Область применения изобретения
Настоящее изобретение относится к новому способу приготовления термообработанных пищевых продуктов на основе зерновых, обогащенных известными вкусоароматическими добавками и имеющих уникальные вкусоароматические профили, а также к термообработанным пищевым продуктам на основе зерновых, полученным этим способом. Кроме того, настоящее изобретение относится к способу получения предварительно подвергнутой реакции фракции ингредиентов и к самой предварительно подвергнутой реакции фракции. Такую обогащенную предварительно подвергнутую реакции фракцию можно использовать в способе изобретения для приготовления термообработанных пищевых продуктов на основе зерновых.
Предпосылки создания изобретения
Наряду с цветом и текстурой, вкусоароматические свойства продукта, включающие аромат (летучие соединения) и вкус (нелетучие соединения) продукта, признаны одними из основных факторов, определяющих пищевые предпочтения потребителей.
Тем не менее существует общая обусловленная потребительским восприятием тенденция к исключению или замене вкусоароматических ингредиентов, которые являются искусственными или ненатуральными и которые вводят в рецептуру вдобавок к основным ингредиентам.
Таким образом, типичные вкусоароматические характеристики многих продуктов питания в идеале получают непосредственно из сырьевых материалов рецептур с помощью способов термической обработки, таких как запекание, обжаривание, сушка, выпекание, подрумянивание, варка, экструзия и т.д., без добавления в рецептуру искусственных/ненатуральных ингредиентов. Во всех этих способах реакция Майяра играет ключевую роль в формировании вкусоароматических свойств и цвета.
Например, в случае с печеными продуктами на основе зерновых потребитель, как правило, ожидает, что в изделии будут присутствовать выраженные вкусоароматические ноты печенья, поджаренного хлеба и/или карамели. Кроме того, для внешнего вида должны быть соответственно характерны оттенки коричневого цвета, которые также, как известно, потребитель считает присущими таким печеным продуктам на основе зерновых.
Общий подход к улучшению органолептических свойств (цвета и вкусоароматических свойств) пищевых продуктов на основе зерновых заключается в увеличении времени выдержки в процессе приготовления пищи и/или температуры термической обработки, однако увеличение времени выдержки приводит к уменьшению объема выпуска, что является существенным недостатком для заводского производства. Более интенсивный нагрев также оказывает отрицательное воздействие на питательную ценность (например, блокада лизина) и пищевую безопасность (образование технологических загрязняющих примесей) и может приводить к изменению текстуры. Таким образом, существует потребность в обеспечении и/или усилении предпочтительных для потребителя нот (например, нот печенья, поджаренного хлеба и/или карамели) в печеных продуктах на основе зерновых без необходимости добавления в рецептуру ингредиентов, которые являются ненатуральными, искусственными или не могут быть получены непосредственно из сырьевых ингредиентов рецептуры. Также существует потребность в получении печеных продуктов на основе зерновых с усиленными предпочтительными для потребителя вкусоароматическими нотами и надлежащим с точки зрения цвета внешним видом.
Таким образом, существует также потребность в обеспечении и/или усилении предпочтительных для потребителя нот (например, нот печенья, поджаренного хлеба и/или карамели) в печеных продуктах на основе зерновых без необходимости добавления в рецептуру ингредиентов, которые являются искусственными, ненатуральными, или которые не могут быть получены непосредственно из сырьевых ингредиентов рецептуры, при этом не создавая существенного недостатка для заводского производства и/или не оказывая негативного влияния на питательную ценность (блокаду лизина), безопасность (образование технологических загрязняющих примесей) или текстуру продукта.
Кроме того, уменьшение содержания сахара (сахарозы) в пищевых продуктах в настоящее время является глобальной тенденцией, обусловленной предпочтениями потребителей во всем мире. Уменьшение содержания сахарозы оказывает существенное влияние на вкусоароматические свойства продуктов на основе зерновых, поскольку, помимо прочего, это приводит к снижению насыщенности вкусоароматических нот печенья, карамели и/или поджаренного хлеба. Таким образом, существует также потребность в сохранении насыщенности вкусоароматических свойств в максимально возможной степени при уменьшении содержания сахаров, чтобы сохранить потребительское предпочтение.
Авторы изобретения неожиданно обнаружили, что по меньшей мере одну или более из упомянутых выше проблем можно решить с помощью способа в соответствии с настоящим изобретением.
Изложение сущности изобретения
Авторы изобретения неожиданно обнаружили, что при использовании способа в соответствии с настоящим изобретением можно получить термообработанные пищевые продукты на основе зерновых, в которых количество определенных вкусоароматических соединений (пахучих веществ), которые важны для придания продукту нот поджаренного хлеба и/или печенья, постоянно и избирательно увеличивается.
Соответственно, ниже подробно описано несколько аспектов настоящего изобретения.
В одном аспекте настоящее изобретение относится к способу приготовления термообработанного пищевого продукта на основе зерновых, причем пищевой продукт на основе зерновых содержит ингредиент на основе зерновых, наполнитель, восстанавливающий сахар, молочный ингредиент и жир, причем способ включает стадии: (i) обеспечения ингредиентов, содержащих ингредиент на основе зерновых, наполнитель, восстанавливающий сахар, молочный ингредиент, жир и воду, (ii) соединения ингредиентов с получением композиции для приготовления пищевого продукта на основе зерновых, (iii) подвергания композиции для приготовления пищевого продукта на основе зерновых термической обработке и (iv) сушки пищевого продукта на основе зерновых, полученного на стадии (iii),
причем указанный способ отличается тем, что он включает стадии:
(a) отделения порции ингредиентов, содержащей воду, наполнитель, молочный ингредиент, восстанавливающий сахар и жир, и формирования из них влажной смеси;
(b) подвергания влажной смеси термической обработке при температуре в диапазоне от 100 до 150°C, например от 110 до 140°C, под давлением в диапазоне от 2 до 7 бар, например от 3 до 6 бар, в течение времени в диапазоне от 5 до 20 мин с получением предварительно подвергнутой реакции фракции, а затем
(c) соединения предварительно подвергнутой реакции фракции с остальной частью ингредиентов с получением композиции для приготовления пищевого продукта на основе зерновых, причем предварительно подвергнутую реакции фракцию добавляют в количестве от 3 до 30 сух. мас.% композиции для приготовления пищевого продукта на основе зерновых, например от 5 до 20 сух. мас.% композиции для приготовления пищевого продукта на основе зерновых.
В другом аспекте настоящее изобретение относится к термообработанному пищевому продукту на основе зерновых, в котором:
a) соотношение концентраций 2-ацетил-1-тиазола и 4-винилгваякола равно или превышает 0,02, и соотношение концентраций 2-ацетил-1-тиазолина и 4-винилгваякола равно или превышает 0,02; и/или
b) соотношение концентраций 2-ацетил-1-тиазола и 3-метилбутаналя равно или превышает 0,035, а соотношение концентраций 2-ацетил-1-тиазолина и 3-метилбутаналя равно или превышает 0,04.
В дополнительном аспекте настоящее изобретение относится к способу приготовления предварительно подвергнутой реакции фракции, который включает в себя:
(a) обеспечение воды, наполнителя, молочного ингредиента, восстанавливающего сахара и жира и формирование из них влажной смеси с общим содержанием твердых веществ в диапазоне от 65 до 90% при температуре от 60 до 80°C;
(b) подвергание влажной смеси термической обработке при температуре в диапазоне от 100 до 150°C, например от 110 до 140°C, под давлением в диапазоне от 2 до 7 бар, например от 3 до 6 бар, в течение времени в диапазоне от 5 до 20 мин с получением предварительно подвергнутой реакции фракции.
Еще в одном дополнительном аспекте настоящее изобретение обеспечивает предварительно подвергнутую реакции фракцию, полученную способом, включающим:
(a) обеспечение воды, наполнителя, молочного ингредиента, восстанавливающего сахара и жира и формирование из них влажной смеси с общим содержанием твердых веществ в диапазоне от 65 до 90% при температуре в диапазоне от 60 до 80°C;
(b) подвергание влажной смеси термической обработке при температуре в диапазоне от 100 до 150°C, например от 110 до 140°C, под давлением в диапазоне от 2 до 7 бар, например от 3 до 6 бар, в течение времени в диапазоне от 5 до 20 мин с получением предварительно подвергнутой реакции фракции.
Краткое описание графических материалов
Дополнительные элементы и преимущества настоящего изобретения раскрыты в описании и будут очевидны из описания предпочтительных в настоящее время вариантов осуществления, которые приведены ниже со ссылкой на следующие графические материалы.
На фиг. 1 графически показана относительная концентрация пахучих веществ, присутствующих в продукте, содержащем предварительно подвергнутую реакции фракцию ингредиентов, по сравнению с продуктом, изготовленным стандартным способом без предварительной реакции (принято за 100%), как описано в примере 4.
На фиг. 2 графически показано влияние сниженной скорости вращения вальцов и влияние предварительно подвергнутой реакции фракции ингредиентов на содержание ароматических веществ в зерновом продукте, как описано в примере 4.
На фиг. 3 графически показаны отношения концентраций 2-ацетилтиазола (нота обжарки), 2-ацетил-1-тиазолина (нота обжарки) и 4-гидрокси-2,5-диметил-3(2H)фуранона, или HDMF, (карамельная нота) к 4-винилгваяколу (гвоздичная нота) и 3-метилбутаналю (солодовая, сырная ноты) в продуктах, приготовленных в соответствии с различными концепциями изготовления, как описано в примере 5.
На фиг. 4 представлены одномерные органолептические профили зерновых продуктов, приготовленных с помощью вальцовой сушилки, как описано в примерах 1–3 (как описано в примере 6; фиг. 4a относится к результатам для рецептуры A; фиг. 4b относится к результатам для рецептуры B; сокращения: POW — порошок, AP_PAP — внешний вид каши, TX_PAP — текстура каши, FL_PAP — вкусоароматические свойства каши).
На фиг. 5 представлены индивидуальные параметры объема и цветности a*, b* и L*, измеренные в порошках, полученных в примерах 1–3 (как описано в примере 7).
На фиг. 6 показано относительное содержание акриламида и количество реакционноспособного (доступного с позиции питательной ценности) лизина, которые оценивали в порошках, полученных в примерах 1–3 (как описано в примере 9).
На фиг. 7 представлена относительная концентрация (%) 2-ацетил-1-тиазола и 2-ацетил-1-тиазолина в коммерческих продуктах, выраженная в концентрации, определенной в продукте изобретения (пример 3, рецептура B) и принятой за 100%.
На фиг. 8 представлены соотношения концентрации выбранных пахучих веществ, полученных в продукте, изготовленном способом изобретения в соответствии с примером 3 и рецептурой B, в сравнении с соотношениями, полученными для девяти зерновых продуктов, имеющихся в продаже. В частности, представлены отношения концентраций 2-ацетил-1-тиазола (нота обжарки), 2-ацетил-1-тиазолина (нота обжарки), HDMF (карамельная нота) и мальтола (карамельная нота) к 4-винилгваяколу (гвоздичная нота) (фиг. 8a) и 3-метилбутаналю (солодовая, сырная ноты) (фиг. 8b).
Подробное описание изобретения
Определения терминов
В контексте настоящего изобретения, если содержание одного ингредиента выражается как «мас.%», это обозначает массовую долю (соотношение или процентное содержание одного вещества в общем количестве) ингредиента в композиции.
В контексте настоящего изобретения, если содержание одного ингредиента выражается как «мас.% сухого вещества» или «сух. мас.%», это обозначает массовую долю сухого вещества (соотношение или процентное содержание одного вещества в общем количестве) ингредиента в сухой композиции, о которой идет речь.
В контексте настоящего изобретения выражение «соотношение (отношение) концентраций» указывает на соотношение между концентрациями пахучих веществ, измеренными в одном и том же образце термообработанного зернового продукта.
В контексте настоящего изобретения термин «в диапазоне от значения X до значения Y» подразумевает, что описанный параметр может принимать любое значение в указанном интервале/диапазоне, а также значения, задающие этот интервал/диапазон (т.е. X и/или Y).
В контексте настоящего изобретения термин «термообработанный пищевой продукт» или «термообработанный продукт» относится к продуктам питания, которые получены путем термической обработки композиции для приготовления продукта питания в соответствии с определением ниже и которые пригодны непосредственно для употребления или использования в качестве ингредиента для дополнительной обработки для приготовления пищевого или питьевого продукта.
В контексте настоящего изобретения термин «термическая обработка» означает стадию обработки, на которой композиция для приготовления пищевого продукта в соответствии с определением ниже может подвергаться микробиологической, физической и/или химической модификации в результате воздействия высокой температуры в течение заданного периода времени. Не имеющие ограничительного характера примеры способов термической обработки включают: выпекание в печи, выпекание вафель, взрывание, вальцовую сушку, экструзию, подрумянивание, варку, запекание, распылительную сушку и/или обжаривание. Как правило, температуры термической обработки находятся в диапазоне от 70 до 270°C.
В контексте настоящего изобретения термин «термообработанный пищевой продукт на основе зерновых» или «термообработанный продукт на основе зерновых» означает термообработанные продукты в соответствии с определением выше, полученные посредством термической обработки композиции для приготовления пищевого продукта, содержащей по меньшей мере ингредиент на основе зерновых.
Не имеющие ограничительного характера примеры термообработанных пищевых продуктов на основе зерновых в соответствии с настоящим изобретением представляют собой: печенье, вафли, готовые завтраки, порошковые зерновые продукты, предназначенные для разведения каш, детских каш и/или напитков, хлеб, мороженое в рожках, пиццу, хлебные палочки, заменители хлеба, хлебопекарные изделия, пироги, маффины, пасту и т.п.
В контексте настоящего изобретения термин «зерновой продукт для младенцев» относится к порошкообразному растворимому зерновому продукту, который был разработан специально для младенцев для получения младенцем необходимых питательных веществ.
В контексте настоящего изобретения термин «композиция для приготовления пищевого продукта» означает смесь ингредиентов, которая предназначена для выпуска «термообработанного пищевого продукта» после подвергания термической обработке. Не имеющие ограничительного характера примеры «композиции для приготовления пищевого продукта» представляют собой: жидкое тесто, тесто, жидкие растворы, супы, смеси, содержащие смеси ингредиентов на зерновой основе, включающие зерновые и сухое молоко; смеси, содержащие сухое молоко и муку; смеси, содержащие сахар и муку; смеси, содержащие муку, жиры и сахар, и т.п.
В контексте настоящего изобретения термин «ингредиент на основе зерновых» или «зерновой ингредиент» означает ингредиент, полученный из зерновых.
Не имеющие ограничительного характера примеры ингредиентов на основе зерновых представляют собой: муку, крахмал, гидролизованный крахмал, такой как, например, мальтодекстрин, клейковина, зерновые волокна, отруби, зародыши, оболочка и их смеси. Не имеющие ограничительного характера примеры зерновых, из которых могут быть получены ингредиенты на основе зерновых, представляют собой: пшеницу, овес, кукурузу, рис, сорго, спельту, ячмень, гречку, булгур, просо, амарант, киноа, рожь, теф, тритикале и т.п.
В контексте настоящего изобретения термин «зерновая мука» означает ингредиент на основе зерновых в соответствии с определением выше, который может представлять собой рафинированную или цельнозерновую муку и который может быть получен из пшеницы, овса, кукурузы, риса, сорго, спельты, ячменя, гречки, булгура, проса, амаранта, киноа, ржи, тефа, тритикале или их смесей.
В контексте настоящего изобретения выражение «композиция для приготовления пищевого продукта на основе зерновых» означает композицию для приготовления пищевого продукта в соответствии с определением выше, которая содержит по меньшей мере один ингредиент на основе зерновых.
В контексте настоящего изобретения термин «молочный ингредиент» означает ингредиенты, содержащие белок, полученные из молока млекопитающих, например коровы, козы и/или буйволицы и/или их смеси. Не имеющие ограничительного характера примеры таких ингредиентов включают в себя: свежее молоко, концентрированное молоко, сухое молоко, цельное молоко, обезжиренное и/или полуобезжиренное молоко, сывороточные белки, пахту, казеиновый изолят или их смеси.
Как будет очевидно специалисту в данной области, молочные ингредиенты в соответствии с настоящим изобретением могут привносить в питательную композицию для прикорма дополнительные питательные вещества помимо белков, например сахара, в частности, восстанавливающий сахар, такой как лактоза, и жиры.
В контексте настоящего изобретения термины «жир», или «источник жира», или «липид», или «источник липидов», или «жиры», или «масло», или «масла» означают съедобный твердый или жидкий жир или их смеси. Неограничивающими категориями жиров являются жиры животного, рыбьего или растительного происхождения. Не имеющие ограничительного характера примеры жиров, которые могут применяться в соответствии с настоящим изобретением, среди прочего представляют собой: рыбий жир, масло какао, эквиваленты масла какао (CBE), заместители масла какао (CBS), растительные масла (например, рапсовое масло, пальмовое масло, кукурузное масло, соевое масло, кокосовое масло и/или подсолнечное масло), молочный жир, жир сливочного масла и хлопковые масла для производства маргарина.
В контексте настоящего изобретения термин «наполнитель» означает ингредиент, который увеличивает объем или массу пищевого продукта, например увеличивает общее содержание твердых веществ. Не имеющие ограничительного характера примеры наполнителей представляют собой: сахарозу, мальтодекстрины, ферментативно гидролизованную зерновую муку, зерновые отруби, растворимые волокна, такие как гуаровая камедь и оболочки семян подорожника, карнаубский воск, бета-глюкан, маннит, мальтит, полидекстрозу, метилцеллюлозу, пектин и их смеси.
В контексте настоящего изобретения термин «регулятор кислотности» означает вещество, которое при растворении в композиции на основе воды способно модулировать pH такой композиции. Не имеющие ограничительного характера примеры регуляторов кислотности представляют собой: моно-, ди- и тринатрийфосфат, моно-, ди- и трикалийфосфат, фосфат магния, карбонат натрия, бикарбонат натрия, карбонат калия, бикарбонат калия, гидроксид натрия, гидроксид калия, соли пирофосфатной кислоты и их смеси.
В контексте настоящего изобретения выражения «сахар» или «сахара» включают доступные моносахариды (например, галактозу, фруктозу, глюкозу), доступные дисахариды (например, сахарозу, лактозу, изомальтулозу, мальтозу) или их смеси.
В контексте настоящего изобретения термин «восстанавливающий сахар» означает любой сахар, который способен выступать в качестве восстановителя, поскольку он имеет свободную альдегидную группу или свободную кетоновую группу или способен образовывать ее в растворе путем изомеризации. Не имеющие ограничительного характера примеры восстанавливающих сахаров представляют собой: фруктозу, глюкозу, ксилозу, тагатозу, рамнозу, мальтозу, лактозу, фукозу, арабинозу, галактозу или их смеси.
Как будет очевидно специалисту в данной области, общее количество сахара или восстанавливающего сахара в термообработанной композиции на основе зерновых в соответствии с настоящим изобретением может быть обеспечено различными ингредиентами, присутствующими в рецептуре. Например, сахар и/или восстанавливающие сахара могут содержаться в или обеспечиваться за счет молочного ингредиента, наполнителя, ингредиента на основе зерновых или могут быть добавлены в композицию в виде чистых ингредиентов.
В контексте настоящего изобретения термин «карамельный ингредиент» означает искусственный ингредиент, который может быть добавлен к пищевым продуктам для усиления определенных вкусоароматических нот и цвета. Карамельный ингредиент, как правило, приготавливают плавлением сахара или нагревания сахарного сиропа при температуре 110–180°C необязательно в присутствии кислотных и/или щелочных катализаторов.
В контексте настоящего изобретения термин «предварительно подвергнутая реакции фракция» означает предварительно подвергнутую реакции (нагретую) порцию ингредиентов, включающих воду, наполнитель, молочный ингредиент, восстанавливающий сахар и жир, которую получают на стадии b) способа настоящего изобретения и которую можно снова ввести в композицию для приготовления пищевого продукта на основе зерновых на стадии c) способа настоящего изобретения, прежде чем подвергнуть ее термической обработке для получения термообработанного пищевого продукта на основе зерновых.
В контексте настоящего изобретения, если указаны количества определенных ингредиентов (таких как, например, сахаров, жиров и т.д.), которые могут происходить из различных составляющих, включенных в рецептуру, то такие количества будут отражать общее содержание такого ингредиента в композиции, независимо от компонента, из которого он получен.
В контексте настоящего изобретения термины «вкусоароматическое вещество» и «вкусоароматические вещества» означают ароматические (летучие соединения) и вкусовые (нелетучие соединения) вещества, которые содержатся в пищевом продукте. Такое вкусоароматическое вещество можно обнаруживать или оценивать с помощью различных средств, включая, например, органолептические и аналитические средства. В одном варианте осуществления вкусоароматические свойства, создаваемые в соответствии с настоящим изобретением, обеспечены летучими соединениями.
В контексте настоящего изобретения термин «предшественники ароматизаторов» означает виды молекул или содержащие их ингредиенты, которые способны создавать вкусоароматические свойства путем расщепления (например, в процессе карамелизации) или реакции с другими компонентами (например, в условиях реакции Майяра) во время термической обработки пищевых продуктов. Такие предшественники ароматизаторов сами по себе не обязательно имеют вкусоароматические свойства.
В контексте настоящего изобретения термин «карамелизация» будет иметь значение, обычно придаваемое ему в данной области техники, и он определяет термическую реакцию сахаров как таковую, с образованием характерного карамельного вкуса, аромата и коричневого цвета. Различные ингредиенты (кислотные и/или щелочные катализаторы) необязательно могут применяться в процессе карамелизации для облегчения деградации сахара и стимулирования процесса в большей степени образования аромата или накопления коричневого пигмента.
В контексте настоящего изобретения термины «реакция Майяра» и «реагенты/продукты Майяра» будут иметь значение, обычно придаваемое им в данной области техники, и они означают сложную последовательность химических реакций между карбонильными и аминными компонентами, производными от биологических систем, происходящую в пищевых матриксах или пищевых добавках (например, в солях аммония), и связанные с ними реагенты и продукты, соответственно. В настоящем документе термин «реакция Майяра» используется в установленном широком смысле для обозначения таких реакций и включает близкородственные реакции, которые обычно связаны с реакцией Майяра в строгом смысле (например, разложение Штрекера).
Варианты осуществления изобретения
Следует отметить, что варианты осуществления и признаки, описанные в контексте одного из аспектов настоящего изобретения, также применимы к другим аспектам и вариантам осуществления настоящего изобретения и могут быть объединены с ними с учетом необходимых изменений.
Термообработанный пищевой продукт на основе зерновых
В одном варианте осуществления в термообработанном пищевом продукте на основе зерновых настоящего изобретения соотношение концентраций 2-ацетил-1-тиазола и 4-винилгваякола равно или превышает 0,02, соотношение концентраций 2-ацетил-1-тиазолина и 4-винилгваякола равно или превышает 0,02, а соотношение концентраций HDMF и 4-винилгваякола равно или превышает 0,7.
В другом варианте осуществления в термообработанном пищевом продукте на основе зерновых настоящего изобретения соотношение концентраций 2-ацетил-1-тиазола и 3-метилбутаналя равно или превышает 0,035, соотношение концентраций 2-ацетил-1-тиазолина и 3-метилбутаналя равно или превышает 0,04, а соотношение концентраций HDMF и 3-метилбутаналя равно или превышает 1,0.
В дополнительном варианте осуществления в термообработанном пищевом продукте на основе зерновых настоящего изобретения соотношение концентраций 2-ацетил-1-тиазола и 4-винилгваякола равно или превышает 0,02, соотношение концентраций 2-ацетил-1-тиазолина и 4-винилгваякола равно или превышает 0,02, а соотношение концентраций HDMF и 4-винилгваякола равно или превышает 0,7, а соотношение концентраций 2-ацетил-1-тиазола и 3-метилбутаналя равно или превышает 0,035, соотношение концентраций 2-ацетил-1-тиазолина и 3-метилбутаналя равно или превышает 0,04, а соотношение концентраций HDMF и 3-метилбутаналя равно или превышает 1,0.
В одном варианте осуществления в термообработанном пищевом продукте на основе зерновых настоящего изобретения соотношение концентраций 2-ацетил-1-тиазола и 4-винилгваякола равно или превышает 0,02, соотношение концентраций 2-ацетил-1-тиазолина и 4-винилгваякола равно или превышает 0,02, а соотношение концентраций HDMF и 4-винилгваякола равно или превышает 0,7, а соотношение концентраций мальтола и 4-винилгваякола равно или превышает 7.
В другом варианте осуществления в термообработанном пищевом продукте на основе зерновых настоящего изобретения соотношение концентраций 2-ацетил-1-тиазола и 3-метилбутаналя равно или превышает 0,035, соотношение концентраций 2-ацетил-1-тиазолина и 3-метилбутаналя равно или превышает 0,04, а соотношение концентраций HDMF и 3-метилбутаналя равно или превышает 1,0, а соотношение концентраций мальтола и 3-метилбутаналя равно или превышает 8.
В дополнительном варианте осуществления в термообработанном пищевом продукте на основе зерновых настоящего изобретения соотношение концентраций 2-ацетил-1-тиазола и 4-винилгваякола равно или превышает 0,02, соотношение концентраций 2-ацетил-1-тиазолина и 4-винилгваякола равно или превышает 0,02, соотношение концентраций HDMF и 4-винилгваякола равно или превышает 0,7, а соотношение концентраций мальтола и 4-винилгваякола равно или превышает 7, а соотношение концентраций 2-ацетил-1-тиазола и 3-метилбутаналя равно или превышает 0,035, соотношение концентраций 2-ацетил-1-тиазолина и 3-метилбутаналя равно или превышает 0,04, соотношение концентраций HDMF и 3-метилбутаналя равно или превышает 1,0, а соотношение концентраций мальтола и 3-метилбутаналя равно или превышает 8.
В одном варианте осуществления термообработанный пищевой продукт на основе зерновых настоящего изобретения содержит ингредиент на основе зерновых, наполнитель, восстанавливающий сахар, молочный белок и жир и характеризуется тем, что соотношение концентраций 2-ацетил-1-тиазола и 4-винилгваякола равно или превышает 0,02, а соотношение концентраций 2-ацетил-1-тиазолина и 4-винилгваякола равно или превышает 0,02, и/или что соотношение концентраций 2-ацетил-1-тиазола и 3-метилбутаналя равно или превышает 0,035, а соотношение концентраций 2-ацетил-1-тиазолина и 3-метилбутаналя равно или превышает 0,04.
В одном варианте осуществления настоящего изобретения соотношение концентраций 2-ацетил-1-тиазола и 4-винилгваякола равно или превышает 0,03, например равно или превышает 0,05. В одном варианте осуществления настоящего изобретения соотношение концентраций 2-ацетил-1-тиазолина и 4-винилгваякола равно или превышает 0,03, например равно или превышает 0,05.
В одном варианте осуществления настоящего изобретения соотношение концентраций HDMF и 4-винилгваякола равно или превышает 1,0, например равно или превышает 2,0.
В одном варианте осуществления настоящего изобретения соотношение концентраций 2-ацетил-1-тиазола и 3-метилбутаналя равно или превышает 0,035, например равно или превышает 0,08, например равно или превышает 0,10.
В одном варианте осуществления настоящего изобретения соотношение концентраций 2-ацетил-1-тиазолина и 3-метилбутаналя равно или превышает 0,04, например равно или превышает 0,05.
В одном варианте осуществления настоящего изобретения соотношение концентраций HDMF и 3-метилбутаналя равно или превышает 8,0, например равно или превышает 10.
В одном варианте осуществления описанный выше термообработанный продукт на основе зерновых содержит ингредиент на основе зерновых в количестве в диапазоне от 30 до 80 сух. мас.%, например от 40 до 70 сух. мас.%.
В одном варианте осуществления описанный выше термообработанный пищевой продукт на основе зерновых содержит ингредиент на основе зерновых в количестве в диапазоне от 30 до 80 сух. мас.%, например от 35 до 75 сух. мас.%, например от 40 до 70 сух. мас.%.
В одном варианте осуществления описанный выше термообработанный пищевой продукт на основе зерновых содержит наполнитель в количестве в диапазоне от 5 до 50 сух. мас.%, например от 5 до 30 сух. мас.%, например от 7 до 20 сух. мас.%.
В одном варианте осуществления описанный выше термообработанный пищевой продукт на основе зерновых содержит сахарозу в качестве наполнителя в количестве в диапазоне от 5 до 50 сух. мас.%, например от 5 до 30 сух. мас.%, например от 7 до 20 сух. мас.%.
В одном варианте осуществления описанный выше термообработанный пищевой продукт на основе зерновых содержит молочный ингредиент в количестве в диапазоне от 5 до 25 сух. мас.%, например от 5 до 15 сух. мас.%.
В одном варианте осуществления описанный выше термообработанный пищевой продукт на основе зерновых содержит сухое обезжиренное молоко в качестве молочного ингредиента в количестве в диапазоне от 5 до 25 сух. мас.%, например от 5 до 15 сух. мас.%.
В одном варианте осуществления описанный выше термообработанный пищевой продукт на основе зерновых содержит жир в количестве в диапазоне от 5 до 20 сух. мас.%, например от 5 до 15 сух. мас.%.
В одном варианте осуществления термообработанный пищевой продукт на основе зерновых настоящего изобретения может содержать дополнительные ингредиенты, такие как, например, регуляторы кислотности, сахара, витамины и минеральные вещества, мед, фрукты и овощи, экстракт солода и т.п.
В одном варианте осуществления термообработанный пищевой продукт на основе зерновых в соответствии с настоящим изобретением представляет собой зерновой продукт, предназначенный для младенцев, детей или взрослых, например готовый завтрак и/или зерновой продукт для младенцев. В дополнительном варианте осуществления термообработанный пищевой продукт на основе зерновых в соответствии с настоящим изобретением представляет собой зерновой продукт для младенцев.
В одном варианте осуществления термообработанный продукт на основе зерновых настоящего изобретения содержит зерновой ингредиент, который получают из пшеницы, риса, овса, кукурузы, ржи, ячменя, например пшеничную муку.
В одном варианте осуществления ингредиенты, используемые для получения термообработанного продукта на основе зерновых в соответствии с настоящим изобретением, не отличаются высоким содержанием 4-винилгваякола или его предшественников, например феруловой кислоты. Не имеющие ограничительного характера примеры ингредиентов, которые отличаются высоким содержанием 4-винилгваякола или его предшественников, представляют собой: гречку, отруби и т.п.
В другом варианте осуществления термообработанный продукт на основе зерновых в соответствии с настоящим изобретением не содержит какого-либо добавленного карамельного ингредиента.
Способ приготовления термообработанного пищевого продукта на основе зерновых
В одном варианте осуществления настоящего изобретения способ приготовления термообработанного пищевого продукта на основе зерновых, содержащего ингредиент на основе зерновых, наполнитель, восстанавливающий сахар, молочный белок и жир, включает стадии (i) обеспечения ингредиентов, включающих ингредиент на основе зерновых, наполнитель, восстанавливающий сахар, молочный белок, жир и воду, (ii) соединения полученных ингредиентов с получением композиции для приготовления пищевого продукта на основе зерновых, (iii) подвергания композиции для приготовления пищевого продукта на основе зерновых термической обработке и (iv) сушки пищевого продукта на основе зерновых, полученного на стадии (iii),
причем указанный способ отличается тем, что он включает стадии:
a) отделения порции ингредиентов, содержащей воду, наполнитель, молочный ингредиент, восстанавливающий сахар и жир, и формирования из них влажной смеси;
b) подвергания влажной смеси термической обработке при температуре в диапазоне от 100 до 150°C, например от 110 до 140°C, под давлением в диапазоне от 2 до 7 бар, например от 3 до 6 бар, в течение времени в диапазоне от 5 до 20 мин с получением предварительно подвергнутой реакции фракции, а затем
c) соединения предварительно подвергнутой реакции фракции с остальной частью ингредиентов с получением композиции для приготовления пищевого продукта на основе зерновых, причем предварительно подвергнутую реакции фракцию вновь добавляют в количестве от 3 до 30 сух. мас.% композиции для приготовления пищевого продукта на основе зерновых, например от 5 до 20 сух. мас.% композиции для приготовления пищевого продукта на основе зерновых;
при этом стадии (iii) и (iv) осуществляются одновременно, например, посредством обработки вальцовой сушкой.
Способ в соответствии с изобретением обеспечивает более высокую концентрацию определенных вкусоароматических добавок в термообработанном продукте на основе зерновых, в отличие от продуктов, полученных традиционным способом, в котором порция ингредиентов не подвергается предварительной обработке, как в настоящем изобретении.
В одном варианте осуществления способ настоящего изобретения увеличивает присутствие 2-ацетил-1-тиазола.
В одном варианте осуществления способ настоящего изобретения увеличивает присутствие 2-ацетил-1-тиазолина.
В другом варианте осуществления способ настоящего изобретения увеличивает присутствие 2-ацетил-1-тиазолина и 2-ацетил-1-тиазола.
В дополнительном варианте осуществления способ настоящего изобретения увеличивает присутствие 2-ацетил-1-тиазолина, 2-ацетил-1-тиазола и HDMF.
Еще в одном варианте осуществления способ настоящего изобретения увеличивает присутствие 2-ацетил-1-тиазолина, 2-ацетил-1-тиазола, HDMF и мальтола.
В дополнительном варианте осуществления способ настоящего изобретения увеличивает присутствие 2-ацетил-1-тиазолина, 2-ацетил-1-тиазола, HDMF, 2,3-бутандиона и мальтола.
Благодаря их характерным вкусоароматическим нотам, описанным ниже, увеличенное присутствие вышеупомянутых вкусоароматических добавок способствует обеспечению термообработанных продуктов на основе зерновых в соответствии с настоящим изобретением требуемыми усиленными нотами поджаренного хлеба/печенья/карамели:
В одном варианте осуществления способ настоящего изобретения формирует в полученном термообработанном пищевом продукте на основе зерновых соотношение концентраций 2-ацетил-1-тиазола и 4-винилгваякола равное или превышающее 0,02, и/или соотношение концентраций 2-ацетил-1-тиазола и 3-метилбутаналя равное или превышающее 0,035.
В одном варианте осуществления способ настоящего изобретения формирует в полученном термообработанном пищевом продукте на основе зерновых соотношение концентраций 2-ацетил-1-тиазолина и 4-винилгваякола равное или превышающее 0,02, и/или соотношение концентраций 2-ацетил-1-тиазолина и 3-метилбутаналя равное или превышающее 0,04.
В одном варианте осуществления способ настоящего изобретения формирует в полученном термообработанном пищевом продукте на основе зерновых соотношение концентраций HDMF и 4-винилгваякола равное или превышающее 0,7, и/или соотношение концентраций HDMF и 3-метилбутаналя равное или превышающее 1,0.
В одном варианте осуществления способ настоящего изобретения формирует в полученном термообработанном пищевом продукте на основе зерновых соотношение концентраций мальтола и 4-винилгваякола равное или превышающее 7,0, и/или соотношение концентраций мальтола и 3-метилбутаналя равное или превышающее 8,0.
В другом варианте осуществления способ настоящего изобретения формирует в полученном термообработанном пищевом продукте на основе зерновых соотношение концентраций 2-ацетил-1-тиазола и 4-винилгваякола равное или превышающее 0,02, и/или соотношение концентраций 2-ацетил-1-тиазола и 3-метилбутаналя равное или превышающее 0,035; соотношение концентраций 2-ацетил-1-тиазолина и 4-винилгваякола равное или превышающее 0,02, и/или соотношение концентраций 2-ацетил-1-тиазолина и 3-метилбутаналя равное или превышающее 0,04; соотношение концентраций HDMF и 4-винилгваякола равное или превышающее 0,7, и/или соотношение концентраций HDMF и 3-метилбутаналя равное или превышающее 1,0; и соотношение концентраций мальтола и 4-винилгваякола равное или превышающее 7,0, и/или соотношение концентраций мальтола и 3-метилбутаналя равное или превышающее 8,0.
В одном варианте осуществления способ в соответствии с настоящим изобретением не предполагает добавления какого-либо карамельного ингредиента.
Способ в соответствии с изобретением включает в себя стадию сушки iv) и необязательное измельчение для получения высушенного продукта, который перед применением может быть восстановлен.
Сушку определяют как применение нагрева в контролируемых условиях для удаления воды, присутствующей в жидких или полужидких пищевых продуктах, и получения твердых продуктов.
В одном варианте осуществления такие стадии iii) и iv) выполняют одновременно в вальцовой сушилке.
Принцип процесса вальцовой сушки (или барабанной сушки) заключается в том, что тонкую пленку материала наносят на гладкую поверхность непрерывно вращающегося, нагреваемого паром металлического барабана. Пленку высушиваемого материала непрерывно счищают неподвижным ножом, расположенным напротив точки нанесения жидкого или полужидкого материала. Сушилка состоит из одного барабана или пары барабанов с дублировочными роликами или без них.
Вальцовая сушка является стандартной методикой сушки в данной области. Специалист в данной области сможет выбрать соответствующую температуру и скорость вальцовой сушки для приготовления пищевых продуктов в соответствии со способом изобретения.
В некоторых вариантах осуществления способа настоящего изобретения термообработанный продукт на основе зерновых, полученный на стадии сушки iv) или последующей необязательной стадии измельчения, может проходить дополнительную стадию сухого смешивания, на которой дополнительный ингредиент в форме порошка смешивают с термообработанным продуктом на основе зерновых. Не имеющие ограничительного характера примеры такого ингредиента могут представлять собой: сахар, сухое молоко и т.п. или их смеси.
Способ приготовления предварительно подвергнутой реакции фракции
В одном варианте осуществления на стадии a) способа приготовления предварительно подвергнутой реакции фракции ингредиентов, как описано выше и ниже, также предусмотрен регулятор кислотности.
В одном варианте осуществления на стадии a) способа приготовления предварительно подвергнутой реакции фракции ингредиентов, как описано выше и ниже, также предусмотрен регулятор кислотности для модулирования pH влажной смеси, который должен составлять от 6 до 8, например от 6 до 7.
В одном варианте осуществления, если молочный ингредиент, полученный на стадии а) способа, представляет собой сухое молоко или сухое обезжиренное молоко, также предусмотрен регулятор кислотности.
В одном варианте осуществления, если молочный ингредиент, полученный на стадии а) способа, представляет собой сывороточный белок или пахту, регулятор кислотности не предусмотрен.
В одном варианте осуществления настоящего изобретения предложен способ приготовления предварительно подвергнутой реакции фракции, который включает в себя:
(a) обеспечение воды, наполнителя в количестве в диапазоне от 40 до 70 сух. мас.%, молочного ингредиента, восстанавливающего сахара и жира и формирование из них влажной смеси с общим содержанием твердых веществ в диапазоне от 65 до 90% при температуре в диапазоне от 60 до 80°C;
(b) подвергание влажной смеси термической обработке при температуре в диапазоне от 100 до 150°C, например от 110 до 140°C, под давлением в диапазоне от 2 до 7 бар, например от 3 до 6 бар, в течение времени в диапазоне от 5 до 20 мин с получением предварительно подвергнутой реакции фракции.
В одном варианте осуществления настоящего изобретения предложен способ приготовления предварительно подвергнутой реакции фракции, который включает в себя:
(a) обеспечение воды, наполнителя в количестве в диапазоне от 40 до 70 сух. мас.%, молочного ингредиента, восстанавливающего сахара, регулятора кислотности и жира и формирование из них влажной смеси с общим содержанием твердых веществ в диапазоне от 65 до 90% при температуре в диапазоне от 60 до 80°C;
(b) подвергание влажной смеси термической обработке при температуре в диапазоне от 100 до 150°C, например от 110 до 140°C, под давлением в диапазоне от 2 до 7 бар, например от 3 до 6 бар, в течение времени в диапазоне от 5 до 20 мин с получением предварительно подвергнутой реакции фракции.
В одном варианте осуществления настоящего изобретения предложен способ приготовления предварительно подвергнутой реакции фракции, который включает в себя:
(a) обеспечение воды, наполнителя в количестве в диапазоне от 40 до 70 сух. мас.%, молочного ингредиента, восстанавливающего сахара и жира и формирование из них влажной смеси с общим содержанием твердых веществ в диапазоне от 65 до 90% при температуре в диапазоне от 60 до 80°C; и перекачку влажной смеси, полученной на стадии (a) при температуре в диапазоне от 40 до 80°C, в оборудование, в котором выполняют стадию (b);
(b) подвергание влажной смеси термической обработке при температуре в диапазоне от 100 до 150°C, например от 110 до 140°C, под давлением в диапазоне от 2 до 7 бар, например от 3 до 6 бар, в течение времени в диапазоне от 5 до 20 мин с получением предварительно подвергнутой реакции фракции.
В другом варианте осуществления настоящего изобретения предложен способ приготовления предварительно подвергнутой реакции фракции, который включает в себя:
(a) обеспечение воды, наполнителя, молочного ингредиента в количестве в диапазоне от 5 до 20 сух. мас.%, восстанавливающего сахара и жира и формирование из них влажной смеси с общим содержанием твердых веществ в диапазоне от 65 до 90% при температуре в диапазоне от 60 до 80°C;
(b) подвергание влажной смеси термической обработке при температуре в диапазоне от 100 до 150°C, например от 110 до 140°C, под давлением в диапазоне от 2 до 7 бар, например от 3 до 6 бар, в течение времени в диапазоне от 5 до 20 мин с получением предварительно подвергнутой реакции фракции.
В дополнительном варианте осуществления настоящего изобретения предложен способ приготовления предварительно подвергнутой реакции фракции, который включает в себя:
(a) обеспечение воды, наполнителя, молочного ингредиента, восстанавливающего сахара и жира в количестве в диапазоне от 10 до 25 сух. мас.%, и формирование из них влажной смеси с общим содержанием твердых веществ в диапазоне от 65 до 90% при температуре в диапазоне от 60 до 80°C;
(b) подвергание влажной смеси термической обработке при температуре в диапазоне от 100 до 150°C, например от 110 до 140°C, под давлением в диапазоне от 2 до 7 бар, например от 3 до 6 бар, в течение времени в диапазоне от 5 до 20 мин с получением предварительно подвергнутой реакции фракции.
Еще в одном дополнительном варианте осуществления настоящего изобретения предложен способ приготовления предварительно подвергнутой реакции фракции, который включает в себя:
(a) обеспечение композиции из воды в количестве в диапазоне от 10 до 25 сух. мас.% влажной смеси, наполнителя, молочного ингредиента, восстанавливающего сахара и жира и формирование из нее влажной смеси с общим содержанием твердых веществ в диапазоне от 65 до 90% при температуре в диапазоне от 60 до 80°C;
(b) подвергание влажной смеси термической обработке при температуре в диапазоне от 100 до 150°C, например от 110 до 140°C, под давлением в диапазоне от 2 до 7 бар, например от 3 до 6 бар, в течение времени в диапазоне от 5 до 20 мин с получением предварительно подвергнутой реакции фракции.
В одном варианте осуществления настоящего изобретения предложен способ приготовления предварительно подвергнутой реакции фракции, который включает в себя:
(a) обеспечение воды, наполнителя, молочного ингредиента, восстанавливающего сахара и жира и формирование из них влажной смеси с общим содержанием твердых веществ в диапазоне от 65 до 90% при температуре в диапазоне от 60 до 80°C и pH в диапазоне от 6 до 8, например от 6 до 7;
(b) подвергание влажной смеси термической обработке при температуре в диапазоне от 100 до 150°C, например от 110 до 140°C, под давлением в диапазоне от 2 до 7 бар, например от 3 до 6 бар, в течение времени в диапазоне от 5 до 20 мин с получением предварительно подвергнутой реакции фракции.
В дополнительном варианте осуществления настоящего изобретения предложен способ приготовления предварительно подвергнутой реакции фракции, который включает в себя:
(a) обеспечение воды, наполнителя, молочного ингредиента, восстанавливающего сахара и жира и формирование из них влажной смеси с общим содержанием твердых веществ в диапазоне от 65 до 90% при температуре в диапазоне от 60 до 80°C;
(b) подвергание влажной смеси термической обработке при температуре в диапазоне от 100 до 150°C, например от 110 до 140°C, под давлением в диапазоне от 2 до 7 бар, например от 3 до 6 бар, в течение времени в диапазоне от 5 до 20 мин с получением предварительно подвергнутой реакции фракции, затем охлажденной при температуре в диапазоне от 50 до 80°C, например от 60 до 75°C.
В другом варианте осуществления настоящего изобретения предложен способ приготовления предварительно подвергнутой реакции фракции, который включает в себя:
(a) обеспечение воды, наполнителя, молочного ингредиента, восстанавливающего сахара и жира и формирование из них влажной смеси с общим содержанием твердых веществ в диапазоне от 65 до 90% при температуре в диапазоне от 60 до 80°C и pH в диапазоне от 6 до 8, например от 6 до 7;
(b) подвергание влажной смеси термической обработке при температуре в диапазоне от 100 до 150°C, например от 110 до 140°C, под давлением в диапазоне от 2 до 7 бар, например от 3 до 6 бар, в течение времени в диапазоне от 5 до 20 мин с последующим охлаждением при температуре в диапазоне от 50 до 80°C, например от 60 до 75°C, с получением предварительно подвергнутой реакции фракции.
В одном варианте осуществления предложен способ приготовления предварительно подвергнутой реакции фракции, который включает в себя:
(a) обеспечение воды в количестве в диапазоне от 10 до 25 сух. мас.% влажной смеси, наполнителя в количестве в диапазоне от 40 до 70 сух. мас.%, молочного ингредиента в количестве в диапазоне от 5 до 25 сух. мас.%, восстанавливающего сахара и жира в количестве в диапазоне от 10 до 25 сух. мас.% и формирование из них влажной смеси с общим содержанием твердых веществ в диапазоне от 65 до 90% при температуре в диапазоне от 60 до 80°C и pH в диапазоне от 6 до 7;
(b) подвергание влажной смеси термической обработке при температуре в диапазоне от 100 до 150°C, например от 110 до 140°C, под давлением в диапазоне от 2 до 7 бар, например от 3 до 6 бар, в течение времени в диапазоне от 5 до 20 мин и с последующим охлаждением при температуре в диапазоне от 50 до 80°C, например от 60 до 75°C, с получением предварительно подвергнутой реакции фракции.
В одном варианте осуществления предложен способ приготовления предварительно подвергнутой реакции фракции, обогащенной предшественниками ароматизаторов, который включает в себя:
(a) обеспечение воды в количестве в диапазоне от 10 до 25 сух. мас.%, наполнителя в количестве в диапазоне от 40 до 70 сух. мас.%, молочного ингредиента в количестве в диапазоне от 5 до 25 сух., восстанавливающего сахара и жира в количестве в диапазоне от 10 до 25 сух. мас.% и регулятора кислотности и формирование из них влажной смеси с общим содержанием твердых веществ в диапазоне от 65 до 90% при температуре в диапазоне от 60 до 80°C и pH в диапазоне от 6 до 8, например от 6 до 7;
(b) подвергание влажной смеси термической обработке при температуре в диапазоне от 100 до 150°C, например от 110 до 140°C, под давлением в диапазоне от 2 до 7 бар, например от 3 до 6 бар, в течение времени в диапазоне от 5 до 20 мин и с последующим охлаждением при температуре в диапазоне от 50 до 80°C, например от 60 до 75°C, с получением предварительно подвергнутой реакции фракции.
В одном варианте осуществления влажная смесь, сформированная на стадии а), содержит по меньшей мере 5 сух. мас.% восстанавливающего сахара, например лактозы или глюкозы или их смеси.
В одном варианте осуществления предварительно подвергнутая реакции фракция в соответствии с настоящим изобретением обогащена предшественниками ароматизаторов.
Следует понимать, что специалистам в данной области будут очевидны различные изменения и модификации предпочтительных в настоящее время вариантов осуществления, описанных в настоящем документе. Такие изменения и модификации можно осуществлять без отклонения от сущности и объема настоящего изобретения и без преуменьшения присущих ему преимуществ. Следовательно, предполагается, что прилагаемая формула изобретения охватывает такие изменения и модификации.
Экспериментальный раздел
Аналитические методы
В анализе образцов, описанных далее в примерах, были применены следующие аналитические методы.
Органолептический анализ
27,3 г зернового продукта, высушенного путем вальцовой сушки, растворяли в 100 мл молока (2,5% жира) при 50°C, и выполняли органолептическую оценку при помощи квалифицированной комиссии по оценке органолептических свойств, состоящей из 12 экспертов.
По внешнему виду, текстуре, вкусоароматическим свойствам и аромату составляли одномерный органолептический профиль (28 характеристик).
Анализ ароматических соединений
Содержание пятнадцати ароматических соединений в зерновых продуктах определяли с помощью микроэкстракции на твердой фазе в пустом пространстве в сочетании с газовой хроматографией и тандемной масс-спектрометрией (ТМ-СП-ГХ/МС/МС). Количественное определение выполняли с помощью анализа разбавления стабильного изотопа (SIDA).
Образец термообработанного продукта на основе зерновых (1 г ± 0,002 г) взвешивали в виале со свободным пространством под крышкой объемом 20 мл. Добавляли сверхчистую воду (10 мл) и растворы внутренних стандартов в метаноле (20 мкл), а также стержень магнитной мешалки. Флакон закрывали винтовым колпачком и смесь гомогенизировали с помощью вихревой мешалки в течение 5 сек., а затем перемешивали в течение 15 минут с помощью магнитной мешалки. Затем смесь центрифугировали при 4000 об/мин. в течение 3 минут, аликвоту супернатанта (5 мл) переносили в новый флакон объемом 20 мл с пустым пространством и анализировали методом твердофазной микроэкстракции со свободным пространством и газовой хроматографии с тандемной масс-спектрометрией (ТМ-СП-ГХ/МС/МС). Каждый образец готовили в двух повторах в двух независимых испытаниях.
Для HS-SPME выполняли инкубацию (5 мин.) и экстракцию (30 мин.) при 70°C. Для экстракции при скорости перемешивания 500 об/мин. использовали волокна DVB-CAR-PDMS 2 см (Supelco). Волокна вводили в прибор ГХ-МС/МС, десорбировали ароматические соединения при температуре 250°C в течение 5 мин. в расщепленном режиме (соотношение 5 : 1).
Для ГХ/МС использовали газовый хроматограф Agilent 7890A и тройной квадрупольный масс-спектрометр Agilent 7000 с источником высокочувствительной ионизации электронами (HS-EI). Газовые хроматографические разделения были достигнуты на колонке DB-624-UI, 60 м × 0,25 мм (внутр. диам.), толщина пленки 1,4 мкм (J&W Scientific). Температурную программу печи запускали от 50°C; температуру поднимали по 5°C/мин. до 200°C, а затем по 30°C/мин. до 250°C, и поддерживали постоянной в течение 10 мин. В качестве газа-носителя использовали гелий с постоянным потоком 1,0 мл/мин.
Анализ цвета
Цвет зерновых продуктов (порошков) оценивали путем измерения параметров цветового пространства CIE (Международная комиссия по освещению) (L*, a* и b*) с помощью прибора Colorflex CX1051 (производства Hunterlab). Эта модель охватывает весь спектр света, включая цвета за пределами человеческого зрения: значение L* показывает уровень света или темноты, который находится в диапазоне от 0 (черный) до 100 (белый), тогда как параметры a* (от зеленого до красного) и b* (от синего до желтого) находятся в диапазоне от -300 до 300. Порошкообразный образец переносили в стеклянную кювету высотой до приблизительно 2 см и измеряли цвет в трех повторах; рассчитывали среднее значение для трех независимых измерений.
Анализ акриламида
Способ приготовления образца был адаптирован по способу, опубликованному Wenzl et al. (Wenzl, s. Szilagyi, J. Rosén & l. Karasek, 2009. Validation by collaborative trial of an isotope dilution liquid chromatographic tandem mass spectrometric method to determine the content of acrylamide in roasted coffee, Food Additives & Contaminants: Part A). Акриламид экстрагировали из зернового продукта водой. В первую очередь устраняли неполярные помехи с помощью 2,2,4-триметилпентана. Затем устраняли другие помехи с помощью твердофазной экстракции на картридже Multimode®, а затем на картридже ENV +®. Готовый экстракт сгущали и анализировали акриламид с помощью высокоэффективной жидкостной хроматографии в сочетании с тандемной масс-спектрометрией (ВЭЖХ-МС/МС). Данные получали в положительном режиме ионизации электрораспылением (ESI +), с контролем по меньшей мере двух фрагментационных фазовых переходов в целях подтверждения. Перед стадией экстракции для точной количественной оценки в качестве внутреннего эталона добавляли меченый изотопомер (2,3,3-[2H3]-акриламид).
Анализ реакционноспособного и блокированного лизина
При выполнении количественного анализа реакционноспособного лизина (части присутствующего в белках лизина со свободной ε-аминогруппой) и блокированного лизина (части лизина, присутствующего в белках в виде ε-дезоксифруктозиллизина, ε−dfl) руководствовались работой Bujard и Finot (1978) (Bujard E, Finot PA. 1978. Measure of available and blocked lysine in industrial milks. Ann Nutr Alim 32: 291−305). Пробу зернового продукта сначала подвергали гидролизации в 6 моль/л соляной кислоты, в ходе которой определенная часть блокированного лизина превращалась в фурозин. Аликвоту гидролизата выпаривали и разбавляли в подходящем буферном растворе. Лизин и фурозин отделяли посредством катионообменной хроматографии и обнаруживали путем фотометрии (570 нм) после постколоночной реакции с нингидрином. Для количественного определения лизина применяли калибровку с одним измеряемым. Для количественного определения фурозина применяли модель линейной регрессии с двумя стандартными концентрациями (8 и 40 нмоль/мл) без учета происхождения. Реакционноспособный и блокированный лизин вычисляли, исходя из следующего: в ходе гидролиза в 6 моль/л HCl около 40% ε-dfl повторно преобразуется в лизин, часть трансформируется в пиридозин и около 32% — в фурозин [Bujard and Finot (1978)]. Таким образом, количество блокированного лизина рассчитывали по результатам измерения фурозина. Количество реакционноспособного лизина рассчитывали путем вычитания количества лизина, образовавшегося из ε-dfl в ходе гидролиза в кислой среде, из общего количества лизина, обнаруженного в гидролизате.
Примеры
Справочный пример 1. Приготовление термообработанного продукта на основе зерновых путем вальцовой сушки (стандартный способ)
Описан стандартный способ приготовления зернового продукта, высушенного вальцовой сушкой. Готовили два зерновых продукта, композиции которых представлены в таблице 1. Ингредиенты гомогенизировали с применением воды. Суспензию подвергали стандартному процессу гидролиза с раствором амилазы, который вводили в поток непосредственно перед статическим смесителем, где затем вводили пар для достижения температуры, оптимальной для активности гидролитических ферментов, и подвергали обработке со временем выдержки около одной минуты перед обработкой с введением пара из соображений гигиены и инактивацией ферментов. Затем суспензию (содержащую приблизительно 50 мас.% твердых веществ) подвергали вальцовой сушке с получением готового пищевого продукта. Вальцовую сушку выполняли на одноцилиндровой вальцовой сушилке, работающей при температуре от 180 до 183°C и со скоростью вращения вальцов 4,5 об/мин. Затем высушенный продукт с содержанием влаги от приблизительно 2% до 3% перемалывали до размера частиц приблизительно 2 мм.
Таблица 1
Справочный пример 2. Приготовление термообработанного продукта на основе зерновых путем вальцовой сушки (способ со сниженной скоростью вращения вальцов)
Готовили два зерновых продукта, как описано в примере 1, при этом скорость вращения вальцов в ходе вальцовой сушки снизили до 2,5 об/мин (уменьшение на 44% по сравнению со скоростью, применяемой в ходе производства, описанного в примере 1).
Пример 3. Приготовление термообработанного продукта на основе зерновых путем вальцовой сушки (способ с предварительным подверганием порции ингредиентов реакции перед сушкой)
В этом примере описан способ, составляющий предмет настоящего изобретения. Два зерновых продукта готовили аналогично тому, как описано в примере 1, при этом порцию ингредиентов предварительно подвергали реакции перед вальцовой сушкой. Готовили две жидких смеси, композиции которых представлены в таблице 2. Твердые ингредиенты смешивали с водой в баке при температуре 75°C с помощью смесителя с большими сдвиговыми усилиями. Затем при перемешивании с большими сдвиговыми усилиями добавляли жир. Полученную в результате смесь переносили в реакторную секцию, в которой использовали пар для повышения температуры смеси до 130°C при одновременном увеличении давления до 5 бар. Такие условия поддерживали в течение 12 мин. Затем давление сбрасывали и смесь быстро охлаждали до температуры ниже 75°C. Затем полученную смесь с общим содержанием твердых веществ от 72% до 79% повторно задействовали в основном способе, описанном в примере 1, в дозе 10 сух. мас.% от общей рецептуры зернового основания.
Таблица 2
Пример 4. Сравнение содержания ароматических веществ в зерновых продуктах, высушенных с помощью вальцовой сушки
Содержание выбранных ароматических соединений количественно определяли в шести зерновых продуктах, полученных, как описано в примерах 1–3.
На фиг. 1 показана относительная концентрация пахучих веществ, присутствующих в продукте, содержащем предварительно подвергнутую реакции фракцию ингредиентов, по сравнению с продуктом, изготовленным стандартным способом без предварительной реакции (принимали за 100%). Доказано, что предварительная реакция вызывала значимое усиление следующих пахучих веществ (среднее значение коэффициента усиления на основании двух рецептур показано в скобках): 2,3-бутандион (2,2), 2,3-пентандион (1,7), 2-ацетилтиазол (3,7), 4-гидрокси-2,5-диметил-3(2H)-фуранон (HDMF, 4,1), 2-ацетил-1-тиазолин (3,0) и мальтол (4,2). Дополнительно при применении предварительно подвергнутых реакции ингредиентов в рецептуре зернового основания содержание группы пахучих веществ, называемых альдегидами Стрекера, включающими 2- и 3-метилбутаналь, метиональ и фенилацетальдегид, увеличивалось на 50%.
Сравнение влияния сниженной скорости вращения вальцов и влияния предварительного подвергания реакции фракции ингредиентов на содержание ароматических веществ в зерновом продукте представлено на фиг. 2. Концентрации пахучих веществ, определенные в продукте, произведенном с более низкой скоростью вращения вальцов (пример 2) и в продукте, произведенном с применением предварительно подвергнутой реакции порции ингредиентов (пример 3), выражали относительно концентраций пахучих веществ в продукте, произведенном со скоростью вращения вальцов, определенной в настоящем документе как стандарт (пример 1) и принятой за 100%.
Доказано, что каждая концепция производства позволяет получить специфический ароматический профиль (характерные признаки) в порошке. Для обеих рецептур A и B снижение скорости вращения вальцов с 4,5 до 2,5 об/мин привело к значимому увеличению содержания пахучих веществ по сравнению со стандартной скоростью вращения вальцов. С другой стороны, способ настоящего изобретения, основанный на предварительном подвергании реакции порции ингредиентов, позволил увеличить содержание определенных пахучих веществ, таких как 2-ацетилтиазол, 2-ацетил-1-тиазолин, HDMF и мальтол, в более значительной степени, чем снижение скорости вращения вальцов, при этом содержание других пахучих веществ, таких как альдегиды Стрекера, увеличилось лишь незначительно.
Пример 5. Сравнение содержания ароматических веществ в зерновых продуктах, высушенных с помощью вальцовой сушки (соотношения выбранных пахучих веществ)
В примере 4 уже было показано, что концепция производства, основанная на предварительном подвергании реакции порции ингредиентов, может создавать специфический ароматический профиль, отличающийся от профиля, достигаемого за счет снижения скорости вращения вальцов.
Ароматический профиль и, следовательно, вкусоароматические характеристики продукта определяются соотношениями пахучих веществ. Для демонстрации этого явления рассчитывали и сравнивали соотношения концентраций некоторых пахучих веществ в рецептурах A и B с учетом различных производственных концепций. Отношение 2-ацетилтиазола (нота обжарки), 2-ацетил-1-тиазолина (нота обжарки), HDMF (карамельная нота) и мальтола (карамельная нота) к 4-винилгваяколу (гвоздичная нота) и 3-метилбутаналю (солодовая, сырная ноты) рассчитали и указали на фиг. 3. Результаты показывают, что способ изобретения обеспечивает более высокие соотношения данных пахучих веществ по сравнению с концепциями производства, в основе которых лежат стандартная скорость вращения вальцов (стандартный способ) и сниженная скорость вращения вальцов. Следовательно, способ изобретения позволяет получить уникальный вкусоароматический профиль, отличающийся от того, который был получен с помощью стандартного способа или с применением сниженной скорости.
Пример 6. Органолептическая оценка термообработанных продуктов на основе зерновых
Одномерный органолептический профиль зерновых продуктов, высушенных с помощью вальцовой сушки и приготовленных, как описано в примерах 1–3, оценивали на основе каши после разведения 27,3 г продукта в 100 мл молока (2,5% жира) при 50°C. Профилирование проводила квалифицированная комиссия по оценке органолептических свойств (12 экспертов) по внешнему виду, текстуре, вкусоароматическим свойствам и аромату. Одномерные органолептические профили продуктов, полученных по двум рецептурам и с помощью трех концепций производства, представлены на фиг. 4. Для обеих рецептур было отмечено, что способ настоящего изобретения, основанный на предварительном подвергании реакции порции ингредиентов (пример 3), усиливал ноты поджаренного хлеба, печенья и карамели, ослаблял ноты ванили и молока и придавал более темный цвет продукту по сравнению с продуктом, изготовленным с применением стандартной концепции (пример 1). Сниженная скорость вращения вальцов (пример 2) позволила достичь аналогичной выраженности органолептических признаков в отношении внешнего вида и вкусоароматических свойств, как и предварительное подвергание реакции; однако это приводило к получению отличающейся текстуры, главным образом, вследствие выраженного осязательного ощущения манной крупы.
Пример 7. Влияние на цвет (измерение параметров цветового пространства порошков)
Цвет порошков, приготовленных в соответствии с примерами 1–3, оценивали путем измерения параметров цветового пространства CIE (Международная комиссия по освещению) (L*, a* и b*) с помощью прибора Colorflex CX1051 (производства Hunterlab).
Отдельные параметры цветового пространства a*, b* и L*, измеренные в порошках, представлены на фиг. 5. Цветоизмерение в полной мере совпадает с визуальной оценкой дегустаторов (пример 6) и обосновывает различия в цвете. Использование предварительно подвергнутой реакции порции ингредиентов оказывало аналогичное воздействие на цвет порошка, поскольку сниженная скорость вращения вальцов обеспечивала коричневатый оттенок цвета. Цвет обоих вариантов характеризовался слегка пониженной освещенностью (значение CIE L*) и существенным усилением зеленого-красного цветов-оппонентов (значение CIE a*) по сравнению с цветом порошка, полученного с помощью стандартного способа, имеющего достаточно бледный цвет.
В отношении продуктов, имеющих вкусоароматические свойства печенья и карамели, было отмечено, что коричневатый цвет в отличие от бледного цвета является более предпочтительным для потребителей. Снижение скорости вращения вальцов может быть решением для получения желательного коричневатого цвета, однако такой подход уменьшает производительность, что является существенным недостатком для заводского производства. Дополнительно, как показано в следующем примере 9, такой подход также обуславливает увеличение содержания акриламида и блокаду лизина, чего следует избегать. Этот пример показал, что способ изобретения, в отличие от стандартного способа, способствует улучшению цвета зернового продукта, полученного с помощью вальцовой сушки, не оказывая влияния на производительность, и позволяет получить более темный (более коричневый) продукт.
Пример 8. Влияние на акриламид и блокированный лизин
В этом примере оцениваются аспекты безопасности и питательности трех концепций производства. Содержание акриламида, технологической загрязняющей примеси, возникающей под действием тепла, и количество реакционноспособного (доступного с позиции питательной ценности) лизина оценивали в порошках, приготовленных, как описано в примерах 1–3, и результаты представили на фиг. 6.
Снижение скорости вращения вальцов приводило к увеличению содержания акриламида в 2,4 раза по сравнению со стандартным способом. С другой стороны, концепция, основанная на предварительном подвергании реакции порции ингредиентов, приводила к получению тех же уровней содержания акриламида, что и стандартный способ.
Количество реакционноспособного (доступного с позиции питательной ценности) лизина, являющегося частью присутствующего в белках лизина со свободной ε-аминогруппой, было самым высоким при стандартном способе приготовления (среднее значение для обеих рецептур составляло 45%). Способ с использованием предварительно подвергнутой реакции фракции ингредиентов давал незначительное уменьшение содержания свободного лизина до 41%, что представляет 9-процентное снижение по сравнению со стандартным способом. Более значимое снижение отмечалось при применении способа, предусматривающего сниженную скорость вращения вальцов, что обусловило уменьшение содержания свободного лизина до 35%, что представляет 33%-процентное снижение по сравнению со стандартным способом.
Этот пример подтверждает, что способ настоящего изобретения, в отличие от концепции, основанной на сниженной скорости вращения вальцов, позволяет улучшить органолептические свойства без негативного влияния на аспекты питательности и безопасности продукта.
Пример 9. Содержание ароматических веществ в рецептуре с различными уровнями сахара
В соответствии с примером 3 готовили четыре зерновых продукта с различным содержанием сахара.
Зерновые продукты получали с применением 10% (мас.%, сухое вещество) предварительно подвергнутых реакции ингредиентов, введенных в композицию для приготовления пищевого продукта на основе зерновых, подлежащую обработке. Сахар в рецептуре B (таблица 1) заменяли пшеничной мукой, чтобы добиться уменьшения содержания сахара на 14%, 29% и 42%.
Содержание выбранных ароматических соединений определяли в четырех зерновых продуктах. В таблице 3 показаны относительные концентрации пахучих веществ, присутствующих в продуктах, отличающихся пониженными уровнями содержания сахара, выраженными в концентрациях в продукте, при этом исходный уровень содержания сахара принимается за 100%, и приготовленных в соответствии со способом настоящего изобретения. В этом примере было показано, что концентрация пахучих веществ уменьшается лишь незначительно (до 18%) на фоне уменьшения уровня содержания сахара (и повышения уровня содержания пшеничной муки) в рецептуре.
Таким образом, этот эксперимент демонстрирует, что способ производства, составляющий предмет настоящего изобретения, также можно применять для уменьшения содержания сахара в рецептурах продуктов на основе зерновых без существенного уменьшения содержания ароматических соединений в полученном термообработанном продукте на основе зерновых и, соответственно, без ущерба для соответствующих органолептических свойств.
Таблица 3
Соотношения выбранных пахучих веществ на фоне наиболее сильного снижения содержания сахара (42%) представлены в таблице 4. В свете ограниченного изменения концентраций ароматических соединений по сравнению с продуктом, содержащим 100% сахара, как показано в таблице 3, этот эксперимент также демонстрирует, что способ изобретения обеспечивает улучшение образования некоторых ароматических соединений, независимо от снижения содержания сахара в рецептуре.
Таблица 4
Пример 10. Сравнение продукта, полученного способом настоящего изобретения, с коммерческими продуктами (на основе концентраций 2-ацетил-1-тиазола и 2-ацетил-1-тиазолина)
Концентрации двух пахучих веществ, 2-ацетил-1-тиазола и 2-ацетил-1-тиазолина, сравнивали в продукте, полученном способом изобретения в соответствии с примером 3 и рецептурой B, и в девяти выбранных зерновых продуктах, имеющихся в продаже. Было обнаружено, что продукт, полученный способом изобретения с использованием предварительно подвергнутой реакции фракции ингредиентов имеет более высокие уровни 2-ацетил-1-тиазола и 2-ацетил-1-тиазолина, чем девять коммерческих продуктов, участвующих в исследовании. Результаты представлены на фиг. 7, на которой представлена относительная концентрация (%) 2-ацетил-1-тиазола и 2-ацетил-1-тиазолина в коммерческих продуктах, выраженная в концентрации, определенной в продукте изобретения (пример 3, рецептура B), принятой за 100%.
Пример 11. Сравнение продукта, полученного способом настоящего изобретения, с коммерческими продуктами (на основе соотношений выбранных пахучих веществ)
Соотношения концентраций выбранных пахучих веществ, полученных в продукте, приготовленном способом изобретения в соответствии с примером 3 и рецептурой B, сравнивали с соотношениями, полученными для девяти зерновых продуктов, имеющихся в продаже. В частности, сравнивали отношения концентраций 2-ацетилтиазола (нота обжарки), 2-ацетил-1-тиазолина (нота обжарки), HDMF (карамельная нота) и мальтола (карамельная нота) к 4-винилгваяколу (гвоздичная нота) и 3-метилбутаналю (солодовая, сырная ноты), результаты приведены на фиг. 8.
Отношения 2-ацетилтиазола (нота обжарки) и 2-ацетил-1-тиазолина (нота обжарки) к 4-винилгваяколу (гвоздичная нота) и 3-метилбутаналю (солодовая, сырная ноты) оказались стабильно выше в продукте изобретения по сравнению с коммерческими продуктами.
Шесть из восьми соотношений оказались существенно более высокими в продукте изобретения, чем в коммерческих продуктах, демонстрируя, таким образом, уникальный ароматический профиль продукта, полученного способом изобретения.
Пример 12. Оценка значения вкусоароматического воздействия выбранных пахучих веществ
Для получения приблизительной оценки вкусоароматического воздействия выборочно усиленных ароматических соединений в зерновых образцах, приготовленных в соответствии с примерами 1–3, определяли значения активности пахучего вещества (OAV). OAV рассчитывали путем деления концентрации пахучего вещества, определенного в образце, на порог ортоназального восприятия запаха. Пороги ортоназального восприятия запаха в воде, доступные в литературе (Rychlik, M., Schieberle, P. Grosch, W. Compilation of Odor Thresholds, Odor Qualities and Retention Indices of Key Food Odorants; Deutsche Forschungsanstalt für Lebensmittelchemie: Garching, Германия, 1998), использовали для расчетов OAV, а именно 10,0 част/млрд для 2-ацетил-1-тиазола, 1,0 част/млрд для 2-ацетил-1-тиазолина и 5,0 част/млрд для HDMF. Полученные значения OAV представлены в таблице 5.
Было показано, что способ изобретения увеличил концентрацию 2-ацетил-1-тиазола в обеих рецептурах A и B выше порога восприятия запаха (OAV > 1) и, таким образом, обусловил органолептическую релевантность этого пахучего вещества. С другой стороны, количества 2-ацетил-1-тиазола, образовавшиеся в результате применения двух других концепций производства, были ниже порога восприятия запаха (OAV < 1), поэтому они являются органолептически нерелевантными. Значения OAV 2-ацетил-1-тиазолина и HDMF были намного больше единицы, однако было показано, что способ настоящего изобретения позволил в значительной степени увеличить OAV обоих пахучих веществ по сравнению с другими двумя концепциями производства.
Таблица 5
скорость вращения вальцов
скорость вращения вальцов
скорость вращения вальцов
скорость вращения вальцов
| название | год | авторы | номер документа |
|---|---|---|---|
| ТЕРМООБРАБОТАННАЯ КОМПОЗИЦИЯ, СОДЕРЖАЩАЯ РАСТИТЕЛЬНЫЕ БЕЛКИ, И СПОСОБЫ ЕЕ ПОЛУЧЕНИЯ И ПРИМЕНЕНИЯ | 2018 |
|
RU2805418C2 |
| ОЛИГОСАХАРИДЫ ДЛЯ СОЗДАНИЯ ВКУСОАРОМАТИЧЕСКИХ СВОЙСТВ | 2017 |
|
RU2765752C2 |
| ВКУСОАРОМАТИЧЕСКАЯ КОМПОЗИЦИЯ | 2019 |
|
RU2808482C2 |
| ВКУСОАРОМАТИЧЕСКАЯ АКТИВНАЯ КОМПОЗИЦИЯ | 2010 |
|
RU2577409C2 |
| СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ СТЕРИЛИЗОВАННОГО ВЛАЖНОГО КОРМОВОГО ПРОДУКТА ДЛЯ ДОМАШНИХ ЖИВОТНЫХ | 2016 |
|
RU2749423C2 |
| ИНГРЕДИЕНТ ДЛЯ ПРОДУКТОВ ПИТАНИЯ | 2017 |
|
RU2749923C2 |
| НАТУРАЛЬНАЯ ВКУСОАРОМАТИЧЕСКАЯ ОСНОВА И СПОСОБ ЕЕ ПРИГОТОВЛЕНИЯ | 2016 |
|
RU2723044C2 |
| КОНДИТЕРСКАЯ КОМПОЗИЦИЯ, СОДЕРЖАЩАЯ ОТРУБЕПОДОБНЫЙ МАТЕРИАЛ | 2017 |
|
RU2741122C2 |
| СПОСОБ ОБРАБОТКИ ВКУСОАРОМАТИЧЕСКОГО КОНЦЕНТРАТА НА ЖИРОВОЙ ОСНОВЕ | 2017 |
|
RU2749881C2 |
| АНАЛОГИ МЯСНОГО ФАРША | 2015 |
|
RU2728653C2 |
Изобретение относится к пищевой промышленности. Способ приготовления термообработанного пищевого продукта на основе зерновых, содержащего ингредиент на основе зерновых, наполнитель, восстанавливающий сахар, молочный ингредиент и жир, включает стадии: (i) обеспечение ингредиентов, включающих ингредиент на основе зерновых, наполнитель, восстанавливающий сахар, молочный ингредиент, жир и воду; (a) отделение порции ингредиентов, содержащей воду, наполнитель, молочный ингредиент, восстанавливающий сахар и жир, и формирования из них влажной смеси, причём в качестве наполнителя используют ингредиент, который увеличивает объём или массу пищевого продукта, в качестве молочного ингредиента используют молочный ингредиент, содержащий белок, в качестве жира используют съедобный твёрдый или жидкий жир или их смеси; (b) подвергание влажной смеси термической обработке при температуре в диапазоне от 100 до 150°C под давлением в диапазоне от 2 до 7 бар в течение времени в диапазоне от 5 до 20 мин с получением предварительно подвергнутой реакции фракции, а затем (c) соединение предварительно подвергнутой реакции фракции с остальной частью ингредиентов с получением композиции для приготовления пищевого продукта на основе зерновых, причем предварительно подвергнутую реакции фракцию добавляют в количестве от 3 до 30 сух. мас.% композиции для приготовления пищевого продукта на основе зерновых; (ii) подвергание композиции для приготовления пищевого продукта на основе зерновых термической обработке и (iii) сушка пищевого продукта на основе зерновых, полученного на стадии (ii). Изобретение позволяет получить термообработанные пищевые продукты на основе зерновых с увеличенным количеством вкусоароматических соединений (пахучих веществ), которые важны для придания продукту нот поджаренного хлеба и/или печенья. 16 з.п. ф-лы, 10 ил., 5 табл., 12 пр.
1. Способ приготовления термообработанного пищевого продукта на основе зерновых, содержащего ингредиент на основе зерновых, наполнитель, восстанавливающий сахар, молочный ингредиент и жир, включающий стадии:
(i) обеспечение ингредиентов, включающих ингредиент на основе зерновых, наполнитель, восстанавливающий сахар, молочный ингредиент, жир и воду;
(a) отделение порции ингредиентов, содержащей воду, наполнитель, молочный ингредиент, восстанавливающий сахар и жир, и формирования из них влажной смеси, причём в качестве наполнителя используют ингредиент, который увеличивает объём или массу пищевого продукта, в качестве молочного ингредиента используют молочный ингредиент, содержащий белок, в качестве жира используют съедобный твёрдый или жидкий жир или их смеси;
(b) подвергание влажной смеси термической обработке при температуре в диапазоне от 100 до 150°C под давлением в диапазоне от 2 до 7 бар в течение времени в диапазоне от 5 до 20 мин с получением предварительно подвергнутой реакции фракции, а затем
(c) соединение предварительно подвергнутой реакции фракции с остальной частью ингредиентов с получением композиции для приготовления пищевого продукта на основе зерновых, причем предварительно подвергнутую реакции фракцию добавляют в количестве от 3 до 30 сух. мас.% композиции для приготовления пищевого продукта на основе зерновых;
(ii) подвергание композиции для приготовления пищевого продукта на основе зерновых термической обработке и
(iii) сушка пищевого продукта на основе зерновых, полученного на стадии (ii).
2. Способ по п. 1, в котором стадию (b) выполняют при температуре в диапазоне от 110 до 140°C под давлением в диапазоне от 3 до 6 бар.
3. Способ по п. 1 или 2, в котором предварительно подвергнутую реакции фракцию на стадии (с) добавляют в количестве от 5 до 20 сух. мас.% композиции для приготовления пищевого продукта на основе зерновых.
4. Способ по любому из пп. 1-3, в котором стадию (a) выполняют при температуре в диапазоне от 60 до 80°C.
5. Способ по любому из пп. 1-4, в котором влажную смесь, полученную на стадии (а), закачивают при температуре в диапазоне от 40 до 80°C в оборудование, в котором выполняют стадию (b).
6. Способ по любому из пп. 1-3 или 5, в котором влажная смесь стадии (a) имеет общее содержание твёрдых веществ в диапазоне от 65 до 90%.
7. Способ по п. 6, в котором влажная смесь стадии (a) имеет общее содержание твёрдых веществ в диапазоне от 70 до 90%.
8. Способ по любому из пп. 1-7, в котором pH влажной смеси стадии (a) находится в диапазоне от 6 до 8.
9. Способ по п. 8, в котором pH влажной смеси стадии (a) находится в диапазоне от 6 до 7.
10. Способ по любому из пп. 1-9, в котором предварительно подвергнутую реакции фракцию охлаждают при температуре в диапазоне от 50 до 80°C перед выполнением стадии (c).
11. Способ по любому из пп. 1-10, в котором смесь, образованная на стадии (a), содержит количество наполнителя в диапазоне от 40 до 70 сух. мас.%.
12. Способ по любому из пп. 1-11, в котором смесь, образованная на стадии (а), содержит количество молочных белков в диапазоне от 5 до 25 сух. мас.%.
13. Способ по любому из пп. 1-12, в котором смесь, образованная на стадии (а), содержит количество жира в диапазоне от 10 до 25 сух. мас.%.
14. Способ по любому из пп. 1-13, в котором влажная смесь, образованная на стадии (а), содержит количество воды в диапазоне от 10 до 30 мас.%.
15. Способ по любому из пп. 1-14, в котором стадии (ii) и (iii) осуществляют одновременно с помощью способов термической обработки, таких как вальцовая сушка, выпекание вафель или печенья и/или подрумянивание.
16. Способ по любому из пп. 1-15, посредством которого получают термообработанный пищевой продукт на основе зерновых, в котором содержание 2-ацетил-1-тиазолина и 2-ацетил-1-тиазола увеличено по сравнению с продуктом, приготовленным способом, который не включал получение предварительно подвергнутой реакции фракции.
17. Способ по любому из пп. 1-16, посредством которого получают термообработанный пищевой продукт на основе зерновых, в котором:
(a) соотношение концентраций 2-ацетил-1-тиазола и 4-винилгваякола равно или превышает 0,02 и соотношение концентраций 2-ацетил-1-тиазолина и 4-винилгваякола равно или превышает 0,02; и/или
(b) соотношение концентраций 2-ацетил-1-тиазола и 3-метилбутаналя равно или превышает 0,035, а соотношение концентраций 2-ацетил-1-тиазолина и 3-метилбутаналя равно или превышает 0,040.
| WO 9933358 A1, 08.07.1999 | |||
| Колосоуборка | 1923 |
|
SU2009A1 |
| Способ защиты переносных электрических установок от опасностей, связанных с заземлением одной из фаз | 1924 |
|
SU2014A1 |
| Токарный резец | 1924 |
|
SU2016A1 |
| WO 03007725 A2, 30.01.2003 | |||
| Способ получения стальной холоднокатаной ленты для гибких тяговых органов грузоподъемных машин | 1984 |
|
SU1266581A1 |
