Настоящее изобретение относится к набору деталей для упакованного макаронного изделия. В частности, настоящее изобретение относится к набору деталей для упакованного макаронного продукта, содержащего a) высушенный брикет макаронного изделия и b) таблетку для придания вкуса, отличающегося тем, что высушенный брикет макаронного изделия содержит сформированное полое трехмерное пространство, и при этом таблетка для придания вкуса встроена в данное образованное полое трехмерное пространство.
Известно, что он содержит упакованное макаронное изделие, содержащее брикет макаронного изделия и средство для придания вкуса. Во всех доступных в продаже продуктах средство для придания вкуса упаковывают отдельно, как правило, с использованием металлизированной упаковки, например, алюминиевой упаковки. Потребители все чаще становятся чувствительными к дополнительной упаковке, особенно в отношении металлизированной и/или алюминиевой упаковки. Многие из них воспринимают алюминиевую упаковку как экологически небезопасную. Новости указывают на большие усилия, необходимые для получения алюминиевой упаковки, используемых химических веществ и их влияния на окружающую среду для получения алюминия, загрязненных сточных вод из алюминиевых заводов, а также по-прежнему ограниченной переработки алюминиевой упаковки, часто оказывающейся на свалках.
Таким образом, для обеспечения более экологически безопасной упаковки необходимо избегать дополнительной алюминиевой упаковки для средства для придания вкуса. Это позволит избежать высоких затрат энергии и химикатов, используемых для производства алюминия, а также того, что алюминиевая упаковка окажется на свалке. Кроме того, можно избежать дополнительных стадий обработки для получения средства для придания вкуса в алюминиевой упаковке, и стоимость может быть снижена.
Изложение сущности изобретения
Целью настоящего изобретения является улучшение уровня техники и обеспечение усовершенствованного или по меньшей мере альтернативного решения для преодоления по меньшей мере некоторых из описанных выше недостатков. Цель настоящего изобретения достигают с помощью объекта изобретения, представленного в независимых пунктах формулы изобретения. В зависимых пунктах формулы изобретения идея настоящего изобретения получает дополнительное развитие.
В частности, целью настоящего изобретения является создание таблетки для придания вкуса, которая не упакована отдельно, в частности, не упакована отдельно в
алюминий, и, следовательно, позволяет избежать больших затрат энергии и химических веществ, используемых для производства алюминия, а также того, что алюминиевая упаковка окажется на свалке. Кроме того, целью настоящего изобретения является сокращение технологической стадии упаковки средства для придания вкуса и снижение связанных с этим затрат. Тем не менее, макаронное изделие должно самостоятельно сохранять характеристики устойчивости в течение по меньшей мере 3 месяцев.
Соответственно, в первом аспекте настоящего изобретения предложен набор деталей для упакованного макаронного изделия, содержащий
a) высушенный брикет макаронного изделия
b) таблетку для придания вкуса;
отличающийся тем, что высушенный брикет макаронного изделия содержит сформированное полое трехмерное пространство, и при этом таблетка для придания вкуса встроена в указанное полое трехмерное пространство.
Во втором аспекте настоящее изобретение относится к способу получения набора деталей для упакованного макаронного изделия, содержащего a) высушенный брикет макаронного изделия и b) таблетку для придания вкуса, отличающемуся тем, что высушенный брикет макаронного изделия содержит сформированное полое трехмерное пространство, и при этом таблетка для придания вкуса встроена в указанное полое трехмерное пространство, причем способ включает стадии получения высушенного брикета макаронного изделия, получения и формирования таблетки для придания вкуса, введения таблетки для придания вкуса в сформированное полое трехмерное пространство брикета макаронного изделия и упаковки набора деталей.
В третьем аспекте настоящее изобретение относится к применению набора деталей для упакованного макаронного изделия для приготовления пищевого продукта.
Авторы настоящего изобретения неожиданно обнаружили, что при использовании высушенного брикета макаронного изделия, содержащего сформированное полое трехмерное пространство, таблетка для придания вкуса может быть встроена в данное сформированное полое трехмерное пространство высушенного брикета макаронного изделия, причем таблетка для придания вкуса не упакована отдельно, в частности, не упакована отдельно в алюминий. Это позволяет использовать более устойчивое упаковочное решение для набора деталей для упакованного макаронного изделия, снизить стоимость упаковки, предотвратить излишнее потребление энергии и химических веществ, используемых для производства алюминия, и избежать попадания алюминиевой упаковки на свалку. Тем не менее, макаронное изделие должно самостоятельно сохранять характеристики устойчивости в течение по меньшей мере 3 месяцев. Авторы настоящего изобретения неожиданно обнаружили, что высушенный брикет макаронного изделия, содержащий сформированное полое трехмерное пространство, имеет более однородное содержание влаги после высушивания или обжарки.
Подробное описание изобретения
В первом аспекте настоящее изобретение относится к первому аспекту набора деталей для упакованного макаронного изделия, включающего
a) высушенный брикет макаронного изделия
b) таблетку для придания вкуса;
отличающийся тем, что высушенный брикет макаронного изделия содержит сформированное полое трехмерное пространство, и при этом таблетка для придания вкуса встроена в указанное полое трехмерное пространство.
Во втором аспекте настоящее изобретение относится к способу получения набора деталей для упакованного макаронного изделия, содержащего высушенный брикет макаронного изделия и таблетку для придания вкуса, отличающемуся тем, что высушенный брикет макаронного изделия содержит сформированное полое трехмерное пространство, и при этом таблетка для придания вкуса встроена в указанное полое трехмерное пространство, причем способ включает стадии получения высушенного брикета макаронного изделия, получения и формирования таблетки для придания вкуса, введения таблетки для придания вкуса в сформированное полое трехмерное пространство брикета макаронного изделия и упаковки набора деталей.
В третьем аспекте изобретение относится к применению набора деталей для упакованного макаронного изделия для приготовления пищевого продукта.
На фиг. 1 показан стандартный высушенный брикет макаронного изделия без сформированного полого трехмерного пространства и отдельно упакованное средство для придания вкуса.
На фиг. 2 показан пример высушенного брикета макаронного изделия со сформированным полым трехмерным пространством и таблеткой для придания вкуса, введенной в данное полое трехмерное пространство высушенного брикета макаронного изделия. Таблетка для придания вкуса не будет упакована отдельно.
На фиг. 3 показан пример высушенного брикета макаронного изделия с различными формой и очертаниями высушенного брикета макаронного изделия и сформированного полого трехмерного пространства высушенного брикета макаронного изделия по сравнению с фиг. 2. Таблетка для придания вкуса не показана, но может быть адаптирована специалистом в данной области к соответствующей цилиндрической форме сформированного полого трехмерного пространства.
В соответствии с настоящим изобретением термин «брикет макаронного изделия» означает макаронное изделие, которое нарезают до подходящей длины и перед сушкой или обжариванием формуют в обычный брикет макаронного изделия требуемой формы. Размеры брикетов макаронного изделия выбирают с получением брикета, который может весить от около 25 до 250 г, предпочтительно от около 50 до 150 г, более предпочтительно от 50 до 100 г. Брикет макаронного изделия содержит муку, соли кансуй, масло и необязательно пшеничную клейковину.
Термин «таблетка для придания вкуса» в соответствии с настоящим изобретением означает композицию в форме сферы, эллипсоида, куба, прямоугольника, цилиндра, конуса или пирамидальной формы, содержащей соль, сахар, липиды, ароматизаторы или их комбинацию. В предпочтительном варианте осуществления таблетка для придания вкуса означает таблетку или куб, полученные посредством прессования порошка в таблетку или куб. В одном варианте осуществления таблетка для придания вкуса содержит от 15 до 45 мас.% соли (от массы всей композиции), предпочтительно от 20 до 40 мас.%, предпочтительно от 25 до 37 мас.% (от массы всей композиции). Термин «соль» в соответствии с настоящим изобретением используется для обозначения хлорида натрия, но может также содержать другие пищевые соли, способные придавать или усиливать ощущение соленого вкуса, как в случае хлорида калия. В одном варианте осуществления таблетка для придания вкуса содержит от 0,5 до 15 мас.% сахара (от массы всей композиции), предпочтительно от 1 до 10 мас.%, предпочтительно от 2 до 8 мас.% (от массы всей композиции). В одном варианте осуществления таблетка для придания вкуса содержит от 1 до 40 мас.% ароматизаторов (от массы всей композиции), предпочтительно от 10 до 35 мас.%, предпочтительно от 15 до 35 мас.% (от массы всей композиции). В одном варианте осуществления таблетка для придания вкуса содержит от 1 до 30 мас.% липидов (от массы всей композиции), предпочтительно от 5 до 25 мас.%, предпочтительно от 10 до 25 мас.% (от массы всей композиции). Термин «ароматизаторы» в соответствии с настоящим изобретением означает композицию, включающую дрожжевой экстракт, глутамат, растительный порошок, животный экстракт, бактериальный экстракт, растительный экстракт, животный порошок, реакционный ароматизатор, гидролизованный растительный белок, травы или их комбинации. Экстракт бактерий описан в WO2009040150 или WO2010105842. Растительный экстракт описан в WO2013092296. Растительный порошок означает по меньшей мере один ингредиент из порошка лука, порошка чили, порошка кардамона, порошка кориандра, порошка куркумы, порошка кумина, порошка имбиря, порошка перца, порошка аниса, порошка чеснока, порошка томата, порошка корня сельдерея или их комбинацию. «Порошок из продуктов животного происхождения» означает по меньшей мере один ингредиент из мясного порошка, рыбного порошка, порошка из ракообразных или их комбинации. «Мясной порошок» означает куриный порошок или говяжий порошок. «Экстракт из продуктов животного происхождения» означает по меньшей мере один ингредиент из мясного экстракта, рыбного экстракта, экстракта из ракообразных или их комбинации.
Термин «сформированное полое трехмерное пространство» в соответствии с настоящим изобретением означает трехмерную выемку, образованную на одной поверхности. Сформированное полое трехмерное пространство имеет отверстие к внешней поверхности брикета макаронного изделия. В одном варианте осуществления сформированное полое трехмерное пространство представляет собой по меньшей мере 3 об.% (% от общего объема брикета макаронного изделия) общего высушенного объема брикета макаронного изделия, предпочтительно от 3 до 40 об.%, предпочтительно от 3 до 30 об.%, предпочтительно от 3 до 20 об.%. В одном варианте осуществления сформированное полое трехмерное пространство выбрано из группы, включающей сферу, эллипсоид, куб, прямоугольник, цилиндр, конус или пирамидальную форму.
Термин «мука» в соответствии с настоящим изобретением означает по меньшей мере один ингредиент из пшеничной муки, овсяной муки, кукурузной муки, рисовой муки, ячменной муки, чечевичной муки, муки из бобовых, муки из древних зерновых культур, муки из проса или их комбинации, предпочтительно муки из пшеничной муки. Мука имеет размер частиц от 50 до 400 мкм. Более мелкий размер частиц может означать высокую вероятность повреждения крахмала в муке, что приводит к более высокому водопоглощению. Тесто становится липким и вызывает трудности при работе. Дополнительно лапша становится липкой, крахмалистой и неэластичной. С другой стороны, мука с частицами большого размера характеризуется более длительным временем впитывания воды и часто образует большие комки теста. В одном варианте осуществления мука представляет собой стандартную рафинированную пшеничную муку. В одном варианте осуществления высушенный брикет макаронного изделия содержит от 45 до 80 мас.% муки (от общей массы композиции), предпочтительно от 48 до 80 мас.%, предпочтительно от 50 до 75 мас.%, предпочтительно от 52 до 72 мас.% (от общей массы композиции).
Термин «соли кансуй» охватывает смесь щелочных солей, включающих хлорид натрия, карбонат натрия, карбонат калия и фосфат натрия. В одном варианте осуществления брикет макаронного изделия содержит от 0,2 до 3,5 мас.% солей кансуй (от общей массы композиции). В предпочтительном варианте осуществления соли кансуй растворяют в воде для получения раствора кансуй. Термин «раствор кансуй» охватывает смесь от 1 до 15 мас.% щелочных солей, включающих хлорид натрия, карбонат натрия, карбонат калия и фосфат натрия (в расчете на общее количество раствора) в 85–99 мас.% воды (в расчете на общее количество раствора), предпочтительно раствор кансуй содержит от 3 до 7 мас.% щелочных солей и от 93 до 97 мас.% воды (в расчете на общее количество раствора).
Способ получения высушенного брикета макаронного изделия, включающий следующие стадии:
а) смешивание муки и других сухих ингредиентов с солями кансуй для образования однородного теста;
b) раскатывание и продольная резка теста для получения нитей лапши;
c) пропаривание нитей лапши, полученных на стадии b);
d) нарезание волокон макаронного изделия со стадии c) и необязательно сворачивания
e) обжаривание волокон макаронного изделия со стадии d) в масле или высушивание на воздухе волокон макаронного изделия со стадии d);
f) охлаждение;
отличающийся тем, что высушенный брикет макаронного изделия содержит сформированное полое трехмерное пространство и при этом полое трехмерное пространство образовано на стадии e).
В предпочтительном аспекте настоящее изобретение относится к способу производства высушенного брикета макаронного изделия, содержащего от 45 до 80 мас.% муки (от общей массы композиции), от 0,2 до 3,5 мас.% солей кансуй (от общей массы композиции), от 0 до 7 мас.% пшеничной клейковины (от общей массы композиции), от 0 до 20 мас.% крахмала (от общей массы композиции) и от 1 до 30 мас.% масла (от общей массы композиции), включающему следующие стадии:
а) смешивание муки и других сухих ингредиентов с солями кансуй для образования однородного теста;
b) раскатывание и продольная резка теста для получения нитей лапши;
c) пропаривание нитей лапши, полученных на стадии b);
d) нарезание волокон макаронного изделия со стадии c) и необязательно сворачивания
e) обжаривание волокон макаронного изделия со стадии d) в масле или высушивание на воздухе волокон макаронного изделия со стадии d);
f) охлаждение;
отличающийся тем, что высушенный брикет макаронного изделия содержит сформированное полое трехмерное пространство и при этом сформированное полое трехмерное пространство образовано на стадии e).
В предпочтительном аспекте настоящее изобретение относится к способу производства высушенного брикета макаронного изделия, содержащего от 45 до 80 мас.% муки (от общей массы композиции), от 0,2 до 3,5 мас.% солей кансуй (от общей массы композиции), от 0 до 7 мас.% пшеничной клейковины (от общей массы композиции), от 0 до 20 мас.% крахмала (от общей массы композиции) и от 10 до 30 мас.% масла (от общей массы композиции), включающему следующие стадии:
а) смешивание муки и других сухих ингредиентов с солями кансуй для образования однородного теста;
b) раскатывание и продольная резка теста для получения нитей лапши;
c) пропаривание нитей лапши, полученных на стадии b);
d) нарезание волокон макаронного изделия со стадии c) и необязательно сворачивания;
e) необязательно предварительная сушка для удаления влаги перед обжариванием;
f) обжаривание волокон макаронного изделия со стадии d) или e) в масле;
g) охлаждение;
отличающийся тем, что высушенный брикет макаронного изделия содержит сформированное полое трехмерное пространство и при этом сформированное полое трехмерное пространство образовано на стадии f).
Способ получения таблетки для придания вкуса, включающий следующие стадии:
a) смешивание соли, ароматизатора, сахара, липидов или их комбинации
b) формование формы, которая может быть встроена в сформированное полое трехмерное пространство высушенного брикета макаронного изделия.
Способ получения таблетки для придания вкуса, содержащей от 15 до 45 мас.% соли (от общей массы композиции), от 0,5 до 15 мас.% сахара (от общей массы композиции), от 1 до 40 мас.% ароматизаторов (от общей массы композиции), от 1 до 30 мас.% липидов (от общей массы композиции), включающий следующие стадии:
a) смешивание соли, ароматизаторов, сахара, липидов или их комбинации
b) формование формы, которая может быть встроена в сформированное полое трехмерное пространство высушенного брикета макаронного изделия.
Сформированное полое трехмерное пространство высушенного брикета макаронного изделия выполняют в ходе высушивания посредством обжаривания волокон макаронного изделия или высушивания на воздухе волокон макаронного изделия с использованием модифицированной корзины, имеющей необходимую форму утолщения на основании корзины, предпочтительно имеющей центральное утолщение на основании корзины.
Время смешивания теста составляет от 10 до 40 минут, предпочтительно от 15 до 30 минут. Используется двухскоростной смеситель. Скорость смешивания составляет от 50 до 120 об./мин. Во время дозирования раствора кансуй рекомендуется высокоскоростное смешивание (от 100 до 120 об./мин) во избежание локализованного дозирования и обеспечения однородности. Ингредиенты, добавляемые в малых количествах, такие как карбонат кальция, обогатитель (витамин и/или минерал), рекомендуется перед добавлением предварительно смешать с мукой. Количество добавляемой воды оказывает большое влияние на формирование теста. Влагосодержание теста после смешивания должно составлять от 20 до 40%, предпочтительно от 25 до 35%. Если добавить слишком много воды, тесто будет слишком мягким и липким. Если добавить слишком мало воды, лапша будет хрупкой, тестообразной и с жесткой внутренней частью из-за недостаточной клейстеризации во время пропаривания, поскольку степень клейстеризации зависит от влагосодержания теста.
Термин «раскатывание» обозначает стадию способа, когда тесто пропускают через ряд валков для получения конечного листа желаемой толщины, которая затем определяет толщину нитей лапши. При раскатывании теста под давлением создается каркас. Дополнительно в процессе раскатывания из теста удаляется попавший воздух, а, следовательно, уменьшается пористость, и это приводит к меньшему поглощению масла.
Устройство для продольной резки / нарезки, называемое «кириха», состоит из пары цилиндров с канавками, нарезающих и разделяющих лист теста на нити, которые остаются в канавках. Эти нити немедленно удаляются гребенчатым скребком, называемым «касури», который прикреплен между двумя валками. Ширина нити лапши определяется шириной канавки «кирихи».
Цель пропаривания состоит в клейстеризации крахмала для устранения сырого и тестообразного вкуса конечного продукта. Время пропаривания и температура наряду с давлением пара влияют на качество продукта и известны специалисту в данной области. Хорошие результаты пропаривания для получения по меньшей мере 80%-й клейстеризации крахмала обеспечивают лучшее соединение гранул крахмала и белковой матрицы, а также лучшую целостность белкового каркаса. Время пропаривания составляет от 0,5 до 15 минут, предпочтительно от 0,5 до 7 минут. Используется насыщенный пар. Если пропаривание недостаточное, полученная лапша будет иметь зернистую сердцевину, послевкусие теста и сырого зерна (зерновую ноту). Нити лапши, выходящие из паровой камеры, горячие и имеют тенденцию прилипать к сетчатому конвейеру паровой камеры. Это может привести к плохому отрезанию и перегибу ниже по линии. Поэтому нити охлаждают и слегка сушат с помощью вентиляторов или нагнетателей воздуха/воздушных ножей на выходе из туннеля паровой камеры.
Предварительную сушку используют для уменьшения влагосодержания влажного брикета на 210%. Дополнительно после предварительной сушки обеспечивается уменьшение поглощения масла на 1-8%, предпочтительно на 2-4%. Стадию предварительной сушки выполняют при температуре от 50 до 120°C в течение 15-500 с, предпочтительно при температуре от 60 до 100°C в течение 30-400 с. В предпочтительном варианте осуществления лапшу предварительно высушивают.
Жарка — это процесс, при котором влагу из брикетов удаляют до желаемого уровня и устраняют тестообразный вкус конечного продукта. Пропаренные или предварительно высушенные брикеты лапши перемещают в емкости обжарочного аппарата, которые проходят через ванну с горячим маслом. Жарку в масле выполняют при температурах от 110 до 170°C и времени жарки от 30 до 200 секунд, предпочтительно при температурах от 130 до 165°C и времени жарки от 40 до 150 секунд. После жарки в масле конечное содержание влаги в продукте составляет менее 10 мас.%, предпочтительно от 2 до 10 мас.% (от общей массы композиции). Активность воды конечного продукта составляет менее 0,6. Обжаривание осуществляют с использованием пальмового масла или масла с высоким содержанием олеиновой кислоты или их комбинации, предпочтительно пальмового масла или подсолнечного масла с высоким содержанием олеиновой кислоты или их комбинации.
Высушивание на воздухе представляет собой процесс, при котором влагу из брикетов удаляют до необходимого уровня и устраняют тестообразный вкус конечного продукта. Высушивание на воздухе выполняют при температурах 80–100°C и в течение времени высушивания от 20 до 120 мин., предпочтительно от 45 до 75 мин.; или при температурах от 100 до 250°C и времени высушивания от 1 до 15 мин., предпочтительно от 2 до 3 мин. Активность воды конечного продукта составляет менее 0,6.
В одном из вариантов осуществления обжаренное макаронное изделие имеет содержание масла в диапазоне от 10 до 30 мас.% (от общей массы композиции), предпочтительно от 12 до 28 мас.%, предпочтительно от 13 до 25 мас.%, предпочтительно от 13 до 19 мас.% (от общей массы композиции).
Охлаждение означает, что температуру макаронного изделия после обжаривания или высушивания на воздухе уменьшают. Желательно, чтобы температура брикета лапши была такой же, как комнатная температура перед упаковыванием, или близкой к ней, предпочтительно от 20 до 30°C, более предпочтительно от 20 до 25°C. В противном случае в пакете с лапшой может конденсироваться водяной пар, что может приводить к росту плесени. Помимо образования конденсата горячие брикеты также вызывают расширение воздуха внутри упаковки, что впоследствии затрудняет вторичную упаковку.
Макаронное изделие можно обжаривать в пальмовом масле вследствие его невысокой стоимости, доступности и высокой устойчивости к окислению. Тем не менее, потребители проявляют все большую озабоченность в связи с потенциальными проблемами, связанными с пальмовым маслом или пальмовым жиром. Многие люди воспринимают пальмовый жир как нездоровый продукт ввиду высокого содержания в нем насыщенных жирных кислот (НЖК), а многие другие считают его экологически небезопасным, так как в ряде новостей упоминается, что для выращивания пальмовых деревьев уничтожают тропические леса. Следовательно, для обеспечения лучших питательных свойств немалое значение имеет снижение общего содержания жира и/или НЖК в продукте. Таким образом, важно также изучать другие растительные масла для обжаривания макаронного изделия, которые не только экономичны в производстве и просты в обращении, но и являются устойчивыми при обжаривании. Они должны делать лапшу более здоровой едой без ущерба для органолептических свойств и общего качества продукта. Дополнительно они должны иметь более низкие значения технологических загрязнений, образующихся при рафинировании масел, т.е. сложных эфиров глицидиловых жирных кислот (GE) менее 1 ppm (предпочтительно, менее 0,5 ppm) и 3-монохлорпропан-1,2-диола (3-MCPD) менее 3 ppm. Подходящее масло в соответствии с настоящим изобретением содержит жирные кислоты C16:0 в диапазоне от 1 до 25 мас.% (в расчете на общую массу жиров), и C18:1 в диапазоне от 60 до 90 мас.% (в расчете на общую массу жиров), и C18:2 в диапазоне от 0,1 до 20 мас.% (в расчете на общую массу жиров) обозначает подсолнечное масло с высоким содержанием олеиновой кислоты. В одном варианте осуществления масло содержит C16:0. C16:0 обозначает пальмитиновую кислоту. В дополнительном варианте осуществления содержание C16:0 находится в диапазоне от 1 до 25 мас.% (в расчете на общую массу жиров), предпочтительно содержание C16:0 находится в диапазоне от 1 до 20 мас.% (в расчете на общую массу жиров), предпочтительно содержание C16:0 находится в диапазоне от 1 до 15 мас.% (в расчете на общую массу жиров), предпочтительно содержание C16:0 находится в диапазоне от 1 до 10 мас.% (в расчете на общую массу жиров), более предпочтительно содержание C16:0 находится в диапазоне от 2 до 7 мас.% (в расчете на общую массу жиров). В одном варианте осуществления масло содержит C18:1. C18:1 обозначает олеиновую кислоту. В дополнительном варианте осуществления содержание C18:1 находится в диапазоне от 60 до 90 мас.% (в расчете на общую массу жиров), предпочтительно содержание C18:1 находится в диапазоне от 65 до 90 мас.% (в расчете на общую массу жиров), предпочтительно содержание C18:1 находится в диапазоне от 70 до 90 мас.% (в расчете на общую массу жиров), предпочтительно содержание C18:1 находится в диапазоне от 75 до 90 мас.% (в расчете на общую массу жиров), более предпочтительно содержание C18:1 находится в диапазоне от 80 до 90 мас.% (в расчете на общую массу жиров). В одном варианте осуществления масло содержит C18:2. C18:2 обозначает линолевую кислоту. В дополнительном варианте осуществления содержание C18:2 находится в диапазоне от 0,1 до 20 мас.% (в расчете на общую массу жиров), предпочтительно содержание C18:1 находится в диапазоне от 0,1 до 15 мас.% (в расчете на общую массу жиров), предпочтительно содержание C18:1 находится в диапазоне от 0,1 до 10 мас.% (в расчете на общую массу жиров), предпочтительно содержание C18:1 находится в диапазоне от 0,5 до 10 мас.% (в расчете на общую массу жиров), более предпочтительно содержание C18:1 находится в диапазоне от 0,5 до 5 мас.% (в расчете на общую массу жиров). В одном варианте осуществления масло согласно настоящему изобретению имеет точку плавления от -1 до +5°C и относительную плотность 0,91. Предпочтительно, чтобы масло было жидким при комнатной температуре (20°C) во избежание ненужного нагрева во время хранения и ввода масла в технологический процесс; более высокая температура хранения масла приведет уже к его окислению. Стандартное коммерчески доступное подсолнечное масло имеет содержание жирных кислот C16:0 в диапазоне от 5 до 8 мас.% (в расчете на общую массу жиров), и C18:1 в диапазоне от 14 до 40 мас.% (в расчете на общую массу жиров), и C18:2 в диапазоне от 48 до 74 мас.% (в расчете на общую массу жиров). Стандартное коммерчески доступное подсолнечное масло имеет содержание жирных кислот C16:0 в диапазоне от 39 до 47 мас.% (в расчете на общую массу жиров), и C18:1 в диапазоне от 36 до 44 мас.% (в расчете на общую массу жиров), и C18:2 в диапазоне от 9 до 12 мас.% (в расчете на общую массу жиров). В одном из вариантов осуществления стандартное пальмовое масло имеет скользящую точку плавления от 30 до 50°C и является твердым при комнатной температуре (20°C).
Специалистам в данной области будет понятно, что все описанные в настоящем документе признаки настоящего изобретения можно свободно комбинировать друг с другом. В частности, можно комбинировать признаки, описанные для разных вариантов осуществления настоящего изобретения. Если существуют известные эквиваленты конкретных признаков, такие эквиваленты включены, как если бы они были непосредственно упомянуты в данном описании.
Примеры
Пример 1. Способ
Способ изготовления макаронного изделия включает смешивание муки (пшеничной муки) и раствора кансуй в порционном смесителе. Для производства лапши используют линию от поставщика CCK. Тесто из смесителя пропускают через валки, чтобы сформировать два листа, после чего два листа теста складывают в один, уменьшая толщину листа теста до желаемого значения с помощью ряда валков. Конечный лист пропускают через «кириху», чтобы продольно разрезать лист теста и сформировать нити лапши, которые затем пропаривают в туннеле.
Пропаренную лапшу нарезают, складывают и формуют для предварительной сушки. Устройство предварительной сушки удаляет влагу перед жаркой и помогает уменьшить поглощение масла. Предварительно высушенные брикеты лапши выгружают из устройства предварительной сушки в емкость для жарки, которая затем проходит через обжарочный аппарат, где выполняется жарка брикетов лапши и удаление влаги. После этого брикеты перед фасовкой охлаждают до температуры окружающей среды. В данном способе описано обжаренное макаронное изделие. Специалист в данной области может легко адаптировать способ для получения высушенного на воздухе макаронного изделия. Например, высушенное на воздухе макаронное изделие не имеет стадии предварительного высушивания и обжаривания в масле. Сформированное полое трехмерное пространство высушенного брикета макаронного изделия выполняют в ходе высушивания посредством обжаривания волокон макаронного изделия или высушивания на воздухе волокон макаронного изделия с использованием модифицированной корзины, имеющей необходимую форму утолщения на основании корзины, предпочтительно имеющей центральное утолщение на основании корзины. Это похоже на пуансон, формующую головку или штамп.
В таблице ниже приведены подробные данные всех стадий способа с параметрами способа:
Таблетка для придания вкуса была выполнена с использованием стандартных способов смешивания и формования, известных специалисту в данной области. В предпочтительном варианте осуществления применяли стандартную процедуру прессования бульонной таблетки и оборудование, включающее стандартную прессовальную машину для таблетки.
Измерение активности воды
Активность воды измеряют приборами AquaLab 4TE и 4TEV, подключенными к ПК с программным обеспечением Aqualink 4.0. Измерение проводят при 25,0 ± 0,5°C в соответствии с утвержденным официальным методом Ассоциации аналитических сообществ (AOAC) 978.18.
Измерение пероксидного числа (PV)
Пероксидное число (PV) в образцах анализируют в соответствии с внутренним LI на основе метода Американского общества специалистов в области химии жиров (AOCS) Cd 8b-90, и оно может быть применено к животным и растительным маслам и жирам. Это количество всех веществ в миллиэквивалентах пероксидов на 1000 грамм образца, которые окисляют йодид калия при рабочих условиях. Обычно предполагается, что эти вещества представляют собой пероксиды или другие аналогичные продукты окисления жиров.
Измерение общего полярного вещества (TPM)
TPM измеряют быстрым методом с помощью ручного датчика (Testo 270), который работает на основе принципа емкостных измерений. Это подтверждено стандартным методом ISO 8420. TPM дает значение общего количества полярных соединений в масле, образовавшихся в процессе жарки.
Измерение свободных жирных кислот
Свободные жирные кислоты (СЖК) в образцах анализировали согласно LI 03.516-3. Этот метод соответствует международному стандартному методу ISO 660:2008 «Жиры и масла животные и растительные. Определение кислотного числа и кислотности» с небольшими изменениями. Он применим к пищевым маслам и жирам и к экстрагированному жиру. СЖК обычно образуются из-за наличия влаги в пищевых продуктах, контактирующих с маслом. Настоящий метод используют для определения количества этих образовавшихся СЖК путем титрования с основанием и показатель обычно выражают в процентах олеиновой кислоты, если не указано иное.
Примеры 2-5
Примеры 2-5 получают в соответствии с примером 1
* 0 — без неприятных привкусов, 5 — очень значительные неприятные привкусы (вкус и аромат); протестировано 20 дегустаторами.
Примеры 6-7
Брикет макаронного изделия по настоящему изобретению, содержащий сформированное полое трехмерное пространство, сравнивали со стандартным брикетом макаронного изделия без образования полого трехмерного пространства. Для измерения содержания влаги использовали размер стандартного коммерчески доступного макаронного изделия в стакане от компании Maggi.
На примере 7 может быть показано, что более однородный высушенный брикет может быть получен в том случае, если брикет имеет сформированное полое трехмерное пространство.
Группа изобретений относится к пищевой промышленности, в частности к упакованному набору деталей для макаронного продукта. Упакованный набор деталей для макаронного изделия содержит: a) высушенный брикет макаронного изделия и b) таблетку для придания вкуса. Высушенный брикет макаронного изделия содержит сформированное полое трехмерное пространство к упакованному набору деталей для макаронного изделия. Таблетка для придания вкуса встроена в данное сформированное полое трехмерное пространство. Использование группы изобретений позволит повысить качество готового продукта. 3 н.п.ф.лы, 9 з.п. ф-лы, 3 табл., 7 пр., 3 ил.
1.Упакованный набор деталей для макаронного изделия, содержащий
c) высушенный брикет макаронного изделия,
d) таблетку для придания вкуса;
отличающийся тем, что высушенный брикет макаронного изделия содержит сформированное полое трехмерное пространство, и при этом таблетка для придания вкуса встроена в указанное полое трехмерное пространство.
2. Упакованный набор деталей для макаронного изделия по п. 1, в котором таблетка для придания вкуса не упакована отдельно.
3.Упакованный набор деталей для макаронного изделия по любому из пп. 1-2, в котором таблетка для придания вкуса содержит соль, ароматизатор, сахар, растительный порошок, липиды или их комбинацию.
4. Упакованный набор деталей для макаронного изделия по любому из пп. 1-3, в котором высушенный брикет макаронного изделия содержит муку, соли кансуй, масло и необязательно пшеничную клейковину.
5. Упакованный набор деталей для макаронного изделия по п. 4, в котором соли кансуй содержат смесь хлорида натрия, карбоната натрия, карбоната калия и фосфата натрия.
6. Упакованный набор деталей для макаронного изделия по любому из пп. 1-5, в котором сформированное полое трехмерное пространство имеет отверстие к внешней поверхности высушенного брикета макаронного изделия.
7. Упакованный набор деталей для макаронного изделия по любому из пп. 1-6, в котором сформированное полое трехмерное пространство представляет собой по меньшей мере 3 об.% (в процентах от общего объема брикета макаронного изделия) от общего объема высушенного брикета макаронного изделия.
8. Упакованный набор деталей для макаронного изделия по любому из пп. 1-7, в котором сформированное полое трехмерное пространство выбрано из группы, включающей сферу, эллипсоид, куб, прямоугольник, цилиндр, конус или пирамидальную форму.
9. Упакованный набор деталей для макаронного изделия по любому из пп. 1-8, в котором высушенный брикет макаронного изделия представляет собой брикет макаронного изделия быстрого приготовления.
10. Упакованный набор деталей для макаронного изделия по любому из пп. 1-9, в котором высушенный брикет макаронного изделия представляет собой высушенный на воздухе брикет макаронного изделия или обжаренный в масле брикет макаронного изделия.
11. Способ производства упакованного набора деталей для макаронного изделия по любому из пп. 1-10, содержащего высушенный брикет макаронного изделия и таблетку для придания вкуса, отличающийся тем, что высушенный брикет макаронного изделия содержит сформированное полое трехмерное пространство, и при этом таблетка для придания вкуса встроена в сформированное полое пространство, причем способ включает стадии получения высушенного брикета макаронного изделия, приготовления и формирования таблетки для придания вкуса, введения таблетки для придания вкуса в сформированное полое трехмерное пространство высушенного брикета макаронного изделия и упаковку набора деталей, причем способ получения высушенного брикета макаронного изделия включает следующие стадии:
а) смешивание муки и других сухих ингредиентов с солями кансуй для образования однородного теста;
b) раскатывание и продольная резка теста для получения нитей лапши;
c) пропаривание нитей лапши, полученных на стадии b);
d) нарезание волокон макаронного изделия со стадии c) и необязательно сворачивания;
e) обжаривание волокон макаронного изделия со стадии d) в масле или высушивание на воздухе волокон макаронного изделия со стадии d);
f) охлаждение;
причем сформированное полое трехмерное пространство сформировано на стадии e), и причем способ получения таблетки для придания вкуса включает следующие стадии:
a) смешивание соли, ароматизаторов, сахара, липидов или их комбинации;
b) формование формы, которая может быть встроена в сформированное полое трехмерное пространство брикета макаронного изделия.
12. Применение упакованного набора деталей для макаронного изделия по любому из пп. 1-10 для получения пищевого продукта, который представляет собой макаронное изделие.
| СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ЛАПШИ БЫСТРОГО ПРИГОТОВЛЕНИЯ И УСТАНОВКА ДЛЯ ЕГО ОСУЩЕСТВЛЕНИЯ | 1991 |
|
RU2010541C1 |
| БРИКЕТИРОВАННАЯ НЕСВАРЕННАЯ ЛАПША БЫСТРОГО ПРИГОТОВЛЕНИЯ | 2009 |
|
RU2484648C2 |
| CN 103907876 A, 09.07.2014 | |||
| JPH 11276105 A, 12.10.1999. | |||
