СОСТАВ ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ МУЧНОГО КОНДИТЕРСКОГО ИЗДЕЛИЯ Российский патент 2009 года по МПК A21D13/08 

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству мучных кондитерских изделий.

Известен состав для приготовления вафель, включающий смесь для приготовления вафельных листов, содержащую соль, соду, меланж, растительное масло и муку пшеничную высшего сорта, и смесь для приготовления начинки, содержащую сахарную пудру, молоко сухое, орех арахиса тертый жареный, кулинарный жир и бальзам «Чувашский», при следующем соотношении компонентов, мас.%:

Меланж0,35-0,50Соль0,10-0,12Сода0,05-0,07Масло растительное0,5-0,7Сахарная пудра30,22-34,20Орех арахиса жареный тертый18,20-22,15Сухое молоко6,52-8,42Жир кулинарный15,82-18,12Бальзам «Чувашский»0,48-0,65Мука пшеничная высший сортостальное

Недостатком этих вафель является высокая калорийность и высокое содержание сахара.

Известен также состав для приготовления вафель с жировой начинкой, включающий получение начинки влажностью 1,83%. Отвешенное сырье согласно рецептуре загружают в месильную машину в следующей последовательности. Сначала загружают крошку, предварительно полученную измельчением отходов на волчках, бегунах и трехвалковой или пятивалковой мельнице. Затем загружают примерно 85% жира от общего веса и все количество сахарной пудры, лецитина, ароматизатора, каждый раз перемешивая. В последнюю очередь для получения нужной вязкости начинки загружают оставшееся количество жира в расплавленном состоянии и сбивают до готовности. Общая продолжительность сбивания 18 мин. Все ингредиенты начинки хорошо смешивают и намазывают на вафельные листы. В рецептуру вафельных листов входит мука пшеничная в/с, которую смешивают со смесью, состоящей из меланжа, в котором растворены сода питьевая и соль, а также смесью из растительного масла и лецитина. Воду и муку вносят постадийно. Сначала 5-10% воды от общего количества перемешивают с основными компонентами, добавляют 50% муки, перемешивают, вносят оставшуюся муку и перемешивают до однородности, влажность теста должна быть 64-66% (Технологические инструкции по производству мучных кондитерских изделий. Сост. В.А.Шипов. М., ОАО «Издательство «Экономика», 1999, с.69-85).

Недостатком этих вафель является высокая калорийность, высокое содержание сахара, низкое содержание белков.

Задачей, решаемой изобретением, является разработка рецептуры мучного кондитерского изделия в виде вафель с начинкой, обладающего профилактическим действием, а также расширение ассортимента мучных кондитерских изделий подобного назначения.

Техническим результатом изобретения является улучшение качества продукта, снижение энергетической ценности и сахароемкости за счет замены сахара сладким агентом - стевиозидом и сухим молоком.

Технический результат достигается тем, что мучное кондитерское изделие в виде вафель с начинкой, включающее вафельные листы, содержащие муку пшеничную, меланж, масло растительное, питьевую соду, соль пищевую, лецитин, и начинку, содержащую жир кондитерский, крошку вафельную, ароматизатор и вкусовой наполнитель, включающий лецитин и сладкий агент, в качестве сладкого агента содержит стевиозид, а вкусовой наполнитель дополнительно содержит сухое цельное молоко и представляет смесь лецитина, стевиозида, сухого цельного молока в соотношении 2:1:80, предварительно подогретую до 37°С и гомогенизированную при 3000 об/мин перед смешиванием при следующем соотношении компонентов начинки, мас.%:

Жир кондитерский65,5-68,4Ароматизатор1,0-1,83Вафельная крошка4,5-7,2Смесь вкусового наполнителя22,7-27,3

Использование в качестве сладкого агента стевиозида, вещества неуглеводной природы, позволяет получить мучное кондитерское изделие, обладающее диетическими и профилактическими свойствами, а именно иммуномодулирующими, бактерицидными свойствами, кардиотонизирующим эффектом и антикариесным действием.

Стевиозид - кристаллический гликозид, выделенный из листьев растения стевии методом водно-спиртовой экстракции. Он не окрашивает пищевые продукты в коричневый цвет как в процессе их производства, так и при хранении. Стевиозид не сбраживается микроорганизмами и имеет низкую калорийность. Не разрушается при нагреве, что делает его превосходным сладким компонентом при изготовлении выпечки, устойчив в кислых средах, обладает высокой растворимостью. Его параметры:

Содержание РВ, %90,54Сахаристость, разы>250Прозрачность, ед. прибора-37Гигроскопичность, ед. прибора0,025Зольность, %0,02Влажность, %2,82Тяжелые металлы, мг/кг<0,001Мышьяк, мг/кг<0,0001

Поскольку стевиозид обладает высокой степенью сладости, то при использовании его в пищевых продуктах, где сахар выполняет роль основного сырьевого компонента, необходимо подбирать продукты, являющиеся наполнителями. В качестве таких продуктов мы выбрали сухое цельное молоко, т.к с увеличением его содержания массовая доля белка в начинке возрастает.

Экспериментальным путем было определено оптимальное соотношение вкусового наполнителя, который представляет смесь лецитина, стевиозида, сухого цельного молока как 2:1:80, для достижения оптимальных органолептических и реологических показателей. При этом предварительно подогревают смесь вкусового наполнителя до 37°С и гомогенизируют при 3000 об/мин перед смешиванием, что позволяет достичь необходимой вязкости для обеспечения технологичности процесса.

Технологический процесс приготовления вафель с начинкой включает следующие операции.

Для приготовления теста в тестомесильную машину согласно рецептуре последовательно засыпают: 0,09% (10 г) питьевой соды; 0,16% (17,3 г) пищевой соли; воду 5-10% от общего количества, идущего на замес теста; 1,25% (136,3 г) меланжа; 0,42% (45,60 г) растительного масла и 0,17% (18,4 г) лецитина.

Рекомендуется применять воду с температурой 8-10°С. После этого загружают половинное количество 16,715% (1819,45 г) муки и перемешивают около 3 мин, затем остальную муку 16,715% (1819,45 г) и замес ведут до готовности теста 10-15 мин, начиная с момента загрузки всей муки.

Готовое тесто подают в приемный бачок печи. Из него тесто автоматически при помощи насоса через разливочную трубку дозируется на поверхность формы. Тесто на поверхности формы прижимают второй плитой автоматически и выпекают.

Начинка приготавливается в машине периодического действия. Отвешенное сырье согласно рецептуре загружают в месильную машину в следующей последовательности. Сначала загружают крошку, предварительно полученную измельчением отходов на волчках, бегунках и трехвалковой мельнице. Затем загружают примерно 85% жира от общего веса и смесь вкусового наполнителя, состоящую из стевиозида, сухого цельного молока, лецитина, в соотношении 2:1:80, предварительно подогретую до 37°С и гомогенизированную при 3000 об/мин перед смешиванием, и ароматизатор, каждый раз перемешивая. В последнюю очередь для получения нужной вязкости начинки загружают оставшееся количество жира в расплавленном состоянии и сбивают до готовности.

Выпеченные вафельные листы поступают на намазывающую машину.

Прослоенные начинкой пласты выстаивают в холодильной камере по одному пласту от 15 до 4 мин при температуре воздуха соответственно от 12 до 4°С и скорости воздуха соответственно от 1 до 6 м/с.

Охлаждают пласты до момента получения прочного пласта, когда из него при нажатии начинка не выдавливается. Готовые пласты разрезают на резательных машинах с помощью струн. Разрезанные вафли завертывают в пачки сразу после резки.

Примеры конкретного выполнения

Пример 1

Приготовление вафель с начинкой по вышеуказанной технологии при следующем соотношении компонентов начинки, мас.%:

Жир кондитерский67,05Смесь вкусового наполнителя25,76Ароматизатор ИДН «Ванильный»1,28Вафельная крошка5,91

Качественные и количественные показатели полученных вафель с начинкой показаны в табл.1,2.

Пример 2

Приготовление вафель с начинкой по вышеуказанной технологии при следующем соотношении компонентов начинки, мас.%:

Жир кондитерский66,98Смесь вкусового наполнителя25,84Ароматизатор ИДН «Сливочный»1,28Вафельная крошка5,9

Качественные и количественные показатели полученных вафель с начинкой показаны в табл.1,2.

Пример 3

Приготовление вафель с начинкой по вышеуказанной технологии при следующем соотношении компонентов начинки, мас.%:

Жир кондитерский66,91Смесь вкусового наполнителя25,91Ароматизатор «Лесной орех»1,28Вафельная крошка5,9

Качественные и количественные показатели полученных вафель с начинкой показаны в табл.1,2.

Анализ качества вафель с начинкой по органолептическим, физико-химическим показателям позволяет выделить оптимальные композиции, дающие продукт улучшенного качества.

Таблица 1 - Влияние композиций ингредиентов на качество вафельНаименование показателяПримерпрототип123ВкусСладкий, хрустящий, без постороннего привкуса, свойственный данному виду изделияСлабо сладкий хрустящийСладкий, хрустящий, оставляет послевкусиеСладкий, оставляет длительное послевкусиеЗапахСвойственный данному виду изделия, сливочный, без постороннего запахаЦветЦвет листа - светло-желтый, в разрезе - комбинированный. Цвет начинки - однородный, белый, с кремовым оттенкомВнешний вид, поверхностьПоверхность плоская, равномерная, с чётким рисунком клеток, края - с ровным обрезом без подтёков. Вафли имеют одинаковый размер и правильную форму. Начинка не выступает за края. Вафельный лист плотно соприкасается с начинкой, нет сдвигов вафельных пластовСтроение в изломеВафельные листы равномерно пропеченные, с развитой пористостью, обладающие хрустящими свойствами, начинка распределена равномерноКачество начинкиНачинка однородной консистенции, без комочковНачинка однородной консистенции, без крупинок и комочков, легко тающая, маслянистая. В готовом изделии - плотная, не дающая сдвиг вафельным листамФизико-химические показатели образцов вафельВлажность, %3,03,03,13,1Массовая доля жира в пересчёте на СВ,%26,8534,1433,8834,16Массовая доля золы, не растворимой в растворе соляной кислоты с массовой долей 10%, %0,0860,0750,0800,081Массовая доля общего сахара по сахарозе в пересчёте на СВ,%40,4---

Таблица 2 - Пищевая ценность в 100 г продуктаПримерЭнергетическая ценность, ккалБелки, гЖиры, гУглеводы, гпрототип5205,6626,2663,59148510,1234,1429,54245610,2633,8829,61339610,3434,1629,64

По органолептическим показателям исследуемые образцы не уступают прототипу, а содержание сахара в них снижено на 50%.

Вафли, приготовленные по примеру 2, практически не уступают прототипу по органолептическим и физико-химическим показателям, а энергетическая ценность в них ниже на 7%; а по примеру 4 - на 24%.

Выбор дозировки стевиозида обусловлен следующим. При введении его в количестве менее 0,2 мас.% изделие получается недостаточно сладким, а введение в количестве 0,4 мас.% - приводит к появлению во вкусе изделий легкой горечи, присущей значительным концентрациям стевиозида, и длительному послевкусию.

Предложенный способ приготовления вафель позволяет получить изделие, не содержащее сахарозу, по органолептическим показателям адекватное аналоговому прототипу, по физико-химическим показателям практически от него не отличается. При этом энергетическая ценность снижается на 12% в сравнении с прототипом. Таким образом, заявляемый состав для приготовления мучного кондитерского изделия в виде вафель обладает профилактическим действием и способствует расширению ассортимента мучных кондитерских изделий подобного назначения.

Состав для приготовления изделия, состоящего из вафельных листов, содержащих муку пшеничную, меланж, масло растительное, питьевую соду, соль пищевую, лецитин, и начинки, содержащей жир кондитерский, крошку вафельную, ароматизатор и вкусовой наполнитель, включающий лецитин и сладкий агент. При этом в качестве сладкого агента используют стевиозид, а вкусовой наполнитель дополнительно содержит сухое цельное молоко и представляет собой смесь лецитина, стевиозида и сухого цельного молока. Предложенное изобретение позволяет получить изделие с пониженным содержанием сахара. 2 табл.

Состав для приготовления мучного кондитерского изделия в виде вафель с начинкой, включающего вафельные листы, содержащие муку пшеничную, меланж, масло растительное, питьевую соду, соль пищевую, лецитин, и начинку, содержащую жир кондитерский, крошку вафельную, ароматизатор и вкусовой наполнитель, включающий лецитин и сладкий агент, отличающийся тем, что в качестве сладкого агента содержит стевиозид, а вкусовой наполнитель дополнительно содержит сухое цельное молоко и представляет смесь лецитина, стевиозида, сухого цельного молока в соотношении 2:1:80, предварительно подогретую до 37°С и гомогенизированную при 3000 об/мин перед смешиванием при следующем соотношении компонентов начинки, мас.%:

Жир кондитерский65,5-68,4Ароматизатор1,0-1,83Вафельная крошка4,5-7,2Смесь вкусового наполнителя22,7-27,3