Способ получения чечевичного молока Российский патент 2022 года по МПК A23C11/00 A23C11/10 

Изобретение относится к пищевой промышленности в частности к производству продуктов на растительной основе.

Известен способ получения растительного молока из семян зерновых и/или бобовых культур и орехов [RU 2333657 C2, A23C 11/00, заяв. 29.12.2005, опуб. 20.09.2008 Бюл. №26]. Способ включает промывку водой смеси предварительно очищенных семян зерновых и/или бобовых культур и орехов, замачивание в воде или в водном слабощелочном растворе карбоната или бикарбоната натрия, далее проводят пастеризацию или стерилизацию смеси с одновременным измельчением, отделением нерастворимого осадка путем фильтрации, пастеризации и/или стерилизации и придания продукту необходимого вкуса, запаха и цвета. Продукт может быть высушен до порошкообразного состояния.

Недостатком представленного способа является двойная термообработка смеси, в ходе которой разрушается большое количество важных компонентов, также приводящая к изменению органолептических показателей, высокие энергетические затраты способа и его многооперационность.

Наиболее близким по технической сущности и достигаемому эффекту, является способ получения белкового молока [RU 2185736 С1, A23C 11/10, заяв. 28.03.2001, опуб. 27.07.2002 Бюл. № 21], в котором зерна чечевицы замачивают в водном растворе, содержащем 0,5-0,9% гидрокарбоната натрия в соотношении 1:5-1:7 при температуре 38-42°С в течение 3,0-3,5 ч. Измельчают, проводят экстракцию белка в молочной сыворотке при рН 7,5-8,0 в течение 8-10 мин в соотношении зерна чечевицы: сыворотка 1:5-1:6 при температуре 35-40°С. Выдерживают в ней 30 мин. Белковую основу отделяют фильтрованием. Вносят в нее 1,5% глюкозы, 0,3% стабилизатора, представляющего собой смесь пектина и модифицированного крахмала. Проводят термообработку при температуре 85°С в течение 10 мин.

Недостатком способа является низкая биологическая ценность, многооперационность способа и вследствие этого трудоемкость, низкое содержание функционального компонента - йода.

Технической задачей изобретения является улучшение качества белкового растительного молока, обогащение его йодидом калия, а также снижение олигосахаридной фракции в процессе проращивания, что способствует лучшему усвоению, нивелирование бобового вкуса.

Поставленная техническая задача достигается тем, что предложен способ получения чечевичного молока, включающий промывание зерен чечевицы в холодной воде от посторонних примесей, предварительное замачивание в питательном растворе, измельчение зерен с одновременной экстракцией, фильтрацию полученной композиции с последующей термообработкой смеси, отличающийся тем, что предварительное замачивание осуществляется при температуре 15-20°С в течение 10-12 ч в питательном растворе йодида калия концентрацией соли 5-10 г/л в соотношении чечевица : раствор – 1:3-1:4, затем питательный раствор йодида калия удаляют и дальнейшее проращивание зерен чечевицы осуществляют в смоченной водой марле при температуре 4-6°С в течение 7-8 дней до достижения длины ростков 1 см, орошая при этом зерна периодически раствором йодида калия, затем осуществляется промывание проросших зерен и измельчение ростков вместе с зернами до частиц размером не более 1 мм, далее полученную массу экстрагируют в воде при температуре 35-40°C при гидромодуле 1:3-1:5 в течение 3-4 часов, полученную белковую составляющую отделяют от нерастворимого осадка путем фильтрации через тканевые фильтры или центрифуге, полученное молоко пастеризуют в течение 5-10 мин при температуре 80-95°С, охлаждают и упаковывают.

Замачивание зерен чечевицы в растворе йодида калия и дальнейшее проращивание семян приводит к получению стабилизированной йодированной системы. Йод из неорганического состояния из питательного раствора переходит в органическую форму, что повышает его биоусвояемость и достигаемость органа-мишени (щитовидной железы) организма. Находясь в связанном состоянии, органический йод с органическими веществами не вступает в химические реакции, которые присутствуют в организме. Поступление в организм органического йода способствует нормальной работе щитовидной железы. Процесс проращивания образует витамины В: 1, 2, 5, 6, 9, а также С, Е, Н, К, РР, укрепляющие организм и повышающие защитные функции. Кроме того, в результате проращивания в зернах чечевицы образуются аминокислоты - метионин и цистеин.

Способ производства чечевичного молока осуществляется следующим образом.

Зерна чечевицы промывают несколько раз в холодной воде, замачивают на 10-12 ч в питательном растворе йодида калия при температуре 15-20°С с концентрацией соли 5-10 г/л воды в соотношении чечевица раствор 1:3-1:4. После проращивают зерна в смоченной водой марле, рассыпая по дну плоской емкости (при этом емкость постоянно находится в помещении с температурой воздуха 4-6°С) и накрывают полиэтиленовой пленкой, исключив доступ воздуха. Проращивание идет в течение 7-8 дней, при этом периодически орошая зерна питательным раствором йодидом калием. После достижения длины ростками 1 см пророщенные зерна вынимают из емкости, промывают и измельчают вместе с ростками до частицы размером не более 1 мм. Затем полученную массу экстрагируют в воде при температуре 35-40°C с гидромодулем 1:3-1:5 в течение 3-4 часов. На тканевых фильтрах или центрифуге отделяют белковую составляющую от нерастворимого осадка. Пастеризуют белковое молоко в течение 5-10 мин при температуре 80-95°С, охлаждают и упаковывают.

Способ получения чечевичного молока иллюстрируется следующими примерами.

Пример 1(прототип)

Зерна чечевицы промывают и замачивают в растворе, содержащем 0,5 мас.% гидрокарбоната натрия, при температуре 38°С в течение 3 ч в соотношении чечевица раствор 1:7. Затем по истечении времени раствор сливают, промывают набухшую чечевицу и смешивают с молочной сывороткой в соотношении 1:5 и измельчают до тонкодисперсного состояния и выдерживают в ней 30 мин. Белковую основу отделяют фильтрованием, вносят стабилизатор в количестве 0,25 мас.% и глюкозу в количестве 1,5 мас.%. Полученную смесь направляют на тепловую обработку при температуре 85°С в течение 10 мин с последующим охлаждением до 6°С. Полученное молоко хранится до момента использования при температуре 2-5°С в течение не более 48 ч, при температуре 0-3°С в течение не более 3 сут.

Пример 2.

Зерна чечевицы промывают несколько раз в холодной воде, замачивают на 10 ч в питательном растворе йодида калия при температуре 20°С, с концентрацией соли 5 г/л воды в соотношении чечевица раствор 1:4. После проращивают зерна в смоченной водой марле, рассыпая по дну плоской емкости (при этом емкость постоянно находится в помещении с температурой воздуха 4°С) и накрывают полиэтиленовой пленкой, исключив доступ воздуха. Проращивание идет в течение 7 дней, при этом периодически орошая зерна питательным раствором йодидом калием. После достижения длинны ростков 1 см пророщенные зерна вынимают из емкости, промывают и измельчают до частицы размером не более 1 мм. Затем полученную массу экстрагируют в воде при температуре 35°C с гидромодулем 1:3. На тканевых фильтрах или центрифуге отделяют белковую составляющую от нерастворимого осадка. Пастеризуют белковое молоко в течение 5 мин при температуре 85°С, охлаждают до 4°С и упаковывают.

Пример 3.

Зерна чечевицы промывают несколько раз в холодной воде, замачивают на 12 ч в питательном растворе йодида калия, с концентрацией соли 10 г/л воды в соотношении чечевица раствор 1:3. После проращивают зерна. рассыпая по дну плоской емкости (при этом емкость постоянно находится в помещении с температурой воздуха 6°С) и накрывают полиэтиленовой пленкой, исключив доступ воздуха. Проращивание идет в течение 8 дней, при этом периодически орошая зерна питательным раствором йодидом калием. После достижения длинны ростков 1 см пророщенные зерна вынимают из емкости, промывают и измельчают до частицы размером не более 1 мм. Затем полученную массу экстрагируют в воде при температуре 40°C с гидромодулем 1:5. На тканевых фильтрах или центрифуге отделяют белковую составляющую от нерастворимого осадка. Пастеризуют белковое молоко в течение 3 мин при температуре 95°С, охлаждают до 4°С и упаковывают.

Полученный продукт анализировали, данные анализа представлены в таблице 1.

Таблица 1.

Наименование показателя Данные по примерам Пример 1 (прототип) Пример 2 Пример 3 Вкус и запах Без бобового привкуса и запаха Легкий привкус свойственный зернам чечевицы без посторонних привкусов и запахов Легкий привкус свойственный зернам чечевицы без посторонних привкусов и запахов Структура,
консистенция Однородная жидкость без расслоения Тонкая дисперсия без расслоения Тонкая дисперсия без расслоения Внешний вид, цвет Жидкость кремового цвета Белый с кремовым оттенком Белый с кремовым оттенком Массовая доля
жира, % 0,5 0,6 0,9 Массовая доля белка, % 3,1 3,2 3,25 Массовая доля углеводов, % 2,4 2,45 2,43 Содержание йода в
питательном растворе
(г/л) - 5 10 Содержание йода в
растительном молоке, мкг/кг 20 150 290 Олигосахаридная фракция:
Рафиноза
Стахиоза
Вербаскоза 0,4
1,9
0,5 0,2
1,5
0,3 0,25
1,8
0,4

Введение в композицию чечевичного молока в процессе проращивания зерен неорганического йода способствует нормальной работе щитовидной железы, лучшему усвоению йода в организме.

При добавлении в питательный раствор 10 г соли йодида калия, содержание йода в зерне составляет 290 мкг/кг, при суточной норме потребления йода 150 мкг. Следовательно, чечевичное молоко, полученное в количестве 500 граммов, полностью покрывает суточную потребность человека в йоде.

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству продуктов на растительной основе. Предложен способ получения чечевичного молока, включающий промывание зерен чечевицы в холодной воде от посторонних примесей, предварительное замачивание в питательном растворе, измельчение зерен с одновременной экстракцией, фильтрацию полученной композиции с последующей термообработкой смеси, при этом предварительное замачивание осуществляется при температуре 15-20°С в течение 10-12 ч в питательном растворе йодида калия концентрацией соли 5-10 г/л в соотношении чечевица : раствор – 1:3-1:4, затем питательный раствор йодида калия удаляют и дальнейшее проращивание зерен чечевицы осуществляют в смоченной водой марле при температуре 4-6°С в течение 7-8 дней до достижения длины ростков 1 см, орошая при этом зерна периодически раствором йодида калия, затем осуществляется промывание проросших зерен и измельчение ростков вместе с зернами до частиц размером не более 1 мм, далее полученную массу экстрагируют в воде при температуре 35-40°C при гидромодуле 1:3-1:5 в течение 3-4 часов, полученную белковую составляющую отделяют от нерастворимого осадка путем фильтрации через тканевые фильтры или центрифуге, полученное молоко пастеризуют в течение 5-10 мин при температуре 80-95°С, охлаждают и упаковывают. Изобретение направлено на улучшение качества белкового растительного молока, обогащение его йодидом калия, что способствует нормальной работе щитовидной железы, лучшему усвоению йода в организме, а также на снижение олигосахаридной фракции в процессе проращивания зерен чечевицы, что способствует лучшему усвоению и нивелированию бобового вкуса чечевичного молока. 1 табл., 3 пр.

Способ получения чечевичного молока, включающий промывание зерен чечевицы в холодной воде от посторонних примесей, предварительное замачивание в питательном растворе, измельчение зерен с одновременной экстракцией, фильтрацию полученной композиции с последующей термообработкой смеси, отличающийся тем, что предварительное замачивание осуществляется при температуре 15-20°С в течение 10-12 ч в питательном растворе йодида калия концентрацией соли 5-10 г/л в соотношении чечевица : раствор – 1:3-1:4, затем питательный раствор йодида калия удаляют и дальнейшее проращивание зерен чечевицы осуществляют в смоченной водой марле при температуре 4-6°С в течение 7-8 дней до достижения длины ростков 1 см, орошая при этом зерна периодически раствором йодида калия, затем осуществляется промывание проросших зерен и измельчение ростков вместе с зернами до частиц размером не более 1 мм, далее полученную массу экстрагируют в воде при температуре 35-40°C при гидромодуле 1:3-1:5 в течение 3-4 часов, полученную белковую составляющую отделяют от нерастворимого осадка путем фильтрации через тканевые фильтры или центрифуге, полученное молоко пастеризуют в течение 5-10 мин при температуре 80-95°С, охлаждают и упаковывают.