ЖИДКИЕ КОНЦЕНТРАТЫ ДЛЯ ПРОИЗВОДСТВА НАПИТКОВ, СТАБИЛИЗИРОВАННЫЕ ЭКСТРАКТОМ КИЛАЙИ, И СПОСОБЫ ИХ ПРИГОТОВЛЕНИЯ Российский патент 2020 года по МПК A23L2/385 

Область техники

Настоящее изобретение относится к жидким концентратам для производства напитков, в частности, к эмульсионным кислотосодержащим концентратам для производства напитков, которые содержат неводную жидкость и стабилизированы экстрактом килайи.

Уровень техники

Ароматизированные напитки широко используются потребителями и часто готовятся с использованием жидких концентрированных смесей, в том числе таких коммерчески доступных продуктов, как TANG®, CRYSTAL LIGHT® и KOOL-AID®, придающих напиткам самые разные запахи и вкус, включая вкус и аромат фруктов и чая. Ингредиенты концентратов для производства напитков часто содержат масла, используемые в качестве вкусоароматических добавок; при этом они часто представлены в виде эмульсии, где молекулы вкусоароматических веществ находятся во взвешенном состоянии в водной среде. Большинство эмульсий, используемых при производстве напитков, представляет собой эмульсии типа масло в воде, хотя в некоторых сферах применения определенные преимущества обеспечивало бы использование других типов эмульсий. Ароматизированные напитки могут также производиться из замороженных концентратов с фруктовым наполнителем, которые обычно продаются в канистрах. Эти замороженные концентраты обычно содержат большое количество воды, и для получения напитка с фруктовым вкусом и ароматом они разбавляются в соотношении 1:3 (одна часть концентрата на три части воды). Эти типы продуктов часто подвержены порче. Кроме того, для соблюдения сроков годности они должны храниться в холодильниках.

Пригодный для питья напиток из концентрата может быть приготовлен в два этапа, когда сначала готовится концентрат, содержащий эмульгированное масло, который затем разбавляется водой для получения пригодного для питья напитка. Эмульсии для напитков считаются термодинамически неустойчивыми системами, которые склонны к разрушению с течением времени вследствие различных физико-химических процессов, таких как гравитационное разделение, образование хлопьевидного осадка, коалесценция и Оствальдовское созревание. Эмульсии для напитков могут содержать добавки-утяжелители, включенные в масляную фазу для замедления гравитационного разделения капель масла. Известен ряд различных добавок-утяжелителей, которые могут быть использованы в потребительских питьевых продуктах. К таким добавкам-утяжелителям относятся бромированное растительное масло (BVO), изобутират ацетата сахарозы (SAIB), глицериновый эфир экстракционной канифоли (GEWR, называемый также эфиром канифоли) и даммаровая смола. К недостаткам добавок-утяжелителей, таких как SAIB, BVO и GEWR, относятся правовые ограничения, накладываемые на количество таких добавок-утяжелителей, которое может быть добавлено в эмульсии, а также тот факт, что такие добавки-утяжелители могут восприниматься потребителями как «не натуральные» и поэтому нежелательные.

Сущность изобретения

Настоящим изобретением предложены эмульсионные кислотосодержащие концентраты для производства напитков, содержащие неводную жидкость и стабилизированные экстрактом килайи.

Согласно одному из вариантов осуществления настоящего изобретения концентрат содержит от около 0,01% до около 10% экстракта килайи; от около 15% до около 70% неводного растворителя; от около 2% до около 60% подкислителя; от около 0,1% до около 20% липида; и от около 1% до около 70% воды. Концентрат содержит эмульсию типа масло в воде; характеризуется величиной рН от около 2,0 до около 2,6; и пригоден для длительного хранения при температуре от около 20°С до около 25°С, по меньшей мере, в течение четырех месяцев.

В одном из вариантов осуществления настоящего изобретения способ приготовления концентрата, содержащего эмульсию типа масло в воде, предусматривает: подготовку раствора, содержащего от около 15% до около 70% неводного растворителя и от около 2% до около 60% подкислителя; смешивание экстракта килайи, липида и воды для получения смеси в виде эмульсии типа масло в воде, содержащей от около 0,01% до около 20% экстракта килайи; от около 0,01% до около 60% липида, от около 0% до около 10% буфера; и от около 1% до около 99% воды; и добавление смеси в объеме от около 0,1 масс. % до около 35 масс. % от общего веса раствора для получения эмульсионного концентрата с величиной рН, составляющей от около 2,0 до около 2,6.

Концентрат может содержать от 0,05% до около 5% экстракта килайи.

Неводный раствор может быть выбран из группы, включающей в себя пропиленгликоль, глицерин, этиловый спирт, триацетин, этилацетат, бензиловый спирт, растительное масло, 1,3-пропандиол и их сочетания.

Подкислитель может быть выбран из группы, включающей в себя лимонную кислоту, яблочную кислоту, янтарную кислоту, уксусную кислоту, адипиновую кислоту, винную кислоту, фумаровую кислоту, фосфорную кислоту, молочную кислоту, соли и сочетания указанных кислот.

Липид может быть выбран из группы, включающей в себя касторовое масло, терпеновые углеводороды, ароматические масла (состоящие из одной или более производной из следующего списка: кетоны, альдегиды, лактоны, простые эфиры, сложные эфиры, соединения серы, фураноны и терпеноиды), маслорастворимые витамины, биологически активные добавки (БАД), жирные кислоты, полиненасыщенные жирные кислоты, триглицериды и производные триглицеридов, антиоксиданты, красящие вещества, растительные масла и сочетания перечисленных веществ.

Соотношение воды и неводного растворителя в концентрате может составлять от около 6:1 до около 1:6, а соотношение воды и подкислителя в концентрате может составлять от около 60:1 до около 1:10.

Буфер может быть выбран из группы, включающей в себя натриевые, кальциевые или калиевые соли лимонной кислоты, яблочной кислоты, янтарной кислоты, уксусной кислоты, адипиновой кислоты, винной кислоты, фумаровой кислоты, фосфорной кислоты, молочной кислоты или угольной кислоты, а также сочетания перечисленных солей.

Концентрат может содержать воду в объеме 30% и менее.

Согласно одному из вариантов осуществления настоящего изобретения концентрат не содержит каких-либо добавок-утяжелителей.

Концентрат пригоден для длительного хранения при температуре от около 20°С до около 25°С в течение около 12 месяцев.

Подробное описание изобретения

Экстракт килайи представляет собой органическое/природное поверхностно-активное вещество (ПАВ), экстрагированное из коры дерева Quillaja saponaria. Он известен своим применением в качестве стабилизатора пены и эмульгатора для эмульсий типа масло в воде. Известно, что экстракт килайи содержит поверхностно-активные компоненты, способные формировать мицеллы ПАВ и стабилизировать эмульсии типа масло в воде; при этом он может быть использован для формирования эмульсий с каплями небольшого размера, которые демонстрируют устойчивость к изменениям величины рН, ионной силы и температуры. При использовании экстракта килайи в качестве эмульгатора есть основания полагать, что он стабилизирует эмульсию для приготовления напитка за счет электростатического отталкивания (т.е. за счет отрицательно заряженных функциональных групп в эмульгаторе). Другие типы эмульгаторов, такие как гуммиарабик, стабилизируют капли масла за счет электростатического отталкивания отрицательно заряженных групп и стерического затруднения. Было установлено, что экстракт килайи сохраняет устойчивость в продуктах, хранящихся при температуре окружающей среды (от 20°С до 25°С) в течение до года. Одно из преимуществ экстракта килайи над гуммиарабиком заключается в том, что благодаря способности экстракта килайи стабилизировать капли масла небольшого размера, в отличие от гуммиарабика, экстракту килайи не нужны какие-либо добавки-утяжелители, такие как BVO, SAIB или GEWR (эфир канифоли), для того, чтобы стабилизировать эмульсию. Еще одно преимущество экстракта килайи состоит в том, что при его использовании в производстве напитков экстракт килайи в этой сфере обычно считается «натуральным ароматизатором» в отличие от многих других эмульгаторов для производства напитков, таких как гуммиарабик, модифицированный пищевой крахмал, полисорбат 60, DATEM и пр.

Один из известных недостатков использования экстракта килайи в эмульсиях концентратов для производства напитков заключается в том, что при снижении величины рН водной фазы эмульсии до уровня ниже около 2,6 считается, что экстракт килайи утрачивает свои отрицательные заряды за счет протонирования отрицательных функциональных групп экстракта килайи свободным водородом, присутствующим в подкислителе, который содержится в концентрате. Это считается причиной, по которой экстракт килайи больше не может стабилизировать эмульсию за счет электростатического отталкивания. После этого капли масла, стабилизированные экстрактом килайи, могут собираться вместе, возможно слипаться (т.е. одна или более капля масла более мелкого размера может слиться с одной или более каплей масла более крупного размера), и подниматься (всплывать) на поверхность жидкого концентрата и/или готового напитка, что считается нежелательным. В настоящее время не существует известного способа стабилизации экстракта килайи при его применении в производстве напитков с величиной рН ниже 2,6.

В общем, эмульсионные концентраты для производства напитков, описанные в настоящем документе, содержат экстракт килайи, который повышает устойчивость ингредиентов концентратов для производства напитков. В частности, эмульсионные концентраты для производства напитков, содержащие экстракт килайи в соответствии с описанием, представленным в настоящем документе, обеспечивают повышенную устойчивость ароматизаторов, несмотря на низкий показатель рН (т.е. от около 2,0 до около 2,6). В одном из аспектов настоящего изобретения, по меньшей мере, часть воды, содержащейся в эмульсионных концентратах для производства напитков, заменена неводным растворителем, обеспечивающим преимущество, которое состоит в ограничении протонирования экстракта килайи подкислителями, присутствующими в концентратах для производства напитков. Хотя представленное описание относится, главным образом, к использованию эмульсионных концентратов для получения ароматизированных напитков, также предполагается использование эмульсионных концентратов для придания определенного вкуса и запаха пищевым продуктам. В некоторых вариантах осуществления заявленного изобретения эмульсионные концентраты, описанные в настоящем документе, остаются пригодными для использования в течение до около двенадцати месяцев, и могут разводиться для получения ароматизированных напитков с требуемыми вкусоароматическими характеристиками с их незначительным или даже нулевым ухудшением.

В контексте настоящего документа термин «концентрат» обозначает жидкий состав, который может быть разведен водной жидкостью, пригодной для питья, для получения готового напитка, или который может быть добавлен в пищевой продукт перед его употреблением. Термин «жидкость» относится к негазовому жидкотекучему составу при комнатной температуре (т.е. от около 20°С до около 25°С). Термин «пригодный для длительного хранения» означает, что концентрат по существу не утрачивает свои вкусоароматические свойства и демонстрирует такую микробиологическую устойчивость, что общее количество бактерий (ОКБ) в концентрате составляет менее около 5000 КОЕ/г, содержание дрожжевых и плесневых грибков сохраняется на уровне менее около 500 КОЕ/г, а содержание бактерий группы кишечной палочки - на уровне 0 НВЧ/г, по меньшей мере, в течение около шести месяцев; в другом варианте осуществления настоящего изобретения - по меньшей мере, в течение около восьми месяцев; в еще одном варианте осуществления настоящего изобретения - по меньшей мере, в течение около десяти месяцев; а в еще одном варианте осуществления настоящего изобретения - по меньшей мере, в течение около двенадцати месяцев при условии его хранения при комнатной температуре в герметичной емкости. В некоторых вариантах осуществления заявленного изобретения фразы «повышенная устойчивость ароматизаторов» и «по существу без утраты вкусоароматических свойств» означают, что эмульсионные концентраты, описанные в настоящем документе, сохраняют больше вкусоароматических веществ после хранения при комнатной температуре в течение срока годности продукта в сравнении с идентичным во всех других отношениях концентратом, содержащим воду вместо сочетания воды с неводным растворителем. В других вариантах осуществления настоящего изобретения фразы «повышенная устойчивость ароматизаторов» и «по существу без утраты вкусоароматических свойств» означают несущественное изменение вкусоароматических свойств концентрата и появление в нем незначительного постороннего привкуса при хранении продукта при комнатной температуре в течение всего срока годности в герметичной емкости.

В различных вариантах осуществления заявленного изобретения концентраты для производства напитков, описанные в настоящем документе, представляют собой эмульсии типа масло в воде с показателем рН менее около 2,6, а других случаях - от около 2,0 до около 2,6; при этом они содержат от около 0,01% до около 10% экстракта килайи, от около 15% до около 70% неводного растворителя, от около 2% до около 60% подкислителя, от около 0,1% до около 20% липида и от около 1% до около 70% воды. Благодаря сбалансированному содержанию неводной жидкости, воды и подкислителей в системе, эмульсионные концентраты для производства напитков, описанные в настоящем документе, обеспечивают преимущество, состоящее в том, что они содержат меньшее количество диссоциированной кислоты и характеризуются менее значительным ухудшением свойств экстракта килайи, что обеспечивает повышенную устойчивость этих эмульсионных концентратов в сравнении с идентичными во всех других отношениях концентратами, содержащими только воду без неводной жидкости.

Эмульсионные концентраты для производства напитков могут содержать от около 0,01% до около 8% экстракта килайи в одном из вариантов осуществления настоящего изобретения; от около 0,05% до около 5% экстракта килайи в другом варианте осуществления настоящего изобретения; и от около 0,075% до около 3,5% экстракта килайи в еще одном из вариантов осуществления настоящего изобретения. В одном из аспектов настоящего изобретения за счет использования экстракта килайи в качестве эмульгатора описанные эмульсионные концентраты по существу не содержат каких-либо добавок-утяжелителей, что обеспечивает преимущество, заключающееся в снижении себестоимости концентратов. Не желая быть связанными теорией, отметим, что эмульсии, описанные в настоящем документе, по существу не содержат добавок-утяжелителей вследствие способности экстракта килайи стабилизировать небольшие капли масла. В контексте настоящего документа термин «по существу не содержит» означает, что определенный компонент полностью отсутствует или присутствует в количестве до около 0,1 масс. % или до около 0,5 масс. % от общего веса состава или смеси. В структурном плане экстракт килайи содержит негативные заряды, которые обеспечивают эффект стабилизации эмульсии за счет электростатического отталкивания. Хотя экстракт килайи обычно утрачивает свои отрицательные заряды вследствие протонирования функциональных групп экстракта килайи свободным водородом, присутствующим в подкислителях, что приводит к утрате экстрактом килайи дальнейшей способности стабилизировать эмульсию путем электростатического отталкивания, наличие неводного растворителя в эмульсионных концентратах для производства напитков, описанных в настоящем документе, обеспечивает преимущество, состоящее в том, что он связывается с кислотой, присутствующей в концентрате, и ограничивает и/или устраняет депротонирование кислоты, позволяя экстракту килайи сохранять свои отрицательные заряды и устойчивость.

В других аспектах настоящего изобретения подкислитель или подкислители, предусмотренные в эмульсионных концентратах для производства напитков, описанных в настоящем документе, могут быть выбраны из группы, включающей в себя лимонную кислоту, яблочную кислоту, янтарную кислоту, адипиновую кислоту, винную кислоту, фумаровую кислоту, фосфорную кислоту, молочную кислоту, их соли и сочетания указанных кислот. Согласно одному из аспектов настоящего изобретения выбор подкислителя, используемого в различных вариантах осуществления концентратов для производства напитков, описанных в настоящем документе, может обеспечить существенное улучшение вкусоароматических свойств и устранение остаточного привкуса, особенно в случае добавления такой дозы концентрата, чтобы был получен готовый напиток с большим, чем обычно, содержанием концентрата для производства напитков. В некоторых аспектах настоящего изобретения выбор подкислителя может зависеть - по меньшей мере, частично - от требуемой величины рН концентрата и/или вкуса, который подкислитель придает готовому разведенному напитку. В другом аспекте настоящего изобретения объем подкислителя в концентрате может зависеть от крепости кислоты. Например, для уменьшения величины рН в готовом напитке потребовалось бы большее количество молочной кислоты, чем более крепкой кислоты, такой как фосфорная.

В различных сферах применения концентратов для производства напитков может потребоваться включение подкислителя в состав концентрата с тем, чтобы полученный с его использованием ароматизированный напиток приобрел кислый вкус, усиливающий общие вкусоароматические характеристики напитка. Например, может потребоваться получения напитка с лимонным наполнителем, имеющего кислый вкус как у лимонада, произведенного с использованием свежевыжатых лимонов. Подкислитель может улучшить свойства множества прочих вкусоароматических добавок, таких как фруктовые вкусоароматические добавки. В некоторых вариантах осуществления заявленного изобретения жидкие концентраты, описанные в настоящем документе, содержат значительное количество подкислителя. В одном из вариантов концентрат для производства напитков содержит, по меньшей мере, от около 3 масс. % до около 60 масс. % подкислителя; в другом варианте - от около 5 масс. % до около 45 масс. % подкислителя; в еще одном из вариантов - от около 7,5 масс. % до около 45 масс. % подкислителя; а в еще одном из вариантов - от около 10 масс. % до около 35 масс. % от общего веса концентрата.

В других аспектах настоящего изобретения липид или липиды, предусмотренные в эмульсионных концентратах для производства напитков, описанных в настоящем документе, могут быть выбраны из группы, включающей в себя касторовое масло, терпеновые углеводороды, ароматические масла (возможно состоящие из следующих типов молекул: кетоны, альдегиды, лактоны, простые эфиры, сложные эфиры, соединения серы, фураноны и терпеноиды), маслорастворимые витамины, биологически активные добавки (БАД), жирные кислоты, полиненасыщенные жирные кислоты, триглицериды и производные триглицеридов, антиоксиданты, красящие вещества, растительные масла и сочетания перечисленных веществ.

В некоторых вариантах осуществления заявленного изобретения эмульсионные концентраты для производства напитков, описанные в настоящем документе, содержат воду в объеме от около 1% до около 70%; в другом варианте - от около 5% до около 45%; а в еще одном из вариантов - от около 10% до около 40%. С целью расчета содержания воды в эмульсионных концентратах для производства напитков, описанных в настоящем документе, вода в концентрате представляет собой воду, включенную в виде отдельного ингредиента, равно как и любая другая вода, содержащаяся в ингредиентах, используемых в концентрате. По меньшей мере, в некоторых вариантах осуществления настоящего изобретения присутствие воды в любой форме сведено к минимуму с учетом максимальной целесообразности. Без привлечения теории отметим, что включение большого количества воды в эмульсионные концентраты для производства напитков может вызвать ряд проблем, в том числе, например: (1) способствовать росту числа микробов, таких как дрожжевые и плесневые грибки и бактерии; (2) способствовать гидролитическому расщеплению компонентов ароматических добавок и инициировать другие нежелательные химические реакции; и (3) ограничивать количество вкусоароматических добавок или иных ингредиентов, которые могут быть растворены в концентрате. Более того, высокое содержание воды может также оказывать вредное воздействие на эмульсию, когда в нее включены подкислители, из-за снижения уровня рН и, как следствие, нестабильности некоторых ингредиентов при низком показателе рН.

Например, некоторые вкусоароматические добавки, подсластители, витамины и/или окрашивающие ингредиенты быстро расщепляются в водной или кислой среде, что ограничивает типы вкусоароматических добавок, пригодных для включения в состав водных концентратов для производства напитков или в готовые для употребления напитки. К примеру, некоторые реакции разложения вкусоароматических добавок требуют присутствия воды, тогда как другие требуют наличия протонов диссоциированных кислот. Определенные типы вкусоароматических добавок, такие как кислото-неустойчивые цитрусовые ароматизаторы, содержащие терпены и сесквитерпены, более подвержены разложению, а содержащие их продукты обычно имеют очень короткий срок годности (речь может идти даже о нескольких днях) в случае хранения этих продуктов при температуре выше температуры заморозки вследствие появления постороннего привкуса и изменения вкусового профиля продукта. Примеры других ингредиентов, проявляющих нестабильность в воде и/или при низком показателе рН включают в себя, например, витамины, в особенности, витамины А, С и Е; высокоэффективные подсластители (такие как, например, монатин, неотам и экстракт архата), красящие вещества (такие как, например, экстракты из фруктов и овощей, антоцианы, медный хлорофиллин, куркумин и рибофлавин), сахароза, белки, гидроколлоиды, крахмал и древесные волокна. Эти типы ингредиентов могут быть с успехом включены в состав эмульсионных концентратов для производства напитков, описанных в настоящем документе, и демонстрировать повышенную устойчивость в случае хранения при комнатной температуре в сравнении с идентичными во всех остальных отношениях концентратами с более высоким содержанием воды и не содержащими неводный растворитель.

Эмульсионные концентраты для производства напитков могут содержать от около 15% до около 70% неводной жидкости в одном из вариантов осуществления настоящего изобретения; от около 20% до около 60% неводной жидкости в другом варианте осуществления настоящего изобретения; и от около 25% до около 50% неводной жидкости в еще одном из вариантов осуществления настоящего изобретения. Примеры неводных жидкостей включают в себя, помимо прочего, пропиленгликоль, глицерин, этиловый спирт, триацетин, этилацетат, бензиловый спирт, растительное масло, витаминизированное масло (например, с витамином Е и витамином А), 1,3-пропандиол и сочетания перечисленных веществ. В одном из аспектов настоящего изобретения выбор неводной жидкости с целью ее использования в концентратах для производства напитков может зависеть - по меньшей мере, частично - от способности неводной жидкости растворять прочие ингредиенты концентрата или образовывать эмульсию с другой неводной жидкостью.

Например, сукралоза, представляющая собой высокоэффективный подсластитель, лучше растворяется в 1,3-пропандиоле, чем в пропиленгликоле. Следовательно, концентраты для производства напитков, содержащие сукралозу, могут быть с успехом приготовлены с использованием раствора, содержащего 1,3-пропандиол, для получения концентрата, способного сохранять сукралозу в растворе на протяжении всего срока его годности. В других случаях выбор неводной жидкости может также зависеть - по меньшей мере, частично - от вкусоароматического букета, придаваемого неводной жидкостью, и требуемого вкусового профиля готового напитка. В некоторых других случаях выбор неводной жидкости может также зависеть - по меньшей мере, частично - от вязкости и/или требуемой плотности готового концентрата.

В некоторых аспектах настоящего изобретения эмульсионные концентраты могут характеризоваться соотношением воды и неводного растворителя от около 7:1 до около 1:5 в одном из вариантов осуществления настоящего изобретения; от около 4:1 до около 1:4 в другом варианте осуществления настоящего изобретения; от около 3:1 до около 1:3 в еще одном из вариантов осуществления настоящего изобретения; и от около 1:2 до около 2:1 в еще одном из вариантов осуществления настоящего изобретения.

В некоторых аспектах настоящего изобретения эмульсионные концентраты могут характеризоваться соотношением экстракта килайи и неводного растворителя от около 1:1500 до около 1:2 в одном из вариантов осуществления настоящего изобретения; от около 1:900 до около 1:5 в другом варианте осуществления настоящего изобретения; от около 1:850 до около 1:20 в еще одном из вариантов осуществления настоящего изобретения; и от около 1:750 до около 1:50 в еще одном из вариантов осуществления настоящего изобретения.

Как подробно описано в заявке на выдачу патента США №13/416,671, поданной 09 марта 2012 года, содержание которой полностью включено в настоящий документ посредством ссылки, подкислители обычно характеризуются более низкими константами (K_a) кислотной диссоциации в органических жидкостях (таких как неводные жидкости), чем в воде. К примеру, показатель K_a конкретного подкислителя в неводной жидкости может быть ниже, чем в воде, например, на несколько порядков или более. Если подкислитель растворен в смеси воды с определенной неводной жидкостью, то конечный показатель K_a будет, в общем, лежать в пределах между значениями его K_a в чистой воде и в чистой неводной жидкости, а точный показатель его K_a будет определяться соотношением воды и неводной жидкости в смеси.

Например, подкислитель со значением K_a, равным около 10^-3 (и значением pK_a, определенным как (-log₁₀-K_a), равным около 3) в воде, может характеризоваться значением K_a, равным около 10^-8 (и значением pK_a, равным около 8) в конкретной неводной жидкости/растворителе, такой как пропиленгликоль. Соответственно, значение K_a, соответствующее степени кислотной диссоциации в подкислителе, в конкретной неводной жидкости предположительно будет на пять порядков ниже (примерно в 100000 раз), чем в воде. Кроме того, если подкислитель растворен в смеси воды и конкретной неводной жидкости, то конечный показатель K_a будет, в общем, лежать в пределах между значениями его K_a в чистой воде и в чистой неводной жидкости, а точный показатель его K_a будет определяться соотношением воды и неводной жидкости в смеси. В общем, соотношение между показателем K_a и составом жидкости, в которой растворен подкислитель, является экспоненциальным по своему характеру. Следовательно, замена даже небольшой части воды одной или более неводной жидкостью обеспечивает преимущество, состоящее в существенном уменьшении величины K_a подкислителя и степени кислотной диссоциации в смеси жидкостей. Например, замена около половины воды в концентрате неводной жидкостью может уменьшить величину K_a подкислителя и степень кислотной диссоциации в смеси жидкостей во много сотен раз, во много тысяч раз, во много миллионов раз и более, в зависимости от состава неводной жидкости/жидкостей и доли воды в смеси жидкостей.

Неводные жидкости, используемые в концентратах для производства напитков, описанных в настоящем документе, могут быть протонными или апротонными. В контексте настоящего документа протонные неводные жидкости включают одну или более гидроксильную группу, содержащую атомы водорода, способные к отрыву в виде протона, тогда как апротонные неводные жидкости такой способностью не обладают. Протонные неводные жидкости, которые особенно подходят для использования благодаря своему, в общем, слабо выраженному вкусу и совместимостью с пищевыми продуктами, включают в себя, например, глицерин, пропиленгликоль и 1,3-пропандиол. Апротонные неводные жидкости, которые могут быть использованы, в общем, по тем же причинам, включают в себя, например, триацетин и растительные масла, такие как кофейное масло или среднецепочечные триглицеридные масла. В общем, пищевые кислоты, растворенные в апротонных неводных жидкостях, будут диссоциироваться в меньшей степени в сравнении с теми же кислотами, растворенными в протонных неводных жидкостях; а кислоты, растворенные в смесях неводных жидкостей, будут диссоциироваться в промежуточной степени, по существу, пропорционально составу и уровню присутствующих неводных жидкостей. Неводные жидкости могут быть выбраны таким образом, чтобы они эффективно регулировали степень кислотной диссоциации и показатель рН концентратов для производства напитков, приготовленных с использованием кислых ароматизаторов и/или добавленных кислот.

Поскольку неводные жидкости обычно характеризуются более высокими константами самодиссоцииации растворителей, чем вода, подкислители, растворенные в неводных жидкостях, имеют более высокие показатели рН в сравнении с подкислителями, растворенными в воде. Хотя подкислители могут полностью растворяться в неводной жидкости, считается, что протоны, присутствующие в карбоксильных группах подкислителя, могут не диссоциироваться или слабо диссоциироваться (в сравнении с их диссоциацией в воде), - или диссоциироваться, но оставаться в тесной связи с карбоксильными анионами, -что снижает концентрацию свободных протонов и, соответственно, уменьшает потенциальную возможность инициирования или ускорения химических реакций в концентрате. Кроме того, более низкое содержание воды в концентратах для производства напитков, описанных в настоящем документе, снижает возможность образования или предотвращает образование химически высокоактивных сильнокислых ионов гидрония в подкисленных водных растворах. Следовательно, образование ионов гидрония происходит более интенсивно в концентратах, содержащих больше воды и меньше неводной жидкости. Есть основания полагать, что более низкие показатели K_a и, как следствие, сниженная концентрация свободных протонов в концентратах для производства напитков, описанных в настоящем документе, существенно замедляют или предотвращают нежелательные химические реакции, что повышает устойчивость вкусоароматических добавок и продлевают срок годности продукта, несмотря на относительно высокое содержание подкислителей.

Согласно некоторым аспектам настоящего изобретения концентрированный ароматизирующий состав может дополнительно содержать подсластитель. Пригодные для использования подсластители могут включать в себя как питательные, так и непитательные подсластители, включая как низкоинтенсивные, так и высокоинтенсивные подсластители, такие как, например, мед, кукурузная патока, кукурузная патока с высоким содержанием фруктозы, эритринол, сукралоза, аспартам, экстракт стевии, сахарин, монатин, экстракт архата, неотам, сахароза, ребаудиозид А (часто именуемый «Реб. А»), фруктоза, цикламат (такой как цикламат натрия), ацесульфам калия и сочетания перечисленных веществ. Выбор подсластителя и количество добавляемого подсластителя могут зависеть - по меньшей мере, частично - от требуемой вязкости концентрированного ароматизирующего состава. Например, питательные подсластители, такие как сахароза, могут добавляться в гораздо большем количестве, чем высокоинтенсивные подсластители, такие как неотам, обеспечивая при этом одинаковый уровень сладости; и такое повышенное общее содержание растворенных и нерастворенных веществ, вносимых подсластителем, повышает вязкость состава. При желании подсластитель может быть, в общем, добавлен в количестве от около 0,2% до около 60%; при этом нижний предел указанного диапазона, в общем, больше соответствует высокоинтенсивным подсластителям, тогда как верхний предел указанного диапазона, в общем, больше соответствует питательным подсластителям.

Согласно некоторым аспектам настоящего изобретения концентраты могут дополнительно содержать от около 0% до около 20% буфера в одном из вариантов осуществления настоящего изобретения; от около 0% до около 15% буфера в другом варианте осуществления настоящего изобретения; от около 0% до около 10% буфера в еще одном из вариантов осуществления настоящего изобретения; и от около 0% до около 5% буфера в еще одном из вариантов осуществления настоящего изобретения. В концентраты с более низким содержанием воды (например, менее 15%) буфер может добавляться, главным образом, для усиления вкусоароматических свойств. В концентратах с повышенным содержанием воды (например, от около 15% до около 30%) содержание буфера определяется относительно содержания подкислителя. Например, соотношение кислоты и буфера может составлять от около 1:1 до около 25000:1; в другом варианте осуществления настоящего изобретения - от около 1,25:1 до около 4000:1; в еще одном из вариантов осуществления настоящего изобретения - от около 1,7:1 до около 3000:1; а в еще одном из вариантов осуществления настоящего изобретения - от около 2,3:1 до около 250:1. В этом отношении буферизованный концентрат может содержать большее количество подкислителя, и после его разбавления получается готовый напиток с повышенной кислотностью вследствие повышенного содержания подкислителя в сравнении с напитком, полученным из идентичного во всех остальных отношениях концентрата с таким же показателем рН, но не содержащего буфер. Включение буфера также благоприятно сказывается на вкусоароматических характеристиках готового напитка.

Пригодные для использования буферы включают в себя, например, сопряженное основание кислоты (например, цитрат натрия и цитрат калия), ацетат, фосфат или любую соль кислоты. В других случаях для придания концентрату буферных свойств может быть использована недиссоциированная соль кислоты. В некоторых вариантах осуществления настоящего изобретения буфер может быть выбран из группы, включающей в себя натриевые, кальциевые или калиевые соли лимонной кислоты, яблочной кислоты, янтарной кислоты, уксусной кислоты, адипиновой кислоты, винной кислоты, фумаровой кислоты, фосфорной кислоты, молочной кислоты или угольной кислоты, а также сочетания перечисленных солей.

Концентраты, описанные в настоящем документе, могут содержать самые разные ароматизаторы, такие как, например, фруктовые вкусоароматические добавки, чайные вкусоароматические добавки, кофейные вкусоароматические добавки и сочетания указанных ароматизаторов. Вкусоароматические добавки, пригодные для использования в жидких концентратах, описанных в настоящем документе, могут включать в себя, например, жидкие ароматизаторы (в том числе, например, спиртосодержащие ароматизаторы (например, ароматизаторы, содержащие этиловый спирт, пропиленгликоль, 1,3-пропандиол, глицерин и сочетания указанных веществ) и ароматические эмульсии (например, нано- и микроэмульсии)) и порошкообразные ароматизаторы (в том числе, например, экструдированные, высушенные распылением, агломерированные, вымороженные и инкапсулированные ароматизаторы). Ароматизаторы могут быть представлены в форме экстракта, такого как фруктовый экстракт. Ароматизаторы могут быть использованы по отдельности или в различных сочетаниях для придания концентрату требуемых вкусоароматических свойств. Ароматизаторы могут быть добавлены в количестве от около 0,01% до около 10% в одном из вариантов осуществления настоящего изобретения; от около 0,05% до около 8% в другом варианте осуществления настоящего изобретения; от около 0,75% до около 7% в еще одном из вариантов осуществления настоящего изобретения; и от около 0,1% до около 6% в еще одном из вариантов осуществления настоящего изобретения.

Согласно еще одному их аспектов настоящего изобретения в состав концентрата могут быть включены самые разные спиртосодержащие вкусоароматические добавки. Спирты, обычно используемые в коммерчески доступных вкусоароматических добавках, включают в себя соединения с одной или более гидроксильной группой, включая этиловый спирт и пропиленгликоль, хотя при необходимости могут быть использованы и другие соединения. При необходимости вкусоароматическая добавка может также включать 1,3-пропандиол. Пригодные для использования спиртосодержащие вкусоароматические добавки включают в себя, например, экстракты лимона, лайма, клюквы, яблока, дыни, клубники, граната, плодов кофейного дерева, вишни, персика, маракуйи, манго, пунша, чая со вкусом белого персика, сладкого чая и их сочетания.

В необязательном варианте в жидкие концентраты для производства напитков могут быть добавлены красители. Могут быть использованы синтетические красители, натуральные красители или их сочетания.

В необязательном варианте концентрированные ароматизирующие составы могут дополнительно содержать соли, консерванты, загустители, поверхностно-активные вещества, стимуляторы, антиоксиданты, кофеин, электролиты (включая соли), питательные вещества (например, витамины и минералы), стабилизаторы, камеди и т.п. При необходимости могут быть добавлены такие консерванты, как EDTA (этилендиаминтетрауксусная кислота), бензоат натрия, сорбат калия, гексаметафосфат натрия, низин, натамицин, полилизин и т.п. Примеры солей включают в себя, например, цитрат натрия, мононатрия фосфат, хлорид калия, хлорид магния, поваренную соль, хлорид кальция и т.п., а также сочетания указанных солей.

В различных вариантах осуществления заявленного изобретения концентраты для производства напитков, описанные в настоящем документе, могут составляться таким образом, чтобы их надо было разводить, по меньшей мере, в 25 раз для получения готового напитка объемом, например, восемь унций. В одном из вариантов осуществления настоящего изобретения концентрат для производства напитков может быть представлен в концентрации от около 25х до около 500х; в другом варианте осуществления настоящего изобретения - в концентрации от около 25х до около 225х; в еще одном из вариантов осуществления настоящего изобретения - в концентрации от около 50х до около 200х; в еще одном из вариантов осуществления настоящего изобретения - в концентрации от около 75х до около 160х; а в еще одном из вариантов осуществления настоящего изобретения - в концентрации от около 90х до около 120х; что необходимо для достижения требуемой выраженности вкуса и аромата, кислотности и/или сладости готового напитка объемом, например, восемь унций. В контексте настоящего документа термин «готовый напиток» обозначает напиток, который был приготовлен путем разбавления концентрата для производства напитков с целью получения годного к употреблению напитка в форме, пригодной для питья. В отношении термина «концентрация» следует пояснить, что, например, концентрация 75х эквивалентна одной части концентрата на 74 части воды (или иной пригодной для питья жидкости). Иначе говоря, при определении необходимого уровня разбавления и, как следствие, концентрации эмульсионного концентрата для производства напитков учитывается вкусоароматический букет готового напитка. Коэффициент разбавления концентрата для производства напитков может быть также выражен в виде объема, необходимого для получения одной порции концентрата.

В связи с высоким коэффициентом концентрации (по меньшей мере, около 25х) концентратов для производства напитков, описанных в настоящем документе, в указанные концентраты добавляется большое количество подкислителей (по меньшей мере, около 5%) с целью придания готовому напитку требуемой кислотности. Неожиданно было обнаружено, что в концентраты для производства напитков может быть добавлено большое количество подкислителей в объеме, необходимом для получения кислого вкуса готового напитка после разбавления, без ущерба для стабилизирующей функции экстракта килайи или устойчивости вкусоароматических ингредиентов. Эмульсионные концентраты для производства напитков, описанные в настоящем документе, характеризуются высоким содержанием подкислителей; и благодаря, по меньшей мере, присутствию неводного растворителя они выгодно отличаются появлением менее сильных посторонних привкусов и менее значительным ухудшением свойств красителей и/или подсластителей, особенно высокоэффективных подсластителей, во время хранения при комнатной температуре в сравнении идентичными во всех других отношениях концентратами для производства напитков с высоким содержанием воды. В частности, благодаря сбалансированному содержанию неводной жидкости, воды, подкислителя, экстракта килайи и липида в системе, жидкий концентрат для производства напитков содержит меньшее количество диссоциированной кислоты, и характеризуются менее значительным ухудшением вкусоароматических свойств по прошествии, например, двенадцати месяцев хранения при комнатной температуре в сравнении с идентичным во всех других отношениях концентратом, содержащим воду вместо неводной жидкости.

Эмульсионные концентраты для производства напитков, описанные в настоящем документе, могут быть приготовлены различными способами. Концентраты в виде эмульсий, растворов (т.е. с ингредиентами, растворенными в неводной жидкости) и суспензий могут быть приготовлены способами, описанными ниже. Концентраты, раскрытые в настоящем документе, могут содержать как водорастворимые, так и не растворимые в воде ингредиенты, а также ингредиенты, растворимые и не растворимые в выбранной неводной жидкости. При необходимости могут быть также использованы и другие способы приготовления жидких концентратов с низким содержанием воды, описанных в настоящем документе. Предполагается, что описанные ниже способы носят исключительно иллюстративный, а не ограничительный характер.

Согласно одному из аспектов настоящего изобретения концентрат для производства напитков представлен в виде раствора. В этой связи предложен способ приготовления концентрата для производства напитков в виде эмульсии типа масло в воде; при этом указанный способ предусматривает следующие стадии: подготовку раствора, содержащего от около 15% до около 70% неводного растворителя и от около 3% до около 50% подкислителя; смешивание экстракта килайи, липида и воды для получения смеси в виде эмульсии типа масло в воде, содержащей от около 0,01% до около 20% экстракта килайи, от около 0,01% до около 60% липида и от около 1% до около 99% воды; и добавление полученной смеси в объеме от около 0,1 масс. % до около 35 масс. % от ее общего веса в раствор для получения эмульсионного концентрата для производства напитков с показателем рН от около 2,0 до около 2,6.

Концентраты, описанные в настоящем документе, могут также добавляться в пригодные для питья жидкости для получения ароматизированных напитков. Согласно некоторым аспектам настоящего изобретения эмульсионный концентрат для производства напитков может быть непригоден для питья (вследствие высокого содержания кислоты и сильной концентрации вкусоароматических добавок). Например, концентрат для производства напитков может быть использован для придания определенных вкусоароматических свойств воде, коле, газированной воде, чаю, кофе, сельтерской воде, содовой воде и пр., а также для усиления вкусоароматических свойств сока. Согласно одному из аспектов настоящего изобретения концентрат для производства напитков может быть использован для придания определенных вкусоароматических свойств алкогольным напиткам, включая, помимо прочего, ароматизированное шампанское, игристые вина, вино с содовой, коктейли, мартини и пр. В некоторых вариантах осуществления настоящего изобретения концентрат может добавляться в пригодные для питья жидкости без перемешивания.

Концентраты, описанные в настоящем документе, могут добавляться в различные пищевые продукты для придания им определенных вкусоароматических свойств. Например, концентраты, описанные в настоящем документе, могут быть использованы для придания вкусоароматических свойств самым разным твердым, полумягким и жидким пищевым продуктам, включая, помимо прочего, овсянку, хлопья, йогурты, протертые йогурты, домашние сыры, сливочные сыры, глазурь, приправы к салатам, соусы и десерты, такие как мороженое, шербет, сорбет и фруктовое мороженое со льдом. Требуемое соотношение между концентратом и пищевым продуктом или напитком может быть без труда установлено любым специалистом в данной области техники.

Эмульсионные концентраты для производства напитков, описанные в настоящем документе, могут упаковываться так, как это описано ниже. Некоторые общеупотребительные напитки и концентраты для производства напитков, такие как соки, могут быть подвергнуты горячей расфасовке (например, при температуре 93°С), а затем герметично упакованы для предотвращения роста микроорганизмов. Концентраты для производства напитков, предложенные настоящим изобретением, с учетом присутствия в них неводной жидкости и подкислителя в сочетании с низкой активностью воды, не требуют термической или механической обработки, например, обработки под давлением или ультразвуком, для снижения микробиологической активности или перед, или после упаковывания. Концентраты для производства напитков обеспечивают преимущество, состоящее в том, что они пригодны для холодной расфасовки с сохранением срока годности при хранении в течение, по меньшей мере, трех месяцев в одном из вариантов осуществления настоящего изобретения; в течение, по меньшей мере, шести месяцев - в другом варианте осуществления настоящего изобретения; в течение, по меньшей мере, восьми месяцев - в еще одном из вариантов осуществления настоящего изобретения; в течение, по меньшей мере, десяти месяцев - в еще одном из вариантов осуществления настоящего изобретения; и в течение, по меньшей мере, двенадцати месяцев - в еще одном из вариантов осуществления настоящего изобретения. Упаковывание концентратов, в общем, не требует дополнительной химической обработки или облучения. Сам продукт, технологическое оборудование, упаковка и производственная среда не обязательно должны подвергаться асептической обработке в процессе упаковывания. За счет этого обеспечено снижение себестоимости концентратов, описанных в настоящем документе.

Концентрированные жидкости для производства напитков, описанные в настоящем документе, могут быть упакованы в емкости самого разного типа. Один из примеров емкостей описан в документе WO 2011/031985, содержание которого полностью включено в настоящую заявку посредством ссылки. При необходимости могут быть использованы емкости иных типов. В одном из вариантов осуществления настоящего изобретения жидкие концентраты для производства напитков могут быть упакованы в емкости объемом от около 0,5 до около 6 унций; в другом варианте осуществления настоящего изобретения - в емкости объемом от около 1 до около 4 унций; а в еще одном из вариантов осуществления настоящего изобретения - в емкости объемом от около 1 до около 2 унций; при этом количество концентрата достаточно для приготовления, по меньшей мере, десяти порций готового ароматизированного напитка объемом восемь унций каждая.

Преимущества и варианты составов концентрата, описанных в настоящем документе, дополнительно проиллюстрированы приведенными ниже примерами; однако конкретные условия, схемы обработки, материалы и их объем, указанные в этих примерах, а также прочие условия и детали, не должны рассматриваться в том смысле, что они каким-либо образом ограничивают составы и способы, описанные в настоящем документе. Все процентные доли, указанные в настоящей заявке, представляют собой массовые доли, если особо не оговорено иное.

Примеры

В приведенных ниже примерах оценивается устойчивость образцов с применением индекса неустойчивости, который определяет общую степень расслоения образца. В целях настоящей заявки индекс неустойчивости определяет степень расслоения или осаждения капли масла в водном растворе в течение определенного периода времени. Нулевой индекс неустойчивости указывает на отсутствие расслоения, тогда как индекс неустойчивости, равный единице, указывает на полное разрушение.

В приведенных ниже примерах эмульсии были получены с использованием смесителя Silverson L4R с большим усилием сдвига со статором Silverson для получения тонкодисперсной эмульсии при температуре 70°F. Образцы были гомогенизированы в течение около пяти минут при частоте вращения смесителя L4R, составляющей две трети от максимальной. Образцы в приведенных ниже примерах были проанализированы с помощью дисперсионного анализатора LUMiSizer® (выпушенного компанией LUM GmbH, Берлин, Германия) как эмульсионные концентраты. В качестве программного обеспечения анализатора LUMiSizer® была использована программа SEPView™ 6.1.2657.8312. Без привлечения теории отметим, что поскольку расслоение эмульсий обусловлено силой гравитационного притяжения, анализатор LUMiSizer® усиливает гравитационные силы с целью ускорения процесса расслоения при различных значениях ОЦС (относительной центробежной силы). Следует иметь в виду, что под ОЦС понимается, во сколько раз сила, обеспечиваемая машиной, превышает силу притяжения Земли.

Объем образцов составлял 1,5 мл; при этом использовались ампулы емкостью 10,0 мм от компании LUM (синтетическая ячейка из поликарбоната, [110-132хх]). Стандартный режим работы, используемый для получения данных в приведенных ниже примерах, был следующим: частота вращения 2700 об/мин; световой коэффициент 1,0; температура 25,0°С; 60 измерений с интервалами в 30 секунд и 60 дополнительных измерений с интервалами в 60 секунд.

Пример 1

Методика: эмульсионный концентрат, содержащий 5% экстракта килайи, 10% касторового масла, 84,95% воды и 0,05% сорбата калия, был получен с использованием смесителя Silverson L4R с большим усилием сдвига со статором Silverson для получения тонкодисперсной эмульсии при температуре 70°F путем перемешивания в течение пяти минут на 2/3 оборотов. После этого эмульсионный концентрат был добавлен в объеме 10 масс. % в системы, содержащие 20 масс. % яблочной кислоты, 1,5 масс. % лимоннокислого калия и 68,5 масс. % всех растворителей. Общее содержание растворителей было следующим: 68% воды (образец А), 34% воды и 34% глицерина (образец В), 15% воды и 53% глицерина (образец С), 10% воды и 58% глицерина (образец D), 5% воды и 63,5% глицерина (образец Е).

Прогон образцов осуществлялся в приборе LUMiSizer® с частотой вращения 2700 об/мин в течение 500 секунд с ускорением около 970-980 g, после чего эти образцы были проанализированы прибором LUMiSizer® в диапазоне 17,51 мм (от 111,10 мм до 128,61 мм). Показатель рН (по данным рН-метра 6.3026.250 с электродом 6.0259.100 от компании Brinkmann Metrohm [унифицированного по машинному протоколу с буферными растворами с показателями рН 2, 4 и 7]) и индекс неустойчивости (рассчитанный и выданный анализатором LUMiSizer®) образцов оказались следующими:

Было отмечено, что чем больше воды заменялось глицерином, тем большую стабильность демонстрировал экстракт килайи в сравнении с контрольным образцом (образцом А) вследствие воздействия глицерина на подкислители.

Пример 2

Образцы были приготовлены с использованием ингредиентов и методики по Примеру 1, но подкислители и буфер (т.е. яблочная кислота и лимоннокислый калий) были заменены сахарозой, т.е. химическим веществом, которое не влияет на электростатическое отталкивание. Прогон образцов осуществлялся в приборе LUMiSizer® с частотой вращения 2700 об/мин в течение 500 секунд с ускорением около 970-980 g, после чего эти образцы были проанализированы прибором LUMiSizer® в диапазоне 14,86 мм (от 111,10 мм до 125,96 мм). Показатель рН (по данным рН-метра 6.3026.250 с электродом 6.0259.100 от компании Brinkmann Metrohm [унифицированного по машинному протоколу с буферными растворами с показателями рН 2, 4 и 7]) и индекс неустойчивости (рассчитанный и выданный анализатором LUMiSizer®) образцов оказались следующими:

Высокий индекс неустойчивости (0,54) контрольного образца А в Примере 1 был определен как обусловленный присутствием подкислителей; а Пример 2 показал, что при замене подкислителей сахарозой индекс неустойчивости образца А существенно снизился (до 0,16), что соотносится с индексами неустойчивости глицериносодержащих образцов В-Е в Примере 1.

Пример 3

Образцы были приготовлены с использованием ингредиентов и методики по Примеру 1, но индекс неустойчивости был замерен на четвертый день после выдержки концентратов при температуре 70°F. Прогон образца А не выполнялся из-за дестабилизации в первый день. Прогон образцов осуществлялся в приборе LUMiSizer® с частотой вращения 2700 об/мин в течение 500 секунд с ускорением около 970-980 g, после чего эти образцы были проанализированы прибором LUMiSizer® в диапазоне 17,55 мм (от 111,29 мм до 128,84 мм). Индекс неустойчивости (рассчитанный и выданный анализатором LUMiSizer®) образцов оказался следующим:

Было отмечено, что индекс неустойчивости концентрата оказался сопоставимым (если не идентичным) индексу неустойчивости концентрата в первый день.

Пример 4:

Образцы были приготовлены с использованием ингредиентов и методики по Примеру 1, но вместо касторового масла были использованы среднецепочечные триглицериды (СЦТ). Прогон образцов осуществлялся в приборе LUMiSizer® с частотой вращения 2700 об/мин в течение 150 секунд с ускорением около 970-980 g, после чего эти образцы были проанализированы прибором LUMiSizer® в диапазоне 16,75 мм (от 111,34 мм до 127,09 мм). Показатель рН (по данным рН-метра 6.3026.250 с электродом 6.0259.100 от компании Brinkmann Metrohm [унифицированного по машинному протоколу с буферными растворами с показателями рН 2, 4 и 7]) и индекс неустойчивости (рассчитанный и выданный анализатором LUMiSizer®) образцов оказались следующими:

Это пример показал, что даже при замене касторового масла другим липидом, таким как среднецепочечные триглицериды, чем больше воды заменялось глицерином, тем большую стабильность демонстрировал экстракт килайи в сравнении с контрольным образцом (образцом А) вследствие воздействия глицерина на подкислители.

Пример 5:

Образцы были приготовлены с использованием ингредиентов и методики по Примеру 1, но вместо касторового масла были использованы терпеновые углеводороды. Прогон образцов осуществлялся в приборе LUMiSizer® с частотой вращения 2700 об/мин в течение 600 секунд с ускорением около 970-980 g, после чего эти образцы были проанализированы прибором LUMiSizer® в диапазоне 17,38 мм (от 110,91 мм до 128,29 мм). Показатель рН (по данным рН-метра 6.3026.250 с электродом 6.0259.100 от компании Brinkmann Metrohm [унифицированного по машинному протоколу с буферными растворами с показателями рН 2, 4 и 7]) и индекс неустойчивости (рассчитанный и выданный анализатором LUMiSizer®) образцов оказались следующими:

Это пример показал, что при замене касторового масла другим липидом, таким как терпеновые углеводороды, чем больше воды заменялось глицерином, тем большую стабильность демонстрировал экстракт килайи в сравнении с контрольным образцом (образцом А) вследствие воздействия глицерина на подкислители.

Пример 6:

Образцы были приготовлены с использованием ингредиентов и методики по Примеру 1, но вместо глицерина был использован пропиленгликоль (ПГ). Прогон образцов осуществлялся в приборе LUMiSizer® с частотой вращения 2700 об/мин в течение 500 секунд с ускорением около 970-980 g, после чего эти образцы были проанализированы прибором LUMiSizer® в диапазоне 16,33 мм (от 111,73 мм до 128,06 мм). Показатель рН (по данным рН-метра 6.3026.250 с электродом 6.0259.100 от компании Brinkmann Metrohm [унифицированного по машинному протоколу с буферными растворами с показателями рН 2, 4 и 7]) и индекс неустойчивости (рассчитанный и выданный анализатором LUMiSizer®) образцов оказались следующими:

Это пример показал, что чем больше воды заменялось другой неводной жидкостью, такой как пропиленгликоль, тем большую стабильность демонстрировал экстракт килайи в сравнении с контрольным образцом (образцом А) вследствие воздействия пропиленгликоля на подкислители.

Эмульсионные концентраты для производства напитков, описанные в настоящем документе, эффективно стабилизируются экстрактом килайи даже при низком показателе рН, составляющим 2,6 и ниже, что позволяет концентратам для производства напитков сохранять годность при хранении в течение около 12 месяцев. Использование экстракта килайи в качестве стабилизатора в эмульсионных концентратах для производства напитков, описанных в настоящем документе, обеспечивает преимущество, состоящее в том, что можно не включать в их состав какие-либо добавки-утяжелители, что снижает себестоимость указанных концентратов. Кроме того, присутствие неводной жидкости в концентратах для производства напитков может замедлять скорость разложения ароматизаторов и сохранять высокое качество вкусоароматических добавок в концентрате и/или в готовом напитке в течение более длительного периода времени. Кроме того, присутствие неводной жидкости в концентрате для производства напитков может эффективно снижать коррозионную активность концентрата в отношении упаковки благодаря повышенному процентному содержанию кислоты, не находящейся в активном состоянии. Еще одно преимущество концентратов для производства жидкостей, описанных в настоящем документе, заключается в том, что эмульсии, стабилизированные экстрактом килайи, могут быть более концентрированными в сравнении с обычными эмульсиями, что экономит затраты на сырье и снижает транспортные издержки.

Предшествующее описание не претендует на отображение единственно возможных форм концентратов в отношении особенностей их состава. Все процентные доли, указанные в настоящей заявке, представляют собой массовые доли, если особо не оговорено иное. Возможны изменения формы и пропорции ингредиентов, а также замена их эквивалентами, как того могут требовать обстоятельства, или если это представляется целесообразным. Подобным же образом, несмотря на то, что концентраты для производства напитков были раскрыты в настоящем документе на основе конкретных вариантов осуществления заявленного изобретения, специалистам в данной области техники очевидны и многие другие альтернативные варианты осуществления настоящего изобретения, его модификации и изменения с учетом предшествующего описания.

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к эмульсионному концентрату для производства напитка и способу его приготовления, содержащему: от около 0,01% до около 10% экстракта килайи; от около 15% до около 70% неводного растворителя, выбранного из группы, состоящей из пропиленгликоля, глицерина, этилового спирта, триацетина, этилацетата, бензилового спирта, растительного масла, 1,3-пропандиола и их комбинаций; от около 2% до около 60% подкислителя, выбранного из группы, состоящей из лимонной кислоты, яблочной кислоты, янтарной кислоты, уксусной кислоты, адипиновой кислоты, винной кислоты, фумаровой кислоты, фосфорной кислоты, молочной кислоты, их солей, и их комбинаций; от около 0,1% до около 20% липида, выбранного из группы, состоящей из касторового масла, терпеновых углеводородов, ароматических масел, состоящих из одного или более из следующих производных: кетоны, альдегиды, лактоны, простые эфиры, сложные эфиры, соединения серы, фураноны и терпеноиды, маслорастворимых витаминов, нутрицевтиков, жирных кислот, полиненасыщенных жирных кислот, триглицеридов и производных триглицеридов, антиоксидантов, красящих веществ, растительных масел, и их комбинаций; от около 1% до около 70% воды. При этом соотношение воды и неводного растворителя в указанном эмульсионном концентрате для производства напитка составляет от 6:1 до 1:6, а соотношение воды и подкислителя в указанном эмульсионном концентрате для производства напитка составляет от 60:1 до 1:10. Указанный эмульсионный концентрат для производства напитка содержит эмульсию типа масло в воде с показателем рН от около 2,0 до около 2,6; и при этом он сохраняет стабильность во время хранения при температуре от около 20°С до около 25°С в течение, по меньшей мере, около четырех месяцев. Способ приготовления указанного эмульсионного концентрата предусматривает обеспечение раствора, содержащего от около 15% до около 70% вышеупомянутого неводного растворителя и от около 2% до около 60% вышеупомянутого подкислителя; смешивание экстракта килайи, вышеуказанного липида и воды для получения смеси в виде эмульсии типа масло в воде, содержащей от около 0,01% до около 20% экстракта килайи, от около 0,01% до около 60% липида и от около 1% до около 99% воды и добавление полученной смеси в раствор для обеспечения соотношения воды и неводного растворителя в эмульсионном концентрате для производства напитка от 6:1 до 1:6 и соотношения воды и подкислителя в эмульсионном концентрате для производства напитка от 60:1 до 1:10; добавление полученной смеси в количестве от 0,1 масс. % до 35 масс. % от общего веса в раствор для получения эмульсионного концентрата для производства напитка с показателем рН от около 2,0 до около 2,6. Эмульсионные концентраты сохраняют стабильность при низком показателе рН от около 2,0 до около 2,6, характеризуются меньшим ухудшением вкусоароматических веществ в течение 12 месяцев хранения при комнатной температуре. 2 н. и 9 з.п. ф-лы, 6 табл., 6 пр.

1. Эмульсионный концентрат для производства напитка, содержащий: от около 0,01% до около 10% экстракта килайи;

от около 15% до около 70% неводного растворителя, выбранного из группы, состоящей из пропиленгликоля, глицерина, этилового спирта, триацетина, этилацетата, бензилового спирта, растительного масла, 1,3-пропандиола и их комбинаций; и

от около 2% до около 60% подкислителя, выбранного из группы, состоящей из лимонной кислоты, яблочной кислоты, янтарной кислоты, уксусной кислоты, адипиновой кислоты, винной кислоты, фумаровой кислоты, фосфорной кислоты, молочной кислоты, их солей, и их комбинаций;

от около 0,1% до около 20% липида, выбранного из группы, состоящей из касторового масла, терпеновых углеводородов, ароматических масел, состоящих из одного или более из следующих производных: кетоны, альдегиды, лактоны, простые эфиры, сложные эфиры, соединения серы, фураноны и терпеноиды, маслорастворимых витаминов, нутрицевтиков, жирных кислот, полиненасыщенных жирных кислот, триглицеридов и производных триглицеридов, антиоксидантов, красящих веществ, растительных масел, и их комбинаций; и

от около 1% до около 70% воды;

при этом соотношение воды и неводного растворителя в указанном эмульсионном концентрате для производства напитка составляет от 6:1 до 1:6, а соотношение воды и подкислителя в указанном эмульсионном концентрате для производства напитка составляет от 60:1 до 1:10; и

при этом указанный эмульсионный концентрат для производства напитка содержит эмульсию типа масло в воде с показателем рН от около 2,0 до около 2,6; и при этом он сохраняет стабильность во время хранения при температуре от около 20°С до около 25°С в течение, по меньшей мере, около четырех месяцев.

2. Эмульсионный концентрат для производства напитка по п. 1, причем эмульсионный концентрат для производства напитка содержит от около 0,05% до около 5% экстракта килайи.

3. Эмульсионный концентрат для производства напитка по п. 1, дополнительно содержащий от около 0% до около 10% буфера.

4. Эмульсионный концентрат для производства напитка по п. 1, причем эмульсионный концентрат для производства напитка содержит воду в количестве 30% или менее.

5. Эмульсионный концентрат для производства напитка по п. 1, причем эмульсионный концентрат для производства напитка не содержит добавки-утяжелителя.

6. Эмульсионный концентрат для производства напитка по п. 1, причем эмульсионный концентрат для производства напитка сохраняет стабильность во время хранения при температуре от около 20°С до около 25°С в течение около двенадцати месяцев.

7. Способ приготовления эмульсионного концентрата для производства напитка, содержащего эмульсию типа масло в воде, включающий:

обеспечение раствора, содержащего от около 15% до около 70% неводного растворителя, выбранного из группы, состоящей из пропиленгликоля, глицерина, этилового спирта, триацетина, этилацетата, бензилового спирта, растительного масла, 1,3-пропандиола и их комбинаций, и от около 2% до около 60% подкислителя, выбранного из группы, состоящей из лимонной кислоты, яблочной кислоты, янтарной кислоты, уксусной кислоты, адипиновой кислоты, винной кислоты, фумаровой кислоты, фосфорной кислоты, молочной кислоты, их солей, и их комбинаций;

смешивание экстракта килайи, липида, выбранного из группы, состоящей из касторового масла, терпеновых углеводородов, ароматических масел, состоящих из одного или более из следующих производных: кетоны, альдегиды, лактоны, простые эфиры, сложные эфиры, соединения серы, фураноны и терпеноиды, маслорастворимых витаминов, нутрицевтиков, жирных кислот, полиненасыщенных жирных кислот, триглицеридов и производных триглицеридов, антиоксидантов, красящих веществ, растительных масел, и их комбинаций, и воды для получения смеси в виде эмульсии типа масло в воде, содержащей от около 0,01% до около 20% экстракта килайи, от около 0,01% до около 60% липида и от около 1% до около 99% воды; и

добавление полученной смеси в раствор для обеспечения соотношения воды и неводного растворителя в эмульсионном концентрате для производства напитка от 6:1 до 1:6 и соотношения воды и подкислителя в эмульсионном концентрате для производства напитка от 60:1 до 1:10; и

добавление полученной смеси в количестве от 0,1 масс. % до 35 масс. % от общего веса в раствор для получения эмульсионного концентрата для производства напитка с показателем рН от около 2,0 до около 2,6.

8. Способ по п. 7, в котором эмульсионный концентрат для производства напитка содержит от около 0,01% до около 8% экстракта килайи.

9. Способ по п. 7, в котором обеспечение раствора предусматривает обеспечение раствора, включающего от около 0% до около 10% буфера.

10. Способ по п. 7, дополнительно включающий добавление смеси в раствор для получения эмульсионного концентрата для производства напитка, содержащего воду в количестве 30% или менее.

11. Способ по п. 7, в котором добавление смеси в раствор не предусматривает обеспечение наличия добавки-утяжелителя в эмульсионном концентрате для производства напитка.