ПИЩЕВАЯ ДОБАВКА ДЛЯ ПРОИЗВОДСТВА ХЛЕБА И ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ ДЛИТЕЛЬНОГО ХРАНЕНИЯ Российский патент 2001 года по МПК A21D8/02 A21D8/04 A21D2/00 

Изобретение относится к области пищевой промышленности, в частности к хлебопекарной отрасли, для производства пищевой добавки и использования ее с целью сохранения свежести и повышения качества хлебобулочных изделий, предназначенных для длительного хранения.

В настоящее время известна пищевая добавка для производства хлеба длительного хранения, состоящая из смеси уксусной кислоты в количестве 0,1% и уксуснокислого кальция в количестве 0,2% к массе муки (1).

Данная пищевая добавка обеспечивает подавление развития картофельной болезни хлеба, но неэффективна для улучшения качества хлеба и сохранения его в свежем виде.

Известна также пищевая добавка, включающая смесь из ферментативно-активной соевой муки, ферментных препаратов липазы Новозим 677, амилазы Фунгамил 2500 BG, пентозаназы Пентопан 500 BG и аскорбиновой кислоты (2) и взятая в качестве прототипа.

Однако данная пищевая добавка, обеспечивая улучшение потребительских свойств хлеба - удельного объема, пористости, сжимаемости мякиша, не способствует увеличению длительности его хранения, в частности, сохранению изделий в свежем виде и предотвращению их заболевания картофельной болезнью и плесневения.

Таким образом, указанная добавка не эффективна для хлеба длительного хранения.

Техническим результатом изобретения является повышение эффективности действия пищевой добавки при ее использовании для улучшения качества, сохранения его в свежем виде в течение длительного периода (18-20 суток), предотвращения картофельной болезни хлеба и его плесневения за счет синергизма действия компонентов, а также расширения ассортимента пищевых добавок для производства хлеба и хлебобулочных изделий.

Согласно предлагаемому изобретению это достигается тем, что пищевая добавка, включающая ферментативно-активную соевую муку, улучшитель окислительного действия и ферментный препарат грибной α-амилазы дополнительно содержит ферментный препарат мальтогенной α-амилазы, а также уксуснокислый кальций и сорбиновую кислоту, причем грибную α-амилазу и мальтогенную α-амилазу вносят в пищевую добавку в соотношении - 1:2,5 - 1:2,8; а также уксуснокислый кальций и сорбиновую кислоту в соотношении 1:0,8 - 1:1.

Наличие в пищевой добавке уксуснокислого кальция и сорбиновой кислоты в соотношении 1:0,8 - 1:1 оказывает максимально ингибирующее действие на развитие споровых бактерий, вызывающих заболевание хлеба картофельной болезнью и плесеней.

Присутствие в пищевой добавке ферментного препарата грибной и мальтогенной α-амилазы в соотношении 1: 2,5 - 1:2,8 приводит к каталитическому гидролизу полисахаридов с образованием сахаров - интенсификаторов процесса брожения и декстринов, препятствующих формированию связей между остатками крахмальных цепей и клейковиной, влияющих на степень ретроградации крахмала и жесткость структуры.

Совместное действие двух ферментов - грибной и мальтогенной α-амилазы, способствует более глубокому протеканию биохимических и коллоидных процессов при приготовлении теста, снижает отрицательное влияние химических консервантов на процессы брожения теста, приводит к получению более мягкого мякиша хлеба и замедлению процессов, обуславливающих его черствение.

Таким образом, применение пищевой добавки с оптимизирванным композиционным и количественным составом обуславливает улучшение качества пшеничного хлеба, сохранение его свежести в течение более длительного срока (18 - 20 суток), предотвращение заболевание хлеба картофельной болезнью и его плесневение.

Далее приведены примеры состава пищевой добавки при различном соотношении компонентов.

Пример 1.

Соотношение грибной и мальтогенной α-амилазы - 1:2,5, уксуснокислого кальция и сорбиновой кислоты - 1: 0,8 (вариант 1).

Соотношение грибной и мальтогенной α-амилазы - 1:2,8, уксуснокислого кальция и сорбиновой кислоты - 1:1 (вариант 2).

Соотношение грибной и мальтогенной α-амилазы - 1:2,65, уксуснокислого кальция и сорбиновой кислоты - 1:0,9 (вариант 3).

Кроме этого, пищевую добавку готовили при соотношении ниже нижних (вариант 4) и выше установленных соотношений компонентов (вариант 5).

Тесто готовили традиционным способом по рецептуре, мас.ч.: мука пшеничная в/с 100, дрожжи 3,0, соль 1,5, сахар 1, пищевая добавка 0,2. Использовали муку пшеничную высшего сорта по показателям качества, соответствующим ГОСТ.

В качестве прототипа использовали пищевую добавку, содержащую ферментативно-активную соевую муку, аскорбиновую кислоту, ферментные препараты: липазы Новозим 677, амилазы Фунгамил 2500 BG, пентозаназы Пентопан 500 BG, в количестве 0,5% к массе муки в тесте.

В таблице приведены показатели качества хлеба из пшеничной муки высшего сорта с пищевой добавкой при разных соотношениях компонентов.

Как видно из таблицы, наибольший улучшающий качество хлеба эффект получен при применении пищевой добавки с оптимизированным составом компонентов (варианты 1 - 3). Удельный объем увеличился на 5 - 9% по сравнению с прототипом, сжимаемость мякиша после 1 суток - хранения - на 13 - 25%, после 2 суток хранения - на 45 - 68%. После 3 суток хранения хлеб (прототип) заплесневел. Хлеб, приготовленный с применением предлагаемой пищевой добавки, не заплесневел и не заболел картофельной болезнью через 20 суток хранения.

При снижении рекомендуемых дозировок компонентов (вариант 4) эффективность пищевой добавки снижается: хлеб по показателям был ниже качества хлеба с рекомендуемой пищевой добавкой, снижение химических консервантов приводило к микробиологической порче хлеба (хлеб заплесневел через 7 суток хранения).

Увеличение дозировок компонентов выше рекомендуемых значений (вариант 5) не приводило к существенному улучшению качества хлеба по сравнению с вариантами 1 - 3. Повышение дозировок химических консервантов в пищевой добавке приводило к торможению процессов брожения, а избыток ферментных препаратов - к более глубокому расщеплению крахмала, в результате чего мякиш хлеба стал несколько липковатым.

Пищевая добавка найдет широкое применение в хлебопекарной промышленности при производстве хлеба длительного хранения.

Источники информации
1. RU 2140751 C1, 10.11.1999.

2. А.П. Демчук, И.М. Ройтер. Методы выявления и предупреждения картофельной болезни хлеба. Обзор ВНИИ информации и Технико-экономических исследований СССР, 1970.

Пищевая добавка готовится путем смешивания ферментативно-активной соевой муки, аскорбиновой кислоты, ферментных препаратов грибной и мальтогенной α-амилазы, причем грибную α-амилазу и мальтогенную α-амилазу вносят в пищевую добавку в соотношении 1:2,5-1:2,8, а также уксуснокислый кальций и сорбиновую кислоту в соотношении 1:0,8-1:1. Применение пищевой добавки с оптимизированным композиционным и количественным составом обеспечивает улучшение качества пшеничного хлеба, сохранение его свежести в течение более длительного срока (18-20 суток), предотвращение заболевания хлеба картофельной болезнью и его плесневение. 1 табл.

Пищевая добавка для производства хлеба и хлебобулочных изделий длительного хранения, включающая ферментативно-активную соевую муку, аскорбиновую кислоту и ферментный препарат грибной α-амилазы, отличающаяся тем, что она дополнительно содержит ферментный препарат мальтогенной α-амилазы, причем грибную α-амилазу и мальтогенную α-амилазу вносят в пищевую добавку в соотношении 1:2,5-1:2,8, а также уксуснокислый кальций и сорбиновую кислоту в соотношении 1:0,8-1:1.