Способ производства хлебцев из батата Российский патент 2024 года по МПК A21D13/43 A23L19/10 

Изобретение относится к пищевой промышленности, и способ может быть использован при производстве хлебцев из батата .Существует «Способ производства вафельных хлебцев функционального назначения», (RU 2590942), предусматривающий подготовку сырья в виде муки, структурообразователя, жирового компонента, соли, соды пищевой, приготовление теста путем последовательного смешивания компонентов, его формовку, выпечку, фасовку и упаковку. При этом при приготовлении теста дополнительно вносят функциональную добавку в виде порошка из плодов шиповника, а в качестве муки используют смесь муки из коричневого риса и муки из тыквы, взятых в соотношении 2:1, в качестве структурообразователя используют безглютеновый заменитель яиц, в качестве жирового компонента используют кукурузное масло, в качестве вкусового компонента используют соль. Приготовление теста осуществляют двуступенчатым способом, для чего на первой ступени смешивают безглютеновый заменитель яиц, соль, кукурузное масло и 20% нормы воды до получения однородной консистенции, вводят остальное количество воды с температурой не выше 20°C, 50-60% смеси муки из коричневого риса и муки из тыквы, соду пищевую, перемешивают 6-8 минут, а на второй ступени постепенно вводят остальную муку и порошок из плодов шиповника, а после замешивания готовое тесто процеживают через сито с ячейками 2 мм. Все компоненты взяты при следующем соотношении, мас. %: мука из коричневого риса 21,0-23,6, мука из тыквы 10,5-11,8, порошок из плодов шиповника 5,5-6,0, безглютеновый заменитель яиц 3,1-4,8, масло кукурузное 0,6-1,25, сода пищевая 0,15-0,30, соль 0,12-0,36, вода остальное.

Недостатком является отсутствие инулинсодержащего ингредиента, и невозможность использования больным сахарным диабетом.

Существует также «Хлебец рыбный диетического и лечебно-профилактического назначения» (RU2743766), характеризующийся тем, что он изготовлен из филе тресковых рыб, молока, хлеба пшеничного, куриного яйца, полисахарида, масла сливочного и соли поваренной при следующем соотношении исходных компонентов, мас. %:

Минтай 31,4-31,9 Треска 31,4-31,9 Молоко 9,8-10,2 Хлеб пшеничный 16,3-16,6 Яйцо куриное 6,1-6,4 Полисахарид 2,1-2,5 Масло сливочное 0,13-0,4 Соль поваренная остальное

Недостатком является отсутствие инулинсодержащего ингредиента, и невозможность использования больным сахарным диабетом.

Наиболее близким по технической сущности и достигаемому результату к заявляемой рецептуре являются Хлебцы из картофеля

https://www.russianfood.com/recipes/recipe.php ) Для приготовления хлебцев картофель очищают, отвариваривают, готовят пюре. Помещают в духовку, чтобы немного подсохло. Добавляют сливочное масло, или маргарин, остужают. В холодное пюре вносят 2 яичных желтка, подсаливают. Смесь делят на кусочки, придается каждому форму круглого, или овального хлебца, на котором делают ножом насечки. Выпекают в духовке на среднем огне.

Продукты

Картофель 5шт.

Яйца 2шт.

Масло 2ст.л.

Маргарин 2ст.л.

Мука 1 ст.л.

Соль по вкусу

Недостатком данного способа является отсутствие функционального ингредиента и невозможность использования больным сахарным диабетом.

Технической задачей предлагаемого изобретения является создание продукта, содержащего функциональный ингредиент; создание инулинсодержащего продукта, расширение ассортимента выпускаемой продукции; дающей возможность разнообразить меню больным сахарным диабетом здоровым питанием.

Технический результат достигается тем, что предложен способ производства хлебцев из батата, включающий мойку и отваривание в мундире клубней батата, очистку их от кожицы и разминание до пюреобразного состояния, приготовление теста с использованием полученного пюре, 2 перепелиных яиц, адыгейской соли, цельнозерновой пшеничной муки, разрыхлителя и муки якона, затем тесту следует дать отдохнуть 20-30 минут, тонко раскатать, взбить 2 перепелиных яйца и смазать тонким слоем поверхность теста, присыпать семенами кунжута, семенами Чиа, жареными семечками подсолнечника и овсяными хлопьями, тесто нарезать прямоугольниками, лопаточкой перенести на противень, застеленный пергаментной бумагой и выпекать при температуре 150-180°С в течение 20-25 минут при следующем соотношении компонентов:

пюре из клубней батата отварного - 260 гр

мука пшеничная цельнозерновая -150 гр

соль адыгейская - 5 гр

разрыхлитель - 4 гр

мука якона -35 гр

яйцо перепелиное - 4 шт

семена подсолнечника жареные– 20 гр

семена кунжута – 10 гр

семена чиа - 10 гр

овсяные хлопья – 20 гр

выход 24 шт

Проведенный анализ хлебцев диетического и лечебно-профилактического назначения свидетельствует о необходимости разработки рецептуры хлебцев функционального назначения, которые отличались бы безопасностью для лиц, страдающих сахарным диабетом. Разработка основывалась на использовании сырья с высоким содержанием инулина, была решена проблема поиска оптимального соотношения всех компонентов.

Для приготовления Хлебцев из батата используются клубни батата, содержащие 6.2% инулина и мука якона, содержащая до 60-70%. инулина, который так необходим больным сахарным диабетом. Инулин в содружестве с клетчаткой способен задерживать процесс всасывания из принимаемой пищи глюкозы. Благодаря этому достигается эффект замедления подъема сахара после еды. Инулин улучшает углеводный и липидный метаболизм и нормализует уровень сахара в крови у больных сахарным диабетом. Замедляется усвоение легкодоступных углеводов и жиров, что очень важно для больных сахарным диабетом. Батат является источником разнообразных питательных веществ. Он содержит большое количество витаминов В₁, В₂, С, Е, РР, а также фолиевой кислоты. В батате много углеводов, белков, клетчатки, протеинов и незаменимых для организма микроэлементов: кальция, калия, магния, натрия и др.

Семена чиа, используемые в способе, богаты белками и имеют низкое содержание жиров и углеводов. Они обладают гидрофильной природой, т.е. могут абсорбировать количество воды, во много раз превышающее их собственный вес, поэтому при употреблении они образуют вязкий гель, который замедляет переработку пищи в организме и регулирует ее абсорбцию. Происходит замедление преобразования углеводов в сахар – процесса, который является ключевым фактором, связанным с развитием диабета. Еще одним преимуществом семян чиа является их способность контролировать резистентность к инсулину. Инсулин – это гормон, который транспортирует сахар (глюкозу) из крови в мышцы и печень для использования организмом в качестве топлива. Если инсулин находится под контролем, происходит выравнивание резких скачков уровня инсулина и стабилизация метаболизма. Поскольку высвобождение сахара теперь регулируется, чувство сытости и энергичность сохраняются в течение более продолжительного времени, благодаря чему снижается тяга к пище. В отличие от других злаков, даже небольшое количество семян чиа обеспечивает организм клетчаткой на весь день. Таким образом, употребление этих семян очень полезно, в особенности для диабетиков, поскольку богатая клетчаткой пища может способствовать избавлению от лишних килограммов.

Используемая в способе Адыгейская соль - это уникальная смесь специй. Для приготовления этой полезной и оригинальной приправы все ингредиенты долго и тщательно подбирались. Именно поэтому такая смесь оказывает огромное влияние на организм. Мало просто смешать все ингредиенты в одной посуде. Адыгейская национальная специя удивительна тем, что соль в ней впитывает аромат и вкус всех пряностей Главная особенность приправы - наличие морской соли. Пикантный вкус и аромат придает толченый чеснок. Адыгейская соль - тщательно собранный продукт, который пользуется большой популярностью не только у кавказских народов, но и у людей по всему миру. В нее входят: укроп; петрушка; кориандр; чаман (пажитник); черный перец; красный сладкий перец. Благодаря тому, что соль впитывает все важные качества пряностей, она становится невероятно полезной. Да и за время хранения она не теряет своих свойств. Еще польза адыгейской соли в том, что ее нужно значительно меньше, чем обычной поваренной соли (сравнительно на 15 %).

Для приготовления хлебцев из батата используются перепелиные яйца. Следует учитывать, что перепелиные яйца обладают антибактериальными, иммуномодулирующими, противоопухолевыми свойствами. Содержат множество микроэлементов и витаминов, и все это - при полном отсутствии холестерина. В перепелиных яйцах никогда не бывает сальмонеллы. Поэтому для производства кулинарных изделий деликатесной группы наиболее предпочтительным являются яйца перепелов.

Кунжут относится к ценным продуктам питания, является хорошим источником клетчатки, при регулярном употреблении в пищу способствует профилактике диабета.

Для осуществления способа приготовления хлебцев из батата клубни батата следует отварить в мундире, очистить от кожицы и размять до пюреобразного состояния. Приготовить тесто. Используя 260 гр полученного пюре, 2 перепелиных яйца, 5 гр. адыгейской соли, перемешать, добавить 150 гр цельнозерновой пшеничной муки, 4 гр. разрыхлителя и 35 гр. муки якона . Тесту дать отдохнуть (20-30 минут). Затем тонко раскатать тесто, взбить 2 перепелиных яйца и смазать тонким слоем поверхность теста. Присыпать семенами кунжута, семенами Чиа, жареными семечками подсолнечника и овсяными хлопьями. Тесто нарезать прямоугольниками. Лопаточкой перенести на противень, застеленный пергаментной бумагой. Выпекать при температуре 15 0-18 0°С в течение 20-25 минут.

Ингредиенты:

Пюре из батата отварного - 260 гр

Мука пшеничная цельнозерновая -150 гр

Соль адыгейская - 5 гр

Разрыхлитель - 4 гр

Мука якона -35 гр

Яйцо перепелиное - 4 шт

Семена подсолнечника(жареные) – 20 гр

Семена кунжута – 10 гр

Семена Чиа - 10 гр

Овсяные хлопья – 20 гр

Выход 24 шт

Изобретение относится к пищевой промышленности, может быть использовано при производстве хлебцев из батата. Способ производства хлебцев из батата включает мойку и отваривание в мундире клубней батата, очистку их от кожицы и разминание до пюреобразного состояния. Затем готовят тесто из 260 г полученного пюре батата, 2 перепелиных яиц, 5 г адыгейской соли, 150 г цельнозерновой пшеничной муки, 4 г разрыхлителя и 35 г муки якона. Дают тесту отдохнуть 20-30 минут, тонко раскатывают, взбивают 2 перепелиных яйца и смазывают тонким слоем поверхность теста. После чего присыпают семенами кунжута, семенами чиа, жареными семенами подсолнечника и овсяными хлопьями. Тесто нарезают прямоугольниками, лопаточкой переносят на противень, застеленный пергаментной бумагой, и выпекают при температуре 150-180°С в течении 20-25 минут. Выход хлебцев составляет 24 шт. Изобретение направлено на создание инулинсодержащего продукта и расширение ассортимента выпускаемой продукции, дающей возможность разнообразить меню при сахарном диабете.

Способ производства хлебцев из батата, включающий мойку и отваривание в мундире клубней батата, очистку их от кожицы и разминание до пюреобразного состояния, приготовление теста с использованием полученного пюре, 2 перепелиных яиц, адыгейской соли, цельнозерновой пшеничной муки, разрыхлителя и муки якона, затем тесту следует дать отдохнуть 20-30 минут, тонко раскатать, взбить 2 перепелиных яйца и смазать тонким слоем поверхность теста, присыпать семенами кунжута, семенами чиа, жареными семечками подсолнечника и овсяными хлопьями, тесто нарезать прямоугольниками, лопаточкой перенести на противень, застеленный пергаментной бумагой, и выпекать при температуре 150-180°С в течении 20-25 минут при следующем соотношении компонентов:

Пюре из клубней батата отварного 260 г Мука пшеничная цельнозерновая 150 г Соль адыгейская 5 г Разрыхлитель 4 г Мука якона 35 г Яйцо перепелиное 4 шт Семена подсолнечника жареные 20 г Семена кунжута 10 г Семена чиа 10 г Овсяные хлопья 20 г Выход 24 шт