ЗЕРНОВОЙ ПИЩЕВОЙ ПРОДУКТ Российский патент 2010 года по МПК A23L1/10 A23L1/30 

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано при производстве продуктов питания, обогащенных быстро усваиваемыми организмом человека веществами, обладающими высокой активностью и специфичностью, необходимыми для нормальной жизнедеятельности организма.

При прорастании зерна запасенные в нем белки начинают расщепляться на аминокислоты, которые частично усваиваются, частично разлагаются дальше на нуклеотиды, раскладывающиеся, в свою очередь, на основания, лежащие в природе генов.

Известен пищевой продукт по патенту RU №2122332 от 26.02.1997 г., полученный плющением зерна с последующей сушкой. Перед плющением зерно замачивали в воде с отделением водной фазы и примесей и выдерживали в среде влажного воздуха при температуре 20-40°С до появления признаков прорастания.

Недостатком получения пищевого продукта является трудоемкость его получения, так как необходимо проращенное зерно подвергать операции плющения с использованием специального оборудования - предварительно нагреваемых вальц, а также требуется и последующая сушка полученных хлопьев, что значительно удорожает процесс получения пищевого продукта.

Известен также способ получения биологически активной пищевой добавки и пищевого продукта по патенту RU №2311045 от 11.02.2005, включающий подготовку растительного сырья из злаковых или бобовых, проращивание с последующей промывкой, измельчением и экстракцией сырья. Проращивание осуществляют в очищенной воде при температуре 20-25°С в течение 24-30 час до размера ростков 1-2 мм, экстракцию сырья проводят в очищенной воде, взятой в соотношении 1:1 по объему в течение 2-3 ч, по истечении которых отделяют жидкую и твердую фракции, являющиеся биологически активными добавками.

Недостатком известного способа получения пищевого продукта является трудоемкость процесса, так как необходимо первоначально получить биологически активную добавку, а затем проводят экстракцию измельченного проращенного зерна с последующей пастеризацией продукта.

Технической задачей изобретения является получение пищевого продукта высокой биологической активности с возможностью длительного его сохранения и транспортировки при сохранении всех питательных свойств.

Поставленная задача достигается тем, что зерновой пищевой продукт включает подготовку зерна, его замачивание и проращивание в воде при температуре 25-30°С в течение 24-30 ч до размера ростков 1-2 мм. Перед проращиванием продукт дезинфицируют, а после проращивания продукт дополнительно бланшируют. В продукт может быть добавлен мед, либо мед и изюм, либо чернослив, либо мед и чернослив.

После измельчения полученный зерновой пищевой продукт добавляют в композиции для приготовления хлебобулочных изделий, либо расфасовывают и замораживают при температуре 10-18°С для последующего хранения, реализации и транспортировки продукта.

Для получения пищевого продукта были проведены многочисленные эксперименты, в ходе которых предлагаемый способ многократно подвергался изменениям для получения продукта, соответствующего требованиям санитарно-эпидемиологических правил и нормативов, что являлось очень трудоемкой задачей, и были введены добавочные операции, которые являются признаками, отличающими заявляемое изобретение от известных технических решений. По мнению заявителя, предлагаемое техническое решение соответствует критерию «новизна».

Предлагаемое техническое решение не следует явным образом из известного уровня техники, и только совокупность всех признаков и последовательность операций, а именно использование операции бланширования пророщенных проростков, позволяет получить продукт, соответствующий санитарно-гигиеническим требованиям.

Использование замораживания после измельчения позволяет сохранить все питательные качества, а также товарный вид. Продукт сохраняет высокую биологическую активность и, что самое важное, может длительно храниться без потери своих свойств, а также легко расфасовываться и транспортироваться.

Пищевой продукт получают следующим образом.

Отбирается отборное непротравленное зерно, например, пшеницы без примесей и добавок. Отобранное зерно перебирается, убираются подгнившие зерна, овсюг, щепки, трава, комочки земли, песка и другие инородные примеси и включения.

Промывают зерно в слабом растворе марганцовокислого калия в течение 3-5 минут для дезинфекции, а затем промывают проточной водой для удаления следов марганцовокислого калия

В ходе промывки убираются всплывающие зерна, так как они являются пустыми и не дают проростков.

Промытое зерно раскладывают в 3-4 слоя на плоские стеклянные или эмалированные поддоны и увлажняют путем добавления чистой питьевой воды комнатной температуры (25-30°С), при этом уровень воды не должен закрывать верхний слой зерен. Далее поддон накрывают влажной льняной тканью либо марлей, сложенной в несколько слоев. В течение технологического цикла проращивания зерен через 12 час ткань снимают, промывают в проточной воде и снова накрывают зерно. На поверхности ткани происходит отложение мусора и органических остатков с поверхности зерен.

Поддоны помещаются в специальное помещение, где постоянно поддерживается температура (25-30°С). Необходимо контролировать, чтобы ростки не превышали 1-2 мм, так как дальнейшее проращивание приводит к возрастанию ингибиторных (тормозящих пищеварение) свойств зерна.

Проросшее до 1-2 мм зерно бланшируют путем опускания в емкость с кипящей водой (100°С) на 3-5 минут, при этом под воздействием высокой температуры уничтожаются вредные микроорганизмы.

После бланширования зерно слегка остужают до комнатной температуры (18-25°С), так как горячее зерно нельзя прокручивать, происходит процесс слипания зерен до кашеобразного состояния. Остывшее зерно измельчают на агрегате (типа мясорубки). Затем измельченный зерновой продукт расфасовывают в контейнеры весом от 250 грамм до 1 кг. Дополнительно в зависимости от ассортимента добавляют либо мед, либо мед и изюм, либо чернослив, либо мед и чернослив.

Расфасованный зерновой пищевой продукт закладывают в морозильные камеры для последующего хранения перед отправкой в торговую сеть.

Замораживание проводят при температуре 10-18°С, при этой же температуре продукт сохраняет все полезные свойства, что подтверждается протоколами испытаний №1052 от 31.07 2007 г. и 1042 от 14.08.2007 г.

Замораживание позволяет увеличить сроки хранения и реализации продукта без ухудшения его свойств до 45 суток, а в вакуумной упаковке - до двух месяцев.

Полученный зерновой пищевой продукт подвергают методам контроля с использованием ГОСТов на содержание токсичных элементов, определение массовой доли золы, определение ртути, мышьяка, свинца, кадмия, пестицидов, радионуклидов, а также мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов, определение бактерий группы кишечных палочек, патогенных микроорганизмов, содержания плесени, определение загрязненности и зараженности.

Срок годности пророщенной пшеницы в зависимости от условий хранения составляет в плотной упаковке:

от менее минус 10°С до минус 18°С - 30 суток;

от менее минус 4°С до минус 10°С включительно - 25 суток;

свыше 0°С до минус 4°С включительно - 15 суток.

В вакуумной упаковке:

от менее минус 10°С до минус 18°С - 40 суток;

от менее минус 4°С до минус 10°С включительно - 35 суток;

свыше 0°С до минус 4°С включительно - 25 суток.

Срок годности пророщенной пшеницы с добавлением меда в зависимости от условий хранения составляет в плотной упаковке:

от менее минус 10°С до минус 18°С - 45 суток;

от менее минус 4°С до минус 10°С включительно - 35 суток;

свыше 0°С до минус 4°С включительно - 25 суток.

В вакуумной упаковке:

от менее минус 10°С до минус 18°С - 55 суток;

от менее минус 4°С до минус 10°С включительно - 45 суток;

свыше 0°С до минус 4°С включительно - 30 суток.

Зерновой пищевой продукт получали на одном из предприятий г. Ижевска, и он является промышленно применимым, что подтверждено протоколом испытаний на микробиологию.

При прорастании зерна запасенные в нем белки начинают расщепляться на аминокислоты, которые частично усваиваются организмом, а частично дальше разлагаются на нуклеотиды, которые раскладываются на основания, лежащие в природе генов, при этом возможна замена больного гена на здоровый при замене основания. В клетках организма есть ферменты, следящие за нормальным состоянием генов и устраняющие неполадки. В проростках сложные вещества превращаются в простые, и организм получает простые вещества, легко их усваивая. Экономится огромное количество энергии, затрачиваемое организмом на переваривание пищи, следовательно, замедляются процессы старения организма, поднимается тонус, увеличивается работоспособность, снимается усталость.

Проростки зерен являются совершенным питательным продуктом, они регулируют и гармонизируют все функции организма и тем самым восстанавливают здоровье и баланс в организме.

Получение зернового пищевого продукта предлагаемым способом является простым, позволяет длительно хранить полученный продукт, что увеличивает сроки реализации продукта в торговой сети, позволяет использовать при домашнем приготовлении различных блюд, а также хорошо сохраняется в замороженном состоянии. Сохранение полезных свойств в течение длительного времени позволяет перевозить его на большие расстояния без потери полезных свойств и, кроме того, использовать порционно.

Изобретение относится к пищевой промышленности. Зерновой пищевой продукт получают путем подготовки зерна, его замачивания, проращивания в воде при температуре 25-30°С в течение 24-30 часов до размера ростков 1-2 мм и измельчения. Перед проращиванием зерно дезинфицируют, а после проращивания бланшируют. После бланширования в зерновой продукт может быть добавлен мед и/или изюм, и/или чернослив. Изобретение направлено на получение пищевого продукта высокой биологической активности с возможностью длительного его сохранения и транспортировки. 4 з.п. ф-лы.

1. Зерновой пищевой продукт, полученный путем подготовки зерна, его замачивания, проращивания в воде при температуре 25-30°С в течение 24-30 ч до размера ростков 1-2 мм и измельчения, отличающийся тем, что продукт получен из зерна перед проращиванием продезинфицированного, а после проращивания отбланшированного.

2. Зерновой пищевой продукт по п.1, отличающийся тем, что после бланширования в него добавлен мед, и/или изюм, и/или чернослив.

3. Зерновой пищевой продукт по п.1, отличающийся тем, что после бланширования расфасован.

4. Зерновой пищевой продукт по п.2, отличающийся тем, что после добавления в него добавок расфасован.

5. Зерновой пищевой продукт по п.3, отличающийся тем, что после расфасовывания заморожен.