ЖАРЕНАЯ ЛАПША БЫСТРОГО ПРИГОТОВЛЕНИЯ И СПОСОБ ЕЕ ПОЛУЧЕНИЯ Российский патент 2012 года по МПК A23L1/162 

Настоящее изобретение обеспечивает снижение содержания жиров и масел в жареной лапше быстрого приготовления, посредством технологии, отличающейся от традиционного способа. Настоящее изобретение ставит целью уменьшить количество жиров и масел в жареной лапше быстрого приготовления, особенно Китайской лапше, посредством простого способа, не требующего специального устройства, и получить жареную лапшу быстрого приготовления с приятными текстурой и вкусом без обугливающего повреждения.

Кроме вышеописанных задач авторы настоящего изобретения изучали действие рассола на потемнение (обугливание) жареной Китайской лапши быстрого приготовления и неожиданно обнаружили состав изобретения. А именно, из-за наличия стадии обжаривания нитей лапши при температуре около 150°C для получения жареной лапши быстрого приготовления, pH нитей лапши нельзя повышать, поскольку когда pH нитей лапши находится в сильно щелочной зоне, возникает явление, называемое «обугливающим повреждением» в результате повышенной температуры на стадии обжаривания, при котором цвет нитей лапши изменяется на коричневый («потемнение») и появляется недопустимый горелый запах и горький вкус.

В таких условиях, в коммерческой жареной лапше быстрого приготовления, за исключением части продуктов, характеризующихся коричневым цветом или жареным вкусом (например, лапши жареной во фритюре, типа Nagasaki-Saraudon), количество добавляемого рассола, по существу ограничено примерно 2-4 г (содержание карбоната натрия и карбоната калия суммарно составляет 1,5-2,5 г) из расчета на 1 кг необработанной муки, например пшеничной муки. Напротив, в Китайскую лапшу, которую подают в ресторанах, обычно добавляют около 10 г рассола (почти все сухие вещества в данном рассоле состоят из карбоната натрия и карбоната калия) на 1 кг необработанной пшеничной муки, вследствие чего pH нитей лапши доводят до уровня около 10. Благодаря этому стало понятно, почему Китайская жареная лапша быстрого приготовления никогда не обеспечивала вкуса ресторанной Китайской лапши.

С учетом этого аспекта авторы настоящего изобретения провели эксперимент посредством добавления к сырой лапше избытка рассола в количестве, не присутствующем в обычной жареной лапше быстрого приготовления, и затем добавления к нему кислых веществ для контроля pH и предотвращения обугливающего повреждения при обжаривании лапши. При этом было обнаружено, что обугливающее повреждение могло быть предотвращено в некоторой степени посредством добавления кислых веществ. Одновременно было также обнаружено, что количество жиров и масел в продуктах неожиданно снизилось, когда рассол содержал 0,3 или более вес.% карбоната натрия и/или карбоната калия из расчета от общего количества необработанной муки для лапши. Кроме того, получение жареной лапши быстрого приготовления по изобретению улучшает ее гибкость и плотность по сравнению с традиционной жареной лапшой быстрого приготовления. На основе вышеизложенного был создан описанный ниже новый способ получения лапши по изобретению.

А именно, настоящее изобретение предлагает способ получения жареной лапши быстрого приготовления, включающий стадии:

(А) приготовления теста с рН 7,5-8,5 посредством замешивания необработанной муки для лапши, 0,3-0,6 вес.частей карбоната натрия и/или карбоната калия из расчета на 100 вес.частей необработанной муки для лапши, и пищевого кислого вещества,

(В) получения сырых нитей лапши посредством экструдирования или раскатывания теста и их нарезание,

(С) желатинирования сырых нитей лапши пропариванием (обработкой паром),

(D) погружения нитей лапши в приправляющий раствор или воду с целью переноса приправляющего раствора или воды в желатинизированные нити лапши, и

(Е) нити лапши, адсорбировавшие приправляющий раствор или воду, жарят при 130-160°C.

В соответствии с вышеописанным способом получения снижается количество жиров и масел в жареной лапше быстрого приготовления, при этом обугливающее повреждение лапши уменьшается или полностью предотвращается. В соответствии с вышеописанным способом получения полученная лапша имеет повышенную гибкость, улучшенную прочность и пониженную набухаемость в горячей воде по сравнению с обычной жареной лапшой быстрого приготовления. Кроме того, когда количество жиров и масел понижено, соотношение других твердых составляющих повышено, и плотность брикета лапши соответственно также повышена, ожидается уменьшение разрушений брикетов лапши при транспортировке. Кроме того, брикет лапши в емкости для ее приготовления имеет тенденцию к погружению при заливании горячей водой, в отличие от обычной лапши быстрого приготовления, и это погружение позволяет приготовить лапшу и распределить в ней другие ингредиенты более равномерно.

С другой стороны, согласно изобретению пищевое кислое вещество, предпочтительно, представляет собой одно или более из мононатрийфосфата, монокалийфосфата, кислого пирофосфата натрия, органической кислоты, кислых загущающих полисахаридов. Данные вещества понижают рН без вреда для здоровья потребителя. В частности, известно, что часть фосфатов или органических кислот действует, предохраняя от распада жиров и масел. Среди них мононатрийфосфат, монокалийфосфат и кислая пирофосфорная кислота представляют собой вещества, разрешенные для использования в качестве одного из компонентов в рассоле. Кроме того, загущающие полисахариды используют для того, чтобы улучшить текстуру лапши быстрого приготовления, и от добавления данных полисахаридов к жареной лапше быстрого приготовления также ожидаются результаты, предлагаемые подобными загущающими полисахаридами.

Согласно изобретению обжаривание лапши следует выполнять в течение периода около 120-140 секунд, например жареную лапшу быстрого приготовления в вертикально стоящих емкостях (стаканах) получают посредством стадий жарки нитей лапши с маслом при температуре 130-160°C, чтобы высушить лапшу; при этом содержание воды в лапше снижается до 5% или менее, предпочтительно до 3% или менее, а адсорбирование лапшой приправляющего раствора или воды, упомянутое на стадии (D), в дальнейшем обозначаемой как 'стадия приправления', после обработки желатинированием. Указанное время обжаривания намного дольше обжаривания лапши, полученной без стадии приправления, и легко вызывает обугливающее повреждение при добавлении избыточного количества рассола.

Хотя настоящее изобретение направлено на получение жареной лапши быстрого приготовления каждым из вышеописанных способов, конечный продукт по изобретению представляет собой жареную лапшу быстрого приготовления, содержащую 0,23-0,49 вес.% карбоната натрия и/или карбоната калия из расчета на вес брикетов лапши быстрого приготовления и не имеющую какого-либо обугливающего повреждения.

В соответствии со способом получения жареной лапши быстрого приготовления по изобретению, просто путем изменения соотношения исходных сырьевых компонентов лапши, количество жиров и масел в получаемой лапше может быть снижено без какого-либо обугливающего повреждения; при этом получаемая лапша имеет улучшенную гибкость и более высокую плотность. Кроме того, лапша быстрого приготовления в емкостях лучше погружается в воде, которую заливают в емкость. Количество жиров и масел может быть на практике снижено на величину от около 10% до около 20% по сравнению с обычными продуктами (полученными посредством добавления 0,15-0,2 вес.% карбоната натрия из расчета на необработанную муку).

Далее подробно описываются стадии способа по изобретению.

Согласно изобретению избыточное количество карбоната натрия и/или карбоната калия, которое обычно не используют в жареной лапше быстрого приготовления, производимой со стадией приправления, и кислое вещество для регулирования рН теста до желаемого уровня добавляют к сырьевому мучному материалу лапши, например к пшеничной муке, и замешивают тесто.

Хотя карбонат натрия и карбонат калия, использованные в настоящем изобретении, также обычно используют в качестве основных ингредиентов рассола для Китайской лапши, по изобретению их добавляют к исходному мучному материалу лапши в общем количестве 0,3-0,6 вес.% (комбинации) карбоната натрия и карбоната калия. Хотя рассол в соответствии с обычной рецептурой может дополнительно содержать другой фосфат, полимерный фосфат и бикарбонат натрия, нельзя ожидать какого-либо влияния этих веществ на уменьшение количества жиров и масел, в отличие от карбоната натрия и карбоната калия. Соответственно, хотя коммерческий рассол также может использоваться в настоящем изобретении, к нему следует добавлять карбонат натрия и карбонат калия в общем количестве 0,3-0,6 вес.% от веса сырой (необработанной) муки (особенно в случаях, когда коммерческие рассолы для лапши быстрого приготовления имеют относительно высокое содержание фосфата и полимерного фосфата).

В коммерческой жареной лапше быстрого приготовления суммарное количество добавляемого карбоната натрия и/или карбоната калия обычно составляет от около 1,5 до около 2,5 г и до 3 г или менее на 1 кг сырой (необработанной) муки, за исключением некоторых продуктов, характеризующихся цветом и вкусом выпечки. Однако содержание воды в жареной лапше, полученной способом по изобретению со стадией адсорбирования приправляющего раствора или воды в лапшу (стадия приправления) после стадии пропаривания, было выше перед стадией жарки приблизительно на 40-50%, чем у лапши, полученной без упомянутой стадии приправления. Соответственно, если стадия обжаривания должна выполняться в течение длительного периода, легко может возникнуть обугливающее повреждение. В частности, когда жареная лапша быстрого приготовления в вертикальных емкостях (стаканах), благодаря вышеописанной стадии приправления и большей массе брикетов лапши стадия жарки обычно будет продолжаться в течение более длительного периода времени, и также легко может возникнуть обугливающее повреждение. Поэтому, для лапши в емкостях, общее количество карбоната натрия и карбоната калия на 1 кг необработанной муки доводили до уровня 2 г или менее, или максимум до 2,5 г или менее. Соответственно, 0,3-0,6 вес.% (количество по изобретению) обычно не использовали для необработанной муки при получении жареной лапши с использованием стадии приправления. Ранее при использовании подобного количества при обжаривании нитей лапши возникало обугливающее повреждение, и качество продукции терялось.

По сравнению с карбонатом калия карбонат натрия немного сильнее карбоната калия как в создании обугливающего повреждения за счет повышения рН, так и создании эффекта по изобретению в отношении снижения содержания жиров и масел. Но эта разница невелика, так что количество 0,3-0,6 вес.% из расчета на необработанную муку используют как для любого из них, так и для комбинации этих солей, когда их смешивают с необработанной мукой. Количество 0,3% или менее недостаточно для получения указанного эффекта по изобретению. С другой стороны, количество 0,6% или более требует добавления большего количества кислых веществ, что может изменить вкус лапши и может произвести обугливающее повреждение, даже если использовано большое количество кислых веществ, при рН около 8,0.

'Пищевые кислые вещества', используемые в настоящем изобретении вместе с карбонатом натрия и карбонатом калия, могут включать органические кислоты, такие как молочная кислота, уксусная кислота и лимонная кислота; фосфат, такой как мононатриевый фосфат, монокалиевый фосфат, кислый пирофосфат натрия (двунатриевый бипирофосфат); или кислые загущающие полисахариды, подобные альгиновой кислоте, пектину; или их смеси. В частности, поскольку любой из мононатриевого фосфата, монокалиевого фосфата и кислого пирофосфата натрия представляет собой кислое вещество, добавление любого из них к карбонату натрия и карбонату калия в качестве кислого вещества в соответствии с настоящим изобретением обеспечивает эффект по изобретению при простом добавлении рассола, так что упомянутые добавки могут быть все вместе указываться как «рассол» на упаковке продукта. Кроме того, органическая кислота будет реализовывать функцию размягчения текстуры лапши, тогда как добавление кислых загущающих полисахаридов будет реализовывать функцию загущения, обеспечиваемую каждым из загущающих полисахаридов.

Количество добавляемых кислых веществ регулируют так, чтобы довести рН теста перед получением нитей лапши до уровня между 7,5 и 8,5. Например, когда 3 г карбоната натрия добавляют к 1 кг пшеничной муки, рН теста изменяется до уровня около 8,9, если только не были добавлены другие вещества, изменяющие рН. Для доведения рН теста до уровня около 8,5 или ниже, требуется добавлять около 2 г мононатрийфосфата или около 2,5 г 50% раствора молочной кислоты. Когда рН составляет 8,5 или выше, легко возникает обугливающее повреждение. В частности, когда количество карбоната натрия или карбоната калия увеличено до 6 г/кг, обугливающее повреждение возникает, даже если понижать рН подкисляющими веществами. С другой стороны, когда рН теста понижали до 7,5 или ниже, в экспериментах, проведенных авторами изобретения, не было обнаружено снижения количества жиров и масел. Причины этого авторам неизвестны.

Согласно изобретению при замесе теста из исходных материалов к мучному материалу требуется добавлять как карбонат натрия и/или карбоната калия, так и кислые вещества. Когда лапшу получают, добавляя при замешивании исходных материалов карбонат натрия и/или калия, формируя нити лапши из полученного теста, а затем подвергая нити лапши подкисляющей обработке кислыми веществами, например посредством их пропитывания кислым раствором, приправляющим раствором или разбрызгивания этих растворов на нити лапши, соответственно, после желатинирования, трудно избежать обугливающего повреждения, даже если рН нитей лапши понижен. Соответственно, согласно изобретению к мучному материалу при замесе теста для лапши следует добавлять как карбонат натрия и/или калия, так и кислые вещества. Их можно добавлять к сырьевому материалу муке в виде порошка или жидкости, т.е. в виде содержащего их водного раствора. Кроме того, для добавления в мучной материал лапши может использоваться комбинация водного раствора только карбоната натрия и порошка, содержащего другие компоненты. А именно, важно как можно более равномерно распределить карбонаты и кислые вещества в тесте при его замешивании. Для этого предпочтительно добавить оба компонента в водный раствор, или сначала получить два водных раствора, содержащих каждый из компонентов, и добавить оба раствора, соответственно, в необработанную муку для лапши при ее замешивании.

Исходная (необработанная) мука для лапши обычно содержит коммерческую пшеничную муку в качестве основного ингредиента и может дополнительно содержать различные крахмалы и гречневую муку (все из которых названы здесь «необработанной мукой»). Если необработанная мука для лапши содержит ацетилированный крахмал, то количество кислых веществ может быть уменьшено, по причине того, что ацетилированный крахмал оказывает слабое подкисляющее действие. В то же время, дополнительно к указанным основным компонентам могут также добавляться полимерный фосфат, соль, различные загустители, белок, подобный глютену, и краситель (полимерный фосфат представляет собой один из компонентов рассола, который может добавляться в рассол ввиду его комплексообразующей способности). Данные добавки могут вводиться в необработанную муку в виде порошка или водного раствора.

Как указано выше, нити лапши получают, по существу, посредством добавления карбоната натрия и/или карбоната калия, кислых веществ и водного раствора к необработанной муке для лапши, дополнительного добавления к ней других необходимых добавок, если такие требуются, тщательного замешивания и формирования теста, а затем раскатывания и нарезания теста. Обычно нити лапши получают посредством образования из замешанного теста, путем его раскатывания, листа теста для лапши, дополнительного раскатывания теста валком непрерывного действия и нарезания теста режущим устройством. Для замешивания может использовать смеситель, работающий при давлении окружающей среды («при нормальном давлении»), или смеситель, работающий при пониженном давлении. Для получения твердой лапши может использоваться коммерческое вакуумное раскатывающее устройство, или может использоваться устройство для интенсивного раскатывания теста, описанное в Патентной Публикации № 8. Следует отметить, что содержание жиров и масел повышается, когда нити лапши становятся более тонкими.

Нити лапши, полученные таким образом, желатинировали посредством пропускания их через паровую установку, затем подвергали стадии приправления, на которой приправляющий раствор адсорбировался нитями лапши посредством погружения нитей лапши в приправляющий раствор или разбрызгивания приправляющего раствора на нити лапши. Данная стадия приправления лапши служит не только для того, чтобы ввести в лапшу приправы, но также для размягчения нитей лапши, чтобы они ровнее укладывались в форме для обжаривания, или для получения пористых нитей лапши, которые образуются при обжаривании нитей лапши, содержащих много влаги, для быстрого приготовления жареной лапши посредством только заливания ее горячей водой. Соответственно, с учетом этих аспектов, когда жареная лапша представляет собой лапшу быстрого приготовления в стаканах, обычно используют такую приправляющую обработку. В качестве приправляющего раствора, подлежащего адсорбированию нитями лапши на этой стадии, обычно используют раствор, полученный посредством растворения одной соли или смеси солей и некоторых приправ, но в который могут также добавляться другие вещества. Кроме того, когда на стадии приправления не требуется вводить приправы в нити лапши, никакой раствор, за исключением воды (включая теплую и горячую воду, которую ниже называют просто 'вода') не должен адсорбироваться на стадии приправления. В этом случае приправляющая обработка по изобретению включает погружение нитей лапши в воду или разбрызгивание воды на нити лапши. Содержание воды в нитях лапши, желатинированных пропариванием, обычно составляет максимум около 30-40%, тогда как содержание воды в нитях лапши, подвергнутых приправляющей обработке повышалось до около 40-60%.

Как описано выше, жареную лапшу получают посредством адсорбирования приправляющего раствора или воды в нити лапши, помещения нитей лапши для одной порции в форму и их обжаривания. Если обработку обжариванием выполняют при более высокой температуре, цвет лапши изменяется на коричневый по причине обугливающего повреждения, и утрачивается гладкая поверхность лапши. С другой стороны, когда обработку обжариванием выполняют при более низкой температуре, нити лапши не могут быть обжарены в достаточной степени, в частности внутренний слой брикетов лапши может высохнуть не полностью, из-за чего невозможно длительное хранение подобных брикетов. Соответственно, обработку обжариванием выполняют при температуре от около 130°C до около 160°C, обычно в более ограниченном диапазоне от около 140°C до около 150°C. В соответствии с экспериментами, проведенными авторами изобретения, не возникало обугливающего повреждения при повышенной температуре обжаривания. С другой стороны, было немного снижено количество жиров и масел, когда обработку обжариванием выполняли для поддержания подходящего содержания воды в продукте и для понижения температуре обжаривания до минимальной температуры около 130°C. Существенной разницы в содержании жира и масла в лапше из-за отличий в температуре обжаривания в указанном интервале (130-160°C) не было обнаружено.

С учетом срока хранения и стоимости, пальмовое масло является предпочтительным в качестве масла для обжаривания нитей лапши, но можно также использовать другое растительное масло или животное масло, подобное перечному маслу, или их смесь. Что касается длительности жарки нитей лапши, хотя она зависит от площади поперечного сечения нитей лапши и формы обрабатываемых брикетов, требуется от около 120 до около 240 секунд при вышеописанной температуре обжаривания для лапши быстрого приготовления в стакане, полученной со стадией приправления. В частности, 100-г порцию лапши для вертикального стакана, нарезанной из листа теста 1,0 мм толщины дисковой фрезой с 18-ю зубьями и полученной со стадией приправления перед стадией обжаривания, обычно обжаривают при температуре около 140°C в течение 180 секунд или при 150°C в течение 150 секунд, таким образом понижая в ней содержание воды после стадии обжаривания до 5% или менее, предпочтительно до около 1-3%.

Жареную лапшу быстрого приготовления, полученную таким образом, затем обрабатывают путем извлечения брикета лапши из формы, охлаждения его, помещения в емкость (стакан) для лапши, добавления в емкость требуемых ингредиентов и суповой основы, а затем приготовления в пищу полученного таким образом продукта посредством однократного заливания лапши горячей водой. Для пакетированной лапши брикет лапши упаковывают вместе с требуемыми ингредиентами и суповой основой, и затем полученный таким образом продукт приготавливают в пищу посредством заливания в лапшу горячей или кипящей воды. Конечный продукт, приготовленный таким образом в соответствии с настоящим изобретением, представляет собой жареную лапшу быстрого приготовления, содержащую 0,23-0,49 вес.% (вычисленное значение) общего количества карбоната натрия и/или карбоната калия от веса брикетов лапши быстрого приготовления, и не имеет никакого обугливающего повреждения. Количество жиров и масел может быть снижено, как показали практические измерения, на величину от около 10% до около 20%, по сравнению с обычными продуктами, такими как лапша быстрого приготовления, полученная посредством добавления 0,15 вес.% карбоната натрия из расчета на необработанную муку, с подобными последующими стадиями.

ПРИМЕРЫ

Хотя настоящее изобретение подробно описано на примере предпочтительного варианта выполнения изобретения со ссылкой на эксперименты, настоящее изобретение не должно ограничиваться их результатами. В ходе приведенных ниже экспериментов был установлен эффект снижения содержания жиров и масел, когда содержание жиров и масел было снижено приблизительно на 10% или более, по сравнению с контрольным продуктом, содержавшим 0,15% (м/м) карбоната натрия из расчета на необработанную муку для лапши и полученным со стадией приправления (адсорбирования приправляющего раствора или воды в нити лапши после стадии обработки паром) согласно традиционной технологии. Количество жиров и масел определяли в соответствии со стандартной методикой анализа на жиры и масла. рН теста и рН лапши определяли посредством 10-кратного разбавления образцов дистиллированной водой, измельчения их в пастообразную форму на мельнице в течение одной минуты, выдерживания их в течение трех минут и определения рН одиночным электродом, оборудованным измерителем рН, при одновременном перемешивании мешалкой.

В приведенных экспериментах продукты, полученные по изобретению, отмечены звездочкой, следующей за номером образца (таблицы 1-6).

ЭКСПЕРИМЕНТ 1 (Влияние изменения количества карбоната натрия и регулирования рН мононатрийфосфатом на количество жиров и масел и обугливающее повреждение)

350 мл водного раствора, содержащего 20 г соли, заданное количество карбоната натрия и мононатрийфосфат (кислое вещество), позволяющее отрегулировать рН теста до уровня около 8, добавляли к 1 кг необработанной муки для лапши, состоящей из 850 г пшеничной муки и 150 г ацетилированного маниокового крахмала, затем их вместе хорошо перемешали миксером в течение 15 минут, затем выдержали в течение около 15 минут и в этот момент определили рН теста. Тесто, полученное таким образом, поместили в раскатывающее устройство непрерывного действия, чтобы раскатать его в полотно толщиной 1,00 мм, после чего полученное полотно теста для лапши нарезали фрезой с 20-ю прямоугольными зубьями на нити лапши. Данные нити лапши желатинировали пропариванием в течение двух минут нормальным паром (при температуре в паровой камере 99°C) с расходом 600 кг/м³/час, затем охлажденные нити лапши погружали в 60 г/л солевого раствора (приправляющий раствор) на десять секунд (стадия приправления) и нарезали на порции. Нарезанные нити лапши в количестве 105 г на порцию укладывали в цилиндрическую форму для обжаривания, имеющую 65 мм в диаметре и объем около 300 см³. Форму для обжаривания закрывали крышкой, после чего нити для лапши сушили посредством обжаривания в течение около 160 секунд в пальмовом масле при 145°C, для доведения в них содержания воды до уровня около 3% после стадии обжаривания, и нити для лапши извлекали из форм путем переворачивания этих форм сразу после обжаривания. Затем брикет лапши его верхней поверхностью (верхней на стадии обжаривания) укладывали на бумажное полотенце и охлаждали для получения готового брикета жареной лапши. Содержание воды и количество жиров и масел в брикетах лапши определяли на четырех образцах, с получением средней величины. Затем брикеты жареной лапши оценивали визуально. Результаты показаны в таблице 1.

Таблица 1 Образец № Количество карбоната натрия (г) Количество мононатрий-фосфата (г) pH теста Содержание жиров и масел (%) Оттенок брикетов лапши 1 1,5 0 7,98 17,4 Отличный 2 2,0 1,17 8,07 16,5 Отличный 3 2,5 2,23 8,00 16,4 Отличный 4* 3,0 3,50 8,00 15,4 Отличный 5* 6,0 10,5 8,04 14,3 Слегка окрашен-ный, но приемлемый

Как показано в таблице 1, при исследовании влияния количеств добавляемого карбоната натрия, существенного изменения количества жиров и масел не было отмечено в Образцах 1-3, где добавляли 2,5 г/кг или менее карбоната натрия. С другой стороны, количество жиров и масел было снижено в Образце 4, к которому добавили 3 г/кг карбоната натрия, а именно содержание жиров и масел было снижено приблизительно на 11% по сравнению с Образцом 1 (обычный продукт), к которому добавили 1,5 г/кг карбоната натрия. Затем, когда использовали 3 г/кг карбоната натрия, содержание жиров и масел в лапше было снижено на 18%. Когда же добавили 6 г/кг карбоната натрия, появилось некоторое обугливающее повреждение, даже при регулировке рН до 8,0. Соответственно, максимальное допустимое для добавления количество карбоната натрия составило около 6 г/кг.

ЭКСПЕРИМЕНТ 2 (Влияние снижения рН теста мононатрийфосфатом на содержание жиров и масел)

Когда количество карбоната натрия составляет 4 г/кг и рН регулируют путем изменения количества мононатрийфосфата, добавляемого в качестве кислого вещества, в соответствии с методом, описанным в ЭКСПЕРИМЕНТЕ 1, влияние на количество жиров и масел и обугливающее повреждение в брикетах лапши проверяли методом, подобным описанному в ЭКСПЕРИМЕНТЕ 1. Результаты показаны в таблице 2.

Таблица 2 Образец № Количество карбоната натрия (г) Количество мононатрийфосфата (г) pH теста Содержание жиров и масел (%) Оттенок брикетов лапши 1 1,5 0 8,05 17,4 Отличный 6 4,0 0 9,37 13,9 Заметное обугливающее повреждение и горелый вкус 7* 4,0 5,5 8,04 14,1 Отличный 8* 4,0 7,0 7,67 15,1 Отличный 9* 4,0 7,5 7,60 15,6 Отличный 10 4,0 8,0 7,46 15,9 Отличный 11 4,0 10,0 7,17 17,1 Отличный

В отличие от Образца 1 (традиционный продукт), Образец 6 содержал 4 г/кг карбоната натрия и продемонстрировал снижение содержания жиров и масел, но он имел значительное обугливающее повреждение и был непригоден в пищу. В отличие от него, в Образцах 7, 8 и 9 содержание жиров было снижено приблизительно на 10%, где рН теста понизили мононатрийфосфатом, а в Образце 10 содержание жиров было снижено на 9%, где рН теста отрегулировали до около 7,5. С другой стороны, снижения содержания жиров и масел не произошло в Образце 11, где рН теста отрегулировали до 7,2. Соответственно, было установлено, что избыточное снижение рН теста не может понижать содержание жиров и масел. Минимальный уровень рН, при котором можно ожидать результат в соответствии с настоящим изобретением, оценен как около 7,5.

ЭКСПЕРИМЕНТ 3 (Влияние повышения рН теста мононатрийфосфатом на содержание жиров и масел)

Когда количество карбоната натрия составляет 3 г/кг и рН регулируют посредством изменения количества мононатрийфосфата, в качестве кислого вещества, в соответствии с методом по ЭКСПЕРИМЕНТУ 1, влияние на количество жиров и масел и цвет брикетов лапши исследовали методом, подобным описанному в ЭКСПЕРИМЕНТЕ 1. В соответствии с данным экспериментом также определяли рН брикетов лапши. Результаты показаны в таблице 3.

Таблица 3 Образец № Количество карбоната натрия (г) Количество мононатрийфосфата (г) рН теста содержание жиров и масел (%) рН брикета лапши Оттенок брикетов лапши 1 1,5 0 8,05 17,4 7,13 Отличный 12 3,0 0 8,95 12,9 7,64 Заметное обугливающее повреждение 13 3,0 1,0 8,71 14,0 7,58 Легкое обугливающее повреждение 14* 3,0 2,0 8,43 14,5 7,4 Отличный 15* 3,0 3,0 8,31 15,3 7,32 Отличный 16* 3,0 3,5 8,08 15,2 7,25 Отличный

Когда 3 г/кг карбоната натрия и различные количества мононатрийфосфата добавляли к водному раствору и изменяли рН теста, Образец 12 без мононатрийфосфата имел рН теста около 9 и продемонстрировал сильное обугливающее повреждение, а Образец 13, содержавший 1 г/кг мононатрийфосфата при рН теста 8,7, обнаружил слабое небольшое обугливающее повреждение. С другой стороны, снижение количества жиров и масел было подтверждено без какого-либо обугливающего повреждения в Образцах 14, 15 и 16, где рН теста дополнительно понижали мононатрийфосфатом. Соответственно, было установлено, что рН теста следует регулировать до уровня 8,5 или ниже. При этом для получения брикетов лапши рН теста должен быть предпочтительно снижен до 7,5 или менее.

ЭКСПЕРИМЕНТ 4 (Влияние замены мононатрийфосфата другими кислыми веществами, а также влияние замены карбоната натрия другим рассолом и влияние использования полимерного фосфата)

Исследования проводили с добавлением карбоната натрия в количестве 3 г/кг и использованием кислых веществ, как показано в следующей Таблице 4 в соответствии с методом по ЭКСПЕРИМЕНТУ 1, или использовали другие компоненты рассола (карбонат калия, смесь карбоната натрия и калия, трехосновный фосфат натрия, бикарбонат натрия) вместо карбоната натрия или в качестве замены рассола использовали окись кальция, или добавляли полимерный фосфат. Результаты показаны в таблице 5.

Таблица 4 Образец № Щелочное вещество Количество (г) Кислое вещество Количество (г) Полимерный фосфат Количество (г) 1 карбонат натрия 1,5         17* карбонат натрия 3,0 50% молочная кислота 2,6     18* карбонат натрия 3,0 50% молочная кислота 4,0     19* карбонат натрия 3,0 50% молочная кислота 4,5     20* карбонат натрия 3,0 Пектин 15,0     21 ортофосфат натрия 5,0 Мононат-рийфосфат 1,0     22 ортофосфат натрия 5,0 Мононат-рийфосфат 2,0     23 бикарбонат натрия 3,5 Мононат-рийфосфат 3,0     24 окись кальция 1,2 Мононат-рийфосфат 2,0     25* карбонат калия 4,0 Мононат-рийфосфат 3,8     26 карбонат натрия + карбонат калия 1,5+1,5         27* карбонат натрия + карбонат калия 1,5+1,5 Мононат-рийфосфат 2,5     28 карбонат натрия + карбонат калия 1,5+1,5     полифосфат натрия 2,0 29 карбонат натрия + карбонат калия 1,5+1,5     метафосфат натрия 2,0

Таблица 5 Образец № рН теста Содержание жиров и масел (%) оттенок брикетов лапши 1 8,08 17,4 Отличный 17* 8,40 14,7 Отличный 18* 8,02 14,1 Отличный 19* 7,97 14,5 Отличный 20* 8,00 13,9 Отличный 21 8,33 17,7 Отличный 22 7,50 17,1 Отличный 23 7,98 18,5 Отличный 24 8,11 19,5 Отличный 25* 8,08 16,0 Отличный 26 8,84 13,9 Обугливающее повреждение 27* 8,15 15,2 Отличный 28 8,60 15,2 Заметное обугливающее повреждение 29 8,33 14,6 Обугливающее повреждение (хуже, чем образец № 26)

Как показано в Таблице 5, в отличие от обычного продукта (Образец 1), как следует из Образцов 17-20, в которых количество карбоната натрия из расчета на 1 кг необработанной муки для лапши довели до 3 г или 4 г, количество жиров и масел могло быть снижено (без обугливающего повреждения) посредством молочной кислоты, являющейся пищевой органической кислотой, и пектина, который относится к кислым загущающим полисахаридам. Затем, количество жиров и масел могло быть дополнительно снижено посредством замены карбоната натрия карбонатом калия или использования смеси карбоната натрия и карбоната калия. С другой стороны, когда вместо кислых веществ использовали полимерный фосфат, то хотя рН теста немного понизился благодаря буферной функции посредством полимерного фосфата, не удалось избежать обугливающего повреждения, или в некоторых случаях оно усиливалось.

Кроме того, пониженное количество жиров и масел в соответствии с Образцами 21-23, где вместо карбоната натрия использовали трехосновный фосфат натрия или бикарбонат натрия, соответственно оба щелочных вещества, содержание жиров и масел было меньше, чем в обычном продукте Образца 1. Наоборот, Образец 24, где оксид кальция использовали в качестве заменителя рассола, имел повышенное содержание жиров и масел. Данные результаты ясно показывают, что карбонаты натрия и калия необходимы для повышения рН теста и достижения целей настоящего изобретения. С другой стороны, рН теста может быть понижен органическими кислотами и кислыми загущающими полисахаридами в дополнение к кислому фосфату, подобному мононатрийфосфату.

ЭКСПЕРИМЕНТ 5 (Влияние погружения нитей лапши в кислый раствор для регулирования рН)

Содержание жиров и масел и обугливающее повреждение исследовали по методике ЭКСПЕРИМЕНТА 1 на брикетах лапши, полученных посредством приготовления нитей лапши с 4 г/кг карбоната натрия (рН теста 9,24), без каких-либо кислых веществ, подобных мононатрийфосфату, в соответствии с методом ЭКСПЕРИМЕНТА 1, и обрабатывания их паром, погружения обработанных паром нитей лапши в кислый раствор, содержащий на 1 л приправляющего раствора, молочную кислоту и мононатрийфосфат в количестве, указанном в Таблице 6, и регулирования их рН (сравнительный контроль Образца 30 получили посредством погружения в приправляющий раствор в соответствии с ЭКСПЕРИМЕНТОМ 1). В соответствии с данным экспериментом рН лапши был также определяли после ее погружения в кислый раствор. Без наличия кислого запаха у некоторых продуктов аромат их лапши был исследован группой из пяти дегустаторов. Результаты показаны в Таблице 6.

Таблица 6 Образец № Количество раствора для кислого погружения (г/л) рН после кислого погружения Содержание жиров и масел (%) Оттенок брикетов лапши Аромат лапши 50% молочная кислота Мононатрийфосфат 30     9,37 13,9 Значительное обугливающее повреждение Пригорелый запах 31 8,5   7,92 12,6 Значительное обугливающее повреждение Слабый кислый запах 32 10,0   7,50 13,2 Значительное обугливающее повреждение Сильный кислый запах 33   5,0 8,07 12,2 Значительное обугливающее повреждение Слабый кислый запах 34   6,0 7,59 12,7 Значительное обугливающее повреждение Слабый кислый запах

Как показано в Таблице 6, несмотря на то что снижение количества жиров и масел было подтверждено в любом из Образцов, ценность их продукта была потеряна по причине обугливающего повреждения, появлявшегося независимо от доведения рН до уровня около 8 или менее. Сходные результаты были получены при погружении в молочную кислоту и мононатрийфосфат.

ПРИМЕР 1

350 мл водного раствора добавили к 1 кг необработанной муки, состоящей из 830 г пшеничной муки и 170 г ацетилированного маниокового крахмала, затем их тщательно перемешивали в смесителе в течение 15 минут. 350 мл водного раствора приготовили посредством растворения 20 г соли, 3,0 г полимерного фосфата (полимерный фосфат состоит из 2 г полифосфата натрия +1 г пирофосфата натрия). Хотя полимерный фосфат используется в обычном рассоле, его используют в качестве комплексообразующего агента с учетом его хелатирующей функции. Как видно из приведенных выше ЭКСПЕРИМЕНТОВ, количество жиров и масел не могло быть понижено полимерным фосфатом. Приготовили рассол путем растворения 5,5 г смеси солей (состоящей из 1,2 г карбоната натрия +1,8 г карбоната калия +1,5 г мононатрийфосфата +1,0 г трехосновного фосфата натрия) и 1,0 г альгиновой кислоты в воде. рН полученного водного раствора был 10,2. Замешанное тесто выдержали около 15 минут и в этот момент определили рН теста как 7,89.

Тесто, полученное таким образом, поместили в раскатывающее устройство непрерывного действия, чтобы получить лист теста 1,00 мм окончательной толщины. Затем полученный лист теста нарезали дисковым ножом с 18 прямоугольными зубьями с получением сырых нитей лапши. Сырые нити лапши желатинировали пропариванием в течение двух минут нормальным паром (температура в паровой камере 99°C) при расходе пара 600 кг/м³/час, затем, в качестве стадии приправления, охлажденные нити лапши погружали в 60 г/л соленый раствор на десять секунд и делили на порции. Нити лапши в количестве 105 г на каждую порцию укладывали в по существу цилиндрическую форму для обжаривания, имеющую 65 мм в диаметре и объем около 300 см³. Форму для обжаривания закрывали крышкой, после чего нити для лапши сушили посредством обжаривания их в течение около 160 секунд в пальмовом масле при 145°C, доводя при этом их влажность приблизительно до 3% после обжаривания. Брикеты лапши извлекали из форм посредством их переворачивания сразу после обжаривания. Затем брикеты лапши укладывали верхней поверхностью на бумажное полотенце и охлаждали для получения готовых брикетов жареной лапши. Содержание жиров и масел в данных брикетах лапши определяли на четырех образцах с установлением среднего значения. Это содержание оказалось 14,6%. Брикеты имели прекрасный внешний вид без обугливающего повреждения.

Лапшу быстрого приготовления в стаканах получали, положив вышеописанные брикеты лапши в стаканы, представляющие собой водонепроницаемые бумажные емкости, имеющие диаметр верхнего отверстия около 8,5 см, диаметр дна около 6 см и высоту около 10 см, после чего добавляли в них сухие ингредиенты и суповую основу и закрывали термосваркой верхнее отверстие бумажного стакана бумажной крышкой. Для приготовления лапши в пищу крышку снимали с верхнего отверстия бумажного стакана, после чего 300 мл горячей воды заливали в стакан и выдерживали три минуты, закрыв стакан крышкой, после чего содержимое стакана размешивали. Лапша, приготовленная таким образом, имела нити лапши с хорошим вкусом, без обугливающего повреждения, равномерно сваренные в горячей воде и с улучшенной гибкостью и плотностью.

ПРОМЫШЛЕННАЯ ПРИМЕНИМОСТЬ

Настоящее изобретение применимо для получения жареной лапши быстрого приготовления, в частности для получения лапши быстрого приготовления в емкостях, но также применимо для получения пакетированной лапши быстрого приготовления. Кроме того, жареная лапша быстрого приготовления в соответствии с настоящим изобретением, соответственно, применима для получения Китайской лапши.

Настоящее изобретение относится к получению жареной лапши быстрого приготовления с пониженным содержанием жиров и масел. Лапшу получают из теста, имеющего pH 7,5-8,5, которое готовят посредством замешивания соленой воды, необработанной пшеничной муки, 0,3-0,6 вес. частей карбоната натрия и/или карбоната калия от общего количества муки, пищевого кислого вещества, которым является один или более из мононатрийфосфата, монокалийфосфата, кислого пирофосфата натрия, органической кислоты, кислых загущающих полисахаридов. Полученное тесто раскатывают, нарезают или экструдируют с получением сырых нитей лапши, затем нити обрабатывают паром с целью их желатинирования, пропитывают приправляющим раствором или водой. Полученные нити лапши сушат посредством обжаривания их в масле при 130-160°C в течение 120-240 секунд в форме для обжаривания, при этом содержание воды в нитях снижают до 5% или менее. Изобретение позволяет получить жареную лапшу быстрого приготовления в брикетах с пониженным количеством жиров и масел и без образования обугливающего повреждения нитей лапши. 4 н. и 2 з.п. ф-лы, 6 табл., 1 пр.

1. Способ получения жареной лапши быстрого приготовления, включающий стадии:
(A) получение теста с pH 7,5-8,5 посредством замешивания необработанной муки для лапши, 0,3-0,6 вес. ч. карбоната натрия и/или карбоната калия из расчета на 100 вес. ч. необработанной муки для лапши и пищевого кислого вещества,
(B) получение сырых нитей лапши посредством экструдирования или раскатывания теста и нарезания,
(C) желатинирование сырых нитей лапши пропариванием,
(D) погружение нитей лапши в приправу или воду с целью переноса приправляющего раствора или воды в желатинизированные нити лапши, и
(E) нити лапши, адсорбировавшие приправляющий раствор или воду, жарят при 130°C-160°C.

2. Способ по п.1, в котором указанное пищевое кислое вещество на стадии (A) является одним или более из мононатрийфосфата, монокалийфосфата, кислого пирофосфата натрия, органической кислоты, кислых загущающих полисахаридов.

3. Способ по п.1 или 2, в котором указанные нити лапши на стадии (E) жарят в масле при 130°C-160°C в течение 120-240 с, при этом содержание воды в нитях снижают до 5% или менее.

4. Лапша быстрого приготовления, полученная способом по любому из пп.1-3, обжаренная в форме для обжаривания и помещенная в водонепроницаемую емкость.

5. Жареная лапша быстрого приготовления, полученная способом по п.1, содержащая 0,23-0,49 вес.% карбоната натрия и/или карбоната калия от веса брикетов лапши и не имеющая никакого обугливающего повреждения.

6. Применение способа по п.1 для снижения количества жиров и масел в жареной лапше быстрого приготовления.