СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ПИЩЕВОГО ФУНКЦИОНАЛЬНОГО ПРОДУКТА Российский патент 2015 года по МПК A23L1/29 A21D2/36 A21D8/02 

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству пищевых функциональных продуктов. Известен способ производства пищевого продукта - хлебобулочного изделия, включающий приготовление опары из части муки, воды и дрожжей, брожение опары, получение теста путем смешивания опары, солевого раствора, воды, порошка из выжимок яблок, полученного путем сушки выжимок яблок до влажности 6-8%, последующего измельчения в тонкой, вращающейся по спирали пленке толщиной 0,1-0,5 мм при пульсирующем градиенте давления 10-15 МПа и температуре 20-30°С, с оставшейся частью муки, брожение теста, его разделку, расстойку и выпечку тестовых заготовок, при этом порошок вносят в количестве 3-5% к массе муки (патент РФ №2384067, опубл. 20.03.2010 г., бюл. №8).

Недостатком указанного способа является производство продукта с низким содержанием витамина С, Р-активных веществ, в том числе витамина Р, а также высокий упек продукта, то есть его низкий выход.

Задачей изобретения является создание способа производства пищевого функционального продукта, обладающего высокой физиологической ценностью и способностью при его потреблении нормализовать пищевой статус человека по ряду физиологически функциональных ингредиентов и обеспечивающего низкий упек продукта.

Задача решается тем, что в способе производства пищевого функционального продукта, включающем приготовление опары из части муки, воды и дрожжей, брожение опары, приготовление теста путем смешивания опары, воды, водного раствора поваренной соли и порошка из выжимок яблок с оставшейся частью муки, брожение теста, его разделку, расстойку и выпечку тестовых заготовок, в качестве порошка из выжимок яблок на стадии приготовления теста используют порошок, полученный из выжимок яблок путем их обработки в электромагнитном поле сверхвысоких частот с частотой 2450 МГц при удельной мощности 180-300 Вт/дм³ в течение 30-90 секунд, сушки, охлаждения и измельчения до содержания не менее 99% частиц с размером не более 0,05 мм, в количестве 6-7% к массе муки. Технический результат - придание пищевому продукту физиологически функциональных свойств, а также увеличение выхода продукта за счет снижения упека.

Заявляемый способ производства пищевого функционального продукта поясняется примерами.

Пример 1. 1,5 кг прессованных дрожжей разводят в 4,0 л воды при 30°С, одновременно готовят солевой раствор плотностью 1,2 кг/л, содержащий 1,3 кг соли. В дежу тестомесильной машины дозируют 75 кг муки, 39 кг воды, суспензию прессованных дрожжей и получают большую густую опару. Полученную опару подвергают брожению в течение 210 минут. Затем в дежу с опарой последовательно дозируют воду, солевой раствор и вносят 6 кг порошка, полученного из выжимок яблок путем их обработки в электромагнитном поле сверхвысоких частот с частотой 2450 МГц при удельной мощности 180 Вт/дм³ в течение 90 секунд, сушки до влажности 8%, охлаждения до температуры 20°С и измельчения до содержания 99% частиц с размером 0,05 мм. Затем вносят оставшиеся 25 кг муки и смешивают указанные компоненты. Полученное тесто подвергают брожению в течение 20 минут, затем его разделывают, тестовые заготовки расстаивают в течение 30 минут и выпекают в увлажненной пекарной камере при температуре 215°С.

Пример 2. 1,5 кг прессованных дрожжей разводят в 6,0 л воды при 30°С, одновременно готовят солевой раствор плотностью 1,2 кг/л, содержащий 1,5 кг соли. В дежу тестомесильной машины дозируют 50 кг муки, 26 кг воды, суспензию прессованных дрожжей и получают густую опару. Полученную опару подвергают брожению в течение 210 минут. Затем в дежу с опарой последовательно дозируют воду, солевой раствор и вносят 7 кг порошка, полученного из выжимок яблок путем их обработки в электромагнитном поле сверхвысоких частот с частотой 2450 МГц при удельной мощности 300 Вт/дм³ в течение 30 секунд, сушки до влажности 6%, охлаждения до температуры 25°С и измельчения до содержания 99% частиц с размером 0,04 мм. Затем вносят оставшиеся 50 кг муки и смешивают указанные компоненты. Полученное тесто подвергают брожению в течение 30 минут, затем его разделывают, тестовые заготовки расстаивают в течение 30 минут и выпекают в увлажненной пекарной камере при температуре 225°С. Параллельно готовили хлебобулочное изделие по известному способу. В таблице приведены показатели качества и пищевая ценность хлебобулочных изделий, приготовленных по известному и заявляемому способам.

Таблица Показатели Известный способ Заявляемый способ     Пример 1 Пример 2 Пористость, %, 79 84 84 Удельный объем см³/100 г 370 430 430 Формоустойчивость, Н/Д 0,55 0,62 0,62 Упек, % 7,9 3,4 3,3 Массовая доля витамина С, мг/100 г: 0,25 0,94 1,10 Массовая доля Р-активных       веществ, мг/100 г, 2,15 43,24 47,65 в том числе витамина Р 0,49 23,16 25,27

Анализ данных, приведенных в таблице, показывает, что хлебобулочное изделие, полученное по заявляемому способу, характеризуется по сравнению с хлебобулочным изделием, полученным по известному способу, более высокой физиологической ценностью, обусловленной присутствием физиологически функциональных нутриентов - витамина С, Р-активных веществ, в том числе витамина Р, а также более высоким качеством. Кроме этого, реализация заявляемого способа обеспечивает более низкий упек, то есть увеличивается выход готового продукта.

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству пищевых функциональных продуктов. Предложен способ производства пищевого функционального продукта, включающий приготовление опары из части муки, воды и дрожжей, брожение опары, приготовление теста путем смешивания опары, воды, водного раствора поваренной соли и порошка из выжимок яблок с оставшейся частью муки, брожение теста, его разделку, расстойку и выпечку тестовых заготовок. В качестве порошка из выжимок яблок используют порошок, полученный путем обработки выжимок яблок в СВЧ-поле с частотой 2450 МГц при удельной мощности 180-300 Вт/дм³ в течение 30-90 секунд, сушки, охлаждения и измельчения до содержания не менее 99% частиц с размером не более 0,05 мм, в количестве 6-7% к массе муки. Изобретение позволит получить хлебобулочное изделие с более высокой физиологической ценностью, обусловленной присутствием физиологически функциональных нутриентов (витамина С, Р-активных веществ, в том числе витамина Р), а также с более высоким качеством. 1 табл., 2 пр.

Способ производства пищевого функционального продукта, включающий приготовление опары из части муки, воды и дрожжей, брожение опары, приготовление теста путем смешивания опары, воды, водного раствора поваренной соли и порошка из выжимок яблок с оставшейся частью муки, брожение теста, его разделку, расстойку и выпечку тестовых заготовок, отличающийся тем, что в качестве порошка из выжимок яблок на стадии приготовления теста используют порошок, полученный из выжимок яблок путем их обработки в электромагнитном поле сверхвысоких частот с частотой 2450 МГц при удельной мощности 180-300 Вт/дм³ в течение 30-90 секунд, сушки, охлаждения и измельчения до содержания не менее 99% частиц с размером не более 0,05 мм, в количестве 6-7% к массе муки.