Способ производства бисквитно-сбивного печенья Российский патент 2019 года по МПК A21D13/80 

Описание патента на изобретение RU2707132C1

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к способу производства печенья, и может быть использовано на предприятиях хлебопекарной, кондитерской промышленности, общественного питания.

Наиболее близким по технической сущности и достигаемому эффекту к предлагаемому является способ производства печенья сдобного бисквитно-сбивного «Ленинградское», включающий взбивание меланжа с сахарной пудрой в течение 10-20 мин, добавление эссенции и муки пшеничной хлебопекарной высшего сорта, замес теста влажностью 26-32%, перемешивание в течение 10–15 с, его формование и выпечку печенья при температуре 180-220°C в течение 3-6 мин [Сборник рецептур мучных кондитерских и булочных изделий для предприятий общественного питания [Текст] / Сост. А.В. Павлов. - СПб: Изд-во «Профессия», 2001. - С. 253-254].

Недостатком известного способа производства печенья является невысокое качество, повышенное содержание сахара, низкая пищевая и биологическая ценность.

Технической задачей изобретения является разработка способа производства печенья, позволяющего получить изделия высокого качества, повышенной пищевой и биологической ценности, расширить ассортимент мучных кондитерских изделий.

Для решения технической задачи изобретения предложен способ производства печенья, характеризующийся тем, что взбивают яичный меланж с рафинадной пудрой в течение 5-7 мин до увеличения объема смеси в 2,5-3 раза, вносят муку пшеничную 1-го сорта, муку льняную и муку из семян пайзы, взятых в соотношении 80:5:15 соответственно, смесь перемешивают в течение 10-15 с, замешенное тесто отсаживают в кондитерские формы, обсыпают печенье сахаром и выпекают при температуре 160-200°C в течение 7-10 мин, выпеченные изделия охлаждают до температуры 35-40°C и упаковывают, тесто готовят влажностью 28±1% при следующем содержании рецептурных компонентов, кг:

Мука пшеничная 1-го сорта 387,8 Льняная мука 24,9 Пайзовая мука 75,7 пудра рафинадная 49,6 меланж яичный 322,5 Сахар (на обсыпку) 139,5

Технический результат изобретения заключается в повышении качества готовой продукции, ее пищевой и биологической ценности, расширении ассортимента мучных кондитерских изделий за счет использования нетрадиционных видов сырья.

Нетрадиционные виды муки являются богатыми источниками растительного белка, пищевых волокон, витаминов, минеральных веществ, макро- и микроэлементов, незаменимых аминокислот.

Пайза характеризуется высокой биологической пластичностью и адаптивностью, рационально использует агроклиматические условия зоны возделывания. В абсолютно сухом веществе пайзы в период полного выметывания метелки содержится 12-15% протеина, 1,26% жира, 36-58% клетчатки, 34-39% БЭВ.

Особо ценным является витаминный состав льняной муки: витамины B1, B2, B6, фолиевая кислота содержатся в значительно больших количествах, по сравнению с пшеничной мукой. Витамин Е представлен в льняном семени преимущественно γтокоферолом, являющимся мощным природным биоантиоксидантом.

Использование муки из семян пайзы, льняной и пшеничной муки, меланжа, сахара в предложенном рецептурном соотношении при соблюдении параметров технологического процесса способствует повышению пищевой и биологической ценности, получению печенья с улучшенными показателями качества.

Способ производства бисквитно-сбивного печенья повышенной пищевой ценности заключается в следующем.

Берут меланж яичный и рафинадную пудру, взбивают в течение 5-7 мин до увеличения объема смеси в 2,5-3 раза. В конце взбивания в полученную массу вносят пшеничную, льняную и пайзовую муку, взятых в соотношении 80:5:15 соответственно. Смесь перемешивают в течение 10-15 с, не допуская затягивания теста.

Замешенное тесто отсаживают в кондитерские формы, обсыпают печенье сахаром и выпекают при температуре 160-200°C в течение 7-10 мин. Выпеченные изделия охлаждают до температуры 35-40°C и упаковывают.

Способ производства бисквитно-сбивного печенья повышенной пищевой ценности поясняется следующими примерами.

Пример 1 (прототип)

Замешивают тесто влажностью 29% из 370,5 кг муки пшеничной высшего сорта, 345,8 кг сахарной пудры, 283,7 кг меланжа яичного при следующем содержании рецептурных компонентов, кг:

мука пшеничная высшего сорта 370,5 сахарная пудра 345,8 меланж яичный 283,7

Замешенное тесто отсаживают на листы, смазанные жиром и слегка подпыленные мукой. Выпекают печенье в печи при температуре 200°C в течение 5 мин. Выпеченные изделия охлаждают и упаковывают.

Физико-химические показатели качества печенья представлены в таблице.

Пример 2

При производстве бисквитно-сбивного печенья замешивают тесто влажностью 28 % из 387,8 кг муки пшеничная 1-го сорта, 24,9 кг льняной муки, 75,7 кг муки из семян пайзы, 49,6 кг рафинадной пудры, 322,5 кг меланжа яичногопри следующем содержании рецептурных компонентов, кг:

Мука пшеничная 1-го сорта 387,8 Льняная мука 24,9 Пайзовая мука 75,7 пудра рафинадная 49,6 меланж яичный 322,5 Сахар (на обсыпку) 139,5

Замешенное тесто отсаживают в кондитерские формы, обсыпают печенье сахаром и выпекают при температуре 200°C в течение 6 мин. Выпеченные изделия охлаждают до температуры 40°C и упаковывают.

Физико-химические показатели качества печенья представлены в таблице.

По физико-химическим показателям качества печенье, приготовленное по предложенному способу (пример 2), превосходит прототип (пример 1).

Добавление 5% льняной муки устранило расплываемость изделий. С добавлением льняной муки и пайзы цвет печенья изменился со светло-желтого на серо-коричневый. Намокаемость увеличена на 3%. Содержание сахара на уровне стандарта. С добавлением 5% льняной муки влажность изделий увеличивается, и они становятся менее крошащимися.

Предложенный способ производства печенья позволяет улучшить показатели качества и расширить ассортимент мучных кондитерских изделий.

Похожие патенты RU2707132C1

название год авторы номер документа
Способ производства бисквитно-сбивного печенья повышенной пищевой ценности 2016
  • Пономарева Елена Ивановна
  • Лукина Светлана Ивановна
  • Пешкина Ирина Петровна
  • Пастухова Марина Васильевна
RU2640839C1
ТОРТ "КЛУБНИЧКА" 2003
  • Кобахидзе О.В.
  • Дубовик С.В.
RU2253993C1
Печенье на сорговом нектаре 2023
  • Садыгова Мадина Карипуловна
  • Муштатенко Елена Васильевна
  • Сазонова Ирина Александровна
  • Каменева Ольга Борисовна
  • Абушаева Асия Рафаэльевна
  • Башинская Оксана Сергеевна
  • Шамшитова Динара Саматовна
RU2810736C1
КЕКСЫ ПОНИЖЕННОЙ КАЛОРИЙНОСТИ 2012
  • Иванова Галина Валентиновна
  • Кольман Ольга Яковлевна
  • Цугленок Николай Васильевич
RU2498574C1
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА КЕКСА 2009
  • Артемова Елена Николаевна
  • Новицкая Елена Александровна
RU2402218C1
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА МУЧНЫХ КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ ВИДА ПРЯНИКОВ И КОВРИЖЕК, ПЕЧЕНЬЯ, ТОРТОВ И ПИРОЖНЫХ 1997
  • Баланюк А.А.
  • Селиванов С.Н.
RU2093989C1
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА КЕКСА ФУНКЦИОНАЛЬНОГО НАЗНАЧЕНИЯ 2012
  • Коновалова Елена Витальевна
  • Красина Ирина Борисовна
  • Тарасенко Наталья Александровна
  • Бузунарь Александра Борисовна
RU2494629C1
Способ производства кексов 2016
  • Пономарева Елена Ивановна
  • Лукина Светлана Ивановна
  • Агаркова Ольга Александровна
RU2617358C1
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА БЕЗГЛЮТЕНОВОГО БИСКВИТА 2016
  • Никитин Игорь Алексеевич
  • Вартанян Мариям Норайровна
  • Богатырёв Валентин Андреевич
  • Тефикова Светлана Николаевна
  • Семенкина Наталья Геннадьевна
  • Чубарова Елена Гариевна
  • Зайчик Марина Игоревна
  • Орлик Галина Ильинична
  • Миронченко Яна Анатольевна
  • Труфанова Юлия Николаевна
RU2652997C1
СУХАЯ СМЕСЬ ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ КЕКСОВ ДЛЯ ДИЕТИЧЕСКОГО ПИТАНИЯ 2015
  • Потехина Эллина Ильинична
  • Тарасенко Наталья Александровна
RU2583077C1

Иллюстрации к изобретению RU 2 707 132 C1

Реферат патента 2019 года Способ производства бисквитно-сбивного печенья

Изобретение относится к пищевой промышленности. Предложен способ производства печенья, в котором взбивают яичный меланж с рафинадной пудрой в течение 5-7 мин до увеличения объема смеси в 2,5-3 раза, вносят муку пшеничную 1-го сорта, муку льняную и муку из семян пайзы, взятые в соотношении 80:5:15 соответственно, смесь перемешивают в течение 10-15 с, замешенное тесто отсаживают в кондитерские формы, обсыпают печенье сахаром и выпекают при температуре 160–200°C в течение 7-10 мин, выпеченные изделия охлаждают до температуры 35-40°C и упаковывают, тесто готовят влажностью 28±1% при следующем содержании исходных рецептурных компонентов, кг: мука пшеничная 1-го сорта 387,8; льняная мука 24,9; пайзовая мука 75,7; пудра рафинадная 49,6; меланж яичный 322,5; сахар на обсыпку 139,5. Изобретение позволяет повысить качество готовой продукции, расширить ассортимент мучных кондитерских изделий профилактической направленности. 1 ил., 2 пр.

Формула изобретения RU 2 707 132 C1

Способ производства печенья, характеризующийся тем, что взбивают яичный меланж с рафинадной пудрой в течение 5-7 мин до увеличения объема смеси в 2,5-3 раза, вносят муку пшеничную 1-го сорта, муку льняную и муку из семян пайзы, взятые в соотношении 80:5:15 соответственно, смесь перемешивают в течение 10-15 с, замешенное тесто отсаживают в кондитерские формы, обсыпают печенье сахаром и выпекают при температуре 160 – 200°C в течение 7-10 мин, выпеченные изделия охлаждают до температуры 35-40°C и упаковывают, тесто готовят влажностью 28±1% при следующем содержании исходных рецептурных компонентов, кг:

Мука пшеничная 1-го сорта 387,8 Льняная мука 24,9 Пайзовая мука 75,7 Пудра рафинадная 49,6 Меланж яичный 322,5 Сахар на обсыпку 139,5

Документы, цитированные в отчете о поиске Патент 2019 года RU2707132C1

Способ производства бисквитно-сбивного печенья повышенной пищевой ценности 2016
  • Пономарева Елена Ивановна
  • Лукина Светлана Ивановна
  • Пешкина Ирина Петровна
  • Пастухова Марина Васильевна
RU2640839C1
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА САХАРНОГО ПЕЧЕНЬЯ 2003
  • Пащенко Л.П.
  • Жаркова И.М.
RU2236138C1
Энергетическая продуктовая композиция "Фрутолен" 2017
  • Белопухов Сергей Леонидович
  • Толмачева Татьяна Анатольевна
RU2656367C1
WO 2009104374 A1, 27.08.2009.

RU 2 707 132 C1

Авторы

Филонова Надежда Николаевна

Садыгова Мадина Каипулловна

Яценко Светлана Викторовна

Белова Мария Владимировна

Башинская Оксана Сергеевна

Даты

2019-11-22Публикация

2019-04-08Подача