Способ производства сдобного хлебобулочного изделия Российский патент 2021 года по МПК A21D2/36 

Описание патента на изобретение RU2742102C1

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к хлебопекарному производству.

Известен способ производства пищевого функционального продукта - хлебобулочного изделия, включающий приготовление теста путем смешивания всего количества муки, воды, водного раствора пищевой соли, дрожжей и порошка, полученного из выжимок яблок путем их обработки в ЭМП СВЧ с частотой 2450 МГц при удельной мощности 180-300 Вт/дм3 в течение 30-90 секунд, последующей сушки, охлаждения и измельчения в количестве 8-10% к массе муки, брожение теста, его разделку, расстойку и выпечку (патент RU №2567883, опубл. 10.11.2015).

Известный способ не предназначен для производства сдобного хлебобулочного изделия.

Известен способ производства сдобных хлебобулочных изделий, который включает замес теста из пшеничной муки высшего сорта, воды, соли, дрожжей, сахара-песка, маргарина и яиц куриных, его брожение, формование тестовых заготовок, расстойку и выпечку («Сборник технологических инструкций при производстве хлеба и хлебобулочных изделий», Москва, 1989 г., с. 255-256).

Недостатком сдобных хлебобулочных изделий данного способа производства является низкая пищевая ценность.

Наиболее близким способом к заявляемому является способ производства сдобных хлебобулочных изделий, включающий приготовление (замес) теста из пшеничной муки высшего сорта, воды, соли, дрожжей, сахара, маргарина, яиц куриных и рябинового порошка в количестве 3-7% к массе муки в тесте, который вырабатывают из выжимок рябины, высушенных в сушилках вакуумного типа при температуре 55-65°С до влажности 5-10%, брожение теста, его разделку, расстойку тестовых заготовок и выпечку (пат. RU №2366185, опубл. 10.09.2009).

Недостатком сдобного хлебобулочного изделия данного способа производства является низкое содержание в его составе Р-активных веществ, обладающих высокими антиоксидантными свойствами, низкое содержание пищевых волокон, обладающих антитоксическими свойствами, а также присутствие в изделии нежелательных трансизомеров жирных кислот, содержащихся в рецептурном компоненте - маргарине, и присутствие эмульгатора - микробиологически обсемененных яиц куриных.

Технической проблемой, решаемой заявляемым изобретением, является создание эффективного способа производства сдобного хлебобулочного изделия, с высоким содержанием Р-активных веществ и пищевых волокон.

Техническим результатом заявляемого изобретения является производство сдобного хлебобулочного изделия с высоким содержанием Р-активных веществ и пищевых волокон.

Технический результат достигается тем, что в способе производства сдобного хлебобулочного изделия, включающем приготовление теста путем смешивания пшеничной муки высшего сорта, воды, соли, дрожжей, сахара, жирового компонента, эмульгатора и фруктового порошка, брожение теста, его разделку на тестовые заготовки, расстойку и выпечку тестовых заготовок, в качестве жирового компонента берут рафинированное дезодорированное высокоолеиновое подсолнечное масло в количестве 8-10% к массе муки, в качестве эмульгатора - жидкий соевый лецитин в количестве 2-3% к массе муки, а в качестве фруктового порошка - порошок, полученный из выжимок яблок путем их обработки в электромагнитном поле сверхвысокой частоты с частотой 2450 МГц при темпе нагрева до температуры 40-50°С, равном 0,4-0,5°С/с, последующей сушки, охлаждения и измельчения, при этом количество порошка составляет 8-12% к массе муки.

Примеры осуществления заявляемого способа приведены ниже.

Пример 1. Тесто для сдобного хлебобулочного изделия готовят из 100 г пшеничной муки высшего сорта, 52 мл воды, 1,2 г соли, 2 г дрожжей, 12 г сахара, 10 г рафинированного дезодорированного высокоолеинового подсолнечного масла, 2 г жидкого соевого лецитина и 8 г порошка, полученного из выжимок яблок путем их обработки в электромагнитном поле сверхвысокой частоты с частотой 2450 МГц при темпе нагрева до температуры 45°С, равном 0,4°С/с, последующей сушки, охлаждения и измельчения. Затем полученное тесто подвергают брожению при температуре 31±1°С в течение 60 минут. Тесто после брожения разделывают на тестовые заготовки, которые расстаивают в течение 30 минут и выпекают при температуре 200°С в увлажненной пекарной камере в течение 30 минут.

Пример 2. Тесто для сдобного хлебобулочного изделия готовят из 100 г пшеничной муки высшего сорта, 54 мл воды, 1,2 г соли, 2 г дрожжей, 12 г сахара, 9 г рафинированного дезодорированного высокоолеинового подсолнечного масла, 2,5 г жидкого соевого лецитина и 12 г порошка, полученного из выжимок яблок путем их обработки в электромагнитном поле сверхвысокой частоты с частотой 2450 МГц при темпе нагрева до температуры 40°С, равном 0,4°С/с, последующей сушки, охлаждения и измельчения. Затем полученное тесто подвергают брожению при температуре 31±1°С в течение 60 минут. Тесто после брожения разделывают на тестовые заготовки, которые расстаивают в течение 30 минут и выпекают при температуре 200°С в увлажненной пекарной камере в течение 30 минут.

Пример 3. Тесто для сдобного хлебобулочного изделия готовят из 100 г пшеничной муки высшего сорта, 53 мл воды, 1,2 г соли, 2 г дрожжей, 12 г сахара, 8 г рафинированного дезодорированного высокоолеинового подсолнечного масла, 3 г жидкого соевого лецитина и 10 г порошка, полученного из выжимок яблок путем их обработки в электромагнитном поле сверхвысокой частоты с частотой 2450 МГц при темпе нагрева до температуры 50°С, равном 0,5°С/с, последующей сушки, охлаждения и измельчения. Затем полученное тесто подвергают брожению при температуре 31±1°С в течение 60 минут. Тесто после брожения разделывают на тестовые заготовки, которые расстаивают в течение 30 минут и выпекают при температуре 200°С в увлажненной пекарной камере в течение 30 минут.

Параллельно готовят сдобное хлебобулочное изделие по известному способу.

В таблице приведены показатели, характеризующие сдобное хлебобулочное изделие, приготовленное по заявляемому и известному способам.

Данные, приведенные в таблице, позволяют сделать вывод о том, что сдобное хлебобулочное изделие, полученное по заявляемому способу, по содержанию пищевых волокон и Р-активных веществ превосходит сдобное хлебобулочное изделие, полученное по известному способу.

Кроме этого, антиоксидантная активность и дегустационная оценка органолептических показателей сдобного хлебобулочного изделия, полученного по заявляемому способу, выше, чем эти показатели для сдобного хлебобулочного изделия, полученного по известному способу.

Похожие патенты RU2742102C1

название год авторы номер документа
Способ производства сдобного хлебобулочного изделия 2020
  • Викторова Елена Павловна
  • Шахрай Татьяна Анатольевна
  • Федосеева Ольга Валерьевна
  • Великанова Елена Васильевна
  • Ачмиз Аминет Довлетовна
RU2734731C1
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ФУНКЦИОНАЛЬНОГО СДОБНОГО ХЛЕБОБУЛОЧНОГО ИЗДЕЛИЯ 2021
  • Шахрай Татьяна Анатольевна
  • Лисовая Екатерина Валериевна
  • Викторова Елена Павловна
  • Воробьева Ольга Валерьевна
  • Жане Мариет Руслановна
RU2764553C1
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА СДОБНОЙ БУЛОЧКИ ДЛЯ ШКОЛЬНОГО ПИТАНИЯ 2021
  • Викторова Елена Павловна
  • Свердличенко Анастасия Валериевна
  • Воробьева Ольга Валерьевна
  • Жане Мариет Руслановна
  • Бардиж Денис Романович
  • Воротынцев Даниил Александрович
  • Луцковский Никита Владимирович
  • Гордиевский Никита Романович
  • Лисовая Екатерина Валериевна
RU2770212C1
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ПИЩЕВОГО ФУНКЦИОНАЛЬНОГО ПРОДУКТА 2014
  • Лисовой Вячеслав Витальевич
  • Корнен Николай Николаевич
  • Викторова Елена Павловна
  • Матвиенко Алина Николаевна
  • Великанова Елена Васильевна
  • Красина Ирина Борисовна
RU2567883C1
СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ХЛЕБОБУЛОЧНОГО ИЗДЕЛИЯ 2007
  • Мартовщук Валерий Иванович
  • Корнена Елена Павловна
  • Першакова Татьяна Викторовна
  • Калманович Светлана Александровна
  • Щипанова Анна Александровна
  • Тазова Зарета Тальбиевна
  • Бутина Эльвира Александровна
RU2333650C1
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ПИЩЕВОГО ФУНКЦИОНАЛЬНОГО ПРОДУКТА 2014
  • Лисовой Вячеслав Витальевич
  • Корнен Николай Николаевич
  • Викторова Елена Павловна
  • Матвиенко Алина Николаевна
  • Великанова Елена Васильевна
  • Красина Ирина Борисовна
RU2567889C1
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ПИЩЕВОГО ФУНКЦИОНАЛЬНОГО ПРОДУКТА 2016
  • Лисовой Вячеслав Витальевич
  • Викторова Елена Павловна
  • Першакова Татьяна Викторовна
  • Корнен Николай Николаевич
  • Федосеева Ольга Валерьевна
  • Ачмиз Аминет Довлетовна
RU2621990C1
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ПИЩЕВОГО ФУНКЦИОНАЛЬНОГО ПРОДУКТА 2016
  • Лисовой Вячеслав Витальевич
  • Викторова Елена Павловна
  • Корнен Николай Николаевич
  • Першакова Татьяна Викторовна
  • Федосеева Ольга Валерьевна
  • Великанова Елена Васильевна
RU2621989C1
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ПИЩЕВОГО ФУНКЦИОНАЛЬНОГО ПРОДУКТА 2014
  • Лисовой Вячеслав Витальевич
  • Корнен Николай Николаевич
  • Викторова Елена Павловна
  • Матвиенко Алина Николаевна
  • Спис Эмма Викторовна
  • Красина Ирина Борисовна
RU2567891C1
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ПИЩЕВОГО ФУНКЦИОНАЛЬНОГО ПРОДУКТА 2014
  • Лисовой Вячеслав Витальевич
  • Корнен Николай Николаевич
  • Викторова Елена Павловна
  • Матвиенко Алина Николаевна
  • Спис Эмма Викторовна
  • Красина Ирина Борисовна
RU2567882C1

Реферат патента 2021 года Способ производства сдобного хлебобулочного изделия

Изобретение относится к пищевой промышленности. Способ производства сдобного хлебобулочного изделия включает приготовление теста путем смешивания пшеничной муки высшего сорта, воды, соли, дрожжей, сахара, жирового компонента, эмульгатора и фруктового порошка, брожение теста, его разделку на тестовые заготовки, расстойку и выпечку тестовых заготовок. В качестве жирового компонента берут рафинированное дезодорированное высокоолеиновое подсолнечное масло в количестве 8-10% к массе муки. В качестве эмульгатора - жидкий соевый лецитин в количестве 2-3% к массе муки. В качестве фруктового порошка - порошок, полученный из выжимок яблок путем их обработки в электромагнитном поле сверхвысокой частоты с частотой 2450 МГц при темпе нагрева до температуры 40-50°С, равном 0,4-0,5°С/с, последующей сушки, охлаждения и измельчения, при этом количество порошка составляет 8-12% к массе муки. Изобретение позволяет получить сдобное хлебобулочное изделие с высоким содержанием Р-активных веществ, обладающих высокими антиоксидантными свойствами, и пищевых волокон, обладающих антитоксическими свойствами. 1 табл., 3 пр.

Формула изобретения RU 2 742 102 C1

Способ производства сдобного хлебобулочного изделия, включающий приготовление теста путем смешивания пшеничной муки высшего сорта, воды, соли, дрожжей, сахара, жирового компонента, эмульгатора и фруктового порошка, брожение теста, его разделку на тестовые заготовки, расстойку и выпечку тестовых заготовок, отличающийся тем, что в качестве жирового компонента берут рафинированное дезодорированное высокоолеиновое подсолнечное масло в количестве 8-10% к массе муки, в качестве эмульгатора - жидкий соевый лецитин в количестве 2-3% к массе муки, а в качестве фруктового порошка - порошок, полученный из выжимок яблок путем их обработки в электромагнитном поле сверхвысокой частоты с частотой 2450 МГц при темпе нагрева до температуры 40-50°С, равном 0,4-0,5°С/с, последующей сушки, охлаждения и измельчения, при этом количество порошка составляет 8-12% к массе муки.

Документы, цитированные в отчете о поиске Патент 2021 года RU2742102C1

СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА СДОБНЫХ ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ 2007
  • Дубровская Наталья Олеговна
  • Нилова Людмила Павловна
  • Винницкая Вера Федоровна
RU2366185C2
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ПИЩЕВОГО ФУНКЦИОНАЛЬНОГО ПРОДУКТА 2014
  • Лисовой Вячеслав Витальевич
  • Корнен Николай Николаевич
  • Викторова Елена Павловна
  • Матвиенко Алина Николаевна
  • Великанова Елена Васильевна
  • Красина Ирина Борисовна
RU2567889C1
Состав для приготовления хлебобулочных изделий 2017
  • Густинович Василий Григорьевич
  • Черных Валерий Яковлевич
  • Годунов Олег Александрович
RU2650902C1
СОСТАВ ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ САХАРНОГО ПЕЧЕНЬЯ 2013
  • Петрушина Татьяна Владимировна
RU2529060C1

RU 2 742 102 C1

Авторы

Викторова Елена Павловна

Шахрай Татьяна Анатольевна

Великанова Елена Васильевна

Ачмиз Аминет Довлетовна

Корнен Николай Николаевич

Даты

2021-02-02Публикация

2020-04-30Подача