СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ХЛЕБА Российский патент 2000 года по МПК A21D13/02 

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано при производстве хлеба из растительного сырья.

Известен способ производства зернового хлеба, предусматривающий шелушение зерна до удаления 50-80% плодовых оболочек, имеющихся в зерне, с сохранением зародышей и алейронового слоя, замачивание зерна в воде до влажности 30-50% при температуре воды 8-40^oC в течение 5-24 часов, измельчение, приготовление теста, его разделку, расстойку и выпечку (1).

К недостаткам способа следует отнести его трудоемкость при незначительном содержании в конечном продукте клетчатки, что приводит к снижению его биологически активного воздействия на организм человека.

Наиболее близким к предложенному является способ производства зернового хлеба, предусматривающий замачивание зерна в воде, его измельчение, замес теста из полученной зерновой массы, добавление рецептурных компонентов, разделку, расстойку и выпечку (2).

К недостаткам способа следует отнести потери биологически активных веществ зерна, перешедших в замачиваемый раствор на этапе его набухания и прорастания, а также длительность этого процесса.

Заявленным техническим результатом является создание такого способа производства хлеба, который обеспечивал бы получение продукта, обладающего высокой биологической активностью, за счет повышения биологической активности исходного сырья, на стадии его набухания и проращивания, а также наиболее полное сохранение этих веществ в процессе дальнейшей технологической обработки.

Заявленный технический результат достигается тем, что в способе производства хлеба, который включает замачивание растительного сырья в воде, его измельчение, замес теста с внесением рецептурных компонентов, его разделку и выпечку, предусматривают то, что для замачивания используют воду, которую предварительно замораживают до содержания не более 70% от общей массы воды прозрачных кристаллов льда, после чего оставшуюся воду удаляют, а кристаллы льда смешивают с карбидом кремния, взятым в количестве не менее 50 г на литр воды, полученной после таяния этих кристаллов, смесь выдерживают в течение не менее 5 суток, после чего полученную талую воду отделяют и вносят для замачивания растительного сырья в количестве, обеспечивающем полное его погружение, замачивание ведут в течение не менее 12 часов, а перед измельчением оставшуюся после замачивания воду отделяют и вносят при замесе теста.

Совокупность признаков подобрана экспериментально и полностью обеспечивает достигаемый технический результат.

В качестве растительного сырья используют зерно пшеницы, и/или ржи, и/или овса, и/или ячменя, и/или гречихи, и/или проса, и/или кукурузы, и/или плоды гороха, и/или фасоли, и/или бобов.

Замачивание растительного сырья ведут до его набухания или до прорастания с появлением ростков длиной не менее 1 мм. Независимо от того, получено ли тесто из набухшего или проросшего зерна, в нем при замесе в качестве рецептурных компонентов используют кукурузную муку. При этом кукурузную муку вносят в количестве не менее 50% от массы измельченного растительного сырья.

В качестве рецептурных компонентов в тесто могут вносить разрыхлитель, в качестве которого могут быть использованы дрожжи сухие, или прессованные, или спиртовые, или дрожжевое молоко, или молочнокислая закваска, или бикарбонат натрия, или аммоний двууглекислый.

Также при замесе в тесто могут вносить вкусовые и/или ароматические компоненты. В качестве вкусовых компонентов могут использовать сахар, и/или соль, и/или животные или растительные жиры, и/или сухое молоко, и/или меланж, и/или изюм, и/или орехи.

В качестве ароматических компонентов могут использовать ванилин или другие пряноароматические растения.

Выпечку теста, полученного из пророщенного растительного сырья, ведут на подложке из теста, полученного любым известным методом,
Подложку из теста могут готовить, например, путем смешивания пшеничной муки и жидкого компонента, при этом в качестве жидкого компонента могут использовать воду, и/или молоко, и/или меланж, и/или сметану, и/или простоквашу, и/или кефир.

При приготовлении подложки из теста в жидкий компонент могут вносить разрыхлитель, и/или вкусовые, и/или ароматические компоненты.

Тесто могут выпекать сразу после замеса и деления без этапа брожения и/или расстойки.

Тесто также могут после замеса направлять на брожение, а после деления на расстойку и выпечку, или сразу на выпечку без расстойки.

Теоретическое обоснование изобретения заключается в следующем. Хорошо известно, что молекула воды состоит из двух атомов водорода и одного атома кислорода. В данном случае речь идет о протиевой воде с молекулярным весом, равным 18 единицам. Молекула протиевой воды состоит из атомов водорода, каждый из которых имеет атомный вес, равный единице, и атома кислорода с атомным весом, равным 16 единицам. Протиевая вода, имеющая химическую формулу H₂O, является прекрасным растворителем самых различных веществ и элементов. Почти все химические процессы, обеспечивающие жизнедеятельность, сводятся к химическим реакциям в водном растворе. Протиевая вода обладает свойством слабо диссоциировать на ионы OH^- и H⁺, проявляя свойства как кислоты, так и щелочи. И это опять-таки способствует универсальности ее в качестве растворителя по отношению к подавляющему числу жизненно необходимых веществ, обеспечивающих существование жизни.

Молекула воды имеет такую конфигурацию, что линии связи "кислород-водород", пересекаясь в центре атома кислорода, расположены по отношению друг друга под углом 104^o27'. Такая конфигурация обеспечивает уникальные свойства воды как основы жизни, как вещества, способствующего жизнедеятельности, и как элемента в структуре кристаллической решетки снега и льда, и эта структура сохраняется в талой воде, которая в промежутке между 30 и 40 градусами по Цельсию в живом организме является носителем жизни.

При замораживании воды важно иметь в виду, что при быстром замерзании промежутки между ледяными кристаллами заполняются новыми кристаллическими решетками раньше, чем раствор солей и, вообще, самых различных, в том числе - вредных веществ в воде (так называемый рассол) успевает "уйти" (вытечь) или быть вытесненным из межкристаллических промежутков. Поэтому для приготовления доброкачественной питьевой воды пригоден медленный темп замораживания. Условимся замораживание считать медленным, если весь процесс до замерзания 50% воды из исходного объема составляет для емкости 2-4 литров - не менее 12-18 часов, а для емкости 5-7 литров - не менее 24-36 часов и более.

В процессе замерзания содержимое сосуда разделяется на пресный лед и остаточный рассол. При этом, чем большее количество льда образуется, тем остаточный рассол начинает иметь все большую концентрацию растворенных в оставшейся воде солей, органических веществ и ядохимикатов. С повышением концентрации рассола температура его замерзания уменьшается до -7^oC и ниже. Из-за этого снижается темп образования льда, а уменьшающееся количество рассола концентрируется в центральной части сосуда, будучи окруженным со всех сторон льдом. На той стороне сосуда, которая в большей степени защищена от холода, толщина образующегося льда меньше. И, наоборот, со стороны более холодной - образующийся ледяной слой толще.

Итак, в процессе замораживания воды рассол, имея больший удельный вес, чем лед, и в силу естественного тяготения воды к компактности образования кристаллических решеток медленно вытесняется и стекает из промежутков пористой массы кристаллов пресного льда, сосредотачиваясь в центральной части замораживаемого первичного объема воды.

При быстром образовании льда промежутки между ледяными кристаллами чистой воды заполняются новыми кристаллами раствора раньше, чем рассол успевает вытеснится из межкристаллических промежутков. Исключительно поэтому пригоден именно медленный темп замораживания. Замерзший рассол непрозрачен, у него вид утрамбованного снега. Он имеет белесоватую окраску, иногда с признаками желтизны и даже коричневого оттенка, поскольку сгущенные соли и вредные вещества имеют соответствующую окраску.

Важно также всегда помнить, что, если белесоватые участки льда распределены по всей замерзшей массе, то это является признаком быстрого процесса образования льда. Это недопустимо, поскольку в этом случае полученная нами для обработки растительного сырья вода не будет достаточно чистой. Именно поэтому одним из существенных признаков изобретения является замораживание воды с получением не более 70% от общей массы воды прозрачных кристаллов льда.

У воды имеются такие свойства, которые по мнению некоторых специалистов до сих пор не получили еще законченных теоретических обоснований. Например, жители широт, где бывает снежная зима, наблюдали, как ранней весной на проталинах начинает зеленеть трава, и не успевает сойти снег, а уже появляются цветы. На первый взгляд быстрый рост растений не кажется странным, ведь все сильнее греет солнце и буквально на глазах просыпается природа. Это явление естественно, и мало кто обращает на него внимание и задумывается над такими мгновенными переменами. Но в чем же здесь причина? Почему в первые дни весны растения так стремительно зеленеют и тянутся к солнцу? Об этом позаботилась мудрая природа. Исключительно важную роль в активном весеннем пробуждении играет талая вода. Какими же особенностями она обладает? Что за "сила" заключена в ней? Совершенно ясно лишь одно, а именно, что талая вода обладает удивительной способностью ускорять биологические процессы, или, проще говоря, способствовать росту (в данном случае) растений. Поскольку в талой воде сохраняются кристаллические решетки, мы имеем дело с кристаллоподобной жидкостью. С этих позиций легче понять и объяснить поведение и свойства талой воды. Она состоит из отдельных групп кристаллически организованных молекул. По мнению немецкого ученого А. Эйкена, число молекул, организованных в такие группы-агрегаты, может быть равною двум, трем и даже восьми. Именно такая вода требуется организму для активизации всех его функций жизнедеятельности. Действительно, структура воды в живом организме во многом напоминает структуру кристаллической решетки льда. Но если такой организм получает извне неталую воду, то требуется ее преобразовать в талую. Это связано с затратой сил и энергии. Эффект оказывается весьма высоким, если талая вода в готовом виде поступает в организм. В таком случае она является мощным биостимулятором. Структурность воды, то есть ее жидкое состояние с кристаллическими решетками - это ее постоянное качество, фон, на котором развивается жизнь, точнее, без которого жизни нет. Наличие кристаллических решеток воды в клетках организма - очень важный фактор, определяющий выживание клеток и способность их к размножению. Вода имеет как бы две точки плавления: при 0^oC, когда она превращается в жидкость, и между 30 - 40^oC, когда под влиянием интенсивного теплового возмущения кристаллическая структура исчезает полностью (3).

Для сохранения такой структуры в изобретении предложено выдерживать талую воду с карбидом кремния в заявленных режимах и соотношении. По нашему мнению, такая обработка талой воды окажет существенное влияние на сохранение ее кристаллической структуры в процессе теплового воздействия при ее дальнейшем использовании в технологических процессах заявленного способа. Кроме того, карбид кремния одновременно умягчает и обеззараживает полученную талую воду, что благоприятно сказывается при проведении процесса набухания и проращивания растительного сырья.

При замачивании в растительном сырье происходят не только структурно-механические, но и биохимические изменения, которые облегчают его измельчение, а также обогащают исходное сырье биологически активными веществами, поскольку в нем начинается активизация всех биологических процессов, синтез новых белков, витаминов, гормонов, перестройка ферментов.

Замачивание исходного сырья в талой воде, полученной заявленным способом, значительно сокращает продолжительность этого процесса за счет его интенсификации не только потому, что сама талая вода является сильнейшим стимулятором роста, но и потому, что его можно проводить при температуре талой водой до 40^oC без разрушения ее кристаллической структуры. Накапливаемые в процессе набухания и проращивания биологически активные вещества обладают большей устойчивостью к дальнейшей технологической обработке, что также связано с наличием устойчивой кристаллической структуры в полученной воде.

Набухшее и/или пророщенное растительное сырье в полной мере обогащено аминокислотами, ферментами, витаминами и клетчаткой, которые повышают адаптационные способности организма, стимулируют иммунную систему, а также обладают противораковой активностью.

Поскольку в процессе набухания и/или проращивания в подготовленную талую воду из растительного сырья переходит достаточное количество биологически активных веществ, то для их наиболее полного сохранения такую воду не выливают, а вносят в тесто на стадии его замеса. Такой прием позволяет снизить потери биологически активных веществ, а также повысить пищевую ценность готового продукта.

Способ поясняется следующими примерами его осуществления.

Пример 1.

Берут чистую питьевую воду в количестве 10 литров. Помещают ее в емкость с широким горлом для удобного извлечения из нее образовавшихся кристаллов льда. Емкость с водой устанавливают в холодильную камеру и подвергают воздействию отрицательной температуры в течение 40 часов с образованием в емкости 50% от общей массы воды прозрачных кристаллов льда. Лед извлекают, а оставшуюся воду выливают. Извлеченный лед смешивают с карбидом кремния, взятым в количестве 70 г на литр воды, полученной после таяния этих кристаллов. Смесь выдерживают при комнатной температуре в течение 6 суток, после чего воду сливают и фильтруют для отделения от нее примесей карбида кремния. Полученную воду вносят для замачивания растительного сырья, в качестве которого используют смесь зерна пшеницы, ржи и овса, взятые в массовом соотношении соответственно 50:30:20. Воду берут в количестве, обеспечивающем полное погружение зерновой смеси в талую воду. Смесь выдерживают в течение 12 часов при температуре 30^oC. Набухшую зерновую смесь отделяют от оставшейся воды и измельчают. В измельченную зерновую смесь вносят кукурузную муку в количестве 50% от массы смеси, соль, дрожжи и воду до получения теста эластичной консистенции. Замешанное тесто направляют на брожение в течение 2 часов, после чего его разделывают, укладывают в форму, расстаивают и выпекают до готовности.

Пример 2.

Способ осуществляют согласно примеру 1, за исключением того, что замачивание зерновой смеси ведут до прорастания зерен с появлением ростков длиной не менее 1 мм. Кроме того, кукурузную муку вносят в количестве 70% от общей массы измельченной смеси. Замешанное тесто выкладывают на подложку из теста, приготовленного на муке пшеничной, воде, соли и дрожжах. Подложку используют для того, чтобы тесто из проросшего зерна не растекалось и легко отделялось от формы. Готовое тесто направляют на расстойку и выпечку.

Таким образом, в результате осуществления заявленного способа получают продукт, обладающий высокой биологической активностью, который может быть использован для профилактического питания всех категорий населения.

Источники информации
1. Авторское свидетельство СССР N 1214054, A 21 D 13/02, 1986.

2. Патент РФ N2078506, A 21 D 13/02, 1997.

3. Д. Д. Анисимов-Спиридонов, А.Д. Лабза. Вода - это жизнь, здоровье и долголетие. М., с.8-16, 1991.

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано при производстве хлеба из растительного сырья с высоким содержанием биологически активных веществ. Растительное сырье замачивают в воде при полном его погружении в течение не менее 12 ч и измельчают. В полученную измельченную массу вносят необходимые рецептурные компоненты. Тесто разделывают и выпекают. Для замачивания растительного сырья используют воду, которую предварительно замораживают до содержания не более 70% от общей массы воды прозрачных кристаллов льда. Оставшуюся воду удаляют, а кристаллы льда смешивают с карбидом кремния в количестве не менее 50 г на литр воды, полученной после таяния этих кристаллов. Смесь выдерживают в течение не менее 5 сут. Воду, оставшуюся от замачивания, отделяют от зерновой смеси и вносят при замесе теста. В качестве растительного сырья используют зерно пшеницы, и/или ржи, и/или овса, и/или ячменя, и/или гречихи, и/или проса, и/или кукурузы, и/или плоды гороха, и/или фасоли, и/или бобов. Способ производства хлеба повышает его биологическую активность. 16 з.п. ф-лы.

1. Способ производства хлеба, включающий замачивание растительного сырья в воде, его измельчение, замес теста с внесением рецептурных компонентов, его разделку и выпечку, отличающийся тем, что для замачивания используют воду, которую предварительно замораживают до содержания не более 70% от общей массы воды прозрачных кристаллов льда, после чего оставшуюся воду удаляют, а кристаллы льда смешивают с карбидом кремния, взятым в количестве не менее 50 г на литр воды, полученной после таяния этих кристаллов, смесь выдерживают в течение не менее 5 сут, после чего полученную талую воду отделяют и вносят для замачивания растительного сырья в количестве, обеспечивающем полное его погружение, замачивание ведут в течение не менее 12 ч, а перед измельчением оставшуюся после замачивания воду отделяют и вносят при замесе теста. 2. Способ по п.1, отличающийся тем, что в качестве растительного сырья используют зерно пшеницы, и/или ржи, и/или овса, и/или ячменя, и/или гречихи, и/или проса, и/или кукурузы, и/или плоды гороха, и/или фасоли, и/или бобов. 3. Способ по п.1, отличающийся тем, что замачивание растительного сырья ведут до его набухания. 4. Способ по п.1, отличающийся тем, что замачивание растительного сырья ведут до его прорастания с появлением ростков длиной не менее 1 мм. 5. Способ по любому из пп.1 - 4, отличающийся тем, что в качестве рецептурных компонентов в тесто при замесе кукурузную муку. 6. Способ по п.5, отличающийся тем, что кукурузную муку вносят в количестве не менее 50% от массы измельченного растительного сырья. 7. Способ по любому из пп.1 - 6, отличающийся тем, что в качестве рецептурных компонентов при замесе в тесто вносят разрыхлитель. 8. Способ по п.7, отличающийся тем, что в качестве разрыхлителя используют дрожжи сухие, или прессованные, или спиртовые, или дрожжевое молоко, или молочнокислую закваску, или бикарбонат натрия, или аммоний двууглекислый. 9. Способ по любому из пп.1 - 8, отличающийся тем, что в качестве рецептурных компонентов в тесто при замесе вносят вкусовые и/или ароматические компоненты. 10. Способ по п.9, отличающийся тем, что в качестве вкусовых компонентов используют сахар, и/или соль, и/или животные или растительные жиры, и/или сухое молоко, и/или меланж, и/или изюм, и/или орехи. 11. Способ по п.9, отличающийся тем, что в качестве ароматических компонентов используют ванилин или другие пряноароматические растения. 12. Способ по любому из пп.1 - 2, 4 - 11, отличающийся тем, что выпечку теста, полученного из пророщенного растительного сырья, ведут на подложке из теста, полученной одним из известных методов. 13. Способ по п.12, отличающийся тем, что подложку из теста готовят путем смешивания пшеничной муки и жидкого компонента. 14. Способ по п.13, отличающийся тем, что в качестве жидкого компонента используют воду, и/или молоко, и/или меланж, и/или сметану, и/или простоквашу, и/или кефир. 15. Способ по п.13 или 14, отличающийся тем, что при приготовлении основы из теста в жидкий компонент вносят разрыхлитель и/или вкусовые, и/или ароматические компоненты. 16. Способ по любому из пп.1 - 15, отличающийся тем, что тесто после разделки направляют на брожение. 17. Способ по любому из пп.1 - 16, отличающийся тем, что после брожения тесто расстаивают.