Технология и состав неглазированных конфет с фруктовым наполнителем Российский патент 2019 года по МПК A23G3/36 A23L21/10 

Группа изобретений относится к кондитерской промышленности, в частности к конфетным изделиям, выполненным из желейной массы с начинкой.

Известна конфета, корпус которой выполнен из желейно- фруктовой массы, включающей пектин, сахар песок, лимонную кислоту, фруктовый наполнитель, буферную соль, ароматизатор. RU 2322075, A23G 3/48, 2006.02.07.

Известна глазированная конфета "Ягодка", корпус которой выполнен из желейно- фруктовой массы, включающей пектин, сахар-песок, фруктовое пюре, патоку, раствор лимонной кислоты, ароматизатор и краситель. RU 21396666, A23G 3/00, A23L 1/06, 1999.10.20.

Известен способ производства глазированных конфет из сухофруктов, который включает промывку сухофруктов водой, удаление косточки, пропитку сахарным сиропом, отделение сухофруктов от сахарного сиропа, введение вкусовых добавок, формирование и глазирование корпусов конфет. После переборки и промывки сухофрукты варят при температуре 100°С в течение 15 мин. Перед удалением косточки осуществляют пропитку сухофруктов сахарным сиропом в течение 10-12 мин при 100°С. Формирование корпуса конфеты осуществляют путем вложения в сухофрукты ядра миндаля и придавания корпусу овальной формы. Последующая перед глазированием выстойка и подсушка сухофруктов производится в специальной сушильной камере в течение 12 ч. В предлагаемом способе обеспечивается ускорение и упрощение технологического процесса приготовления конфет (RU 2115328 A23G 3/00, 20.07.1998).

Однако известные ранее технологии изготовления  конфет из  сухофруктов, заключаются в глазировании сухофруктов  шоколадом, шоколадной  глазурью или кондитерской глазурью.

Задача настоящей группы изобретений состоит в изготовлении конфет из цельного сухофрукта покрытого желейной или желейно-фруктовой массой. Технический результат группы изобретений заключается в получении комбинации студнеобразной упруго-эластичной структуры с плотной структурой, свойственной сухофруктам и цукатам с новыми органолептическими свойствами конфет из сухофруктов; в повышении полезных свойств  для организма, при этом к пользе  присущим сухофруктам добавляются  полезные свойства желирующих агентов пектина или каррагинана или агара. Корме того конфеты  содержат 3-4 г на 100 г продукта пищевых волокон, при этом энергетическая ценность снижается на 25-27% относительно традиционных сухофруктов в шоколаде.

Указанный технический результат реализуется за счет особенностей производства и оригинального состава.

Технология производства осуществляется в несколько последовательных этапов. На первом этапе выполняют смешивание ингредиентов желейной или фруктово-желейной массы. После смешивания выполняют уваривание полученный массы до определенных сухих веществ (СВ). При этом температурные режимы варки подбираются под конкретное варочное оборудование в пределах 104 – 109 °С, с целью достижение необходимых СВ. Конечное содержание СВ подбирается в зависимости от требуемой структуры и используемого желирующего агента и соотношения для ингредиентов рецептурной смеси: для каррагинана - СВ 78-80%; для пектина – СВ 72-76%; для агара – СВ 75-77%. При этом смешивание выполняют в емкости с мешалками, а уваривание массы выполняют в варочном котле. На следующем втором этапе – выполняют охлаждение уваренной массы в накопительной емкости до достижения температуры отливки. При этом температуру выбирают в зависимости от используемого желирующего агента, так для пектина – 78-85ºС , каррагинана – 90-95 °С, С , каррагинана – 90-95 °С , агара – 50-60 °С. На этапе охлаждения в массу добавляют лимонную кислоту для достижения определенного pH, который должен быть для пектина рн= 2,8-3,6, а для для каррагинана или агара рн= 3,6- 4.2.

На следующем третьем этапе направляют полученную массу в отливочную машину, при этом первая отливку выполняют в силиконовые формы, заполняя их на 30-40% от объема

На четвертом этапе на полученную массу выкладывают цукаты или сухофрукты. При этом выкладывание цукатов или сухофруктов может осуществляться как вручную, так и автоматически.

На пятом этапе выполняют вторую отливку в отливочной машине, при этом заполняют весь оставшийся объем силиконовой формы массой.

На шестом этапе выполняют охлаждение конфет, с целью образования образование структуры. При этом время охлаждения при температуре воздуха ≈ 15-18 °С выбирают в зависимости от желирующего агента, так для пектина – 15-18 мин, для каррагинана - 20-30 мин, для агара – 40-90 мин. Шестой этап выполняют в камере охлаждения и структурообразования.

На седьмом этапе осуществляю выбивание полученных конфет из форм.

Затем выполняют опудривание конфет крахмалом. После чего выполняют их сушку. При этом сушка может проходить в помещении цеха, где конфеты выдерживаются 24 часа. Кроме того может быть выполнена принудительная сушка: сушильные камеры порционной загрузки или конвейерные сушильные установки ) при температуре 40-55 °С, на протяжении 4-6 часов. При этом конфеты охлаждают до 18 – 22 °С.

Полученные таким образом конфеты матовые конфеты, которые затем либо фасуют в коробку или заворачивают в обертку.

Для приготовления конфет по указанной технологии используют следующей состав для конфеты с цукатом или сухофруктами в корпусе из желе, при следующем содержании ингредиентов:
Сахар – 35-38%;
Патока – 27-31%;
Сухофрукты или цукаты – 25%;

Желирующий  агент: каррагинан 1,3-1,8% или агар 0,8-1,5% или пектин 1,3-2,2%;

Лимонная кислота – 0,5-1,1 %

Остальное вода

Для приготовления конфет по указанной технологии используют следующей состав для конфеты с цукатом или сухофруктами во фруктово-желейном корпусе, при следующем содержании ингредиентов:
Сахар – 35-38%;
Патока – 20-24%;
Сухофрукты или цукаты не менее 25%;

Фруктово-содержащее сырье не менее 7,5 %;    

Желирующий  агент: каррагинан 1,3-1,8% или агар 0,8-1,5 % или пектин 1,3-2,2%;

Лимонная кислота – 0,5 – 1,1 %

Остальное вода .

При этом в качестве сухофруктов или цукатов, могут быть использованы любые пригодные для этого сухофрукты или цукаты.

При реализации указанной технологии со следующим составом ингредиентов получаются неглазированные конфеты с фруктовым корпусом.

При этом конфета представляет собой целый откалиброванный сухофрукт или откалиброванные по размеру кусочки цукатов в желейной или фруктово-желейной массе. Содержание сухофруктов/цукатов в конфете не менее 25 % . Желейная или фруктово-желейная масса может быть изготовлена на различных желирующих агентах - каррагинан, агар, пектин. В зависимости от используемого желирующего агента можно получить разную структуру конфеты – от эластично вязкой текстуры с гладким изломом, до тягучей жевательной. Фруктово-желейная масса изготавливается с применением фруктово-содержащего сырья (концентрированные соки или порошки ягод, плодов и овощей). Для разнообразия вкусов в желейную или фруктовую-желейную массу могут добавляться вкусо-ароматические добавки, для подкрашивания – красители, для подкисления – лимонная кислота.

Для отделки внешней поверхности используется крахмал или крахмал в комбинации с воско-жировыми смесями. При покрытии только крахмалом образуется матовая поверхность конфеты, а в случае крахмал и воскожировые смеси – глянцевая поверхность конфеты.

Конфета может быть в форме полусферы или купола, прямоугольной и квадратной.

Группа изобретений поясняется нижеуказанными примерами, однако не ограничивается им.

Пример 1.

Приготовление конфет с черносливом в с в корпусе из желе, при следующем содержании ингредиентов:
Сахар – 35%;
Патока – 27%;
чернослив – 25%;

пектин 1,5%;

Лимонная кислота – 0,5% ;

Остальное вода.

Для получения конфеты с черносливом, выполняют следующие этапы:

На первом этапе выполняют смешивание ингредиентов желейной и массы. После смешивания выполняют уваривание полученный массы до определенных сухих веществ (СВ). При этом температурные режимы варки подбираются под конкретное варочное оборудование в пределах 104 – 109 °С, с целью достижение необходимых СВ - 72-76%. При этом смешивание выполняют в емкости с мешалками, а уваривание массы выполняют в варочном котле. На следующем втором этапе – выполняют охлаждение уваренной массы в накопительной емкости до достижения температуры отливки 78°С . На этапе охлаждения в массу добавляют лимонную кислоту и достигают pH = 2,8.

На следующем третьем этапе направляют полученную массу в отливочную машину, при этом первая отливку выполняют в силиконовые формы, заполняя их на 30-40% от объема

На четвертом этапе на полученную массу выкладывают чернослив. При этом выкладывание чернослива осуществляться автоматически.

На пятом этапе выполняют вторую отливку в отливочной машине, при этом заполняют весь оставшийся объем силиконовой формы массой.

На шестом этапе выполняют охлаждение конфет, с целью образования образование структуры. При этом их выдерживают 15 минут при температуре воздуха ≈ 15-18 °С. Шестой этап выполняют в камере охлаждения и структурообразования.

На седьмом этапе осуществляю выбивание полученных конфет из форм.

Затем выполняют опудривание конфет крахмалом. После чего выполняют их сушку. При этом сушку осуществляю в помещении цеха, где их выдерживаются 24 часа.

Пример 2.

Приготовление конфет с курагой в с в корпусе из желе, при следующем содержании ингредиентов:
Сахар – 35%;
Патока – 28%;
курага – 25%;

Каррагинан - 1,3%

Лимонная кислота – 0,7 %

Остальное вода

Для получения конфеты с курагой, выполняют следующие этапы:

Технология производства осуществляется в несколько последовательных этапов. На первом этапе выполняют смешивание ингредиентов желейной массы. После смешивания выполняют уваривание полученный массы до сухих веществ (СВ) 80% при этом температуре варки 109 °С, с целью достижение необходимых СВ. смешивание выполняют в емкости с мешалками, а уваривание массы выполняют в варочном котле. На следующем втором этапе – выполняют охлаждение уваренной массы в накопительной емкости до достижения температуры 90 °С. На этапе охлаждения в массу добавляют лимонную кислоту достигая рн= 3,6.

На следующем третьем этапе направляют полученную массу в отливочную машину, при этом первая отливку выполняют в силиконовые формы, заполняя их на 30-40% от объема

На четвертом этапе на полученную массу выкладывают курагу вручную.

На пятом этапе выполняют вторую отливку в отливочной машине, при этом заполняют весь оставшийся объем силиконовой формы массой.

На шестом этапе выполняют охлаждение конфет, с целью образования образование структуры. При этом конфеты охлаждают в течении – 20 минут при температуре воздуха ≈ 15-18 °С. Шестой этап выполняют в камере охлаждения и структурообразования.

На седьмом этапе осуществляю выбивание полученных конфет из форм.

Затем выполняют опудривание конфет крахмалом. После чего выполняют их сушку. Сушку выполняют в сушильной камере порционной загрузки при температуре 40-55 °С, на протяжении 4-6 часов. При этом конфеты охлаждают до 18 – 22 °С.

Пример 3.

Приготовление конфет с цукатами ананаса в корпусе из желе, при следующем содержании ингредиентов:

Сахар – 35%;
Патока – 31%;
цукаты ананаса – 25%;

агар 0,9%;

Лимонная кислота – 1,1% ;

Остальное вода

Технология производства осуществляется в несколько последовательных этапов. На первом этапе выполняют смешивание ингредиентов желейной массы. После смешивания выполняют уваривание полученный массы до определенных сухих веществ (СВ) – 77%. При этом смешивание выполняют в емкости с мешалками, а уваривание массы выполняют в варочном котле. На следующем втором этапе – выполняют охлаждение уваренной массы в накопительной емкости до достижения температуры отливки 50 °С. На этапе охлаждения в массу добавляют лимонную кислоту и достигают определенного рн= 4.2.

На следующем третьем этапе направляют полученную массу в отливочную машину, при этом первая отливку выполняют в силиконовые формы, заполняя их на 30-40% от объема

На четвертом этапе на полученную массу выкладывают изюм автоматически.

На пятом этапе выполняют вторую отливку в отливочной машине, при этом заполняют весь оставшийся объем силиконовой формы массой.

На шестом этапе выполняют охлаждение конфет, с целью образования образование структуры. При этом конфеты охлаждают в течении 90 минут при температуре воздуха ≈ 15-18 °С. На седьмом этапе осуществляю выбивание полученных конфет из форм.

Затем выполняют опудривание конфет крахмалом. После чего выполняют их сушку. При этом сушка проходит в помещении цеха в течение 24 часов.

Пример 4.

Приготовление конфет с черносливом в фруктово- желейном корпусе, при следующем содержании ингредиентов:
Сахар – 35%;
Патока – 20%;
чернослив – 27,7%;

сок черноплодной рябины 7,5 %;    
пектин 1,3%

Лимонная кислота – 0,5%

Остальное вода .

Для получения конфеты с черносливом, выполняют следующие этапы:

На первом этапе выполняют смешивание ингредиентов желейной и массы. После смешивания выполняют уваривание полученный массы до определенных сухих веществ (СВ). При этом температурные режимы варки подбираются под конкретное варочное оборудование в пределах 104 – 109 °С, с целью достижение необходимых СВ - 72-76%. При этом смешивание выполняют в емкости с мешалками, а уваривание массы выполняют в варочном котле. На следующем втором этапе – выполняют охлаждение уваренной массы в накопительной емкости до достижения температуры отливки 78°С . На этапе охлаждения в массу добавляют лимонную кислоту и достигают pH = 2,8.

На следующем третьем этапе направляют полученную массу в отливочную машину, при этом первая отливку выполняют в силиконовые формы, заполняя их на 30-40% от объема

На четвертом этапе на полученную массу выкладывают чернослив. При этом выкладывание чернослива осуществляться автоматически.

На пятом этапе выполняют вторую отливку в отливочной машине, при этом заполняют весь оставшийся объем силиконовой формы массой.

На шестом этапе выполняют охлаждение конфет, с целью образования образование структуры. При этом их выдерживают 15 минут при температуре воздуха ≈ 15-18 °С. Шестой этап выполняют в камере охлаждения и структурообразования.

На седьмом этапе осуществляю выбивание полученных конфет из форм.

Затем выполняют опудривание конфет крахмалом. После чего выполняют их сушку. При этом сушку осуществляю в помещении цеха, где их выдерживаются 24 часа. Затем покрывают воскожировой смесью, создавая глянцевую поверхность конфеты.

Изобретение относится к кондитерской отрасли. Предложены два варианта состава неглазированных конфет с цукатом или сухофруктом в корпусе из желе или во фруктово-желейном корпусе. Также предложены три варианта способа производства неглазированных конфет с фруктовым наполнителем с вышеуказанными составами в зависимости от типа используемого желирующего агента. Способ осуществляют в несколько последовательных этапов. На первом этапе выполняют смешивание ингредиентов желейной или фруктово-желейной массы в емкости с мешалками, затем уваривают полученную массу в варочном котле при температуре 104-109°С до достижения содержания сухих веществ (СВ) при использовании каррагинана СВ = 78-80%, пектина СВ = 72-76%, агара СВ = 75-77%. На втором этапе выполняют охлаждение уваренной массы в накопительной емкости до достижения температуры отливки, причем при использовании каррагинана температура равна 90-95°С, пектина - до 78-85°С, агара - 50-60°С. На этапе охлаждения в массу добавляют лимонную кислоту для достижения определенного рН, который должен быть для каррагинана и агара - 3,6-4,2, а для пектина – 2,8-3,6. На третьем этапе направляют полученную массу в отливочную машину и отливку выполняют в силиконовые формы, заполняя их на 30-40% от объема. На четвертом этапе на полученную массу выкладывают цукаты или сухофрукты. На пятом этапе выполняют вторую отливку в отливочной машине и заполняют весь оставшийся объем силиконовой формы массой. На шестом этапе в камере охлаждения и структурообразования выполняют охлаждение конфет для структурообразования при температуре воздуха 15-18°С в течение 20-30 мин при использовании каррагинана, 15-18 минут при использовании пектина и 40-90 минут при использовании агара. На седьмом этапе осуществляют выбивание полученных конфет из форм, опудривание конфет крахмалом и их сушку. Изобретение позволяет получить конфеты, сочетающие студнеобразную упруго-эластичную структуру корпуса с плотной структурой, свойственной сухофруктам и цукатам, имеющие полезные свойства за счет выбранных желирующих агентов и сниженную калорийность относительно традиционных сухофруктов в шоколаде. 5 н. и 3 з.п. ф-лы, 4 пр.

1. Состав неглазированных конфет с цукатом или сухофруктом в корпусе из желе, характеризующийся тем, что при изготовлении используют следующий состав ингредиентов: сахар 35-38%; патока 27-31%; сухофрукты или цукаты 25%; каррагинан 1,3-1,8%, или агар 0,8-1,5%, или пектин 1,3-2,2%; лимонная кислота 0,5-1,1%; остальное - вода.

2. Состав неглазированных конфет с цукатом или сухофруктом во фруктово-желейном корпусе, характеризующийся тем, что при изготовлении используют следующий состав ингредиентов: сахар 35-38%; патока 20-24%; сухофрукты или цукаты не менее 25%; фруктово-содержащее сырье не менее 7,5%; каррагинан 1,3-1,8%, или агар 0,8-1,5%, или пектин 1,3-2,2%; лимонная кислота 0,5-1,1%; остальное - вода.

3. Способ производства неглазированных конфет с фруктовым наполнителем с составом по п. 1 или 2, характеризующийся тем, что в качестве желирующего агента используют каррагинан, включающий уваривание массы, формирование корпуса конфеты и сушку, причем производство осуществляют в несколько последовательных этапов, при этом на первом этапе выполняют смешивание ингредиентов желейной или фруктово-желейной массы в емкости с мешалками, затем уваривают полученную массу в варочном котле при температуре 104-109°С до достижения содержания сухих веществ (СВ) при использовании каррагинана СВ = 78-80%; на втором этапе выполняют охлаждение уваренной массы в накопительной емкости до достижения температуры отливки, при использовании каррагинана температура равна 90-95°С, на этапе охлаждения в массу добавляют лимонную кислоту для достижения определенного рН, который должен быть для каррагинана 3,6-4,2; на следующем третьем этапе направляют полученную массу в отливочную машину, при этом первую отливку выполняют в силиконовые формы, заполняя их на 30-40% от объема; на четвертом этапе на полученную массу выкладывают цукаты или сухофрукты; на пятом этапе выполняют вторую отливку в отливочной машине, при этом заполняют весь оставшийся объем силиконовой формы массой; на шестом этапе выполняют охлаждение конфет с целью образования структуры корпуса, при этом время охлаждения при температуре воздуха 15-18°С при использовании каррагинана составляет 20-30 мин, шестой этап выполняют в камере охлаждения и структурообразования; на седьмом этапе осуществляют выбивание полученных конфет из форм; затем выполняют опудривание конфет крахмалом, после чего выполняют их сушку.

4. Способ производства неглазированных конфет с фруктовым наполнителем с составом по п. 1 или 2, характеризующийся тем, что в качестве желирующего агента используют пектин, включающий уваривание массы, формирование корпуса конфеты и сушку, причем производство осуществляют в несколько последовательных этапов, при этом на первом этапе выполняют смешивание ингредиентов желейной или фруктово-желейной массы в емкости с мешалками, затем уваривают полученную массу в варочном котле при температуре 104-109°С до достижения содержания сухих веществ (СВ) при использовании пектина СВ = 72-76%; на втором этапе выполняют охлаждение уваренной массы в накопительной емкости до достижения температуры отливки при использовании пектина до 78-85°С, на этапе охлаждения в массу добавляют лимонную кислоту для достижения определенного рН, который должен быть для пектина pH=2,8-3,6; на следующем третьем этапе направляют полученную массу в отливочную машину, при этом первую отливку выполняют в силиконовые формы, заполняя их на 30-40% от объема; на четвертом этапе на полученную массу выкладывают цукаты или сухофрукты; на пятом этапе выполняют вторую отливку в отливочной машине, при этом заполняют весь оставшийся объем силиконовой формы массой; на шестом этапе выполняют охлаждение конфет, с целью образования структуры корпуса, при этом время охлаждения при температуре воздуха 15-18°С для пектина составляет 15-18 мин; шестой этап выполняют в камере охлаждения и структурообразования; на седьмом этапе осуществляют выбивание полученных конфет из форм; затем выполняют опудривание конфет крахмалом, после чего выполняют их сушку.

5. Способ производства неглазированных конфет с фруктовым наполнителем с составом по п. 1 или 2, характеризующийся тем, что в качестве желирующего агента используют агар, включающий уваривание массы, формирование корпуса конфеты и сушку, причем производство осуществляют в несколько последовательных этапов, при этом на первом этапе выполняют смешивание ингредиентов желейной или фруктово-желейной массы в емкости с мешалками, затем уваривают полученную массу в варочном котле при температуре 104-109°С до достижения содержания сухих веществ (СВ) при использовании агара СВ = 75-77%; на втором этапе выполняют охлаждение уваренной массы в накопительной емкости до достижения температуры отливки при использовании агара 50-60°С, на этапе охлаждения в массу добавляют лимонную кислоту для достижения определенного рН, который должен быть для пектина рН=3,6-4,2; на следующем третьем этапе направляют полученную массу в отливочную машину, при этом первую отливку выполняют в силиконовые формы, заполняя их на 30-40% от объема; на четвертом этапе на полученную массу выкладывают цукаты или сухофрукты; на пятом этапе выполняют вторую отливку в отливочной машине, при этом заполняют весь оставшийся объем силиконовой формы массой; на шестом этапе выполняют охлаждение конфет с целью образования структуры корпуса, при этом время охлаждения при температуре воздуха 15-18°С при использовании агара 40-90 мин; шестой этап выполняют в камере охлаждения и структурообразования; на седьмом этапе осуществляют выбивание полученных конфет из форм; затем выполняют опудривание конфет крахмалом, после чего выполняют их сушку.

6. Способ по пп. 3-5, отличающийся тем, что выкладывание цукатов или сухофруктов может осуществляться вручную или автоматически.

7. Способ по пп. 3-5, отличающийся тем, что сушку после опудривания конфет осуществляют в помещении цеха, где конфеты выдерживаются 24 часа, или в сушильной камере порционной загрузки или на конвейерной сушильной установке при температуре 40-55°С, на протяжении 4-6 часов, при этом конфеты охлаждают до 18-22°С.

8. Способ по пп. 3-5, отличающийся тем, что в частном случае для отделки внешней поверхности после опудривания крахмалом используют воскожировые смеси, создавая глянцевую поверхность конфеты.