Мучное кондитерское изделие - печенье повышенной пищевой ценности, и способ его производства Российский патент 2024 года по МПК A21D13/80 A21D13/62 A21D2/36 

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к производству мучных кондитерских изделий.

Способ производства печенья повышенной пищевой ценности включает: муку пшеничную высшего сорта, муку из черного тмина, свежемороженые яблочные выжимки, крахмал картофельный, маргарин столовый 60 %-ной жирности, соду, соль, яичный белок на смазку, соль морская, кунжут.

Способ производства печенья повышенной пищевой ценности включает в себя приготовление смеси из муки пшеничной высшего сорта, муки из черного тмина и крахмала картофельного в соотношении 18:5:5, замес теста из приготовленной мучной смеси, соли и соды, свежемороженых яблочных выжимок, предварительно размороженных при комнатной температуре 22±2°С и протертых через сито для удаления семян и перегородок, вымешивание массы в течение 1-2 минут до получения однородной консистенции, введение в массу размягченного маргарина столового 60 %-ной жирности и перемешивание в течение 5-7 минут с частотой вращения месильного органа 40-60 об/мин до состояния пластичной гладкой массы, раскатывание теста в пласты толщиной 4-6 мм, формование печенья различной формы круглой, прямоугольной, фигурной весом 40-50г, приготовление смеси из соли морской и кунжута, смазывание поверхности печенья яичным белком, посыпание поверхности смесью из соли морской и кунжута, выпекание при температуре 240°C в духовом шкафу с конвекцией в течение 13-15 минут, охлаждение на сетчатых поддонах при температуре 22°C.

Данное изобретение позволит расширить ассортимент мучных кондитерских изделий, получить продукт повышенной пищевой ценности, с улучшенным витаминно-минеральным составом.

Известно песочно-выемное сдобное печенье «Листики (№160)» (Рецептуры на печенье, галеты и вафли / М.К. Смирнова. – М. : Пищевая промышленность, 1969. с.216), которое включает пшеничную муку высшего сорта, сахарную пудру, сливочное масло, меланж, ванильную пудру, аммоний, меланж (на смазку) в следующем соотношении:

Наименование сырья Расход сырья, на 1 кг готовой продукции (кг) Мука пшеничная высшего сорта 547,29 Сахарная пудра 218,91 Сливочное масло 328,36 Меланж 98,51 Ванильная пудра 3,69 Аммоний 1,09 Меланж (на смазку) 27,36 Итого 1225,21

Недостатком вышеуказанного печенья является повышенная калорийность, невысокая пищевая ценность готового изделия.

Известно диетическое низкоуглеводное тесто для кондитерского изделия и способ приготовления кондитерского изделия [Патент РФ №2759968]. Изобретение относится к кондитерской промышленности, к продуктам, изготовленным с учетом рекомендации по снижению использования в пищу высокоуглеводных продуктов и добавленного сахара. Предложено диетическое низкоуглеводное тесто для кондитерского изделия, которое состоит из муки из корневого сельдерея, муки из апельсина, муки из черного тмина, муки из черемухи, муки льняной, муки миндальной, сиропа цикория, растворимых пищевых волокон из корней цикория, пищевых волокон из оболочки гороха, обезжиренного мягкого творога, сливочного масла и яиц, при следующем весовом соотношении исходных компонентов, %: мука из корневого сельдерея 6-8; мука из апельсина 1-2; мука из черного тмина 2-4; мука из черемухи 14-18; мука льняная 6-8; мука миндальная 12-14; сироп цикория 6-8; растворимые пищевые волокна из корней цикория 5-7; пищевые волокна из оболочки гороха 11-14; обезжиренный мягкий творог 17-21; сливочное масло 1-3; яйца 6-8. При этом диетическое низкоуглеводное тесто для кондитерского изделия дополнительно содержит специи. Также предложен способ приготовления кондитерского изделия с использованием указанного теста, в котором смешивают муку из корневого сельдерея, черемухи, апельсина, черного тмина, льняную и миндальную муку, добавляют к смеси предварительно замороженное сливочное масло, нарезанное до размеров 10×10 мм, и вымешивают до состояния мелкой, однородной крошки, затем добавляют обезжиренный мягкий творог, сироп цикория, растворимые пищевые волокна из корней цикория, пищевые волокна из оболочки гороха и яйца и продолжают замешивать до состояния пластичной гладкой массы, затем раскатывают в пласт примерно 2 см, формуют тарталетку и замораживают при температуре минус 12-15°С в течение 9-11 мин, и затем выпекают при температуре 150-160°С в течение 12-15 мин. При этом для приготовления кондитерского изделия дополнительно добавляют специи.

Недостатком выше указанного способа является повышенная калорийность готовых изделий.

Задача, на решение которой направлено изобретение состоит в расширении ассортимента мучных кондитерских изделий, получении печенья повышенной пищевой ценности с улучшенным витаминно-минеральным составом за счет обогащения мукой из черного тмина, крахмала картофельного и свежемороженых яблочных выжимок.

Поставленная задача достигается тем, что способ производства печенья повышенной пищевой ценности включает в себя приготовление смеси из муки пшеничной высшего сорта, муки из черного тмина и крахмала картофельного в соотношении 18:5:5, замесе теста из приготовленной мучной смеси, соли пищевой и соды, свежемороженых яблочных выжимок, предварительно размороженных при комнатной температуре 22±2^оС и протертых через сито для удаления семян и перегородок, вымешивание массы в течение 1-2 минут до получения однородной консистенции, введение в массу размягченного маргарина столового 60 %-ной жирности и перемешивание в течение 5-7 минут с частотой вращения месильного органа 40-60 об/мин до состояния пластичной гладкой массы, раскатывание теста в пласты толщиной 4-6 мм, формование печенья различной формы - круглой, прямоугольной, фигурной весом 40-50г, приготовление смеси из соли морской и кунжута, смазывание поверхности печенья яичным белком, посыпание поверхности смесью из соли морской и кунжута, выпекание при температуре 240°C в духовом шкафу с конвекцией в течение 13-15 минут, охлаждение на сетчатых поддонах при температуре 22°C, при следующем соотношении компонентов, масс.%:

Наименование компонентов Содержание компонентов в, % Мука пшеничная высшего сорта 26,3 Мука из черного тмина 7,3 Яблочные выжимки 34,3 Крахмал картофельный 7,3 Маргарин столовый 60 %-ной жирности 21,9 Сода 1,0 Соль пищевая 0,45 Соль морская 0,45 Кунжут 0,3 Яичный белок на смазку 0,7

Способ производства печенья повышенной пищевой ценности осуществляется с частичной заменой пшеничной муки высшего сорта на муку из черного тмина и крахмала картофельного, замены сахарной пудры на свежемороженые яблочные выжимки, за счет введения которых в рецептуру осуществляется обогащение пищевыми волокнами.

Мука черного тмина использует в выпечке в пропорции с пшеничной, в качестве здоровой приправы. Мука из семян черного тмина – это душистая специя и в тоже время натуральный продукт функционального питания. В ее составе, обладающем широким спектром оздоровительного действия, присутствуют: 15 заменимых и незаменимых аминокислот, грубая клетчатка, жирные кислоты (линолевая, линоленовая, олеиновая и др.), витамины (витамин Е, каротиноиды (предшественники витамина А), витамины группы B (B1, B2, B3, B6, B9), различные макро- и микроэлементы (калий, натрий, кальций и др.), эфирное масло и другие полезные для здоровья человека вещества. 

Крахмал картофельный содержит витамин Е, витамины группы В, селен, железо, марганец, медь, магний, цинк. Улучшает метаболизм, стимулирует работу ЖКТ, предотвращает развитие сердечно-сосудистых заболеваний, сохраняет крепость костных тканей. Пользу от картофельного крахмала можно получить только в том случае, если употреблять его в умеренных количествах, иначе эффект будет абсолютно противоположный.

Яблочные выжимки содержат большое количество необходимой для пищеварения клетчатки, сохраняют яблочный вкус и аромат, выпечка с ним станет ароматной и рыхлой, долго не будет черстветь. Также содержат в своем составе минеральные вещества и витамины такие же, как и в исходном сырье. Они богаты витаминами А, провитамином А (каротином), витаминами группы В, витаминами С, Е, К, РР, Р, а так же содержат фолиевую кислоту, инозит и эфирные масла, содержат дубильные вещества: галловую кислоту, теогаллин, D-галлокатехин, азотистые вещества, пектин и пектиновые вещества, клетчатку, соли кальция, железа и фосфора, медь, цинк, марганец, кобальт, калий, никель, молибден, марганец.

Способ приготовления теста начинается с приготовления смеси из сыпучих ингредиентов муки пшеничной высшего сорта, муки из семян тмина, крахмала картофельного в соотношении 18:5:5, соли и соды. Введение муки из черного тмина ограничено и составляет 7,3%, так как он оказывает значительное влияние на цвет и вкус готового изделия. Замена пшеничной муки на крахмал картофельный позволяет получить изделие с более рассыпчатой и воздушной структурой и уменьшить влажность изделия. Затем к смеси из сыпучих ингредиентов добавляют свежемороженые яблочные выжимки, предварительно размороженные при комнатной температуре 22±2^оС, протертые через сито для удаления семян и перегородок, все тщательно вымешивают в течение 1-2 минут. После этого добавляют размягченный маргарин столовый 60 %-ной жирности и снова все тщательно вымешивают. Замес теста длится 5-7 мин. при комнатной температуре с частотой вращения месильного органа 40-60 об/мин. Замена сливочного масла маргарином столовым 60 %-ной жирности позволяет обеспечить быстрый подъем теста и получить изделие с мягкой, более разрыхленной структурой. Приготовленное тесто раскатывают в пласт толщиной 4-6 мм и формуют печенье различной формы - круглой, прямоугольной, фигурной весом 40-50г. Предварительно готовят смесь из соли морской и кунжута до равномерного распределения компонентов. Поверхность печенья смазывают яичным белком для придания блестящей поверхности печенью и закрепления смеси из соли морской и кунжута. Выпекают печенье в предварительно разогретом духовом шкафу с конвекцией при температуре 240 °С в течение 13-15 минут. Выпеченное печенье охлаждают на сетчатых поддонах при комнатной температуре и после полного остывания упаковывают.

Химический состав печенья с использованием муки из черного тмина

Нутриент Прототип 1
(Печенье «Листики») Печенье повышенной пищевой ценности Кол-во % от РСП Кол-во % от РСП Калорийность (ккал) 415 32 339,5 26 Белки (г) 6,2 7,8 4,9 6,2 Жиры (г) 21,1 36 20,2 35 Углеводы (г) 49,9 42 34,4 29 Пищевые волокна (г) - - 0,5 2,5 Витамин А, РЭ (мкг) 26,7 3 89 9,9 Витамин C, аскорбиновая (мг) - - 0,56 0,6 Витамин Е, альфа токоферол, ТЭ (мг) 0,062 0,4 5,185 35 Калий, K (мг) 14,92 0,6 46,58 1,9 Кальций, Ca (мг) 6,01 0,6 11,23 1,1 Магний, Mg (мг) 1,23 0,3 2,76 0,7 Натрий, Na (мг) 13,94 1,1 210,99 16 Хлор, Cl (мг) 16,03 0,7 265,49 12 Железо, Fe (мг) 0,31 1,7 0,466 2,6

В готовом изделии происходит обогащение пищевыми волокнами, витамином С и железом за счет введения в рецептуру яблочных выжимок, богатых данными нутриентами. Термическая обработка и замораживание яблочных выжимок сохраняет аскорбиновую кислоту в количестве, достаточном для восполнения её дефицита. В печенье повышенной пищевой ценности содержание витамина С 0,6% от суточной нормы.

Увеличивается содержание витаминов А и Е за счет введения в рецептуру крахмала картофельного, муки из черного тмина и яблочных выжимок.

Использование в качестве посыпки соли морской оказывает влияние на повышение калия и хлора в разработанном печенье.

Энергетическая ценность печенья повышенной пищевой ценности в 1,2 раз меньше, чем в прототипе (415 ккал). Значительное снижение калорийности происходит за счет введения в рецептуру вместо сахара свежемороженых яблочных выжимок, замены части пшеничной муки мукой из черного тмина и масла сливочного на маргарин столовый 60%-ной жирности.

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к производству мучных кондитерских изделий. Способ производства печенья включает приготовление смеси из муки пшеничной высшего сорта, муки из черного тмина и крахмала картофельного в соотношении 18:5:5, замес теста из приготовленной мучной смеси, соли и соды, свежемороженых яблочных выжимок. При этом яблочные выжимки предварительно размораживают при комнатной температуре 22±2°С и протирают через сито для удаления семян и перегородок. Далее осуществляют вымешивание массы в течение 1-2 минут до получения однородной консистенции и введение в массу размягченного маргарина столового 60%-ной жирности. Проводят перемешивание в течение 5-7 минут с частотой вращения месильного органа 40-60 об/мин до состояния пластичной гладкой массы. Осуществляют раскатывание теста в пласты толщиной 4-6 мм, формование печенья различной формы - круглой, прямоугольной, фигурной весом 40-50 г. Далее осуществляют приготовление смеси из соли морской и кунжута, смазывание поверхности печенья яичным белком, посыпание поверхности смесью из соли морской и кунжута. Затем проводят выпекание при температуре 240°С в духовом шкафу с конвекцией в течение 13-15 минут и охлаждение на сетчатых поддонах при температуре 22°С. При этом компоненты используют при следующем соотношении, мас.%: мука пшеничная высшего сорта - 26,3, мука из черного тмина - 7,3, свежемороженные яблочные выжимки - 34,3, крахмал картофельный - 7,3, маргарин столовый 60%-ной жирности - 21,9, сода - 1,0, соль пищевая - 0,45, соль морская - 0,45, кунжут - 0,3, яичный белок на смазку - 0,7. Изобретение позволяет расширить ассортимент мучных кондитерских изделий и получить продукт повышенной пищевой ценности, с улучшенным витаминно-минеральным составом. 2 н.п. ф-лы, 3 табл.

1. Мучное кондитерское изделие - печенье повышенной пищевой ценности, характеризующееся тем, что оно включает муку пшеничную высшего сорта, муку из черного тмина, свежемороженые яблочные выжимки, крахмал картофельный, маргарин столовый 60%-ной жирности, соду, соль пищевую, яичный белок на смазку, соль морскую и кунжут при следующем соотношении компонентов, мас.%:

мука пшеничная высшего сорта 26,3 мука из черного тмина 7,3 свежемороженые яблочные выжимки 34,3 крахмал картофельный 7,3 маргарин столовый 60%-ной жирности 21,9 сода 1,0 соль пищевая 0,45 соль морская 0,45 кунжут 0,3 яичный белок на смазку 0,7.

2. Способ производства мучного кондитерского изделия - печенья повышенной пищевой ценности, характеризующийся тем, что подготавливают смесь из муки пшеничной высшего сорта, муки из черного тмина и крахмала картофельного в соотношении 18:5:5, замешивают тесто из приготовленной мучной смеси, соли пищевой и соды, свежемороженых яблочных выжимок, предварительно размороженных при комнатной температуре 22±2°С и протертых через сито для удаления семян и перегородок, вымешивают приготовленную массу в течение 1-2 минут до получения однородной консистенции, вводят в массу размягченный маргарин столовый 60%-ной жирности и перемешивают в течение 5-7 минут с частотой вращения месильного органа 40-60 об/мин до состояния пластичной гладкой массы, раскатывают тесто в пласты толщиной 4-6 мм, формуют печенье различной формы - круглой, прямоугольной, фигурной весом 40-50 г, готовят смесь из соли морской и кунжута, смазывают поверхность печенья яичным белком, посыпают поверхность смесью из соли морской и кунжута, выпекают при температуре 240°С в духовом шкафу с конвекцией в течение 13-15 минут, охлаждают на сетчатых поддонах при температуре 22°С, при следующем соотношении компонентов, мас.%:

мука пшеничная высшего сорта 26,3 мука из черного тмина 7,3 свежемороженные яблочные выжимки 34,3 крахмал картофельный 7,3 маргарин столовый 60%-ной жирности 21,9 сода 1,0 соль пищевая 0,45 соль морская 0,45 кунжут 0,3 яичный белок на смазку 0,7.