Бисквитный полуфабрикат и способ его приготовления Российский патент 2024 года по МПК A21D13/80 A21D13/47 A21D13/66 

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к производству мучных кондитерских изделий, и может быть использовано в кондитерской промышленности и на предприятиях общественного питания для приготовления бисквитных полуфабрикатов для тортов и пирожных.

Бисквитный полуфабрикат включает: муку овсяную, миндальную, сахарозаменитель «Эритрит», соль пищевую, разрыхлитель, порошок аквафабы из гороха, воду питьевую.

Способ приготовления бисквитного полуфабриката включает в себя приготовление сухой смеси из просеянной через сито с ячейками размером 1,6 мм муки овсяной и миндальной, разрыхлителя, смешивание их в течение 3-5 минут до однородной консистенции, растворение порошка аквафабы из гороха в кипяченой питьевой воде при температуре 40-60°С, перемешивание и настаивание 2-3 минуты, охлаждение до +4°С, взбивание с пищевой солью в течение 5-7 минут при частоте вращения месильного органа 300 об/мин до получения «мягких пиков», добавление сахарозаменителя «Эритрит», взбивание массы до устойчивых пиков в течение 3-5 минут при частоте вращения месильного органа 300 об/мин, введение сухой смеси во взбитую массу, перемешивание теста в течение 5 минут при частоте вращения месильного органа 100 об/мин, отсаживание по формам и выпекание в два этапа при температуре 150-160°С в течение 30 минут и 10 минут при температуре 180°С, охлаждение в духовке в течение 1 часа, заворачивание в пленку и охлаждение в условиях цеха в течение 6-8 часов.

Данное изобретение позволит расширить ассортимент веганских и безглютеновых мучных кондитерских изделий и получить продукт с улучшенным витаминно-минеральным составом.

Известен способ приготовления бисквита (основного), включающий сбивание меланжа с сахаром, введение в яично-сахарную массу пшеничной муки высшего сорта и картофельного крахмала, замес теста, его формование и выпечку [Сборник рецептур на торты, пирожные, кексы, рулеты, печенье, пряники, коврижки и сдобные булочные изделия. Под ред. Антонова А.П.- М.: Хлебпродинформ, 2000. - С.24]

Недостатком данного способа является использование ингредиентов, не приемлемых для безглютеновой диеты и веганов.

Известен способ приготовления бисквитных полуфабрикатов [Патент РФ №2359461], который включает сбивание яиц куриных с сахаром, введение в яично-сахарную массу пшеничной муки высшего сорта, замес теста, его формование и выпечку. Через 1-2 мин сбивания яично-сахарной массы в нее дополнительно вносят соевый обогатитель «Окара» в количестве 3-4% к массе теста, выдержанный в питьевой воде при температуре 30°С в течение 10-15 мин при соотношении обогатителя и воды 1:3. Полученную массу сбивают еще 5 мин при частоте вращения месильного органа 14 с^-1. Замес теста осуществляют при соответствующем выборе соотношения компонентов. Выпечку теста проводят при температуре 180°С в течение 7-10 мин, далее температуру увеличивают до 200°С и продолжают выпечку еще 25-40 мин.

Недостатком данного способа является недостаточно богатый витаминно-минеральный состав и использование ингредиентов, не приемлемых для безглютеновой диеты и веганов.

Известен состав бисквитного полуфабриката с добавлением растительного жира для аглютеновой диеты [Патент РФ №2748592]. Бисквитный полуфабрикат с добавлением растительного жира для аглютеновой диеты изготовлен из муки, сахара-песка, яиц и жирового компонента. В качестве муки используется безглютеновая композитная смесь из кокосовой, кукурузной и гречневой муки в соотношении 8:25:67. В качестве жирового компонента используют масло кокосовое рафинированное. Исходные компоненты используют при следующем соотношении, г на 1000 г готовой продукции: смесь муки кокосовой, кукурузной и гречневой - 212,1, масло кокосовое - 46,7, сахар-песок - 230,7, яйца - 510,5.

Недостатком данного способа является недостаточно богатый витаминно-минеральный состав и использование ингредиентов, не приемлемых для безглютеновой диеты и веганов.

Известен состав для приготовления бисквитного полуфабриката функционального назначения [Патент РФ №2528684]. Состав для приготовления бисквитного полуфабриката функционального назначения включает муку, крахмал картофельный, меланж и вкусовой наполнитель. В качестве муки содержит смесь муки пшеничной хлебопекарной и муки из хлопьев зародышей пшеницы ВИТАЗАР при соотношении 5:1. В качестве вкусового наполнителя содержит стевиозид, апельсиновые волокна и сухое обезжиренное молоко в соотношении 1:110:160. При этом компоненты смеси используют при следующем соотношении, мас.%: мука 25,1-28,5, крахмал картофельный 6,0-7,6, меланж 35,2-37,4, вкусовой наполнитель 28,5-33,1. При этом апельсиновые волокна предварительно растворяют в воде температурой 100°С при соотношении 1:8 в течение 2-3 минут.

Недостатком данного способа является использование ингредиентов, не приемлемых для безглютеновой диеты и веганов.

Технический результат направлен на расширение ассортимента веганских и безглютеновых продуктов.

Технический результат достигается тем, что способ приготовления бисквитного полуфабриката включает в себя приготовление сухой смеси из просеянной через сито с ячейками размером 1,6 мм муки овсяной и миндальной, разрыхлителя, смешивание их в течение 3-5 минут до однородной консистенции, растворение порошка аквафабы из гороха в кипяченой питьевой воде при температуре 40-60°С, перемешивание и настаивание 2-3 минуты, охлаждение до +4°С, взбивание с пищевой солью в течение 5-7 минут при частоте вращения месильного органа 300 об/мин до получения «мягких пиков», добавление сахарозаменителя «Эритрит», взбивание массы до устойчивых пиков в течение 3-5 минут при частоте вращения месильного органа 300 об/мин, введение сухой смеси во взбитую массу, перемешивание теста в течение 5 минут при частоте вращения месильного органа 100 об/мин, отсаживание по формам и выпекание в два этапа при температуре 150-160°С в течение 30 минут и 10 минут при температуре 180°С, охлаждение в духовке в течение 1 часа, заворачивание в пленку и охлаждение в условиях цеха в течение 6-8 часов, при следующем соотношении компонентов, мас.%:

Наименование компонентов Содержание компонентов Мука овсяная 24,7 Мука миндальная 16,5 Сахарозаменитель «Эритрит» 16,5 Соль пищевая 0,3 Разрыхлитель 0,8 Порошок аквафабы из гороха 18,0 Вода питьевая 23,2

Способ производства бисквитного полуфабриката осуществляется со 100% заменой пшеничной муки смесью овсяной и миндальной (62 % и 38% соответственно).

Овсяная мука богата такими витаминами и минералами, как: витамин B1 - 23,3 %, витамин Е - 10,0%, витамин PP - 21,5 %, калий - 11,2 %, магний - 27,5 %, фосфор - 43,8 %, железо - 20 %. Также в овсяной муке содержатся кальциевые и фосфорные минеральные соли, ферменты, эфирное масло и легко усваиваемые углеводы.

Овсяная мука является источником незаменимых аминокислот - холином и тирозином. Тирозин является предшественником дофамина и норадреналина. Его недостаток может привести к депрессивным состояниям. Холин улучшает метаболизм во всех тканях, но особенно благотворно влияет на нервную систему.

Важнейшими составляющими овсяной муки являются слизистые вещества, нормализующие работу желудочно-кишечного тракта, пищевые волокна, оказывающие влияние на уровень холестерина в крови, и антиоксиданты, замедляющие процесс старения и выводящие шлаки. Содержащиеся клетчатка и легкоусвояемые белки позволяют восстанавливать поврежденные ткани в организме.

Энергетическая ценность овсяной муки составляет 369 ккал в 100 г. В ней содержатся: 13,0 г белков, 64,9 г углеводов и 6,8 г жиров.

Миндальная мука содержит более высокое содержание жира и белка при ограниченном количестве доступных углеводов, что делает их жизнеспособной альтернативой безглютеновым продуктам. Калорийность на 100 г продукта составляет примерно 500-600 ккал, что практически в 2 раза больше, чем у пшеничной муки высшего сорта. На 100 г миндальной муки приходится: 54,5 г жиров, 25,8 г белков, 13 г углеводов и 7 г клетчатки.

Миндальная мука - это богатый источник белка с идеальным балансом аминокислот, обладающий рядом улучшенных функциональных свойств, таких как растворимость, эмульгирующая способность, маслопоглощающая способность и пенообразующая способность. Кроме того, данный белок легко переваривается и усваивается организмом человека и может использоваться в качестве высококачественного источника белка. Все активные вещества, которые присутствуют в косточках миндаля сохраняются после помола. Поэтому в большинстве случаев химический состав миндальной муки идентичен орехам, из которых она сделана.

Мука миндальная богата такими витаминами и минералами, как: витамин B2 - 52,2 %, витамин B9 - 13,3 %, витамин E - 161,4 %, витамин PP - 15,8 %, калий - 29,9 %, кальций - 34,7 %, магний - 69,8 %, фосфор - 63,5 %, железо - 19,4 %, марганец - 106,6 %, медь - 93,4 %, цинк - 27,4 %

Выпечка из миндальной муки получается сладкой, рассыпчатой и нежной, имеет ореховый аромат.

Гликемический индекс миндальной муки достаточно низкий и составляет 25 единиц, по сравнению с показателем у пшеничной муки в 85 единиц.

В миндальной муке отсутствует глютен, так как орехи от природы не содержат клейковину, и холестерин (поэтому миндаль безопасен для сердца и сосудов, несмотря на высокое содержание жиров).

Сахарозаменитель «Эритрит» представляет собой натуральный сахарозаменитель со сладким вкусом, после которого в ротовой полости ощущается небольшой холодок, похожий на послевкусие от мяты. Подсластитель рекомендован к употреблению людям, страдающим от таких заболеваний, как сахарный диабет и ожирение.

Сахарозаменитель на 100% состоит из натурального сырья крахмалосодержащих растений. В природной среде эритрит присутствует в таких фруктах, как груша и виноград, а также дыня. Калорийность подсластителя на 100 г составляет 0-0,2 ккал.

Эритрит отлично взбивается в массе, точно также как взбивается сахар, что позволяет его использовать для приготовления бисквита, зефира и безе.

При попадании эритрита в организм не повышается количество сахара в крови и уровень инсулина, что является важным для диабетиков. Употребление сахарозаменителя не увеличивает в крови уровень плохого холестерина, а значит, не повлечет за собой развитие атеросклероза.

В сравнении с сахаром преимущество эритрита заключается в том, что сахарозаменитель не портит зубы, так как не подпитывает болезнетворные бактерии, которые находятся в ротовой полости.

При попадании в толстую кишку эритрит не разрушает микрофлору кишечника, так как 90% сахарозаменителя попадает в кровь еще на стадии тонкой кишки, а после выводится почками.

В качестве аналога яичным белкам для создания пышной пены в рецептуре бисквитного полуфабриката был использован порошок аквафабы из гороха. Технология приготовления порошка аквафабы заключается в испарении всей лишней влаги и получении на выходе сухого порошка. Пищевая ценность на 100 г: белки - 6,1 г, жиры - 0 г, углеводы - 14 г. Энергетическая ценность порошка аквафабы - 351 кДж/84 ккал.

Для того, чтобы использовать порошок в рецептуре, достаточно залить его обычной питьевой водой и взбить его.

В состав аквафабы входят белки (0,95-1,5 г/100 г), полисахариды, сахароза, сапонины, микоза, мио-инозитол и до 20 других органических веществ, растворенных в воде (органические кислоты, спирты и пр.). Большинство белков аквафабы имеют низкий молекулярный вес и термоустойчивость (по большей части - это альбумины). За пенообразование в большей степени отвечают полисахариды, белки и сапонины. Адсорбция белков снижает энергию на границе раздела фаз (вода/газ), и это способствует увеличению площади поверхностного натяжения, что позволяет жидкости окружить большее количество газа (а это значит, пена будет больше). Полисахариды способствуют стабилизации пены в основном за счет повышения вязкости жидкости. Сапонины обладают одновременно гидрофильными и гидрофобными свойствами, помогают удержать больше пены. Также, ключевым фактором является отсутствие в составе аквафабы жиров, которые обычно уменьшают количество и стабильность пены. В среднем, содержание белка в аквафабе в 10 раз меньше, чем в яичном белке. Но за счет присутствия сапонинов и полисахаридов, яичный белок можно заменять аквафабой 1:1.

Приготовление бисквитного полуфабриката начинается с подготовки сырья: овсяную и миндальную муку просеивают через сито с ячейками размером 1,6 мм. Просеивание осуществляется с целью очистки муки от посторонних примесей, а также для ее разрыхления и аэрации (насыщения кислородом). К просеянной муке добавляют разрыхлитель и перемешивают в течение 3-5 минут. Готовят раствор из порошка аквафабы из гороха и воды питьевой. Порошок аквафабы растворяют в кипяченной воде при температуре 40-60°С, перемешивают и дают настояться 2-3 минуты до полного растворения порошка и образования мутного вязкого раствора. Полученный раствор охлаждают до +4°С и взбивают для получения густой массы из аквафабы. Для предотвращения быстрого оседания массы и ее стабилизации добавляют соль пищевую и взбивают до появления мягких пиков в течение 5-7 минут при частоте вращения месильного органа 300 об/мин. «Мягкие пики» или «круглые пики» - это вторая стадия взбивания белков. На этом этапе взбитая масса становится похожей на пену. Она белеет, выглядит более устойчиво, но все же остается очень мягкой, «влажной», она еще не держит твердо форму. Затем в массу добавляют сахарозаменитель «Эритрит» и взбивают до устойчивых пиков в течение 5 минут при частоте вращения месильного органа 300 об/мин. К взбитой массе добавляют сухую смесь из муки и разрыхлителя и тщательно перемешивают в течение 5 минут при частоте вращения месильного органа 100 об/мин. Тесто отсаживают по формам и выпекают в два этапа. На первом этапе выпекание осуществляют в течение 30 минут при температуре 150-160°С. При этом процессы происходят равномерно (во время выпекания расширяются газы, входят во взаимодействие компоненты сахарозаменителя «Эритрит», сближаются и склеиваются белковые частицы, за счет чего происходит увеличение их размеров, бисквит становится стабильным и исключается возможность его оседания), бисквит не поднимается «горкой» и не образуются надрывы поверхности. На втором этапе выпекание осуществляется при температуре 180°С в течение 10 минут для подрумянивания бисквитного полуфабриката. Выпеченный бисквитный полуфабрикат охлаждают в духовке в течение 1 часа для предотвращения скопления влаги на дне бисквитного полуфабриката. Заворачивают в пленку и продолжают охлаждение в условиях цеха в течение 6-8 часов для равномерного распределения влаги по всей массе бисквитного полуфабриката.

Пищевая ценность, в 100 г продукта

Нутриенты Прототип 2 Прототип 3 Бисквитный полуфабрикат Энергическая ценность, ккал 311 375,2 257,5 Белки, г 11,3 11,4 13,6 Жиры, г 8,0 15,14 12,7 Углеводы, г 48,5 51,59 24,1 Пищевые волокна, г 0,85 0,85 3 Витамин В1, мг 0,49 0,03 0,113 Витамин В2, мг 0,31 Не определялся 0,033 Витамин В4, мг Не определялся Не определялся 8,4 Витамин В5, мг Не определялся Не определялся 0,055 Витамин В6, мг Не определялся Не определялся 0,03 Витамин В9, мкг Не определялся Не определялся 9,697 Витамин Е, мг Не определялся 0,08 0,616 Витамин РР, мг 0,58 Не определялся 1,2376 Калий, мг 183,0 Не определялся 185,23 Кальций, мг 48,4 45,2 81,92 Магний, мг 22,7 15,88 42,48 Сера, мг Не определялся Не определялся 18,95 Фосфор, мг 15,7 Не определялся 146,9 Железо, мг 2,8 2,2 1,634 Марганец, мг Не определялся Не определялся 0,0006 Медь, мг Не определялся Не определялся 0,63 Молибден, мг Не определялся Не определялся 0,222 Селен, мг Не определялся Не определялся 0,002

В готовом изделии калорийность по сравнению с прототипами снижается до 257,5 ккал. Снижение калорийности происходит за счет введения в рецептуру сахарозаменителя, замены продуктов с высокой калорийностью (жира, яичных продуктов) на продукты с более низким содержанием калорий (сахарозаменитель «Эритрит», порошка аквафабы из гороха).

В связи с заменой в рецептуре пшеничной муки миндальной и овсяной увеличивается содержание пищевых волокон, которые обеспечивают суточную потребность, в них на 10% (3г/100г).

Увеличивается содержание витамина Е в 7,5 раз по сравнению с прототипом 3, что составляет 5% от суточной потребности. А содержание витамина РР увеличивается в 2 раза, что составляет 10% от суточной потребности.

По сравнению с прототипами увеличивается содержание магния в 2 раза, кальция - в 1,7 раза, фосфора - в 9 раз.

Также бисквит содержит в своем составе марганец, медь, молибден и селен.

Разработка выполнена в рамках реализации программы развития ФГБОУ ВО «Юго-Западный государственный университет» проекта «Приоритет 2030».

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к производству мучных кондитерских изделий. Бисквитный полуфабрикат в качестве исходных компонентов содержит муку овсяную, муку миндальную, сахарозаменитель «Эритрит», соль пищевую, разрыхлитель, порошок аквафабы из гороха и воду питьевую. Способ приготовления бисквитного полуфабриката характеризуется тем, что готовят сухую смесь из просеянной через сито с ячейками размером 1,6 мм муки овсяной - 24,7 мас. % и муки миндальной - 16,5 мас. %, разрыхлителя - 0,8 мас. %, смешивают их в течение 3-5 мин до однородной консистенции. Растворяют порошок аквафабы из гороха - 18 мас. % в кипяченой питьевой воде при температуре 40-60°С, перемешивают и настаивают 2-3 мин, охлаждают до +4°С. Далее взбивают с пищевой солью - 0,3 мас. % в течение 5-7 мин при частоте вращения месильного органа 300 об/мин до получения «мягких пиков». Затем добавляют сахарозаменитель «Эритрит» - 16,5 мас. %, взбивают массу до устойчивых пиков в течение 3-5 мин при частоте вращения месильного органа 300 об/мин. Вводят сухую смесь во взбитую массу, перемешивают тесто в течение 5 мин при частоте вращения месильного органа 100 об/мин, отсаживают по формам. Выпекают в два этапа при температуре 150-160°С в течение 30 мин и 10 мин при температуре 180°С. Охлаждают в духовке в течение 1 ч, заворачивают в пленку и охлаждают в условиях цеха в течение 6-8 ч. Изобретение позволяет расширить ассортимент веганских и безглютеновых мучных кондитерских изделий и получить продукт с улучшенным витаминно-минеральным составом. 2 н.п. ф-лы, 1 табл.

1. Бисквитный полуфабрикат, характеризующийся тем, что в качестве исходных компонентов он содержит муку овсяную, муку миндальную, сахарозаменитель «Эритрит», соль пищевую, разрыхлитель, порошок аквафабы из гороха и воду питьевую, при следующем соотношении компонентов, мас. %:

мука овсяная 24,7 мука миндальная 16,5 сахарозаменитель «Эритрит» 16,5 соль пищевая 0,3 разрыхлитель 0,8 порошок аквафабы из гороха 18,0 вода питьевая 23,2

2. Способ приготовления бисквитного полуфабриката, характеризующийся тем, что готовят сухую смесь из просеянной через сито с ячейками размером 1,6 мм муки овсяной - 24,7 мас. % и муки миндальной - 16,5 мас. %, разрыхлителя - 0,8 мас. %, смешивают их в течение 3-5 мин до однородной консистенции, растворяют порошок аквафабы из гороха - 18 мас. % в кипяченой питьевой воде при температуре 40-60°С, перемешивают и настаивают 2-3 мин, охлаждают до +4°С, взбивают с пищевой солью - 0,3 мас. % в течение 5-7 мин при частоте вращения месильного органа 300 об/мин до получения «мягких пиков», добавляют сахарозаменитель «Эритрит» - 16,5 мас. %, взбивают массу до устойчивых пиков в течение 3-5 мин при частоте вращения месильного органа 300 об/мин, вводят сухую смесь во взбитую массу, перемешивают тесто в течение 5 мин при частоте вращения месильного органа 100 об/мин, отсаживают по формам и выпекают в два этапа при температуре 150-160°С в течение 30 мин и 10 мин при температуре 180°С, охлаждают в духовке в течение 1 ч, заворачивают в пленку и охлаждают в условиях цеха в течение 6-8 ч.