СОСТАВ ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ САХАРНОГО ПЕЧЕНЬЯ Российский патент 2014 года по МПК A21D13/08 

Изобретение относится к области пищевой промышленности, в частности к кондитерской ее отрасли, и может быть использовано для приготовления мучных кондитерских изделий в виде сахарного печенья.

Известен состав для приготовления сахарного печенья, где в качестве вкусовой добавки в массу для приготовления печенья вносят сухой плавленый сыр при следующем содержании компонентов, мас.%:

Сахарная пудра - 18,5-18,6

Сухой плавленый сыр - 3,6-8,9

Маргарин - 2,3-8,1

Инвертный сироп - 2,5-2,6

Меланж - 3,4-3,5

Пудра ванильная - 0,28-0,29

Сода - 0,4-0,42

Углеаммонийная соль - 0,22-0,23

Эссенция - 0,086-0,087

Штернцетин - 0,9-0,92

Мука пшеничная высшего сорта - Остальное

(RU 2258378, опубл. 20.08.2005, кл. A21D 13/08).

Известен состав для приготовления сахарного печенья, где в качестве цветовкусоароматической добавки использована смесь томатной пасты и жареного кунжута, при следующем содержании компонентов, мас.%:

Пудра сахарная - 11,0-11,30

Инвертный сироп - 2,0-2,20

Маргарин - 15,7-16,50

Молочный продукт в виде молока сухого цельного - 1,28-1,33

Соль - 0,70-0,74

Яичный порошок - 0,60-0,65

Сода - 0,35-0,42

Углеаммонийная соль - 0,45-0,50

Томатная паста - 3,40-3,50

Кунжут жареный - 0,90-0,95

Мука пшеничная высшего сорта - Остальное

(RU 2164069, опубл. 20.03.2001, кл. А21В 13/08).

К недостаткам данных составов для приготовления сахарного печенья можно отнести высокое содержание сахаросодержащих компонентов, что не лучшим образом сказывается на органолептических свойствах готовых изделий, недостаточную пластичность структуры теста, а также ограниченность ассортимента сахарного печенья по вкусовым и ароматическим характеристикам.

Кондитерские мучные изделия, к которым относится сахарное печенье, являются высококалорийными, так как вырабатываются из пластичного теста, с большим содержанием сахара, жира, меланжа. В настоящее время продолжает существовать потребность в изыскании возможности снижения сахароемкости, улучшении органолептических показателей и расширении ассортимента мучных кондитерских изделий в виде сахарного печенья с использованием нетрадиционных видов сырья и нетрадиционных вкусовых добавок.

Технический результат изобретения состоит в снижении расхода сахаросодержащих компонентов, в улучшении качества готового изделия путем придания ему более выраженной пластичности, в улучшении его органолептических показателей, расширении ассортимента мучных кондитерских изделий с улучшенными вкусовыми характеристиками путем введения различных компонентов и добавок, разрешенных при производстве мучных кондитерских изделий.

Данный технический результат достигается тем, что состав для приготовления сахарного печенья, содержащий муку пшеничную, сахарную пудру, инвертный сироп, маргарин, яичный порошок, соль поваренную пищевую, соду пищевую, углеаммонийную соль, в котором в отличие от известных в качестве вкусовой добавки используют вкусоароматическую добавку (ВАД) Del'Ar и дополнительно содержит улучшитель Denfai, мальтодекстрин, лецетин соевый при следующем соотношении компонентов, масс.%:

Сахарная пудра - 2,0-2,7

Инвертный сироп - 5,0-5,7

Мальтодекстрин - 7,3-7,8

Яичный порошок - 0,7-0,9

Соль - 1,5-1,7

Сода - 0,15-0,25

Углеаммонийная соль - 0,2-0,4

Маргарин - 16,0-18,0

Лецетин соевый - 0,25-0,4

Улучшитель Denfai - 0,18-0,25

Вкусоароматическая добавка Del'Ar - 1,0-3,0

Мука пшеничная - Остальное

При этом в качестве муки пшеничной состав может содержать муку высшего или первого сорта, муку общего назначения.

При этом в качестве вкусовой добавки в различных модификациях подобный состав может содержать комплексные вкусоароматические добавки ВАД Del'Ar®, разработанные в ассортименте ООО <<Зеленые линии>>, со вкусом пиццы, со вкусом грибов, со вкусом сыра, со вкусом томата, с пикантным вкусом, со вкусом лука, со вкусом зелени, экстрактами натуральных специй.

Использование ВАД Del'Ar позволяет получить продукт с новыми органолептическими показателями, что способствует расширению ассортимента мучных кондитерских изделий с нетрадиционным для сахарного печенья вкусом и ароматом.

При этом в качестве улучшителя применяют комплексную пищевую добавку Denfai®, разработанную ООО «Зеленые линии», представляющую собой комбинацию эмульгаторов, пищевых волокон, стабилизатора и антиокислителя.

Введение дополнительного разрыхлителя - улучшителя Denfai обеспечивает получение сахарного печенья с улучшенными органолептическими показателями в части его структуры, а именно более пластичной консистенции, что облегчает формование печенья, снижает ломкость изделия.

Введение в состав лецетина соевого стабилизирует эмульсию, способствует повышению пластичности теста, изделия имеют более хрупкую и рассыпчатую структуру.

Введение мальтодекстрина в качестве добавки позволяет снизить сладость продукта, а также способствует созданию оригинальной структуры изделия.

Количество вводимых в предлагаемый состав новых компонентов достаточно для получения готовых изделий с улучшенными показателями качества и органолептическими свойствами.

Все сырье подготавливается в соответствии с технологической инструкцией по производству мучных кондитерских изделий.

Данная технология включает приготовление теста путем смешивания приготовленной эмульсии с пшеничной мукой, улучшителем Denfai и вкусоароматической добавкой Del'Ar, формование изделий, их выпечку, охлаждение готовых изделий и упаковку.

Предварительно готовят эмульсию, для чего в смеситель на рабочем ходу загружают все жидкие компоненты по рецептуре (инвертный сироп, яичный порошок, мальтодекстрин, соль и сахарную пудру). Содержимое перемешивают в течение 10 минут, добиваясь максимального растворения частичек компонентов до получения однородной массы. Затем добавляют предварительно растворенные по отдельности в воде до температуры 20°C химические разрыхлители: соду питьевую и углеаммонийную соль. Количество воды находят расчетным путем, исходя из влажности теста.

Маргарин предварительно расплавляют, фильтруют и насосом перекачивают в объемный дозатор, откуда он и подается в смеситель. В растопленный маргарин вносится лецитин соевый. Перемешивание продолжается еще 5 мин до получения однородной консистенции эмульсии. Температура эмульсии 32-36°C, с содержанием сухих веществ 70-75% в соответствии с рецептурой.

Полученную эмульсию смешивают со смесью муки пшеничной, вкусоароматической добавкой Del'Ar и улучшителем Denfai и производят окончательный замес теста до равномерного распределения компонентов, продолжительность которого не должна превышать 14-16 мин (для машин непрерывного действия при частоте вращения вала 10-11 об/мин). Влажность теста не более 18,0% (количество вносимой воды определяют расчетным путем), температура не более 28°C. Полученное сахарное тесто имеет однородную консистенцию, хорошо формуется, пластичное.

Продолжительность замеса может изменяться и зависит от температуры, свойств используемой муки, интенсивности смешивания и других факторов.

Далее осуществляют разделку полученного теста на отдельные заготовки, выпекают в печи при температуре 320°C в течение 6-10 минут, готовые изделия охлаждают и упаковывают.

Печенье сахарное приготавливают из исходных компонентов, взятых в заявляемых количествах, по описанной выше технологии.

Сущность изобретения поясняется следующими примерами приготовления сахарного печенья.

Пример 1.

Исходный состав для приготовления сахарного печенья, масс.%:

Сахарная пудра - 2,0

Инвертный сироп - 5,7

Мальтодекстрин - 7,3

Яичный порошок - 0,8

Соль - 1,5

Сода - 0,15

Углеаммонийная соль - 0,4

Маргарин - 18,0

Лецетин соевый - 0,25

Мука пшеничная высшего сорта - 62,72

Улучшитель Denfai - 0,18

ВАД Пикантный (Мексиканский соус) Del'Ar - 1,0

ВАД Пикантный (Мексиканский соус) DelAr содержит натуральные и идентичные натуральным вкусоароматические вещества, овощи сушеные, усилители вкуса и аромата, дрожжевой экстракт, молочную сыворотку, лактозу, мальтодекстрин, ароматизатор натуральный «Маслосмолы паприки», натуральные специи и экстракты натуральных специй, добавку, препятствующую слеживанию и комкованию, соль.

Пример 2.

Исходный состав для приготовления сахарного печенья, масс.%:

Сахарная пудра - 2,41

Инвертный сироп - 5,41

Мальтодекстрин - 7,69

Яичный порошок - 0,9

Соль - 1,66

Сода - 0,2

Углеаммонийня соль - 0,3

Маргарин - 16,0

Лецетин соевый - 0,32

Мука пшеничная первого сорта - 63,61

Улучшитель Denfai - 0,22

ВАД Кардамон Del'Ar - 1,28

ВАД Кардамон Del'Ar содержит экстракты натуральных специй (кардамон), мальтодекстрин, жир растительный, соль.

Пример 3.

Исходный состав для приготовления сахарного печенья, масс.%:

Сахарная пудра - 2,7

Инвертный сироп - 5,0

Мальтодекстрин - 7,8

Яичный порошок - 0,9

Соль - 1,7

Сода - 0,25

Углеаммонийная соль - 0,2

Маргарин - 17,0

Лецетин соевый - 0,4

Мука пшеничная общего назначения - 61,0

Улучшитель Denfai - 0,25

ВАД Перец душистый Del'Ar - 3,0

ВАД Перец душистый Del'Ar содержит экстракты натуральных специй (душистый перец), глюкозу, жир растительный, соль.

Заявляемый состав для приготовления сахарного печенья имеет повышенную пластичную прочность, позволяет снизить содержание сахара, позволяет получить готовое изделие с улучшенными органолептическими показателями, а именно обладает оригинальным вкусом, ароматом и цветом. в зависимости от применяемой ВАД Del'Ar, и позволяет расширить ассортимент мучных кондитерских изделий в виде сахарного печенья.

Изобретение относится к области пищевой промышленности, в частности к кондитерской отрасли, и может быть использовано для приготовления мучных кондитерских изделий в виде сахарного печенья. Состав для приготовления сахарного печенья содержит пшеничную муку, сахарную пудру, инвертный сироп, маргарин, яичный порошок, поваренную пищевую соль, пищевую соду, углеаммонийную соль, вкусоароматическую добавку, улучшитель Denfai, мальтодекстрин, соевый лецитин и вкусоароматическую добавку (ВАД) Del'Ar. Компоненты используют при следующем соотношении, мас.%: сахарная пудра 2,0-2,7, инвертный сироп 5,0-5,7, мальтодекстрин 7,3-7,8, яичный порошок 0,7-0,9, поваренная пищевая соль 1,5-1,7, пищевая сода 0,15-0,25, углеаммонийня соль 0,2-0,4, маргарин 16,0-18,0, соевый лецитин 0,25-0,4, улучшитель Denfai 0,18-0,25, вкусоароматическая добавка Del'Ar 1,0-3,0, пшеничная мука - остальное. При этом можно использовать муку пшеничную высшего сорта или первого сорта, муку пшеничную общего назначения. При этом вносят вкусоароматическую добавку Del'Ar со вкусом пиццы, со вкусом грибов, со вкусом сыра, со вкусом томата, с пикантным вкусом, со вкусом лука, со вкусом зелени, с экстрактами натуральных специй. Изобретение обеспечивает снижение расхода сахаросодержащих компонентов, улучшение качества готового изделия путем придания ему более выраженной пластичности, улучшение его органолептических показателей, расширение ассортимента мучных кондитерских изделий с улучшенными вкусовыми характеристиками путем введения различных компонентов и добавок, разрешенных при производстве мучных кондитерских изделий. 2 з.п. ф-лы, 3 пр.

1. Состав для приготовления сахарного печенья, содержащий пшеничную муку, сахарную пудру, инвертный сироп, маргарин, яичный порошок, поваренную пищевую соль, пищевую соду, углеаммонийную соль, вкусоароматическую добавку, отличающийся тем, что дополнительно содержит улучшитель Denfai, мальтодекстрин, соевый лецитин, а в качестве вкусоароматической добавки используют вкусоароматическую добавку (ВАД) Del'Ar при следующем соотношении компонентов, мас.%:
сахарная пудра 2,0-2,7 инвертный сироп 5,0-5,7 мальтодекстрин 7,3-7,8 яичный порошок 0,7-0,9 поваренная пищевая соль 1,5-1,7 пищевая сода 0,15-0,25 углеаммонийная соль 0,2-0,4 маргарин 16,0-18,0 соевый лецитин 0,25-0,4 улучшитель Denfai 0,18-0,25 вкусоароматическая добавка Del'Ar 1,0-3,0 пшеничная мука остальное

2. Состав по п.1, отличающийся тем, что можно использовать муку пшеничную высшего сорта или первого сорта, муку пшеничную общего назначения.

3. Состав по п.1, отличающийся тем, что вносят вкусоароматическую добавку Del'Ar со вкусом пиццы, со вкусом грибов, со вкусом сыра, со вкусом томата, с пикантным вкусом, со вкусом лука, со вкусом зелени, с экстрактами натуральных специй.