Способ приготовления волокнистого сыра Российский патент 2024 года по МПК A23C19/68 A23C19/32 A23C19/16 

Изобретение относится к молокоперерабатывающей промышленности, к сыроделию, к индустрии функциональных и специализированных пищевых продуктов, а именно к производству вытяжного твёрдого сычужного сыра с функциональными свойствами, с оригинальными органолептическими свойствами, включая волокнистость структуры, который может быть употреблён в пищу как в составе сырной тарелки, так и в качестве отдельной порционной закуски.

История возникновения вытяжного сыра восходит к Италии с XII века, а наиболее известным прародителем является Моцарелла, производство которого распространилось по всему миру. В 2017 году насчитывалось 400 производителей данного сыра в 30 странах мира.

Сыры по биотехнологии вытяжного с чеддеризацией сырной массы типа «Паста-филата» соответствуют вкусу потребителей многих стран, при этом они употребляются в пищу, в составе сырной тарелки, холодных блюд, наряду, как и другие виды сыров, так и в горячем виде, например, в составе пиццы.

Особенность этой категории сыров - обработка, которой подвергается свежая сырная масса. В большинстве случаев сыры являются сырами с высокой температурой второго нагревания. Молоко сквашивается, затем удаляется сыворотка, а полученный сырный сгусток, при достижении определённого значения рН, обдают горячей водой и замешивают. Благодаря этому сырная масса получается эластичной, пластичной, из нее можно сформовать шары или жгуты, фигурные сыры Паста-филата. После того как сырная масса остынет, ее ненадолго погружают в подсоленную воду. Типичная волокнистая или слоистая структура во время созревания преобразуется в мелкозернистую. Чаще всего вытяжные сыры мягкие, содержат повышенное количество влаги, и являются мягкими, например, Моцарелла, Бурата, Страчелла, Чечил, Сулугуни свежий, но могут быть и полутвёрдыми, созревать, например Сулугуни выдержанный, Скаморца, Манчего. Молочный сахар в таких сырах благодаря большой активности воды и объему сырной микробиоты быстро сбраживается и превращается в молочную кислоту. Такие сыры, как Проволоне и Качокавало, созревают до стадии твердых сыров [1]. Некоторые виды сыров, например Чечил, Скаморца, могут на заключительной стадии подвергаться копчению для увеличения срока годности. Ряд сыров могут созревать в рассоле, например, Сулугини, что делает их одновременно рассольными. Среди известных рассольных сыров, при получении которых используют чеддеризацию, кроме сыра Чеддер можно назвать такие сыры, как Честер, Чешир и Сулугуни.

Поскольку эластичность сырной массы может быть достижима только при технологической стадии повышенного уровня молочнокислого брожения, называемой также чеддеризацией сырной массы, в качестве заквасочной микробиоты для сыров, в стартовых культурах используют активные кислотообразователи. Встречаются различные рекомендации по составу заквасок для сыров с чеддеризацией сырной массы типа «паста филата» как мезотермофильных латококков, так и исключительно термофильного стрептококка.

Расширение ассортимента сыров обусловило спрос на специфичные закваски, например, для сыров Моцарелла, Качкавало, Прополоне и др. В ряде случаев сыры этого типа производят с использованием антибиотиков гексаметилэтилентетрамина - Провалоне, низина, сорбата калия, натамицина - другие сыры.

Использование термофильного стрептококка позволяет получить упругое зерно, сократить продолжительность чеддеризации, обеспечивает эффективное отделение сыворотки, а также приостанавливает дальнейшее снижение рН после достижения значений 4,9-5,0. Однако использование термофильного стрептококка обусловливает необходимость чеддеризации сырного пласта под слоем сыворотки, что связано с обеспечением стабильной температуры чеддеризации и повышенной влажности. При чеддеризации сырной массы без слоя сыворотки рекомендуют использовать закваску, включающую термофильный стрептококк и Lactobacillus helveticus.

Для сыров типа «Паста-филата» предложены закваски MOZZAR-T, TH-SOFT, БК-Углич-ТНВ, Даниско Choozit ТM 81 LYO и т.п.

Ряд заквасок имеет дополнительно в своём составе Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus, Lactobacillus fermentum. В некоторых случаях используют закваску, предназначенную для производства йогурта.

Технической задачей изобретения является получение мягкого сыра типа Паста-филата с пониженным содержанием натрия и функциональными свойствами, увеличение ассортимента волокнистых сыров.

В настоящее время общепризнанно, что избыточное потребление натрия человеком вызывает задержку жидкости в организме, 15 г поваренной соли задерживают в организме до двух литров жидкости [2]. Натрий играет важную роль при абсорбции в кишечнике не только воды, но и аминокислот, глюкозы, а также при их реабсорбции в почках. С натрием связаны также функции регуляции объема крови и артериального давления.

Среднее суточное потребление натрия, достаточное для удовлетворения физиологических потребностей взрослого человека составляет 0,5 грамм, тогда как для калия - 3,5 грамм. Суточную потребность в ионах натрия можно полностью удовлетворить всего 1,25 грамм соли, поэтому, недостаток натрия возникает редко, тогда, как обеднение организма калием распространено широко. Реальное среднесуточное потребление соли в России составляет 12-15 г, что десятикратно превышает суточную норму [2].

В последнее время также эссенциальный макроэлемент магний часто называют забытым катионом в связи с тем, что ему уделяется недостаточно внимания. Вместе с тем растущий объем публикаций за последние годы свидетельствует о том, что магний, участвующий более чем в 300 ферментативных реакциях, обладает широким спектром действия при сердечно-сосудистых, желудочно-кишечных, инфекционных, метаболических заболеваниях, таких как сахарный диабет 2 типа, заболеваниях костно-мышечной системы [3].

В классической Моцарелле (мягкий сыр с вытянутым сгустком), при достижении необходимой кислотности, ограничиваются промывкой сырной массы холодной водой и сгусток не подвергают интенсивной обработке, чтобы сохранить гелеобразную структуру казеина.

После пастеризации молока 65,5-75 °С, вносят 3 г хлорида кальция и 10 г нитрата натрия [4] на 100 л молока. После охлаждения молока в него вносят 0,05-0,5% термофильных заквасочных культур Streptococcus thermophilus и Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus при температуре 31-32 °С, оставляют до повышения кислотности на 0,02%, затем вносят 10-20 мл сычужного экстракта на 100 л молока при температуре 31-35 °С. Сгусток должен стать плотным и готовым к разрезке за 25-45 мин. Затем сгусток разрезают на кубики 1-1,5 см, в течение 5 мин аккуратно вымешивают и оставляют осаждаться. Сырную массу оставляют в тёплом состоянии на несколько часов. Затем медленно отделяют сыворотку, прессуют сырную массу для образования пласта и нарезают её на блоки размером 20 см, промывают их в холодной воде и оставляют для обсушки, укладывая на серпянку и перенося в прохладное помещение с температурой 4-5 °С.

Далее проверяют сырную массу на вытягиваемость. Помещают часть сырной массы в горячую воду. При уровне кислотности рН 5,1-5,4 горячая сырная масса должна вытягиваться до 1 м в длину. При прохождении такого теста всю сырную массу разрезают на кусочки и помещают в горячую воду в смеситель для прогревания сырной массы до 55-56 °С и вымешивают до пластичного однородного состояния. Горячую сырную массу выкладывают в формы, в которых быстро охлаждают в холодной воде.

Посол сыров проводят, добавляя в пластичную сырную массу 0,75% соли, или на стадии охлаждения, используя для этого не холодную воду, а 16-20% рассол, для достижения концентрации соли в сыре 1,6% [4].

Недостатками данного способа являются использование в технологии нитрата натрия, а также сложность контроля кислотности сырной массы, достаточного, но не избыточного последующего подкисления, что не гарантирует прохождение сырной массы теста на вытягиваемость, а следовательно, ведёт к выбраковке продукции этого типа. В технологии не решена также проблема высокого содержания поваренной соли в готовом продукте, и продукт не может быть выработан по данной технологии как сухой порционный закусочный сыр.

Технология производства сыра Сулугуни является также близкой к технологии изготовления сыра по изобретению, хотя и имеет значительные отличия, особенно начиная со стадии плавления чеддеризированного сыра. Обычно сыр Сулугуни готовят следующим образом [5]:

В зрелое пастеризованное молоко вносят раствор хлористого кальция и бактериальную закваску. Кислотность доводят до 21-25 градусов Тернера. Молоко подвергают свертыванию сычужным ферментом в течение 30-35 мин при температуре 31-35 °С. Сгусток разрезают и вымешивают, обеспечивая получение сырного зерна заданного размера (6-15 мм). Одновременно сырное зерно нагревают до 36-38 °С. В конце обработки сыворотку удаляют, а зерно сдвигают в пласт и подпрессовывают. Полученное сырное зерно подвергают уже упомянутой выше чеддеризации.

После чеддеризации созревшую сырную массу разрезают и помещают в нагреваемый котел с мешалкой. Плавление сырной массы осуществляют в рассоле с 8-10% поваренной соли в течение 5-7 мин, при этом температура рассола составляет 70-80 °С, а температура расплавленной сырной массы должна быть в пределах 55-65 °С. Вымешанную расплавленную сырную массу выкладывают на отжимной стол и раскладывают в формы. Формование отрезанных кусков сырной массы осуществляют, заворачивая наружные края куска внутрь несколько раз, округляя неровность поверхности до получения шаровидной формы. Затем сыр в формах погружают в холодный рассол для охлаждения, а после охлаждения сыр помещают на сутки в посолочный рассол с высокой концентрацией соли (до 20%), и после посолки сыр готов к реализации. Хранение сыра Сулугуни в ящиках допускается не более пяти суток, если продаётся в рассоле - до 30 дней, а в вакуумной упаковке - не более 15 дней [5, 6].

Cулугуни, другие сыры типа Паста-филата, а также твёрдые сыры Проволоне и Качокавало не обладают функциональностью, связанной с пониженным содержанием поваренной соли, или содержанием пробиотических культур, обладая при этом влажностью продукта ниже обычной влажности известных рассольных сыров, при сохранении легкого отделения пучков волокон друг от друга руками, что также облегчает откусывание и разжевывание.

Наиболее близким вариантом осуществления поставленной задачи, выбранным за прототип, является патент РФ №2212151.

Волокнистый сыр по прототипу [7], содержит ориентированные, по существу, в одном направлении волокна, которые в общем легко отделяются друг от друга. Выражение "ориентированные по существу в одном направлении" означает, что, независимо от конфигурации куска сыра, который может быть прямым, изогнутым, свернутым в клубок или скрученным в форме шпагата и т.п., на любом достаточно коротком участке изделия сырные волокна будут продолжаться в одном направлении и будут, по существу, параллельны друг другу. Выражение "отделяемые друг от друга волокна" означает, что волокна могут отделяться друг от друга (например, рукой) без особых усилий и каких-либо приспособлений, и при этом по существу не будут разрушаться. Волокнистый сыр по прототипу предпочтительно имеет пониженную влажность, не более 55% и обычно ниже 50%, а для некоторых применений всего 20-25%. Волокнистая структура позволяет сохранять сыру достаточную пластичность, откусываемость и разжевываемость даже при очень низких уровнях влажности, достигших 25% и менее. На расслаиваемость волокон снижение влажности не оказывает отрицательного влияния, а при применении волокнистого сыра в качестве закуски "сухой" сыр, имеющий 20-25%-ную влажность, может быть даже предпочтительнее сыра нормальной 50-55%-ной влажности.

По прототипу [7] способ получения волокнистого сыра характеризуется тем, что предусматривает приготовление сырной массы из молочного сырья и ее чеддеризацию известными способами, плавление, разрезание на куски и вытягивание, чедеризированную сырную массу плавят в подогреваемом смесителе без добавления жидкости с отводом образующейся сыворотки в процессе перемешивания, удаляя до 50% влаги, содержащейся в чеддеризированной сырной массе, а полученную сырную массу разрезают на полосы, которые продольно вытягивают с получением вытянутых сырных полос, содержащих волокна, которые могут быть отделены друг от друга.

Предпочтительно, для плавления и перемешивания используют шнековый смеситель с подогреваемыми шнеками и водяной рубашкой.

Температуру теплоносителя внутри шнеков и в водяной рубашке предпочтительно поддерживают на уровне 80-90°С. Выбор температуры теплоносителя находится в компетенции специалиста в данной области и будет зависеть от длительности пребывания сырной массы в смесителе, которая, в свою очередь, зависит от параметров и регулировок конкретного используемого оборудования.

При обработке в смесителе сырная масса частично обезвоживается (например, приблизительно до 50%), и образующаяся сырная сыворотка предпочтительно непрерывно отводится из шнекового смесителя.

На выходе из смесителя сырная масса разрезается на полосы и подвергается вытягиванию. Операция вытягивания может осуществляться как вручную, так и с использованием приемного транспортера, имеющего скорость, превышающую скорость выхода упомянутых полос сырной массы из смесителя. При этом поступающие на приемный транспортер полосы вытягиваются только в одном продольном направлении, и вытянутые сырные полосы приобретают отчетливую волокнистую структуру, фиксируемую при ее последующем охлаждении. Предпочтительно, посол сыра по прототипу осуществляют на стадии плавления чеддеризированной массы в шнековом смесителе. При этом уже не требуется стадия посола сыра в рассольных ваннах и экономятся средства на оборудование и производственные площади. Именно поэтому сыр по прототипу нельзя полностью отнести к "рассольным" сырам.

Уложенные на поддоны куски сыра остужают до температуры от +2 до -2°С, предпочтительно путем кратковременного их погружения в холодный пастеризованный рассол с такой же или более низкой температурой. Длительность охлаждения составляет до 5 минут (обычно 2-3 минуты) и зависит от конкретных размеров кусков, особенно их толщины.

Охлажденным кускам сыра дают стечь и направляют на сушку. На этой стадии сыр дополнительно подсушивается в атмосфере нагретого воздуха, например, в камере с термостатически поддерживаемой температурой. Предпочтительным интервалом температуры на этой стадии является интервал приблизительно от 40 до 50°С. При подсушивании наибольшая потеря влаги происходит в поверхностном слое продукта, который при этом немного уплотняется, что весьма желательно ввиду отсутствия у готового продукта по изобретению традиционной сырной корки или оболочки. При подсушивании также происходит созревание сыра, и он приобретает выраженный сливочный вкус с пряным ароматом.

В варианте прототипа далее сыр из сушильной камеры может направляться в коптильную камеру для придания продукту копченого вкуса. Посредством известной по себе процедуры горячего копчения, используемой, например, для сыра Сулугуни копченого, кускам сыра по изобретению придается золотистый копченый цвет и соответствующий приятный копченый вкус.

Недостатками прототипа является высокое содержание поваренной соли в продукте, жесткая структура сыра, характеризуемая как грубая, твердая консистенция, недостаточная функциональность продукта и отсутствие возможности варьирования рецептуры для удовлетворения разнопланового потребительского спроса.

Технический эффект заключается в получении ассортиментного ряда вытяжного твёрдого сычужного сыра с пониженным содержанием натрия, с функциональными и с оригинальными органолептическими свойствами, который может быть употреблён в пищу как в составе сырной тарелки, так и в качестве порционной закуски.

Оригинальность продукта достигается использованием соли для посолки, включающей катионы магния и калия, использованием особой рецептуры «съедобного клея», что улучшает возможность использования в составе обмазки, или обсыпки сыра использования различных пищевых добавок, специй, в дополнительном использовании в составе заквасочной микробиоты штамма Lactobacillus diolivorans.

В частности, было установлено, что используемый гетероферментативные лактобациллы Lactobacillus diolivorans штамм KL-1, как образовывая минимальное количество молочной кислоты (1,8 -2,6 ммоль/л), ингибировали рост грамотрицательных бактерий, а также плесеней и дрожжей, включая патогенные формы, что является дополнительным преимуществом при получении сыра без добавления антибиотиков [8, 9]. Культуры Lactobacillus diolivorans не использовалась в сыроделии ни в составе основной закваски, ни в качестве защитной культуры, что, по-видимому, связано с недостаточной их изученностью.

В модельных опытах на примере действия желчных и соляной кислот была показана также высокая выживаемость штамма Lactobacillus diolivorans KL-1 в специфических условиях желудочно-кишечного тракта. В настоящее время все культуры Lactobacillus считаются пробиотическими.

Заявляемый способ приготовления волокнистого сыра, предусматривает приготовление сырной массы, при этом в процессе приготовления сырной массы дополнительно к закваске для сыров типа «Паста-филата», используют культуру Lactobacillus diolivorans, далее чеддеризацию сырной массы, плавление чеддеризированной сырной массы в подогреваемом смесителе без добавления жидкости с отводом образующейся сыворотки в процессе перемешивания, удаляя до 50% влаги, разрезание сырной массы на куски и вытягивание полученных сырных кусков с получением вытянутых сырных полос, на стадии плавления осуществляют посол сырной массы солью «Валетек», вытянутые сырные полосы формуют в форме груш массой 0,2-1,0 кг, начинённых сливочным маслом в соотношении сырная масса: сливочное масло 1,0:0,2-0,3 для дальнейшего снижения влажности продукта выдержку сыра осуществляют с его одновременной сушкой воздухом при 40-50°С, созревание, возможное копчение или обсыпку пищевыми добавками и специями, упаковку в вакуумную плёнку. Возможно перед упаковкой копчение головой сыра обработкой дымом при температуре 70-75°С.

Пищевые добавки и специи включают: семена пажитника и/или черного перца, и\или белого перца, и\или паприку, и\или корицу, и/или чеснок, и/или гвоздику, и\или мускатный орех, и\или тмин, и\или кориандр, и\или кардамон, и\или анис, и\или шафран, и\или куркуму, и\или морковь, и\или пряные травы (тимьян, розмарин, шалфей, эстрагон, мята, мелисса, душица, иссоп, майоран, молодые побеги пажитника), и\или укроп (семена, и/или зелень), и\или петрушку, и\или базилик, и\или зеленый лук, и\или сушеный репчатый лук., и\или, и\или кофе, и\или какао, и\или пектин. Пектин низкоэтерифицированный (НМ) цитрусовый, или яблочный применяется при приготовлении «съедобного клея» при использовании специи, или композиции специи с мелкой структурой, обладающей низкими адгезивными, налипающими свойствами к поверхности сырной головки [10].

Современным способом закрепления на головке сыра пищевых добавок, специй, трав и др. является использование защитного съедобного клея. Защитный съедобный клеевой слой для обсыпки сыров пряностями может иметь следующий состав: вода; комплекс природных полисахаридов; агар-агар; пектин; вспомогательные вещества (сорбат калия) [11]. Нанесение покрытия производится кисточкой или губкой полной обсушки сыра; продукт следует полностью покрыть натуральным гель-клеем, после чего обсыпать или обвалять в специях, приправах. Недостатком защитного клеевого слоя является наличие в составе антибактериальных веществ, в частности сорбата калия, что не во всех случаях позволяет использовать в пищу непосредственно саму обмазку. В некоторых случаях натуральные основные ингредиенты обмазки обладают антибактериальными свойствами, например перец чили, поэтому консерванты не нужны.

В другом изобретении сыр купажируют смесью функциональных ингредиентов одновременно с сухими вкусоароматическими ингредиентами, инкапсулятором, при этом в качестве функциональных ингредиентов могут выступать источники белка, и/или аминокислот, и/ или омега-3 жирных кислот, и/или витаминов, и/или биоэлементов, и/или флавоноидов, и/или пребиотика, а в качестве носителя инкапсулирования - 3-35% раствор гуммиарабика с подсушкой продукта и стабилизацией до окружающей среды в течение 25-35 минут при температуре 20-25 °С [12].

Гуммиарабик является одним из хорошо известных природных соединений, которое издавна используют как пищевую добавку [13].

Однако в нашей стране может производиться в промышленных масштабах, достаточных для внутреннего потребления другой съедобный инкапсулятор - пектин.

Известны яблочный, цитрусовый, свекловичный пектины, пектин из створок зелёного горошка, подсолнечник и др.

Кроме инкапсулирующих свойств, одним из основных аспектов применения пектина являются его комплексообразующие свойства. Для нейтрализации воздействия тяжелых металлов и радионуклидов на организм человека наиболее предпочтительно использование низ-кометоксилированного свекловичного пектина. Отмечено, что стронций, находящийся в растительной пище, отличается высокой подвижностью и может вытесняться под действием соляной кислоты желудочного сока и, входя в ионное легкоадсорбируемое состояние, поглощаться пектинами. В этом случае низкометоксилированный пектин деградирует в желудочно-кишечном тракте в значительно меньшей степени, чем высокометоксилированный. Активность низкометоксилированного пектина начинает проявляться уже в желудке, что означает более ранний и продолжительный контакт с радионуклидами [14].

Содержание метоксильных групп используют для характеристики пектинов различного происхождения. Различают пектины высоко- и низкометилированные. Низкометилированные пектины (НМ-пектины) образуют гели независимо от содержания сахара и кислотности среды. Для желирования необходимоприсутствие двухвалентных катионов металлов, например, кальция или магния [15].

Желирование низкоэтерифицированных пектинов происходит как по механизму желирования высокоэтерифицированных пектинов, так и в результате взаимодействия с ионами поливалентных металлов, например, с ионами кальция Са²⁺. При этом ионы кальция являются связующими звеньями между полимерными молекулами пектина, образующими пространственную структуру геля.

Добавка ионов кальция вызывает образование кальциевых мостиков, соединяющих молекулы пектина. Однако при передозировке кальция может происходить тесное сближение пектиновых цепочек, в результате чего пространственная структура не образуется. Гель может образовываться двумя способами: формированием структуры за счет изменения сил электростатического отталкивания молекул в кислой среде в присутствии дегидратирующих средств и формированием трехмерного каркаса с участием двухвалентных ионов.

Учитывая литературный обзор, и опытные данные, оптимальной концентрацией НМ-пектина для принята концентрация 5-7%.

ПРИМЕР 1

В зрелое нормализованное пастеризованное молоко с кислотностью не более 21 градус Тернера вносят при температуре 38-40 °С оптимальное для данного молока количество раствора хлористого кальция, бактериальной закваски прямого внесения Streptococcus thermophilus, рекомендуемой для сыров типа Паста-филата и 1% бактериальной закваски Lactobacillus dialivorans KL-1, приготовленной на обезжиренном молоке, с тем чтобы кислотность возросла до 24-25 градусов Тернера не более, чем за 2 часа, после чего добавляют при 34-36 °С сычужный фермент в виде раствора в таком количестве, чтобы в течение 20-40 мин образовался плотный сгусток, легко отделяющий сыворотку, и производят разрезку, аккуратное перемешивание, отделение сыворотки от сырной массы начинают при рН сыворотки 5,5-5,6, после отделения 50% сыворотки проводят чеддеризацию сырной массы при температуре 34-38 °С до рН сырной массы 4,9-5,1, разрезание сырной массы на куски, сырную массу плавят в подогреваемом смесителе без добавления жидкости с отводом оставшейся сыворотки в процессе перемешивания, проводят добавление соли «Валетек» из расчета 1,5-2% её содержания в готовом продукте, растяжение сырной массы, вытянутые сырные полосы формуют в форме груш массой 0,2-0,3 кг, начинённых сливочным маслом в соотношении сырная масса:сливочное масло 1,0:0,2, охлаждение головок. Для дальнейшего снижения влажности сыра с его созреванием осуществляют одновременную сушку воздухом при 40-50°С в течение 3-4 часов, смазывают головки сыра съедобным клеем и производят их обсыпку растворимым кофе, смешанным со смесью приправ, содержащую семена пажитника и/или черного перца, и\или белого перца, и\или паприку, и\или корицу, и/или чеснок, и/или гвоздику, и\или мускатный орех, и\или тмин, и\или кориандр, и\или кардамон, и\или анис, и\или шафран, и\или куркуму.

Съедобный клей готовят следующим образом: в воду при температуре 72±2 °С вносили 10% соли «Валетек» и высыпали тонкой струйкой 5% НМ-пектина, тщательно перемешивали.

После нанесения на головки сыра съедобного покрытия клея и обсыпки головки сыра передают на вакуумную упаковку.

ПРИМЕР 2

В зрелое нормализованное пастеризованное молоко с кислотностью не более 21 ° Т вносят при температуре 38-40 °С оптимальное для данного молока количество раствора хлористого кальция, бактериальной закваски на обезжиренном молоке, содержащей Streptococcus thermophilus, Lactobacillus delbrueckii ssp. bulgaricus, Lactobacillus dialivorans KL-1, с тем чтобы кислотность возросла до 24-25 ° Т не более, чем за 2 часа, после чего добавляют при 34-36 °С сычужный фермент в виде раствора в таком количестве, чтобы в течение 20-40 мин образовался плотный сгусток, легко отделяющий сыворотку, и производят разрезку, аккуратное перемешивание, отделение сыворотки от сырной массы начинают при рН сыворотки 5,5-5,6, после отделения 50% сыворотки проводят чеддеризацию сырной массы при температуре 34-38 °С до рН сырной массы 4,9-5,1, разрезание сырной массы на куски, сырную массу плавят в подогреваемом смесителе без добавления жидкости с отводом оставшейся сыворотки в процессе перемешивания, проводят добавление соли «Валетек» из расчета 1,5-2% её содержания в готовом продукте, растяжение сырной массы, вытянутые сырные полосы формуют в форме груш массой 0,3-0,4 кг, начинённых сливочным маслом в соотношении сырная масса:сливочное масло 1,0:0,25, охлаждение головок. Для дальнейшего снижения влажности сыра с его созреванием осуществляют одновременную сушку воздухом при 40-50 °С в течение 3-4 часов, смазывают головки сыра съедобным клеем и производят их обсыпку смесью измельчённая сухая морковь, и\или пряные травы (тимьян, розмарин, шалфей, эстрагон, мята, мелисса, душица, иссоп, майоран, молодые побеги пажитника).

После нанесения на головки сыра обсыпки головки сыра передают на вакуумную упаковку.

ПРИМЕР 3

В зрелое нормализованное пастеризованное молоко с кислотностью не более 21 градус Тернера вносят при температуре 38-40 °С оптимальное для данного молока количество раствора хлористого кальция, бактериальной закваски на обезжиренном молоке, содержащей Streptococcus thermophilus, Lactobacillus delbrueckii susp. bulgaricus, Lactobacillus dialivorans KL-1, с тем чтобы кислотность возросла до 24-25 ° Т не более, чем за 2 часа, после чего добавляют при 34-36 °С сычужный фермент в виде раствора в таком количестве, чтобы в течение 20-40 мин образовался плотный сгусток, легко отделяющий сыворотку, и производят разрезку, аккуратное перемешивание, отделение сыворотки от сырной массы начинают при рН сыворотки 5,5-5,6, после отделения 50% сыворотки проводят чеддеризацию сырной массы при температуре 34-38 °С до рН сырной массы 4,9-5,1, разрезание сырной массы на куски, сырную массу плавят в подогреваемом смесителе без добавления жидкости с отводом оставшейся сыворотки в процессе перемешивания, проводят добавление соли «Валетек» из расчета 1,5-2% её содержания в готовом продукте, растяжение сырной массы, вытянутые сырные полосы формуют в форме груш массой 0,3-0,5 кг, начинённых сливочным маслом в соотношении сырная масса:сливочное масло 1,0:0,3, охлаждение головок. Для дальнейшего снижения влажности сыра с его созреванием осуществляют одновременную сушку воздухом при 40-50 °С в течение 3-4 часов, смазывают головки сыра съедобным клеем и производят их обсыпку смесью какао и\или укроп (семена, и/или зелень), и\или петрушку, и\или базилик, и\или зеленый лук, и\или сушеный репчатый лук.

Съедобный клей готовят следующим образом: в воду при температуре 82±2 °С вносят 0,2% сульфата магния двуводного и высыпают тонкой струйкой 7% НМ-пектина, тщательно перемешивают.

После нанесения на головки сыра съедобного покрытия клея и обсыпки головки сыра передают на копчение обработкой дымом при температуре 70-75°С, затем подвергают вакуумной упаковке.

Источники информации

1. Безверхая Н. С.Б. Технология производства сыра : учеб, пособие /Н. С. Безверхая, О. А. Огнева. - Краснодар : КубГАУ, 2018. -173 с.

2. Полянская И.С., Тераевич А.С. Технологическая нутрициология биоэлементов. - Русайнс, 2023. - 181 с.

3. Погожева А.В., Коденцова В.М., Шарафетдинов Х.Х. Роль магния и калия в профилактическом и лечебном питании // Вопросы питания. 2022. Т. 91, № 5. - С. 29-42

4. Скотт Р., Робинсон Р., Уилби Р. Производство сыра. Сырьё, технологии, рецептуры. СПб.: Профессия, 2005. - 464 с.

5. Сборник технологических инструкций по производству рассольных сыров. М., 1984. - С.50-53.

6. ГОСТ 34356-2017 Сыры с чеддеризациеи и термомеханической обработкой

Сырной массы. Технические условия.7. Патент РФ №2212151. Волокнистый сыр и способ его получения.

8. Stoyanova L., Sultimova T., Napalkova M., Ogloblina О., Shevtsov А. The isolation and differentiation of probiotic strains of lactic acid bacteria from national fermented milk products / Meeting of the european culture collections’ organisation conference proceedings, Moscow, Russia, 2018. - РР. 111-113.

9. Stoyanova L., Napalkova M., Сhaplin A.V., Netrusov A. The main biochemical properties of the lactobacilli strains from therapeutic-preventive beverage kurunga. Инфекция и иммунитет. 2014 С. 56-5610.

10. Севастьянов И.С., Полянская И.С. Выбор пектина для инкапсуляции

Пищевых добавок и специй на поверхности сыров с обмазками / Тенденции и инновации современной науки. 2023. - C. 22-25.

11. Съедобное покрытие Экокроут / Про сыр https://pro-syr.ru/pokrytie-syedobnoie/

12. Патент РФ 2770468 Способ производства сычужного сыра в виде слайсов.

13. Бакуменко, О. Е. Основные принципы создания обогащенных, функциональных и специализированных кондитерских изделий. М.: Росбиотех, 2022. 184 с.

14. Славянский, А. А. Специальная технология сахарного производства. - СПб.: Лань, 2020. 216 с.

15. Икроми Х.И. Факторы, влияющие на реологические свойства желе на основе низкометилированного пектина // Вестник технологического университета Таджикистана. - 2022. № 4-2. С. 15-22.

Изобретение относится к молочной промышленности, а именно к производству вытяжного твёрдого сычужного сыра. Предложен способ производства волокнистого сыра. Способ предусматривает приготовление сырной массы, чеддеризацию сырной массы, плавление, разрезание сырной массы на куски, плавление чеддеризированной сырной массы в подогреваемом смесителе без добавления жидкости с отводом образующейся сыворотки в процессе перемешивания, удаляя до 50% влаги, содержащейся в чеддеризированной сырной массе; на стадии плавления осуществляют посол сырной массы солью «Валетек», вытянутые сырные полосы формуют в форме груш массой 0,2-1,0 кг, начинённых сливочным маслом в соотношении сырная масса:сливочное масло 1,0:0,2-0,3, после выдержки сыра с его одновременной сушкой воздухом проводят нанесение съедобного клея на основе пектина низкоэтерифицированного, обсыпку пищевыми добавками и специями. Способ позволяет увеличить ассортимент волокнистых сыров с пониженным содержанием натрия. 3 пр.

Способ приготовления волокнистого сыра, предусматривающий приготовление сырной массы, чеддеризацию сырной массы, плавление, разрезание сырной массы на куски, плавление чеддеризированной сырной массы в подогреваемом смесителе без добавления жидкости с отводом образующейся сыворотки в процессе перемешивания, удаляя до 50% влаги, содержащейся в чеддеризированной сырной массе, выдержку сыра с его одновременной сушкой воздухом при 40-50°С, отличающийся тем, что в процессе приготовления сырной массы дополнительно к закваске для сыров типа «Паста-филата» используют культуру L. dialivorans, на стадии плавления осуществляют посол сырной массы солью «Валетек», вытянутые сырные полосы формуют в форме груш массой 0,2-1,0 кг, начинённых сливочным маслом в соотношении сырная масса:сливочное масло 1,0:0,2-0,3, после выдержки сыра с его одновременной сушкой воздухом проводят нанесение съедобного клея на основе пектина низкоэтерифицированного, обсыпку пищевыми добавками и специями перед упаковкой в вакуумную плёнку, при этом пищевые добавки и специи включают: семена пажитника, и/или черного перца, и/или белого перца, и/или паприку, и/или корицу, и/или чеснок, и/или гвоздику, и/или мускатный орех, и/или тмин, и/или кориандр, и/или кардамон, и/или анис, и/или шафран, и/или куркуму, и/или морковь, и/или пряные травы (тимьян, розмарин, шалфей, эстрагон, мята, мелисса, душица, иссоп, майоран, молодые побеги пажитника), и/или укроп (семена и/или зелень), и/или петрушку, и/или базилик, и/или зеленый лук, и/или сушеный репчатый лук, и/или кофе, и/или какао, и/или пектин.