МАЙОНЕЗ НА ОСНОВЕ МОЛОЧНО-РАСТИТЕЛЬНОГО ЭКСТРАКТА Российский патент 2012 года по МПК A23L1/24 

Предлагаемое изобретение относится к масложировой промышленности и касается производства майонезов.

Известно использование в составе майонезов концентрата белков молочной сыворотки, например, по патенту РФ 1287833, A23L 1/24, в котором при производстве диетического майонеза используется водная суспензия сывороточно-белкового концентрата и мальтина, образующие растворимые белково-углеводные комплексы, обладающие высокой эмульгирующей и структурообразующей способностью. Известный майонез обладает высокой биологической ценностью и высокой усвояемостью входящих в его состав компонентов (растительное масло, эмульгатор-СБК, мальтин, соль, сахар, консервант, лимонная кислота, вода). К недостаткам известного решения можно отнести сложную технологию изготовления сывороточно-белкового концентрата, которая требует специального оборудования и возможна лишь на крупных молочных предприятиях.

В качестве прототипа выбран майонез по патенту РФ №2064768, A23L 1/24 на основе молочной сыворотки, причем из его состава исключена вода. Основными компонентами известного состава являются: растительное масло, яичный порошок, сухое молоко, горчичный порошок, молочная сыворотка, питьевая сода, поваренная соль, сахар-песок и уксусная кислота. Недостатки известного состава: наличие консервантов (сорбиновая кислота) и таких загустителей, как мука пшеничная или крахмал, которые повышают энергетическую ценность и понижают биологическую при невысоком содержании белка.

Заявитель ставит своей задачей создание продукта, обладающего повышенной биологической ценностью, повышенным содержанием витаминов и минеральных веществ при сохранении хороших реологических свойств. Технический результат заключается в улучшении сбалансированности по жирнокислотному составу масел и сбалансированности по аминокислотному составу белков, с обогащением состава растительными биологически активными веществами, что в итоге ведет к улучшению вкусовых качеств и лучшей усвояемости продукта организмом.

Технический результат достигается тем, что в майонезе, включающем растительный жир, белковый состав, горчичный порошок, сахар-песок, уксусную кислоту, соль поваренную и соду, согласно предлагаемому решению за основу растительного жира предлагается композиция растительных масел: подсолнечного и рапсового масла или подсолнечного, соевого и льняного, или подсолнечного, соевого и рапсового, белковый состав представлен молоком сухим обезжиренным, яичным желтком и молочно-растительным экстрактом. Молочно-растительный экстракт получен из смеси молочной сыворотки и плодово-ягодного жома в соотношении не менее 1:20. Исходные компоненты в составе майонеза взяты в следующих соотношениях, мас.%:

подсолнечное масло 3,7-37,1 рапсовое масло 28-28,3 молоко сухое обезжиренное 1-2 яичный желток 9-9,2 поваренная соль 1-1,2 горчичный порошок 2,8-3,0 кислота уксусная 70% 0,8-1 сахар-песок 1-1,5 сода 0,03-0,05 молочно-растительный экстракт остальное,

или

подсолнечное масло 32-33,1 рапсовое масло 15,5-15,9 соевое масло 16-16,4 молоко сухое обезжиренное 1-2 яичный желток 9-9,2 поваренная соль 1-1,2 горчичный порошок 2,8-3,0 кислота уксусная 70% 0,8-1 сахар-песок 1-1,5 сода 0,03-0,05 молочно-растительный экстракт остальное,

или

подсолнечное масло 54-56,3 соевое масло 2,6-3 льняное масло 6-6,5 молоко сухое обезжиренное 1-2 яичный желток 9-9,2 поваренная соль 1-1,2 горчичный порошок 2,8-3,0 кислота уксусная 70% 0,8-1 сахар-песок 1-1,5 сода 0,03-0,05 молочно-растительный экстракт остальное.

Предлагаемые жировые композиции составов сбалансированы по соотношению количества масел и по жирнокислотному составу. Опытным путем установлено лучшее соотношение подсолнечного и рапсового масел 56,8%:43,2%; подсолнечного, соевого и рапсового - 50,6%:25,0%:24,4%; подсолнечного, соевого, льняного - 86,05:4,0%:10,9%. Рациональное соотношение жирных кислот семейств ω-6 и ω-3 определено как 9:1. Полиненасыщенные ω-6 и ω-3 жирные кислоты в указанном соотношении участвуют в процессах физиологической и гормональной регуляции: в построении клеточных мембран, синтезе простагландинов, регулировании обмена веществ в клетках, регулировании кровяного давления, агрегации тромбоцитов, способствуют выведению из организма избыточного количества холестерина, предупреждая и ослабляя атеросклероз, повышают эластичность стенок кровеносных сосудов. При отсутствии или недостатке полиненасыщенных жирных кислот прекращается рост организма, возникают тяжелые заболевания.

Предлагаемая белковая композиция сбалансирована по аминокислотному составу белков молока, сыворотки и желтка. Расчетным методом подобрано оптимальное соотношение белковых компонентов. В готовом продукте белка содержится не менее 17%, что придает стойкость эмульсии и позволяет получить более устойчивую консистенцию смеси, т.к. белки (особенно сывороточные) обладают хорошей пеностойкостью и взбиваемостью, эмульгирующими свойствами.

Введение в состав майонеза молочно-растительного экстракта повысит биологическую ценность продукта, приведет к обогащению комплексом биологически активных веществ: витаминов, минералов, полифенолов, дубильных веществ и других минорных соединений. Разнообразие плодово-ягодного сырья позволяет получать продукт с широким спектром заданных органолептических свойств.

Готовая продукция характеризуется однородной сметанообразной консистенцией, слегка острым, кисловатым вкусом без выраженной горечи, с запахом и привкусом горчицы и с характерными оттенками аромата и вкуса используемого молочно-растительного экстракта. Цвет майонеза, в зависимости от вида используемого молочно-растительного экстракта, варьируется от светло-желтого до кремового с различными оттенками и однороден по всей массе.

Приготовление майонезной эмульсии.

Подготовка сывороточного экстракта. Высушенные выжимки (жом) плодово-ягодного сырья (влажность не более 14%), полученные при производстве соков, измельчают до размера частиц 1-2 мм, просеивают через сито №2 и для производства экстракта используют проход с сита. После этого измельчение выжимки обрабатывают острым паром (температура 105°C) в кипящем слое в течение 20 сек. Соотношение объемных масс пара и сырья составляет 1:10.

Затем обработанное сырье оставляют на вылеживание в течение 3-5 минут, после чего в растительное сырье вводят сыворотку, при этом количество растительного сырья составляет не менее 20% к массе сыворотки в зависимости от вида сырья. Проводят нагревание смеси в СВЧ-поле до температуры 65-67°C с последующим охлаждением до 50-55°C. Нагревание в поле сверх высоких частот производят в несколько ступеней. При мощности 1,5 кВт/кг количество ступеней нагревания достигает 6, каждое нагревание длится 30 сек. С интервалом для принудительного охлаждения в 90 сек. После последнего нагревания экстракт охлаждается до 20°C и фильтруется. Пористость фильтров зависит от назначения экстрактов. Полученный экстракт используется для производства майонеза или разливается в полимерную или комбинированную тару и хранится в ней при температуре 4-6°C не более 5 суток.

Горчичный порошок предварительно запаривают сывороточным экстрактом температурой 80°C в соотношении 1:2, тщательно перемешивают и выдерживают не менее 6 часов для удаления излишней горечи.

Растительные масла рафинированные дезодорированные дозируют в количестве согласно рецептуре (соблюдая соотношения: подсолнечного и рапсового масел 56,8%:43,2%; подсолнечного, соевого и рапсового - 50,6%:25,0%:24,4%; подсолнечного, соевого, льняного - 86,05:4.0%:10,9%) и составляют композиции масел.

Уксусную кислоту (70%) растворяют в сывороточном экстракте до оптимальной концентрации, не превышающей 10%.

Подготовленные сухие компоненты (сухое молоко, сода, соль, сахар) и запаренную горчицу последовательно смешивают с сывороточным экстрактом температурой 50°C до образования однородной массы. Смесь пастеризуют при температуре 75-80°C, затем охлаждают до 60-65°C, добавляют яичный желток и выдерживают 3 мин. Для повышения степени однородности и дисперсности тщательно перемешивают. Приготовленную майонезную пасту охлаждают до температуры 40°C.

В приготовленную майонезную пасту при непрерывном перемешивании и циркуляции подают композицию растительного масла. При этом смесь эмульгируется с получением сметанообразной мелкодисперсной эмульсии типа «масло в воде». Далее смесь гомогенизируется 2-4 минуты. Перед завершением гомогенизации в готовый майонез вводят раствор уксусной кислоты (70%) для повышения стойкости эмульсии. Готовый майонез охлаждается до 15-17°C и подается на фасовку. Майонез разливается и упаковывается в пакеты из комбинированных материалов, стеклянные банки или тару из полимерных материалов.

Таблица 1 Показатели качества майонеза Показатель Майонез по рецептуре   1 2 3 Массовая доля жира, % 65-67 65-67 65-67 Массовая доля влаги, % 13-20 13 20 pH 4,0-4,7 4,0-4,7 4,0-4,7 Стойкость эмульсии, % не разрушенной эмульсии, не менее 97-98 97 98 Массовая доля белка 15-17 15-17 15-17

Таблица 2 Показатели безопасности майонеза Наименование элемента Норма по СанПиН 2.3.2.1078-01, не более Майонез по рецептуре Токсичные элементы, мкг/кг   1 2 3 Свинец 0,5 0,009 0,0235 0,048 Кадмий 0,05 0,01 0,013 0,012 Ртуть 0,02 0,001 0,012 0,011 Мышьяк 1,0 0,013 0,014 0,015 Активные радионуклиды, Бк/кг         Cs-137 120 1,12 2,95 1,72 Sr-90 40 0 0 7,42

Изобретение относится к масложировой промышленности. Майонез включает растительный жир, белковую эмульгирующую композицию, горчичный порошок, сахар-песок, уксусную кислоту, поваренную соль, соду. За основу растительного жира предлагается композиция растительных масел: подсолнечного, рапсового или подсолнечного, соевого, льняного, или подсолнечного, соевого, рапсового. Белковый состав представлен молоком сухим обезжиренным, яичным желтком и молочно-растительным экстрактом, который получен из смеси молочной сыворотки и плодово-ягодного жома в соотношении не менее 1:20. Исходные компоненты взяты при следующем соотношении, мас.%: масло подсолнечное 37-37,1 и рапсовое 28-28,3, молоко сухое обезжиренное 1-2, яичный желток 9-9,2, поваренная соль 1-1,2, горчичный порошок 2,8-3,0, кислота уксусная 70% 0,8-1, сахар-песок 1-1,5, сода 0,03-0,05, молочно-растительный экстракт - остальное, или масло подсолнечное 32-33,1, рапсовое 15,5-15,9 и соевое 16-16,4, молоко сухое обезжиренное 1-2, яичный желток 9-9,2, поваренная соль 1-1,2, горчичный порошок 2,8-3,0, кислота уксусная 70% 0,8-1, сахар-песок 1-1,5, сода 0,03-0,05, молочно-растительный экстракт - остальное, или масло подсолнечное 54-56,3, соевое 2,6-3 и льняное 6-6,5, молоко сухое обезжиренное 1-2, яичный желток 9-9,2, поваренная соль 1-1,2, горчичный порошок 2,8-3,0, кислота уксусная 70% 0,8-1, сахар-песок 1-1,5, сода 0,03-0,05, молочно-растительный экстракт - остальное. Изобретение направлено на улучшение сбалансированности по жирнокислотному составу масел и аминокислотному составу белков, с обогащением состава растительными биологически активными веществами, что в итоге ведет к улучшению вкуса и лучшей усвояемости продукта организмом. 2 табл.

Майонез на основе молочно-растительного экстракта, включающий растительный жир, белковую эмульгирующую композицию, горчичный порошок, сахар-песок, уксусную кислоту, поваренную соль, соду, отличающийся тем, что за основу растительного жира предлагается композиция растительных масел: подсолнечного и рапсового или подсолнечного, соевого и льняного, или подсолнечного, соевого и рапсового, белковый состав представлен молоком сухим обезжиренным, яичным желтком и молочно-растительным экстрактом, причем молочно-растительный экстракт получен из смеси молочной сыворотки и плодово-ягодного жома в соотношении не менее 1:20, исходные компоненты в составе майонеза взяты при следующем соотношении, мас.%:
подсолнечное масло 37-37,1 рапсовое масло 28-28,3 молоко сухое обезжиренное 1-2 яичный желток 9-9,2 поваренная соль 1-1,2 горчичный порошок 2,8-3,0 кислота уксусная 70% 0,8-1 сахар-песок 1-1,5 сода 0,03-0,05 молочно-растительный экстракт остальное