СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ ГАЗИРОВАННОГО ВИНОГРАДОСОДЕРЖАЩЕГО НАПИТКА Российский патент 2024 года по МПК C12G1/06 C12G3/06 

Изобретение относится к винодельческой промышленности, в частности, к производству слабоалкогольных газированных напитков.

В настоящее время согласно ст. 3 Федерального закона N 468 от 27 декабря 2019 года «О виноградарстве и виноделии в Российской Федерации» используют термин «виноградосодержащий напиток» вместо термина «винный напиток». При этом к газированным виноградосодержащим напиткам относится пищевая алкогольная винодельческая продукция, произведенная из вина, виноградного сусла, виноградосодержащих напитков из виноградного сырья исключительно путем насыщения диоксидом углерода частично или полностью искусственным способом и имеющая благодаря содержанию диоксида углерода в закрытой емкости избыточное давление не менее 150 кПа при температуре 20 °С.

Известны различные способы производства виноградосодержащих напитков, полученных путем купажирования виноградного виноматериала/вина с фруктовыми или ягодными соками.

Из уровня техники известен способ приготовления напитка, включающий купажирование обработанных розливостойких сухих виноматериалов и виноградного сока или купажа виноградных соков, обеспечивающих в готовом напитке необходимые кондиции по спирту и сахару, охлаждение до температуры (-2) - (-5) °C и насыщение диоксидом углерода до 200 - 250 кПа экзогенным способом, розлив в бутылки, тепловую обработку при температуре 50 – 55 °C в течение 20-30 мин (RU 2109044 C1, 20.04.1998).

Из уровня техники известен способ получения производства винных напитков, предусматривающий предварительную обработку ординарных сухих белых, розовых и красных виноградных виноматериалов или смеси виноматериалов для обеспечения их прозрачности и стабильности с последующей фильтрацией, приготовление купажа путем смешивания предварительно обработанного виноградного виноматериала или смеси виноматериалов с внесением в него подсластителя, лимонной кислоты, воды умягченной, рецептурных ингредиентов, придающих вкус и аромат, сатурацию купажа, фильтрование его и розлив готового продукта в бутылки с последующей бутылочной пастеризацией. При этом в качестве подсластителя вводят или мистель, или десертное вино, или концентрированный или консервированный фруктовый, или плодово-ягодный сок, или сахар (сахарозаменитель), а в качестве рецептурных ингредиентов, придающих вкус, аромат, используют ароматизатор пищевой и настой воздушно-сухих виноградных гребней. При купажировании последних дополнительно вводят этиловый спирт-ректификат, после чего перемешивают купаж 4-6 ч и проводят термообработку с рециркуляцией продолжительностью от 0,5-6,0 ч до 20 сут. при температуре 45-85°С с последующим отдыхом в течение 48 ч, затем осуществляют обработку холодом при температуре от -2 до -7 °С с последующей выдержкой 24-48 ч, после выдержки в купажную смесь при перемешивании вносят сорбат калия для стабилизации продукции и ароматизатор пищевой, перемешивают 4-5 ч и выдерживают 6-7 ч (UZ 3395 C, 30.06.2007).

Из уровня техники известен способ производства винного напитка, включающий купажирование виноградного виноматериала с белым, розовым или красным соком винограда сорта Пино в соотношении 80-90 об.% сока и 10-20% виноградного виноматериала, спиртование полученного купажа коньячным спиртом или коньяком и выдержку купажа (RU 2270240 С1, 20.02.2006).

Известен способ получения игристого напитка, предусматривавшую деалкоголизацию спиртосодержащего компонента, в качестве которого используют сухие виноматериалы или спиртованный сок, внесение виноградного или плодово-ягодного сока в отношении 1:(1-4), введение в него чистой культуры дрожжей из расчета 0,5-1,0 млн дрожжевых клеток в 1 мл смеси, шампанизацию до снижения сахаристости на 1,8-2,0 г/100 см³ при давлении 350-400 кПа, подслащивание путем внесения сахаросодержащего компонента в виде сока или сиропа, розлив, бутылочную пастеризацию.  (SU 1496751 A1, 30.07.1989).

Из уровня техники известен способ получения игристого слабоалкогольного напитка, включающий получение виноградного виноматериала с дальнейшим его смешиванием с ароматным фруктовым соком (абрикосовым, ананасовым, черной смородины, малины, апельсина, грейпфрута, мускатного винограда и т. д.), количество которого определяется по вкусу и составляет около 13-25%, охлаждение, фильтрование в изобарических условиях и розлив (FR 1136568 A, 15.05.1957).

Наиболее близким к заявляемому способу является способ получения вина типа игристое, обогащенного натуральными ягодами и фруктами, описанный в патенте ЕА 012341 В1, 30.10.2009. Способ включает купажирование виноматериала, приготовленного для производства игристых вин с резервуарным ликером и дрожжами, проведение вторичного брожения в акратофоре при температуре 12-16 °С до достижения давления не менее 400 кПа, декантацию с осадка в атмосфере избытка СО₂, охлаждение до температуры (-2)-(-4) °С и выдержку в течение 48 часов для осветления, стерильную фильтрацию и смешивание с фруктовым/ягодным сырьем (например, клубничным, абрикосовым нектаром) в изобарических условиях, выдержку с перемешиванием в течение 1-3 недели, корректировку содержания сахаров, грубую фильтрацию и розлив.

Однако недостатками известных способов, в том числе, и ближайшего аналога, является недостаточное содержание ароматических веществ в полученном напитке, также пониженное содержание антоцианов и процианидинов. Кроме того, в некоторых способах используют добавление спиртосодержащих напитков (коньячный спирт, спирт этиловый ректификованный) для корректировки крепости напитка, что также приводит к сниженным органолептическим показателям готового продукта.

Техническим результатом заявленного изобретения является устранение вышеуказанных недостатков, получение газированного виноградосодержащего напитка, имеющего повышенное содержание ароматообразующих соединений, улучшенные органолептические свойства, повышенное содержание антоцианов и процианидинов.

Это достигается тем, что способ производства газированного виноградосодержащего напитка включает обработку виноматериала против помутнений, внесение резервуарного ликера и дрожжей в обработанный виноматериал, проведение вторичного брожения в акратофоре при температуре 12-16 °С под давлением углекислого газа до достижения давления 350-400 кПа, снятие с дрожжевого осадка в изобарических условиях, охлаждение, осветление и купажирование с фруктовыми или ягодными соками, сульфитирование, конечную фильтрацию, охлаждение и розлив готового напитка, при этом для проведения вторичного брожения используют сухие дрожжи Saccharomyces cerevisiae VIALATTE FERM W28, а перед купажированием проводят дегазацию полученного полупродукта путем сброса давления до 100-150 кПа при температуре 18-20 °С, перед розливом осуществляют насыщение диоксидом углерода до достижения давления не менее 150 кПа.

В качестве фруктовых или ягодных соков могут быть использованы натуральные и/или концентрированные соки клубники, абрикоса, ежевики, персика, яблока, черной смородины, апельсина, манго, инжира. При этом концентрированные соки перед использованием восстанавливают.

Отличительными особенностями заявленного способа производства газированного виноградосодержащего напитка являются использование сухих дрожжей Saccharomyces cerevisiae VIALATTE FERM W28, обладающие высокой сбраживающей способностью, которые резистентны к низким температурам и синтезируют комплекс высококипящих эфиров, при этом их добавление способствует усилению ароматов тиольного типа: тиолы (4MMP, 3MH, A3MH), терпены, эфиры жирных кислот, то есть усиливаются тона розы, цитрусовых и экзотических фруктов, придающих полученному напитку ярко выраженный плодовый и цветочно-фруктовый аромат.

Кроме того, с целью увеличения ароматических веществ в напитках, осуществляют дегазацию игристого виноматериала перед купажированием путем сброса давления в акратофоре с 350-400 КПа до давления 100-150 кПа.

Следовательно, заявленный способ является новым и не выявлен из уровня техники.

Внесение фруктовых или ягодных соков при купажировании позволяет обогатить готовый напиток антиоксидантами и процианидинами, а, следовательно, повысить его окислительно-восстановительный потенциал и антиоксидантные свойства в целом.

Суммируя вышеизложенное, можно отметить, что заявленный способ является актуальным также для расширения ассортимента газированных виноградосодержащих напитков, обладающих высокими органолептическими свойствами и повышенными антиоксидантными свойствами.

ОСУЩЕСТВЛЕНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ

Согласно настоящему изобретению способ осуществляют следующим образом.

На первом этапе осуществляют приготовление виноматериала, предназначенного для проведения вторичного брожения.

Производство виноматериала, предназначенного для производства игристого вина, предусматривается традиционным способом в соответствии с ГОСТ 33311-2015 «Вина игристые. Основные правила производства».

Виноматериал, предназначенный для вторичного брожения, обрабатывается согласно одной из схем, принятых на предприятии, для стабилизации против помутнений и достижения розливостойкости (например, путем обработки бентонитом, сульфитации). Для производства ликёра резервуарного используются розливостойкие виноматериалы, сахар-песок и /или рафинированный сахар, кислота лимонная пищевая и другие необходимые материалы. Резервуарный ликер готовят путём полного растворения сахара в виноматериале, после чего фильтруют и направляют на выдержку не менее10суток. Для проведения вторичного брожения используют дрожжевую разводку, которая приготавливается путём регидратации сухих дрожжей Saccharomyces cerevisiae VIALATTE FERM W28 из рекомендованного расчета внесения 20 г на гектолитр напитка.

Проведение вторичного брожения осуществляют резервуарным периодическим способом. Бродильную смесь готовят из розливостойкого виноматериала или купажа виноматериалов, резервуарного ликёра, исходя из расчёта массовой концентрации сахаров 22-24 г/дм³ и дрожжевой разводки, исходя из расчёта 2-4 млн клеток в 1 см³. Вторичное брожение проводят в акратофоре при температуре не более 15 °С. При вторичном брожении должно быть сброжено не менее 18 г/дм³ сахаров для достижения давления двуокиси углерода в бродильном акратофоре не менее 350-400 кПа. После окончания вторичного брожения сброженный до остаточного содержания сахаров не более 4,0 г/дм³ продукт охлаждают до температуры минус 2 °С – минус 4 °С и выдерживают при данной температуре до достижения стабильности и фильтруют в приемный резервуар. После чего проводят дегазацию полупродукта путем стравливания давления до 100-150 кПа при температуре минус 2 °С с одновременным дозированием фруктового (ягодного) сока или восстановленного концентрированного фруктового (ягодного) сока.

Одновременно с этим осуществляют переработку фруктового и ягодного сырья с получением соков на поточной линии, которая включает следующие этапы:

- подача плодов в моечную ванну;

- дробление плодов с отделением косточек;

- отжим мезги, кожицы на ленточном прессе;

- сбор сока прямого отжима в вертикальные нержавеющие ёмкости;

- обработка ферментными препаратами и оклеивающими веществами (желатин, бентонит);

- осветление флотацией (обработка происходит при помощи флотационной установки с применением инертного газа азота);

- хранение осветленного сока прямого отжима до применения при низкой температуре (приблизительно 2,0 °С).

При использовании концентрированных соков осуществляют их восстановление с подготовленной водой в вертикальных ёмкостях из нержавеющей стали, оборудованных мешалками. Кондиции по сахаристости восстановленного сока должны быть в пределах 110-170 г/дм³.

На втором этапе осуществляют приготовление виноградсодержащего газированного напитка купажированием дегазированного игристого виноматериала с фруктовыми или ягодными соками.

Приготовление купажа осуществляют путем поочередного добавления в приемный акратофор расчётного количества игристого материала (не менее 70 % масс.) охлажденного до температуры минус 2 °С минус 1 °С и натурального фруктового (ягодного) сока (или восстановленного концентрированного фруктового (ягодного) сока), в количествах, обеспечивающих получение необходимых физико-химических характеристик по содержанию сахаров 50,0±5,0 г/дм³ и титруемых кислот 5,5±1,0 г/дм³. Далее осуществляют проверку полученного купажа виноградсодержащего напитка на розливостойкость и соответствие кондициям по фихико-химическим показателям. При этом внесение соков обеспечивает достаточную корректировку по сахарам и кислотам, в связи с чем, исключается применение экспедиционного ликера.

Для придания готовому виноградосодержащему напитку биологической стойкости его сульфитируют из расчета не более 300 мг/дм³ общего диоксида серы. Допускается (но необязательно) также использование сорбиновой кислоты и ее солей в количестве не более 200 мг/дм³.

Далее купаж виноградосодержащий напитка направляют на конечную фильтрацию, охлаждение до температуры не выше -1 °С и насыщают двуокисью углерода путем сатурации в потоке до избыточного давления в упаковке готовой продукции не менее 150 кПа при температуре 20 °С.

Розлив виноградосодержащиего напитка в потребительскую упаковку производят при температуре не выше -1 °С.

Важно отметить, что для производства используется стандартное оборудование, используемое в винодельческой промышленности для обработки виноматериалов, а также для производства игристых вин, в частности специальные резервуары (акратофоры), изобаротермическое оборудование, ёмкости для производства ликёров и др., то есть заявленный способ не требует какого-либо дополнительного технологического оборудования.

ПРИМЕРЫ

Настоящие примеры иллюстрируют варианты выполнения изобретения, но не ограничивают объем притязаний настоящего изобретения.

Пример 1. Осуществление способа согласно изобретению (с персиковым соком)

Получают виноградный белый виноматериал из купажа отборных сортов винограда Рислинг Рейнский, Шардоне согласно ГОСТ 33311-2015 «Вина игристые. Основные правила производства».

Далее его обрабатывают бентонитом, сульфитируют для стабилизации против помутнений. Бентонит вносят в количестве 10-15 г/дал по результатам пробной оклейки. Диоксид серы вносят из расчета не более 200 мг/дм³.

Готовят дрожжевую разводку сухих дрожжей путём регидратации сухих активных дрожжей Saccharomyces cerevisiae VIALATTE FERM W28, исходя из рекомендованного расчета внесения 2,0 грамм на декалитр бродильной смеси, в соответствии с требованиями ГОСТ 33311-2015 «Вина игристые. Основные правила производства».

Из обработанного виноматериала, резервуарного ликера и дрожжевой разводки готовят бродильную смесь в количестве 1000 дал с содержанием сахара 22 г/дм³ и дрожжевых клеток порядка 3 млн./см³, которую помещают в акратофор, далее проводят вторичное брожение при температуре 15 °С под давлением диоксида углерода. По достижении давления 400 кПа и массовой концентрации остаточных сахаров 4,0 г/дм³ смесь снимают с дрожжевого осадка в изобарических условиях, охлаждают до температуры минус 2 °С и выдерживают при данной температуре до достижения стабильности, после чего проводят дегазацию путем стравливания диоксида углерода в акратофоре до 150 кПа при температуре минус 2 °С.

Далее проводят смешивание 250 дал персикового сока с 1000 дал полученного игристого виноматериала, оставляют на сутки при температуре 0- минус 2 °С с перемешиванием 1-2 раза в день, проводят сульфитирование из расчета 300 мг/дм³ общего диоксида серы, фильтруют, проводят сатурацию при давлении диоксида углерода 250 кПа и в потребительскую упаковку при температуре не выше -1 °С в изобарических условиях.

Пример 2. Осуществление способа согласно изобретению (с клубничным соком)

Получают виноградный белый виноматериал из сорта Пино блан согласно ГОСТ 33311-2015 «Вина игристые. Основные правила производства».

Далее его обрабатывают бентонитом, сульфитируют для стабилизации против помутнений. Бентонит вносят в количестве 12 г/дал (1 г/дм³). Диоксид серы вносят из расчета 200 мг/дм³.

Готовят дрожжевую разводку сухих дрожжей путём регидратации сухих активных дрожжей Saccharomyces cerevisiae VIALATTE FERM W28, исходя из рекомендованного расчета внесения 20 г на гектолитр напитка, а резервуарный ликер в соответствии с требованиями ГОСТ33311-2015 «Вина игристые. Основные правила производства».

Из обработанного виноматериала, резервуарного ликера и дрожжевой разводки готовят бродильную смесь в количестве 1000 дал с содержанием сахара 24 г/дм³ и дрожжевых клеток порядка 4 млн/см³, которую помещают в акратофор, далее проводят вторичное брожение при температуре не выше 15 °С под давлением диоксида углерода. По достижении давления 350 кПа и массовой концентрации остаточных сахаров не более 4,0 г/дм³ смесь охлаждают до температуры минус 2 °С – минус 4 °С и выдерживают при этой температуре до достижения стабильности и фильтруют в приемный резервуар. После чего проводят дегазацию игристого виноматериала путем стравливания давления в акратофоре до 100-150 кПа при температуре минус 2 °С.

Далее проводят смешивание 300 дал клубничного восстановленного сока с 1200 дал полученного игристого виноматериала, оставляют сутки при температуре 0- минус 2 °С с перемешиванием 1-2 раза в день, проводят сульфитирование из расчета 300 мг/дм³ общего диоксида серы, фильтруют в резервуар, проводят сатурацию при давлении СО₂ 300 кПа и разливают в потребительскую упаковку при температуре не выше -1 °С в изобарических условиях.

Также были приготовлены аналогичные образцы по ближайшему аналогу (ЕА 012341) с персиковым (пример 3) и клубничным (пример 4) нектарами без проведения стадии дегазации перед купажированием.

Все полученные образцы были проанализированы по физико-химическим и органолептическим показателям, а также на содержание антиоксидантов и процианидинов. Результаты анализа представлены ниже в таблицах 1-4.

Физико-химические показатели виноградосодержащих напитков по примерам 1-4.

Наименование показателя Пример 1 Пример 2 Пример 3 Пример 4 Объемная доля этилового спирта с учетом допускаемых отклонений, % 8,4 8,3 9,7 9,8 Массовая концентрация сахаров в пересчете на инвертный сахар с учетом допускаемых отклонений, г/дм³ (полусладкие)) 45 50 25 35 Массовая концентрация титруемых кислот в пересчете на винную кислоту с учетом допускаемых отклонений, г/дм³ 5,5 6,0 5,8 6,3 Массовая концентрация летучих кислот в пересчете на уксусную кислоту, г/дм³, не более 0,8 0,9 0,46 0,53 Массовая концентрация общего диоксида серы, мг/дм³, не более 300 300 125 134 Давление двуокиси углерода в готовой продукции при температуре 20 °С, кПа 250 300 200 200

Органолептические показатели виноградосодержащих напитков по примерам 1-4

Наименование характеристики Пример 1 Пример 2 Пример 3 Пример 4 Прозрачность Прозрачный, допускается опал Прозрачный, допускается опал Опалесцирующий с тонким осадком (10 %) Опалесцирующий с тонким осадком (10 %) Цвет Золотистый,допускается розоватый оттенок Золотистый с розовым оттенком Золотисто-желтый Бледно-розовый Аромат Нежный, обволакивающий, гармоничный с выраженным цветочно-плодовыми тонами и превуалирующими тонами персика С выраженными тонами клубники в гармонии с винным ароматом Сладкий, свежий с тонами спелых фруктов Богатый с нюансами клубники в гармонии с винным ароматом Вкус Сладкий, нежный, обволакивающий, гармоничный с выраженным плодовыми тонами и превалирующими тонами персика С выраженными тонами клубники в гармонии цветочно-ягодными тонами и в сочетании с винным ароматом Приятный, сладкий и свежий Приятно сладкий, свежий и долгий Дегустационная оценка, балл 8,8 8,9 8,3 8,5

Анализ данных таблицы 2 показал, что образцы по примерам 1 и 2 получили дегустационный балл выше образцов 3 и 4, следовательно, они обладают улучшенными органолептическими свойствами (акты дегустации).

Таблица 3. Содержание ароматообразующих соединений в виноградосодержащих напитках по примерам 1-4

Компонент, мг/дм³ Пример 1 Пример 2 Пример 3 Пример 4 Ацетальдегид 181 107,8 195,6 148,8 Этилацетат 294,7 323, 217,5 288,5 Пропанол 19,8 17,04 следы следы Изобутанол 127,3 92,5 82,5 43,4 Изоамилацетат 0,4 0,2 следы следы 1-бутанол 14,3 216,7 12,7 118,4 Изоамилол 152,5 375,3 127,9 234,8 Этилвалериат 8,9 6,3 следы следы Этилкапринат 0,3 0,8 следы следы Гексанол 0,8 112,5 следы 67,4 Этиллактат 3,9 4,5 1,8 1,2 Этилкаприлат 0,04 0,8 следы следы Этилкапронат 0,23 5,6 0,8 2,7 Фенилэтанол 24,1 1,5 - - Капроновая кислота 1,55 3,8 следы следы Каприловая кислота 2,87 4,5 следы следы Каприновая кислота 1,71 1,9 следы следы

Большую роль в формировании вкуса и аромата играют эфиры молочной кислоты, в частности, этиллактат, которые отвечают за плодовые оттенки во вкусе и аромате. Как видно из таблицы 3 образцы, полученные заявленным способом (по примерам 1 и 2) обладают повышенным содержанием этиллактата. Следовательно, и напитки по примерам 1 и 2 обладают характерными плодовыми тонами. Ароматы цветочно-плодового направления вносят эфиры валериановой, каприловой, капроновой кислот, которые были обнаружены только в образцах 1 и 2. Следовательно, образцы по примерам 1 и 2 обладают тонкими цветочными нотами в сочетании с характерными плодовыми оттенками во вкусе.

Таблица 4. Содержание антоцианов и процианидинов в виноградосодержащих напитках по примерам 1-4

Виноградосодержащий напиток Содержание антоцианов, мг/дм³ Содержание процианидинов, мг/дм³ ОВ-потенциал, мВ Пример 1 297 400 420 Пример 2 201 380 405 Пример 3 250 320 330 Пример 4 180 280 310

Анализ данных таблицы 4 показывает, что образцы, полученные заявленным способом (примеры 1, 2), имеют повышенное содержание антоцианов и процианидинов против образцов, полученных по ближайшему аналогу (примеры 3, 4).

На основании представленных экспериментальных данных напитки, полученные по заявленному способу, обладают высокими органолептическими характеристиками (дегустационный балл 8,8-8,9 против 8,3-8,5 по аналогу), повышенным содержанием ароматообразующих соединений, а также высоким содержанием антоцианов и процианидинов. Следовательно, технический результат достигается полностью.

Изобретение относится к винодельческой промышленности. Раскрыт способ производства газированного виноградосодержащего напитка, включающий обработку виноматериала против помутнений, внесение резервуарного ликера и дрожжей в обработанный виноматериал, проведение вторичного брожения в акратофоре при температуре 12-16 °С под давлением углекислого газа до достижения давления 350-400 кПа, снятие с дрожжевого осадка в изобарических условиях, охлаждение, осветление и купажирование с фруктовыми или ягодными соками, сульфитирование, конечную фильтрацию, охлаждение и розлив готового напитка. При этом для проведения вторичного брожения используют сухие дрожжи Saccharomyces cerevisiae VIALATTE FERM W28. Перед купажированием проводят дегазацию полученного игристого полупродукта путем сброса давления до 100-150 кПа при температуре 18-20 °С, перед розливом осуществляют насыщение диоксидом углерода до достижения давления не менее 150 кПа. 4 табл., 4 пр.

Способ производства газированного виноградосодержащего напитка, включающий обработку виноматериала против помутнений, внесение резервуарного ликера и дрожжей в обработанный виноматериал, проведение вторичного брожения в акратофоре при температуре 12-16 °С под давлением углекислого газа до достижения давления 350-400 кПа, снятие с дрожжевого осадка в изобарических условиях, охлаждение, осветление и купажирование с фруктовыми или ягодными соками, сульфитирование, конечную фильтрацию, охлаждение и розлив готового напитка, отличающийся тем, что для проведения вторичного брожения используют сухие дрожжи Saccharomyces cerevisiae VIALATTE FERM W28, перед купажированием проводят дегазацию полученного игристого полупродукта путем сброса давления до 100-150 кПа при температуре 18-20 °С, перед розливом осуществляют насыщение диоксидом углерода до достижения давления не менее 150 кПа.