СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ВИНА ИГРИСТОГО ПИНО-ДОН Российский патент 2006 года по МПК C12G1/06 

Изобретение относится к винодельческой промышленности и может быть использовано при производстве игристых вин.

Известен способ производства мускатного игристого вина с использованием сухих виноматериалов, в частности Пино-серый (SU 1027199, 07.07.83). Способ включает приготовление сухих шампанских виноматериалов, купажирование их с мускатным суслом в соотношении 1:1-2:1, вторичное брожение смеси, которое проводят под давлением 0,3-0,5 МПа в три стадии в присутствии иммобилизированных дрожжей до определенного количества сахара с удалением осадочных дрожжей и введением перед каждой стадией кислорода также в определенном количестве (а.с. СССР 1027199, 1983).

Известен также способ производства игристого вина, предусматривающий обработку и выдержку ассамбляжей шампанских виноматериалов, купажирование их, выдержку купажей, дезаэрацию, тепловую обработку купажей перед шампанизацией, приготовление бродильной смеси, шампанизацию, выдержку на холоде шампанизированного вина, дозирование экспедиционного ликера и розлив, в котором выдержку ассамбляжей шампанских виноматериалов осуществляют перед купажированием в течение 3-5 месяцев. В состав купажа входит, в том числе, виноматериал ПИНО (патент РФ 2109043, 1998).

Известен способ производства вина игристого, предусматривающий приготовление бродильной смеси из белых виноматериалов, ликера и дрожжей, вторичное брожение ее, приготовление аналогично красного и мускатного шампанизированного вина, смешивание шампанизированных вин при определенном соотношении, введение в смесь экспедиционного ликера из сахарозы и мускатных виноматериалов, фильтрацию вина и розлив (а.с. СССР 1692140, С 12 G 1/06, 1992).

Указанным способам свойственна сложная технология проведения процесса.

Более близким к изобретению является способ производства вина игристого, предусматривающий сбраживание сока из винограда до содержания спирта около 1,86 об.%, спиртование до содержания спирта 13-15 об.% спирта, вторичное брожение до содержания спирта 11,5-13,5 об.% и розлив при минусовой температуре (Сборник технологических инструкций, правил и нормативных материалов по винодельческой промышленности. М.: Пищевая промышленность, 1978, с.171-172, 165-166, 199).

В настоящее время вследствие наполненности рынка винной продукцией зарубежного производства остается актуальной задача создания нового способа получения игристого вина, позволяющего расширить ассортимент высококачественных отечественных конкурентоспособных игристых вин.

Получаемый при этом технический результат заключается в получении игристого вина с высокими органолептическими показателями.

Указанная задача достигается описываемым способом производства вина игристого, предусматривающим процессы брожения, вторичного брожения, розлива, при котором используют белый, розовый или красный виноградный сок винограда сорта ПИНО, спиртование проводят коньячным спиртом или коньяком, а перед вторичным брожением спиртованный виноматериал разбавляют соком того же сорта винограда до содержания спирта 8-9 об.%.

Предпочтительно сбраживают сок до содержания спирта не менее 2 об.%, спиртуют коньячным спиртом или коньяком до содержания спирта 14-25 об.%, а вторичное брожение проводят до содержания спирта 10-12 об.%.

Способ проводят следующим образом.

Белый, розовый или красный виноградный сок винограда сорта ПИНО (массовая концентрация сахаров 160-260 г/дм³, массовая концентрация титруемых кислот 6-10 г/дм³) подвергают брожению до содержания спирта не менее 2 об.%. После наброда спирта продукт подвергают спиртованию молодым или выдержанным коньячным спиртом или коньяком до содержания спирта 14-25 об.%. Полученный купаж направляют на хранение. Перед закладкой в акратофоры продукт разбавляют соответственно белым, розовым или красным виноградным соком винограда ПИНО до содержания спирта 8-9 об.% и концентрации сахара не менее 110 г/дм³ и направляют на вторичное брожение до содержания спирта 10-12 об.%. Полученный продукт разливают при отрицательных температурах. Розлив осуществляют, в частности, в бутылки, где давление должно быть не менее 100 кПа.

Сочетание всех вышеуказанных признаков способа, а именно использования сока винограда сорта ПИНО с его уникальными вкусовыми качествами и ароматом, условий проведения процессов производства вина - купажирования, брожения, спиртования, разбавления купажа перед вторичным брожением соответствующим виноградным соком, вторичного брожения, розлива позволяет получить вино игристое, обладающее высокими органолептическими свойствами, с мягким, сбалансированным вкусом, присущей ему природной сладостью, создаваемой натуральными сахарами винограда с легкими коньячными тонами, сочетающимися с натуральным сортовым ароматом винограда.

Пример 1.

Белый сок винограда ПИНО подвергают брожению до наброда спирта 5 об.%. Затем продукт спиртуют молодым коньячным спиртом по ГОСТ Р-51145-98 до содержания спирта 14 об.%. Получаемый купаж направляют на хранение. Перед закладкой в акратофоры продукт разбавляют белым виноградным соком винограда ПИНО до содержания спирта 8 об.% и концентрации сахара 110 г/дм³ и направляют для брожения в акратофоры до достижения спирта 10 об.%. Полученный продукт при отрицательной температуре (минус 5°С) разливают в бутылки, где давление составляет не менее 100 кПа. Полученное вино игристое ПИНО-ДОН содержит 10 об.% этилового спирта, 75 г/дм³ сахара, менее 1 г/дм³ метилового спирта, 3 г/дм³ титруемых кислот. Средний дегустационный балл составляет 9,0 по десятибалльной системе.

Пример 2.

Розовый сок винограда ПИНО подвергают брожению до наброда спирта 6 об.%. Затем продукт спиртуют выдержанным коньячным спиртом по ГОСТ Р-51145-98 до содержания спирта 17 об.%. Получаемый купаж направляют на хранение. Перед закладкой в акратофоры продукт разбавляют розовым виноградным соком винограда ПИНО до содержания спирта 8,5 об.% и концентрации сахара 115 г/дм³ и направляют для брожения в акратофоры до достижения спирта 11,0 об.%. Полученный продукт при отрицательной температуре разливают в бутылки, где давление составляет не менее 100 кПа. Полученное вино игристое ПИНО-ДОН содержит 11,0 об.% этилового спирта, 80 г/дм³ сахара, менее 1 г/дм³ метилового спирта, 4 г/дм³ титруемых кислот. Средний дегустационный балл составляет 8,83 по десятибалльной системе.

Пример 3.

Красный сок винограда ПИНО подвергают брожению до наброда спирта 9 об.%. Полученный продукт смешивают с коньяком по ГОСТ Р-51618-2000 до содержания спирта 25 об.%. Получаемый купаж направляют на хранение. Перед закладкой в акратофоры продукт разбавляют красньм виноградным соком винограда ПИНО до содержания спирта 9,0 об.% и концентрации сахара 115 г/дм³ и направляют для брожения в акратофоры до достижения спирта 12 об.%. Полученный продукт при отрицательной температуре разливают в бутылки, где давление составляет не менее 100 кПа. Полученное вино игристое ПИНО-ДОН содержит 12 об.% этилового спирта, 90 г/дм³ сахара, менее 1 г/дм³ метилового спирта, 8 г/дм³ титруемых кислот. Средний дегустационный балл составляет 9,34 по десятибалльной системе.

Средний дегустационный балл полученного продукта составляет 8,83-9,34 по десятибалльной системе, что свидетельствует не только о соответствии, но и о превышении качественных характеристик, предъявляемых к данного типа винам.

Органолептические показатели полученного вина игристого ПИНО-ДОН соответствуют требованиям, представленным в таблице 1.

Физико-химические характеристики вина игристого ПИНО-ДОН соответствуют данным, представленным в таблице 2.

Способ позволяет расширить ассортимент высококачественных отечественных конкурентоспособных игристых вин, получить новое игристое вино с высокими органолептическими показателями.

Получаемое вино имеет свой специфический аромат, вкус, цвет, обусловленные не простой комбинацией составляющих ингредиентов, но синергетическим взаимодействием ароматических компонентов. Органолептические характеристики полученного вина выявляют не просто смешанные показатели (аромат, вкус, цвет и др.), а принципиально новые, не характерные для известных аналогов.

Уникальный комплекс естественных ароматических и вкусовых веществ придает вину игристому ПИНО-ДОН, обладающему высокими потребительскими качествами, объемную выразительность и неповторимость, делая его легко узнаваемым среди всего многообразия спиртных напитков.

Изобретение может быть использовано в винодельческой промышленности при производстве игристых вин. Способ производства вина игристого предусматривает процессы брожения, вторичного брожения, розлива. Для этого белый, розовый или красный виноградный сок винограда сорта ПИНО подвергают брожению до содержания спирта не менее 2 об.%, затем спиртуют коньячным спиртом или коньяком до содержания спирта 14-25 об.%. Полученный спиртованный виноматериал подвергают разбавлению виноградным соком того же сорта винограда до содержания спирта 8-9 об.% и вторичному брожению до содержания спирта 10-12 об.% с последующим розливом при отрицательных температурах. Изобретение обеспечивает повышение органолептических показателей готового продукта. Дегустационный балл - от 8,7 до 9,34. 1 з.п. ф-лы, 2 табл.

1. Способ производства вина игристого, предусматривающий процессы брожения сока винограда, спиртования, вторичного брожения, розлива при отрицательных температурах, отличающийся тем, что используют белый, розовый или красный виноградный сок винограда сорта ПИНО, спиртование проводят коньячным спиртом или коньяком, а перед вторичным брожением спиртованный виноматериал разбавляют соком того же сорта винограда до содержания спирта 8-9 об.%.2. Способ по п.1, отличающийся тем, что сбраживают сок до содержания спирта не менее 2 об.%, спиртуют коньячным спиртом или коньяком до содержания спирта 14-25 об.%, а вторичное брожение проводят до содержания спирта 10-12 об.%.