Способ производства бездрожжевого ржаного хлеба Российский патент 2022 года по МПК A21D8/02 A21D10/04 A21D2/36 

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к способу производства бездрожжевого ржаного хлеба, и может быть использовано на предприятиях хлебопекарной промышленности для производства бездрожжевого ржаного хлеба повышенной пищевой ценности.

Известен способ производства хлеба, при котором приготовление теста включает смешивание муки, дрожжей, воды и предварительно размельченных овощей, при этом овощи перед смешиванием с компонентами теста варят до готовности, а их измельчение ведут до размера частиц 80-200 мкм и вводят в тесто в количестве 0,12-0,5% к массе муки на абсолютно сухое вещество (SU, патент №997641, МПК A21D 8/02, 1983). Недостатком известного способа производства хлеба является то, что введение вареного овощного пюре из моркови, капусты или столовой свеклы предназначено только для укрепления клейковины теста, что определяет его узконаправленное применение.

Известен способ приготовления бездрожжевого хлеба (RU, патент №2258372, МПК A21D 8/02, A21D 2/36, 2005) на основе закваски с использованием осахаренной заварки углеводно-белковой фракции амаранта, содержащей измельченные шишки хмеля. Недостатком данного изобретения является использование добавки в виде углеводно-белковой фракции амаранта, которая ухудшает вкус хлеба и пористость мякиша.

Наиболее близким по технической сущности и достигаемому эффекту является способ производства хлеба, включающий замес на основе закваски теста из ржаной муки или смеси ржаной и пшеничной муки, воды, агентов брожения и поваренной соли и предусматривающий введение молочного и яблочного компонентов с последующим проведением брожения теста, его разделки, расстойки тестовых заготовок и выпечки, отличающийся тем, что в качестве молочного и яблочного компонентов используют на стадии замеса теста сгущенную или сухую молочную сыворотку в количестве соответственно 4 - 6 и 3 - 4% от общей массы муки и яблочно-паточный порошкообразный полуфабрикат в количестве 1-5% также от общей массы муки (RU, патент №2156575, МПК A21D 8/02, 2000).

Недостатками известного способа являются потеря сухих веществ при брожении теста (2-3%) и, как следствие, низкий выход готовых изделий; длительность процесса приготовления теста, трудоемкость, энергоемкость.

Технической задачей изобретения является интенсификация процесса приготовления теста, значительное снижение себестоимости выпускаемой продукции, расширение ассортимента бездрожжевого хлеба из ржаной муки за счет применения пасты из плодов мелкоплодных яблонь.

Для решения технической задачи изобретения, предложен способ производства бездрожжевого ржаного хлеба включающем замес теста из ржаной обдирной муки, пасты из плодов мелкоплодных яблонь, соли пищевой поваренной, пищевой соды, воды питьевой, формование и выпечку, новым является то, что при замесе теста в него вводят к массе муки пасту из плодов мелкоплодных яблонь в количестве 40-50%, замес теста осуществляют в камере для сбивания, рецептурные компоненты перемешивают в тестомесильной машине в течение 5 мин, затем загружают замешанный полуфабрикат в камеру сбивальной машины, подают сжатый воздух под давлением 0,3-0,35 МПа и производят сбивание теста при частоте вращения месильного органа 8,1 с^-1 в течение 35-45 c, затем сбитый полуфабрикат помещают в формы и отправляют на выпечку, которую проводят при температуре 185-193°С, тесто готовят при следующем содержании рецептурных компонентов, кг на 100 кг муки: мука ржаная обдирная - 100, паста из плодов мелкоплодных яблонь - 40-50, соль поваренная пищевая - 1,3, сода пищевая - 0,2, вода - по расчету до влажности теста 48,5%.

Технический результат изобретения заключается в использовании пасты из плодов мелкоплодных яблонь с содержанием сухих веществ 45,5% для последующей переработки в конечную хлебобулочную продукцию. При добавлении в тесто пасты из плодов мелкоплодных яблонь его компоненты (органические кислоты, сахара, пектиновые, минеральные, дубильные вещества) значительно влияют на биохимические, коллоидные, микробиологические процессы приготовления хлеба. С пастой из плодов мелкоплодных яблонь в тесто вносятся сахара, значительное количество яблочной кислоты, активно снижающей рН среды, минеральные вещества и витамины, являющиеся питательными веществами для микроорганизмов теста. Эти факторы оказывают заметное влияние на ход технологического процесса и качество хлеба. Паста из плодов мелкоплодных яблонь интенсифицирует пенообразование в тесте и при взаимодействия с пищевой содой улучшает его подъемную силу, за счет выделения СО₂. С увеличением дозировки пасты из плодов мелкоплодных яблонь в тесте возрастает количество органических кислот. Под их влиянием происходят более глубокие изменения белков. В пасте из плодов мелкоплодных яблонь преобладает яблочная кислота она составляет 72-82% от общей суммы кислот. В тесте с пастой из плодов мелкоплодных яблонь повышается начальная кислотность и незначительно увеличивается содержание летучих кислот. Степень повышения кислотности определяется дозировкой продукта и его кислотностью. Снижение рН коррелирует с нарастанием кислотности. Установлено также, что хлеб, содержащий пасту из плодов мелкоплодных яблонь, медленнее подвергается плесневению и заболеванию картофельной болезнью.

Существенным является то, что при механическом разрыхлении теста отсутствуют процессы брожения и расстойки, что сокращает приготовление теста на 3-5 ч, уменьшает затраты сухих веществ на брожение. Сбивные хлебобулочные изделия предпочтительны для диетического питания людей, страдающих в первую очередь заболеваниями желудочно-кишечного тракта и онкологическими заболеваниями. Систематическое употребление хлеба, приготовленного по традиционной технологии с использованием в качестве разрыхлителя дрожжей, негативно влияет на иммунную систему.

Способ производства бездрожжевого ржаного хлеба поясняется следующими примерами.

Пример 1

Замешивают тесто из ржаной обдирной муки, пасты из плодов мелкоплодных яблонь, взятой в количестве 40% к массе муки, соли пищевой поваренной, пищевой соды, воды питьевой. Осуществляют перемешивание рецептурных компонентов в тестомесильной машине в течение 5 мин, затем загружают замешанный полуфабрикат в камеру сбивальной машины, подают сжатый воздух под давлением 0,3 МПа и производят сбивание в течение 45 с при частоте вращения месильного органа 8,1 с^-1. Выпечку производят при температуре 195°С в течение 35 мин, тесто готовят при следующем содержании рецептурных компонентов, кг на 100 кг муки: мука ржаная обдирная - 100, паста из плодов мелкоплодных яблонь - 40, соль поваренная пищевая - 1,3, сода пищевая - 0,2, вода - по расчету до влажности теста 48,5%. Органолептические и физико-химические показатели качества готовых изделий представлены в таблице 1.

Пример 2

Способ осуществляют аналогично примеру 1, но дозировка пасты из плодов мелкоплодных яблонь составляет 45% к массе муки, сбивание - при частоте вращения 8,1 с^-1 в течение 40 с под избыточном давлении 0,3 МПа. Выпечку производят при температуре 190°С в течение 40 мин, тесто готовят при следующем содержании рецептурных компонентов, кг на 100 кг муки: мука ржаная обдирная - 100, паста из плодов мелкоплодных яблонь - 45, соль поваренная пищевая - 1,3, сода пищевая - 0,2, вода - по расчету до влажности теста 48,5%. Органолептические и физико-химические показатели качества готовых изделий представлены в таблице 1.

Пример 3 (оптимальный)

Способ осуществляют аналогично примеру 1, но дозировка пасты из плодов мелкоплодных яблонь составляет 50% к массе муки, сбивание - при частоте вращения 8,1 с^-1 в течение 35 с под избыточном давлении 0,3 МПа. Выпечку производят при температуре 185°С в течение 45 мин, тесто готовят при следующем содержании рецептурных компонентов, кг на 100 кг муки: мука ржаная обдирная - 100, паста из плодов мелкоплодных яблонь - 50, соль поваренная пищевая - 1,3, сода пищевая - 0,2, вода - по расчету до влажности теста 48,5%. Органолептические и физико-химические показатели качества готовых изделий представлены в таблице 1.

Из таблицы 1 видно, что предложенный способ производства бездрожжевого ржаного хлеба из ржаной обдирной муки, включающий замес теста с использованием пасты из плодов мелкоплодных яблонь позволяет получить хлебобулочные изделия с хорошими органолептическими и физико-химическими показателями качества.

Если количество пасты из плодов мелкоплодных яблонь вносить меньше 40% и больше 50%, то качество ржаного хлеба ухудшается.

Предложенный способ производства бездрожжевого ржаного хлеба с использованием пасты из плодов мелкоплодных яблонь позволяет интенсифицировать процесс приготовления теста, повысить качество готового хлеба и пищевую ценность, снизить себестоимость готовых изделий.

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к способу производства бездрожжевого ржаного хлеба, и может быть использовано на предприятиях хлебопекарной промышленности для производства бездрожжевого ржаного хлеба повышенной пищевой ценности. Способ производства бездрожжевого ржаного хлеба характеризуется тем, что замешивают тесто из ржаной обдирной муки, пасты из плодов мелкоплодных яблонь с содержанием сухих веществ 45,5%, взятой в количестве 40-50% к массе муки, соли пищевой поваренной, воды питьевой, пищевой соды. Осуществляют перемешивание рецептурных компонентов в тестомесильной машине в течение 5 мин, затем загружают замешанный полуфабрикат в камеру сбивальной машины, подают сжатый воздух под давлением 0,3 МПа и производят сбивание в течение 35 с при частоте вращения месильного органа 8,1 с^-1. Выпечку производят при температуре 185°С в течение 45 мин, тесто готовят при следующем содержании рецептурных компонентов, кг на 100 кг муки: мука ржаная обдирная - 100, паста из плодов мелкоплодных яблонь - 40-50, соль поваренная пищевая - 1,3, сода пищевая - 0,2, вода - по расчету до влажности теста 48,5%. Изобретение позволяет снизить себестоимость готового изделия, получать хлеб повышенного качества с высокой пищевой ценностью. 1 табл., 3 пр.

Способ производства бездрожжевого ржаного хлеба, характеризующийся тем, что замешивают тесто из ржаной обдирной муки, пасты из плодов мелкоплодных яблонь с содержанием сухих веществ 45,5%, взятой в количестве 40-50% к массе муки, соли пищевой поваренной, воды питьевой, пищевой соды, паста из плодов мелкоплодных яблонь интенсифицирует пенообразование в тесте и при взаимодействии с пищевой содой улучшает его подъемную силу за счет выделения СО₂, осуществляют перемешивание рецептурных компонентов в тестомесильной машине в течение 5 мин, затем загружают замешанный полуфабрикат в камеру сбивальной машины, подают сжатый воздух под давлением 0,3 МПа и производят сбивание в течение 35 с при частоте вращения месильного органа 8,1 с^-1, выпечку производят при температуре 185°С в течение 45 мин, тесто готовят при следующем содержании рецептурных компонентов, кг на 100 кг муки: мука ржаная обдирная - 100, паста из плодов мелкоплодных яблонь - 40-50, соль поваренная пищевая - 1,3, сода пищевая - 0,2, вода - по расчету до влажности теста 48,5%.