Способ приготовления теста Советский патент 1981 года по МПК A21D8/02 

(54) СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ТЕСТА

Изобретение относится к хлебопечению, в частности к способу получения и обработки белкового обогатителя для приготовления теста для выпеч Обогащенного растительным белком хле ба. Известен способ приготовления тес та, включающий смешивание пшеничной муку с гидротермически обработанным и измельченным горохом и замес теста. Приготовление хлеба по этому способу предусматривает предваритель ную гидротермическую обработку гороховой муки, которую проводят путем ее,заваривания горячей водой с выдер кой заварки в течение 5-7 мин под вакуумом .и последующей ее ферментаци ей. Полученную гороховую пасту готовят путем смешивания трех частей гороховой заварки с одной частью заквашенной МОЛОЧНОКИС.ПЫМИ -бактериями гороховой пасты. Процесс ферментизаиии продолжается 2-5 ч до кислотност 9-10 град Г11Иедостатком известного способа является длительность и сложность приготовления белкового обогатителя, что ведет к увеличению длительности и усложнению процесса приготовления теста, так как при ферментации необходимо поддерживать постоянную температуру 50-54С в течение 2-5 ч. Необходимо также контролировать кислотность заварки. Цель изобретения -упрощение и сокращение продолжительности технологического процесса и улучшение качества теста. Поставленная цель достигается тем, что в способе приготовления теста, включающем смешивание пшеничной муки с гидротермически обработанным и измельченным горохом и замес теста, измельченный горох вносят в количестве 5-20% от массы муки в тесте, гидротермическую обработку гороха ведут путем увлажнения его до 14-18% с последующим пропариванием паром при избыточном давлении 0,1-0,25 МПа в течение 5-15 мин,а после гидротермической обработки горох сушат в кипящем слое при 70-120 с до ВЛС1ЖНОСТИ 12,0-13,5%. Пример . Готовят опарное тесто следующим образом. Выброженная опара, пшеничная мука, 2% дрожжей, соль, гороховая мука, полученная из прошедшего гидротермическую обработку гороха, эмульсия интенсивно перемешиваются в течение 4 мин до получения однородной массы. Для получения

времени контакта гороховой и пшеничной муки при замесе вносят дополнительное количество дрожжей до 1%, обеспечивая тем самым сокращение времени брожения до 30 мин.Гороховая мука обладает низкой газоудерживанхцей способностью,для увеличения последней предлагаемый способ предполагает добавление в тесто эмульсии улучшающего действия, в состав которой входят сахар - до 2%, фосфатидный концентрат до 1,5й, растительное масло - до 2% к массе муки в тесте. После 30 мин брожения; готовое тесто делят на кус-г ки и укладывают в формы. Расстойка теста в формах продолжается 40-45 мин

Гороховую муку получают путем гидротермической обработки гороха. Гидротермическую обработку проводят следующим образом. Горох увлажняют до Влажность, % Пористость,% Кислотность, град 3,29 Удельный объем, Органоле Неравномерн Пористость гпг-тояние Эластичный мякиша

Из приведенных в тaблицie качественных показателей хлеба с гороховой мукой, полученной из прошедшего гидротермическую обработку гороха, видно, что хлеб характеризуется эластичным и нежным мякишем. Он имеет приятный запах и вкус. Практически обогащенный обработанной гороховой мукой хлеб не отличается по органолептической оценке от обычного пшеничного хлеба.

Применение предлагаемого способа получения белкового обогатителя позволяет сократить технологический процесс приготовления теста на 2-5 ч за счет исключения стадии ферментавлажности 16,0%, отволаживают в течение 10 мин, после чего подвергают десятиминутному пропариванию при избыточном давлении пара 0,15 МПа, горох при этом увлажняется до 18%, Сушку пропаренного гороха проводят в кипящем слое при температуре сушильного агента 100°С до влажности 13,0%, горох охлаждают до комнатной температуры, шелушат и измельчают. Полученная гороховая мука удовлетворяет требования технических условий 1-57 на муку гороховую.

В таблице приведены сравнительные физико-химические показатели качества хлеба приготовленного как из пшеничной муки, так и хлеба с при-/ месью 10% гороховой муки к массе пшеничной.

ции и уменьшить себестоимость готоэой продукф1и на 1,2% за счет .применения вместо пшеничной более дешевой гороховой муки при одновременном увеличении содержания белка в хлебе на 2-3%.

формула изобретения

Способ приготовления теста, включающий смешивание пшеничной муки с гидротермически обработанным и измельченным горохом и замес теста, отличающийся тем, что, с и,яью упрощения и сокращения техноло2,86 я оценка; Равномерная Неравномерная Плотный, неЭластичныйдостаточно эластичный

5 8673)36

гического процесса и улучшения ка-а после гидротермической обработки

честна теста, измельченный горох вно-горох сушат в кипящем слое при 70сят в количестве 5-20% от массы муки120°С до влажности 12,0-13,5%. ir-B тесте, гидротермическую обработку

гороха ведут путем его увлажнения доИсточники информации,

влажности 14-18% с последующим про-с принятые во внимание при экспертизе

париванием паром при избыточном дав-1. Авторское свидетельство СССР

лении 0,1-0,25 МПа в течение 5-15мин,if 269861, кл, А 21 , I960.