ШОКОЛАДНАЯ КОНФЕТА ТИПА "АССОРТИ" И СПОСОБ ЕЕ ИЗГОТОВЛЕНИЯ Российский патент 2004 года по МПК A23G1/00 A23G3/00 

Изобретения относятся к производству кондитерских изделий, в частности шоколадных конфет типа "Ассорти" с начинкой из двух слоев: помадно-сливочного и желейного.

Известны шоколадные конфеты типа "Ассорти" с фруктово-мармеладной начинкой по рецептуре 3 [1], стр.114-115, в закрытой шоколадной оболочке которых находится фруктово-мармеладная начинка с желирующим веществом агар при соотношении массы шоколадной оболочки к массе начинки в пределах 57,9:42,1 с содержанием сухих веществ в конфетах 91,18% при следующем соотношении их компонентов, мас.%:
Шоколад для формования - 48,38
Сахар-песок - 25,48
Пюре черносливовое или сливовое - 25,48
Агар - 0,52
Кислота лимонная - 0,12
Ароматизатор ванильный - 0,020
Конфеты благодаря невысокой энергетической ценности начинки, содержащей растительные компоненты, имеют низкую калорийность, равную 439 ккал=1838 кДж/100 г при небольшом содержании жира 20,5 г/100 г.

Биологической ценностью, свойственной пищевым волокнам и витаминам, эта фруктово-мармеладная начинка, содержащая агар и такой растительный обогатитель, как пюре черносливовое или сливовое, обладает [2], стр.336.

Однако из-за малой изученности агара такая биологическая ценность, как связывание ионов тяжелых металлов, радионуклидов, не определена, а из-за низкого содержания белков во фруктово-мармеладной начинке она не может быть высокой [2], стр.334.

По органолептическим свойствам конфеты выделяются своим не новым ярко выраженным кисловато-фруктовым вкусом, смягченным вкусом шоколадной оболочки.

В разрезе конфеты имеют одноцветный вид начинки, при этом цвет обычно зависит от вида растительного обогатителя.

Известен способ производства шоколадных конфет типа "Ассорти" [3], включающий получение открытой шоколадной оболочки, ее охлаждение, наполнение практически всего объема оболочки начинкой из одной заливочной головки до уровня на 1-1.5 мм ниже уровня форм шоколадной оболочки, выполнение выборки шоколадной массы по краю наполненной оболочки с внутренней ее стороны с одновременным локальным нагревом шоколадной массы в зоне выборки и заливку шоколадной массы для образования донышка при последующем охлаждении.

Этим способом можно получить конфеты типа "Ассорти" с одной начинкой, такой как, например, вышеуказанная фруктово-мармеладная, причем с прочным тонким донышком, зажатым тонким кольцевым пазом в поверхности оболочки, что предотвращает вытекание начинки.

Но этот способ неприменим для производства конфет типа "Ассорти" с двухслойной начинкой.

Известны шоколадные конфеты типа "Ассорти" с помадно-сливочной начинкой по рецептуре 8 [1], стр.120-121, в которых внутри шоколадной корочки, изготовленной из шоколада по рецептуре шоколада для формования, расположена помадно-сливочная начинка при том же соотношении масс шоколада для формования и начинки, а именно 57,9:42,1, при этом помадно-сливочная начинка содержит сливочную помаду, коньяк и эссенцию ванильную при содержании сухих веществ в конфетах 92,86% и следующем соотношении компонентов конфет, мас.%:
Шоколад для формования - 55,70
Сахар-песок - 16,09
Патока - 1,54
Молоко сгущенное - 19,88
Масло сливочное - 3,62
Коньяк - 3,15
Ванилин - 0,010
Ароматизатор ванильный - 0,007
Они являются наиболее близким техническим решением к заявляемым конфетам и могут быть приняты за прототип.

Недостатком прототипа является то, что конфеты высококалорийные (427ккал= 1788 кДж/100 г) с высоким содержанием жира (25,2 г/100 г), а также и то, что такой биологической ценностью, как снижение уровня тяжелых металлов, выведение радионуклидов и других вредных химических веществ, они не обладают.

Органолептические свойства таковы: молочно-сливочный вкус начинки далеко не нов, широко известен, обладает повышенной сладостью, даже приторностью начинки, цвет начинки в разрезе конфеты светлый, кремовый, но не нарядный из-за одноцветности тона.

Известен способ изготовления шоколадных конфет типа "Ассорти" с помадной начинкой [4], включающий в себя следующие операции:
- приготовление шоколадной массы и ее темперирование
- приготовление помадной начинки путем уваривания сахаропаточного сиропа, сбивания полученной сахарной помады, смешивания последней с водно-желатиновым раствором, введения в нее сгущенного молока
- охлаждение начинки и ее темперирование
- формование конфет путем отливки шоколадной корочки и ее структукообразования, отливки из заливочной головки начинки в корочку во весь ее объем, структурообразования начинки, отливки и структурообразования шоколадного донышка.

Этот способ обеспечивает быстрый процесс получения конфет без вытекания начинки с малым количеством возвратных отходов. Но этот способ не пригоден для изготовления шоколадных конфет типа "Ассорти" с двуслойной начинкой, содержащей слой сливочной помады и не смешивающиеся между собой слои начинки.

Известен способ изготовления шоколадных конфет типа "Ассорти" с помадно-сливочной начинкой, принятый за прототип [5].

Способ-прототип включает следующие операции:
- приготовление начинки путем смешивания в общей емкости сахарного сиропа, патоки и основной части сгущенного молока, дальнейшего уваривания, сбивания и темперирования смеси, к которой при темперировании добавляется остальная часть сгущенного молока, сливочное масло, коньяк, ванилин, и перемешивание
- приготовление шоколадной корочки, ее структурообразование и заливка начинки порциями из заливочной головки во весь практически объем открытой корочки (до уровня на 1-1,5 мм ниже уровня форм шоколадной корочки)
- структурообразование начинки путем ее уплотнения, разравнивания и охлаждения
- расплавление краев шоколадной оболочки
- заливка донышка и его структурообразование.

Способ-прототип обеспечит получение шоколадных конфет типа "Ассорти" с помадно-сливочным слоем начинки, высококалорийных, с высоким содержанием жира, и для изготовления конфет этого типа с двуслойной начинкой он не применим.

Задачей, решаемой изобретением "веществом", является создание шоколадных конфет типа "Ассорти" с двуслойной начинкой с несмешивающимися визуально слоями, включающими слой начинки по рецептуре помадно-сливочной и желейный слой.

В результате решения этой задачи могут быть получены следующие технические результаты:
Расширение органолептических свойств шоколадных конфет типа "Ассорти"
- за счет получения нового вкуса конфет этого типа с новой неповторимой гаммой оттенков вкуса, сочетающего вкус и молочно-сливочный, и ягодный, без приторности сладости, свойственной конфетам-прототипу, и с запоминающимся, доставляющим удовольствие от смакования сочетанием земляничного и сливочного,
- за счет улучшения внешнего вида конфет в разрезе с начинкой из-за ее нарядности вследствие двухцветности несмешивающихся слоев, особенно если в желейный слой начинки введен краситель красного цвета, сочетающийся с вкусом земляники желейного слоя.

Снижение содержания жиров и энергетической ценности конфет типа "Ассорти" при сохранении молочно-сливочного привкуса начинки и устранении излишней сладости, свойственной помадно-сливочной рецептуре.

Повышение биологической ценности конфет за счет обеспечения возможности снижения уровня тяжелых металлов и других химических элементов, вредных для организма человека, при сохранении молочно-сливочного привкуса начинки и без значительного увеличения содержания белков в продукте, роль которых в случае выведения вредных элементов важна [2], стр.334.

Соотношение корочки, начинки и ее слоев обеспечивает улучшение прочности, внешнего вида шоколадной корочки готовых конфет, несмешиваемость слоев начинки, качественную выборку изделий из форм при хорошем качестве конфет.

Для этого в известных конфетах шоколадных типа "Ассорти", в закрытой шоколадной оболочке которых расположен слой начинки, приготовленной по рецептуре помадно-сливочной, в них начинка содержит второй слой, желейный, при соотношении масс шоколада для формования, помадно-сливочного слоя и желейного, выбранном в следующих пределах: (45,0-55,0):(22,5-27,5):(22,5-27,5) соответственно, причем в желейном слое в качестве желирующего агента содержится пектин, а в качестве ароматического вещества - ароматизатор "земляника" с содержанием сухих веществ конфет 89-91% при следующем соотношении компонентов, мас.%:
Шоколад для формования - 42,38 - 52,35
Патока - 4,74 - 5,73
Молоко сгущенное - 10,42 - 12,80
Масло сливочное - 1,91 - 2,34
Растительный обогатитель - 7,47 - 9,08
Пектин - 0,055 - 0,074
Буферная соль - 0,06 - 0,08
Кислота лимонная - 0,12 - 0,15
Ароматические вещества и вкусовые добавки - 1,33 - 1,60
Сахар-песок - Остальное
Эти конфеты могут содержать пектин яблочный или пектин цитрусовый.

Эти конфеты в желейном слое начинки дополнительно могут содержать краситель, например красный, в количестве 0,001-0,002% от массы конфет.

Эти конфеты в качестве растительного обогатителя могут содержать пюре абрикосовое или пюре яблочное.

Такие существенные признаки, как наличие второго, желейного, слоя и указанные соотношения массы желейного слоя с массами шоколада для формования и помадно-сливочного слоя, обеспечат достижение такого результата, как получение двуслойных шоколадных конфет типа "Ассорти" с новым букетом оттенков вкуса, сохраняющим молочно-сливочный привкус и кислинку ягодно-фруктового, а также улучшение нарядности начинки в разрезе конфеты из-за двухцветности двух несмешивающихся (визуально) слоев начинки.

Такой существенный признак, как содержание в качестве желирующего агента пектина, обеспечивает повышение такой биологической ценности конфет, как выведение радионуклидов, снижение уровня тяжелых металлов и других химических элементов, вредных для организма человека веществ, улучшение перистальтики кишечника при сохранении молочно-сливочного привкуса начинки и без значительного увеличения содержания белков в продукте, роль которых в случае выведения вредных элементов важна [2], стр.334.

При таких существенных признаках, как процент соотношения масс шоколада для формования, помадно-сливочного и желейного слоев начинки в указанных пределах, обеспечивается достигаемость вышеописанного нового изысканного вкуса конфет при нормальных технологических характеристиках корпусов и начинки конфет.

Например, при количестве шоколада для формования больше 55,0% будет наблюдаться значительное увеличение твердости корочки, уменьшение количества начинки, изменение вкуса в сторону вкуса шоколада и в результате ненужное повышение энергетической ценности конфет и себестоимости их изготовления. При содержании шоколада меньше 45,0% твердость шоколадной корочки будет ниже требуемой по технологическим показателям.

При массе помадно-сливочного слоя начинки менее 22,5% не будет нового оригинального вкуса конфет, в конфетах будет получен вкус с преобладанием фруктово-ягодного оттенка. При массе помадно-сливочного слоя более 27,5% в конфетах будет преобладание вкуса сливочно-помадного, и энергетическая ценность будет повышена.

В случае превышения массы желейного слоя верхнего предела его содержания - 27, 5% - конфеты потеряют в новом букете вкуса сливочный оттенок и приобретут вкус с явным преобладанием ягодно-фруктового. При массе желейного слоя менее 22,5% конфеты теряют ягодно-фруктовый оттенок, новый вкус конфет нарушится, приближаясь по вкусу и по значительной энергетической ценности к прототипу - конфетам "Ассорти" с помадно-сливочной начинкой.

Использование пектина яблочного равнозначно, как и пектина цитрусового, обеспечит помимо вышеописанных результатов от использования пектина также получение нового оригинального вкуса конфет при сохранении молочно-сливочного привкуса начинки.

Введение в желейный слой красителя красного цвета повысит нарядность желейного слоя начинки в разрезе конфет, а следовательно, повысит нарядность всей начинки и конфет в целом, сочетаясь со вкусом земляники в букете вкуса начинки.

Такой существенный признак, как использование в качестве растительного обогатителя абрикосового пюре, позволит получить одну из частей неповторимого букета нового вкуса конфеты, удачно сочетающуюся с ароматизатором "земляника" и со слоем помадно-сливочной начинки. Также использование в качестве растительного обогатителя яблочного пюре позволит получить вышеописанный неповторимый букет нового вкуса конфеты, удачно сочетающий вкусы ароматизатора "земляника" и слоя помадно-сливочной начинки.

Полученная желейная начинка при вышеуказанных заявляемых существенных признаках конфет будет обладать несмешиваемостью своего слоя с другим слоем начинки конфет, что весьма ценно для улучшения внешнего вида конфет в их поперечном сечении, то есть органолептические свойства конфет улучшаются.

Задачей, решаемой изобретением "способ", является создание шоколадных конфет типа "Ассорти" с двуслойной начинкой с несмешивающимися визуально слоями, включающими слой начинки по рецептуре помадно-сливочной и желейный слой.

В результате решения этой задачи могут быть получены следующие технические результаты:
Технологическая возможность получения шоколадных конфет типа "Ассорти" с двуслойной начинкой со слоями помадно-сливочным и желейным, визуально с несмешивающимися между собой ее слоями.

Расширение органолептических свойств шоколадных конфет типа "Ассорти":
- за счет получения нового вкуса конфет этого типа с новой неповторимой гаммой оттенков вкуса, сочетающего вкус и молочно-сливочный, и ягодный, без приторности сладости, свойственной конфетам-прототипу, и с запоминающимся, доставляющим удовольствие от смакования сочетанием земляничного и сливочного,
- за счет улучшения внешнего вида конфет в разрезе с начинкой из-за ее нарядности вследствие двухцветности несмешивающихся слоев начинки, особенно если в желейный слой начинки введен краситель красного цвета, сочетающийся с вкусом земляники желейного слоя.

Снижение содержания жиров и энергетической ценности конфет типа "Ассорти" при сохранении молочно-сливочного привкуса начинки и устранении излишней сладости, свойственной помадно-сливочной рецептуре.

Повышение биологической ценности конфет за счет обеспечения возможности снижения уровня тяжелых металлов и других химических элементов, вредных для организма человека, и за счет улучшенного воздействия на перистальтику кишечника при сохранении молочно-сливочного привкуса начинки и без значительного увеличения содержания белков в продукте, роль которых в случае выведения вредных элементов важна [2], стр.334.

Для этого в известном способе изготовления шоколадных конфет типа "Ассорти", заключающемся в приготовлении помадно-сливочной начинки, ее темперировании, приготовлении шоколадной массы, ее темперировании, формовании конфет путем отливки шоколадной корочки и ее структурообразования, заливки начинки в корочку и структурообразования начинки, расплавлении краев шоколадной оболочки, отливки и структурообразования шоколадного донышка, в нем дополнительно приготавливают желейную начинку, ее темперируют и заливают в объем структурированной шоколадной корочки последовательно перед или после заливки слоя помадно-сливочной начинки, при этом соотношение масс заливаемых слоев желейной и помадно-сливочной начинок выбирают в пределах, мас.%: (45-55):(55-45).

В этом способе желейную начинку изготавливают путем смешивания охлажденной желейной массы с 50%-ным раствором лимонной кислоты до доведения рН начинки 3,1-3,5, введения ароматических и вкусовых веществ и перемешивания с получением влажности готовой начинки 20,8-24,8%, желейную массу получают при нагревании массы растительного обогатителя с набухшим раствором желирующего агента, смешанного с частью рецептурного количества сахара-песка и с буферной солью, и последующего уваривания полученной смеси с введенной в нее патокой и остаточным количеством сахара-песка до содержания в готовой желейной массе сухих веществ 76-80% и рН 3,8-5,0, при этом в качестве желирующего агента вводят пектин при следующем соотношении компонентов, мас.%:
Растительный обогатитель - 30,02 - 30,06
Патока - 15,72 - 15,73
Пектин - 0,229 - 0,232
Буферная соль - 0,256 - 0,259
Кислота лимонная - 0,46 - 0,49
Спирт - 1,26 - 1,32
Ароматические вещества - 0,084 - 0,088
Сахар-песок - Остальное
В этом способе в качестве ароматического вещества при изготовлении желейной начинки может быть введен ароматизатор "земляника".

В этом способе при введении вкусовых, ароматических веществ и подаче раствора лимонной кислоты в охлажденную желейную массу может быть введен раствор красителя в количестве 0,004-0,008% от массы желейной начинки.

В этом способе может быть введен пектин яблочный или пектин цитрусовый.

В этом способе в качестве растительного обогатителя может быть введено пюре абрикосовое или пюре яблочное.

Такие существенные признаки, как "приготовление желейной начинки, ее темперирование и заливание в объем структурированной шоколадной корочки последовательно перед или после заливки слоя помадно-сливочной начинки", необходимы и достаточны для достижения такого технического результата, как технологическая возможность заливки желейного слоя начинки и, следовательно, изготовления, получения шоколадных конфет типа "Ассорти" с двуслойной начинкой, а также улучшение нарядности начинки в разрезе конфеты из-за двухцветности двух слоев начинки.

Такой существенный признак заявленного способа, как указанный интервал в %: (45-55): (55-45) соотношений масс заливаемых слоев желейной и помадно-сливочной начинок, обеспечит достижение такого результата, как получение двухслойных шоколадных конфет типа "Ассорти" с новым букетом оттенков вкуса, сохраняющим молочно-сливочный привкус и кислинку ягодно-фруктового, с пониженной энергетической ценностью и сниженным содержанием жиров и также улучшение нарядности начинки в разрезе конфеты из-за двухцветности двух слоев начинки, иначе, обеспечивается достигаемость вышеописанного нового изысканного вкуса конфет при нормальных технологических характеристиках корпусов и начинки конфет.

Например, при массе помадно-сливочного слоя в начинке менее 45% не будет нового оригинального вкуса конфет, в конфетах будет получен вкус с преобладанием фруктово-ягодного оттенка. При массе помадно-сливочного слоя более 55% в конфетах будет преобладание вкуса сливочно-помадного, конфеты будут иметь повышенную энергетическую ценность при повышении содержания жиров.

В случае превышения массы желейного слоя верхнего предела его содержания 55% конфеты потеряют в новом букете вкуса сливочный оттенок и приобретут вкус с явным преобладанием ягодно-фруктового. При массе желейного слоя менее 45% конфеты теряют ягодно-фруктовый оттенок, новый вкус конфет нарушится, приближаясь по вкусу и по содержанию жиров к прототипу - конфетам "Ассорти" с помадно-сливочной начинкой.

Такие существенные признаки, как "желейную начинку изготавливают путем смешивания охлажденной желейной массы с 50%-ным раствором лимонной кислоты до доведения рН начинки 3,1-3,5, введения ароматических и вкусовых веществ и перемешивания с получением влажности готовой начинки 20,8-24,8%", желейную массу получают при нагревании массы растительного обогатителя с набухшим раствором желирующего агента, смешанного с частью рецептурного количества сахара-песка и с буферной солью, и последующего уваривания полученной смеси с введенной в нее патокой и остаточным количеством сахара-песка до содержания в готовой желейной массе сухих веществ 76-80% и рН 3,8-5,0, при этом в качестве желирующего агента вводят пектин при вышеуказанном соотношении компонентов в мас.%.

Эти признаки необходимы и достаточны для технологически нормального обеспеченного получения желейной начинки, обладающей сниженной энергетической ценностью, а такой существенный признак, как введение в качестве желирующего агента пектина, обеспечивает также и повышение такой биологической ценности конфет, как выведение радионуклидов и других вредных для организма человека веществ, улучшение перистальтики кишечника. Такие существенные признаки изготовления желейной массы необходимы и достаточны для ее правильного технологически изготовления при применении пектинов типа пектина цитрусового или яблочного, например, фирмы Herbstreith & Fox, какие использованы при осуществлении заявленных объектов.

Указанные пределы рН полученной желейной массы и готовой желейной начинки при указанной влажности полученной желейной массы или начинки необходимы и достаточны для своевременного полноценного процесса желирования, так как при создании более кислой среды, чем указано в значениях рН, будет преждевременное желирование желейной массы или начинки, что недопустимо из-за последующего разрушения полученного желе. А при создании менее кислой среды со значением рН более верхнего предела заявляемых значений из-за невозможности получения нужного полуфабриката или продукта на данной технологической стадии это также недопустимо, так как желирования может не быть или оно может быть проведено с технологическими затруднениями.

Полученная желейная начинка при этих заявляемых значениях ее компонентов и технологических параметрах ее получения в сочетании с другими существенными признаками заявленного способа будет обладать несмешиваемостью своего слоя с другим слоем начинки конфеты, что весьма ценно для улучшения внешнего вида конфет в их сечении, то есть органолептические свойства конфет улучшаются.

Такой существенный признак, как "в качестве ароматического вещества при изготовлении желейной начинки вводят ароматизатор "земляника"", необходим и достаточен для получения нового вкуса конфет с заявляемым букетом вкуса, это необходимо и достаточно в совокупности с другими существенными признаками для получения нового описанного выше изысканного вкуса шоколадных конфет типа "Ассорти" с двухслойной начинкой, включающей помадно-сливочную.

Такой существенный признак, как "в этом способе при введении вкусовых, ароматических веществ и подаче раствора лимонной кислоты в охлажденную желейную массу может быть введен раствор красителя в количестве 0,004-0,008% от массы желейной начинки", необходим и достаточен для улучшения органолептических свойств, в частности для повышения нарядности желейного слоя начинки в разрезе конфет и, следовательно, нарядности всей начинки и конфет в целом, что сочетается со вкусом земляники в букете вкуса начинки.

Такой существенный признак как применение в качестве пектина пектина яблочного или цитрусового необходим и достаточен для получения нового вкуса конфет с заявляемым букетом вкуса, так как при использовании именно этих пектинов был получен заявляемый вкус конфет, удачное сочетание с ароматизатором "земляника" и с помадно-сливочным слоем начинки.

Такой существенный признак, как использование в качестве растительного обогатителя абрикосового пюре или яблочного, позволит получить одну из частей неповторимого букета нового вкуса конфеты, удачно сочетающуюся с ароматизатором "земляника" и со слоями помадно-сливочной и желейной начинок.

Заявленные шоколадные конфеты типа "Ассорти" с двухслойной начинкой, одна из которых имеет рецептуру помадно-сливочную, а другая - желейную, при этом масса шоколада, масса помадно-сливочного слоя начинки и масса ее желейного слоя относятся как (45,0-55,0):(22,5-27,5):(22,5-27,5), эти конфеты с указанным соотношением компонентов в них могут быть изготовлены новым нижеописанным способом.

Способ осуществляют следующим образом.

Приготавливают известными способами по рецептуре шоколада для формования шоколадную массу, которую темперируют отдельно для донышек (до (31±2)^oС) и для корочек (до (30±2)^oС). Как известно, темперирование - технологический процесс, в котором путем воздействия температуры происходит равномерное образование по всему объему шоколадной массы центров кристаллизации какао-масла или его эквивалентов в устойчивой и стабильной форме. Это достигается энергичным перемешиванием массы при одновременном ее охлаждении.

Процесс темперирования шоколада для формования осуществляется в машинах различных конструкций. Например, шоколадная масса для "донышка" из темперирующего сборника с температурой (40±5)^oС перекачивается для темперирования в темперирующую машину непрерывного действия, например Т-700, а для "корочки" - в машину непрерывного действия Т-700 или ТР-16.

Готовую оттемперированную шоколадную массу перекачивают в отливочную головку автомата для формования шоколадных изделий.

Затем приготавливают начинки.

Помадно-сливочную начинку готовят из сливочной помады. Технологическая схема приготовления полуфабриката - сливочной помады - включает, как широко известно, стадии:
- приготовление сахарного сиропа
- приготовление помадного сиропа
- охлаждение сиропа и сбивание помады
- выстаивание помады.

В сахарный сироп, приготовленный в открытом варочном котле из рецептурного количества сахарного песка и воды при включенной мешалке и давлении греющего пара 0,098÷0,294 МПа, загружают также при постоянном помешивании рецептурное количество сливочного масла, потом постепенно сгущенное молоко и в конце уваривания - патоку. Уваривание помадного сиропа в варочном котле происходит при давлении греющего пара 0,196÷0,294 МПа до содержания сухих веществ 84÷88%. Полученный помадный сироп подается насосом-плунжером на дальнейшее уваривание в трубу-подогреватель при давлении греющего пара в ней 0,098÷0,294 МПа, откуда она подается, например, через пароотделитель (для удаления влаги) в пленочный аппарат-кристаллизатор, в котором она охлаждается до 60÷75^oС и сбивается в помаду.

Готовая мелкокристаллическая и пластичная помада с содержанием влаги 10÷14% охлаждается периодически или непрерывным способом.

При периодическом способе помада выстаивается в технологической таре в течение 12 часов в условиях цеха для равномерного перераспределения влаги по всей массе и получения пластичной помады.

При непрерывном способе помада сливается в темперирующую емкость, где охлаждается при постоянном перемешивании.

Охлажденную сливочную помаду вручную или с помощью насоса перекачивают в сборник темперирующей машины для приготовления начинки. Согласно рецептуре туда вводятся вкусовые и ароматические добавления, то есть коньяк, ароматизатор ванильно-сливочный и ванилин, и начинка темперируется до (32±2)^oС, ее влажность 15,5÷18%.

Готовую начинку перекачивают в отливочную головку автомата для формования шоколадных изделий.

Желейную начинку приготавливают из желейной массы с добавлением раствора лимонной кислоты, вкусовых, ароматических и красящих веществ.

Приготовление желейной массы включает в себя следующие технологические стадии:
- приготовление раствора пектина
- приготовление раствора лимонной кислоты
- приготовление и уваривание рецептурной смеси
- охлаждение и выстаивание готовой массы.

Раствор пектина готовится из рецептурного количества сухой смеси цитрата натрия и пектина с небольшой частью от рецептурного количества сахара-песка порядка около 2%, так как для применяемого пектина, например яблочного или цитрусового фирмы Herbstreith & Fox, это необходимо для создания наилучших условий растворения пектина. Из перемешанной сухой пектиновой смеси при постепенном растворении ее в воде получают 3÷5%-ный раствор пектина с температурой 40÷80^oС.

Лимонную кислоту готовят при соотношении кислоты и воды 1:1 с температурой 50÷60^oС. Как известно, эта 50%-ная концентрация лимонной кислоты наиболее оптимальна для проведения процесса желирования.

Уваривание рецептурной смеси желейной массы можно производить в варочном котле при атмосферном давлении или в варочном котле с вакуум-насосом при разрежении.

Например, при атмосферном давлении в котел загружают фруктово-ягодное пюре, растительный обогатитель, например абрикосовое или яблочное пюре, доводят его до кипения, добавляют раствор пектина, смесь вновь доводят до кипения для полного растворения пектина в смеси. После этого порциями вводится большая оставшаяся от рецептурного количества часть сахарного песка, а в конце уваривания в варочный котел добавляют патоку - пектиновый раствор. Процесс ведут при перемешивании и при давлении греющего пара 0,196÷0,392 МПа до температуры смеси 105÷110^oС.

При проведении процесса уваривания рецептурной смеси желейной массы при разрежении, например, около 0,07 МПа, в варочном котле с вакуум-насосом из-за более скорого протекания процессов и более медленного нарастания редуцирующих веществ патоку добавляют в начале варки желейной массы для предотвращения ее засахаривания.

Содержание сухих веществ в готовой желейной массе 76-80%.

Выстаивание готовой желейной массы для охлаждения ее во всех слоях осуществляют после уваривания массы до рецептурного содержания сухих веществ и охлаждения массы до (75±5)^oС. Показатель рН в готовой массе должен соответствовать 3,8÷5,0.

Готовая желейная масса сливается в технологическую тару для изготовления желейной начинки, которую получают при введении в остывшую до (32±2)^oС желейную массу вкусовых, ароматических добавлений (спирт и ароматизатор "Земляника") и раствор красителя, а также раствор лимонной кислоты для достижения показателя рН начинки 3,1÷3,5. Готовую начинку загружают в отливочную головку автомата для формования шоколадных изделий.

Формование шоколадной оболочки конфет типа "Ассорти" с двухслойной начинкой может осуществляется, например, на автоматах 850/870 фирмы "Хайденау". При формовании конфет типа "Ассорти" основными операциями являются:
- приготовление "корочки", зачистка форм от излишков шоколада и ее охлаждение
- заливка начинки в "корочку", ее уплотнение, разравнивание и охлаждение
- заливка "донышка", зачистка "донышка" от излишков шоколада
- охлаждение готовых изделий и извлечение их из форм.

Предварительно оттемперированный шоколад для формования из машины Т-700 подается в отливочные головки. Пластмассовые формы, подогретые до (30±1)^oС в зоне нагрева, транспортером подаются под воронку отливочных головок, где заполняются шоколадом "корочки", затем поступают на вибротранспортер для равномерного распределения шоколада, уплотнения ячеек форм и удаления пузырьков воздуха. Далее за счет опрокидывания форм они освобождаются от излишков шоколада. Излишки шоколада стекают в приемную ванну, откуда отправляются на повторное темперирование, а формы проходят через вибрацию для разравнивания и получения "корочек" одинаковой толщины. Излишки шоколада с форм счищаются двухвалковым зачищающим устройством. Затем формы, возвращенные из опрокинутого положения в первоначальное, направляются на охлаждение воздухом с температурой в 1-м охлаждающем шкафу (17±2)^oС, во 2-м шкафу (8±2)^oС.

Образуется тонкий слой шоколада "корочка".

Из 2-го шкафа формы с шоколадной "корочкой" системой транспортеров подаются к отливочным начиночным головкам для дозирования начинок в шоколадную оболочку. Вначале формы поступают к отливочным головкам, где содержится первая часть начинки (желейная или помадно-сливочная), а затем - к расположенным рядом по ходу технологического следования шоколадной корочки заливочным головкам с другой частью начинки (помадно-сливочной, если была залита в первую часть объема шоколадной корочки желейная начинка и, наоборот, желейной, если в первую часть объема шоколадной корочки была залита помадно-сливочная начинка). При этом соотношение масс заливаемых слоев желейной и помадно-сливочной начинок выдерживается в пределах (45-55):(55-45), а соотношение массы шоколада к массе помадно-сливочного слоя начинки и к массе желейного слоя начинки в конфете выдерживается в таких пределах: (45,0-55,0):(22,5-27,5):(22,5-27,5) соответственно.

После заполнения начинками шоколадной корочки начинкой из 2-х слоев формы поступают на вибратор для разравнивания начинки и затем в 3-й охлаждающий шкаф для охлаждения начинки воздухом с температурой на выходе (15±2)^oС.

Далее формы направляют в зону расплавления кромки шоколадной "корочки", что необходимо для прочного соединения "корочки" и "донышка".

Для образования "донышек" заливаются оттемперированным шоколадом "донышко", поступившим в отливочную головку из своей машины для темперирования. Для этого используется намазывающая машина, входящая в состав шоколадно-формующего автомата типа 850/870. Излишки шоколада счищаются с поверхности форм двумя регулируемыми ножами, снабженными подогревом. Масса стекает в нижнюю камеру намазывающей машины и вновь темперируется.

После образования "донышек" формы направляют в 4-й охлаждающий шкаф с температурой охлаждающего воздуха (8±2)^oС на выходе.

Охлажденные формы с готовыми изделиями передаются в выборочную машину ударного типа, в которой освободившиеся от форм конфеты автоматически укладываются на листы картона и пластмассы формующего автомата для дальнейшей упаковки, а пустые формы отправляют на повторный цикл формования. Содержание сухих веществ в готовых конфетах 89-91%.

Полный цикл формования от начала заливки шоколадных корочек до начала заливки шоколадных корочек следующего цикла составляет, в среднем, 50-60 минут.

Ниже приводим примеры осуществления заявленных изобретения-вещества и изобретения-способа.

Соотношение компонентов полученной желейной начинки указано ниже в таблице 1 для всех семи примеров исполнения предполагаемых изобретения-вещества и изобретения-способа, а соотношение компонентов новых шоколадных конфет типа "Ассорти" с двухслойной (помадно-сливочной и желейной) начинкой указано ниже в таблице 2 также для всех примеров их изготовления.

В таблице 3 показаны содержание в 100 г конфет белка, жиров, углеводов и величины энергетической ценности новых конфет во всех семи нижеуказанных примерах.

Пример 1.

Способ осуществляют при минимальном (45%) количестве шоколада для формования и максимальном (55%) количестве начинки при соотношении масс этих слоев начинки 50: 50, то есть для получения масс помадно-сливочного слоя и желейного слоя начинки в конфете 27,5% и 27,5%.

Любым известным способом по рецептуре обыкновенного шоколада получают шоколадную массу в количестве 46,06 кг.

Затем приготавливают помадно-сливочную начинку в такой последовательности: в варочном котле при давлении греющего пара 0,20 МПа в кипящий сахарный сироп, полученный из 11,18 кг сахара-песка, загружают при постоянном помешивании сливочное масло 2,52 кг, затем постепенно 13,81 кг сгущенного молока и в конце уваривания добавляется 1,08 кг патоки. Уваривание помадного сиропа осуществляют до содержания сухих веществ 86%.

Дальнейшее уваривание проводят в трубе-подогревателе при давлении греющего пара 0,1 МПа, затем сироп после отделения влаги в пароотделителе поступает для охлаждения и сбивания в помаду в пленочный аппарат-кристаллизатор. Температура на выходе из кристаллизатора готовой мелкокристаллической и пластичной помады массой 27,28 кг равна 70^oС. После выстаивания помады в технологической таре в течение 12 ч для окончательного охлаждения она подается в темперирующую машину, в которой она перемешивается с 1,29 кг коньяка, 0,002 кг ароматизатора ванильно-сливочного и 0,006 кг ванилина. Получаем 28,15 кг помадно-сливочной начинки с влажностью 16,2%.

Для получения желейной начинки вначале из сухой смеси 3,4 кг сахара-песка, 0,084 кг буферной соли - цитрата натрия и 0,076 кг пектина яблочного, например, марки Classic AF 601 фирмы Herbstreith & Fox, при непрерывном перемешивании и постепенном добавлении воды с температурой около 60^oС приготовляют 4%-ный раствор пектина с температурой 68^oС, который затем растворяют в варочном котле при атмосферном давлении в 9,84 кг доведенного до кипения растительного обогатителя - фруктово-ягодного пюре (абрикосовое) с оставшимися 13,59 кг сахара-песка от его рецептурного количества, вводимыми порциями для обеспечения непрерывного кипения рецептурной смеси, а также с 5,15 кг патоки. При атмосферном давлении патоку вводят в конце варки. При проведении процесса уваривания рецептурной смеси желейной массы при разрежении 0,069 МПа в варочном котле с вакуум-насосом из-за более скорого протекания процессов и более медленного нарастания редуцирующих веществ патоку добавляют в начале варки желейной массы для предотвращения засахаривания.

Пектиновый раствор добавляют в конце уваривания.

Полуфабрикат желейной начинки - желейную массу - уваривают до содержания сухих веществ в ней 77,5%, после этого желейную массу охлаждают до 75^oС.

Показатель рН 4,5. В охлажденную до 33^oС желейную массу в технологическую тару при постоянном перемешивании вводятся вкусовая добавка - спирт в количестве 0,422 кг, ароматическая добавка - 0,028 кг ароматизатора "Земляника", раствор красителя - 0,002 кг краски красной и 0,310 кг раствора кислоты лимонной для достижения рН готовой желейной начинки 3,1.

В результате получают желейную начинку массой 28,15 кг при влажности 22,8% при соотношении компонентов, указанном ниже в таблице 1, пример 1.

Обе начинки заливают раздельно в заливочные головки, расположенные с возможностью последовательного заполнения из них объемов движущихся шоколадных корочек. Отгемперированный до (30±1)^oС шоколад поступает на формование шоколадных корочек, после изготовления которых в них заливается вначале в каждую доза в 4,33 г помадно-сливочной, затем доза в 4,33 г желейной начинки (или наоборот). После охлаждения и расплавления краев шоколадной оболочки формуется из оттемперированного до (31±1)^oС шоколада донышко, а затем конфеты общей массой 100 кг в количестве 6500 штук с содержанием сухих веществ в них 89,02% охлаждаются, извлекаются из форм и поступают на упаковку.

В результате получают шоколадные конфеты типа "Ассорти" с двуслойной (помадно-сливочной и желейной) начинкой при содержании компонентов, указанном в таблице 2, пример 1, с содержанием в 100 г белка, жиров, углеводов, величины энергетической ценности, указанных в таблице 3, пример 1.

Пример 2.

Способ осуществляют при равных (50%) количествах шоколада для формования и начинки (50%) при соотношении масс помадно-сливочного и желейного слоя в начинке 55:45 для получения массы помадно-сливочного слоя в конфете 27,5% и желейного слоя 22,5%. По рецептуре обыкновенного шоколада получают шоколадную массу в количестве 51,18 кг.

Затем приготавливают помадно-сливочную начинку из 11,18 кг сахара-песка, 2,52 кг сливочного масла, 13,81 кг сгущенного молока и 1,08 кг патоки. Уваривание помадного сиропа осуществляют до содержания сухих веществ 87%. На выходе из кристаллизатора готовой мелкокристаллической и пластичной помады получается массой 27,28 кг с влажностью 13%. После выстаивания помады она подается в темперирующую машину, в которой она перемешивается с 1,29 кг коньяка, 0,002 кг ароматизатора ванильно-сливочного и 0,006 кг ванилина. Получаем 28,15 кг помадно-сливочной начинки с влажностью 16,1%.

Для получения 23,04 кг желейной начинки вначале из сухой смеси 2,8 кг сахара-песка, 0,069 кг буферной соли - цитрата натрия и 0,062 кг пектина цитрусового, например, марки Classic CF 301 фирмы Herbstreith & Fox, приготовляют 5%-ный раствор пектина с температурой 50^oС, который затем растворяют в варочном котле с 8,05 кг доведенного до кипения фруктово-ягодного пюре (яблочного) с 11,1 кг сахара-песка, а также с 4,21 кг патоки.

Полученную желейную массу уваривают до содержания сухих веществ в ней 76,5%, после этого желейную массу охлаждают до 53^oС. Показатель рН 5,0. В охлажденную до 32^oС желейную массу в технологическую тару при постоянном перемешивании вводятся вкусовая добавка - спирт в количестве 0,345 кг, ароматическая добавка - 0,023 кг ароматизатора "Земляника", раствор красителя - 0,001 кг краски красной и 0,254 кг раствора кислоты лимонной для достижения рН готовой желейной начинки 3,3.

В результате получают желейную начинку массой 23,04 кг при влажности 22,8% при соотношении компонентов, указанном ниже в таблице 1, пример 2.

Обе начинки заливают раздельно в заливочные головки, расположенные с возможностью последовательного заполнения из них объемов движущихся шоколадных корочек. Оттемперированный до (30±2)^oС шоколад поступает на формование шоколадных корочек, после изготовления которых в них заливается вначале в каждую доза в 4,33 г помадно-сливочной, затем доза в 3,55 г желейной начинки (или наоборот, вначале доза в 3,55 г желейной начинки, а затем доза в 4,33 г помадно-сливочной). После охлаждения и расплавления краев шоколадной оболочки формуется из оттемперированного до (31±2)^oС шоколада донышко, а затем готовые конфеты общей массой 100 кг в количестве 6500 штук с содержанием сухих веществ в них 90,12% охлаждаются, извлекаются из форм и поступают на упаковку.

Пример 3.

Способ осуществляют при максимальном (55%) количестве шоколада для формования и минимальном (45%) количестве начинки при равном соотношении масс помадно-сливочного слоя и желейного слоя начинки 50: 50 с получением в массе конфеты 22,5% помадно-сливочной начинки и 22,5% желейной начинки. Приготавливают шоколадную массу в количестве 56,30 кг.

Затем из помадного сиропа, для получения которого израсходовали 9,15 кг сахара-песка, сливочного масла 2,06 кг, 11,30 кг сгущенного молока и 0,88 кг патоки, приготавливают 22,3 кг сливочной помады. Уваривание помадного сиропа осуществляют до содержания сухих веществ 85%. Уваривание в трубе-подогревателе проводят при давлении греющего пара 0,29 МПа, затем сироп после отделения влаги в пароотделителе поступает для охлаждения и сбивания в помаду в пленочный аппарат-кристаллизатор. Температура на выходе из кристаллизатора готовой мелкокристаллической и пластичной помады равна 65^oС. После выстаивания помады в технологической таре в течение 12 ч для окончательного охлаждения она подается в темперирующую машину, в которой перемешивается с 1,06 кг коньяка, 0,002 кг ароматизатора ванильно-сливочного и 0,005 кг ванилина. Получаем 23,03 кг помадно-сливочной начинки с влажностью 15,9%.

Для получения желейной начинки вначале из сухой смеси 3,4 кг сахара-песка, 0,069 кг буферной соли - цитрата натрия и 0,062 кг пектина яблочного, например, марки Classic AF 601 фирмы Herbstreith & Fox при непрерывном перемешивании и постепенном добавлении воды с температурой около 60^oС приготовляют 3%-ный раствор пектина с температурой 60^oС, который затем растворяют в варочном котле при атмосферном давлении вместе с 8,05 кг доведенного до кипения фруктово-ягодного пюре (яблочное) с остаточным от рецептурного количеством 10,5 кг сахара-песка, вводимыми порциями для обеспечения непрерывного кипения рецептурной смеси, а также с 4,21 кг патоки. Патоку вводят при атмосферном давлении в конце варки. Пектиновый раствор добавляют в конце уваривания.

Полученный полуфабрикат желейной начинки - желейную массу - уваривают до содержания сухих веществ в ней 79,5%, после этого желейную массу охлаждают до 78^oС. Показатель рН 4,0. В охлажденную до 30,5^oС желейную массу в технологическую тару при постоянном перемешивании вводятся вкусовая добавка - спирт в количестве 0,345 кг, ароматическая добавка - 0,023 кг ароматизатора "Земляника", раствор красителя - 0,001 кг краски красной и 0,254 кг раствора кислоты лимонной для достижения рН готовой желейной начинки 3,2.

В результате получают желейную начинку массой 23,03 кг при влажности 23% при соотношении компонентов, указанном ниже в таблице 1, пример 3.

Оттемперированный до (30±2)^oС шоколад поступает на формование шоколадных корочек, после изготовления которых в них заливается вначале в каждую по 3,54 г желейной начинки, затем по 3,54 г помадно-сливочной начинки (или наоборот).

После охлаждения и расплавления краев шоколадной оболочки формуется донышко из оттемперированного до (31±2)^oС шоколада, а затем конфеты массой 100 кг в количестве 6500 штук с содержанием сухих веществ в них 90,89% охлаждаются, извлекаются из форм и поступают на упаковку.

Содержание компонентов полученных шоколадных конфет типа "Ассорти" с двуслойной (помадно-сливочной и желейной) начинкой указано в таблице 2, пример 3. В таблице 3, пример 3, показаны содержание в 100 г конфет белка, жиров, углеводов и величина энергетической ценности.

Пример 4.

Способ осуществляют при равных количествах шоколада для формования и начинки при соотношении масс помадно-сливочного слоя и желейного слоя начинки 45%:55% с получением в массе конфеты 22,5% помадно-сливочной начинки и 27,5% желейной начинки.

Указанные в таблице 1, пример 4, значения содержания компонентов желейной начинки, а в таблице 2 - компонентов шоколадных конфет получены из 51,18 кг шоколада для формования, 23,03 кг помадно-сливочной начинки с влажностью 16,1% (изготовленной из 22,32 кг сливочной помады с использованием 1,06 кг коньяка, 0,002 кг ароматизатора "Ванильно-сливочного", 0,005 кг ванилина), а также 28,15 кг желейной начинки с рН 3,5 при влажности 22,8%.

Для получения этой желейной начинки потребовалось получить 28,01 кг желейной массы с рН 4,8 при содержании сухих веществ 78,0% путем нагревания 4%-ного раствора пектина с кипящими 9,84 кг пюре абрикосового, с 13,59 кг сахара-песка, с введенными в конце варки 5,15 кг патоки. Для получения пектинового раствора 0,08 кг пектина цитрусового (например, марки Classic CF 301 фирмы Herbstreith & Fox) и 0,08 кг буферной соли (цитрата натрия) смешали с 3,4 кг сахара-песка и растворили в теплой (55^oС) воде.

Оттемперированный шоколад поступает на формование шоколадных корочек, после изготовления которых в них заливается вначале в каждую по 3,54 г помадно-сливочной, затем по 4,33 г желейной начинки (или наоборот).

После охлаждения и расплавления краев шоколадной оболочки формуется донышко из оттемперированного до (31±2)^oС шоколада, а затем конфеты массой 100 кг в количестве 6500 штук с содержанием сухих веществ в них 89,78% охлаждаются, извлекаются из форм и поступают на упаковку.

Пример 5.

Способ осуществляют при равных количествах шоколада для формования и начинки при равном соотношении масс помадно-сливочного слоя и желейного слоя начинки с получением в массе конфеты 22,5% помадно-сливочной начинки и 22,5% желейной начинки.

Указанные в таблице 1, пример 5, значения содержания компонентов желейной начинки, а в таблице 2 компонентов шоколадных конфет, получены из 51,18 кг шоколада для формования, 25,59 кг помадно-сливочной начинки с влажностью 16,0%, изготовленной из 24,80 кг сливочной помады с содержанием сухих веществ в ней около 88%, с использованием 1,17 кг коньяка, 0,002 кг ароматизатора "Ванильно-сливочного", 0,006 кг ванилина, а также 25,59 кг желейной начинки с рН 3,3 при влажности 22,8%.

Для получения этой желейной начинки потребовалось получить 25,55 кг желейной массы с рН 3,8 при содержании сухих веществ 77,0% путем нагревания 4%-ного раствора пектина с кипящими 8,94 кг пюре абрикосового, с 12,36 кг сахара-песка, с введенными в конце варки 4,68 кг патоки. Для получения пектинового раствора 0,08 кг пектина яблочного (например, марки Classic AF 401 фирмы Herbstreith & Fox) и 0,08 кг буферной соли (цитрата натрия) смешали с 3,1 кг сахара-песка и растворили в теплой (55^oС) воде.

После формования шоколадных корочек в них заливается вначале в каждую по 3,94 г помадно-сливочной, затем по 3,94 г желейной начинки (или наоборот).

После охлаждения и расплавления краев шоколадной оболочки формуется донышко из оттемперированного шоколада, а затем конфеты массой 100 кг в количестве 6500 штук с содержанием сухих веществ в них 89,95% охлаждаются, извлекаются из форм и поступают на упаковку.

Пример 6.

Способ осуществляют при равных количествах шоколада для формования и начинки при соотношении масс помадно-сливочного слоя и желейного слоя начинки 45%: 55% с получением в массе конфеты 22,5% помадно-сливочной начинки и 27,5% желейной начинки с ее максимальной влажностью (24,8%).

Приготавливают шоколад для формования в количестве 51,18 кг.

Помадно-сливочную начинку изготавливают в количестве 23,03 кг с содержанием сухих веществ в ней 84% из 22,32 кг сливочной помады, 1,06 кг коньяка, 0,002 кг ароматизатора "Ванильно-сливочного", 0,005 кг ванилина.

Для изготовления 28,09 кг желейной массы с содержанием сухих веществ в ней 76% и рН 4,9 было использовано 16,55 кг сахара-песка, 5,02 кг патоки, 9,58 кг пюре яблочного, 0,074 кг пектина цитрусового и 0,082 кг буферной соли - цитрата натрия. При смешивании слитой в технологическую тару и охлажденной до 34^oС желейной массы с вводимыми вкусовыми и ароматическими веществами, то есть 0,42 кг спирта, 0,028 кг ароматизатора "Земляника", 0,33 кг 50%-ного раствора лимонной кислоты, с красной краской в количестве 0,002 кг получаем 28,15 кг желейной начинки с влажностью 24,8% и рН 3,3. После формования шоколадной корочки и заливки в нее обоих слоев начинки (в форму каждой конфеты по 4,33 г желейной и по 3,54 г помадно-сливочной) получают 100 кг шоколадных конфет типа "Ассорти" с желейной и помадно-сливочной начинками в количестве 6500 штук с содержанием сухих веществ в них 89,23%.

Пример 7.

Способ осуществляют при равных количествах шоколада для формования и начинки при соотношении масс помадно-сливочного слоя и желейного слоя начинки 55%: 45% с получением в массе конфеты 27,5% помадно-сливочной начинки и 22,5% желейной начинки с минимальной влажностью (20,8%).

Приготавливают шоколад для формования в количестве 51,18 кг.

Помадно-сливочную начинку изготавливают в количестве 28,15 кг с содержанием сухих веществ в ней 84% из 27,28 кг сливочной помады, 1,29 кг коньяка, 0,002 кг ароматизатора "Ванильно-сливочного", 0,006 кг ванилина.

Для изготовления 23,00 кг желейной массы с содержанием сухих веществ в ней 80% и рН 3,9 было использовано 14,26 кг сахара-песка, 4,32 кг патоки, 8,26 кг пюре абрикосового, 0,063 кг пектина яблочного и 0,071 кг цитрата натрия. При смешивании слитой в технологическую тару и охлажденной до 32^oС желейной массы с вводимыми вкусовыми и ароматическими веществами, то есть 0,34 кг спирта, 0,023 кг ароматизатора "Земляника", 0,25 кг 50%-ного раствора лимонной кислоты, с красной краской в количестве 0,001 кг получаем 23,00 кг желейной начинки с влажностью 20,8% и рН 3,3. После формования шоколадной корочки и заливки в нее обоих слоев начинки (в форму каждой конфеты по 3,54 г желейной и по 4,33 г помадно-сливочной) получают 100 кг шоколадных конфет типа "Ассорти" с желейной и помадно-сливочной начинками в количестве 6500 штук с содержанием сухих веществ в них 90,57%.

Предлагаемые изобретение-вещество и изобретение-способ во всех примерах выполнения от 1 до 7 изготовления новых шоколадных конфет типа "Ассорти" с двухслойной начинкой из помадно-сливочного и желейного слоев обеспечивают (см. таблицу 3) получение низкого содержания жиров при содержании белков больше, чем во фруктово-мармеладной начинке, что является важным фактором повышения биологической ценности конфет. Вкус конфет имеет новый букет, сочетающий в себе и нежно-сливочный, и ягодно-фруктовый привкус, без приторности помадно-сливочной части начинки и без выраженной кисловатости фруктово-ягодного вкуса желейной части начинки, а в сочетании с ароматизатором "земляника" - оригинальное запоминающееся сочетание оттенков вкуса.

То есть органолептические свойства по внешнему виду поверхности, по вкусу и по цвету полученных шоколадных конфет типа "Ассорти" с двухслойной начинкой (сливочно-помадной и желейной) во всех примерах идентичны.

Внешний вид поверхности шоколадной корочки у всех изготовленных в примерах 1-7 новых конфет - гладкая блестящая поверхность, на разрезе начинки - яркая двухцветная поверхность со светло-бежевыми и красноватыми оттенками цветов с несмешивающимися их слоями.

Полученная желейная начинка при этих заявляемых значениях ее компонентов и технологических параметрах ее получения в сочетании с другими существенными признаками заявленного способа будет обладать несмешиваемостью своего слоя с другим слоем начинки конфеты, что весьма ценно для улучшения внешнего вида конфет в их сечении, то есть органолептические свойства конфет улучшаются.

Источники информации
1. Рецептуры на шоколад и какао-порошок, Госагропром СССР. Отдел пищевой промышленности, ВНИИКП, ВНИИПМ, 1986, с.114-115.

2. КОКАШИНСКИЙ Г.Р. "Производство шоколадных изделий", М., Пищевая промышленность, 1973, с.242.

3. SU, 1223880 А, 15.04.1986.

4. Авт. св. 1718773, МКИ⁵ A 23 G 1/00, опубл. 15.03.92, БИ 10.

5. Кокашинский Г.Р. Производство шоколадных изделий. - М.: Пищевая промышленность. 1973, с.242.

Изобретение относится к производству шоколадных конфет типа "Ассорти" с начинкой из двух слоев - помадно-сливочного и желейного. Задачей, решаемой изобретениями, является создание шоколадных конфет типа "Ассорти" с двуслойной начинкой с несмешивающимися слоями - помадно-сливочным и желейным. Конфета содержит в закрытой шоколадной оболочке первый слой помадно-сливочный и второй слой желейный. Соотношение масс шоколада для формования, помадно-сливочного слоя и желейного выбрано в следующих пределах: (45,0÷55,0): (22,5÷27,5): (22,5÷27,5). В качестве желирующего агента желейного слоя они содержат пектин яблочный или цитрусовый. В качестве ароматизирующего вещества этого слоя - ароматизатор "земляника" с содержанием сухих веществ в конфетах 89÷91% при следующем соотношении компонентов, мас.%: шоколад для формования 42,38÷52,35; патока 4,74÷5,73; молоко сгущенное 10,42÷12,80; масло сливочное 1,91÷2,34; растительный обогатитель 7,47÷9,08; пектин 0,055÷0,074; буферная соль 0,06÷0,08; кислота лимонная 0,12÷0,15; ароматические и вкусовые вещества 1,33÷1,60; сахар-песок остальное до 100%. Способ изготовления конфеты заключается в приготовлении желейной начинки и ее заливке в объем структурированной шоколадной корочки последовательно перед или после заливки слоя помадно-сливочной начинки. Соотношение масс заливаемых слоев желейной и помадно-сливочной начинок в пределах (45÷55):(55÷45) мас.%. Желейную начинку с влажностью 20,8÷24,8% изготавливают путем смешивания охлажденной желейной массы с 50%-ным раствором лимонной кислоты до доведения рН начинки до 3,1÷3,5. Желейную массу получают при нагревании уваренной массы растительного обогатителя с набухшим раствором желирующего агента в смеси с буферной солью. Затем желейную массу уваривают с патокой до содержания в готовой желейной массе сухих веществ 76÷80% и рН 3,8÷5,0. В качестве желирующего агента вводят пектин при следующем соотношении компонентов, мас.%: растительный обогатитель 30,02÷30,06; патока 15,72÷15,73; пектин 0,229÷0,232; буферная соль 0,256÷0,259; кислота лимонная 0,46÷0,49; спирт 1,26÷1,32; ароматические вещества 0,084÷0,088; сахар-песок остальное до 100%. При этом обеспечивается получение конфет с новым вкусом, улучшение их прочности, внешнего вида шоколадной корочки, несмешиваемость слоев начинки, качественная выборка изделий из форм и улучшение качества конфет. 2 с. и 8 з.п.ф-лы, 3 табл.

1. Шоколадная конфета типа “Ассорти”, в закрытой шоколадной оболочке которой расположен слой начинки, приготовленной по рецептуре помадно-сливочной, отличающаяся тем, что начинка содержит второй слой, желейный, при соотношении масс шоколада для формования помадно-сливочного слоя и желейного, выбранном в следующих пределах: (45,0÷55,0):(22,5÷27,5):(22,5÷27,5), причем в качестве желирующего агента желейного слоя она содержит пектин, а в качестве ароматизирующего вещества этого слоя - ароматизатор “земляника” с содержанием сухих веществ в конфетах 89÷91% при следующем соотношении компонентов, мас.%:

Шоколад для формования 42,38÷52,35

Патока 4,74÷5,73

Молоко сгущенное 10,42÷12,80

Масло сливочное 1,91÷2,34

Растительный обогатитель 7,47÷9,08

Пектин 0,055÷0,074

Буферная соль 0,06÷0,08

Кислота лимонная 0,12÷0,15

Ароматические вещества и вкусовые добавки 1,33÷1,60

Сахар-песок Остальное

Растительный обогатитель 30,02÷30,06

Патока 15,72÷15,73

Пектин 0,229÷0,232

Буферная соль 0,256÷0,259

Кислота лимонная 0,46÷0,49

Спирт 1,26÷1,32

Ароматические вещества 0,084÷0,088

Сахар-песок Остальное