ТВЕРДАЯ БУЛЬОННАЯ ТАБЛЕТКА Российский патент 2020 года по МПК A23L23/10 A23L33/115 A23P10/25 A23P10/28 

Область применения изобретения

Настоящее изобретение относится к твердой бульонной таблетке и к технологическому способу производства твердой бульонной таблетки. В частности, изобретение относится к твердой бульонной таблетке и к способу производства твердой бульонной таблетки, причем говяжий жир имеет общее содержание насыщенных жиров от 54 до 72 мас.% (в расчете на общую массу жиров), причем содержит по меньшей мере 23,5 мас.% (в расчете на общую массу жиров) C18:0 и от 25,5 до 33 мас.% (в расчете на общую массу жиров) C16:0.

Предпосылки создания изобретения

Твердая бульонная таблетка представляет собой агломерат различных пищевых ингредиентов, которые изначально находятся в твердом физическом состоянии при комнатной температуре в виде сыпучего порошка, слипшегося после прессования с приданием правильной геометрической формы, чаще всего в виде кубической или прямоугольной призмы, известной также как бульонные таблетки или бульонные кубики. Твердая бульонная таблетка широко применяется в качестве концентрата для приготовления бульона, отвара или супа.

Твердую бульонную таблетку обычно добавляют в горячий водный раствор, давая ей раствориться. Кроме того, твердую бульонную таблетку можно использовать при приготовлении и других блюд в качестве приправы. Время растворения твердых бульонных таблеток сильно зависит от степени уплотнения, которая может измеряться/выражаться твердостью такого продукта. Прессование порошков с приданием правильной формы дает некоторые преимущества в плане коммерческой реализации (например, уменьшение объема, оптимизация использования упаковочного материала, срок хранения и удобство). У пользователей твердого бульона сформировалась привычка крошить таблетку в тарелку в процессе приготовления для обеспечения хорошего распределения и/или для сокращения времени растворения в варочной воде. Такая рассыпчатость является одним из свойств, которые нужно обеспечить в течение срока хранения, поэтому необходимо предотвратить последующее затвердение таблетки или кубика. Минимальная твердость необходима для того, чтобы обеспечить возможность упаковывания таблетки. Максимальная твердость гарантирует, что обычный пользователь может раздавить таблетку пальцами без использования дополнительных инструментов или приспособлений. Установлена непосредственная связь между сыпучими порошками, не имеющими связующих свойств, и порошками со связующими свойствами, и общей текстурой, определяемой степенью таких взаимодействий и условиями окружающей среды, которые имеют место в процессе изготовления, хранения, дистрибуции и использования. При использовании жира с более слабыми когезионными свойствами конечный продукт может представлять собой ломкую таблетку, непригодную для процесса обертывания/упаковки. Поэтому связующую систему необходимо разрабатывать с учетом конечной твердости, которую производитель желает достичь для обеспечения привычек потребителей (таких как рассыпчатость) и для обеспечения минимальной механической прочности в процессе обертывания/упаковки. Этот показатель должен быть стабильным на протяжении всего срока хранения во избежание физических изменений в течение срока хранения, например, последующего затвердения, вызванных либо температурными и/или влажностными условиями, либо даже обращением с продуктом.

Типичная твердая бульонная таблетка содержит соли, усилители вкуса, такие как глутамат натрия (MSG), сахара, крахмал или муку, жир, вкусоароматические компоненты, овощи, мясные экстракты, специи, красители и т.д. Количества соответствующих соединений могут изменяться в зависимости от конкретного назначения продукта, рынка или вкусов потребителя, на которого он ориентирован.

Традиционный способ изготовления твердых бульонных таблеток включает в себя смешивание порошкообразных компонентов бульона с жиром и регулируемыми количествами масла и прессование смеси в форме таблетки.

Поскольку жир, используемый в составе твердой бульонной таблетки, не должен загрязнять упаковку и/или расплавляться при хранении, наряду с жидким маслом необязательно используются гидрогенизированные растительные масла/жиры.

Наиболее широко используется пальмовый жир, так как он обеспечивает хорошие технические свойства для обработки твердой бульонной таблетки благодаря хорошей текучести бульонной массы перед прессованием. Кроме того, пальмовый жир придает хорошие связующие свойства самому твердому бульону, что обеспечивает хорошую твердость таблетки, которая по-прежнему легко крошится.

Потребители проявляют все большую озабоченность в связи потенциальными проблемами, связанными с пальмовым жиром. Многие из них воспринимают пальмовый жир как нездоровый продукт, а многие другие считают его экологически небезопасным, так как во многих новостях упоминается, что для выращивания пальмовых деревьев уничтожаются тропические леса.

В EP1401295 описывается твердая бульонная таблетка, которая содержит только или главным образом жидкое масло, особенно полезное для здоровья масло с высоким содержанием мононенасыщенных жирных кислот и/или полиненасыщенных жирных кислот, которое не содержит жира или содержит лишь малые его количества. Недостаток использования жидкого масла вместо жира заключается в том, что необходим мальтодекстрин, который также отрицательно воспринимается потребителями.

Поэтому в данной области и в пищевой промышленности существует насущная потребность в обеспечении лучшего решения для твердой бульонной таблетки без использования пальмового жира, или по меньшей мере альтернативного решения.

Изложение сущности изобретения

Целью настоящего изобретения является улучшение уровня техники или по меньшей мере предоставление альтернативы для твердой бульонной таблетки:

i) избежать применения пальмового жира;

ii) обеспечить хорошую рассыпчатость твердой бульонной таблетки;

iii) избежать применения гидрогенизированных масел и жиров;

iv) достичь срока хранения 12 месяцев с сохранением органолептических свойств, избежать последующего затвердения таблетки.

v) обеспечить связующее вещество, которое также улучшает вкус продукта;

vi) исключить миграцию жидких ингредиентов из твердой бульонной таблетки;

vii) использовать жир, который не прогоркает;

viii) обеспечить пользователю возможность раскрошить таблетку для ускорения растворения

Цель настоящего изобретения достигается посредством объекта изобретения, представленного в независимых пунктах формулы изобретения. В зависимых пунктах формулы изобретения идея настоящего изобретения получает дальнейшее развитие.

Соответственно, в первом аспекте настоящего изобретения предложена твердая бульонная таблетка, содержащая

i) от 40 до 80% кристаллических ингредиентов (по массе композиции);

ii) от 0,5 до 20% вкусоароматических добавок (по массе композиции);

iii) от 0,5 до 35% аморфных ингредиентов (по массе композиции);

iv) от 5 до 20% говяжьего жира (по массе композиции);

причем говяжий жир имеет общее содержание насыщенных жиров от 54 до 72 мас.% (в расчете на общую массу жиров); и

при этом говяжий жир содержит по меньшей 23,5 мас.% (в расчете на общую массу жиров) C18:0 и от 25,5 до 33 мас.% (в расчете на общую массу жиров) C16:0.

Во втором аспекте изобретения предложен способ приготовления твердой бульонной таблетки, содержащей

a) смешивание 40–80% кристаллических и 0,5–35% аморфных ингредиентов и 0,5–20% вкусоароматических добавок (по массе композиции);

b) добавление 5–20% (по массе композиции) говяжьего жира к смеси, полученной на этапе a)

c) дополнительное перемешивание всех ингредиентов из этапов a) и b);

d) необязательно хранение смеси;

e) прессование твердой бульонной таблетки;

f) упаковку твердой бульонной таблетки;

причем говяжий жир имеет общее содержание насыщенных жиров от 54 до 72 мас.% (в расчете на общую массу жиров); и

при этом говяжий жир содержит по меньшей 23,5 мас.% (в расчете на общую массу жиров) C18:0 и от 25,5 до 33 мас.% (в расчете на общую массу жиров) C16:0.

Третий аспект настоящего изобретения относится к применению твердой бульонной таблетки для приготовления пищевого продукта.

Авторы изобретения неожиданно обнаружили, что при использовании фракционированного говяжьего жира, имеющего общее содержание насыщенных жиров от 54 до 72 мас.% (в расчете на общую массу жиров); и

когда говяжий жир содержит по меньшей 23,5 мас.% (в расчете на общую массу жиров) C18:0 и от 25,5 до 33 мас.% (в расчете на общую массу жиров) C16:0, можно получить необходимые свойства для связывания различных ингредиентов и реализовать технологические и потребительские ожидания:

- твердая бульонная таблетка обладает хорошей твердостью для упаковывания;

- разламывание таблетки в процессе упаковки составляет менее 10%

- таблетка легко крошится в соответствии с предпочтениями потребителей;

- таблетка пригодна для хранения в течение 12 месяцев без известных недостатков, таких как миграция масла/жира или поглощение воды, последующего затвердения не происходит;

- можно избежать применения пальмового жира или заменить его.

Подробное описание

Настоящее изобретение относится к твердой бульонной таблетке, содержащей

i) от 40 до 80% кристаллических ингредиентов (по массе композиции);

ii) от 0,5 до 20% вкусоароматических добавок (по массе композиции);

iii) от 0,5 до 35% аморфных ингредиентов (по массе композиции);

iv) от 5 до 20% говяжьего жира (по массе композиции);

причем говяжий жир имеет общее содержание насыщенных жиров от 54 до 72 мас.% (в расчете на общую массу жиров); и

при этом говяжий жир содержит по меньшей 23,5 мас.% (в расчете на общую массу жиров) C18:0 и от 25,5 до 33 мас.% (в расчете на общую массу жиров) C16:0.

В предпочтительном варианте осуществления настоящее изобретение относится к твердой бульонной таблетке, содержащей

i) от 40 до 80% кристаллических ингредиентов (по массе композиции);

ii) от 0,5 до 20% вкусоароматических добавок (по массе композиции);

iii) от 5 до 20% негидрогенизированного говяжьего жира (по массе композиции);

iv) от 0,5 до 35% аморфных ингредиентов (по массе композиции);

причем говяжий жир имеет общее содержание насыщенных жиров от 57 до 68 мас.% (в расчете на общую массу жиров); и

при этом говяжий жир содержит от 26 до 32 мас.% (в расчете на общую массу жиров) C18:0 и от 25,5 до 33 мас.% (в расчете на общую массу жиров) C16:0.

Термин «твердая бульонная таблетка» относится к таблетке или кубику, полученной (-ому) путем прессования сыпучего порошка пищевого концентрата в форму плитки или кубика.

«Говяжий жир» в соответствии с настоящим изобретением, имеющий общее содержание насыщенных жиров от 54 до 72 мас.% (в расчете на общую массу жиров) и содержащий по меньшей мере 23,5 мас.% (в расчете на общую массу жиров) C18:0 и от 25,5 до 33 мас.% (в расчете на общую массу жиров) C16:0, представляет собой фракционированный говяжий жир. В предпочтительном варианте осуществления твердая бульонная таблетка настоящего изобретения не включает гидрогенизированного жира. В дополнительном варианте осуществления твердая бульонная таблетка содержит жир в количестве в диапазоне от 5 до 20% (от общей массы композиции), предпочтительно — от 5 до 15%, предпочтительно — от 6 до 14% (от общей массы композиции). В одном варианте осуществления C18:0 означает стеариновую кислоту. В дополнительном варианте осуществления содержание C18:0 составляет по меньшей мере 23,5 мас.% (в расчете на общую массу жиров), предпочтительно содержание C18:0 находится в диапазоне от 23,5 до 36 мас.% (в расчете на общую массу жиров), предпочтительно содержание C18:0 находится в диапазоне от 25 до 36 мас.% (в расчете на общую массу жиров), предпочтительно содержание C18:0 находится в диапазоне от 26 до 33 мас.% (в расчете на общую массу жиров), более предпочтительно содержание C18:0 находится в диапазоне от 26,5 до 31 мас.% (в расчете на общую массу жиров). В одном варианте осуществления жир имеет общее содержание насыщенных жиров от 54 до 72 мас.% (в расчете на общую массу жиров), предпочтительно общее содержание насыщенных жиров от 57 до 68 мас.%, предпочтительно общее содержание насыщенных жиров от 57,5 до 68 мас.% (в расчете на общую массу жиров). В одном варианте осуществления жир имеет содержание твердых жиров при 30°C от 45 до 75 мас.% (в расчете на общую массу жиров), предпочтительно от 48 до 75 мас.% (в расчете на общую массу жиров), предпочтительно от 50 до 67 мас.% (в расчете на общую массу жиров), более предпочтительно от 53 до 67 мас.% (в расчете на общую массу жиров). В одном варианте осуществления жир является на 100% негидрогенизированным жиром. В одном варианте осуществления жир не включает пальмового жира. В одном варианте осуществления жир дополнительно содержит C16:0. C16:0 обозначает пальмитиновую кислоту. В дополнительном варианте осуществления жир дополнительно содержит C16:0 в диапазоне от 25,5 до 33 мас.% (в расчете на общую массу жиров), предпочтительно содержание C16:0 находится в диапазоне от 26 до 33 мас.% (в расчете на общую массу жиров), более предпочтительно содержание C16:0 находится в диапазоне от 26,5 до 31 мас.% (в расчете на общую массу жиров). Стандартный коммерчески доступный говяжий жир (см. пример 1) имеет общее содержание насыщенных жиров менее 52 мас.% (в расчете на общую массу жиров), включая следующие ключевые жирные кислоты: C16:0 в диапазоне от 20 до 25,4 мас.% (в расчете на общую массу жиров) и C18:0 в диапазоне от 15 до 22 мас.% (в расчете на общую массу жиров).

Термин «кристаллические ингредиенты» в соответствии с настоящим изобретением означает по меньшей мере один ингредиент из соли, глутамата натрия или сахара. Твердая бульонная таблетка содержит от 40 до 80% (по массе композиции) кристаллических ингредиентов по меньшей мере одного из соли, глутамата натрия, сахара или безводной лимонной кислоты, предпочтительно от 45 до 75%, предпочтительно от 45 до 70%, предпочтительно от 45 до 65%, предпочтительно от 50 до 65%, более предпочтительно от 52 до 63% (по массе композиции) кристаллических ингредиентов, по меньшей мере одного из соли, глутамата натрия или сахара. Соль предпочтительно представляет собой хлорид натрия, но может также содержать и другие пищевые соли, способные придавать или усиливать ощущение соленого вкуса, такие как хлорид калия. В дополнительном варианте осуществления композиция содержит соль в количестве в диапазоне от 20 до 60% (от массы композиции), предпочтительно — от 30 до 55%, предпочтительно — от 35 до 50% (от массы композиции). В дополнительном варианте осуществления композиция содержит глутамат натрия в количестве в диапазоне от 0 до 25% (по массе композиции), предпочтительно от 0 до 20%, предпочтительно от 0 до 15%, предпочтительно от 0,5 до 25%, предпочтительно от 0,5 до 15%, предпочтительно от 5 до 10% (по массе композиции). В дополнительном варианте осуществления композиция содержит сахар в количестве в диапазоне от 0 до 20% (от массы композиции), предпочтительно — от 0 до 15%, предпочтительно — от 0,5 до 15%, предпочтительно от 5 до 10% (от массы композиции). В дополнительном варианте осуществления композиция содержит безводную лимонную кислоту в количестве в диапазоне от 0 до 5% (от массы композиции), предпочтительно — от 0,5 до 4%, предпочтительно — от 0,5 до 1,5% (от массы композиции).

Термин «аморфные ингредиенты» в соответствии с настоящим изобретением означает по меньшей мере один ингредиент из дрожжевого экстракта, мальтодекстрина, крахмалов, муки, растительного экстракта, крахмальной патоки или лукового порошка. Твердая бульонная таблетка содержит от 0,5 до 35% аморфных ингредиентов (по массе композиции), состоящих из по меньшей мере одного из дрожжевого экстракта, мальтодекстрина, крахмалов, муки, растительного экстракта или крахмальной патоки, предпочтительно от 2 до 35%, предпочтительно от 5 до 35%, предпочтительно от 5 до 30%, предпочтительно от 5 до 25%, предпочтительно от 5 до 20%, предпочтительно от 5 до 15%, предпочтительно от 7 до 12% (по массе композиции). В дополнительном варианте осуществления композиция содержит экстракт из дрожжей в количестве в диапазоне от 0 до 15% (от массы композиции), предпочтительно — от 1 до 15%, предпочтительно — от 5 до 10% (от массы композиции). В дополнительном варианте осуществления композиция содержит крахмалы и/или муку из дрожжей в количестве в диапазоне от 0 до 15% (от массы композиции), предпочтительно — от 1 до 15%, предпочтительно — от 5 до 10% (от массы композиции). В дополнительном варианте осуществления композиция содержит глюкозный сироп в количестве в диапазоне от 0 до 15% (от массы композиции), предпочтительно — от 1 до 15%, предпочтительно — от 5 до 10% (от массы композиции). В дополнительном варианте осуществления композиция содержит мальтодекстрин в количестве в диапазоне от 0 до 15% (от массы композиции), предпочтительно — от 1 до 15%, предпочтительно — от 5 до 10% (от массы композиции).

Термин «вкусоароматические добавки» в контексте композиции означает ароматизирующие агенты, травы, специи, овощные, мясные и рыбные компоненты (во влажной или порошковой форме). Вкусоароматические добавки могут включать петрушку, сельдерей, пажитник, любисток, розмарин, майоран, укроп, эстрагон, кориандр, имбирь, лемонграсс, куркуму, перец чили, имбирь, паприку, горчицу, чеснок, лук, куркуму, томат, кокосовое молоко, сыр, орегано, тимьян, базилик, чили, паприку, томат, душистый перец, перец халапеньо, белый молотый перец и черный перец. В дополнительном варианте осуществления композиция содержит вкусоароматические добавки в количестве в диапазоне от 0,5 до 20% (от массы композиции), предпочтительно — от 1 до 20%, предпочтительно — от 5 до 20% (от массы композиции).

В предпочтительном варианте осуществления масло представляет собой растительное масло. Предпочтительно, масло выбрано из группы, состоящей из подсолнечного масла, рапсового масла, хлопкового масла, арахисового масла, соевого масла, оливкового масла, кокосового масла или их комбинации; более предпочтительно, оно представляет собой подсолнечное масло. В дополнительном варианте осуществления композиция содержит масло в количестве в диапазоне от 0 до 5% (от массы композиции), предпочтительно — от 0 до 3% (по массе композиции), предпочтительно — от 0,5 до 3% (от массы композиции).

Масло настоящего вкусового продукта является жидким при комнатной температуре 25°C, предпочтительно — при комнатной температуре 20°C. Жир настоящего изобретения является твердым при комнатной температуре 25°C, предпочтительно — при комнатной температуре 20°C.

В одном варианте осуществления твердая бульонная таблетка имеет твердость по меньшей мере 100 N, предпочтительно по меньшей мере 110 N, предпочтительно по меньшей мере 120 N, предпочтительно от 100 до 500 N, предпочтительно от 100 до 300 N, предпочтительно от 100 до 250 N.

В одном варианте осуществления твердая бульонная таблетка пригодна для хранения в течение 12 месяцев и поэтому имеет активность воды менее 0,45, предпочтительно от 0,1 до 0,45.

Вышеупомянутый этап c) способа предназначен не только для смешивания ингредиентов, но и для достижения кристаллизации жира. Хранение, описанное в пункте d), также служит для достижения кристаллизации жира. Прессование, описанное в пункте e), служит для уменьшения объема композиции для получения формы таблетки или кубика.

Примеры

Изобретение описано ниже со ссылкой на следующие примеры. Следует учитывать, что примеры никоим образом не ограничивают изобретение.

Приготовление массы бульона (приправы)

Жир в блочной форме растопили в печи при температуре 80°C. Тем временем кристаллические ингредиенты, аморфные ингредиенты и вкусоароматические добавки (в порошкообразной форме) взвешивали на весах PG5002S (производства компании Mettler-Toledo, США), а затем смешивали вручную. После полного расплавления блока жира (светлый и прозрачный по внешнему виду) жидкий жир добавляли к порошкообразной смеси. Затем смесь переносили в прибор Thermomix Type 31-1 (производства компании Vorwerk Elektrowerke GmbH & Co.AG, Германия). Смешивание с помощью прибора Thermomix проводили на скорости 3 в течение 30 секунд, при этом вращение пропеллера устанавливали в обратном направлении. Смешивание одной порции выполняли для 500 г бульонной массы. Затем полученную массу хранили в герметичной коробке в течение 24 ч при комнатной температуре перед прессованием.

Прессование бульонной таблетки

Прессование осуществляли с помощью таблеточного пресса Flexitab (производства компании Röltgen GmbH, Германия). Десять граммов бульонной массы подавали в таблеточную форму (длиной 31 мм и шириной 23 мм) и регулировали таблеточный пресс Röltgen (между 8 и 11 мм) для получения усилия прессования 15 кН.

Измерение твердости бульонной таблетки

Измерения твердости проводили с помощью анализатора консистенции TA-HDplus (производства компании Stable Micro System, Великобритания), оснащенного датчиком нагрузки на 250 кг и компрессионной плитой P/75. Анализатор консистенции установили в режим испытаний «Сжатие» со скоростью перед испытанием 1 мм/с, скоростью испытания 0,5 мм/с, скоростью после испытания 10 мм/с, целевой режим «Расстояние», расстояние 3 мм, время остановки установили «Нет», путь назад 10 мм, тип срабатывания «Авто (Усилие)», и усилие срабатывания 50 г. Бульонную таблетку размещали по центру в вертикально-ландшафтной ориентации. Измерение твердости повторяли 10 раз.

Примеры 1–7

Были протестированы различные виды жиров.

Сравн. пример 1 Прим. 2 Прим. 3 Прим. 4 Соль 49 мас.% 49 мас.% 49 мас.% 49 мас.% MSG 20 мас.% 20 мас.% 20 мас.% 20 мас.% Мальтодекстрин 10 мас.% 10 мас.% 10 мас.% 10 мас.% Крахмал 10 мас.% 10 мас.% 10 мас.% 10 мас.% Вкусоароматические добавки 1 мас.% 1 мас.% 1 мас.% 1 мас.% Жир 10 мас.% говяжьего жира 10 мас.% говяжьего жира 10 мас.% говяжьего жира 10 мас.% говяжьего жира Жировая композиция C16:0 25,4 25,7 27,5 27,7 C18:0 21,3 26,7 26,9 28,1 НЖК (г/100 г) 51,5 57,8 60 61,6 НЖК + ТЖК (г/100 г) 55,5 61,8 63,8 65,5 Содержание твердых жиров при 30°C 27,8 50 54,2 56 Твердость таблетки 79,8 133,2 139,2 169,1 Разламывание таблетки 90% 4,5% 4% 4%

Прим. 5 Прим. 6 Сравн. пр. 7 Соль 49 мас.% 49 мас.% 49 мас.% MSG 20 мас.% 20 мас.% 20 мас.% Мальтодекстрин 10 мас.% 10 мас.% 10 мас.% Крахмал 10 мас.% 10 мас.% 10 мас.% Вкусоароматические добавки 1 мас.% 1 мас.% 1 мас.% Жир 10 мас.% говяжьего жира 10 мас.% говяжьего жира 10 мас.% пальмового жира Жировая композиция C16:0 28,2 30,2 56,8 C18:0 28,4 30,2 5,6 НЖК (г/100 г) 62,5 66,6 65 НЖК + ТЖК (г/100 г) 66,4 70,0 65,4 Содержание твердых жиров при 30°C 60,2 65,6 54,0 Твердость таблетки 183,6 203,1 147,3 Разламывание таблетки 3,5% 3,5%

Таблетка сравнительного примера 1 с использованием стандартного говяжьего жира обладает более низкой твердостью, так как говяжий жир имеет общее содержание насыщенных жиров по меньшей мере 54 мас.% (в расчете на общую массу жиров) и по меньшей мере 23,5 мас.% (в расчете на общую массу жиров) C18:0, что приводит к разламыванию таблетки 90% для стандартного говяжьего жира, по сравнению с 4% для жира настоящего изобретения в процессе упаковывания таблетки.

Кроме того, техническая группа из 6 квалифицированных специалистов оценивала рассыпчатость примеров 1, 2 и 5. Таблетка примера 1 была воспринята как слишком мягкая, и все участники высказали нарекания по поводу маслянистых пальцев. Примеры 2 и 5 обладают хорошими свойствами рассыпчатости с некоторым преимуществом примера 2. В случае примеров 2 и 5 участники не высказали никаких нареканий относительно маслянистых пальцев.

Примеры 8–11

Прим. 8 Прим. 9 Прим. 10 Прим. 11 Соль 40 мас.% 46 мас.% 42 мас.% 44 мас.% MSG 10 мас.% 6 мас.% 9 мас.% 4 мас.% Сахар 7 мас.% 7 мас.% 5 мас.% 7 мас.% Мальтодекстрин – – – – Крахмал 11 мас.% 9 мас.% 13 мас.% 13 мас.% Крахмальная патока 8 мас.% 7 мас.% 12 мас.% 11 мас.% Вкусоароматические добавки 12 мас.% 13 мас.% 13 мас.% 15 мас.% Масло 1 мас.% 1 мас.% – – Говяжий жир 11 мас.% 11 мас.% 6 мас.% 6 мас.% Композиция говяжьего жира C16:0 28,2 28,2 28,2 28,2 C18:0 28,4 28,4 28,4 28,4 НЖК (г/100 г) 62,5 62,5 62,5 62,5 НЖК + ТЖК (г/100 г) 66,4 66,4 66,4 66,4 Содержание твердых жиров при 30°C 60,2 60,2 60,2 60,2 Твердость таблетки 170 152 169 158

Пример 12. Измерение выпуска масла из бульонной таблетки

Выпуск масла количественно определяли путем размещения бульонных таблеток горизонтально на круге фильтровальной бумаге 90 мм (производства компании Schleicher & Schuell). Затем образцы хранили в течение 2 дней в климатической камере ICH110 (производства компании Memmert GmbH + Co.KG, Германия), в которой установили относительную влажность (RH) 30%, скорость вращения вентилятора 40% и температуры 23, 30 и 37°C.

После хранения получали изображение фильтровальной бумаги при помощи устройства DigiEye (производства компании Verifide, Великобритания), оснащенного объективами Nikon D90 и Nikon 35 мм f/2. Установили «рассеянное» освещение устройства DigiEye и диафрагму объектива f/8. Степень масляного загрязнения (A_staining) определяли количественно как площадь фильтровальной бумаги, покрытую маслом, по сравнению с площадью контакта между фильтровальной бумагой и бульонной таблеткой:

,

где A_filter — площадь фильтровальной бумаги (6,36·10^-3 м²), A_tablet — площадь контакта между фильтровальной бумагой и бульонной таблеткой (7,13·10^-4 м²), и %OS — относительная площадь (в процентах) фильтровальной бумаги, покрытая масляным пятном, определенная с помощью функции «Unisort» в программном обеспечении DigiEye.

Таблица 1. Показатель A_staining при различных температурах хранения в %

Пример 1 1,8 7,3 101,8 Пример 3 0,1 0,3 7 Пример 7 0,1 0,4 15,1

Пример 1 с использованием стандартного говяжьего жира демонстрирует масляное загрязнение (A_staining) таблетки, которое в 15–24 раза превышает значение для таблетки с использованием жира в соответствии с настоящим изобретением. На поверхности упаковки визуально заметно масляное загрязнение, которое отрицательно воспринимается потребителями. Масляных загрязнений следует избегать, так как при транспортировке и хранении продукта температура зачастую не контролируется. Жир в соответствии с изобретением является меньшим источником масляного загрязнения таблетки, чем пальмовый жир. В течение срока хранения 12 месяцев на поверхности упаковочного материала не наблюдалось никаких следов масляного загрязнения.

Пример 13. Время растворения в горячей воде

Десять граммов твердой бульонной таблетки растворяют в 500 мл воды при температуре 85°C и перемешивают с помощью магнитной мешалки 60 мм при скорости 600 об/мин. Для таблетки в соответствии с примером 1 измеряют среднее время растворения 16 секунд. Для таблетки в соответствии с примером 3 измеряют среднее время растворения 18 секунд. Для таблетки в соответствии со сравнительным примером 7 измеряют среднее время растворения 17 секунд. Среднее время растворения получают путем тестирования 6 образцов каждой таблетки. Это говорит о том, что одинаковое время растворения можно получить при использовании говяжьего жира в соответствии с изобретением по сравнению со стандартным говяжьим жиром или пальмовым жиром.

Пример 14. Индукционный период говяжьего жира

Индукционный период определяется как период (измеренный в часах), в течение которого при определенных установленных условиях не образуются какие-либо окислительные летучие компоненты.

Определение

Рансимат (Rancimat) представляет собой специальный прибор, который продувает поток воздуха через масло или жир, нагретый до фиксированной температуры (например, 120/130°C). Окислительные летучие вещества, образующиеся в результате такой обработки, собирают в дистиллированной воде, а повышенная электропроводность воды служит сигналом прогоркания масла.

Индукционный период основан на методе ISO 6886:2006; Рансимат / Прибор для определения окислительной стабильности; 110,0 ± 0,1°C (230 ± 0,2°F); 3,0±0,01 г масла, расход воздуха: 10,0 л/ч.

Было установлено, что значение индукционного периода для стандартного говяжьего жира, содержащего следующие ключевые жирные кислоты: C16:0 — 25,5 мас.% (в расчете на общую массу жиров) и C18:0 — 21,3 мас.% (в расчете на общую массу жиров) без каких-либо антиоксидантов составляет 21 час при 120°C.

Значение индукционного периода для говяжьего жира в соответствии с изобретением, содержащего следующие ключевые жирные кислоты: C16:0 — 27,5 мас.% (в расчете на общую массу жиров) и C18:0 — 26,9 мас.% (в расчете на общую массу жиров) без каких-либо антиоксидантов составляет 38 часов при 120°C. Например, пальмовый жир имеет значение индукционного периода 22 часа при 120°C. В случае более продолжительного индукционного периода можно сделать вывод о том, что жир, применяемый в составе бульонной таблетки, является более стабильным в отношении окисления, и, следовательно, можно рассматривать более длительный срок хранения.

Группа изобретений относится к пищевой промышленности, а именно к твердой бульонной таблетке, к способу ее изготовления и применения для приготовления пищевого продукта. Твёрдая бульонная таблетка содержит от 40 до 80% кристаллических ингредиентов (по массе композиции), от 0,5 до 20% вкусоароматических добавок (по массе композиции), от 0,5 до 35% аморфных ингредиентов (по массе композиции), от 5 до 20% говяжьего жира (по массе композиции). Говяжий жир имеет общее содержание насыщенных жиров от 54 до 72 мас.% (в расчете на общую массу жиров), при этом говяжий жир содержит от 26,5 до 31 мас.% (в расчете на общую массу жиров) C18:0 и от 25,5 до 33 мас.% (в расчете на общую массу жиров) C16:0. Способ предусматривает а) смешивание кристаллических и аморфных ингредиентов и вкусоароматических добавок, b) добавление говяжьего жира к смеси, полученной на этапе a), c) дополнительное перемешивание всех ингредиентов из этапов a) и b), d) необязательно хранение смеси, e) прессование твёрдой бульонной таблетки, f) упаковку твёрдой бульонной таблетки. Обеспечивается получение твердой бульонной таблетки, обладающей хорошей рассыпчатостью, увеличенным сроком хранения с сохранением органолептических свойств. 3 н. и 10 з.п. ф-лы, 3 табл., 14 пр.

1. Твёрдая бульонная таблетка, содержащая

i) от 40 до 80% кристаллических ингредиентов (по массе композиции);

ii) от 0,5 до 20% вкусоароматических добавок (по массе композиции);

iii) от 0,5 до 35% аморфных ингредиентов (по массе композиции);

iv) от 5 до 20% говяжьего жира (по массе композиции);

причем говяжий жир имеет общее содержание насыщенных жиров от 54 до 72 мас.% (в расчете на общую массу жиров); и

при этом говяжий жир содержит от 26,5 до 31 мас.% (в расчете на общую массу жиров) C18:0 и от 25,5 до 33 мас.% (в расчете на общую массу жиров) C16:0.

2. Твёрдая бульонная таблетка по п. 1, в которой говяжий жир имеет общее содержание насыщенных жиров от 57 до 68 мас.% (в расчете на общую массу жиров).

3. Твёрдая бульонная таблетка по любому из пп. 1, 2, в которой говяжий жир является негидрогенизированным говяжьим жиром.

4. Твёрдая бульонная таблетка по любому из пп. 1–3, в которой говяжий жир является негидрогенизированным фракционированным говяжьим жиром.

5. Твёрдая бульонная таблетка по любому из пп. 1–4, в которой кристаллический ингредиент выбран из по меньшей мере одного из соли, глутамата натрия, сахара или безводной лимонной кислоты.

6. Твёрдая бульонная таблетка по любому из пп. 1–5, в которой аморфные ингредиенты выбраны из по меньшей мере одного из дрожжевого экстракта, мальтодекстрина, крахмалов, муки, растительного экстракта, крахмальной патоки или лукового порошка.

7. Твёрдая бульонная таблетка по любому из пп. 1–6, в которой количество аморфных ингредиентов находится в диапазоне от 5 до 30 мас.% (по массе композиции).

8. Твёрдая бульонная таблетка по любому из пп. 1-7, которая не включает пальмового жира.

9. Твёрдая бульонная таблетка по любому из пп. 1-8, которая дополнительно содержит от 0 до 5 мас.% масла (по массе композиции).

10. Твёрдая бульонная таблетка по любому из пп. 1-9, которая дополнительно имеет содержание твёрдых жиров при 30°C от 48 до 75 мас.% (в расчете на общую массу жиров).

11. Твёрдая бульонная таблетка по любому из пп. 1-10, которая имеет твёрдость по меньшей мере 100 N.

12. Способ получения твёрдой бульонной таблетки по любому из пп. 1-11, включающий:

a) смешивание кристаллических и аморфных ингредиентов и вкусоароматических добавок;

b) добавление говяжьего жира к смеси, полученной на этапе a);

c) дополнительное перемешивание всех ингредиентов из этапов a) и b);

d) необязательно хранение смеси;

e) прессование твёрдой бульонной таблетки;

f) упаковку твёрдой бульонной таблетки.

13. Применение твёрдой бульонной таблетки по любому из пп. 1-11 для приготовления пищевого продукта.