СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ЖЕЛЕЙНОЙ МАССЫ ДЛЯ КОНФЕТ Российский патент 2005 года по МПК A23G3/00 

Изобретение относится к кондитерской промышленности.

Известен способ приготовления желейной массы, предусматривающий растворение в воде при кипячении предварительно подготовленного агара и приготовление агаро-сахаро-паточного сиропа путем введения сахара и патоки в раствор агара и уваривания до содержания сухих веществ 77-83%. Отдельно готовят фруктовую массу путем смешивания сахарного сиропа или сахарного песка с фруктовым пюре и уваривания до содержания сухих веществ 81-83%, а с лактатом натрия - до 78-84%.

Сахаро-паточно-агаровый сироп и уваренную фруктовую массу охлаждают до температуры 70-80°С и перемешивают, вводят вкусовые и ароматические добавки («Технологические инструкции по производству конфет, ириса, шоколада и какао порошка» ВНИИ КП, 1992 г).

Недостатком данного способа является использование дорогостоящего импортного сырья - агара и длительность процесса, так как осуществляется дополнительная стадия - приготовление фруктовой массы.

Ближайшим аналогом является способ приготовления желейной массы, предусматривающий уваривание сахарного песка и модифицированного крахмала до окончания процесса клейстеризации крахмала, внесение буферной соли в количестве 0,8-1,0% к весу желейной массы, затем введение агароида в количестве не менее 10% по отношению к процентному содержанию крахмала, уваривание до 72-75% сухих веществ.

Уваренную массу охлаждают до температуры 85-90°С и добавляют вкусовые компоненты, при этом кислоту вводят при температуре 78°С.

Недостатком данного способа является ограниченный срок хранения, так как изделия с использованием агароида сильно подвержены засахариванию, высыханию и буферная соль не оказывает влияние на консистенцию массы (А.с. №521877, А 23 G 3/00).

Технический результат изобретения заключается в улучшении качества желейной массы для конфет, увеличении срока годности готовых изделий.

Это результат достигается тем, что в предложенном способе вначале смешивают рецептурное количество студнеобразователя - желирующего крахмала с сахарным песком, смесь растворяют в воде при температуре 78-81°С до полного набухания и клейстеризации желирующего крахмала, после чего в сироп вводят студнеобразователь агар-агар и нагревают до температуры 108-110°С при постоянном перемешивании и в конце уваривания за 2-3 минуты добавляют патоку, продолжая уваривать при температуре 114-115°С до содержания сухих веществ 76-78%, массу охлаждают до температуры 80-85°С, вносят вкусовые и ароматические вещества.

Способ осуществляют следующим образом. В варочный котел загружают сахарный песок, перемешанный с желирующим крахмалом, заливают воду и доводят смесь до температуры 78-81°С, при которой происходит растворение сахарного песка, набухание и клейстеризация желирующего крахмала, в полученный сироп вводят подготовленный студнеобразователь агар-агар, уваривают до температуры 108-110°С и за 2-3 минуты до окончания варки вводят патоку в количестве 23-24% к весу рецептурных компонентов, уваривая до температуры 114-115°С.

Массу уваривают при постоянном перемешивании до содержания сухих веществ 76-78%, охлаждают до температуры 80-85°С, вводят лимонную кислоту и ароматизатор. Отливку производят в крахмальные формы.

Проведение технологического процесса - смешивание желирующего крахмала с сахарным песком - предотвращает образование клейстерной пленки и пригорание ее на стенах варочного аппарата, что улучшает качество массы. При этом выбор такой температуры способствует лучшему набуханию и клейстеризации крахмала.

Применение агар-агара совместно с желирущим крахмалом позволяет получать массы с меньшей вязкостью, что дает возможность осуществлять качественную отливку массы.

Выбор температуры 108-110°С дает возможность ввести патоку быстро, распределить за 2-3 минуты без нарастания редуцирующих веществ в сиропе.

Выбор температуры 114-115°С способствует получению массы с содержанием сухих веществ 76-78% без излишнего нарастания редуцирующих веществ и увеличения вязкости.

Охлаждение массы ведется до температуры 80-85°С, чтобы обеспечить качественное формование массы.

Отлитые корпуса конфет после структурообразования имеют эластичную консистенцию. Заглазированные корпуса конфет при использовании указанных студнеобразователей и патоки сохраняются в течение шести месяцев. Патока играет роль антикристаллизатора.

Пример.

Для приготовления желейной массы для конфет в варочный котел загружают перемешанный сахарный песок с желирующим крахмалом: сахара - 59 кг и желирующего крахмала - 6,6 кг - и воду в количестве 68 кг.

Полученную смесь растворяют в воде при постоянном помешивании доводят до 80°С до полного растворения сахарного песка, набухания и клейстеризации желирующего крахмала, затем вводят 1,1 кг подготовленного агар-агара при постоянном перемешивании, доводят до температуры 110°С, уваривание продолжают до температуры 114°С и содержания сухих веществ 76%.

Патоку в количестве 24% (17,2 кг) вводят за 3 минуты до окончания уваривания. Процесс уваривания массы осуществляют 20 минут.

Массу охлаждают до температуры 80°С, вводят лимонную кислоту в количестве 1,1 кг, ароматизатор - 0,06 кг.

Полученная масса имеет вязкость 1,5-1,8 Па·с при градиенте скорости 4 с^-1.

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к кондитерской ее отрасли. Способ предусматривает использование при производстве желейной массы для конфет комплекса студнеобразователей: желейного крахмала и агара. Для чего вначале смешивают рецептурное количество студнеобразователя - желирующего крахмала с сахарным песком. Смесь растворяют в воде при температуре 78-81°С до полного набухания и клейстеризации желирующего крахмала. Затем в сироп вводят студнеобразователь агар-агар и нагревают до температуры 108-110°С при постоянном перемешивании. В конце за 2-3 минуты добавляют патоку. Затем массу продолжают уваривать при температуре 114-115°С до содержания сухих веществ 76-78%. После чего массу охлаждают до температуры 80-85°С. При этом обеспечивается улучшение качества желейной массы для конфет и увеличение срока годности готовых изделий. 1 з.п. ф-лы.

1. Способ производства желейной массы для конфет путем уваривания сахарного песка, введения в него студнеобразователей и вкусовых добавок, отличающийся тем, что вначале смешивают рецептурное количество студнеобразователя - желирующего крахмала с сахарным песком, смесь растворяют в воде при температуре 78-81°С до полного набухания и клейстеризации желирующего крахмала, после чего в сироп вводят студнеобразователь агар-агар и нагревают до температуры 108-110°С при постоянном перемешивании, а в конце за 2-3 мин добавляют патоку, уваривание продолжают при температуре 114-115°С до содержания сухих веществ 76-78%, затем массу охлаждают до температуры 80-85°С.2. Способ по п.1, отличающийся тем, что патоку вводят в количестве 23-24% к весу рецептурных компонентов.