НАТУРАЛЬНАЯ ВКУСОАРОМАТИЧЕСКАЯ ОСНОВА И СПОСОБ ЕЕ ПРИГОТОВЛЕНИЯ Российский патент 2020 года по МПК A23L27/21 A23L27/24 C12P13/24 

Область техники

Настоящее изобретение относится к способу приготовления натуральной вкусоароматической основы, а также к вкусоароматической основе, получаемой с помощью такого способа. Дополнительный аспект изобретения представляет собой способ придания пищевому продукту вкусоароматической ноты натуральной обжарки.

Уровень техники

Добавки, такие как очищенные аминокислоты, витамины или вкусовые молекулы, широко используются для усиления тела и вкуса во вкусовых реакциях и композициях в пищевых продуктах. Проблема, связанная с использованием таких добавок, однако, заключается в том, что они не считаются натуральными, поскольку их изначально получают, как правило, посредством очистки или химического синтеза, включающего одну или более стадий ненатуральной обработки, таких как элюирование от примесей с использованием химических элюентов или химических реакций синтеза.

Стандарты для натуральных вкусоароматических добавок в различных странах, включая Европу, ограничиваются вкусоароматическими добавками, изготовленными исключительно из натуральных компонентов, при этом они приготовлены путем осуществления химических процессов или добавления дополнительных компонентов в качестве ненатуральных вкусоароматических добавок. Примером могут служить способы приготовления L-цистеина посредством двух стадий (ферментация и химическое восстановление). По этой причине желательно располагать ароматизирующими компонентами, приготовленными с использованием натуральных процессов, таких как исключительно ферментация, избегая при этом каких-либо стадий химического производства.

В документе WO 2009/040150 раскрыта натуральная усиливающая вкус пряная основа, пригодная для длительного хранения, которая производится посредством ферментации с использованием микроорганизма рода Corynebacterium, Brevibacterium или Bacillus. Пряная основа содержит полученные натуральным путем соединения, такие как глутамат, инозинмонофосфат (IMP) и гуанозинмонофосфат (GMP) в количестве от 10 до 80% мас.%; и дополнительные полученные натуральным путем соединения, выбранные из группы, состоящей из органических кислот, аминокислот, пептидов и ароматических соединений; при этом пряная основа характеризуется низким содержанием жира в диапазоне от 0 до 15% мас.%. Раскрытая пряная основа улучшает вкус умами пищевых продуктов. Тем не менее, сама по себе она не обеспечивает ярко выраженную вкусоароматическую ноту.

В документе EP0357812 описан способ улучшения вкуса белковых продуктов, полученных из микроорганизмов, включающий культивирование микроорганизмов в присутствии усиливающей вкусоароматические свойства добавки, термообработку получаемого в результате фермента и его последующую сушку без центрифугирования. Примеры усиливающих вкусоароматические свойства добавок, добавляемых во время ферментации, представляют собой животные субпродукты (говяжий экстракт, свиной экстракт или куриный экстракт) или жирные кислоты, полученные посредством добавления предшественника молочного продукта и липазы. Добавку используют в количестве 0,5-5 мас.%. В этом случае целью является приготовление богатого белком пищевого продукта, а не промежуточного ингредиента, богатого предшественниками, который может быть использован в последующих реакциях получения вкусоароматической добавки.

В документе WO2015020292 раскрывается способ приготовления ферментированного бульона с инозин-5'-монофосфатом (IMP) или ферментированного бульона с глутаминовой кислотой в качестве сырьевого материала для приготовления натуральной вкусоароматической добавки. Способ включает две стадии ферментации: первую стадию грибковой ферментации и вторую стадию бактериальной ферментации. Ферментированный бульон с IMP и ферментированный бульон с глутаминовой кислотой могут быть использованы в качестве сырьевых материалов для приготовления различных натуральных вкусоароматических добавок, например, нейтральных вкусоароматических добавок (WO2015012466), а также вкусоароматических добавок для обеспечения вкуса говядины (WO2015012464), курицы, свинины, кокуми (WO2015012465) и подобных вкусов. Эти вкусоароматические добавки могут быть специально изготовлены посредством использования различных сырьевых материалов или незначительного изменения состава среды, или посредством управления технологическими условиями, включая температуру, давление и время, в ходе процесса перемешивания ферментированных бульонов или в ходе процесса реакции или электродиализа. Наличие двух стадий ферментации, как описано, будет иметь следующие последствия для промышленного производства: (1) конечный продукт очень чувствителен к изменениям характеристик и качества сырьевых материалов; (2) управление двумя стадиями ферментации предусматривает применение высокоспециализированного оборудования и навыков обращения; и (3) характеристики конечного продукта сильно зависят от начального количества, высвобождаемого во время гидролиза.

Часто дрожжевой экстракт в качестве натурального источника аминокислот добавляют к пищевым продуктам и/или используют в ходе процессов придания вкусоароматических свойств на основе тепловых реакций. Один из примеров приведен в документе US 4,879,130. Тем не менее, применение дрожжевого экстракта, как правило, добавляет специфическую дрожжевую ноту или посторонний привкус к таким вкусоароматическим основам или пищевым продуктам. Это обычно не очень нравится многим потребителям, в частности, в Европе и США.

Таким образом, в данной области техники и в пищевой промышленности все еще существует постоянная потребность в новых способах приготовления композиций пряных вкусоароматических основ, обеспечивающих вкусоароматические основы, которые считаются потребителями абсолютно натуральными, и которые в то же время также могут обеспечивать новые и более полные и аутентичные вкусоароматические профили, а также ярко выраженные вкусоароматические ноты.

Сущность изобретения

Целью настоящего изобретения является улучшение существующего уровня техники, а также обеспечение нового способа приготовления натуральной пряной вкусоароматической основы, которая считается потребителями абсолютно натуральной и которая обеспечивает улучшенный и абсолютно натуральный вкусоароматический профиль для пищевых продуктов. Дополнительной целью настоящего изобретения является обеспечение способа придания пищевому или вкусовому продукту натуральной и аутентичной вкусоароматической ноты обжарки.

Цель настоящего изобретения достигается посредством объекта изобретения в независимых пунктах формулы изобретения. В зависимых пунктах формулы изобретения идея настоящего изобретения получает дальнейшее развитие.

Соответственно, настоящее изобретение в первом аспекте обеспечивает способ приготовления композиции натуральной вкусоароматической основы, включающий следующие стадии:

– культивирование бактериального штамма в среде для культивирования с целью получения и накопления L-пролина и/или его производного в среде для культивирования до концентрации по меньшей мере 1,0 мас.% среды для культивирования;

– необязательное отделение бактериального штамма от среды для культивирования после стадии культивирования;

– необязательное концентрирование среды для культивирования после стадии культивирования;

– добавление восстанавливающего сахара к среде для культивирования после стадии культивирования;

– осуществление тепловой реакции среды для культивирования после добавления восстанавливающего сахара при температуре от 75-170°C в течение по меньшей мере 5 минут;

– необязательное концентрирование среды после стадии тепловой реакции посредством испарения или распылительной сушки.

Во втором аспекте изобретение относится к натуральной вкусоароматической основе, получаемой посредством способа согласно настоящему изобретению.

Третий аспект изобретения относится к применению предлагаемой натуральной вкусоароматической основы согласно настоящему изобретению для придания пищевому продукту вкусоароматической ноты обжарки, карамели, попкорна, бисквита и/или маслянистости.

Еще один дополнительный аспект изобретения представляет собой способ придания пищевому продукту вкусоароматической ноты натуральной обжарки, натуральной карамели, натурального попкорна, натурального бисквита и/или натуральной маслянистости, включающий стадию добавления натуральной вкусоароматической основы согласно настоящему изобретению в рецептуру указанного пищевого продукта.

Авторы настоящего изобретения обнаружили, что культура бактериального штамма, такого как, например, Corynebacterium glutamicum, которая либо культивируется таким образом, что она перепроизводит L-пролин, либо кондиционируется таким образом, что она перепроизводит L-пролин, может быть непосредственно использована в процессе тепловой реакции для создания пряной вкусоароматической основы, которая воспринимается потребителями как абсолютно натуральная, и которая имеет удивительно еще более улучшенный вкусоароматический профиль обжарки по сравнению с пряными вкусоароматическими основами, известными из уровня техники. Для этого нового способа бактериальная культура может быть взята как таковая, то есть без отделения бактериальных клеток от среды для культивирования после стадии ферментации, или, альтернативно, бактериальные клетки могут быть сначала удалены из среды для культивирования после ферментации посредством осаждения, центрифугирования и/или фильтрации. Для того чтобы упростить дальнейшую обработку, впоследствии может быть осуществлено концентрирование среды для культивирования с целью удаления значительного количества воды, присутствующей в культивируемой среде. Таким образом, например, может быть получена паста из концентрированной культивируемой среды с остаточным содержанием влаги лишь приблизительно от 5 до 40 мас.%. Затем восстанавливающий сахар, например глюкоза, может быть добавлен в концентрированную культивируемую среду, при этом смесь дополнительно обрабатывают посредством тепловой реакции смеси при температуре свыше 75°C, предпочтительно свыше 85°C. Эта термически индуцированная химическая реакция также известна под термином «реакция Майяра». Необязательно, впоследствии возможно осуществление либо дополнительного концентрирования конечного продукта реакции, например, с образованием пасты, либо его сушка до состояния порошка.

Авторы настоящего изобретения неожиданно обнаружили, что при использовании этого способа или посредством использования изолированного очищенного L-пролина в моделях систем с реакцией Майяра могут быть получены композиции натуральных вкусоароматических основ, которые обладают значительно улучшенной вкусоароматической нотой обжарки по сравнению со способами, известными из уровня техники, которые используют лишь стандартные некондиционированные бактериальные ферментационные среды, такими, как, например, описанные в документе WO2009/040150. Доказательства этого приведены в настоящем документе в разделе Примеры. Следовательно, настоящее изобретение обеспечивает новый способ, обладающий преимуществом, которое заключается в том, что он является абсолютно натуральным, т.е. без использования и добавления изолированных химических веществ или молекул, относительно дешевым и промышленно применимым при крупномасштабном производстве, и при этом он обеспечивает еще более улучшенный вкусоароматический профиль обжарки для получаемой в результате композиции вкусоароматической основы.

Краткое описание рисунков

Фиг. 1. Органолептическая оценка образцов 1-4, обозначенных от 1 до 4 соответственно. A означает обжарку, B — маслянистость, C — бисквит, D — попкорн, E — вкусоароматические свойства карамели и F — сладость.

Раскрытие изобретения

Настоящее изобретение относится к способу приготовления композиции натуральной вкусоароматической основы, включающему следующие стадии:

– культивирование бактериального штамма в среде для культивирования с целью получения и накопления L-пролина и/или его производного в среде для культивирования до концентрации по меньшей мере 1,0 мас.% среды для культивирования;

– необязательное отделение бактериального штамма от среды для культивирования после стадии культивирования;

– необязательное концентрирование среды для культивирования после стадии культивирования;

– добавление восстанавливающего сахара к среде для культивирования после стадии культивирования;

– осуществление тепловой реакции среды для культивирования после добавления восстанавливающего сахара при температуре от 75-170°C в течение по меньшей мере 5 минут;

– необязательное концентрирование среды после стадии тепловой реакции посредством испарения или распылительной сушки.

Термин «натуральная» согласно настоящему изобретению означает «изготовленная посредством естественного процесса изготовления», т.e. композицию вкусоароматической основы изготавливают исключительно посредством ферментации и термической обработки. Таким образом, «натуральная» также означает, что композиция вкусоароматической основы не содержит и не изготовлена с добавлением искусственных химических соединений, таких как синтетически полученные и/или химически очищенные молекулы. Примерами таких нежелательных молекул являются ароматизирующие соединения, красители, противомикробные соединения, витамины, аминокислоты, органические кислоты, спирты и сложные эфиры.

«Культивирование бактериального штамма» осуществляется посредством ферментации. Как правило, такие процессы ферментации являются глубинными и проводятся в закрытых или открытых ферментационных реакторах. Выбор композиции среды для культивирования зависит от выбора бактериального штамма, выбранного для получения и накопления L-пролина и/или его производного в указанной среде для культивирования. Как правило, специалист, знакомый с процессами ферментации выбранного бактериального штамма, знает и может легко составить среду для культивирования, подходящую для соответствующего процесса культивирования.

Предпочтительно, бактериальный штамм для способа согласно настоящему изобретению относится к роду, выбранному из Corynebacterium, Arthrobacter, Brevibacterium, Bacillus или Microbacterium.

В одном конкретном варианте осуществления настоящего изобретения производное L-пролина представляет собой гидроксипролин.

В предпочтительном варианте осуществления культивирование бактериального штамма производит и накапливает L-пролин и/или его производное до концентрации по меньшей мере 1,5 мас.%, более предпочтительно до по меньшей мере 2,0 мас.%, еще более предпочтительно до по меньшей мере 2,5 мас.% среды для культивирования. Было бы более предпочтительно, если бы концентрации L-пролина и/или его производного составляли даже более 3 мас.%, 4 мас.%, 5 мас.% или даже 10 мас.% среды для культивирования.

В одном варианте осуществления способ согласно настоящему изобретению дополнительно включает стадию тепловой инактивации бактериального штамма после стадии культивирования. Такая тепловая инактивация осуществляется после завершения процесса ферментации, т.e. в конце фазы роста бактериальных клеток в среде для культивирования, в результате чего происходит инактивация жизнеспособности бактериальных клеток, включая инактивацию ферментов, которые были выпущены или все еще удерживаются внутри бактериальных клеток. Тепловая инактивация потенциально предотвращает деградацию сложной композиции среды для культивирования после стадии культивирования, как, например, неконтролируемый дальнейший рост и/или метаболизм бактерий, и/или неконтролируемую дальнейшую активность определенных ферментов.

В одном дополнительном варианте осуществления бактериальные штаммы отделяют от среды для культивирования после стадии культивирования, т.e. после процесса ферментации. Отделение бактериального штамма от среды для культивирования может быть достигнуто, как правило, посредством осаждения, центрифугирования и/или фильтрации. Преимущество этого варианта осуществления может заключаться в том, что дальнейшее обращение со средой для культивирования в способе согласно настоящему изобретению является более простым в промышленном применении. Кроме того, снижается риск того, что по завершении процесса ферментации бактериальные штаммы потенциально ухудшат качество получаемой среды для культивирования.

В еще одном дополнительном варианте осуществления после стадии культивирования может быть осуществлено концентрирование среды для культивирования. Это может быть выполнено с предварительным отделением бактериального штамма от среды для культивирования или без такого отделения. Следовательно, концентрированная среда для культивирования согласно этому варианту осуществления может содержать или не содержать бактериальные клетки. Предпочтительно, концентрирование среды для культивирования после стадии культивирования осуществляют посредством частичного или полного испарения воды, присутствующей в среде для культивирования. Предпочтительно, получаемая в результате среда для культивирования находится в форме пасты. Такая паста все еще может характеризоваться содержанием воды в пределах 5-40 мас.%, предпочтительно в пределах 15-35 мас.%. Одно из преимуществ этого варианта осуществления заключается в том, что он обеспечивает возможность проведения стадии тепловой химической реакции вместе восстанавливающим сахаром в более концентрированной форме. Эффективность и выход такой химической реакции будут значительно увеличены.

В одном варианте осуществления настоящего изобретения восстанавливающий сахар, добавляемый в среду для культивирования после завершения стадии культивирования, представляет собой моносахарид с 4, 5 или 6 атомами углерода. В альтернативном варианте осуществления также может быть использован восстанавливающий сахар в форме дисахарида. Предпочтительно, восстанавливающий сахар выбран из группы, состоящей из глюкозы, ксилозы, рибозы, рамнозы, фруктозы, мальтозы, лактозы, арабинозы или их комбинации. Наиболее предпочтительным сахаром является глюкоза.

В одном варианте осуществления настоящего способа восстанавливающий сахар добавляют в среду в количественном соотношении (по массе) сахар:пролин, составляющем от 1:5 до 10:1, предпочтительно в количественном соотношении (по массе) сахар:пролин, составляющем от 1:1 до 5:1. Соотношение сахар:пролин следует понимать как соотношение (по массе) восстанавливающего сахара и L-пролина и/или его производного. Авторы настоящего изобретения обнаружили, что добавление восстанавливающего сахара в среду для культивирования после стадии культивирования в пределах этого диапазона соотношений обеспечивает лучшие результаты в плане обеспечения типичного желаемого вкусоароматического профиля обжарки в последующем процессе химической тепловой реакции.

Способ согласно настоящему изобретению включает стадию осуществления тепловой реакции среды для культивирования после добавления восстанавливающего сахара при температуре от 75-170°C в течение по меньшей мере 5 минут, предпочтительно в течение по меньшей мере 10 минут. Эта стадия представляет собой стадию химической реакции, которая является термически индуцируемой, между различными компонентами, присутствующими в среде для культивирования после добавления восстанавливающего сахара. Эта стадия тепловой реакции также общеизвестна, как реакция Майяра. На стадии тепловой реакции различные молекулы-предшественники из среды для культивирования химически реагируют, например, с восстанавливающим сахаром, в результате чего образуются новые вкусоароматические и вкусовые активные молекулы. В конечном счете, полученное представляет собой сочетание выбранной среды для культивирования согласно настоящему изобретению и восстанавливающего сахара, которое обеспечивает абсолютно новый и улучшенный вкусоароматический профиль этой натуральной вкусоароматической основы после стадии термически индуцированной реакции.

Предпочтительно, стадия тепловой реакции способа согласно настоящему изобретению осуществляется при температуре от 85-150°C, более предпочтительно от 95-130°C.

В дополнительном варианте осуществления настоящего изобретения среда для культивирования после добавления восстанавливающего сахара и после стадии тепловой реакции высушивается до состояния порошка. Высушивание может быть выполнено, например, посредством распылительной сушки или вакуумной сушки. Предпочтительно, впоследствии полученная композиция натуральной вкусоароматической основы может быть лучше интегрирована в нежидкие вкусовые продукты, такие как, например, вкусовые порошки или вкусовые таблетки.

Дополнительный аспект настоящего изобретения представляет собой натуральную вкусоароматическую основу, которая может быть получена с помощью способа согласно настоящему изобретению. Ниже в качестве доказательства приведено, что эта новая натуральная вкусоароматическая основа обладает улучшенной вкусоароматической нотой обжарки и, таким образом, отличается от подобных вкусоароматических основ, известных из уровня техники. В частности, авторами настоящего изобретения было обнаружено, что эта новая натуральная вкусоароматическая основа имеет улучшенные вкусоароматические ноты карамели, попкорна, бисквита и маслянистости по сравнению с соответствующими стандартными вкусоароматическими основами, предлагаемыми на рынке.

Еще один дополнительный аспект настоящего изобретения представляет собой применение настоящей натуральной вкусоароматической основы для придания пищевому продукту вкусоароматической ноты обжарки, карамели, попкорна, бисквита и/или маслянистости. Предпочтительно, пищевой продукт выбран из группы, состоящей из кулинарных супов, лапши, бульонов, соусов, приправ, готовой к употреблению пищи, быстрорастворимых или готовых к употреблению напитков, печенья, тортов, снэков, продуктов из теста и вафель. Предпочтительно, кулинарные супы, бульоны, соусы или вкусовые продукты согласно настоящему изобретению находятся в форме порошка, жидкости, гранулированного продукта, таблетки или пасты. Кроме того, если пищевой продукт представляет собой готовую к употреблению пищу, снэк или продукт из теста, то он предпочтительно находится в замороженном состоянии.

Еще один дополнительный аспект настоящего изобретения представляет собой способ придания пищевому продукту вкусоароматической ноты натуральной обжарки, натуральной карамели, натурального попкорна, натурального бисквита и/или натуральной маслянистости, включающий стадию добавления натуральной вкусоароматической основы согласно настоящему изобретению в рецептуру указанного пищевого продукта. Предпочтительно, способ предназначен для придания вкусоароматической ноты натуральной обжарки пищевому или кулинарному вкусовому продукту.

Специалистам в данной области будет очевидно, что можно свободно комбинировать все описанные в настоящем документе элементы настоящего изобретения. В частности, элементы, описанные для способа приготовления композиции натуральной вкусоароматической основы согласно настоящему изобретению, могут быть скомбинированы со вкусоароматической основой, которая может быть получена посредством указанного способа, применением указанной вкусоароматической основы, а также способом применения указанной вкусоароматической основы, и наоборот. Кроме того, можно комбинировать элементы, описанные для различных вариантов осуществления настоящего изобретения.

Дополнительные преимущества и элементы настоящего изобретения очевидны из фигур и примеров.

Пример 1

Культивируемую среду с Corynebacterium приготавливали, как в целом описано в документе WO2009/040150. Таким образом, бактериальный штамм Corynebacterium glutamicum выращивали в среде для культивирования, содержащей глюкозу в качестве субстрата для роста, при рН 6-7 и температуре 37°С в течение приблизительно 36 часов.

После этого бактериальный штамм инактивировали посредством термической обработки, и бактериальные клетки отделили от ферментационной среды посредством фильтрования. Фильтрат, представляющий культивируемую среду, затем концентрировали с образованием порошка посредством распылительной сушки.

Полученный порошок культивируемой среды имел состав аминокислот и натуральных органических кислот, как показано в таблице 1. Соответствующие количества приведены в % по массе всей среды для культивирования после ферментации и фильтрации, но перед концентрированием.

Таблица 1. Состав в пересчете на сухое вещество

Компонент % по массе Аминокислоты Цистин 0,19 Тирозин 0,06 Аргинин 0,38 Аланин 0,36 Аспарагиновая кислота 0,05 Глутаминовая кислота 11,05 Пролин 0,22 Органические кислоты Уксусная кислота 1,95 Молочная кислота 0,90 Лимонная кислота 0,50

Технически чистый L-пролин (от Sigma-Aldrich Pte Ltd, Сингапур) затем добавляли в порошкообразную культивируемую среду для достижения общей концентрации L-пролина 30 мас.% (по массе в пересчете на сухое вещество) в среде для культивирования. Затем порошок с L-пролином растворяли в воде с получением 10% (по массе) раствора. После этого 9 мас.% глюкозы добавляли в раствор, в результате чего получали растворенную среду для культивирования с добавленной глюкозой, характеризующуюся соотношением глюкоза:пролин, составляющим 3:1. Затем смесь подвергали воздействию тепловой термической реакции в течение 20 минут при температуре 120°C, после чего ее охлаждали до комнатной температуры. Полученная смесь будет именоваться образцом 1.

Пример 2

Готовили контрольный образец с эквивалентным количеством чистого L-пролина в буферном водном растворе (т.e. в 3 мас.% растворе с pH 6,5). К раствору L-пролина добавляли 9 мас.% глюкозы, в результате чего получали раствор глюкозы и пролина в воде с таким же соотношением глюкоза:пролин, составляющим 3:1, как и в смеси среды для культивирования в Примере 1. Этот контрольный образец затем подвергали воздействию такой же тепловой термической реакции в течение 20 минут при температуре 120°C, как и смесь в Примере 1, после чего его охлаждали до комнатной температуры. Этот образец будет именоваться образцом 2.

Пример 3

Готовили дополнительный контрольный образец, в котором культивируемую среду со штаммом Corynebacterium glutamicum из Примера 1 использовали без добавления L-пролина. Порошкообразную среду для культивирования после распылительной сушки растворяли в воде с получением 10% (по массе) раствора. После этого в раствор добавляли 9 мас.% глюкозы. Растворенная культивируемая среда имела концентрацию натурального L-пролина, составляющую 0,02 мас.%. Следовательно, среда для культивирования с добавленной глюкозой характеризовалась соотношением глюкоза:пролин, составляющим 9:0. Затем смесь подвергали воздействию тепловой термической реакции в течение 20 минут при температуре 120°C, после чего ее охлаждали до комнатной температуры. Полученная смесь будет именоваться образцом 3.

Пример 4

Был приготовлен дополнительный образец, в котором использовалась культивируемая среда с Corynebacterium glutamicum, естественно перепроизводящим L-пролин. Дополнительный L-пролин не добавляли. Была получена культивируемая среда, содержащая 3 мас.% L-пролина. Среду для культивирования сушили посредством распылительной сушки, после чего ее растворяли в воде с получением 10% (по массе) раствора. После этого в раствор добавляли 9 мас.% глюкозы. Порошкообразная культивируемая среда имела концентрацию натурального L-пролина, составляющую 30 мас.%. Следовательно, среда для культивирования с добавленной глюкозой характеризовалась соотношением глюкоза:пролин, составляющим 3:1. Затем смесь подвергали воздействию тепловой термической реакции в течение 20 минут при температуре 120°C, после чего ее охлаждали до комнатной температуры. Полученная смесь будет именоваться образцом 4.

Пример 5

Образцы 1-4 подвергали органолептической оценке обученной группой из шести человек. Полученные реакционные смеси поместили в 12 чашек для дегустации. На первом этапе дегустации участникам группы предлагали придумать дескрипторы вкуса, которые они связывают с дегустируемыми ими образцами. После этого члены группы договорились о шести ключевых дескрипторах для образцов (обжарка, маслянистость, бисквит, попкорн, карамель и сладость). На втором этапе дегустации участникам группы приходилось оценивать силу воспринимаемых вкусоароматических свойств образцов и отмечать ее по шкале от 1 до 5 (1 — очень слабо; 2 — слабо; 3 — средне; 4 — сильно; 5 — очень сильно). Среднее значение всех ответов было рассчитано и показано на фигуре 1.

Органолептические результаты ясно показали значительно более сильное проявление вкусоароматических свойств для 5 дескрипторов, таких как обжарка, маслянистость, бисквит, попкорн и карамель для двух образцов — 1 и 4, содержащих культивируемую среду вместе с L-пролином. Раствор с равным количеством L-пролина в воде (образец 2), а также контрольный образец культивируемой среды без L-пролина (образец 3) были явно хуже в плане проявления вкусоароматических свойств в отношении приведенных 5 дескрипторов. Как и ожидалось, сладость была доминирующим дескриптором для образца 3, в котором содержалось 9% восстановительного сахара, присутствующего в разбавленной культивируемой среде, и не содержалось L-пролина.

Следовательно, и удивительно, что L-пролин в условиях культивированного бактериями бульона обеспечивает гораздо более сильный и типичный ярко выраженный вкусоароматический профиль при реагировании с восстанавливающим сахаром, чем при реагировании в равной молярной концентрации с таким же сахаром, а также равным количеством такого же восстанавливающего сахара лишь в воде.

Следовательно, исходя из результатов, представленных на фигуре 1, можно сделать вывод, что способ, включающий среду для культивирования, содержащую увеличенное количество натурального L-пролина, производимого и накапливаемого вследствие культивирования бактериального штамма с последующим осуществлением тепловой реакции в присутствие восстанавливающего сахара, обеспечивает натуральную вкусоароматическую основу, обладающую намного более сильными и типичными ярко выраженными вкусоароматическими нотами, относящимися, например, к вкусоароматическим свойствам обжарки, бисквита и попкорна, чем ноты, которые можно ожидать от известных из уровня техники решений (Blank et al.; Formation of odour-active compounds in Maillard model systems based on proline; Flavour Research at the Dawn of the Twenty-first Century; Proceedings of the 10^th Weuman Flavour Research Symposium; Edited by J.L. Le Quéré and P.X. Etiévant; Lavoisier, Intercept 2003, pages 458-463).

Пример 6

Среда для культивирования из бактерий вида Corynebacterium, имеющая увеличенное количество L-пролина, может быть получена, как раскрыто в документе KR2003/0066950. В альтернативном варианте осуществления среда для культивирования, содержащая большое количество L-пролина, может быть получена посредством культивирования Corynebacterium в условиях, указанных в документе JP59120094. Еще одной дополнительной альтернативой может быть культивирование мутировавшего штамма Corynebacterium или Brevibacterium с целью получения среды для культивирования с увеличенным количеством L-пролина, как описано в документе EP0098122. Таким образом в среде для культивирования может быть накоплено всего 2-3 мас.% L-пролина. Аналогичным образом, бактериальный штамм, принадлежащий к роду Corynebacterium, Arthrobacter, Brevibacterium или Microbacterium, может использоваться для той же цели, как раскрыто в документе US4444885. Таким образом может быть накоплено всего 2-4 мас.% L-пролина. Еще одной дополнительной альтернативой могло бы быть получение среды для культивирования с накопленным L-пролином, как раскрыто в документе US4224409.

Среда для культивирования с накопленным свободным L-пролином может быть дополнительно обработана сначала, например, посредством термической обработки. Такая термическая обработка может осуществляться в течение 1-5 минут при температуре приблизительно 120°C.

Затем бактериальные клетки могут быть отделены от среды для культивирования посредством стандартной стадии фильтрации, как известно из уровня техники, после чего может быть осуществлено концентрирование клеток посредством испарения воды из среды. После этого среда для культивирования находится в форме густой пасты с содержанием воды в диапазоне 20-25 мас.%. Затем паста может храниться при температуре 4°C до последующей обработки.

Среда для культивирования в форме пасты может быть снова растворена в воде и глюкозе в виде восстанавливающего сахара, который может быть добавлен в среду в количестве, которое приводит к получению соотношения сахар:пролин, составляющего, например 2:1 или 4:1. Затем смесь может быть подвергнута реакции при температурных условиях 125°C в течение 25 минут в химическом реакторе. После этого смесь снова охлаждают до комнатной температуры и высушивают с получением порошка посредством распылительной сушки для получения в результате композиции натуральной вкусоароматической основы, которая может быть использована в пищевых продуктах.

Органолептический анализ, как описано выше в Примере 5, может проводиться в отношении этой вкусоароматической основы, например, с помощью группы обученных дегустаторов. Такие органолептические результаты показывают значительно более сильное проявление вкусоароматических свойств по меньшей мере для 5 упомянутых выше дескрипторов, если сравнивать с контрольными образцами, содержащими только L-пролин, сахар и воду, или с использованием стандартной бактериальной среды для культивирования без повышенного накопления L-пролина.

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к способу приготовления натуральной вкусоароматической основы, а также к вкусоароматической основе, получаемой с помощью такого способа. Способ приготовления композиции натуральной вкусоароматической основы включает культивирование бактерий, принадлежащих к роду, выбранному из Corynebacterium, Arthrobacter, Brevibacterium или Microbacterium, в среде для культивирования с целью получения и накопления L-пролина и/или его производного в среде для культивирования до концентрации по меньшей мере 1,0 мас.% среды для культивирования. Добавление восстанавливающего сахара к среде для культивирования после стадии культивирования. Осуществление тепловой реакции среды для культивирования после добавления восстанавливающего сахара при температуре от 75-170°C в течение по меньшей мере 5 минут. Восстанавливающий сахар добавляют в среду в количественном соотношении (по массе) сахар:пролин, составляющем от 1:5 до 10:1. Изобретение относится к применению натуральной вкусоароматической основы для придания пищевому продукту вкусоароматической ноты обжарки. Изобретение относится к способу придания пищевому продукту вкусоароматической ноты натуральной обжарки путем добавления натуральной вкусоароматической основы в рецептуру указанного пищевого продукта. 4 н. и 11 з.п. ф-лы, 1 ил., 1 табл., 6 пр.

1. Способ приготовления композиции натуральной вкусоароматической основы, включающий следующие стадии:

– культивирование бактерий, принадлежащих к роду, выбранному из Corynebacterium, Arthrobacter, Brevibacterium или Microbacterium, в среде для культивирования с целью получения и накопления L-пролина и/или его производного в среде для культивирования до концентрации по меньшей мере 1,0 мас.% среды для культивирования;

– необязательное отделение бактерий от среды для культивирования после стадии культивирования;

– необязательное концентрирование среды для культивирования после стадии культивирования;

– добавление восстанавливающего сахара к среде для культивирования после стадии культивирования;

– осуществление тепловой реакции среды для культивирования после добавления восстанавливающего сахара при температуре от 75-170°C в течение по меньшей мере 5 минут;

– необязательное концентрирование среды после стадии тепловой реакции посредством испарения или распылительной сушки;

при этом восстанавливающий сахар добавляют в среду в количественном соотношении (по массе) сахар:пролин, составляющем от 1:5 до 10:1.

2. Способ по п. 1, в котором производное L-пролина представляет собой гидроксипролин.

3. Способ по п. 1 или 2, в котором культивирование бактерий производит и накапливает L-пролин и/или его производное до концентрации по меньшей мере 1,5 мас.%, предпочтительно до по меньшей мере 2,0 мас.%, более предпочтительно до по меньшей мере 5 мас.% среды для культивирования.

4. Способ по одному из пп. 1-3, дополнительно включающий стадию тепловой инактивации бактерий после стадии культивирования.

5. Способ по одному из пп. 1-4, в котором отделение бактерий от среды для культивирования достигают посредством осаждения, центрифугирования и/или фильтрации.

6. Способ по одному из пп. 1-5, в котором концентрирование среды для культивирования после стадии культивирования осуществляют посредством частичного или полного испарения воды, присутствующей в среде для культивирования.

7. Способ по одному из пп. 1-6, в котором восстанавливающий сахар выбирают из группы, состоящей из глюкозы, ксилозы, рибозы, рамнозы, фруктозы, мальтозы, лактозы, арабинозы или их комбинации.

8. Способ по одному из пп. 1-7, в котором стадию тепловой реакции осуществляют при температуре от 85-150°C, предпочтительно от 95-130°C.

9. Способ по одному из пп. 1-8, в котором среду после стадии тепловой реакции высушивают до состояния порошка.

10. Натуральная вкусоароматическая основа, получаемая посредством способа по одному из пп. 1-9.

11. Применение натуральной вкусоароматической основы по п. 10 для придания пищевому продукту вкусоароматической ноты обжарки.

12. Применение по п. 11, в котором пищевой продукт выбран из группы, состоящей из кулинарных супов, лапши, бульонов, соусов, приправ, готовой к употреблению пищи, быстрорастворимых или готовых к употреблению напитков, печенья, тортов, снэков, продуктов из теста и вафель.

13. Применение по п. 12, в котором кулинарные супы, бульоны, соусы или приправы находятся в форме порошка, жидкости, гранулированного продукта, таблетки или пасты.

14. Применение по п. 13, в котором готовая к употреблению пища, снэки или продукты из теста находятся в замороженном состоянии.

15. Способ придания пищевому продукту вкусоароматической ноты натуральной обжарки, включающий стадию добавления натуральной вкусоароматической основы по п. 10 в рецептуру указанного пищевого продукта.