Способ приготовления мучного кондитерского изделия из тонкого бисквита, пропитанного фруктовым соусом, и фруктового мусса, покрытого кондитерским шоколадным велюром Российский патент 2021 года по МПК A21D13/80 

Область техники, к которой относится изобретение

Предлагаемое изобретение относится к области обрабатывающей промышленности, в частности к пищевой промышленности, к производству пищевых продуктов, в частности к отрасли кондитерской промышленности, и может быть использовано для приготовления мучных кондитерских изделий, преимущественно тортов и пирожных.

Уровень техники

Известны способы приготовления кондитерских изделий из фруктового мусса и с использованием бисквита.

Известно изобретение «Взбитый десерт (мусс фруктово-ягодный) и способ его получения» (Заявка: 2013152245/13, 2013.11.25, пат. №2548458 https://new.fips.ru/registers-doc-view/fips_servlet?DB=RUPAT&DocNumber=0002548458&TypeFile=html). Формула изобретения:

1. Мусс фруктово-ягодный, содержащий вторичное молочное сырье, наполнитель, структурообразователь, сахарозаменитель, отличающийся тем, что дополнительно содержит экстракт бересты, в качестве вторичного молочного сырья - молочную сыворотку, в качестве наполнителя - фрукты или ягоды - клюкву или апельсины, или малину, или другой наполнитель, а в качестве структурообразователя содержит пищевые апельсиновые волокна CITRI-FI при следующем соотношении исходных компонентов, мас.%:

пищевые апельсиновые волокна 0,5-2,0 экстракт бересты 0,02-0,04 наполнитель 20,0-30,0 сахарозаменитель 0,02-10,0 сыворотка молочная остальное

2. Мусс фруктово-ягодный по п.1, отличающийся тем, что он содержит в качестве сахарозаменителя фруктозу при следующем соотношении исходных компонентов, мас.%:

пищевые апельсиновые волокна 0,5-2,0 экстракт бересты 0,02-0,04 наполнитель 20,0-30,0 фруктоза 8,0-10,0 сыворотка молочная остальное

3. Мусс фруктово-ягодный по п.1, отличающийся тем, что он содержит в качестве сахарозаменителя сукрозид при следующем соотношении исходных компонентов, мас.%:

пищевые апельсиновые волокна 0,5-2,0 экстракт бересты 0,02-0,04 наполнитель 20,0-30,0 сукрозид 0,02-0,05 сыворотка молочная остальное

4. Мусс фруктово-ягодный по п.1, отличающийся тем, что содержит в качестве структурообразователя апельсиновое волокно CITRI-FI 200 - волокно с гуаровой камедью (крупный помол) при следующем соотношении исходных компонентов, мас.%:

апельсиновое волокно CITRI-FI 200   (крупный помол) 1,5-2,0 экстракт бересты 0,02-0,04 наполнитель 20,0-30,0 сахарозаменитель 0,02-10,0 сыворотка молочная остальное

5. Мусс фруктово-ягодный по п.1, отличающийся тем, что содержит в качестве структурообразователя апельсиновое волокно CITRI-FI 200 - волокно с гуаровой камедью (средний помол) при следующем соотношении исходных компонентов, мас.%:

апельсиновое волокно CITRI-FI 200   (средний помол) 1,0-1,5 экстракт бересты 0,02-0,04 наполнитель 20,0-30,0 сахарозаменитель 0,02-10,0 сыворотка молочная остальное

6. Мусс фруктово-ягодный по п.1, отличающийся тем, что содержит в качестве структурообразователя апельсиновое волокно CITRI-FI 300 - волокно с ксантановой камедью (средний помол) при следующем соотношении исходных компонентов, мас.%:

апельсиновое волокно CITRI-FI 300   (средний помол) 1,5-2,0 экстракт бересты 0,02-0,04 наполнитель 20,0-30,0 сахарозаменитель 0,02-10,0 сыворотка молочная остальное

7. Мусс фруктово-ягодный по п.1, отличающийся тем, что содержит в качестве структурообразователя смесь апельсиновых волокон CITRI-FI 200 - волокно с гуаровой камедью (средний помол) и CITRI-FI 300 - волокно с ксантановой камедью (средний помол) в соотношении 0,5:1 или 1:1, при следующем соотношении исходных компонентов, мас.%:

смесь апельсиновых волокон   CITRI-FI 200 (средний помол)   и CITRI-FI 300 (средний помол) 1,0-1,5 экстракт бересты 0,02-0,04 наполнитель 20,0-30,0 сахарозаменитель 0,02-10,0 сыворотка молочная остальное

8. Мусс фруктово-ягодный по п.1, отличающийся тем, что содержит в качестве структурообразователя смесь апельсиновых волокон CITRI-FI 200 - волокно с гуаровой камедью (крупный помол) и CITRI-FI 300 - волокно с ксантановой камедью (средний помол) в соотношении 1:0,5 или 1:1, при следующем соотношении исходных компонентов, мас.%:

смесь апельсиновых волокон   CITRI-FI 200 (крупный помол)   и CITRI-FI 300 (средний помол) 1,5-2,0 экстракт бересты 0,02-0,04 наполнитель 20,0-30,0 сахарозаменитель 0,02-10,0 сыворотка молочная остальное

9. Способ производства взбитого десерта - мусса фруктово-ягодного, предусматривающий подготовку наполнителя, варку, процеживание, протирание, соединение полученного пюре с вторичным молочным сырьем, введение структурообразователя, внесение сахарозаменителя, нагревание, охлаждение и взбивание, отличающийся тем, что процесс подготовки структурообразователя заключается в соединении пищевых апельсиновых волокон CITRI-FI с молочной сывороткой и набухании их в течение 10-15 минут, в подготовке наполнителя - варке наполнителя непосредственно в молочной сыворотке в один этап, без предварительного отваривания в воде, при этом одновременно с структурообразователем и сахарозаменителем в полученную смесь дополнительно вносят порошок экстракта бересты, а процесс взбивания происходит при температуре 35-40°C в течение 5-7 минут.

Недостатком указанного изобретения является тот факт, что в составе использованы не натуральные ягоды и фрукты, а лишь их волокна (жмых), в отличие от заявляемого изобретения, в составе которого используется натуральное фруктовое пюре без потери пищевой и вкусовой ценности.

Кроме того, недостатком указанного изобретения является использование консерванта и наполнителя, что ухудшает потребительские и вкусовые качества и свойства изделия.

Известна полезная модель: «Бисквитный торт «Малика-классика» (Заявка  2003118257/22, 25.06.2003 https://new.fips.ru/registers-doc-view/fips_servlet?DB=RUPM&DocNumber=0000041233&TypeFile=html). Формула полезной модели:

1. Бисквитный торт, содержащий бисквитные коржи с пропиткой из сиропа, прослойку из крема или фруктовой начинки, обсыпку из бисквитной крошки, отделочный верхний слой, отличающийся тем, что пропитка из сиропа составляет до 70% к массе бисквитного коржа, при этом каждый бисквитный корж выполнен из смеси, включающей муку высшего сорта, молоко натуральное, молоко сгущенное с сахаром, пищевую соду, лимонную кислоту и дополнительно сывороточный белковый концентрат, при следующем соотношении компонентов, мас.%:

Молоко натуральное 9,0-12,0 Молоко сгущенное с сахаром 40,0-53,0 Пищевая сода 0,5-0,7 Лимонная кислота 0,2-0,3 Сывороточный белковый концентрат 0,45-1,0 Мука высшего сорта Остальное до 100%

2. Бисквитный торт по п.1, отличающийся тем, что дополнительно содержит прослойку из обжаренных дробленых орехов, например, грецких, размещенную между слоем из крема и бисквитным коржом.

3. Бисквитный торт по п.1, отличающийся тем, что отделочный верхний слой выполнен в виде залитой желе мозаики из фруктов и/или ягод, обрамленной фигурным бордюром из крема.

4. Бисквитный торт по п.1, отличающийся тем, что включает в качестве фруктовой прослойки бланшированные свежие или свежезамороженные ягоды и/или фрукты.

5. Бисквитный торт по п.1, отличающийся тем, что включает в качестве фруктовой прослойки ягоды свежей клюквы, протертой с сахаром.

6. Бисквитный торт по п.1, отличающийся тем, что включает в качестве фруктовой прослойки курагу.

7. Бисквитный торт по п.1, отличающийся тем, что выполнен круглым или в форме сердца.

8. Бисквитный торт по пп.1-6, отличающийся тем, что выполнен в виде объемной формы с фигурным абрисом, например, в виде стилизованного цветка или бабочки.

Недостатком указанной полезной модели является отсутствие яиц в составе бисквита. Наличие яиц в заявляемом изобретении делает тесто более упругим, ароматным, позволяет ему лучше держать форму и пропитку.

Отличие предлагаемого изобретения от существующих изобретений и полезных моделей

Задачей настоящего изобретения является расширение ассортимента выпускаемых мучных кондитерских изделий, содержащих бисквит, фруктовый мусс и шоколад, а также повышение вкусовых достоинств мучных кондитерских изделий, содержащих указанные ингредиенты.

Способ приготовления мучного кондитерского изделия из тонкого бисквита, пропитанного фруктовым соусом, и фруктового мусса, покрытого кондитерским шоколадным велюром, отличается уникальным способом приготовления натурального мусса из экзотических фруктов без использования меренги, что значительно ускоряет и упрощает производство изделия без потери потребительских свойств, а также уникальным сочетанием фруктового мусса и тонкого пропитанного уникальным соусом (пропиткой) бисквита и шоколадного покрытия (кондитерского велюра), что приводит к расширению ассортимента мучных кондитерских изделий, а также к достижению новых сочетаний текстур и соответственно к новым вкусовым сочетаниям в кондитерской промышленности.

Кроме того, от существующих изобретений и полезных моделей заявляемое изобретение отличается процентным соотношением коржа-основы и мусса, что приводит за счет очень тонкого бисквита к более освежающему легкому вкусу и приятной оригинальной консистенции.

Раскрытие сущности изобретения

Поставленная техническая задача по производству мучного кондитерского изделия из тонкого бисквита, пропитанного фруктовым соусом, и фруктового мусса, покрытого кондитерским шоколадным велюром, отличающегося высокими потребительскими свойствами и расширяющего существующий ассортимент мучных кондитерских изделий, решается за счет уникального способа производства изделия, включающего уникальную технологическую цепочку, использование уникального рецепта фруктового мусса и уникального рецепта пропитки бисквита, а также уникальное сочетание между собой используемых ингредиентов.

Cпособ производства мучного кондитерского изделия из тонкого бисквита, пропитанного фруктовым соусом и фруктового мусса, покрытого кондитерским шоколадным велюром, отличающийся тем, что включает в себя следующую последовательность операций и следующие ингредиенты (из расчета 0,820 кг готового изделия на выходе).

1. Приготовления основы-бисквита

0,200 кг куриных яиц сорт С1 вместе с 0,095 кг сахара белого свекловичного кристаллического, категория ТС2 ГОСТ 33222-2015 (например, производитель АО «Успенский сахарник»), взбиваются в деже миксером планетарным (например, миксером Bear Varimixer Teddy, модель AR005) с использованием насадок «венчик» на режиме «4» 3-4 минут до увеличения объема и приобретения массой белого цвета. Добавление к получившейся массе 0,095 кг муки пшеничной хлебопекарной мелкого помола в/с (например, производитель «МАКFA») и аккуратное перемешивание до однородности силиконовой лопаткой снизу вверх в течение 15 секунд.

Распределение массы по металлическому противню, покрытому пергаментной бумагой, с помощью металлической палетки до высоты массы 2-3 мм и помещение в прогретый заранее конвектомат на 7 мин при температуре 170 градусов.

Выпеченная и остывшая до комнатной температуры основа обрезается по металлической форме. Между металлической формой и коржом по всему периметру формы помещается пластиковая прозрачная бордюрная лента, служащая для отделения последующего мусса от металлической формы.

2. Приготовление соуса и пропитывание им основы

0,100 кг пюре натурального замороженного манго и маракуйя в пропорции 1:1 (например, изготовитель Boiron Freres SAS (Буарон Фрер С.А.С., Франция) растапливается путем помещения полусферы с ингредиентами на сотейник с кипящей водой (на т.н. «водяной бане») на 1 минуту при регулярном помешивании силиконовой лопаткой для равномерного растопления. В полусферу с ингредиентами добавляется 0,100 кг сахарного сиропа (сахар с водой в определённой пропорции предварительно увариваются в сотейнике на медленном огне) и перемешивается железным венчиком в течение 5 секунд.

Основа-бисквит в форме равномерно покрывается готовым соусом путем интенсивной пропитки с помощью силиконовой кисточки.

Помещение на пропитанный корж-основу в форме 0,065 кг консервированных персиков «Персики половинки в сиропе» (состав: персики, вода, сахар, регулятор кислотности, например, изготовитель Ксиамен Пакшинь Импорт энд Экспорт Ко, Китай), предварительно порезанных на квадратики размером 1 см на 1 см, таким образом, чтобы они однородно и равномерно покрывали основу-бисквит, не доходя до края 2 см.

Основа-бисквит в форме пропитанная соусом и покрытая квадратиками консервированных персиков помещается в морозильную камеру на 10-15 минут при температуре минус 18°C.

3. Приготовления мусса

0,224 кг замороженного натурального пюре манго-маракуйя в пропорции 1:1 в полусфере растапливается путем помещения на сотейник с кипящей водой (на т.н. «водяной бане») на 1 минуту при регулярном помешивании силиконовой лопаткой для равномерного растопления. В полусферу с растопленным пюре добавляется 0,090 кг сахара белого свекловичного кристаллического, категория ТС2 ГОСТ 33222-2015 (например, производитель АО «Успенский сахарник»), 0,224 кг сливок 35% жирности (состав: нормализованные сливки, стабилизатор, например, изготовитель «Чудское озеро») взбивается в деже миксером планетарным (например, миксером Bear Varimixer Teddy, модель AR005) с использованием насадок «венчик» на режиме «4» в течение 4-5 минут до увеличения объема и густоты.

В полусферу с жидкими пюре и сахаром добавляется 0,047 кг сливок 33% жирности (состав: нормализованные сливки, стабилизатор, например, изготовитель «Чудское озеро») перемешивается, добавляется 0,011 кг желатина пищевого листового (состав: желатин пищевой свиной, например, изготовитель Val`de pro, Германия) в листах, предварительно размоченного в 0,7 л холодной воды в течение 10 минут и растопленного в микроволновой печи в течение 15 секунд до жидкого состояния, и перемешивается венчиком металлическим в течение 10 секунд до однородности.

0,224 кг сливок 35% жирности (состав: нормализованные сливки, стабилизатор, например, изготовитель «Чудское озеро») взбивается в деже миксером планетарным (например, миксером Bear Varimixer Teddy, модель AR005) с использованием насадок «венчик» на режиме «4» в течение 4-5 минут до увеличения объема и густоты, а затем из дежи аккуратно лопаткой перекладываются взбитые сливки и все ингредиенты перемешиваются силиконовой лопаткой снизу вверх в течение 20 сек до однородной массы.

4. Формирование и оформление изделия

На основу-бисквит в форме помещается мусс и помещается в морозильную камеру на 8-10 часов при температуре минус 18°C.

Приготовление велюра и покрытие им замороженной основы с муссом

Какао-масло 100 % (производитель Каллебаут, Бельгия) и белый шоколад 25,9% содержания какао таблетированный (производитель Каллебаут, Бельгия) растапливаются путем помещения полусферы на сотейник с кипящей водой (на т.н. «водяной бане») на 1 минуту при постоянном помешивании силиконовой лопаткой до жидкого состояния и заливается в теплом состоянии до остывания в специальный поршневой безмасляный компрессор для осуществления кондитерского велюра (например, производитель Фиак, Италия).

Замороженная основа-бисквит с муссом освобождаются от металлической формы и бордюрной ленты, помещаются на металлизированную подложку и с помощью пульверизатора равномерно покрываются велюром по всей поверхности в течение 2-3 минут в специальной изоляционной камере. После чего изделие перекладывается на другую металлизированную подложку и декорируется свежим разрезанным пополам фруктом маракуйя без внутренней части, 0,004 кг свежих ягод голубики, 0,005 кг свежих ягод малины, 0,005 кг свежего физалиса, 0,005 кг свежей клубники, а также 0,041 кг соуса из маракуйи, предварительно сваренного из свежей мякоти фрукта маракуйя и сахарного сиропа на медленном огне в течение 10 минут до увеличения густоты, остывшего и перелитого в кондитерский мешок.

Готовое изделие хранится в холодильнике при температуре 4°C. Срок годности 3 суток.

Осуществление изобретения

Изобретение было конкретно раскрыто и проиллюстрировано выше таким образом, что специалисты в данной области кондитерской промышленности поймут, что, следуя последовательности действий, в рамках представленных допущений, будут достигнуты результаты в виде заявленного мучного кондитерского изделия с заданными потребительскими свойствами и качествами.

Изобретение относится к пищевой промышленности. В способе приготовления мучного кондитерского изделия приготавливают массу для бисквита, распределяют ее по противню до высоты 2-3 мм и выпекают. Приготавливают соус из пюре манго и маракуйи и сахарного сиропа. Пропитывают полученным соусом готовый бисквит и сверху помещают порезанные консервированные персики. Приготавливают мусс из пюре манго и маракуйи, сахара, желатина и сливок и помещают его на пропитанный бисквит с персиками. Далее приготавливают шоколадный велюр на основе белого шоколада и какао-масла и покрывают им бисквит с муссом. Оформляют готовый торт свежими ягодами и фруктами. Изобретение позволяет повысить вкусовые качества готового изделия, упростить и ускорить процесс приготовления фруктового мусса без потери потребительских качеств, расширить ассортимент мучных кондитерских изделий.

Способ приготовления мучного кондитерского изделия, характеризующийся тем, что приготавливают массу для бисквита, распределяют ее по противню до высоты 2-3 мм и выпекают, приготавливают соус из пюре манго и маракуйи и сахарного сиропа, пропитывают полученным соусом готовый бисквит, и сверху помещают порезанные консервированные персики, приготавливают мусс из пюре манго и маракуйи, сахара, желатина и сливок и помещают его на пропитанный бисквит с персиками, далее приготавливают шоколадный велюр на основе белого шоколада и какао-масла и покрывают им бисквит с муссом, после чего оформляют готовый торт свежими ягодами и фруктами.