СПОСОБ ИЗГОТОВЛЕНИЯ КОНДИТЕРСКОГО ИЗДЕЛИЯ "ОРЕШЕК СО СГУЩЕННЫМ МОЛОКОМ" И КОНДИТЕРСКОЕ ИЗДЕЛИЕ "ОРЕШЕК СО СГУЩЕННЫМ МОЛОКОМ" Российский патент 2021 года по МПК A21D13/32 A21D13/80 

Изобретение относится к кондитерским изделиям. Более конкретно изобретение касается кондитерского изделия типа "орешек со сгущенным молоком" и способа его производства.

Из уровня техники известен способ производства кондитерских изделий типа "орешек со сгущенным молоком" [http://tehnoprom58.ru/konditerskoe/pechi-oreshnicy/oreshki-so-sguschyonkoi-recept.html], опубл.: 06.06.2019., в котором используется оборудование печь-орешница [http://tehnoprom58.ru/konditerskoe/pechi-oreshnicy] для выпечки различных видов песочного печенья (тарталеток) для последующего заполнения их наполнителем в виде сгущенного молока.

Решение выбрано за прототип.

Способ по прототипу предусматривает, что песочное печенье изготавливается из ингредиентов: мука, сахар-песок, маргарин, инверт, соль, сода, лимонная кислота, крошка измельченная, яичный порошок.

Сначала осуществляют варку инверта с использованием сахара, воды, лимонной кислоты и соды. Инверт остужают.

Затем готовят взбивную массу на основе: маргарина, сахара, соли, соды, яичного порошка, измельченной крошки, воды, инверта охлажденного.

После чего перекладывают массу в тестомес, добавляют муку и все перемешивают.

Готовое тесто раскладывают по ячейкам печи-орешницы и выпекают.

После чего для заполнения полученных форм сгущенным молоком используют дозаторы начинок [http://tehnoprom58.ru/konditerskoe/dozatory-nachinok]. После наполнения двух однотипных форм начинкой из вареного сгущенного молока их соединяют друг с другом.

Технической проблемой прототипа является недостаточно длительный срок хранения кондитерского изделия, обусловленный тем, что консервант (лимонная кислота) добавляется только в тесто при производстве форм печенья, а начинка не содержит консерванта.

Поскольку после соединения двух форм друг с другом между ними остается щель, через которую начинка подвергается воздействию внешней среды и из-за этого кондитерское изделие быстрее портится. Исключить образование щели при совмещении двух форм печенья друг с другом не представляется возможным в каждом изделии, что обуславливает снижение срока хранения для набора изделий в целом.

Предельные сроки хранения мучных кондитерских изделий этого вида составляют до 3 месяцев, но из-за наличия начинки в виде вареного сгущенного молока около 15-30 дней при температуре +18±3°С и относительной влажности не более 75%. Для увеличения срока хранения используют жесткие герметичные упаковки, что значительно увеличивает стоимость изделия в розничной сети.

Задачей изобретения является устранение указанных технических проблем.

Техническим результатом изобретения является увеличение срока хранения кондитерских изделий типа "орешек со сгущенным молоком" без потребности использовать для его хранения жесткие герметичные упаковки. Также обеспечивается снижение расхода начинки при изготовлении изделий.

Указанный технический результат достигается за счет того, что заявлен способ изготовления кондитерского изделия типа "орешек со сгущенным молоком", характеризующийся тем, что изготовленные формы песочного печенья после выпекания заполняют вареным сгущенным молоком с помощью дозаторов начинок, с помощью которых осуществляют наполнение двух однотипных форм начинкой из вареного сгущенного молока, с последующим их соединением друг с другом; отличающийся тем, что перед заполнением начинкой в каждую форму песочного печенья с помощью дозатора добавляют жидкий раствор в объеме не более 1/5 от объема формы, состоящий из лимонной кислоты до 9% и дистиллированной воды - остальное, затем с помощью дозатора заполняют форму вареным сгущенным молоком в центральную часть формы таким образом, чтобы начинка доходила до уровня краев формы, а ранее добавленный жидкий раствор выдавливался массой начинки кверху вдоль внутренней поверхности формы песочного печенья; после чего с помощью распылителя на ту форму песочного печенья, которая будет нижней сверху снова добавляют по меньшей мере одним впрыском жидкий раствор на основе дистиллированной воды и лимонной кислоты; далее на нижнюю форму укладывают верхнюю форму.

Допустимо, что песочное печенье изготавливается из ингредиентов: мука, сахар-песок, маргарин, инверт, соль, сода, лимонная кислота, крошка печенья измельченная, яичный порошок; причем, сначала осуществляют варку инверта с использованием сахара, воды, лимонной кислоты и соды; инверт остужают; затем готовят взбивную массу на основе: маргарина, сахара, соли, соды, яичного порошка, измельченной крошки печенья, воды, инверта охлажденного; после чего перекладывают массу в тестомес, добавляют муку и все перемешивают; готовое тесто раскладывают по ячейкам печи-орешницы и выпекают заданные формы песочного печенья.

Также согласно описанного выше способа может быть изготовлено кондитерское изделие типа "орешек со сгущенным молоком", состоящее из двух форм песочного печенья с начинкой из вареного сгущенного молока, соединенных друг с другом, отличающееся тем, что содержит жидкий раствор состоит из лимонной кислоты до 9% и дистиллированной воды - остальное, который расположен слоем в каждой из форм между внутренней поверхностью формы и начинкой в объеме не более 1/5 от объема формы, а также жидкий раствор расположен слоем между слоями начинок двух форм.

Допустимо, что формы кондитерского изделия изготовлены на основе: муки, сахара-песка, маргарина, соли, соды, лимонной кислоты, крошки печенья измельченной, яичного порошка; начинка изготовлена из вареного сгущенного молока.

Краткое описание чертежей

На Фиг.1 показан процесс заполнения формы раствором.

На Фиг.2 показан процесс заполнения формы начинкой и выдавливание раствора.

На Фиг.3 показан процесс опрыскивания раствором начинки нижней формы (А - нижняя форма, Б - верхняя форма).

На Фиг.4 показан процесс состояния форм перед соединением друг с другом (А - нижняя форма, Б - верхняя форма).

На Фиг.5 показано конечное изделие сразу после приготовления.

На Фиг.6 показано изделие с течением хранения, зоны проникновения раствора в форму и начинку.

На чертежах: 1 - форма песочного печенья, 2 - раствор, 3 - дозатор раствора, 4 - начинка (вареное сгущенное молоко), 5 - дозатор сгущенного молока, 6 - распылитель раствора, 7 - зона пропитки раствором начинки, 8 - глубина пропитки раствором формы песочного печенья.

Осуществление изобретения

Способ может быть реализован следующим образом.

По аналогии с технологией приготовления кондитерского изделия сырьё для производства формы песочного печенья может быть аналогичным:

1. Мука В/С , 1 сорт(клейковина) 28-30 ИДК-4-65ед

2. Сахар-песок

3. Маргарин (для взбивных масс)

4. Инверт

5. Соль

6. Сода

7. Лимонная кислота

8. Крошка измельченная

9. Яичный порошок.

Процесс варки инверта аналогичен прототипу. В алюминиевую кастрюлю засыпают 20 кг сахара, заливают теплую воду, размешивают сахар, доводят до кипения, медленно засыпают лимонную кислоту, затем кипятят не более 30 минут.

После чего инверт остужают до 70-80 градусов, медленно высыпают соду, затем ожидают инверсию сахарозы. Инверт используется в холодном виде.

Инверт может быть приготовлен, например, с использованием следующего соотношения ингредиентов. На 20 кг сахара берут 11,5 л воды, 160 г лимонной кислоты и 65 г соды.

Для подготовки взбивной массы в миксер на 1,5 литра инверта и 1,5 литра воды закладывают 10 кг маргарина, 3 кг сахара, и по 40 г соли и 40 г соды, а также 230 г яичного порошка, 2,9 кг измельченной крошки печенья.

Взбивают на быстрой скорости до образования пышной, упругой взбивной массы. Перекладывают массу в тестомес, засыпают муку - 19 кг, все перемешивают.

На тестовую заготовку одной формы на половинку орешка используют 10-12 грамм. Вес готовой скорлупки орешка порядка 6-7 грамм.

В печи-орешнице заготовки форм заполняют тестом. Выпекают порядка 2 минут.

В качестве печи могут использоваться любые печи-орешницы (например: http://tehnoprom58.ru/konditerskoe/pech-dlja-tartaletok/pech-konditerskaja-dlja-proizvodstva-tartaletok.html ; http://tehnoprom58.ru/konditerskoe/pechi-oreshnicy/pech-oreshnica-nastolnaja.html ; http://tehnoprom58.ru/konditerskoe/pechi-oreshnicy/pech-konditerskaja-pk-2.html).

После выпекания форм приступают к заполнению их начинкой из вареного сгущенного молока с помощью дозаторов. В качестве дозаторов могут использоваться шприцы дозаторы начинок, например: http://tehnoprom58.ru/konditerskoe/dozatory-nachinok/uvelichennyi-shesterenchatyi-dozator-ushd-15.html ; http://tehnoprom58.ru/konditerskoe/dozatory-nachinok/shpric-dozator.html).

Новым в заявленном изобретении является то, что (см. Фиг.1) перед заполнением начинкой в каждую форму 1 песочного печенья с помощью дозатора 3 добавляют жидкий раствор 2 в объеме не более 1/5 от объема формы.

Данный выбор не более 1/5 объема от формы обусловлен следующим. Опытным путем установлено заявителем, что при последующем заполнении формы начинкой объем жидкого раствора более 1/5 от объема формы выдавливается частично из формы наружу. Происходит лишний расход сырья раствора. А целью наполнения формы начинкой является такое выдавливание раствора, чтобы последний не выходил за пределы формы и не переливался через край.

Предпочтительный выбор объема раствора от 1/10 до 1/5 объема формы. Менее 1/10 объема уже оказывает малозначимый эффект, поскольку раствор успевает впитаться во внутренние стенки формы печенья. Целью же использования раствора является создание оболочки с консервантом вокруг всей начинки. Для чего объем раствора 2 должен быть таким, чтобы с одной стороны он не успел впитаться полностью в стенки формы 1, а с другой - не выплескивался через края формы 1 при заполнении ее начинкой.

Раствор 2 готовят из лимонной кислоты, например, от 4% до 9%, и дистиллированной воды - остальное.

После наполнения формы раствором 2 с помощью дозатора 5 (см. Фиг.2) заполняют форму 1 вареным сгущенным молоком 4 именно в центральную часть формы, чтобы ранее добавленный жидкий раствор 2 выдавливался массой начинки 4 кверху равномерно вдоль внутренней поверхности формы 1 песочного печенья, тем самым образуя слой раствора 2 между стенками формы 1 и начинкой 4. Начинка 4 должна доходить до уровня краев формы 1, чтобы затем можно было путем слипания содержимого начинок соединить две формы в одну с образованием орешка.

После чего с помощью любого пищевого распылителя 6 на ту форму 1 песочного печенья, которая будет нижней А сверху одним или несколькими впрысками снова добавляют жидкий раствор 2 на основе дистиллированной воды и лимонной кислоты, который садится тонким слоем на поверхность начинки и покрывает ее так, как показано на Фиг.3(А).

Далее на нижнюю форму А укладывают верхнюю форму Б (см. Фиг.4).

В результате соединения двух форм А и Б начинка 4 верхней формы Б разгоняет раствор 2 на верху нижней формы А по краям и выводя его в зону щели между формами 1. Раствор 2, расположенный слоем между стенками форм 1 и начинкой 4 также замыкается в сферу, как показано на Фиг.5.

Таким образом, формируемый согласно заявленному способу орешек обеспечивает образование защитного слоя из раствора вокруг всей начинки.

Известно, что при производстве сгущенного стерилизованного и концентрированного стерилизованного молока степень разведения сгущенного молока выравнивают дистиллированной водой.

Также известно, что в описываемом процессе приготовления кондитерского изделия "орешек со сгущенным молоком" в процессе хранения изделия с течением времени сгущенное молоко начинки в нем застывает. Сильная густота начинки снижает вкусовые качества изделия.

По этой причине выбранный раствор 2 на основе дистиллированной воды и лимонной кислоты с одной стороны обеспечивает разжижение начинки, что позволяет оставаться ей менее густой даже с течением длительного времени хранения, а с другой - после впитывания в верхние слои начинки 4, позволяет создать защитный слой 7 начинки, который обеспечивает более длительный срок хранения изделия даже без использования герметичных контейнеров.

Кроме того, за счет разжижения начинки 4 и добавлению до 1/5 раствора вместо варенного сгущенного молока, удается снизить расход начинки при изготовлении кондитерских изделий на тот же объем (до 20%).

Согласно описанного выше способа получают такое кондитерское изделие, которое состоит из двух форм песочного печенья с начинкой, соединенных друг с другом, где формы изготовлены на основе: муки, сахара-песка, маргарина, соли, соды, лимонной кислоты, крошки печенья измельченной, яичного порошка; начинка изготовлена из вареного сгущенного молока.

Новым в изделии является то, что оно содержит жидкий раствор состоит из лимонной кислоты до 9% и дистиллированной воды - остальное, который расположен слоем в каждой из форм между внутренней поверхностью формы и начинкой в объеме не более 1/5 от объема формы, а также жидкий раствор расположен слоем между слоями начинок двух форм.

С течением времени (см. Фиг.6) часть раствора 2 впитывается на определенную глубину 8 в стенки формы 1, сохраняя в них мягкость более длительное время, а другая часть впитывается в поверхностный слой начинки 4, образуя на ней защитный слой 7 с консервантом на основе лимонной кислоты.

Полученные изделия проходили испытания открытым хранением в барокамере при температуре +18±3°С и относительной влажности 75% более 4 месяцев.

Проверялись изделия изготовленные с использованием раствора на основе 4%-ной, 6%-ной и 9%-ной лимонной кислоты. Проверка происходила путем анализа начинки и формы печенья на наличие патогенной микрофлоры. Годность изделия отмечалась при не превышении допустимого уровня патогенной микрофлоры в изделии, а негодность - при наличии хотя бы одного вида патогенной микрофлоры выше нормы.

Результаты исследований отражены в таблице 1.

Таблица 1.

Срок хранения
(дни) С использованием раствора лимонной кислоты 4%-ной 6%-ной 9%-ной 15 годно годно годно 30 годно годно годно 45 годно годно годно 60 годно годно годно 75 годно годно годно 90 годно годно годно 105 не годно годно годно 120 не годно не годно годно 135 не годно не годно не годно

Испытания показали, что изделия, изготовленные согласно заявленному изобретению, обладают длительным сроком хранения от 3 до 4 месяцев в зависимости от уровня концентрации лимонной кислоты в растворе от 4% до 9%.

Прошедшие испытания изделия по окончанию срока хранения сохраняли вкусовые качества изделий на уровне только изготовленных. Скорлупа печенья оставалась мягкой, а начинка не сгустилась.

Уровень концентрации лимонной кислоты не влиял на вкусовые качества изделий.

Изобретение относится к кондитерским изделиям. Предложен способ изготовления кондитерского изделия типа «Орешек со сгущенным молоком», в котором готовят тесто для песочного печенья из муки, сахара-песка, маргарина, инверта, соли, соды, лимонной кислоты, крошки печенья измельченной, яичного порошка, причем для варки инверта используют сахар, воду, лимонную кислоту, соду, готовое тесто раскладывают по ячейкам печи и выпекают однотипные формы песочного печенья в виде половинки скорлупки орешка весом 6-7 г, затем в каждую форму песочного печенья с помощью дозатора добавляют жидкий раствор в объеме от 1/10 до 1/5 от объема формы, состоящий из лимонной кислоты и дистиллированной воды, с концентрацией лимонной кислоты в растворе от 4% до 9%, после чего с помощью дозатора заполняют центральную часть каждой формы начинкой из вареного сгущенного молока таким образом, чтобы начинка доходила до уровня краев формы, а ранее добавленный жидкий раствор выдавливался массой начинки кверху вдоль внутренней поверхности формы песочного печенья, после этого с помощью распылителя на ту форму песочного печенья, которая будет нижней, сверху снова добавляют по меньшей мере одним впрыском жидкий раствор на основе дистиллированной воды и лимонной кислоты, и далее на нижнюю форму укладывают верхнюю форму песочного печенья с соединением их друг с другом путем слипания содержимого начинок с образованием песочного печенья с начинкой в виде орешка. Также предложено кондитерское изделие типа "Орешек со сгущенным молоком", состоящее из двух форм песочного печенья с начинкой из вареного сгущенного молока, соединенных друг с другом, которое содержит жидкий раствор, состоящий из лимонной кислоты - до 9% и дистиллированной воды - остальное, который расположен слоем в каждой из форм между внутренней поверхностью формы и начинкой в объеме не более 1/5 от объема формы, а также жидкий раствор расположен слоем между слоями начинок двух форм. Изобретение направлено на увеличение срока хранения кондитерских изделий типа "Орешек со сгущенным молоком" без потребности использовать для его хранения жесткие герметичные упаковки, при этом обеспечивается снижение расхода начинки при изготовлении изделий. 2 н. и 2 з.п. ф-лы, 1 табл., 6 ил.

1. Способ изготовления кондитерского изделия типа «Орешек со сгущенным молоком», характеризующийся тем, что готовят тесто для песочного печенья из муки, сахара-песка, маргарина, инверта, соли, соды, лимонной кислоты, крошки печенья измельченной, яичного порошка, причем для варки инверта используют сахар, воду, лимонную кислоту, соду, готовое тесто раскладывают по ячейкам печи и выпекают однотипные формы песочного печенья в виде половинки скорлупки орешка весом 6-7 г, затем в каждую форму песочного печенья с помощью дозатора добавляют жидкий раствор в объеме от 1/10 до 1/5 от объема формы, состоящий из лимонной кислоты и дистиллированной воды, с концентрацией лимонной кислоты в растворе от 4% до 9%, после чего с помощью дозатора заполняют центральную часть каждой формы начинкой из вареного сгущенного молока таким образом, чтобы начинка доходила до уровня краев формы, а ранее добавленный жидкий раствор выдавливался массой начинки кверху вдоль внутренней поверхности формы песочного печенья, после этого с помощью распылителя на ту форму песочного печенья, которая будет нижней, сверху снова добавляют по меньшей мере одним впрыском жидкий раствор на основе дистиллированной воды и лимонной кислоты, и далее на нижнюю форму укладывают верхнюю форму песочного печенья с соединением их друг с другом путем слипания содержимого начинок с образованием песочного печенья с начинкой в виде орешка.

2. Способ по п.1, отличающийся тем, что песочное печенье изготавливается из ингредиентов: мука, сахар-песок, маргарин, инверт, соль, сода, лимонная кислота, крошка печенья измельченная, яичный порошок, причем сначала осуществляют варку инверта с использованием сахара, воды, лимонной кислоты и соды, инверт остужают, затем готовят взбивную массу на основе маргарина, сахара, соли, соды, яичного порошка, измельченной крошки печенья, воды, инверта охлажденного, после чего перекладывают массу в тестомес, добавляют муку и все перемешивают, готовое тесто раскладывают по ячейкам печи-орешницы и выпекают заданные формы песочного печенья.

3. Кондитерское изделие типа "Орешек со сгущенным молоком", состоящее из двух форм песочного печенья с начинкой из вареного сгущенного молока, соединенных друг с другом, отличающееся тем, что содержит жидкий раствор, состоящий из лимонной кислоты - до 9% и дистиллированной воды - остальное, который расположен слоем в каждой из форм между внутренней поверхностью формы и начинкой в объеме не более 1/5 от объема формы, а также жидкий раствор расположен слоем между слоями начинок двух форм.

4. Кондитерское изделие по п.3, отличающееся тем, что формы изготовлены на основе муки, сахара-песка, маргарина, соли, соды, лимонной кислоты, крошки печенья измельченной, яичного порошка, начинка изготовлена из вареного сгущенного молока.