СЫР И СПОСОБ ЕГО ПРОИЗВОДСТВА Российский патент 2021 года по МПК A23C19/64 A23C19/00 

ОБЛАСТЬ ТЕХНИКИ

Настоящее изобретение относится к сыроделию с использованием минеральных веществ молока и NaCl для посолки сыра.

УРОВЕНЬ ТЕХНИКИ

Существует большой всеобщий интерес к здоровой пище и к снижению рисков для здоровья, связанных с неудовлетворительным составом пищевого продукта, часто включающего слишком высокое содержание соли и/или жира. В особенности признается вредное влияние относительно сердечно-сосудистых заболеваний высокого содержания соли в пищевых продуктах и осуществляется снижение потребления натрия с пищей.

Существует огромное разнообразие типов сыра, имеющихся на рынке и ежедневно потребляемых большим количеством людей. Сыры с богатым вкусом и приятным внешним видом обычно связаны с относительно высоким содержанием жира и соли в сыре. Соответственно, потребность в снижении соли в столовой соли, то есть NaCl, а также в сырных продуктах является актуальной в течение многих лет в целях обеспечения сырных продуктов с более удовлетворительным питательным составом для потребителей.

С точки зрения столовой соли, на европейском рынке уже существуют сыры (сливочные сыры) с низким содержанием соли (NaCl <0,3%) и без соли. Известны способы замены поваренной соли магниевыми солями (смотри, например, патент WO 90/15541), например, которые часто вызывают порок вкуса из-за горечи и кислотности. Если снижают столовую соль, и уменьшается содержание натрия, то неблагоприятное влияние других минеральных веществ на органолептические свойства, особенно вкус, продукта становится сильнее. В патенте WO 2004/049828 описан способ получения соленого продукта из сыворотки, имеющего содержание NaCl, по меньшей мере, 30%. Полученная соль может быть использована в сыроделии. Сыр чеддер и плавленый сыр, содержащие около 2% NaCl, описаны в данном документе.

Соль имеет много различных назначений в сыре. Например, соль снижает водную активность и помогает контролировать рост микроорганизмов в сыре. Таким образом, соль оказывает благотворное влияние на сохраняемость сыра. Соль имеет также влияние на текстуру и структуру сыра. В частности, соль придает вкус и аромат сыру. Снижение содержания соли в сырах не удавалось без негативного влияния, по меньшей мере, на некоторые органолептические свойства сыров. Сыры с низким содержанием соли обычно имеют тенденцию к слабо выраженному вкусу или являются безвкусными и имеют липкую и мягкую текстуру. Сыры с низким содержанием жира, в свою очередь, обычно имеют тенденцию к слабо выраженному вкусу и горечи и имеют клейкую текстуру. Типичное описание пороков вкуса и запаха сыров включают: едкий, соленый, без соли, с низким содержанием соли, безвкусный, без запаха, мягкий и нечистый. Пороки внешнего вида и текстуры сыров включают: липкий, требующий продолжительного жевания и клейкий.

Существуют различные способы посолки, обычно используемые в сыроделии для введения соли в сыр, включающие, например, посолку в рассоле, посолку сухой солью, посолку поверхности и предварительную посолку. Каждый способ посолки соответствует определенному типу сыра. Наиболее часто применяемыми промышленными способами посолки являются посолка сухой солью и посолка в рассоле. При посолке сухой солью сухие кристаллы соли добавляют в дробленные или измельченные сырные зерна. При посолке в рассоле формованные сырные блоки погружают в солевой раствор на определенный период времени. Поглощение соли изменяется в зависимости от способа посолки. Кроме того, известно, что существует множество факторов, влияющих на поглощение соли, включающих концентрацию рассола, температуру и рН во время процесса посолки, жирность сыра, массовую долю влаги в обезжиренной основе (MFFB) сыра, размер сырных блоков и тому подобное.

Существует потребность обеспечить сыры и сыроподобные продукты со вкусом, внешним видом и текстурой без пороков, и которые улучшают привычный рацион, здоровье и самочувствие, и, в частности, содержат пониженное количество натрия. Очень сложно получить сырные продукты со вкусом, внешним видом и текстурой абсолютно без пороков, и которые аналогичны сырам с обычным содержанием NaCl.

СУЩНОСТЬ ИЗОБРЕТЕНИЯ

В одном аспекте настоящее изобретение относится к способу получения сыра, имеющего соотношение K/Na от более 0,2 до 4,0, в котором сыр солят посолочным агентом, содержащим минеральные вещества молока и NaCl.

Неожиданно было обнаружено, что более подходящий состав минеральных веществ можно обеспечивать в сыре заменой части натрия калием и другими минеральными веществами, такими как кальций, фосфор и магний, посредством использования минеральных веществ молока, и таким образом повышением соотношения K/Na в сыре без ухудшения его органолептических свойств, особенно вкуса. Особенно использованием минеральных веществ молока на стадии(ях) посолки сыра можно установить соотношение K/Na в сыре на уровне, который является более благоприятным для здоровья. Европейское агентство по безопасности пищевых продуктов (EFSA) признало, что пищевые продукты, содержащие К>0,3%, оказывают благоприятное влияние на здоровье, поскольку обеспечивают поддержание нормального кровяного давления и поддержание нормальных мышечного тонуса и неврологических функций.

Изобретение относится к рентабельному, эффективному и простому способу получения сыра, имеющего полезный для здоровья минеральный состав и хорошие органолептические свойства.

В другом аспекте данное изобретение относится к сыру, имеющему соотношение K/Na 0,39-4,0 и содержание K более 0,08%.

В еще одном аспекте данное изобретение относится к сыру, имеющему соотношение K/Na от более 0,2 до 4,0, который солят посолочным агентом, содержащим минеральные вещества молока и NaCl.

ПОДРОБНОЕ ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ

В том смысле, в котором здесь используется термин «молочные минеральные вещества», он предназначен для включения минеральных веществ, полученных из молока и/или сыворотки.

В одном аспекте настоящее изобретение относится к способу получения сыра, имеющего соотношение K/Na от более 0,2 до 4,0, в котором сыр солят посолочным агентом, содержащим минеральные вещества молока и NaCl. В одном варианте выполнения минеральные вещества молока и NaCl обеспечиваются каждый в виде отдельного посолочного агента. В другом варианте выполнения минеральные вещества молока и NaCl обеспечиваются в виде смеси.

Состав минеральных веществ молока, используемых в изобретении, обычно является следующим (% сухого вещества):

- лактоза от 2,4% до 50%,

- натрий от 3,5% до 12%,

- калий от 0,5% до 35%,

- магний от 0,1% до 1,5%,

- кальций от 0,1% до 25%,

- белок от 8% до 20%.

Минеральные вещества молока можно получить из молока и сыворотки различными методами разделения, включающими, но не ограничивающимися ими, хроматографическое разделение и методы мембранной фильтрации, например, ультрафильтрация (УФ-ретентат, УФ-концентрат, УФ-пермеат), микрофильтрация (МФ-ретентат, МФ-пермеат), нанофильтрация (НФ-пермеат, НФ-ретентат) или обратный осмос (ОO-ретентат, ОO-концентрат). Различные методы можно комбинировать соответствующим образом. Полученные фракции, ретентаты и/или концентраты можно дополнительно концентрировать, упаривать и/или высушивать с использованием методов, известных и принятых в данной области. Минеральные вещества молока для использования в изобретении могут, таким образом, обеспечиваться в виде от концентрата до порошка. В одном варианте выполнения минеральные вещества молока используют в виде концентрата, имеющего содержание сухих веществ от около 9% до около 40%.

В одном варианте выполнения минеральные вещества молока обеспечиваются в виде концентрата минеральных веществ молока, полученного с использованием методов мембранной фильтрации, в которых молоко сначала подвергают ультрафильтрации, полученный в результате ультрафильтрации пермеат подвергают нанофильтрации, и полученный в результате нанофильтрации пермеат затем подвергают обратному осмосу (ОО) для концентрирования минеральных веществ молока в ОО-ретентате.

В другом варианте выполнения минеральные вещества молока получают из сыворотки с использованием способа, в котором сыворотку подвергают нанофильтрации, и полученный пермеат нанофильтрации затем подвергают обратному осмосу для концентрирования минеральных веществ молока в ОО-ретентате.

При необходимости ОО-ретентаты можно дополнительно концентрировать упариванием до порошка и использовать согласно изобретению в различных способах посолки сыра. В одном варианте выполнения изобретения минеральные вещества молока используют в виде ОО-концентрата, имеющего содержание сухих веществ от около 9% до около 40%, в частности около 16%.

Минеральные вещества молока могут представлять собой также, например, соль сыворотки, описанную в Европейской патентной публикации ЕР 1061811 B1, то есть порошок минеральных веществ молока, известный под товарным знаком порошок минеральных веществ молока Valio VMMP (Valio Oy). Другие подходящие продукты на основе минеральных веществ молока включают такие товарные знаки, как Capolac^® ММ-0525 BG (Arla Foods Ingredients), Vitalarmor Ca (Armor Proteines) и Sodidiet 40 MI (Sodiaal Industrie).

Различные продукты на основе минеральных веществ молока можно использовать в качестве единственного посолочного агента на основе минеральных веществ молока или смешивать вместе в любой комбинации.

NaCl можно использовать в форме, изменяющейся от жидкости до порошка. В одном варианте выполнения NaCl используют в виде солевого раствора от около 16% до насыщенного. В другом варианте выполнения используют рассол с NaCl от около 16% до около 30%. В дополнительном варианте выполнения используют рассол с NaCl около 18%.

Минеральные вещества молока и NaCl можно использовать каждый в качестве отдельного посолочного агента, или их можно смешивать вместе в единый посолочный агент, который используют для посолки сыра на одной или более стадиях посолки.

В настоящем изобретении можно использовать любой общеизвестный в сыроделии способ посолки, включая, но не ограничиваясь ими, посолку в рассоле, посолку шприцеванием, посолку сухой солью, посолку поверхности, посолку зерен и предварительную посолку. Посолку сыра осуществляют способом, обычно используемым для каждого типа сыр. Сыр можно солить в одну или более стадий, при этом соответственно использовать различные способы посолки. Подходящий посолочный агент и его концентрацию соответственно определяют для каждого способа посолки.

В одном варианте выполнения сыр подвергают посолке зерен.

В другом варианте выполнения сыр подвергают посолке в рассоле. Сыр можно подвергать посолке в рассоле с минеральными веществами молока и NaCl по отдельности или в комбинации в любом порядке в одну или более стадий. В одном варианте выполнения сыр сначала выдерживают в рассоле с минеральными веществами молока, а затем выдерживают в рассоле с NaCl. В другом варианте выполнения сыр сначала выдерживают в рассоле с NaCl, а затем выдерживать в рассоле с минеральными веществами молока. В дополнительном варианте выполнения сыр сначала выдерживают в рассоле с минеральными веществами молока, а затем с NaCl и дополнительно с минеральными веществами молока. В еще одном дополнительном варианте выполнения сыр сначала выдерживают в рассоле с NaCl, а затем выдерживают в рассоле с минеральными веществами молока и далее с последующей посолкой в рассоле с NaCl.

В одном варианте выполнения солевой раствор минеральных веществ молока, имеющий содержание сухих веществ около 16%, и 18% солевой раствор NaCl используют при посолке в рассоле.

В одном варианте выполнения сыр подвергают посолке в рассоле и посолке поверхности. В одном варианте выполнения посолку в рассоле осуществляют с NaCl, а посолку поверхности с минеральными веществами молока. При посолке в рассоле используют 18% рассол с NaCl. При посолке поверхности используют рассол с минеральными веществами молока с содержанием сухих веществ около 16%. Количество рассола с минеральными веществами молока для посолки поверхности может изменяться от около 0,5% до около 5%. В одном варианте выполнения рассол с минеральными веществами молока в количестве от около 1% до около 2% от веса сыра наносят на верхнюю часть сыра перед упаковкой. В другом варианте выполнения количество рассола с минеральными веществами при посолке поверхности составляет около 2%.

Период времени для проведения посолки в рассоле с минеральными веществами молока и NaCl может изменяться в диапазоне от около 0,5 часа до около 96 часов. Подходящее время для обеспечения соотношения K/Na от более 0,2 до 4,0 в сыре при посолке в рассоле зависит, среди прочего, от содержания воды и жира в сыре и размера сырных блоков. В целом, чем ниже содержание воды в сыре и чем больше размер сырных блоков, тем более долгий требуется период времени для посолки в рассоле. В одном варианте выполнения посолку в рассоле с использованием рассола с минеральными веществами молока проводят в течение от около 1 часа до около 4 часов, а посолку в рассоле с использованием рассола с NaCl обычно проводят в течение от около 4 до около 8 часов. В одном варианте выполнения сыр подвергают первой посолке в рассоле с минеральными веществами молока в течение около 4 часов и второй посолке в рассоле с NaCl в течение 8 часов. Первую и вторую посолку в рассоле можно проводить в любом порядке. В другом варианте выполнения сыр сначала подвергают посолке в рассоле с минеральными веществами молока в течение одного часа, затем посолке в рассоле с NaCl в течение 4 часов и далее посолке в рассоле с минеральными веществами молока в течение еще одного часа.

Способ по изобретению может быть применен к любому типу сыра с различным содержанием жира. Сыры получают любым способом, подходящим для каждого типа сыра. Процессы сыроделия обычно включают коагуляцию или свертывание/сычужное свертывание молока, нарезание коагулята на куски, перемешивание и возможно нагревание смеси сырного сгустка, удаление сыворотки, прессование сырного сгустка в требуемую форму, посолку и выдерживание (хранение), то есть созревание, прессованных сыров. Различные сыры готовят в общепринятых условиях и с использованием традиционных заквасок и коагулянтов для каждого типа сыра. Молоко, полученное от животного, такого как корова, овца, коза, верблюд, кобыла или любого другого животного, которое продуцирует молоко, подходящее для потребления человеком, можно использовать в качестве сырья для сыроделия. Молоко обычно стандартизуют в отношении содержания жира и пастеризуют до получения сыра. Условия получения сыра, сырье и компоненты, используемые при производстве каждого типа сыра, обычно известны в данной области.

Способ по изобретению можно использовать для получения, например, полумягких, полутвердых, твердых и сверхтвердых зрелых и незрелых сыров. Способ по изобретению также можно использовать для получения свежих сыров. Кроме того, сыр, полученный способом по изобретению, также можно использовать в качестве сырья при приготовлении плавленых сыров.

Термины мягкий, полумягкий, полутвердый (плотный), твердый и сверхтвердый строго определены в общем стандарте на сыр A-6-1968 кодекса ФАО/ВОЗ, используя их состав в зависимости от массовой доли влаги в обезжиренном веществе (MFFB%). Таким образом,

мягкий сыр в настоящей заявке относится к сыру, массовая доля влаги в обезжиренном веществе которого составляет более 67%,

полумягкий сыр в настоящей заявке относится к сыру, массовая доля влаги в обезжиренном веществе которого составляет от 61% до 69%,

полутвердый сыр в настоящей заявке относится к сыру, массовая доля влаги в обезжиренном веществе которого составляет от 54% до 63%,

твердый сыр в настоящей заявке относится к сыру, массовая доля влаги в обезжиренном веществе которого составляет от 49% до 56%, и

сверхтвердый сыр в настоящей заявке относится к сыру, массовая доля влаги в обезжиренном веществе которого составляет менее 51%.

В дополнение к вышеуказанным сырам, термин «сыр» также относится в дальнейшем в настоящей заявке к сыроподобным продуктам. В сыроподобных продуктах молочный жир и/или белок заменен другим подходящим жиром или белком, или и тем и другим, частично или полностью. Другой подходящий белок получают из растений, таких как соя. Обычно молочный жир частично заменен пищевым жиром, обычно растительного происхождения, таким как рапсовое масло, фракционированное пальмовое масло или кокосовое масло. Кроме того, можно использовать свиное сало.

Способ по изобретению относится к сырам, имеющим соотношение K/Na от более 0,2 до 4,0. В одном варианте выполнения соотношение K/Na составляет более 0,8. В другом варианте выполнения соотношение К/Na составляет 0,39-0,8. В дополнительном варианте выполнения соотношение К/Na составляет 0,8-1,2. В еще одном дополнительном варианте выполнения соотношение К/Na составляет 0,52-3,2.

Содержание NaCl в сыре, полученном способом по изобретению, составляет от более 0,81% до 5,0%. В одном варианте выполнения содержание NaCl составляет от более 0,81% до 1,3%. В другом варианте выполнения содержание NaCl составляет 1,3%.

Содержание К в сыре, полученном способом по изобретению, составляет более 0,08%. В одном варианте выполнения содержание К составляет более 0,2%. В еще одном дополнительном варианте выполнения содержание К составляет более 0,3%.

Содержание жира в сыре, полученном способом по изобретению, может изменяться от около 0,2% до около 45%. В одном варианте выполнения содержание жира в сыре составляет от около 9% до около 29%. В другом варианте выполнения содержание жира составляет около 24%. В одном варианте выполнения содержание жира в сыре составляет от около 0,2% до около 20%.

В одном варианте выполнения сыр, полученный способом по изобретению, является зрелым сыром. В настоящей заявке зрелый сыр относится к сыру, определенному в общем стандарте на сыр A-6-1968 кодекса ФАО/ВОЗ. Примеры твердых и зрелых сыров включают Valio Oltermanni^® (Ольтермани), Valio Turunmaa^® (Турунмаа), Valio Finlandia^® (Финляндия), Valio Polar^® (Полар), Jarlsberg^® (Ярлсберг), Грана, Эдам, Эмменталь, Гауда и Хаварти.

В другом варианте выполнения сыр, полученный способом по изобретению, является свежим сыром, например, домашним сыром и моцареллой. Домашний сыр обычно получают кислотной коагуляцией без сычужного фермента или с небольшим количеством сычужного фермента. Сыр обычно является кислым (рН 4,4-4,9). При получении молочное сырье предварительно нагревают общепринятым способом, а затем коагулируют подкислителем. После коагуляции коагулят режут с образованием смеси сыворотки и сгустка. Смесь обычно пастеризуют при температуре от 45°С до 55°С при перемешивании в течение от 80 до 120 минут. Сыворотку отделяют от смеси сгустка. Сгусток охлаждают, промывают, стандартизируют (жир, соль) с приправой и упаковывают.

Моцарелла представляет собой тип «паста филата», полумягкий «эластичный» свежий сыр. В процессе производства моцареллы сырный сгусток получают с использованием сычужного фермента и закваски для моцареллы. Сыворотку отделяют от сырного сгустка, сгусток прессуют, солят и при необходимости подвергают чеддеризации до достижения подходящего рН, обычно около 5,2-5,6. Затем сыр измельчают на мелкие кусочки, нагревают и вымешивают в сыворотке при температуре около 70°С до получения однородной пластичной массы. Массу формуют и охлаждают для получения моцареллы. Моцарелла имеет рН 4,7-5,6.

В другом аспекте изобретение относится к сырам, имеющим соотношение K/Na 0,39-4,0 и содержание K более 0,08%. В одном варианте выполнения соотношение K/Na составляет более 0,8. В дополнительном варианте выполнения соотношение K/Na составляет 0,8-1,2.

Содержание NaCl зрелого сыра по изобретению составляет от более 0,81% до 5,0%. В одном варианте выполнения содержание NaCl составляет от более 0,81% до 1,3%. В другом варианте выполнения содержание NaCl составляет 1,3%.

В одном варианте выполнения содержание К в зрелом сыре составляет более 0,2%. В еще одном дополнительном варианте выполнения содержание К составляет более 0,3%.

Содержание жира в зрелом сыре по изобретению может изменяться от около 5% до около 45%. В одном варианте выполнения содержание жира в сыре составляет от около 9% до около 29%. В другом варианте выполнения содержание жира около 24%.

В еще одном аспекте изобретение относится к сыру, имеющему соотношение K/Na от более 0,2 до 4,0, который солят посолочным агентом, содержащим минеральные вещества молока и NaCl.

Изобретение будет описано более подробно с помощью следующих примеров. Эти примеры приведены только для иллюстрации изобретения и их не следует рассматривать как каким-либо образом ограничивающие объем изобретения.

ОО-ретентат, полученный из молока, как описано выше, ультрафильтрацией, нанофильтрацией и обратным осмосом, используют в качестве минеральных солей молока в примерах.

ПРИМЕРЫ

ПРИМЕР 1

Сыр типа Эдам, имеющий содержание жира 24%, получали общепринятым способом из стандартизированного молока с использованием типичных заквасок и коагулянтов для сыра Эдам. Посолку прессованного и формованного сырного блока в ванне проводили следующим образом: сырный блок сначала погружали в ОО-ретентат (16%) на 4 часа. Затем сырный блок подвергали посолке в рассоле с NaCl (18%) в течение 8 часов.

Содержание К в соленом сыре составляло 0,17% в пересчете на вес сыра. Содержание Na в соленом сыре составляло 0,38% в пересчете на вес сыра. Таким образом, общее содержание Na+K составляло 0,55%, а соотношение K/Na составляло 0,45.

ПРИМЕР 2

Сыр типа Эдам, имеющий содержание жира 24%, получали общепринятым способом из стандартизированного молока с использованием типичных заквасок и коагулянтов для сыра Эдам. Посолку прессованного и формованного сырного блока в ванне проводили следующим образом: сырный блок сначала погружали в ОО-ретентат (16%) на 3 часа. Затем сырный блок подвергали посолке в рассоле с NaCl (18%) в течение 8 часов.

Содержание К в соленом сыре составляло 0,14% в пересчете на вес сыра. Содержание Na в соленом сыре составляло 0,36% в пересчете на вес сыра. Таким образом, общее содержание Na+K составляло 0,50%, а соотношение K/Na составляло 0,39.

ПРИМЕР 3

Сыр типа Эдам, имеющий содержание жира 24%, получали общепринятым способом из стандартизированного молока с использованием типичных заквасок и коагулянтов для сыра Эдам. Посолку прессованного и формованного сырного блока в ванне проводили следующим образом: сырный блок сначала погружали в солевой раствор (18% NaCl) на 8 часов, с последующей посолкой в ОО-ретентате (16%) в течение 4 часов.

Содержание К в соленом сыре составляло 0,34% в пересчете на вес сыра. Содержание Na в соленом сыре составляло 0,28% в пересчете на вес сыра. Таким образом, общее содержание Na+K составляло 0,62%, а соотношение K/Na составляло 1,2.

ПРИМЕР 4

Сыр типа Хаварти, имеющий содержание жира 29%, получали общепринятым способом из стандартизированного молока с использованием типичных заквасок и коагулянтов для сыра Хаварти. Посолку прессованного и формованного сырного блока в ванне проводили следующим образом: сырный блок сначала погружали в солевой раствор (18% NaCl) на 8 часов, с последующей посолкой в ОО-ретентате (16%) в течение 2 часов.

Содержание К в соленом сыре составляло 0,24% в пересчете на вес сыра. Содержание Na в соленом сыре составляло 0,31% в пересчете на вес сыра. Таким образом, общее содержание Na+K составляло 0,55%, а соотношение K/Na составляло 0,77.

Органолептические свойства сыра оценивала дегустационная комиссия. Сыр типа Хаварти с жирностью 29% и содержанием NaCl 1,3% (0,5% Na) использовали в качестве эталонного сыра. Не наблюдалось значительной разницы при определении идентичности двух элементов из трех (р=0,1495). Сыр по изобретению описали немного более соленым и твердым, чем эталон.

ПРИМЕР 5

Сыр типа Хаварти, имеющий содержание жира 29%, получали общепринятым способом из стандартизированного молока с использованием типичных заквасок и коагулянтов для сыра Хаварти. Посолку прессованного и формованного сырного блока проводили следующим образом: сырный блок сначала погружали в солевой раствор (18% NaCl) на 4 часа. Затем 2% ОО-ретентата (16%) в пересчете на вес сыра наносили на верхнюю часть сыра перед упаковкой.

Содержание К в соленом сыре составляло 0,34% в пересчете на вес сыра. Содержание Na в соленом сыре составляло 0,32% в пересчете на вес сыра. Таким образом, общее содержание Na+K составляло 0,66%, а соотношение K/Na составляло 1,05.

Наблюдалась значительная разницы при определении идентичности двух элементов из трех (р=0,0040). Дегустационная комиссия описала сыр более сильным на вкус и более мягким, чем эталон.

ПРИМЕР 6

Сыр типа Хаварти, имеющий содержание жира 29%, получали общепринятым способом из стандартизированного молока с использованием типичных заквасок и коагулянтов для сыра Хаварти. Посолку прессованного и формованного сырного блока в ванне проводили следующим образом: сначала сырный блок погружали в ОО-ретентат (16%) на 1 час. Затем сырный блок подвергали посолке в рассоле с NaCl (18%) в течение 4 часов. После посолки в рассоле сырный блок погружали в ОО-ретентат (16%) на еще 1 час.

Содержание К в соленом сыре составляло 0,19% в пересчете на вес сыра. Содержание Na в соленом сыре составляло 0,2% в пересчете на вес сыра. Таким образом, общее содержание Na+K составляло 0,39%, а соотношение K/Na составляло 0,95.

Дегустационная комиссия описала сыр аналогичным эталону по вкусу и более плотным по структуре.

ПРИМЕР 7

Сыр типа Эдам, имеющий содержание жира 9%, получали общепринятым способом из стандартизированного молока с использованием типичных заквасок и коагулянтов для сыра Эдам. Посолку прессованного и формованного сырного блока в ванне проводили следующим образом: сырный блок сначала подвергали посолке в рассоле с NaCl (18%) в течение 6 часов. Затем сырный блок погружали в ОО-ретентат (16%) на 2 часа.

Содержание К в соленом сыре составляло 0,24% в пересчете на вес сыра. Содержание Na в соленом сыре составляло 0,24% в пересчете на вес сыра. Таким образом, общее содержание Na+K составляло 0,48%, а соотношение K/Na составляло 1,0.

ПРИМЕР 8

Сыр типа домашний сыр, имеющий содержание жира от 2% до 0,2%, получали общепринятым способом из стандартизированного молока с использованием типичных заквасок и коагулянтов для домашнего сыра.

Обезжиренное молоко пастеризовали и охлаждали, а затем коагулировали с мезофильной закваской с небольшим количеством сычужного фермента. После коагуляции (рН около 4,4-4,9) коагулят нарезали для формирования смеси сыворотки и сгустка. Смесь пастеризовали при температуре от 45°С до 55°С при перемешивании в течение от 60 до 120 минут. Сыворотку отделяли от рыхлой смеси сыворотки и сырных зерен. Затем смесь охлаждали, промывали, стандартизировали (жир, соль) с приправой и упаковывали.

Домашний сыр (2% жирности): приправа к зернам домашнего сыра содержала пастеризованное обезжиренное молоко, пастеризованные сливки, сорбат калия и посолочную смесь NaCl и ОО-ретентата (минеральные соли молока) (1:1). Содержание К в домашнем сыре составляло 0,18% в пересчете на вес сыра (с приправой). Содержание Na в домашнем сыре составляло 0,20% в пересчете на вес сыра (с приправой). Соотношение К/Na составляло 0,9.

Домашний сыр (0,2% жирности): приправа к зернам домашнего сыра содержала пастеризованное обезжиренное молоко, сорбат калия и посолочную смесь NaCl и ОО-ретентата (минеральные соли молока) (1:20). Содержание К в домашнем сыре составляло 0,32% в пересчете на вес сыра (с приправой). Содержание Na в домашнем сыре составляло 0,10% в пересчете на вес сыра (с приправой). Соотношение К/Na составляло 3,2.

ПРИМЕР 9

Сыр типа моцарелла, имеющий содержание жира 20%, получали общепринятым способом из стандартизированного молока с использованием типичных заквасок и коагулянтов моцарелла. Две партии сыра Моцарелла получали с использованием различных посолочных веществ.

Сырный сгусток получали с использованием сычужного фермента и закваски для моцареллы. Сыворотку отделяли от сырного сгустка, сгусток прессовали, добавляли посолочную смесь NaCl и ОО-ретентата (минеральные соли молока) (1:1), и смесь подвергали чеддеризации до достижения рН 5,2-5,6. Затем сыр измельчали на мелкие кусочки, нагревали и вымешивали в сыворотке при температуре около 70°С до получения однородной пластичной массы. Массу формовали и охлаждали с получением моцареллы. Содержание К в сыре составляло 0,14% в пересчете на вес сыра. Содержание Na в домашнем сыре составляло 0,27% в пересчете на вес сыра. Соотношение К/Na составляло 0,52.

Сырный сгусток получали с использованием сычужного фермента и закваски для моцареллы. Сыворотку отделяли от сырного сгустка, сгусток прессовали, добавляли посолочную смесь NaCl и ОО-ретентата (минеральные соли молока) (1:10), и смесь подвергали чеддеризации до достижения подходящего рН (5,2-5,6). Затем сыр измельчали на мелкие кусочки, нагревали и вымешивали в сыворотке при температуре около 70°С до получения однородной пластичной массы. Массу формовали и охлаждали с получением моцареллы. Содержание К в домашнем сыре составляло 0,24% в пересчете на вес сыра. Содержание Na в домашнем сыре составляло 0,13% в пересчете на вес сыра (с приправой). Соотношение К/Na составляло 1,8.

Специалистам в данной области техники будет очевидно, что по мере развития технологии, идея изобретения может быть реализована различными способами. Изобретение и его варианты выполнения не ограничены вышеописанными примерами, но могут изменяться в пределах объема формулы изобретения.

Изобретение относится к молочной промышленности. Описан способ получения сыра с соотношением K/Na от более 0,2 до 4,0, в котором сыр солят посолочным агентом, содержащим минеральные вещества молока и NaCl. Также описаны варианты сыров, полученные этим способом, с соотношением K/Na 0,8-4,0 и определенным содержанием К. Изобретение позволяет получить продукт с пониженным содержанием поваренной соли, при этом со вкусом, внешним видом и текстурой абсолютно без пороков, и который аналогичен сыру с обычным содержанием NaCl. 3 н. и 16 з.п. ф-лы, 9 пр.

1. Способ получения сыра с соотношением K/Na от более 0,2 до 4,0, в котором сыр солят посолочным агентом, содержащим минеральные вещества молока и NaCl.

2. Способ по п.1, в котором соотношение K/Na составляет более 0,8, более конкретно 0,8-1,2 или 0,52-3,2.

3. Способ по п.1, в котором содержание К в сыре составляет более 0,08%, в частности более 0,2%, а более конкретно более 0,3%.

4. Способ по п.1, в котором минеральные вещества молока и NaCl обеспечиваются каждый в виде отдельного посолочного агента.

5. Способ по п.1, в котором минеральные вещества молока обеспечиваются в виде концентрата минеральных веществ молока, полученного способом, в котором молоко подвергают ультрафильтрации для обеспечения пермеата ультрафильтрации,

- пермеат ультрафильтрации подвергают нанофильтрации для обеспечения пермеата нанофильтрации,

- пермеат нанофильтрации подвергают обратному осмосу для обеспечения ретентата обратного осмоса в виде концентрата минеральных солей молока.

6. Способ по п.5, в котором содержание сухих веществ в концентрате минеральных солей молока составляет от около 9% до около 40%, в частности около 16%.

7. Способ по п.1, в котором концентрация NaCl находится в диапазоне от около 16% до насыщенной, в частности около 18%.

8. Способ по п.1, в котором сыр солят минеральными веществами молока и NaCl или их комбинацией по меньшей мере в одну стадию посолки в любом порядке.

9. Способ по п.1, в котором сыр подвергают посолке в рассоле, посолке поверхности или их комбинации.

10. Способ по п.1, в котором сыр сначала солят минеральными веществами молока с последующей посолкой NaCl.

11. Способ по п.1, в котором сыр сначала солят NaCl с последующей посолкой минеральными веществами молока.

12. Способ по п.1, в котором сыр сначала солят минеральными веществами молока, затем NaCl с последующей дополнительной посолкой минеральными веществами молока.

13. Способ по п.9, в котором посолку в рассоле с минеральными веществами молока осуществляют в течение от около 0,5 до около 96 часов.

14. Способ по п.1, в котором содержание NaCl в сыре составляет от более 0,81% до 5,0%, в частности от более 0,81% до 1,3%, более конкретно 1,3%.

15. Способ по п.1, в котором сыр является зрелым сыром.

16. Зрелый сыр, полученный способом по п. 1 и имеющий соотношение K/Na 0,8-4,0, в частности 0,8-1,2, и содержание К более 0,08%.

17. Зрелый сыр по п. 16, в котором содержание К в сыре составляет более 0,2%, в частности более 0,3%.

18. Зрелый сыр по п. 16 или 17, в котором содержание NaCl в сыре составляет от более 0,81% до 5,0%, в частности от более 0,81% до 1,3%, более конкретно 1,3%.

19. Сыр, имеющий соотношение K/Na от более 0,8 до 4,0, который солят посолочным агентом, содержащим минеральные вещества молока и NaCl.