СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ВАРЕНЫХ КОЛБАСНЫХ ИЗДЕЛИЙ Российский патент 2009 года по МПК A23L1/317 A23L1/314 

Настоящее изобретение относится к мясной промышленности и может быть использовано для производства фаршевых изделий из мяса, таких как сардельки, сосиски и т.п., обладающих лечебно-профилактическими свойствами.

Наиболее близким по технической сущности и достигаемому эффекту является способ производства сарделек, предусматривающий разделку, обвалку и жиловку свинины, измельчение, посол, выдержку в течение 48-72 ч с целью созревания при температуре 0-4°С, приготовление фарша с добавлением льда и воды, шприцевание, вязку, осадку, варку, охлаждение [Патент №2099953].

Недостатком известного способа является то, что готовый продукт не имеет ярко выраженных профилактических свойств по отношению таких заболеваний, как железодефицитная анемия, ослабленный иммунитет, сердечно-сосудистая и нервная недостаточность, нарушение липидного обмена (атеросклероз, ожирение), мужское бесплодие, катаракта. Имеет высокую себестоимость.

Технической задачей изобретения является разработка способа производства вареных колбасных изделий, обеспечивающего создание продукта, обогащенного белком, железом, селеном, который наряду с более высокой пищевой ценностью обладает профилактическими свойствами и низкой себестоимостью.

Для решения поставленной технической задачи изобретателями предложен способ производства колбасных изделий, предусматривающий разделку, обвалку, жиловку жирной свинины, щековины или обрезков шпика, ее измельчение, посол, выдержку, приготовление фарша с добавлением растительной добавки, шприцевание, варку и охлаждение продукта. В качестве растительной добавки используют жмых амаранта в количестве 20% от массы фарша.

Технический результат заключается в разработке вареных колбасных изделий, обеспечивающих создание продукта, обогащенного белком, железом, селеном, который наряду с более высокой пищевой ценностью обладает профилактическими свойствами.

Введение в фарш новой, нетрадиционной растительной добавки, а именно жмыха амаранта, позволяет придать продукту антианемичное и антиканцерогенное свойство за счет наличия в продукте высокого содержания селена и железа в оптимальном сочетании.

В заявляемом способе при проведении экспериментальных исследований наблюдалось, что при добавлении жмыха амаранта в фарш в количестве 20% от массы последнего повышаются профилактические свойства готового продукта, его пищевая ценность, а вкусовые и органолептические показатели соответствуют ГОСТу на колбасные изделия.

Наряду с высоким содержанием железа (217,71 мг/кг) в жмыхе амаранта содержатся и другие полезные вещества, мг/кг: селен 158, медь 21,95, марганец 37,30 и витамины, мкг/кг: Е 42,0, каротин 2,76.

Добавление жмыха амаранта в фарш не оказывает отрицательного влияния на вкусовые достоинства сарделек из свинины.

Продукт получается очень вкусным, сочным.

Предлагаемый способ получения колбасных изделий осуществляют следующим образом.

Подготовленные туши, полутуши, четвертины свинины разделывают, т.е. разделяют на лопаточную, шейную, спинную, крестцовую и тазобедренную части.

Измельчение и посол мяса. Мясо для производства сарделек после жиловки подвергают измельчению и посолу. При посоле мясо приобретает соленый вкус, липкость, устойчивость к воздействию микроорганизмов, повышается его влагоудерживающая способность при термической обработке, что важно при производстве для сосисок.

Для быстрого и равномерного распределения посолочных веществ мясо перед посолом измельчают. Мелкоизмельченное мясо перемешивают с рассолом, а более крупно измельченное мясо - с сухой поваренной солью.

Продолжительность перемешивания мяса с рассолом 2-5 мин. При посоле мяса добавляют нитрит натрия в количестве 5,3 г на 100 кг сырья в виде раствора концентрацией не выше 2,5% (или его вводят при приготовлении фарша).

Посоленное мясо помещают в емкости и направляют на выдержку при температуре 0-4°С.

Приготовление фарша. Мясо измельчают вначале на волчке, затем на куттере. В фарш перед куттерованием вносят гидратированный жмых амаранта, заменяя им 20% свинины. Куттерование длится 8-12 минут в зависимости от конструктивных особенностей куттера.

В фарш при куттеровании добавляют воду (лед), норма расхода которого для сарделек свиных высшего сорта составляет 25-30% от массы куттеруемого сырья, кг/100 кг фарша.

Готовят фарш при следующем выборе соотношений:

Свинина жилованная полужирная73Свинина жилованная жирная, щековина или обрезки шпика7Жмых амаранта гидратированный20

Формование батонов. Процесс формования сосисок включает подготовку оболочки, шприцевание фарша в оболочку, вязку батончиков.

Шприцевание осуществляется под давлением в шприцах. Фарш сосисок на пневматических шприцах рекомендуется шприцевать при давлении 0,8 МПа. Оболочки: искусственные диаметром 32-44 мм. Форма и размер: открученные или перевязанные батончики длиной 7-11 см. Сардельки навешивают на тонкие палки с интервалом между батончиками во избежание слипов, помещают на рамы и направляют на термообработку.

Термическая обработка колбасных изделий. Ее производят в стационарных варочных камерах, комбинированных камерах и термоагрегатах непрерывного действия с автоматическим контролем и регулированием температуры и влажности среды. Сардельки варят в варочных камерах паром или в котлах с водой при 75-85 в течение 50 минут. В результате варки продукт достигает кулинарной готовности. Варку проводят до температуры в центре батона 70-72°С.

Охлаждение. Эта операция необходима потому, что после термообработки в готовых изделиях остается часть микрофлоры и при достаточно высокой температуре мясопродуктов (35-38°С) микроорганизмы начинают активно развиваться. Колбасные изделия быстро охлаждают под душем холодной водой в течение 6-10 минут, затем в камере при температуре не выше 8°С до достижения температуры в центре батона 0-15°С

Выход готового продукта 112-113%.

Важной характеристикой для продуктов профилактического назначения является повышенный витаминный состав. По данным медиков, при большинстве заболеваний потребность в нем организма увеличивается до 2 раз.

Данные исследования показали, что полученный продукт существенно обогащается витаминами, что очень важно для профилактики заболеваний.

К профилактическим свойствам готового продукта относят наличие в нем биологически активных веществ, к которым относятся и витамины. Значимость витаминов для организма общеизвестна. Недостаток их приводит к расстройству различных физиологических функций, нарушению облика, снижает устойчивость к различным заболеваниям.

Способ производства вареных колбасных изделий поясняется следующим примером.

Пример 1. Рассмотрим предлагаемый способ производства нового продукта сарделек "Амаро".

Подготовленные туши, полутуши, четвертины свинины разделывают, т.е. разделяют на лопаточную, шейную, спинную, крестцовую и тазобедренную части, подвергают разделке, обвалке и жиловке. Используют жирную свинину. Жилованное мясо измельчают на волчке с диаметром решетки 24 мм и засаливают на 48 ч при температуре 0-4°С. В фарш перед куттерованием вносят гидратированный жмых амаранта. После выдержки приготавливают фарш на куттере в течение 10 мин по следующей рецептуре, кг/100 кг фарша:

Свинина жилованная полужирная73Свинина жилованная жирная, щековина или обрезки шпика7Жмых амаранта гидратированный20

Далее в фарш вносят следующие пряности и материалы, кг на 100 кг несоленого сырья, кг:

Соль поваренная пищевая2,2Натрия нитрит0,0053Сахар-песок или глюкоза0,01Перец черный или белый молотый0,2Кориандр молотый0,13Смесь пряностей №5 вместо сахара и отдельных пряностей0,46Чеснок свежий или консервированный0,06

Готовый фарш шприцуют в искусственные оболочки диаметром 32 мл, батончики перекручивают длиной 7 см и варят в варочных камерах паром или в котлах с водой при 75-85 в течение 50 минут.

Наличие белка в готовом продукте 27,7%, выход 113%.

Как видно из примера, добавление гидратированного жмыха амаранта в количестве 20% от массы несоленого сырья позволяет получить продукт, обогащенный белком, железом, селеном, который наряду с более высокой пищевой ценностью обладает профилактическими свойствами и низкой себестоимостью. Если количество вносимого гидратированного жмыха амаранта составляет менее или более 20% от массы несоленого сырья, то это отрицательно сказывается на функционально-технологических свойствах полученного фарша, таких как влагосвязывающая, влагоудерживающая и жироудерживающая способности.

Предлагаемый способ производства вареных колбасных изделий позволяет обогатить продукт белком, железом, селеном, придать ему профилактические свойства и снизить себестоимость.

Изобретение относится к мясной промышленности и может быть использовано для производства фаршевых изделий из мяса, таких как сардельки, сосиски и т.п. Способ предусматривает разделку, обвалку, жиловку мясного сырья, его измельчение, посол, выдержку, приготовление фарша с добавлением растительной добавки, формовку, варку, охлаждение продукта. В качестве мясного сырья используют свинину жилованную полужирную, жирную, а также щековину или обрезки шпика. В качестве растительного сырья используют гидратированный жмых амаранта, который вносят перед куттерованием. Фарш готовят при определенном соотношении ингредиентов. Способ обеспечивает получение вареных колбасных изделий, обогащенных белком, железом, селеном, которые наряду с более высокой пищевой ценностью обладают лечебно-профилактическими свойствами и низкой себестоимостью.

Способ производства колбасных изделий, предусматривающий разделку, обвалку, жиловку свинины полужирной, ее измельчение, посол, выдержку, приготовление фарша с добавлением растительной добавки, шприцевание, варку и охлаждение продукта, отличающийся тем, что для приготовления фарша используют свинину жилованную жирную, щековину или обрезки шпика, а в качестве растительной добавки используют гидратированный жмых амаранта, который вносят в фарш перед куттерованием, при этом фарш готовят при следующем выборе соотношений ингредиентов, кг на 100 кг фарша:

Свинина жилованная полужирная73Свинина жилованная жирная, щековина или обрезки шпика7Жмых амаранта гидратированный20Пряности и материалы, кг на 100 кг несоленого сырья: Соль поваренная пищевая2,2Натрия нитрит0,0053Сахар-песок или глюкоза0,01Перец черный или белый молотый0,2Кориандр молотый0,13Смесь пряностей №50,46Чеснок свежий или консервированный0,06