Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству мучных кондитерских изделий.
Известен состав для приготовления вафель с жировой начинкой, включающий получение начинки влажностью 1,83%. Отвешенное сырье согласно рецептуре загружают в месильную машину в следующей последовательности. Сначала загружают крошку, предварительно полученную измельчением отходов на волчках, бегунах и трехвалковой или пятивалковой мельнице. Затем загружают примерно 85% жира от общего веса и все количество сахарной пудры, лецитина, ароматизатора, каждый раз перемешивая. В последнюю очередь для получения нужной вязкости начинки загружают оставшееся количество жира в расплавленном состоянии и сбивают до готовности. Общая продолжительность сбивания 18 мин. Все ингредиенты начинки хорошо смешивают и намазывают на вафельные листы. В рецептуру вафельных листов входит мука пшеничная в/с, которую смешивают со смесью, состоящей из меланжа, в котором растворены сода питьевая и соль, а также смесью из растительного масла и лецитина. Воду и муку вносят постадийно. Сначала 5-10% воды от общего количества перемешивают с основными компонентами, добавляют 50% муки, перемешивают, вносят оставшуюся муку и перемешивают до однородности, влажность теста должна быть 64-66% (Технологические инструкции по производству мучных кондитерских изделий. Сост. В.А.Шипов. М., ОАО «Издательство «Экономика», 1999, с.69-85).
Недостатками этих вафель являются высокая калорийность, высокое содержание сахара и жира.
Известен также состав для приготовления мучного кондитерского изделия в виде вафель с начинкой, включающего вафельные листы, содержащие муку пшеничную, меланж, масло растительное, питьевую соду, соль пищевую, лецитин и начинку, содержащую жир кондитерский, крошку вафельную, ароматизатор и вкусовой наполнитель, включающий лецитин и сладкий агент, в качестве сладкого агента используют стевиозид, а вкусовой наполнитель дополнительно содержит сухое цельное молоко и представляет смесь лецитина, стевиозида, сухого цельного молока в соотношении 2:1:80, предварительно подогретую до 37°С и гомогенизированную при 3000 об/мин перед смешиванием при следующем соотношении компонентов начинки (патент № RU 2342838), мас.%:
Недостатком этих вафель является отсутствие пребиотической добавки, направленной на улучшение функции кишечника и состава кишечной микрофлоры, высокое содержание жира, возможность их отмокания, в результате чего происходит расслаивание вафель и начинки во время хранения.
Задачей, решаемой изобретением, является разработка рецептуры мучного кондитерского изделия в виде вафель с начинкой, обладающего функциональными свойствами, а также расширение ассортимента мучных кондитерских изделий подобного назначения.
Техническим результатом изобретения является улучшение качества продукта, снижение энергетической ценности и сахароемкости за счет замены сахара и части жира сладким агентом - Beneo™Synergy1, состоящего из порошка инулина и олигофруктозы.
Технический результат достигается тем, что мучное кондитерское изделие в виде вафель с начинкой, включающее вафельные листы, содержащие муку пшеничную, меланж, масло растительное, питьевую соду, соль пищевую, лецитин и начинку, содержащую жир кондитерский, крошку вафельную и вкусовой наполнитель, в качестве сладкого агента содержит стевиозид и Beneo™Synergyl, а вкусовой наполнитель представляет смесь стевиозида, Beneo™Synergyl и протелака в соотношении по массе 1:65:150, предварительно гомогенизированную при 2000 об/мин перед смешиванием при следующем соотношении компонентов начинки, мас.%:
Использование в качестве сладкого агента Beneo™Synergyl, состоящего из порошка инулина и олигофруктозы, позволяет получить мучное кондитерское изделие, обладающее диетическими и пребиотическими свойствами. Инулин и олигофруктоза представляют собой совершенно натуральные вещества, они содержатся в 36000 растений и получаются в промышленности из корня цикория по технологии, аналогичной получению сахара из сахарной свеклы. Эти ингредиенты относятся к самым изученным в мире пребиотикам. Эти вещества оказывают положительное воздействие на укрепление иммунитета, повышают усвоение минералов, способствуют снижению уровня холестерина в крови и индекса массы тела. Оба ингредиента могут использоваться в диабетической диете.
Наряду с замечательными диетическими свойствами инулин и олигофруктоза обладают рядом технологических преимуществ. Олигофруктоза может частично или полностью заменять сахар, так как по технологическим свойствам она близка к сахару. Она имеет высокую растворимость, но не кристаллизуется и не выпадает в осадок, а также имеет нейтральный сладковатый вкус без постороннего привкуса и послевкусия и профиль сладости, очень близкий к профилю для сахарозы. Инулин обладает способностью частично или полностью заменять жир в различных продуктах благодаря образованию кремообразного геля с водой, который имеет нейтральный вкус и короткую текстуру, очень близкую к текстуре жира. Таким образом, добавление инулина и олигофруктозы в пищевые продукты позволяет понизить содержание жира и сахара, а значит, и калорийность при сохранении их потребительских качеств, придавая этим продуктам дополнительную полезность для здоровья (Перковец М.В. Постоянные инновации в области пищевых ингредиентов - ключ к успеху на современном рынке // Пищевые ингредиенты. Сырье и добавки. 2007. №2. с.56-57).
Поскольку стевиозид обладает высокой степенью сладости, то при использовании его в пищевых продуктах, где сахар выполняет роль основного сырьевого компонента, необходимо подбирать продукты, являющиеся наполнителями. В качестве такого продукта мы выбрали протелак, натуральный высококачественный сырьевой продукт для пищевой промышленности, состоящий из рафинированного растительного жира, молочного протеина и лактозы. Его параметры:
Экспериментальным путем было определено оптимальное соотношение вкусового наполнителя, который представляет смесь стевиозида, Beneo™Synergyl и протелака в соотношении по массе 1:65:150 для достижения оптимальных органолептических и реологических показателей. При этом предварительно смесь вкусового наполнителя гомогенизируют при 2000 об/мин перед смешиванием, что позволяет достичь необходимой вязкости для обеспечения технологичности процесса.
Технологический процесс приготовления вафель с начинкой включает следующие операции.
Для приготовления теста в тестомесильную машину согласно рецептуре последовательно засыпают: 0,09% (10 г) питьевой соды; 0,16% (17,3 г) пищевой соли; воду 5-10% от общего количества, идущего на замес теста; 1,25% (136,3 г) меланжа; 0,42% (45,60 г) растительного масла и 0,17% (18,4 г) лецитина.
Рекомендуется применять воду с температурой 8-10°С. После этого загружают половинное количество 16,715% (1819,45 г) муки и перемешивают около 3 мин, затем остальную муку 16,715% (1819,45 г) и замес ведут до готовности теста 10-15 мин, начиная с момента загрузки всей муки.
Готовое тесто подают в приемный бачок печи. Из него тесто автоматически при помощи насоса через разливочную трубку дозируется на поверхность формы. Тесто на поверхности формы прижимают второй плитой автоматически и выпекают.
Начинка приготавливается в машине периодического действия. Отвешенное сырье согласно рецептуре загружают в месильную машину в следующей последовательности. Сначала загружают крошку, предварительно полученную измельчением отходов на волчках, бегунках и трехвалковой мельнице. Затем загружают примерно 85% жира от общего веса и смесь вкусового наполнителя, состоящую из стевиозида, Beneo™Synergyl и протелака, в соотношении по массе 1:65:150, предварительно гомогенизированную при 2000 об/мин перед смешиванием. В последнюю очередь для получения нужной вязкости начинки загружают ароматизатор и оставшееся количество жира в расплавленном состоянии и сбивают до готовности.
Выпеченные вафельные листы поступают на намазывающую машину.
Прослоенные начинкой пласты выстаивают в холодильной камере по одному пласту от 15 до 4 мин при температуре воздуха соответственно от 12 до 4°С и скорости воздуха соответственно от 1 до 6 м/с.
Охлаждают пласты до момента получения прочного пласта, когда из него при нажатии начинка не выдавливается. Готовые пласты разрезают на резательных машинах с помощью струн. Разрезанные вафли завертывают в пачки сразу после резки.
Примеры конкретного выполнения.
Пример 1
Приготовление вафель с начинкой по вышеуказанной технологии при следующем соотношении компонентов начинки, мас.%:
Качественные и количественные показатели полученных вафель с начинкой показаны в табл.1, 2.
Пример 2
Приготовление вафель с начинкой по вышеуказанной технологии при следующем соотношении компонентов начинки, мас.%:
Качественные и количественные показатели полученных вафель с начинкой показаны в табл.1, 2.
Пример 3
Приготовление вафель с начинкой по вышеуказанной технологии при следующем соотношении компонентов начинки, мас.%:
Качественные и количественные показатели полученных вафель с начинкой показаны в табл.1, 2.
Анализ качества вафель с начинкой по органолептическим, физико-химическим показателям позволяет выделить оптимальные композиции, дающие продукт улучшенного качества.
По органолептическим показателям исследуемые образцы не уступают прототипу, а содержание сахара в них снижено на 50%.
Вафли, приготовленные по примеру 1, практически не уступают прототипу по органолептическим и физико-химическим показателям, а энергетическая ценность в них ниже на 35%; а по примеру 2 - на 37%.
Предложенный способ приготовления вафель позволяет получить изделие, не содержащее сахарозу, по органолептическим показателям адекватное аналоговому прототипу, по физико-химическим показателям практически от него не отличается. При этом энергетическая ценность снижается на 37% в сравнении с прототипом. Таким образом, заявляемый состав для приготовления мучного кондитерского изделия в виде вафель обладает функциональными свойствами и способствует расширению ассортимента мучных кондитерских изделий подобного назначения.
название | год | авторы | номер документа |
---|---|---|---|
ПРОФИЛАКТИЧЕСКОЕ ВАФЕЛЬНОЕ ИЗДЕЛИЕ | 2013 |
|
RU2535392C1 |
ВАФЕЛЬНОЕ ИЗДЕЛИЕ ПРОФИЛАКТИЧЕСКОГО НАЗНАЧЕНИЯ | 2013 |
|
RU2535393C1 |
ВАФЕЛЬНОЕ ИЗДЕЛИЕ ПРОФИЛАКТИЧЕСКОГО НАЗНАЧЕНИЯ | 2015 |
|
RU2602441C1 |
СОСТАВ ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ МУЧНОГО КОНДИТЕРСКОГО ИЗДЕЛИЯ | 2007 |
|
RU2342838C1 |
SPA-ВАФЛИ | 2012 |
|
RU2515636C1 |
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ВАФЕЛЬ ДИЕТИЧЕСКОГО НАЗНАЧЕНИЯ | 2008 |
|
RU2370039C1 |
СОСТАВ ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ БИСКВИТНОГО ПОЛУФАБРИКАТА ФУНКЦИОНАЛЬНОГО НАЗНАЧЕНИЯ | 2013 |
|
RU2528684C1 |
СОСТАВ ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ МЯГКИХ ВАФЕЛЬ | 2015 |
|
RU2583085C1 |
БЕЗГЛЮТЕНОВЫЕ ВАФЛИ И СПОСОБ ИХ ПОЛУЧЕНИЯ | 2013 |
|
RU2520147C1 |
СОСТАВ ДЛЯ ПРОИЗВОДСТВА ВАФЕЛЬ | 2001 |
|
RU2217917C2 |
Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству мучных кондитерских изделий. Состав для приготовления мучного кондитерского изделия в виде вафель с начинкой, включает вафельные листы, содержащие муку пшеничную, меланж, масло растительное, питьевую соду, соль пищевую, лецитин. Состав также включает начинку, содержащую жир кондитерский, крошку вафельную, ароматизатор и вкусовой наполнитель. Вкусовой наполнитель представляет смесь стевиозида, Beneo™Synergyl и протелака в соотношении 1:65:150, предварительно гомогенизированную при 2000 об/мин. Компоненты начинки взяты в соответствующем соотношении. При этом обеспечивается разработка рецептуры мучного кондитерского изделия в виде вафель с начинкой, обладающего функциональными свойствами, а также расширение ассортимента мучных кондитерских изделий подобного назначения. 1 з.п. ф-лы, 2 табл.
1. Состав для приготовления мучного кондитерского изделия в виде вафель с начинкой, включающий вафельные листы, содержащие муку пшеничную, меланж, масло растительное, питьевую соду, соль пищевую, и лецитин, и начинку, содержащую жир кондитерский, крошку вафельную и вкусовой наполнитель, отличающийся тем, что вкусовой наполнитель представляет смесь стевиозида, Beneo™Synergyl и протелака в соотношении 1:65:150, предварительно гомогенизированную при 2000 об/мин перед смешиванием, при следующем соотношении компонентов начинки, мас.%:
2. Состав по п.1, отличающийся тем, что в начинку вводят ароматизатор.
СОСТАВ ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ МУЧНОГО КОНДИТЕРСКОГО ИЗДЕЛИЯ | 2007 |
|
RU2342838C1 |
СОСТАВ ДЛЯ ПРОИЗВОДСТВА ВАФЕЛЬ | 2001 |
|
RU2217917C2 |
ШИПОВ В.А | |||
Технологические инструкции по производству мучных кондитерских изделий | |||
- М.: ОАО «Экономика», 1999, с.69-85. |
Авторы
Даты
2011-06-27—Публикация
2009-11-16—Подача