Способ производства функциональных вареных колбас Российский патент 2021 года по МПК A22C11/00 A23L13/40 

Описание патента на изобретение RU2759279C1

Изобретение относится к мясной промышленности и может быть использовано в производстве вареных колбасных изделий.

При разработке технологии вареных колбас с использованием биологически активной добавки из смеси дикорастущих растений учтены физиологические требования удовлетворения суточных потребностей организма в пищевых веществах при употреблении 100 г разработанного изделия.

Известен способ производства вареной колбасы «Осетинская» ТУ.9213001-02069591-98, предусматривающий подготовку мясного сырья, измельчение и посол сырья, подготовку растительного сырья (тепловая обработка кукурузной муки при t = 120-140°С и τ = 20 - 25 мин, составление фарша с введением меланжа, молока, углеводного препарата - модифицированной кукурузной муки, формирование батонов, осадку, варку, охлаждение. Осадку проводят при температуре 0-2°С в течение 2 ч, обжарку при t = 80-90°С в течение 50-55 мин, варку при температуре 80-85°С в течение 50-60 мин до 68-70°С внутри батона, охлаждение до 25°С.

К недостаткам вареной колбасы «Осетинская» относится низкое содержание белка, низкая степень гидратации, отсутствие в рецептуре ингредиента функционального назначения и низкая экономическая эффективность.

Технической задачей предлагаемого изобретения является разработка технологии вареных колбас с новым ингредиентом в виде биологически активной добавки из смеси дикорастущих растений, повышение пищевой ценности готовых колбас, рациональное использование мясного сырья в производстве функциональных мясных продуктов, в частности вареных колбас и расширение их ассортимента.

Технический результат достигается тем, что в способе производства функциональных вареных колбас, предусматривающем подготовку сырья (обвалка, жиловка, измельчение), посол при температуре 2-4°С 10-12 часов (в мелком измельчении), измельчение на волчке с диаметром отверстий решетки 2-3 мм, наполнение оболочек и вязка батонов, осадка при температуре 2-4°С 12 часов, термообработка (обжарка при температуре 90-92°С, до достижения температуры внутри батона 45-50°С, продолжительности 30-35 мин, варка при температуре 85-90°С, до достижения внутри батона 68-72°С), согласно изобретению в рецептуру фарша дополнительно вводят гидратированную биологически активную добавку из смеси дикорастущих растений клевера и эспарцета в соотношении 1:1, при следующем соотношении, масс. %:

Говядина жилованная первого сорта 50,0 Свинина жилованная полужирная 30,0 Биологически активная добавка из смеси дикорастущих растений 10,0 Вода для гидратации 10,0 Соль, чеснок, перец черный, сахар по норме

Биологически активная добавка из смеси дикорастущих растений представляет собой порошок с размерами частиц 50-100 мкм, зеленоватого цвета, химический состав представлен в таблице 1.

Таблица 1

Исследуемый объект Показатели, % влага белок жир зола углеводы Биологически активная добавка из смеси дикорастущих растений (клевера и эспарцета) 10 45,0 5,0 6,5 25,0

Как видно из табл. 1, показатели, характеризующие химический состав биологически активной добавки из смеси дикорастущих растений клевера и эспарцета, содержат все основные искомые компоненты, что может свидетельствовать о целесообразности введения ее в рецептуры функциональных вареных колбас.

В табл. 2 представлены результаты исследования на содержание витаминов в порошке биологически активной добавки из смеси дикорастущих растений клевера и эспарцета мг/100г.

Таблица 2

Исследуемый объект Показатели, % Витамин РР Витамин С Витамин В1 Витамин В2 Витамин В6 Биологически активная добавка из смеси дикорастущих растений (клевера и эспарцета) 7,0 50,0 0,5 0,65 0,25

Проведенные исследования витаминного состава биологически активной добавки из смеси дикорастущих растений клевера и эспарцета (табл. 2) показывают, что она является ценным источником витаминов. Количества витаминов в исследуемом объекте соответствуют физиологическим нормам, что может свидетельствовать о целесообразности использования в производстве мясных изделий.

В условиях колбасного цеха ООО «Колос» определены целесообразность и возможность приготовления функциональных вареных колбас с добавлением биологически активной добавки из смеси дикорастущих растений клевера и эспарцета.

Для оценки качества нового изделия изучали его органолептические, физико-химические, биологические показатели.

Результаты определения качества указывают на достоверность высоких биологических показателей (табл. 3).

Таблица 3- Степень удовлетворения суточной потребности организма человека в витаминах: С, РР, В1, В2, В6, при употреблении 100 г функциональной вареной колбасы с добавлением биологически активной добавки из смеси дикорастущих растений клевера и эспарцета. (МР2.3.1.1915-04), %

Наименование микронутриентов, мг Рекомендуемая норма Степень удовлетворения суточной потребности организма человека в витаминах, при употреблении 100г вареной колбасы с биологически активной добавкой из смеси дикорастущих растений клевера и эспарцета, % Витамин С 80 62,5 Витамин В1 2 35,0 Витамин В2 3 25,6 Витамин В6 2 20,5 Витамин РР 10 75,0

Из табл. 3 следует, что в разработанной технологии исследованные количества витаминов удовлетворяют суточную потребность организма человека на 20,5 - 75%.

Таким образом, предлагаемый способ производства функциональных вареных колбас с использованием биологически активной добавки из смеси дикорастущих растений клевера и эспарцета обеспечивает:

- расширение сырьевой базы;

- повышение пищевой ценности.

- повышение экономической эффективности.

Способ осуществляется следующим образом: подготовка сырья (обвалка, жиловка, измельчение), посол при температуре 2-4°С 12-24 часа, измельчение на волчке с диаметром отверстий решетки 2-3 мм, наполнение оболочек и вязка батонов, осадка 2-4°С 24 часа, термообработка (обжарка, варка, охлаждение), согласно изобретению в рецептуру фарша дополнительно вводят гидратированную в соотношении 1:1 биологически активную добавку из смеси дикорастущих растений клевера и эспарцета.

Подборка сырьевых компонентов произведена на основе сбалансированного соотношения основных пищевых компонентов, мас. %:

Говядина жилованная первого сорта 50,0 Свинина жилованная полужирная 30,0 Биологически активная добавка из смеси дикорастущих растений 10,0 Вода для гидратации 10,0 (Соль, чеснок, перец черный, сахар)

Способ производства функциональных вареных колбас показывает, что выбранная рецептура обладает высокими качественными характеристиками, высоким содержанием незаменимых пищевых нутриентов.

Похожие патенты RU2759279C1

название год авторы номер документа
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ПОЛУКОПЧЁНОЙ КОЛБАСЫ 2017
  • Хамицаева Алла Смалиевна
  • Хортиев Заурбек Артёмович
  • Павлиашвили Мария Карловна
RU2665616C1
Способ производства вареной колбасы с растительной добавкой 2020
  • Кощаев Андрей Георгиевич
  • Гугушвили Нино Нодариевна
  • Инюкина Татьяна Андреевна
  • Кощаева Ольга Викторовна
  • Рыбицкий Максим Геннадьевич
  • Левченко Полина Викторовна
  • Войтенко Ольга Сергеевна
RU2728385C1
Способ производства изделия колбасного вареного на основе растительных компонентов 2020
  • Храмова Валентина Николаевна
  • Гвоздева Анастасия Александровна
  • Бурдина Анастасия Николаевна
  • Храпова Екатерина Владимировна
  • Храмова Ярославна Игоревна
RU2747232C1
Способ производства вареных колбасных изделий 2020
  • Сложенкина Марина Ивановна
  • Горлов Иван Федорович
  • Данилов Юрий Дмитриевич
  • Золотарева Анастасия Геннадьевна
  • Княжеченко Ольга Андреевна
  • Гасанов Руслан Магомедович
  • Мосолова Дарья Александровна
  • Стародубова Юлия Владимировна
RU2744867C1
Способ производства изделия колбасного вареного на основе растительных компонентов 2020
  • Храмова Валентина Николаевна
  • Гвоздева Анастасия Александровна
  • Бурдина Анастасия Николаевна
  • Храпова Екатерина Владимировна
  • Храмова Ярославна Игоревна
RU2740806C1
Способ производства изделия колбасного вареного на основе растительных компонентов 2020
  • Храмова Валентина Николаевна
  • Гвоздева Анастасия Александровна
  • Бурдина Анастасия Николаевна
  • Храпова Екатерина Владимировна
  • Храмова Ярославна Игоревна
RU2740807C1
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ВАРЕНЫХ КОЛБАСНЫХ ИЗДЕЛИЙ 2007
  • Антипова Людмила Васильевна
  • Кричевский Александр Николаевич
  • Селезнева Надежда Владимировна
RU2347395C1
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ВАРЕНЫХ КОЛБАСНЫХ ИЗДЕЛИЙ 2007
  • Антипова Людмила Васильевна
  • Федоров Артем Анатольевич
  • Боброва Марина Сергеевна
  • Мирошниченко Лидия Александровна
RU2348255C1
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ВАРЕНЫХ КОЛБАСНЫХ ИЗДЕЛИЙ 2014
  • Волков Анатолий Павлович
RU2564878C1
Способ производства вареных колбас 2018
  • Баженова Баяна Анатольевна
  • Забалуева Юлия Юрьевна
  • Бурханова Анастасия Галимзяновна
  • Герасимов Александр Викторович
  • Цырендоржиева Светлана Владимировна
RU2704269C1

Реферат патента 2021 года Способ производства функциональных вареных колбас

Изобретение относится к мясной промышленности, а именно к приготовлению функциональных колбасных изделий. Способ предусматривает разделку, обвалку и жиловку сырья, измельчение, посол, приготовление фарша, формование колбасных батонов, вязку, осадку и термическую обработку батонов. На стадии приготовления фарша добавляют гидратированную биологически активную добавку из смеси дикорастущих растений эспарцета и клевера в соотношении 1:1. Подобрано количественное соотношение исходных компонентов колбасного изделия. Употребление в пищу таких функциональных вареных колбас может обеспечить гомеостаз организма. 3 табл.

Формула изобретения RU 2 759 279 C1

Способ производства функциональных вареных колбас, предусматривающий разделку, обвалку и жиловку сырья, измельчение, посол, приготовление фарша, формование колбасных батонов, вязку, осадку и термическую обработку батонов, отличающийся тем, что на стадии приготовления фарша добавляют гидратированную биологически активную добавку из смеси дикорастущих растений эспарцета и клевера в соотношении 1:1 при следующем соотношении исходных компонентов, мас. %:

Говядина жилованная первого сорта 50,0 Свинина жилованная полужирная 30,0 Биологически активная добавка из смеси дикорастущих растений 10,0 Вода для гидратации 10,0

Документы, цитированные в отчете о поиске Патент 2021 года RU2759279C1

Оптимальный состав колбасы варёной, обогащённой мукой из оболочек семян подорожника блошного Plantago psyllium L. 2017
  • Алешков Алексей Викторович
  • Потоцкая Анастасия Сергеевна
  • Кольцов Игорь Петрович
  • Стрельникова Наталья Викторовна
RU2653727C1
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ПОЛУКОПЧЁНОЙ КОЛБАСЫ 2017
  • Хамицаева Алла Смалиевна
  • Хортиев Заурбек Артёмович
  • Павлиашвили Мария Карловна
RU2665616C1
CN 105901548 A, 31.08.2016
Приспособление для увеличения сцепной силы тяги паровозов и других повозок 1919
  • Баранов А.Г.
SU355A1
ГОСПЛАН РСФСР, Москва, введен в действие 05.06.1978
РОГОВ И.А
И ДР
Технология мяса и мясных продуктов
Аппарат для очищения воды при помощи химических реактивов 1917
  • Гордон И.Д.
SU2A1
Технология мясных продуктов, М.: КолосС, 2009, с.104-106.

RU 2 759 279 C1

Авторы

Хамицаева Алла Смалиевна

Будаев Арават Русланович

Садовой Владимир Всеволодович

Медоев Хасан Аланович

Даты

2021-11-11Публикация

2021-01-22Подача