ОБЖАРЕННАЯ В МАСЛЕ ЛАПША БЫСТРОГО ПРИГОТОВЛЕНИЯ Российский патент 2020 года по МПК A23L7/113 

Область техники

Настоящее изобретение относится к обжаренной в масле лапше быстрого приготовления.

Уровень техники

Лапша быстрого приготовления в общих чертах может быть разделена на обжаренную лапшу и нежареную лапшу. Обжаренная лапша изготавливается посредством желатинизации сырой лапши и сушки желатинизированной лапши в ходе процесса обжарки в масле при температуре около 150°C. С другой стороны, нежареная лапша производится желатинизацией сырой лапши и сушкой желатинизированной лапши способом, исключающим процесс выполняемой в масле жарки. Существует несколько способов производства нежареной лапши и в большинстве случаев для сушки лапши применяется способ сушки горячим воздухом, при котором сырая лапша подвергается воздействию горячего воздуха со скоростью воздушного потока около 4 м/с или менее и при температуре от около 70 до 100°C в течение времени от около 30 до 90 минут (см., например, патентный источник 1).

Обжаренная лапша имеет высокую восстанавливаемость вследствие того, что находящаяся внутри лапши влага в течение процесса жарки испаряется с образованием пористой структуры, и отличается сходным с закусочным продуктом вкусом, обеспечиваемым особенностями применяемого при жарке лапши масла; в настоящее время на рынке представлено широкое разнообразие обжаренной лапши в форме лапши быстрого приготовления, предлагаемой в пластиковых пакетах или чашках. Однако обжаренная лапша содержит большое количество масел и, следовательно, имеет более высокую калорийность, чем нежареная лапша. Поэтому были предприняты попытки создания обжаренной лапши, имеющей сниженное содержание жира или масла.

Патентный источник 2 описывает следующую методику в качестве способа для производства обжаренной лапши, имеющей сниженное содержание масла или жира и не подверженной потемнению, вызываемому использованием кансуи (kansui). Готовится тесто с pH от 7,5 до 8,5 примешиванием к порошкообразному материалу лапши от 0,3 до 0,6 масс.% карбоната натрия и/или карбоната калия и кислого вещества, нити сырой лапши получают экструдированием или раскатыванием теста и нарезанием продукта, а затем нити сырой лапши обрабатываются паром, приправляются и высушиваются с помощью обжарки. Этот подход представляет превосходный способ снижения содержания масла или жира в обжаренной лапше, но для регулирования pH требует применения больших количеств кансуи и кислого вещества.

Список упоминаемых документов

Патентные источники.

Патентный источник 1: патент Японии № 3950603;

Патентный источник 2: патент Японии № 5039716.

Краткое описание существа изобретения

Техническая задача.

Цель настоящего изобретения состоит в предоставлении обжаренной лапши быстрого приготовления, отличающейся тем, что содержание в ней жира или масла является невысоким вследствие небольшого количества пор и низкой пористости.

Решение задачи.

В результате тщательного изучения зависимости между пористой структурой нитей лапши и содержанием масла или жира в обжаренной лапше быстрого приготовления авторы данного изобретения обнаружили, что при раскатке теста внутри полос лапши образуется слоистая структура из клейковинного каркаса и что при ингибировании образования такой слоистой структуры клейковинного каркаса уменьшается количество пор, представленных в пористой структуре нитей лапши, и снижается содержание масла или жира, результатом чего и явилось изобретение обжаренной в масле лапши быстрого приготовления, имеющей низкое содержание масла или жира.

Более конкретно, настоящее изобретение обеспечивает обжаренную в масле лапшу быстрого приготовления, имеющую пористую структуру, в которой количество пор с площадью в 100 мкм² или более на единицу площади в 1 мм² в сечении каждой нити лапши, разрезанной перпендикулярно к продольному направлению такой нити лапши, составляет 250 или менее и более предпочтительно 150 или менее.

Площадь пор в 100 мкм² или более в поперечном сечении нити лапши представляет 25% или менее и более предпочтительно 19% или менее общей площади поперечного сечения нити лапши (пористость).

Средняя площадь пор в 100 мкм² или более в поперечном сечении нити лапши представляет 0,14% или менее общей площади поперечного сечения нити лапши (средняя пористость).

Содержание масла или жира в нити лапши составляет 15% или менее и более предпочтительно 13% или менее.

Обжаренная в масле лапша настоящего изобретения имеет вышеописанную пористую структуру и, следовательно, содержание в ней масла или жира может быть уменьшено, обеспечивая отсутствие появления пузырьков на поверхности нитей лапши.

Краткое описание чертежей

Фиг. 1 представляет электронную микрофотографию поперечного сечения нити лапши, отвечающей обжаренной в масле лапше быстрого приготовления, полученной в Примере 1-1 (смесительное устройство нормального давления, обычное приготовление смеси, однократное раскатывание).

Фиг. 2 представляет электронную микрофотографию поперечного сечения нити лапши, отвечающей обжаренной в масле лапше быстрого приготовления, полученной в Примере 1-2 (смесительное устройство нормального давления, обычное приготовление смеси, двукратное раскатывание).

Фиг. 3 представляет электронную микрофотографию поперечного сечения нити лапши, отвечающей обжаренной в масле лапше быстрого приготовления, полученной в Примере 1-3 (вакуумный смеситель, обычное приготовление смеси, однократное раскатывание).

Фиг. 4 представляет электронную микрофотографию поперечного сечения нити лапши, отвечающей обжаренной в масле лапше быстрого приготовления, полученной в Примере 1-4 (вакуумный смеситель, обычное приготовление смеси, двукратное раскатывание).

Фиг. 5 представляет электронную микрофотографию поперечного сечения нити лапши, отвечающей обжаренной в масле лапше быстрого приготовления, полученной в Примере 2-1 (смесительное устройство нормального давления, экструзия полос лапши, однократное раскатывание).

Фиг. 6 представляет электронную микрофотографию поперечного сечения нити лапши, отвечающей обжаренной в масле лапше быстрого приготовления, полученной в Примере 2-2 (смесительное устройство нормального давления, экструзия полос лапши, двукратное раскатывание).

Фиг. 7 представляет электронную микрофотографию поперечного сечения нити лапши, отвечающей обжаренной в масле лапше быстрого приготовления, полученной в Примере 2-3 (вакуумный смеситель, экструзия полос лапши, однократное раскатывание).

Фиг. 8 представляет электронную микрофотографию поперечного сечения нити лапши, отвечающей обжаренной в масле лапше быстрого приготовления, полученной в Примере 2-4 (вакуумный смеситель, экструзия полос лапши, двукратное раскатывание).

Фиг. 9 представляет электронную микрофотографию поперечного сечения нити лапши, отвечающей обжаренной в масле лапше быстрого приготовления, полученной в Примере 3-1 (смесительное устройство нормального давления, экструзия небольших кусков теста, однократное раскатывание).

Фиг. 10 представляет электронную микрофотографию поперечного сечения нити лапши, отвечающей обжаренной в масле лапше быстрого приготовления, полученной в Примере 3-2 (смесительное устройство нормального давления, экструзия небольших кусков теста, двукратное раскатывание).

Фиг. 11 представляет электронную микрофотографию поперечного сечения нити лапши, отвечающей обжаренной в масле лапше быстрого приготовления, полученной в Примере 3-3 (вакуумный смеситель, экструзия небольших кусков теста, однократное раскатывание).

Фиг. 12 представляет электронную микрофотографию поперечного сечения нити лапши, отвечающей обжаренной в масле лапше быстрого приготовления, полученной в Примере 3-4 (вакуумный смеситель, экструзия небольших кусков теста, двукратное раскатывание).

Фиг. 13 представляет электронную микрофотографию поперечного сечения нити лапши, отвечающей обжаренной в масле лапше быстрого приготовления, полученной в Сравнительном примере 1 (смесительное устройство нормального давления, обычное приготовление смеси, шестикратное раскатывание).

Описание воплощений

Далее настоящее изобретение описывается более подробно. Следует отметить, что тип обжаренной в масле лапши быстрого приготовления настоящего изобретения специальным образом не ограничивается и в целом может быть любым из известных в этой области техники. Примеры включают удон (японская пшеничная лапша), собу (японская лапша с добавлением гречневой муки), китайскую лапшу и пасты.

Обжаренная в масле лапша быстрого приготовления настоящего изобретения производится, например, следующим образом. Прежде всего готовится тесто с помощью смесительного устройства нормального давления или вакуум-смесителя, а затем тесто подвергается формованию в полосу лапши любым из следующих способов от (1) до (3): (1) тесто преобразуется в полосу сырой лапши с помощью обычного формующего вальца, которая пропускается через смесительные вальцы для получения полосы лапши (обычное приготовление смеси); (2) тесто экструдируется под обычным давлением с помощью экструзионной машины, такой как экструдер, для приготовления полосы лапши (экструзия полосы лапши); и (3) небольшой комок теста под обычным давлением экструдируется с помощью экструзионной машины, такой как экструдер, и данный небольшой комок теста преобразуется в полосу лапши с помощью формующего вальца (экструзия небольших комков теста). Далее полоса лапши, приготовленная любым из способов (1) - (3), прокатывается до желательной толщины с помощью раскатного вальца, раскатываемая полоса лапши вальцом с режущими пластинами нарезается для получения нитей сырой лапши, полученные таким образом нити сырой лапши подвергаются желатинизации и другим подобным процессам, а затем высушиваются посредством обжарки. Например, для ингибирования образования структуры слоистого клейковинного каркаса количество раз выполнения раскатки с использованием раскатного вальца предпочтительно равно одному или двум, что меньше обычно применяемого количества, то есть от трех до восьми раз. Следует отметить, что способ производства обжаренной в масле лапши настоящего изобретения вышеупомянутым способом не ограничивается и возможно применение любого способа, позволяющего в процессе производства ингибировать образование внутри нитей лапши пор.

Далее будет описана структура каждой нити обжаренной в масле лапши быстрого приготовления настоящего изобретения, представляемая в поперечном сечении.

Фиг. 1 - 12 являются электронными микрофотографиями поперечных сечений нитей обжаренной в масле лапши быстрого приготовления настоящего изобретения, разрезанной в перпендикулярном по отношению к продольному направлению нитей лапши, а фиг. 13 является электронной микрофотографией поперечного сечения нити обжаренной в масле лапши, изготовленной стандартным способом, при котором полученная в результате обычного приготовления смеси полоса лапши подвергалась раскатке шесть раз. Каждая поперечная структура рассматривалась с помощью электронного микроскопа (JSM-6380LA, 60-кратное увеличение) после обезжиривания нити лапши эфиром.

При изготовлении обжаренной в масле лапши быстрого приготовления стандартным способом раскатывание лапши в состоянии полосы выполняется большое количество раз (например, шесть раз), вследствие чего образующийся внутри нити лапши клейковинный каркас принимает слоистую форму. Поэтому выделение при жарке влаги в виде пузырьков, образующихся внутри нити лапши, физически подавляется слоистой структурой клейковинного каркаса и, следовательно, внутри нити лапши образуется большое количество тонких пор, как показано на фиг. 13. Так как такая пористая, подобная губке структура при жарке абсорбирует большое количество масла, содержание масла или жира во всей такой лапше быстрого приготовления неизбежно увеличивается.

С другой стороны, как показано на фиг. 1 - 12, обжаренная в масле лапша быстрого приготовления настоящего изобретения отличается тем, что количество пор в поперечном сечении каждой нити лапши, перпендикулярном продольному направлению нити лапши, является меньшим, а пористость (отношение общей площади пор к площади поперечного сечения нити лапши) ниже, чем у обжаренной в масле лапше быстрого приготовления, полученной стандартным способом (фиг. 13). Это, по-видимому, объясняется трудностью образования слоистой структуры клейковинного каркаса в обжаренной в масле лапше быстрого приготовления настоящего изобретения и, следовательно, возможностью влаги свободно выделяться в виде пузырьков при жарке.

Количество пор размером в 100 мкм² или более, присутствующих на единицу площади поперечного сечения 1 мм² нити обжаренной в масле лапши быстрого приготовления настоящего изобретения, равно 250 или менее и более предпочтительно 150 или менее. Пористость составляет 25% или менее и более предпочтительно 19% или менее. Средняя пористость (отношение средней площади пор в 100 мкм² или более к площади поперечного сечения нити лапши) равно 0,14% или менее.

Так как обжаренная в масле лапша быстрого приготовления настоящего изобретения имеет вышеописанную пористую структуру, внутри пор при жарке сохраняется лишь небольшое количество масляного компонента. Если количество пор в 100 мкм² или более, присутствующих на единицу площади 1 мм² поперечного сечения нити обжаренной в масле лапши быстрого приготовления настоящего изобретения, равно 250 или менее, содержание масла или жира может составлять 15% или менее, а если поры размером в 100 мкм² или более присутствуют на единице площади 1 мм² в количестве 150 или менее, содержание масла или жира может быть 13% или менее.

Далее описывается пример способа изготовления обжаренной в масле лапши быстрого приготовления настоящего изобретения. Следует заметить, что способ получения обжаренной в масле лапши быстрого приготовления настоящего изобретения следующим способом не ограничивается.

1. Рецептура исходных материалов.

В обжаренной в масле лапше быстрого приготовления настоящего изобретения могут применяться обычные для лапши быстрого приготовления материалы. Более конкретно, в качестве порошкообразного сырья может быть использована индивидуальная или смесь муки различных видов, таких как пшеничная мука, гречневая мука и рисовая мука, различные крахмалы, такие как картофельный крахмал, маниоковый крахмал и кукурузный крахмал, а также крахмалы, полученные технологической переработкой любого из них.

2. Приготовление теста.

Приготовление теста согласно настоящему изобретению может быть выполнено обычным способом. Более конкретно, для однородного смешивания/замеса порошкообразного материала лапши и воды на замес с получением, таким образом, теста, сходного с используемым для приготовления кляра, возможно применение смесительного устройства нормального давления (смеситель периодического действия или струйный поточный смеситель), вакуум-смесителя или другого подобного.

3. Приготовление полосы лапши.

Приготовленное таким образом тесто применяется для изготовления полос лапши. Полоса лапши настоящего изобретения готовится любым из следующих способов с (1) по (3): (1) тесто преобразуется в полосу сырой лапши с помощью обычного формующего вальца и полученное в результате пропускают через смесительные вальцы для получения полосы лапши (обычное приготовление смеси); (2) тесто для приготовления полосы лапши экструдируется под обычным давлением с помощью экструзионной машины, такой как экструдер, (экструзия полосы лапши); и (3) небольшой комок теста под обычным давлением экструдируется с помощью экструзионной машины, такой как экструдер, и данный небольшой комок теста преобразуется в полосу лапши с помощью формующего вальца (экструзия небольших комков теста).

4. Раскатка и нарезка.

Затем полученная полоса лапши прокатывается до желательной толщины с помощью раскатного вальца. Для ингибирования образования в лапше структуры слоистого клейковинного каркаса количество раз выполнения раскатки предпочтительно равно одному или двум, что меньше обычно применяемого количества, то есть от трех до восьми раз.

Если количество раз выполнения раскатки равно двум, степень раскатки специальным образом не ограничивается и полоса лапши может быть раскатана на 90% или более во время первой раскатки, вслед за которой выполняется точное доведение до желательной толщины в ходе второй раскатки, или же желательная толщина может быть достигнута поэтапно при степени раскатки, поровну разделенной в соответствии с количеством раз выполнения раскатки. Полоса лапши, имеющая желательную толщину, нарезается вальцом с режущими пластинами и таким образом обеспечивается получение нитей сырой лапши.

5. Этап желатинизации.

Затем полученные таким образом нити сырой лапши подвергаются желатинизации при обработке паром и/или кипячении обычным способом. При способе обработки паром нагревание может выполняться не только с использованием насыщенного водяного пара, но также и с помощью перегретого водяного пара.

6. Этап ароматизации.

В настоящем изобретении желатинизированные таким образом нити лапши могут быть ароматизированы посредством осуществления адгезии на нитях лапши ароматизирующей жидкости (жидкой приправы) при ее распылении, окунании или при другой подобной обработке. Этап ароматизации не всегда является необходимым и может быть опущен.

7. Нарезка и загрузка.

Далее нити лапши разрезаются на куски длиной от 20 до 50 см в соответствии с количеством, отвечающим однократной порции. Нарезанные нити лапши помещаются в металлическое устройство для жарки/сушки, включающее крышку и контейнер, служащий в качестве жарочной формы.

8. Этап обжарки/сушки.

Жарочная форма, содержащая лапшу, перемещается в металлическую емкость, именуемую обжарочной ванной и содержащую нагретый до температуры около 130 - 160°C кулинарный жир, таким образом, чтобы погрузить лапшу в масло, вследствие чего влага из лапши испаряется и лапша высушивается. Примеры применяемого здесь кулинарного жира включают пальмовое масло и топленое свиное сало. Лапша высушивается так, чтобы после этапа обжарки/сушки иметь влажность от 1 до 8 масс.%.

9. Этап охлаждения.

По окончании этапа жарки/сушки крышка снимается и ком лапши извлекается из контейнера. Извлеченный таким образом ком лапши охлаждается в течение заданного промежутка времени для получения обжаренной в масле лапши быстрого приготовления.

10. Другие этапы.

Охлажденная обжаренная в масле лапша быстрого приготовления направляется на этап упаковки для расфасовки по чашкам или пакетикам с супом и другими ингредиентами и полученный продукт направляется в продажу в качестве обжаренной лапши быстрого приготовления.

Таким образом, когда количество пор и пористость подавляются с уменьшением их величин до заранее определенных диапазонов, оказывается возможным получение обжаренной в масле лапши быстрого приготовления, имеющей сниженное содержание масла или жира.

Примеры

Далее настоящее изобретение описывается более подробно с обращением к примерам.

Эксперимент 1

Изучение полосы лапши с обычным приготовлением смеси.

Пример 1-1

Были смешаны порошки 900 г пшеничной муки и 100 г крахмала и к полученной смеси добавлено 340 мл воды на замес, содержащей растворенные в ней 15 г соли, 2,3 г кансуи и 0,4 г полифосфатной соли, образовавшаяся в результате смесь в течение 3 минут подвергалась перемешиванию/замесу с помощью двухшнекового смесительного устройства нормального давления для приготовления теста, подобного используемому для кляра. На этой стадии тесто имело влажность 35,0%.

Приготовленное таким образом тесто было преобразовано в полосу сырой лапши с помощью стандартного формующего вальца под нормальным давлением, и две приготовленные таким образом сырые полосы лапши были объединены в результате повторного применения формующего вальца с целью приготовления полосы лапши. На этой стадии полоса лапши имела толщину 8 мм.

Приготовленная таким образом полоса лапши была раскатана от толщины 8 мм до толщины 1 мм в ходе использования вальцов диаметром шесть сун (около 18 см) (количество раз выполнения раскатки: однократно). Кроме того, скорость раскатки была задана равной 0,85 м/мин и раскатанная таким образом полоса лапши была преобразована в нити лапши с помощью вальца с режущими пластинами, снабженного квадратными лезвиями #20.

Нарезанные таким образом нити лапши были немедленно подвергнуты паровой обработке в течение 2 минут в автоклаве, снабжаемом насыщенным водяным паром со скоростью 240 кг/час.

Обработанные водяным паром нити лапши опускались на 5 секунд в ароматизирующую жидкость, содержащую в расчете на 1 л 90 г соли, 13,5 г глутаминовой кислоты, 10 мл соевого соуса и 30 г растворенного в нем мясного экстракта, после чего полученные нити лапши извлекались и нарезались кусками длиной в 30 см.

Нарезанные и ароматизированные таким образом нити лапши помещались в чашеобразный металлический контейнер, который имел диаметр верхней поверхности 87 мм, диаметр нижней части 72,5 мм и высоту 60 мм и на нижней стороне которого имелось большое количество малых отверстий диаметром 2,9 мм, лапша помещалась в количестве, соответствующем массе в 100 г, затем контейнер закрывался металлической крышкой, также имевшей большое количество малых отверстий диаметром 2,9 мм, и полученный в результате продукт погружался в нагретую до 150°C обжарочную ванну для выполнения с помощью обжарки сушки.

Пример 1-2

Образец обжаренной в масле лапши был получен таким же способом, как и в Примере 1-1, за исключением того, что количество раз выполнения раскатки было изменено на двукратное, так, чтобы полоса лапши с толщиной 8 мм могла быть раскатана до толщины 1,5 мм при первой раскатке, а затем до толщины 1 мм во время второй раскатки.

Пример 1-3

Образец обжаренной в масле лапши был изготовлен таким же способом, как и в Примере 1-1, за исключением того, что для смешивания/замеса в течение 15 минут вместо двухшнекового смесительного устройства нормального давления применялся вакуум-смеситель.

Пример 1-4

Образец обжаренной в масле лапши был получен таким же способом, как и в Примере 1-1, за исключением того, что для смешивания/замеса в течение 15 минут вместо двухшнекового смесительного устройства нормального давления применялся вакуум-смеситель, а количество раз выполнения раскатки было изменено на двукратное, так, чтобы полоса лапши с толщиной 8 мм могла быть раскатана до толщины 1,5 мм при первой раскатке, а затем до толщины 1 мм во время второй раскатки.

Сравнительный пример 1

Образец обжаренной в масле лапши был получен таким же способом, как и в Примере 1-1, за исключением того, что количество раз выполнения раскатки было изменено на шестикратное, так, чтобы полоса лапши с толщиной 8 мм могла быть раскатана до толщины 4 мм при первой раскатке, до толщины 3 мм при второй раскатке, до толщины 2,5 мм при третьей раскатке, до толщины 2 мм при четвертой раскатке, до толщины 1,5 мм при пятой раскатке и до толщины 1 мм при шестой раскатке, а скорость качения раскатного вальца устанавливалась равной 18,5 м/мин.

Эксперимент 2

Приготовление полосы лапши с помощью экструдера.

Пример 2-1

Были смешаны порошки 900 г пшеничной муки и 100 г крахмала и к полученной смеси добавлено 340 мл воды на замес, содержащей растворенные в ней 15 г соли, 2,3 г кансуи и 0,4 г полифосфатной соли, образовавшаяся в результате смесь в течение 3 минут подвергалась перемешиванию/замесу с помощью двухшнекового смесительного устройства нормального давления для приготовления теста, подобного используемому для кляра.

Таким образом приготовленное тесто для получения полосы лапши, имевшей толщину 8 мм, было экструдировано при нормальном давлении с помощью экструдера.

Приготовленная таким образом полоса лапши была раскатана от толщины 8 мм до толщины 1 мм в ходе использования вальцов диаметром шесть сун (около 18 см) (количество раз выполнения раскатки: однократно). Скорость раскатки была задана равной 0,85 м/мин и раскатанная таким образом полоса лапши была преобразована в нити лапши с помощью вальца с режущими пластинами, снабженного квадратными лезвиями #20.

Дальнейший способ производства был таким же, как и в Примере 1-1.

Пример 2-2

Образец обжаренной в масле лапши был получен таким же способом, как и в Примере 2-1, за исключением того, что количество раз выполнения раскатки было изменено на двукратное, так, чтобы полоса лапши с толщиной 8 мм могла быть раскатана до толщины 1,5 мм при первой раскатке, а затем до толщины 1 мм во время второй раскатки.

Пример 2-3

Образец обжаренной в масле лапши был изготовлен таким же способом, как и в Примере 2-1, за исключением того, что для смешивания/замеса в течение 15 минут вместо двухшнекового смесительного устройства нормального давления применялся вакуум-смеситель.

Пример 2-4

Образец обжаренной в масле лапши был получен таким же способом, как и в Примере 2-1, за исключением того, что для смешивания/замеса в течение 15 минут вместо двухшнекового смесительного устройства нормального давления применялся вакуум-смеситель, а количество раз выполнения раскатки было изменено на двукратное, так, чтобы полоса лапши с толщиной 8 мм могла быть раскатана до толщины 1,5 мм при первой раскатке, а затем до толщины 1 мм во время второй раскатки.

Эксперимент 3

Получение полосы лапши с помощью формующего вальца после приготовления с помощью экструдера небольшого комка теста.

Пример 3-1

Были смешаны порошки 900 г пшеничной муки и 100 г крахмала и к полученной смеси добавлено 340 мл воды на замес, содержащей растворенные в ней 15 г соли, 2,3 г кансуи и 0,4 г полифосфатной соли, образовавшаяся в результате смесь в течение 3 минут подвергалась перемешиванию/замесу с помощью двухшнекового смесительного устройства нормального давления для приготовления теста, подобного используемому для кляра.

Приготовленное таким образом тесто было экструдировано под нормальным давлением с помощью экструдера для получения небольшого комка теста, имевшего диаметр 20 мм и длину 20 мм, который был преобразован в полосу сырой лапши при помощи формующего вальца, и две полученные таким образом полосы сырой лапши были объединены при повторном применении формующего вальца для приготовления полосы лапши. На этой стадии полоса лапши имела толщину 8 мм.

Приготовленная таким образом полоса лапши была раскатана от толщины 8 мм до толщины 1 мм с помощью вальцов диаметром шесть сун (около 18 см) (количество раз выполнения раскатки: однократно). Скорость раскатки была задана равной 0,85 м/мин и раскатанная таким образом полоса лапши была преобразована в нити лапши с помощью вальца с режущими пластинами, снабженного квадратными лезвиями #20.

Дальнейший процесс производства был таким же, как и в Примере 1-1.

Пример 3-2

Образец обжаренной в масле лапши был получен таким же способом, как и в Примере 3-1, за исключением того, что количество раз выполнения раскатки было изменено на двукратное, так, чтобы полоса лапши с толщиной 8 мм могла быть раскатана до толщины 1,5 мм при первой раскатке, а затем до толщины 1 мм во время второй раскатки.

Пример 3-3

Образец обжаренной в масле лапши был изготовлен таким же способом, как и в Примере 3-1, за исключением того, что для смешивания/замеса в течение 15 минут вместо двухшнекового смесительного устройства нормального давления применялся вакуум-смеситель.

Пример 3-4

Образец обжаренной в масле лапши был получен таким же способом, как и в Примере 3-1, за исключением того, что для осуществления смешивания/замеса в течение 15 минут вместо двухшнекового смесительного устройства нормального давления применялся вакуум-смеситель, а количество раз выполнения раскатки было изменено на двукратное, так, чтобы полоса лапши с толщиной 8 мм могла быть раскатана до толщины 1,5 мм при первой раскатке, а затем до толщины 1 мм во время второй раскатки.

Оценка содержания жира или масла и характеристики пористой структуры

Образцы нитей обжаренной в масле лапши быстрого приготовления, полученной в Экспериментах 1 - 3, были оценены на содержание жира или масла и присутствие пузырьков и после подвергания образцов процессу обезжиривания эфиром было выполнено рассмотрение под электронным микроскопом структуры поперечного сечения нитей лапши. Результаты представлены ниже в таблицах 1 и 2. Содержание жира или масла анализировалось методом экстракции в аппарате Сокслета после дробления для обеспечения однородности обжаренной лапши, высушенной посредством обжарки. Структуры поперечного сечения наблюдались под электронным микроскопом (JSM-6380LA, 60-кратное увеличение) производства JEOL Ltd. и цифровые изображения, полученные таким образом, были подвергнуты изучению с помощью анализатора изображений Image-Pro Premier 9.1 производства Media Cybernetics, Inc. Количество используемых образцов N равнялось 5.

При анализе изображений была получена информация, относящаяся к визуально распознаваемым на каждом цифровом изображении порам, имевшим площадь в 100 мкм² или более, в том, что касается количества таких пор, представленных в поперечном сечении каждой нити лапши, количества пор на единицу площади 1 мм², пористости (отношение общей площади пор к площади поперечного сечения нити лапши) (%), средней пористости (отношение средней площади пор к площади поперечного сечения нити лапши) (%) и максимальной пористости (отношение площади наиболее крупной поры в поперечном сечении нити лапши к площади поперечного сечения нити лапши) (%).

Как показано в таблицах 1 и 2, количества пор, обнаруживаемых в поперечных сечениях нитей обжаренной в масле лапши быстрого приготовления из Сравнительного примера 1, составляли от 574 до 646, количества пор на единицу площади 1 мм² равнялись от 282 до 332, пористость находилась в пределах от 25,9 до 28,8%, а средняя пористость отвечала величинам от 0,04 до 0,05% по контрасту с тем, что количества пор, присутствующих в поперечных сечениях нитей обжаренной в масле лапши быстрого приготовления из Примеров с 1-1 по 3-4, насчитывали от 101 до 403, количества пор на единицу площади 1 мм² составляли от 71 до 234, пористость находилась в диапазоне от 7,3 до 24,6% и средняя пористость была в пределах от 0,03 до 0,14%.

Кроме того, в обжаренной в масле лапше быстрого приготовления из Примеров 1-1, 1-3, 2-1, 2-3, 3-1, 3-3 и 3-4, в которой содержание жира или масла отвечало 13% или менее, количества пор, имеющихся в поперечном сечении нитей лапши, соответствовали величинам от 101 до 239, количества пор на единицу площади 1 мм² равнялись от 71 до 147, пористость находилась в диапазоне от 8,6 до 18,2% и средняя пористость была от 0,06 до 0,14%.

В случае обжаренной в масле лапши быстрого приготовления из Сравнительного примера 1, так как внутри нити такой лапши образуется жесткая слоистая структура клейковинного каркаса, выделение влаги при жарке в виде пузырьков изнутри нити лапши подавляется слоистой структурой клейковинного каркаса и в результате внутри нити лапши образуется большое количество тонких пор. С другой стороны, так как в обжаренной в масле лапше быстрого приготовления из Примеров с 1-1 по 3-4 образование слоистой структуры клейковинного каркаса ингибируется, количества пор, представленных в поперечных сечениях нитей лапши, количества пор на единицу площади в 1 мм² и пористость были ниже, чем в Сравнительном примере 1.

Кроме того, очевидно, что средняя пористость в случае обжаренной в масле лапши быстрого приготовления из Примеров 1-1, 1-3, 2-1, 2-3, 3-1, 3-3 и 3-4 выше, чем в обжаренной лапше быстрого приготовления из Сравнительного примера 1. По-видимому, это объясняется тем, что слоистая структура клейковинного каркаса в обжаренной в масле лапше быстрого приготовления из Примеров 1-1, 1-3, 2-1, 2-3, 3-1, 3-3 и 3-4 образуется труднее, чем в обжаренной в масле лапше быстрого приготовления из Примеров 1-2, 1-4, 2-2, 2-4 и 3-2, и, следовательно, влага изнутри этих нитей лапши выделяется в виде пузырьков более свободно, в результате чего средние размеры индивидуальных пор увеличиваются. С другой стороны, показатели количества пор в поперечных сечениях нитей лапши, количества пор на единицу площади 1 мм² и пористость являются небольшими и поэтому содержание жира или масла может быть снижено по сравнению с этой величиной из Сравнительного примера 1 на 4% или более.

Кроме того, в обжаренной в масле лапше быстрого приготовления из Примеров с 1-1 по 3-4 площадь наибольшей представленной в поперечном сечении каждой нити лапши поры составляла 5% или менее площади поперечного сечения нити лапши и никаких пузырьков на поверхности нити лапши не возникало.

Содержание жира или масла в обжаренной в масле лапше быстрого приготовления из Сравнительного примера 1 равнялось 17,2% при том, что в обжаренной в масле лапше быстрого приготовления из Примеров с 1-1 по 3-4 оно составляло от 11,4 до 14,8%, и, в частности, в обжаренной в масле лапше быстрого приготовления из Примеров 1-1, 1-3, 2-1, 2-3, 3-1, 3-3 и 3-4 составляло от 11,4 до 13%. То есть, когда количество пор, образованных внутри нити лапши, на единицу площади и пористость уменьшается, оказывается возможным обеспечение обжаренной в масле лапши быстрого приготовления, имеющей низкое содержание жира или масла.

Таким образом, согласно настоящему изобретению, для предоставления обжаренной в масле лапши быстрого приготовления, имеющей сниженное содержание жира или масла без ухудшения ее текстуры и внешнего вида, количество пор на единицу площади и пористость пористой структуры внутри нити лапши уменьшаются.

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к обжаренной в масле лапши быстрого приготовления. Обжаренная в масле лапше быстрого приготовления имеет пористую структуру, при этом пористая структура составлена множеством пор, содержащих жир или масло. Количество пор размером в 100 мкм² или более, присутствующих на единицу площади поперечного сечения 1 мм² нити обжаренной в масле лапши быстрого приготовления, равно 250 или менее. Изобретение также относится к обжаренной в масле лапше быстрого приготовления, которая имеет пористую структуру, при этом пористая структура составлена множеством пор, содержащих жир или масло. Количество пор размером в 100 мкм² или более, присутствующих на единицу площади поперечного сечения 1 мм² нити обжаренной в масле лапши быстрого приготовления, равно 150 или менее. Изобретение обеспечивает более низкое содержание жира или масла в лапше. 2 н. и 6 з.п. ф-лы, 13 ил., 2 табл., 13 пр.

1. Обжаренная в масле лапша быстрого приготовления, имеющая пористую структуру,

в которой пористая структура составлена множеством пор, содержащих жир или масло, и

количество пор размером в 100 мкм² или более, присутствующих на единицу площади поперечного сечения 1 мм² нити обжаренной в масле лапши быстрого приготовления, равно 250 или менее.

2. Обжаренная в масле лапша быстрого приготовления по п. 1, в которой общая площадь пор в 100 мкм² или более, представленных в поперечном сечении нити обжаренной в масле лапши быстрого приготовления, составляет 25% или менее площади поперечного сечения нити лапши.

3. Обжаренная в масле лапша быстрого приготовления по п. 1, в которой средняя площадь пор размером в 100 мкм² или более, представленных в поперечном сечении нити обжаренной в масле лапши быстрого приготовления, составляет 0,14% или менее площади поперечного сечения нити лапши.

4. Обжаренная в масле лапша быстрого приготовления по п. 1, в которой содержание жира или масла в нити лапши составляет 15% или менее.

5. Обжаренная в масле лапша быстрого приготовления, имеющая пористую структуру,

в которой пористая структура составлена множеством пор, содержащих жир или масло, и

количество пор размером в 100 мкм² или более, присутствующих на единицу площади поперечного сечения 1 мм² нити обжаренной в масле лапши быстрого приготовления, равно 150 или менее.

6. Обжаренная в масле лапша быстрого приготовления по п. 5, в которой общая площадь пор в 100 мкм² или более, представленных в поперечном сечении нити обжаренной в масле лапши быстрого приготовления, составляет 19% или менее площади поперечного сечения нити лапши.

7. Обжаренная в масле лапша быстрого приготовления по п. 5, в которой средняя площадь пор размером в 100 мкм² или более, представленных в поперечном сечении нити обжаренной в масле лапши быстрого приготовления, составляет 0,14% или менее площади поперечного сечения нити лапши.

8. Обжаренная в масле лапша быстрого приготовления по п. 5, в которой содержание жира или масла в нити лапши составляет 13% или менее.