СОСТАВ ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ МУЧНОГО КОНДИТЕРСКОГО ИЗДЕЛИЯ Российский патент 2009 года по МПК A21D13/08 

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству мучных кондитерских изделий.

Известен состав для приготовления вафель, включающий смесь для приготовления вафельных листов, содержащую соль, соду, меланж, растительное масло и муку пшеничную высшего сорта, и смесь для приготовления начинки, содержащую сахарную пудру, молоко сухое, орех арахиса тертый жареный, кулинарный жир и бальзам «Чувашский» (RU 2154385).

Недостатком этих вафель является невысокая пищевая ценность, отсутствие профилактических свойств, а также непродолжительные сроки хранения.

Наиболее близким является состав вафель с начинкой (Драгилев А.И., Сезанаев Я.М. "Производство мучных кондитерских изделий". М.: ДеЛи, 2000, с.134-148), предусматривающий приготовление вафельных листов смешиванием муки пшеничной высшего или первого сорта, сахара-песка, масла растительного и натрия двууглекислого, формование полученной смеси и выпечку полученных тестовых заготовок, приготовление начинки, включающей смешивание сахарной пудры, ароматизатора, вафельной крошки и жирового компонента, намазывание на вафельные листы начинки, охлаждение и резку вафельных листов на отдельные изделия.

К недостаткам следует отнести невысокие активные биологические свойства готового продукта.

Задачей, решаемой изобретением, является разработка рецептуры вафель с начинкой, обладающих профилактическим действием, а также расширение ассортимента мучных кондитерских изделий профилактического назначения.

Техническим результатом изобретения является улучшение качества продукта, который будет обладать явно выраженными профилактическими свойствами за счет внесения в рецептуру пробиотиков ("Бифилакт Д" или "Бифилакт А").

Технический результат достигается тем, что мучное кондитерское изделие в виде вафель с начинкой, включающее вафельные листы, содержащие муку пшеничную, меланж, масло растительное, питьевую соду, соль пищевую, лецитин и начинку, содержащую жир кондитерский, крошку вафельную, ароматизатор, сахарную пудру, также содержит пробиотическую добавку при следующем соотношении компонентов в начинке, мас.%:

Жир кондитерский 33,49-32,83 Ароматизатор 0,05-0,25 Вафельная крошка 22,00-22,99 Сахарная пудра 44,17-41,60 Пробиотическая добавка 0,17-2,60

Использование в начинке бифидобактерина и лактобактерина, веществ микробиологической природы, позволит получить мучное кондитерское изделие, обладающее диетическими и профилактическими свойствами, а именно иммуномодулирующими, бактерицидными свойствами, кардиотонизирующим эффектом. Бифидо- и лактобактерии, входящие в состав препаратов, обладают высокой антагонистической активностью к патогенным и условнопатогенным микроорганизмам, препятствуют их адгезии к слизистой оболочке кишечника, способствуют нормализации микробиоценоза желудочно-кишечного тракта и повышению неспецифической резистентности организма, активизируют пристеночное пищеварение, синтезируют аминокислоты, витамины, обладают иммуномодулирующим действием.

Введение в состав начинки бакпрепарата "Бифилакт Д" или "Бифилакт А" обеспечивает высокое содержание жизнеспособных клеток бифидобактерий (Bifidobakterium longum или Bifidobakterium bifidum) в готовом продукте, повышая его пробиотические свойства, а также уменьшает нарастание перекисного числа жира и увеличивает срок хранения готового продукта. Бакпрепарат "Бифилакт Д" состоит из культур бифидобактерий и молочных стрептококков, совместное культивирование которых стимулирует развитие бифидобактерий и не требует строгой асептики в отличие от чистых культур. Продукт имеет улучшенные органолептические показатели, а также увеличивается его срок хранения.

Бакпрепарат "Бифилакт А" состоит из культур бифидобактерий и ацидофильной палочки, совместное культивирование которых улучшает активность и выживаемость бифидобактерий. Кроме того, ацидофильная палочка обитает в кишечнике человека, и при прохождении ее через желудочно-кишечный тракт совместно с бифидобактериями отмечается их лучшая выживаемость по сравнению с другими микроорганизмами. Сочетание жира кондитерского и бифидобактерий с ацидофильной палочки в бакпрепарате таково, что значительного нарастания перекисного числа жира в готовом продукте не происходит, а использование стабилизирующей добавки позволяет удерживать перекисное число жира на нужном уровне, тем самым увеличивая срок хранения продукта.

Технологический процесс приготовления мучных кондитерских изделий можно представить следующим образом.

Для приготовления теста для вафельных листов в тестомесильную машину согласно рецептуре последовательно засыпают: 0,09% (10 г) питьевой соды; 0,16% (17,3 г) пищевой соли; воду 5-10% от общего количества, идущего на замес теста; 1,25% (136,3 г) меланжа.

Применяют воду с температурой 8-10°С. После этого загружают половинное количество 16,715% (1819,45 г) муки и перемешивают около 3 мин, затем остальную муку 16,715% (1819,45 г), и замес ведут до готовности теста 10-15 мин, начиная с момента загрузки всей муки.

Готовое тесто подают в приемный бачок печи. Из него тесто автоматически при помощи насоса через разливочную трубку дозируется на поверхность формы. Тесто на поверхности формы прижимают второй плитой автоматически и выпекают.

Начинку готовят следующим образом. Жир сбивают до кремообразного состояния, в него вносят сахарную пудру, ароматизатор и вафельную крошку и пробиотический компонент по рецептуре. Все ингредиенты начинки хорошо смешивают и намазывают на вафельные листы.

Выпеченные вафельные листы поступают на намазывающую машину.

Прослоенные начинкой пласты выстаивают в холодильной камере по одному пласту от 15 до 4 мин при температуре воздуха соответственно от 12 до 4°С и скорости воздуха соответственно от 1 до 6 м/с. Охлаждают пласты до момента получения прочного пласта, когда из него при нажатии начинка не выдавливается. Готовые пласты разрезают на резательных машинах с помощью струн. Разрезанные вафли завертывают в пачки сразу после резки.

Примеры конкретного выполнения.

Пример 1.

Вафли с начинкой готовят по вышеуказанной технологии при следующем соотношении компонентов в начинке, мас.%:

Жир кондитерский 34,68 «Бифилакт А» 0,17 Ароматизатор ИДН «Ванильный» 0,05 Вафельная крошка 21,70 Сахарная пудра 43,40

Качественные и количественные показатели полученных вафель с начинкой показаны в табл.1.

Пример 2.

Приготовление вафель с начинкой по вышеуказанной технологии при следующем соотношении компонентов, мас.%:

Жир кондитерский 34,13 «Бифилакт А» 1,7 Ароматизатор ИДН «Ананасный» 0,05 Вафельная крошка 21,35 Сахарная пудра 42,77

Качественные и количественные показатели полученных вафель с начинкой показаны в табл.1.

Пример 3.

Приготовление вафель с начинкой по вышеуказанной технологии при следующем соотношении компонентов, мас.%:

Жир кондитерский 33,83 «Бифилакт А» 2,6 Ароматизатор ИДН «Сливочный» 0,05 Вафельная крошка 21,19 Сахарная пудра 42,33

Качественные и количественные показатели полученных вафель с начинкой показаны в табл.1.

Пример 4.

Вафли с начинкой готовят по вышеуказанной технологии при следующем соотношении компонентов в начинке, мас.%:

Жир кондитерский 34,68 «Бифилакт Д» 0,17 Ароматизатор ИДН «Ванильный» 0,05 Вафельная крошка 21,70 Сахарная пудра 43,40

Качественные и количественные показатели полученных вафель с начинкой показаны в табл.1.

Пример 5.

Приготовление вафель с начинкой по вышеуказанной технологии при следующем соотношении компонентов, мас.%:

Жир кондитерский 34,13 «Бифилакт Д» 1,7 Ароматизатор ИДН «Ананасный» 0,05 Вафельная крошка 21,35 Сахарная пудра 42,77

Качественные и количественные показатели полученных вафель с начинкой показаны в табл.1.

Пример 6.

Приготовление вафель с начинкой по вышеуказанной технологии при следующем соотношении компонентов, мас.%:

Жир кондитерский 33,83 «Бифилакт Д» 2,6 Ароматизатор ИДН «Сливочный» 0,05 Вафельная крошка 21,19 Сахарная пудра 42,33

Качественные и количественные показатели полученных вафель с начинкой показаны в табл.1.

Анализ качества вафель с начинкой по органолептическим, физико-химическим показателям позволяет выделить оптимальные композиции, дающие продукт улучшенного качества.

Таблица 1
Физико-химические показатели мучного кондитерского изделия в виде вафель с бифидобактериями. Показатели Дозировка Прототип Пример 1 Пример 2 Пример 3 Пример 4 Пример 5 Пример 6     0,1% 1,0% 1,5% 0,1% 1,0% 1,5% Влажность, %               Целое изделие 1,3 1,4 1,5 1,6 1,4 1,5 1,6 Начинка 1 1 1 1 1 1 1 Облатки 3,3 3,3 3,3 3,3 3,3 3,3 3,3 Зольность, % 0,35 0,42 0,50 0,67 0,42 0,50 0,67 Массовая доля жира, %               33,72 33,87 34,05 34,13 33,87 34,05 34,13 Содержание пробиотиков               - 1,5×10⁶ 1,6×10⁷ 2,8×10⁷ 1,5×10⁶ 1,6×10⁷ 2,8×10⁷ Таблица 2
Органолептические показатели качества вафель и контрольного образца Показатели Дозировка Прототип Пример 1 Пример 2 Пример 3 Пример 4 Пример 5 Пример 6 Вкус и запах Свойственный данному наименованию вафель, без постороннего привкуса Свойственный данному наименованию вафель, с выраженным молочным привкусом Внешний вид Поверхность ровная Поверхность ровная, без подтеков Цвет Светло-желтый Кремовый Строение в изломе Начинка распределена равномерно Начинка распределена равномерно и плотно прилегает к поверхности листа Качество начинки Начинка однородной консистенции без комочков Начинка - легкотающая, нежная, маслянистая   Дозировка Срок хранения 2 месяца 3 месяца

Таким образом, совокупность существенных признаков, изложенная в формуле изобретения, позволяет достичь желаемого технического результата.

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству мучных кондитерских изделий. Состав включает вафельные листы, содержащие муку пшеничную, меланж, масло растительное, питьевую соду, соль пищевую, лецитин и начинку, содержащую жир кондитерский, пробиотическую добавку, крошку вафельную, ароматизатор, направлено на улучшение качества продукта за счет введения пробиотической добавки. Компоненты в составе берут в соответствующем количестве. В качестве пробиотической добавки может быть использован «Бифилакт Д» или «Бифилакт А». При этом обеспечивается расширение ассортимента мучных кондитерских изделий, имеющих профилактическое назначение. 2 з.п. ф-лы, 2 табл.

1. Состав для приготовления мучного кондитерского изделия в виде вафель с начинкой, включающего вафельные листы, содержащие муку пшеничную, меланж, масло растительное, питьевую соду, соль пищевую, лецитин и начинку, содержащую жир кондитерский, крошку вафельную, ароматизатор, сахарную пудру, отличающийся тем, что дополнительно содержит пробиотическую добавку при следующем соотношении компонентов в начинке, мас.%:
Жир кондитерский 33,49-32,83 Ароматизатор 0,05-0,25 Вафельная крошка 22,00-22,99 Сахарная пудра 44,17-41,60 Пробиотическая добавка 0,17-2,60

2. Состав по п.1, отличающийся тем, что в качестве пробиотической добавки содержит «Бифилакт Д».

3. Состав по п.1, отличающийся тем, что в качестве пробиотической добавки содержит «Бифилакт А».