МАЙОНЕЗ Российский патент 2007 года по МПК A23L1/24 

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к общественному питанию и масложировой промышленности, и может быть использовано для производства майонезов промышленным способом или на предприятиях общественного питания, в том числе для диетического питания.

Майонезы представляют собой сложную тонкодисперсную водно-жировую эмульсию прямого типа, в которой равномерно распределены все компоненты рецептурного состава, устойчивую в довольно широком интервале температур.

Классический майонез содержит масла 58%, яичных желтков свежих 10%, горчицы 3,7%, сахара 2,3%, 5%-ного уксуса 11% и специй 2% (Книга о вкусной и здоровой пище. - М.: Пищепромиздат, 1955, с.68-69). Недостатком такого майонеза является его низкая стабильность при хранении.

Известен майонез "Провансаль", содержащий масло растительное дезодорированное, яичный порошок, молоко сухое обезжиренное, горчичный порошок, сахар-песок, соль, соду, уксусную кислоту 80%-ную и воду (А.А.Шмидт и др. Производство майонеза. - М.: Пищевая промышленность, 1976, с.36).

Известен майонез "Провансаль", включающий (в мас.%) масло растительное рафинированное дезодорированное - 65,4, яичный порошок - 5,0, сухое обезжиренное молоко - 1,3, сахарный песок - 1,5, поваренную соль - 1,1, горчичный порошок - 0,75, соду питьевую - 0,05, воду - остальное (патент РФ 1741740, А 23 L 1/24, 1992).

Наиболее близким аналогом к изобретению является майонез, состоящий из масла растительного рафинированного дезодорированного, желтков куриного яйца, столовой горчицы, сахара, лимонного сока, белкового изолята из семян кунжута и воды (патент РФ 2223669, А 23 L 1/24, 2004).

Общим недостатком перечисленных майонезов являются повышенное содержание холестерина и низкая биологическая ценность, ограничивающие потребление данного майонеза широким кругом потребителей.

Техническим результатом изобретения является создание продукта, обладающего, наряду с диетическими свойствами и пищевой ценностью, высокой вязкостью и продолжительным высвобождением вкусоароматического компонента.

Заявленный технический результат достигается за счет того, что майонез, включающий жировой компонент, яичный компонент, сахар, горчичный компонент, пищевую кислоту и воду, дополнительно содержит соль поваренную и порошок пряно-ароматических растений, а в качестве жирового компонента смесь, состоящую из подсолнечного рафинированного дезодорированного масла и масла оливкового рафинированного или нерафинированного, взятых в массовом соотношении соответственно 1:(0,1-0,3), в качестве яичного компонента смесь из свежеприготовленного меланжа перепелиного яйца и соли поваренной, взятой в количестве 3-4% от массы смеси, выдержанную при температуре 4-6°С в течение 20-30 часов, в качестве горчичного компонента - порошок горчицы, в качестве кислоты пищевой - кислоту уксусную 20%-ную, при следующем содержании компонентов, мас.%:

Смесь, состоящая из подсолнечного рафинированного дезодорированного масла и оливкового масла, взятых в массовом соотношении соответственно 1:(0,1-0,3) 
 
20-80Смесь из свежеприготовленного меланжа перепелиного яйца и соли поваренной, взятой в количестве 3-4% от массы смеси, выдержанная при температуре 4-6°С в течение 20-30 часов 
 
2,0-10,0Сахар1,9-3,0Соль поваренная0,1-1,1Уксусная кислота 20%-ная0,5-4,0Порошок горчицы0,01-0,2Порошок из пряно-ароматических растений0,1-2,5ВодаОстальное

В качестве порошка пряно-ароматических растений используют, преимущественно, порошок укропа, петрушки, чеснока, базилика, эстрагона, перца красного острого или их смесь.

В майонез дополнительно может быть внесено масло кедровое или масло арахисовое, или масло кунжутное, или масло маковое в количестве 1,5-3,0 мас.% от массы готового продукта.

Дополнительно майонез может содержать растительные загустители, преимущественно, модифицированный картофельный крахмал в количестве 1,5-3,5 мас.%. Дополнительно майонез может содержать консервант.

Использование перепелиных яиц в составе майонеза позволяет повысить пищевую и биологическую ценность готового продукта за счет обогащения его витаминами, аминокислотами, фосфором, железом и калием, присутствующими в перепелиных яйцах в большем, чем в куриных яйцах количестве.

Перепелиные яйца используют в виде меланжа. Яичный меланж, в общем случае, представляет собой замороженную яичную смесь, освобожденную от скорлупы (Технология пищевых производств, Москва, изд. "Колосс", 2005, с.279).

В данном изобретении используют не замороженный, а свежеприготовленный меланж из перепелиных яиц, который смешивают с солью поваренной в количестве 3-4 мас.% от массы смеси и выдерживают при температуре 4-6°С в течение 20-30 часов.

Поскольку яйца содержат около 73,6% воды, 12,8% белков, 11,8% жиров, 1% углеводов и 0,8% минеральных веществ, в процессе такого выдерживания происходит формирование высокомолекулярных конденсационно-кристаллизационных структур, отличающихся значительной прочностью. Заявленная концентрация поваренной соли, являющейся электролитом, температура и время выдерживания обеспечивают наиболее полный процесс ассоциации макромолекул белка. За счет слипания макромолекул в отдельных местах образуются сетки, превращающие выдерживаемую смесь в студень. Такая предварительно подготовленная смесь обеспечивает более термодинамически стабильную структуру готового майонеза и высокую вязкость готового продукта.

Поскольку структура белка зависит не только от температуры и ионной силы, но и рН среды, заявленная концентрация уксусной кислоты, которая составляет 20% в количестве 0,5-4,0 мас.% от массы готового продукта, также обеспечивает повышение вязкости готового продукта, в котором яичный белок подготовлен заявленным способом.

Кроме того, неожиданно было выявлено то, что при внесении такого предварительно подготовленного яичного меланжа не только повышается вязкость готового продукта, но и происходит увеличение времени высвобождения ароматических компонентов пряно-ароматических растений и оливкового масла в готовом продукте.

Иными словами, готовый продукт дольше сохраняет вкусоароматические свойства готового продукта, которые обеспечиваются внесением порошка из пряно-ароматических компонентов и оливкового масла.

Массовое соотношение подсолнечного рафинированного дезодорированного масла и оливкового масла при использовании подготовленного указанным способом яичного меланжа позволяет обеспечить устойчивый вкус оливкового масла при его достаточно низком содержании в готовом продукте.

Майонез готовят следующим образом.

Вначале готовят меланж из свежих перепелиных яиц. Для этого яйца моют и освобождают от скорлупы. В свежеприготовленный меланж перепелиных яиц вносят 3-4 мас.% соли поваренной. Смесь перемешивают и выдерживают в течение 20-30 часов при температуре 4-6°С.

Затем в смеситель подают готовый меланж, горчицу, соль, сахар и порошок пряно-ароматических растений. Затем на средних оборотах в массу постепенно вводят смесь растительного и оливкового масла в заявленном количестве. В полученную эмульсию вводят 20%-ный раствор уксусной кислоты и воду. Смесь гомогенизируют.

Заявленный способ представлен следующими примерами его реализации.

Пример 1.

Вначале готовят меланж из свежих перепелиных яиц. Для этого яйца моют и освобождают от скорлупы. Для приготовления 10 кг смеси берут 9,7 кг свежеприготовленного меланжа и 0,3 кг поваренной соли. Смесь перемешивают и выдерживают в течение 30 часов при температуре 4°С.

Затем в смеситель подают 10 кг готового меланжа, 0,2 кг порошка горчицы, 0,2 кг соли, 2,0 кг сахара и 0,5 кг порошка укропа. Берут 40 кг смеси, приготовленной путем смешивания подсолнечного рафинированного дезодорированного масла и оливкового нерафинированного масла в массовом соотношении 1:0,1, постепенно на средних оборотах вносят в смеситель до получения эмульсии. В полученную эмульсию вводят 2 кг 20%-ного раствора уксусной кислоты и воду до 100 кг готового продукта. Смесь гомогенизируют.

Готовый продукт обладает эффективной вязкостью при предельном напряжении сдвига 4,5 Па·с. Время высвобождения аромата укропа составляет 24 часа в открытой системе.

Пример 2.

Майонез готовят в соответствии с примером 1, кроме того, что в смеситель подают 2 кг готового меланжа, 0,1 кг порошка горчицы, 0,2 кг соли, 2,5 кг сахара и 1,0 кг порошка укропа. Смесь растительных масел, полученную путем смешивания подсолнечного рафинированного дезодорированного масла и оливкового рафинированного масла в массовом соотношении 1:0,3, в количестве 80 кг постепенно на средних оборотах вносят в смеситель до получения эмульсии. В полученную эмульсию вводят 2 кг 20%-ного раствора уксусной кислоты и воду до 100 кг готового продукта. Смесь гомогенизируют.

Готовый продукт обладает эффективной вязкостью при предельном напряжении сдвига 6,2 Па·с. Время высвобождения аромата укропа составляет 32 часа в открытой системе.

Таким образом, выявлено, что с повышением эффективной вязкости возрастает время высвобождения ароматического компонента из готового продукта. Для сравнения эффективная вязкость в ближайшем аналоге составляет 2,8-4,1 Па·с, в зависимости от рецептурного соотношения компонентов.

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к масложировой промышленности. Майонез содержит:20-80 мас.% смеси, состоящей из подсолнечного рафинированного дезодорированного масла и масла оливкового рафинированного или нерафинированного, взятых в массовом соотношении соответственно 1:(0,1-0,3); 2,0-10,0 мас.% смеси из свежеприготовленного меланжа перепелиного яйца и соли поваренной, взятой в количестве 3-4% от массы смеси, выдержанной при температуре 4-6°С в течение 20-30 часов; 0,01-0,2 мас.% порошка горчицы; 0,5-4,0 мас.% кислоты уксусной 20%-ной; 0,1-1,1 мас.% соли поваренной; 1,9-3,0 мас.% сахара; 0,1-2,5 мас.% порошка пряно-ароматических растений и воду-остальное до 100 мас.%. Майонез, наряду с диетическими свойствами и пищевой ценностью обладает высокой вязкостью и продолжительным высвобождением вкусоароматического компонента. 4 з.п. ф-лы.

1. Майонез, включающий жировой компонент, яичный компонент, сахар, горчичный компонент, пищевую кислоту и воду, отличающийся тем, что он дополнительно содержит соль поваренную, порошок из пряно-ароматических растений, а в качестве жирового компонента смесь, состоящую из подсолнечного рафинированного дезодорированного масла и масла оливкового, взятые в массовом соотношении соответственно 1:(0,1-0,3), в качестве яичного компонента смесь из свежеприготовленного меланжа перепелиного яйца и соли поваренной, взятой в количестве 3-4% от массы смеси, выдержанную при температуре 4-6°С в течение 20-30 ч, в качестве горчичного компонента - порошок горчицы, в качестве кислоты пищевой - кислоту уксусную 20%-ную, при следующем содержании компонентов, мас.%:

Смесь, состоящая из подсолнечного рафинированного дезодорированного масла и оливкового масла, взятые в массовом соотношении соответственно 1:(0,1-0,3)20-80Смесь из свежеприготовленного меланжа перепелиного яйца и соли поваренной, взятой в количестве 3-4% от массы смеси, выдержанную при температуре 4-6°С в течение 20-30 ч2,0-10,0Сахар1,9-3,0Соль поваренная0,1-1,1Уксусная кислота 20%-ная0,5-4,0Порошок горчицы0,01-0,2Порошок из пряно-ароматических растений0,1-2,5ВодаОстальное