ВАФЛЯ С ПОНИЖЕННЫМ СОДЕРЖАНИЕМ САХАРА Российский патент 2021 года по МПК A21D10/04 A21D13/00 

Область применения изобретения

Настоящее изобретение относится к вафельному рожку с пониженным содержанием сахара для замороженных кондитерских изделий, в частности к композиции вафли с пониженным содержанием сахара, не содержащей высокоинтенсивных подсластителей или полиолов. Изобретение также относится к способу изготовления композиции вафли с пониженным содержанием сахара и к использованию указанной композиции вафли с пониженным содержанием сахара для рожков или съедобных контейнеров для замороженного кондитерского изделия.

Предпосылки создания изобретения

Мороженое является любимым замороженным лакомством. Имеются различные форматы для потребления мороженого, среди которых самым распространенным являются рожки. Ключевыми факторами потребительского предпочтения являются текстура, вкус и ломкость вафли рожка.

В связи с возрастающей заботой о здоровье и хорошем самочувствии существует потребность в снижении содержания калорий и сахаров в вафельных рожках для мороженого.

Имеются два способа получения данного конического съедобного контейнера: отливка жидкого теста в форме рожка или выпекание жидкого теста и сворачивание еще горячей вафли в форме рожка.

Литые рожки не имеют такой ломкости, которую имеют свернутые рожки. Более того, литые рожки отличаются по внешнему виду и воспринимаются потребителями как изделия более низкого качества. В целом, потребители предпочитают свернутые рожки за их текстуру и эстетичный внешний вид.

Гибкость сахарных вафель при низком содержании влаги (например, при 1,5%), когда их вынимают из хлебопекарной печи, обусловлена главным образом высоким содержанием в них сахара. Сахар физически снижает температуру, называемую температурой стеклования вафли, то есть диапазон температур, выше которого вафля остается гибкой, а ниже которого становится жесткой.

Сложное явление стеклования — точки, в которой стекловидный/жесткий материал превращается в гибкий вязкоупругий/гибкий материал и, в конце концов, в расплав, было подробно описано в опубликованной литературе. Изменение может быть реализовано путем нагревания материала, и так как явление является обратимым, материал снова вернет свое стеклообразное/жесткое состояние после охлаждения.

В случае выпекания сахарной вафли жидкое тесто в процессе выпекания превращается в вафлю, содержащую примерно 1,5% влаги. Присутствие высоких уровней сахара поддерживает горячую вафлю в гибком (вязкоупругом) состоянии, так что ее можно свернуть в рожок, который затвердеет (перейдет в стеклообразное состояние) при охлаждении.

Так как в вафле содержится сложная смесь крахмала и белка муки, к которым добавляют сахар, масло, воду и соль, сложно измерить или предсказать Tg рецептуры и, следовательно, ее гибкость при сворачивании. Тем не менее известно, что снижение содержания сахара в рецептуре вафли делает вафлю более трудно сворачиваемой, так как она теряет свою гибкость. Чем меньше сахара, тем менее гибкой будет вафля после выпекания.

Более того, способность вафли к сворачиванию существенно зависит от композиции вафли.

Температура стеклования (Tg) сложной смеси представляет собой диапазон температур. Однако для простоты Tg будет выражаться точным значением температуры, соответствующим медиане указанного диапазона. При температуре выше своей Tg аморфный материал размягчается, и его можно сгибать без разламывания. При температуре ниже своей Tg указанный аморфный материал разламывается при сгибании или сворачивании, как и в случае вафли.

На предшествующем уровне техники известно достижение данного эффекта с помощью высокоинтенсивных подсластителей и полиолов. Они могут поддерживать Tg достаточно высокой для получения вафли, которую можно свернуть, а также балансируют снижение сладости за счет более низкого содержания сахарозы. Однако к высокоинтенсивным подсластителям и полиолам потребители иногда относятся плохо из-за их ненатуральности и дискомфорта процесса пищеварения, к которому они могут приводить при потреблении в больших количествах. Для повышения Tg могут также добавлять соль, такую как хлорид натрия, но она придает нежелательный соленый вкус.

Наконец, уравновешивание общего содержания твердых веществ за счет замены сахара мукой не позволяет получить вафлю, которую можно будет свернуть.

В документе CA 2,016,961 A1 раскрыта вафля, не содержащая сахара. Для придания вафле гибкости используют яичные белки и загустители на основе целлюлозы. Не содержащая сахара вафля не содержит сахарозы или неусвояемых волокон.

В документе WO 2009 007260 раскрыта вафля без сахара или с низким содержанием сахара. Для формирования вафли требуются три стадии: предварительная выпечка, формование и сушка. Жидкое тесто содержит менее 10% сахарозы. Приведенное в качестве примера тесто содержит только воду, муку и соль. Вафли отливают, а не сворачивают в нужную форму. В документе WO 2009 007260 раскрыта традиционная идея о том, что жидкое тесто для вафель невозможно свернуть в рожок, если оно не будет содержать более 25% сахарозы.

В документе US 2008 032012 раскрыто жидкое тесто для вафель с содержанием сахарозы по меньшей мере 23% и использование заменителей сахарозы, таких как трегалоза, для сохранения упругости вафли в течение небольшого периода времени после процесса выпекания. Однако использование трегалозы не улучшает питательный профиль вафли.

В документе WO 2009 149947 раскрыты плоские вафли без сахара или с низким содержанием сахара, такие как использующиеся в кондитерских изделиях. Вафля содержит максимум 10% сахарозы. Раскрытые вафли не являются достаточно пластичными, чтобы их можно было свернуть в рожок.

На предшествующем уровне техники не указывается какой-либо приемлемый способ снижения сахарозы в вафле, которую нужно свернуть с образованием рожка.

Цель изобретения

Таким образом, целью настоящего изобретения является обеспечение композиции вафли с Tg, достаточно высокой, чтобы можно было сформировать рожок, и содержанием сахарозы ниже 23 мас. % без использованием высокоинтенсивных подсластителей или полиолов.

Изложение сущности изобретения

В первом аспекте изобретение относится к композиции вафли с пониженным содержанием сахара, содержащей

60-80 мас. % муки,

10-23 мас. % сахарозы,

0,5-8,0, предпочтительно 0,5-5 мас. % масла и жира и

5-20 мас. % неусвояемых волокон,

причем общее количество моно- и дисахаридов составляет 10-25 мас. %;

и все мас. % представляют собой процентную долю от сухой массы композиции.

Вторым аспектом настоящего изобретения является обеспечение композиции вафли с хорошими текстурными свойствами несмотря на пониженное содержание сахарозы.

Преимущественно вафля имеет форму съедобного контейнера, в частности вафельного рожка.

Настоящее изобретение обеспечивает композицию вафли с пониженным по сравнению с вафлями предшествующего уровня техники содержанием сахарозы на 30% или более без использования высокоинтенсивных подсластителей или полиолов, но которая остается пригодной для придания ей формы рожков с хорошими текстурными свойствами.

Известно, что снижение количества сахара в жидком тесте для вафель повышает Tg вафли. Было установлено, что для поддержания приемлемого Tg (и, следовательно, способности к сворачиванию) снижение содержания сахара может уравновешиваться добавлением волокон для компенсации твердых веществ. Это неожиданно позволило обеспечить вафли, которые можно свернуть и которые будут устойчивы к разрушению, при том что вязкость жидкого теста для изготовления вафель позволяет обеспечить их эффективное производство.

Изобретение также относится к использованию композиции в соответствии с описанной в настоящем документе композиции вафли для производства вафельного рожка, предпочтительно вафельного рожка для мороженого.

Краткое описание фигуры

На фиг. 1 показан график органолептической оценки испытания 1, пример 1 (сплошная линия), пример 2 (штриховая линия) и пример 3 (пунктирная линия).

На фиг. 2 показан график органолептической оценки испытания 2; пример 4 (сплошная линия), пример 5 (штриховая линия) и пример 6 (пунктирная линия).

Подробное описание изобретения

Свернутые сахарные вафли, используемые в замороженном кондитерском изделии, можно отличить от других печений по тому, что вафли являются результатом выпекания жидкого теста, тогда как печенье обычно выпекают из густого теста. Жидкое тесто является жидкой суспензией, которая может течь по трубе, тогда как бисквитное тесто достаточно жесткое, чтобы его можно было сворачивать и раскатывать, и обычно имеет содержание воды менее 50 частей на 100 частей муки.

В соответствии с настоящим изобретением обеспечивается композиция вафли или съедобного контейнера с пониженным содержанием сахара.

В настоящем контексте добавленные сахара являются моно- и дисахаридами, исключая лактозу молочного происхождения.

Дополнительно под углеводами понимаются: все сахариды и полисахариды, то есть сахара, и лактоза. Это определение углеводов не включает в себя неусвояемых олигосахаридов, органических кислот, спиртов и полиолов.

В настоящем контексте под пищевыми волокнами понимаются: гидроколлоиды, усваиваемый олигосахарид. Эти пищевые волокна могут содержать следы неусвояемых олигосахаридов. Дополнительно под неусвояемыми волокнами понимаются: композиция, содержащая по меньшей мере 60% (в сухой массе) неусвояемого олигосахарида, растворимого или нерастворимого, который не переваривается в тонком кишечнике здоровых людей и не поднимает уровни глюкозы в крови. Эти неусвояемые олигосахариды получают, например, посредством химической (кислотное расщепление) или ферментативной обработки полисахаридов.

Дополнительно в настоящем контексте более полезная вафля или съедобный контейнер характеризуется сниженной калорийностью в комбинации с пониженным содержанием масла и моно- и дисахаридов.

Высокоинтенсивными подсластителями являются глицирризин и производные его кислоты, архат, монатин, тауматин, ацесульфам К, алитам, аспартам, соль аспартам-ацельсульфама, цикламиновая кислота и ее соли, неогесперидин дигидрохалкон, неотам, сахарин и его соли, сукралоза.

Предпочтительно композиция в соответствии с изобретением не содержит искусственных или натуральных высокоинтенсивных подсластителей и добавленной фруктозы или высокофруктозного кукурузного сиропа.

Более того, предпочтительно смесь замороженного кондитерского изделия не содержит полиолов или сахарного спирта, например глицерола, мальтитола, ксилитола, сорбитола.

В настоящем контексте под эмульгатором понимается молекула поверхностно-активного вещества, обладающая способностью формировать устойчивую эмульсию.

Дополнительно в настоящем контексте, если не указано иное, % компонента означает % массы в расчете на массу композиции, т.е. мас./мас. %.

Было установлено, что существует возможность обеспечить более полезную вафлю для замороженных кондитерских изделий без увеличения количества стабилизаторов и эмульгаторов. Дополнительно было установлено, что настоящее изобретение обеспечивает композиции для более полезной вафли, например для вафельных рожков или съедобного контейнера для замороженных кондитерских изделий, не содержащих высокоинтенсивных подсластителей.

Более того, предпочтительно, чтобы композиция содержала 10-23 мас. % сахарозы добавленного сахара. Более предпочтительно, чтобы общее количество сахарозы составляло 12-20 мас. %. Это придает желательную сладость изделию, при этом доли остальных ингредиентов в композиции остаются неизменными. Это обеспечивает гибкость, необходимую для сворачивания или сгибания вафли, при этом содержание добавленного сахара является низким и приемлемым с диетологической точки зрения.

Композиция в соответствии с изобретением содержит 5-20 мас. % неусвояемых волокон, являющихся резистентным декстрином, а общее количество моно- и дисахаридов составляет 10-25 мас. %; и все мас. % представляют собой процентную долю от сухой массы композиции. Предпочтительно содержание моно- и дисахаридов составляет 13-21 мас. %. Неусвояемые волокна обладают преимуществом, которое заключается в том, что они повышают общее содержание твердых веществ без повышения энергетической ценности. Резистентные декстрины имеют преимущество перед другими неусвояемыми олигосахаридами, такими как, например, инулин, так как они не имеют слабительных эффектов.

Предпочтительно неусвояемые волокна выбраны из группы, состоящей из резистентного декстрина или инулина либо их комбинации. Преимущественно резистентный декстрин представляет собой мальтодекстрин.

Ниже представлены предпочтительные варианты осуществления композиции для вафель.

Композиция содержит 60-80 мас. % муки. Преимущественно мука в композиции присутствует в количестве 60-70 мас. %.

Мука предпочтительно выбрана из группы, состоящей из пшеницы, овса, проса, риса, ячменя, соевых бобов, ржи, маиса, маниоки или их комбинации.

В предпочтительном варианте осуществления мука представляет собой пшеничную муку. Пшеничная мука предпочтительно является мукой с содержанием белка от 7 до 11%, более предпочтительно от 9 до 11%, и с водопоглощением от 54 до 55 для получения постоянной вязкости жидкого теста. При низком содержании белка вафля становится хрупкой, а при более высоком содержании могут возникать технологические проблемы.

Композиция в соответствии с изобретением содержит 10-23 мас. % сахарозы.

Композиция вафли в соответствии с изобретением содержит 0,5-3,5 мас. %, предпочтительно 2,5-3,0 мас. % масла или жира. Масло добавляют для придания вафле вкуса.

Масло предпочтительно выбрано из группы, состоящей из кокосового масла, рапсового масла, подсолнечного масла, соевого масла, орехового масла, их комбинации, смеси или фракций.

Жир предпочтительно представляет собой масло гхи, сливочное масло или их комбинацию. Также можно использовать комбинацию масла и жира.

Желательно добавлять достаточное количество масла или масло для создания значительного воздействия на вкус, однако слишком большая доля масла или жира приведет к тому, что жидкое тесто будет иметь неприемлемую для приготовления вафли низкую вязкость. Таким образом, нежелательно изготавливать вафли по рецептурам с высоким содержанием жира или масла из жидкого теста, которое можно обрабатывать в промышленном масштабе. Кроме того, слишком высокое содержание масла делает вафлю более хрупкой.

Более того, слишком низкая доля масла или жира приведет к проблемам с выпечкой, так как масло используют в качестве разделительного средства для предотвращения прилипания вафли к подовой плите.

Предпочтительно композиция в соответствии с изобретением содержит 35-45 мас. % воды.

Удобно, чтобы вязкость жидкого теста составляла по меньшей мере 2500 сПз, более удобно от 3200 сПз до 4000 сПз, хотя в зависимости от используемой муки и требований печи для выпечки вафель она может доходить до 5000 сПз. Было установлено, что при значении ниже 2500 вафли будут слишком хрупкими.

Используемый в настоящем документе термин «вязкость» относится к кажущейся вязкости текучей среды (например, жидкого теста), которую измеряют с помощью традиционных способов, известных специалистам в данной области техники, но в частности способ, описанный ниже, является предпочтительным.

В предпочтительном способе измерения вязкости (например, примеры жидкого теста в соответствии с изобретением, а также сравнительные примеры) используют прибор, имеющий торговое обозначение Brookfield Viscosimetre DV-II+. Способ используют следующим образом: измерения проводили с 600 мл жидкого теста в химическом стакане емкостью 1000 мл при постоянной температуре 20°C, используя мобильный шпиндель номер 3 с установкой скорости на 30 об/мин. Химический стакан с жидким тестом помещали под DV-II+ и в жидкое тесто опускали шпиндель на правильную глубину (до отметки на мобильном шпинделе). Запускали DV-II+ и через 30 секунд с дисплея DV-II+ снимали показания в сантипуазах.

Предпочтительно композиция в соответствии с изобретением содержит также эмульгатор. Эмульгатор предпочтительно присутствует в количестве 0,2-3,0 мас. % эмульгатора. Предпочтительным эмульгатором является лецитин. Когда используют лецитин, то он предпочтительно используется в количестве приблизительно ¼ количества масла. Это обеспечивает хорошую дисперсию масла и текстуру изделия.

Композиция в соответствии с изобретением предпочтительно содержит 0,5-6 мас. % молочной сыворотки или молока, предпочтительно 0,5-3 мас. % молочной сыворотки или молока в расчете на сухое вещество. Ингредиенты молочной сыворотки и молока обеспечивают преимущество в виде улучшенного вкуса и цвета вафли.

Для вкуса композиция в соответствии с изобретением может содержать 0,1-1,0 мас. % хлорида натрия.

Изобретение также относится к выпечной вафле, такой как вафельные рожки или съедобный контейнер, изготовленной из описанной композиции и имеющей в свежевыпеченном состоянии содержание воды 1,0-6,5 мас. %. Такая вафля после хранения имеет содержание воды 2,5-6,0 мас. %. Предпочтительно активность воды у такой вафли составляет от 0,19 до 0,36 при измерении AquaLab способом, описанным в примерах.

Изобретение также относится к способу изготовления вафли с пониженным содержанием сахара, такой как вафельные рожки или съедобный контейнер. Процесс включает в себя стадии

обеспечения композиции, описанной выше,

добавления композиции на железные подовые плиты или в вафельницы тонкими слоями,

выпекания слоев в печи при температуре в диапазоне от 180°C до 215°C и

придания полученной таким образом выпеченной вафле формы до того, как она станет жесткой.

Как правило, толщина слоев составляет от 1,5 до 3 мм

Предпочтительная температура выпекания составляет от 180°C до 215°C, а предпочтительное время выпекания для вафель составляет от 50 секунд до 75 секунд. Точное оптимальное время будет зависеть от толщины вафли, рецептуры и изготавливаемой вафли.

Композиция может быть преимущественно приготовлена способом, включающим в себя стадии

смешивания воды, соли, сахарозы и неусвояемых волокон,

добавления муки к смеси,

смешивания ингредиентов и

диспергирования лецитина и масла в смеси.

Примеры

В представленных ниже примерах проиллюстрированы различные варианты осуществления настоящего раскрытия в качестве примера, но не для ограничения.

Если не указано иное, все описанные в настоящем документе испытания проводили при стандартных условиях, определенных в настоящем документе. Стандартные условия означают относительную влажность 50% ± 5%, температуру окружающего воздуха (23°C ± 2°).

В примерах были использованы следующие ингредиенты.

- Мука из мягких сортов пшеницы с

- от 7,5 до 9,5% белка (метод Кьельдаля),

- 20-24% сырой клейковины (измерено с помощью прибора Glutomatic (AACC 38-12)),

- 11-14% влажности (печь 4 часа/104°C).

- Сахароза — белая (45 ICUMSA) с кристаллами 0,5-1,4 мм в сухом виде

- Кокосовое масло:

- C8:0 каприловой кислоты 3,8-8,5%,

- C10:0 каприновой кислоты 4,3-9,5%,

- C12:0 лауриновой кислоты 42%-48,9%,

- C14 миристиновой кислоты 15-20%,

- C16:0 пальмитиновой кислоты 7-10,5%,

- C18:0 стеариновой кислоты 1,9-4%,

- C18:1 олеиновой кислоты 4,5-9,5%,

- C18:2 линолевой кислоты 0,9-2,5%,

- C18:3 альфа-линолевой кислоты 0,5%

- Жидкий соевый лецитин INS322i

- Фосфолипиды — фосфатидилинозитол: 10,0%,

- Фосфатидилхолин 12%

- Порошок резистентного декстрина DE18-21

- (Энергетическая ценность: 245,4 ккал;

- вода 5,5 г;

- белок 0,05 г;

- жир 0 г;

- неусвояемые олигосахариды (волокна) 66 г;

- углеводы 28,3 г; сахара (моно- и дисахариды) 9,4 г;

- золы и минералы 0,05 г; лактоза 0 г; общее содержание твердых веществ 94,5 г).

- Инулин, 9% моно- и дисахаридов, 89% неусвояемых олигосахаридов (волокон), вода 2%.

- Соль — хлорид натрия

Материалы и способ

Смешивание

Ингредиенты смешивали в миксере Hass TMN30s.

Последовательность смешивания была следующей:

- воду, сахарозу, соль и неусвояемые волокна (резистентный декстрин или инулин) смешивали при 550 об/мин, затем в течение 2 минут при 650 об/мин,

- после этого при 800 об/мин добавляли муку, затем заготовку перемешивали в течение 1 минуты при 800 об/мин

- лецитин и масло добавляли при 800 об/мин, после чего заготовку перемешивали в течение 1 минуты при 800 об/мин

- перемешивали в течение 40 секунд при 900 об/мин

Выпекание

Вафли выпекали в печи Haas (PC Laboratory Cone baking machine LB-STA). Для получения после выпекания 10 г вафель на подовую плиту наливали достаточные количества заготовки. Вафли выпекали в течение 35 секунд. Температура подовой плиты составляла 190-195°C на нижней стороне; 200-205°C на верхней стороне. Печь была оборудована устройством для сворачивания вафель в рожки (Haas, Rolling tool ARW-VTRO).

Содержание воды

Содержание воды в вафле измеряли с помощью весов Mettler Toledo Halogen HR83. 5 вафель измельчили; 5 грамм полученного порошка отбирали и нагревали до 145°C. Содержание воды измеряли по потере массы образцом в процессе нагревания каждые 10 секунд, используя программное обеспечение LabX direct moisture. Измерения прекращали, когда два показания массы были одинаковыми.

Активность воды

Активность воды в вафле измеряли на анализаторе активности воды Aqualab. Под «активностью воды» понимали отношение давления пара воды в материале к давлению пара чистой воды при той же температуре. Протокол был аналогичен протоколу измерения содержания воды, причем активность воды автоматически рассчитывалась анализатором после приблизительно 5 минут сушки размолотого образца вафли.

Органолептический анализ

Изделия оценивала группа дегустаторов из двенадцати человек, обученных дегустации изделий из мороженого.

Перед дегустацией изделия хранили в течение 24 часов при -18°C.

Сравнительная оценка. Все изделия были представлены одновременно; свойства оценивались поочередно (все изделия оценивались по одному свойству, после чего дегустатор переходил к другому свойству). Были выполнены 2 повтора при дневном свете в отдельных павильонах.

Органолептические свойства были следующими.

Цвет: интенсивность цвета вафли.

Аромат: интенсивность аромата вафли до пробы.

Хрусткость: резкий звук при надкусывании верхней части вафли

Сопротивление: усилие, требуемое для откусывания кусочка вафли

Плотность: плотность вафли при откусывании

Интенсивность шума: длительность шума при пережевывании вафли

Плотность структуры: сопротивление вафли при пережевывании

Общий вкус: интенсивность вкуса вафли

Сладость: сладость вафли

Печенье: вкус печенья вафли

Степень пропеченности: оценка степени пропеченности вафли

Зерновой вкус: сила ароматической нотки вафли

Вкус выпечки: сила ароматической нотки вафли

Полученные на образце данные были проанализированы с использованием анализа ANOVA (анализ вариативности); проведен с критерием Дункана, при котором различия являются значимыми, если значение P < 0,05.

Результаты

Испытание 1

Пример 1,
стандартный Пример 2
(сравнительный),
-30% сахара Пример 3,
-30% сахара + резистентный декстрин (RD) Ингредиенты Масса (%) Сухая масса (%) Масса (%) Сухая масса (%) Масса (%) Сухая масса (%) Вода 39,00 Н/Д 39,00 Н/Д 39,00 Н/Д Мука из мягких сортов пшеницы 43,50 71,31 48,30 79,18 43,50 71,31 Сахароза 16,00 26,23 11,20 18,36 10,70 17,54 Кокосовое масло 0,45 0,74 0,45 0,74 0,45 0,74 Лецитин 0,65 1,07 0,65 1,07 0,65 1,07 Хлорид натрия 0,40 0,66 0,40 0,66 0,40 0,66 Резистентный декстрин 0,00 0,00 0,00 0,00 5,30 8,69 ИТОГО 100,00 100,00 100,00 100,00 100,00 100,00 Моно- и дисахариды из резистентного декстрина 0,00 0,00 0,00 0,00 0,50 0,82 Общее содержание сахаров (сахароза + резистентный декстрин) 16,00 26,23 11,20 18,36 11,20 18,36

Таблица 1. Показаны рецептуры вафель без молочных белков; стандартные рецептуры и рецептуры с пониженным (-30%) содержанием сахара с резистентным декстрином и без него.

Пример 1 представляет собой стандартное состояние данного уровня техники без молочных белков.

Пример 2 представляет собой сравнительный пример, в котором количество сахара было понижено приблизительно на 30% по сравнению с примером 1, а масса общего содержания твердых веществ была уравновешена мукой. Пример 2 не входит в объем заявленного изобретения.

Пример 3 представляет собой рецептуру вафли без молочных белков в соответствии с настоящим изобретением, в которой количество сахара понижено на 30% по сравнению с примером 1. Количество муки остается неизменным. В соответствии с изобретением резистентный декстрин обеспечивает уравновешивание по отношению к общему содержанию твердых веществ. Содержание моно- и дисахарида резистентного декстрина включено в состав рецептуры.

Общее содержание твердых веществ, содержание масла, лецитина и соли одинаковы для примеров 1-3.

Комментарии

На фиг. 1 показан органолептической анализ примеров 1, 2 и 3.

Примеры 1 и 3 имеют одинаковый цвет, тогда как интенсивность окраски примера 2 меньше.

Хрусткость и интенсивность шума одинаковы для примеров 1, 2 и 3. Примеры 2 и 3 воспринимаются как несколько более плотные, с большим сопротивлением и плотностью структуры по сравнению с примером 1 (стандартным). Пример 3 ближе к стандартному образцу (пример 1) по воспринимаемой плотности.

Примеры 2 и 3 воспринимаются как менее сладкие по сравнению с примером 1 (стандартным).

Пример 3 по общему вкусу аналогичен примеру 1 (стандартному). Нотки печенья, зерновых и степени пропеченности аналогичны для примеров 1 и 3, но в меньшей степени выражены для примера 2.

Активность воды и содержание воды для примеров 1, 2 и 3 подробно указаны в таблице 7.

Вафли, полученные в соответствии с примером 2, было невозможно свернуть в рожки вследствие избыточной жесткости. Предполагается, что причиной этой жесткости является высокая температура стеклования вафель в соответствии с примером 2.

Напротив, вафли, полученные в соответствии с примерами 1 и 3, были свернуты в рожок.

Можно сделать вывод о том, что с органолептической точки зрения вафли в соответствии с примером 3 воспринимаются более близкими к стандартному образцу (пример 1), чем вафли, в которых просто было понижено содержание сахара (пример 2); с точки зрения технологичности вафли в соответствии с примером 2 было невозможно свернуть в рожки.

Испытание 2

Пример 4,
стандартный Пример 5,
сравнительный пример,
-30% сахара, одинаковое содержание соли Пример 6,
-30% сахара + RD, одинаковое содержание соли Ингредиенты Масса (%) Сухая масса (%) Масса (%) Сухая масса (%) Масса (%) Сухая масса (%) Вода 39,00 Н/Д 39,00 Н/Д 39,00 Н/Д Мука из мягких сортов пшеницы 39,40 64,59 44,70 73,28 39,40 64,59 Сахароза 17,50 28,69 12,20 20,00 11,70 19,18 Кокосовое масло 1,80 2,95 1,80 2,95 1,80 2,95 Лецитин 1,40 2,30 1,40 2,30 1,40 2,30 Хлорид натрия 0,10 0,16 0,10 0,16 0,10 0,16 Порошок молочной сыворотки 0,80 1,31 0,80 1,31 0,80 1,31 Резистентный декстрин 0,00 0,00 0,00 0,00 5,80 9,51 ИТОГО 100,00 100,00 100,00 100,00 100,00 100,00 Моно- и дисахариды из резистентного декстрина 0,00 0,00 0,00 0,00 0,55 0,89 Общее содержание сахаров (сахароза + резистентный декстрин) 17,50 28,69 12,20 20,00 12,25 20,07

Таблица 2. Рецептуры вафель с молочными белками; стандартные рецептуры и рецептуры с пониженным (-30%) содержанием сахара с резистентным декстрином и без него.

Пример 4 представляет собой стандартную рецептуру с молочными белками.

Пример 5 представляет собой сравнительный пример, в котором количество сахара было понижено приблизительно на 30% по сравнению с примером 4, а масса общего содержания твердых веществ была уравновешена мукой. Пример 5 не входит в объем настоящего изобретения.

Пример 6 представляет собой рецептуру вафли с молочными белками в соответствии с настоящим изобретением, в которой количество сахара понижено на 30% по сравнению с примером 4. Количество муки остается неизменным. Общее содержание твердых веществ уравновешено резистентным декстрином. При составлении рецептуры необходимо учесть содержание моно- и дисахарида резистентного декстрина.

Общее содержание твердых веществ, содержание порошка молочной сыворотки и соли одинаковы для примеров 4-6.

Комментарии

На фиг. 2 показан органолептической анализ примеров 4, 5 и 6.

Пример 6 имеет более интенсивный цвет по сравнению со стандартным образцом (пример 4); сравнительный пример 5 имеет менее интенсивный цвет по сравнению с стандартным образцом.

Воспринимаемая плотность вафли одинакова для примеров 4, 5 и 6. Примеры 5 и 6 воспринимаются как имеющие хрусткость ниже, чем у стандартного образца. Интенсивность шума ниже у примера 5 по сравнению с примерами 4 и 6.

Пример 6 воспринимается как более сладкий и с более интенсивным вкусом, чем примеры 4 и 5.

Активность воды и содержание воды для примеров 4, 5 и 6 подробно указаны в таблице 7.

Вафли, полученные в соответствии с примером 5, было невозможно свернуть из-за избыточной жесткости. Предполагается, что причиной этой жесткости является высокая температура стеклования вафель в соответствии с примером 5. Напротив, вафли, полученные в соответствии с примерами 4 и 6, были свернуты в рожок.

Можно сделать вывод о том, что с органолептической точки зрения вафли в соответствии с примером 6 воспринимаются как имеющие более интенсивный вкус по сравнению со стандартным образцом (пример 4) и с вафлями, в которых просто был понижено содержание сахара (пример 5); с точки зрения технологичности вафли в соответствии с примером 5 не могут быть свернуты в рожки.

Испытание 3

Пример 1,
стандартный Пример 7,
-30% сахарозы + инулин Ингредиенты Масса (%) Сухая масса (%) Масса (%) Сухая масса (%) Вода 39,00 Н/Д 39,00 Н/Д Мука из мягких сортов пшеницы 43,50 71,31 43,50 71,31 Сахароза 16,00 26,23 10,70 17,54 Кокосовое масло 0,45 0,74 0,45 0,74 Лецитин 0,65 1,07 0,65 1,07 Хлорид натрия 0,40 0,66 0,40 0,66 Инулин 0,00 0,00 5,30 8,69 ИТОГО 100,00 100,00 100,00 100,00 Моно- и дисахариды из инулина 0,00 0,00 0,48 0,79 Общее содержание сахаров (сахароза + инулин) 16,06 26,33 11,18 18,35

Таблица 3. Рецептуры вафель без молочных белков; стандартные рецептуры и рецептуры с пониженным (-30%) содержанием сахара с инулином.

Пример 7 представляет собой рецептуру вафли без молочных белков в соответствии с настоящим изобретением, в которой количество сахара понижено на 30% по сравнению с примером 1. Общее содержание твердых веществ уравновешено инулином. При составлении рецептуры необходимо учитывать содержание моно- и дисахарида инулина.

Общее содержание твердых веществ, муки, масла, лецитина и соли одинаковы для примеров 1-7.

Комментарии

Вафли, полученные в соответствии с примером 7, воспринимались менее сладкими, чем вафли из примера 1. Вафли из примера 7 были свернуты в рожок.

Активность воды и содержание воды для примера 7 подробно указаны в таблице 7.

Испытание 4

Пример 4,
стандартный Пример 8,
-30% сахарозы + инулин Ингредиенты Масса (%) Сухая масса (%) Масса (%) Сухая масса (%) Вода 39,00 Н/Д 39,00 Н/Д Мука из мягких сортов пшеницы 39,40 64,59 39,40 64,59 Сахароза 17,50 28,69 11,70 19,18 Кокосовое масло 1,80 2,95 1,80 2,95 Лецитин 1,40 2,30 1,40 2,30 Хлорид натрия 0,10 0,16 0,10 0,16 Порошок молочной сыворотки 0,80 1,31 0,80 1,31 Инулин 0,00 0,00 5,80 9,51 ИТОГО 100,00 100,00 100,00 100,00 Моно- и дисахариды из инулина 0,00 0,00 0,53 0,87 Общее содержание сахаров (сахароза + инулин) 17,50 28,69 12,23 20,05

Таблица 4. Рецептуры вафель с молочными белками; стандартные рецептуры и рецептуры с пониженным (-30%) содержанием сахара с инулином.

Пример 8 представляет собой рецептуру вафли с молочными белками в соответствии с настоящим изобретением, в которой количество сахара понижено на 30% по сравнению с примером 4. Общее содержание твердых веществ уравновешено инулином. При составлении рецептуры необходимо учитывать содержание моно- и дисахарида инулина.

Общее содержание твердых веществ, муки, масла, порошка молочной сыворотки, лецитина и соли одинаковы для примеров 4 и 8.

Комментарии

Вафли, полученные в соответствии с примером 8, воспринимались менее сладкими, чем вафли из примера 4. Вафли из примера 8 были свернуты в рожок.

Активность воды и содержание воды для примера 8 подробно указаны в таблице 7.

Испытание 5

Пример 4,
стандартный Пример 9,
-40% сахарозы RD Ингредиенты Масса (%) Сухая масса (%) Масса (%) Сухая масса (%) Вода 39,00 Н/Д 39,00 Н/Д Мука из мягких сортов пшеницы 39,40 64,59 39,40 64,59 Сахароза 17,50 28,69 9,50 15,57 Кокосовое масло 1,80 2,95 1,80 2,95 Лецитин 1,40 2,30 1,40 2,30 Хлорид натрия 0,10 0,16 0,10 0,16 Порошок молочной сыворотки 0,80 1,31 0,80 1,31 Резистентный декстрин 0,00 0,00 8,00 13,11 ИТОГО 100,00 100 100,00 100,00 Моно- и дисахариды из резистентного декстрина 0,00 0,00 0,75 1,23 Общее содержание сахаров (сахароза + резистентный декстрин) 17,50 28,69 10,25 16,81

Таблица 5. Рецептуры вафель с молочными белками; стандартные рецептуры и рецептуры с пониженным (-40%) содержанием сахара с резистентным декстрином.

Пример 9 представляет собой рецептуру вафли с молочными белками в соответствии с настоящим изобретением, в которой количество сахара понижено на приблизительно 40% по сравнению с примером 4. Общее содержание твердых веществ уравновешено резистентным декстрином. При составлении рецептуры следует учитывать содержание моно- и дисахарида резистентного декстрина.

Общее содержание твердых веществ, муки, масла, порошка молочной сыворотки, лецитина и соли одинаковы для примеров 4 и 9.

Комментарии

Вафли, полученные в соответствии с примером 9, воспринимались менее сладкими, чем вафли из примера 1. Вафли из примера 9 были свернуты в рожок.

Активность воды и содержание воды для примера 9 подробно указаны в таблице 7.

Испытание 6

Пример 4,
стандартный Пример 10,
-50% сахарозы RD Ингредиенты Масса (%) Сухая масса (%) Масса (%) Сухая масса (%) Вода 39,00 Н/Д 39,00 Н/Д Мука из мягких сортов пшеницы 39,40 64,59 39,40 64,59 Сахароза 17,50 28,69 7,50 12,30 Кокосовое масло 1,80 2,95 1,80 2,95 Лецитин 1,40 2,30 1,40 2,30 Хлорид натрия 0,10 0,16 0,10 0,16 Порошок молочной сыворотки 0,80 1,31 0,80 1,31 Резистентный декстрин 0,00 0,00 10,00 16,39 ИТОГО 100,00 100,00 100,00 100,00 Моно- и дисахариды из резистентного декстрина 0,00 0,00 0,94 1,54 Общее содержание сахаров (сахароза + резистентный декстрин) 17,50 28,69 8,44 13,84

Таблица 6. Рецептуры вафель с молочными белками; стандартные рецептуры и рецептуры с пониженным (-50%) содержанием сахара с резистентным декстрином.

Пример 10 представляет собой рецептуру вафли с молочными белками в соответствии с настоящим изобретением, в которой количество сахара понижено приблизительно на 50% по сравнению с примером 4. Общее содержание твердых веществ уравновешено резистентным декстрином. При составлении рецептуры следует учитывать содержание моно- и дисахарида резистентного декстрина.

Общее содержание твердых веществ, муки, масла, порошка молочной сыворотки, лецитина и соли одинаковы для примеров 4 и 10.

Комментарии

Вафли, полученные в соответствии с примером 7, воспринимались значительно менее сладкими, чем вафли из примера 1. Вафли из примера 10 были свернуты в рожок.

Активность воды и содержание воды для примера 10 подробно указаны в таблице 7.

Активность воды и содержание воды в вафлях, полученных в соответствии с примерами 1-10, приведены в таблице 7.

Активность воды Содержание воды (%) Пример 1 0,17 2,46 Пример 2 0,19 2,95 Пример 3 0,33 4,98 Пример 4 0,25 3,66 Пример 5 0,30 5,21 Пример 6 0,25 3,17 Пример 7 0,33 4,84 Пример 8 0,31 4,56 Пример 9 0,25 3,83 Пример 10 0,36 5,58

Таблица 7. Активность воды и содержание воды в примерах 1-10.

Следует понимать, что специалистам в данной области будут очевидны различные изменения и модификации предпочтительных в настоящее время вариантов осуществления, описанных в настоящем документе. Такие изменения и модификации можно вносить без отступления от сущности и объема объекта настоящего изобретения и без уменьшения его предполагаемых преимуществ. Следовательно, предполагается, что прилагаемая формула изобретения охватывает такие изменения и модификации.

Настоящее изобретение относится к композиции вафли с пониженным содержанием сахара. Предложенная композиция вафли с пониженным содержанием сахара для вафельных рожков или съедобных контейнеров для замороженного кондитерского изделия содержит 60-80 мас. % муки, 10-23 мас. % сахарозы, 0,5-8,0 мас. %, предпочтительно 0,5-5 мас. % масла или жира и 5-20 мас. % неусвояемых волокон, которые представляют собой резистентный декстрин или инулин либо их комбинацию. Причем общее количество моно- и дисахаридов составляет 10-25 мас. %. Все мас. % представляют собой процентную долю от сухой массы композиции. При этом композиция содержит воду и имеет вязкость в диапазоне от 2500 сПз до 5000 сПз. Изобретение также относится к выпечной вафле с пониженным содержанием сахара, такой как вафельный рожок или съедобный контейнер, к способу изготовления вафли с пониженным содержанием сахара и применению указанной композиции для производства съедобного контейнера или вафельного рожка, предпочтительно вафельного рожка для мороженого. Изобретение обеспечивает возможность свернуть вафлю с сохранением устойчивости к разрушению при сохранении вязкости теста, оптимальной для технологического процесса. 4 н. и 10 з.п. ф-лы, 2 ил., 7 табл., 10 пр.

1. Композиция вафли с пониженным содержанием сахара для вафельных рожков или съедобных контейнеров для замороженного кондитерского изделия, содержащая

60-80 мас. % муки,

10-23 мас. % сахарозы,

0,5-8,0 мас. %, предпочтительно 0,5-5 мас. % масла или жира и

5-20 мас. % неусвояемых волокон, которые представляют собой резистентный декстрин или инулин либо их комбинацию,

причем общее количество моно- и дисахаридов составляет 10-25 мас. % и все мас. % представляют собой процентную долю от сухой массы композиции,

причем композиция содержит воду и имеет вязкость в диапазоне от 2500 сПз до 5000 сПз.

2. Композиция по п. 1, содержащая 0,2-3,0 мас. % эмульгатора, причем эмульгатор предпочтительно представляет собой лецитин.

3. Композиция по п. 1 или 2, содержащая 0,5-6 мас. % молочной сыворотки или молока, предпочтительно 0,5-3 мас. % сухого вещества.

4. Композиция по любому из предшествующих пунктов, содержащая 0,5-3 мас. % масла или жира.

5. Композиция по п. 4, в которой масло выбрано из группы, состоящей из кокосового масла, рапсового масла, подсолнечного масла, соевого масла, орехового масла, их комбинации, смеси или фракций.

6. Композиция по любому из предшествующих пунктов, содержащая 0,1-1,0 мас. % хлорида натрия.

7. Композиция по любому из предшествующих пунктов, не содержащая каких-либо полиолов или высокоинтенсивных подсластителей.

8. Композиция по любому из предшествующих пунктов, в которой общее количество моно- и дисахаридов составляет 13-21 мас. %.

9. Композиция по любому из предшествующих пунктов, в которой общее количество сахарозы составляет 12-20 мас. %.

10. Композиция по любому из предшествующих пунктов, содержащая 35-45 мас. % воды.

11. Композиция по любому из предшествующих пунктов, имеющая вязкость в диапазоне от 3200 сПз до 4000 сПз.

12. Выпечная вафля, содержащая композицию по пп. 1-11 и имеющая содержание воды после выпекания 1,0-6,5 мас. % и содержание воды после хранения 2,5-6,0 мас. %.

13. Способ изготовления вафли с пониженным содержанием сахара, включающий в себя стадии

обеспечения композиции по пп. 1-11,

добавления композиции на подовые плиты или в вафельницу,

выпекания смеси в печи при температуре в диапазоне от 180°C до 215°C в течение от 50 до 75 с,

придания полученной таким образом выпеченной вафле формы до того, как она станет жесткой.

14. Применение композиции по пп. 1-11 для производства съедобного контейнера или вафельного рожка, предпочтительно вафельного рожка для мороженого.