Способ производства безглютеновых хлебцев Российский патент 2020 года по МПК A21D13/66 

Описание патента на изобретение RU2720687C1

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к способу производства безглютеновых хлебцев из смеси муки киноа и муки чечевичной.

Известен способ производства хлебцев, предусматривающий приготовление эмульсии путем смешивания разрыхлителя, подсластителя, жирового компонента и поваренной соли с последующей добавкой в нее муки пшеничной, выстойку полученной тестовой массы, формовку в виде отдельных изделий, их выпечку и сушку, при этом при смешивании компонентов эмульсии в нее дополнительно вносят фосфатидный концентрат, кислоту лимонную и вкусовую добавку, в качестве разрыхлителя используют соду пищевую, углеаммонийную соль и пиросульфит натрия, а на стадии добавления в эмульсию муки пшеничной в нее дополнительно вносят крахмал, формование проводят путем раскатывания массы через ламинатор с пропуском ленты тестовой массы через матрицу (RU 2126632 C1, 27.02.1999).

Известен способ производства вафельных хлебцев функционального назначения, предусматривающий подготовку сырья в виде муки, структурообразователя, жирового компонента, соли, соды пищевой, приготовление теста путем последовательного смешивания компонентов, его формовку, выпечку, фасовку и упаковку, при приготовлении теста дополнительно вносят функциональную добавку в виде порошка из плодов шиповника, а в качестве муки используют смесь муки из коричневого риса и муки из тыквы, взятых в соотношении 2:1, в качестве структурообразователя используют безглютеновый заменитель яиц, в качестве жирового компонента используют кукурузное масло, при этом приготовление теста осуществляют двуступенчатым способом, для чего на первой ступени смешивают безглютеновый заменитель яиц, соль, кукурузное масло и 20% нормы воды до получения однородной консистенции, вводят остальное количество воды с температурой не выше 20°С, 50-60% смеси муки из коричневого риса и муки из тыквы, соду пищевую, перемешивают 6-8 минут, а на второй ступени постепенно вводят остальную муку и порошок из плодов шиповника, а после замешивания готовое тесто процеживают через сито с ячейками 2 мм (RU 2590942 С1, 10.07.2016).

Известен способ производства зерновых хлебцев, включающий использование зерновых злаков, подготовку зерна, введение добавок, термическую обработку, обработку сырья с формированием хлебцев, при этом подготовка зерна включает отшелушивание и промывание с последующим замачиванием в питьевой воде при температуре 25-30°С на протяжении 8-12 ч для набухания, после набухания воду сливают, зерно промывают и размещают в емкости для проращивания на 48-72 ч, проросшие зерна смешивают с добавками и подают в устройство для обработки сырья и формирования хлебцев, которое поддерживает постоянную температуру сырья не выше 50°С и выход пластины хлебца толщиной 3,0-7,0 мм, после выхода пластины хлебца в них делают насквозь мелкие отверстия, далее готовые пластины хлебцев сушат при температуре 120-145°С (RU 164281 U1, 20.08.2016).

Наиболее близким техническим решением является способ производства хлебцев, предусматривающий приготовление теста из муки, воды, соли, пищевой соды и выпечку, при этом для приготовления теста используют цельносмолотую муку с дисперсностью частиц менее 0,7 мм, полученную из очищенных от примесей зерен пшеницы и просушенную горячим воздухом при температуре 120-150°С до остаточной влажности 9-12%, а для приготовления теста берут муку в количестве 40-60 мас. % от общей массы теста, добавляют 0,4 мас. % соли и 0,3 мас. % соды и доводят водой общую массу до 100 мас. %, приготовленное тесто выпекают с толщиной 1-5 мм до готовности (KZ 19355 А, 15.05.2008).

Недостатками известных способов производства хлебцев, в том числе, является невозможность получения полезного для здоровья продукта, пригодного для употребления широкой группой потребителей с ожирением, проблемами сердечно-сосудистого характера, диабета и имеющих аллергию на глютен, а также имеющих патологии в состоянии желудочно-кишечного характера - целиакии.

Задачей, на решение которой направлено предлагаемое изобретение, является разработка способа получения хлебцев из безглютенового сырья.

Технический результат, достигаемый при решении поставленной задачи, заключается в разработке нетрудоемкого способа получения безглютенового продукта, в частности, хлебцев, обладающих повышенной пищевой ценностью, обогащенных незаменимыми аминокислотами, полиненасыщенными жирными кислотами, витаминами и минеральными веществами, а также пригодных для употребления широкой группой потребителей, в том числе, потребителями, страдающими ожирением и аллергией на глютен.

Для достижения указанного технического результата предложен способ производства безглютеновых хлебцев, предусматривающий приготовление теста и его выпечку, при этом для приготовления теста смешивают измельченные семена подсолнечника, измельченные семена льна, льняное масло, соду пищевую, соль розовую, патоку мальтозную и воду до получения однородной консистенции, при этом воду добавляют в количестве 20% от общего объема используемой воды, в полученную смесь добавляют муку киноа, чечевичную муку и оставшееся количество воды, затем смесь перемешивают в течение 12-15 минут до получения однородной массы с влажностью 64-67%, которую затем выпекают в виде пластов толщиной 2-5 мм в течение 3-4 минут при температуре 200-220°С до получения готового продукта.

Способ производства безглютеновых хлебцев заключается в следующем.

Предварительно обжаренные без масла и остывшие семена подсолнечника измельчают до получения муки, измельченные в муку семена льна, льняное масло, пищевую соду, розовую соль, патоку мальтозную и воду перемешивают до получения однородной консистенции. При этом, воду используют в количестве 20% от общего объема воды с температурой не выше 18°С. После того, как смесь приобретает однородную консистенцию, в нее добавляют оставшееся количество воды также с температурой не выше 18°С и смесь из муки киноа и чечевичной муки. При этом соотношение муки киноа к чечевичной муке в смеси составляет 1:1. Смесь муки добавляют в два этапа, сначала вносят 50% смеси и перемешивают в течение 4-5 минут, затем постепенно в процессе перемешивания вводят оставшуюся часть. После того, как все компоненты добавлены и перемешаны осуществляют замес теста в течение 12-15 минут до его полной готовности. При этом, готовое тесто обладает однородной консистенцией, влажностью 64-67% и температурой 15-20°С. Указанные значения обусловлены тем, что при меньшей влажности получают затянутое тесто, а, следовательно, хлебцы будут плохо пропекаться, а при излишней влажности сильно увеличивается продолжительность выпечки. При несоблюдении температурного интервала возможно увеличение вязкости теста, что также негативно скажется на готовом изделии.

Готовое тесто выпекают в виде пластин толщиной 2-5 мм в предварительно разогретой до температуры 200-220° электровафельнице. Продолжительность выпекания составляет 3-4 минуты. По истечении времени получают продукт готовый к потреблению.

Для придания готовому изделию привлекательного внешнего вида поверхность электровафельницы может быть выполнена в виде различного рисунка, например, рельефной.

Пример осуществления способа.

При этом для специалиста очевидно, что данный пример представляет собой только один из вариантов осуществления способа и не может быть расценен, как единственно возможное его осуществление.

Предварительно обжаренные без масла и остывшие семена подсолнечника в количестве 20 г измельчают в муку, измельченные в муку семена льна в количестве 25 г, льняное масло в количестве 10 г, пищевую соду в количестве 4 г, розовую соль в количестве 6 г, патоку мальтозную в количестве 14 г и воду перемешивают до получения однородной консистенции. При этом, воду используют в количестве 20% от общего объема воды с температурой не выше 18°С. Общий объем воды составляет 300 г. После того, как смесь приобретает однородную консистенцию, в нее добавляют оставшееся количество воды также с температурой не выше 18°С и смесь из муки киноа и чечевичной муки в количестве 100 г. При этом соотношение муки киноа к чечевичной муке в смеси составляет 1:1. Смесь муки добавляют в два этапа, сначала вносят 50% смеси и перемешивают в течение 5 минут, затем постепенно в процессе перемешивания вводят оставшуюся часть. После того, как все компоненты добавлены и перемешаны осуществляют замес теста в течение 15 минут до его полной готовности. При этом, влажность готового теста составляет 64-67%, а температура 15-20°С.

Далее, готовое тесто выпекают в виде пластин толщиной 3 мм в предварительно разогретой до температуры 220° электровафельнице. Продолжительность выпекания составляет 4 минуты. По истечении времени получают продукт готовый к потреблению.

Полученный в результате реализации предложенного способа продукт, а именно, безглютеновые хлебцы обладают не только привлекательным внешним видом и повышенной пищевой ценностью, но и пригодны для употребления широкой группой потребителей, в том числе, потребителями, страдающими ожирением и имеющими аллергию на глютен.

Похожие патенты RU2720687C1

название год авторы номер документа
Способ получения обогащенного хлеба 2021
  • Елисеева Людмила Геннадьевна
  • Жиркова Елена Владимировна
  • Кокорина Дарья Сергеевна
  • Белкин Юрий Дмитриевич
  • Ткешелашвили Манана Емельяновна
RU2777411C1
Способ производства аглютеновых хлебцев функциональной направленности 2023
  • Егушова Елена Анатольевна
  • Резниченко Ирина Юрьевна
  • Захаренко Мария Анатольевна
RU2811583C1
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ВАФЕЛЬНЫХ ХЛЕБЦЕВ ФУНКЦИОНАЛЬНОГО НАЗНАЧЕНИЯ 2015
  • Тарасенко Наталья Александровна
  • Никонович Юлия Николаевна
  • Потехина Эллина Ильинична
RU2590942C1
Способ производства безглютенового мучного кондитерского изделия 2020
  • Рыжакова Алла Владимировна
  • Сорокина Анна Владимировна
  • Белкин Юрий Дмитриевич
RU2737394C1
Способ производства безглютенового сахарного печенья "Рябинушка" 2021
  • Лейберова Наталия Викторовна
  • Чугунова Ольга Викторовна
  • Заворохина Наталия Валерьевна
RU2764221C1
Способ производства хлебцев из батата 2023
  • Дзантиева Лариса Батарбековна
  • Гогаев Олег Казбекович
  • Маргиева Фатима Тимофеевна
  • Абросимов Артём Андреевич
  • Аванесян Елизавета Владимировна
RU2814711C1
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ДИЕТИЧЕСКИХ МАФФИНОВ ИЗ БЕЗГЛЮТЕНОВОГО СЫРЬЯ 2017
  • Кулаков Владимир Геннадьевич
  • Петина Алена Викторовна
  • Славянский Анатолий Анатольевич
  • Никитин Игорь Алексеевич
  • Егорова Светлана Владимировна
  • Капустин Сергей Владимирович
RU2667162C1
Способ производства безглютенового хлеба 2019
  • Зайцева Лариса Валентиновна
  • Юдина Тамара Алексеевна
  • Рубан Наталия Викторовна
  • Юдин Алексей Юрьевич
  • Спирюгов Александр Николаевич
RU2693092C1
ВАФЕЛЬНЫЕ ХЛЕБЦЫ 2014
  • Тарасенко Наталья Александровна
  • Горбанева Алена Сергеевна
  • Архипов Владислав Юрьевич
RU2579253C1
Композиция для приготовления кекса повышенной пищевой ценности и способ его производства 2023
  • Долгих Виктория Витальевна
  • Долгих Кирилл Михайлович
RU2817878C1

Реферат патента 2020 года Способ производства безглютеновых хлебцев

Изобретение относится к пищевой промышленности. Предложен способ производства безглютеновых хлебцев, предусматривающий приготовление теста и его выпечку. Для приготовления теста смешивают семена подсолнечника, семена льна, льняное масло, соду пищевую, соль розовую, патоку мальтозную и воду до получения однородной консистенции. Воду добавляют в количестве 20% от общего объема используемой воды. В полученную смесь добавляют муку киноа, чечевичную муку и оставшееся количество воды. Затем смесь перемешивают в течение 12-15 минут до получения однородной массы с влажностью 64-67%, которую затем выпекают в виде пластов толщиной 2-5 мм в течение 3-4 минут при температуре 200-220°С до получения готового продукта. Изобретение обеспечивает получение безглютенового продукта, в частности хлебцев, пригодных для употребления широкой группой потребителей, в том числе потребителями, страдающими ожирением и имеющими аллергию на глютен, изделия обладают повышенной пищевой ценностью. 1 пр.

Формула изобретения RU 2 720 687 C1

Способ производства безглютеновых хлебцев, предусматривающий приготовление теста и его выпечку, отличающийся тем, что для приготовления теста смешивают измельченные семена подсолнечника, измельченные семена льна, льняное масло, соду пищевую, соль розовую, патоку мальтозную и воду до получения однородной консистенции, при этом воду добавляют в количестве 20% от общего объема используемой воды, в полученную смесь добавляют муку киноа, чечевичную муку и оставшееся количество воды, затем смесь перемешивают в течение 12-15 минут до получения однородной массы с влажностью 64-67%, которую затем выпекают в виде пластов толщиной 2-5 мм в течение 3-4 минут при температуре 200-220°С до получения готового продукта.

Документы, цитированные в отчете о поиске Патент 2020 года RU2720687C1

Прибор для отмеривания дернистых и порошкообразных веществ 1928
  • Лященко С.Г.
SU19355A1
US 20170079287 A1, 23.03.2017
WO 2015173148 A1, 19.11.2015
WO 2018217177 A1, 29.11.2018
WO 2005096837 A2, 20.10.2005.

RU 2 720 687 C1

Авторы

Елисеева Людмила Геннадьевна

Жиркова Елена Владимировна

Кокорина Дарья Сергеевна

Даты

2020-05-12Публикация

2019-10-04Подача