Способ производства многокомпонентной бездрожжевой хлебопекарной смеси Российский патент 2023 года по МПК A21D2/36 A21D13/02 

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности, к хлебопекарному производству и может быть использовано для производства хлебопекарной смеси, предназначенной для приготовления хлеба.

Известен способ производства смеси, содержащей в качестве мучной основы муку пшеничную хлебопекарную первого сорта или второго сорта, муку ржаную хлебопекарную обдирную, комплексный обогатитель в виде зерновой смеси «Керндльмишунг 5» - 20% и вкусовую добавку «Рогамальт 1» - 5% (RU, патент №2285408, МПК A21D 2/36, A21D 8/02, 2006).

Недостатком данного способа является низкая биологическая ценность мучной смеси, невысокое содержание белка, антиоксидантов, необходимость приобретения дорогостоящих вкусовых добавок импортного производства.

Известен способ производства смеси, содержащей в качестве мучной основы муку пшеничную хлебопекарную первого или второго сорта, муку ржаную хлебопекарную обдирную, а также натуральную вкусовую добавку на основе ржаного солода «Рогамальт» в количестве 0,5-7,0% (RU, патент №2285407, МПК A21D 2/36, A21D 8/02, 2011).

Недостатком данного способа является низкая пищевая ценность мучной смеси, необходимость приобретения дорогостоящей вкусовой добавки импортного производства.

Технической задачей изобретения является повышение качества хлеба за счет увеличения пищевой ценности, обогащенной биологически активными веществами, улучшение физико-химических и органолептических показателей, интенсификации производства за счет отсутствия необходимости отдельно дозировать рецептурные компоненты и осуществлять брожение теста.

Для решения технической задачи изобретения, предложен способ производства многокомпонентной бездрожжевой хлебопекарной смеси, повышенной пищевой ценности, характеризующийся тем, что многокомпонентная бездрожжевая хлебопекарная смесь включает муку ржаную обдирную, пшеничные отруби, соль поваренную пищевую, соду пищевую, ультрадисперсный яблочный порошок плодов мелкоплодных яблонь полученный из высушенных и измельченных до размеров не более 50 мкм выжимок плодов мелкоплодных яблонь.

Технический результат изобретения заключается в повышении качества бездрожжевого хлеба за счет увеличения пищевой ценности, обогащение биологически активными веществами, улучшение физико-химических и органолептических показателей готового продукта, увеличения продолжительности хранения, интенсификации производства.

Ультрадисперсный яблочный порошок из плодов мелкоплодных яблонь содержит разнообразные вещества: углеводы (моно-, ди- и полисахариды); азотные вещества, липиды, минеральные вещества, органические кислоты. Наличие в ультродисперсном яблочном порошке глюкозы и фруктозы - 8,3-12,5% служит эффективному и быстрому их усвоению. Целлюлоза и гемицеллюлоза 6,7-9,3% участвуют в регулировании перистальтики желудочно-кишечного тракта, жизнедеятельности его микрофлоры. Пектиновые вещества 3,4-12,6 в % ослабляют токсическое воздействие эндо- и экзогенных вредных веществ. В организме человека они подавляют гнилостные процессы в кишечнике и активность вредных микроорганизмов, связывают токсичные металлы (свинец, ртуть и др.), образуя нерастворимые соединения, которые затем удаляются из организма. Они оказывают воздействие на обмен и снижение холестерина в организме, метаболитами которого являются жирные кислоты. В ультрадисперсном яблочном порошке из плодов мелкоплодных яблонь содержание белка составляет 3,2-3,8% на сухое вещество. Среди липидов 4,1-5,3% в ультрадисперсном яблочном порошке идентифицированы фосфолипиды, моно-, ди- и триглицериды, углеводороды, эфиры стеринов и свободные жирные кислоты. Классовый состав липидов показывает, что наибольший удельный вес занимают фосфолипиды 52,5-59,8%. Они входят в состав клеток, способствуют межклеточному обмену жиров, являются переносчиками кислорода, препятствуют ожирению печени, играют важную роль в образовании гормонов коры надпочечников, обладают липотропными свойствами, предотвращая накопление холестерина в организме и способствуя его выведению. Кроме этого фосфолипиды имеют антиоксидантное значение, препятствуют прогорканию жиров. Из минеральных веществ 1,47-2,21% на сухое вещество в выжимках мелкоплодных яблонь идентифицировано наличие кальция, фосфора, калия, железа, меди, цинка, свинца и кадмия. Кальций входит в состав крови, его недостаток вызывает в организме деформацию скелета, ломкость костей и атрофию мышц. Фосфор выполняет структурные функции, является строительным блоком мембран клеток, компонентом буферной системы крови, обеспечивает содержание кислотно-щелочного равновесия. Калий играет важную роль в метаболизме клетки, способствует нервно-мышечной деятельности, регулирует внутриклеточное осмотическое давление. Железо участвует в кроветворении, переносит кислород, входит в состав некоторых ферментов. Цинк способствует росту организма, участвует в работе металлоферментов. Медь наряду с железом необходима для образования крови. Органические кислоты определяют энергетическую ценность продуктов наряду с белками, жирами и углеводами, а также активно участвуют в обмене веществ, снижают рН-среды, способствуя развитию определенного состава микрофлоры, тормозя процессы гниения в желудочно-кишечном тракте. В ультрадисперсном яблочном порошоке из плодов мелкоплодных яблонь находятся янтарная, яблочная, лимонная, галактуроновая и другие кислоты, общее содержание которых составляет 1,54-9,5%.

Существенным является то, что входящая в рецептуру многокомпонентной бездрожжевой смеси пищевая сода при взаимодействии с ультрадисперсным яблочным порошком из плодов мелкоплодных яблонь участвуют при разрыхлении теста и отсутствуют процессы брожения и расстойки, что сокращает приготовление теста на 3-5 ч, уменьшает затраты сухих веществ на брожение.

Бездрожжевые хлебобулочные изделия предпочтительны для диетического питания людей, страдающих в первую очередь заболеваниями желудочно-кишечного тракта и онкологическими заболеваниями. Систематическое употребление хлеба, приготовленного по традиционной технологии с использованием в качестве разрыхлителя дрожжей, негативно влияет на иммунную систему.

Способ производства многокомпонентной бездрожжевой хлебопекарной смеси осуществляется следующим образом.

Ржаную обдирную муку и пшеничные отруби предварительно просеивают и отделяют металлопримеси, дозируют с помощью весов и вносят в загрузочное устройство ленточного смесителя ржаную обдирную муку, пшеничные отруби, ультрадисперсный яблочный порошок из выжимок плодов мелкоплодных яблонь, полученный путем высушивания и измельчения до размеров не более 50 мкм выжимок плодов мелкоплодных яблонь, соль пищевую поваренную и соду пищевую, перемешивают 10 мин, при этом смесь готовят при следующем массовом соотношении компонентов, г: мука ржаная обдирная - 50,0-60,0, пшеничные отруби - 45,0-55,0, ультрадисперсный яблочный порошок из плодов мелкоплодных яблонь - 5-15, соль поваренная пищевая - 1,5, сода пищевая - 0,2.

Способ производства многокомпонентной бездрожжевой хлебопекарной смеси поясняется следующими примерами:

Пример 1

Ржаную обдирную муку и пшеничные отруби предварительно просеивают и отделяют металлопримеси, дозируют с помощью весов и вносят в загрузочное устройство ленточного смесителя ржаную обдирную муку, пшеничные отруби, ультрадисперсный яблочный порошок из выжимок плодов мелкоплодных яблонь, полученный путем высушивания и измельчения до размеров не более 50 мкм выжимок плодов мелкоплодных яблонь, соль пищевую поваренную и соду пищевую, перемешивают 10 мин, при этом смесь готовят при следующем массовом соотношении компонентов, г: мука ржаная обдирная - 50,0, пшеничные отруби - 45,0, ультрадисперсный яблочный порошок из плодов мелкоплодных яблонь - 5, соль поваренная пищевая - 1,5, сода пищевая - 0,2. Органолептические и физико-химические показатели качества многокомпонентной бездрожжевой хлебопекарной смеси представлены в таблице 1.

Пример 2

Ржаную обдирную муку и пшеничные отруби предварительно просеивают и отделяют металлопримеси, дозируют с помощью весов и вносят в загрузочное устройство ленточного смесителя ржаную обдирную муку, пшеничные отруби, ультрадисперсный яблочный порошок из выжимок плодов мелкоплодных яблонь, полученный путем высушивания и измельчения до размеров не более 50 мкм выжимок плодов мелкоплодных яблонь, соль пищевую поваренную и соду пищевую, перемешивают 10 мин, при этом смесь готовят при следующем массовом соотношении компонентов, г: мука ржаная обдирная - 55,0, пшеничные отруби - 50,0, ультрадисперсный яблочный порошок из плодов мелкоплодных яблонь - 10, соль поваренная пищевая - 1,5, сода пищевая - 0,2. Органолептические и физико-химические показатели качества многокомпонентной бездрожжевой хлебопекарной смеси представлены в таблице 1.

Пример 3

Ржаную обдирную муку и пшеничные отруби предварительно просеивают и отделяют металлопримеси, дозируют с помощью весов и вносят в загрузочное устройство ленточного смесителя ржаную обдирную муку, пшеничные отруби, ультрадисперсный яблочный порошок из выжимок плодов мелкоплодных яблонь, полученный путем высушивания и измельчения до размеров не более 50 мкм выжимок плодов мелкоплодных яблонь, соль пищевую поваренную и соду пищевую, перемешивают 10 мин, при этом смесь готовят при следующем массовом соотношении компонентов, г: мука ржаная обдирная -60,0, пшеничные отруби -55,0, ультрадисперсный яблочный порошок из плодов мелкоплодных яблонь -15, соль поваренная пищевая -1,5, сода пищевая - 0,2. Органолептические и физико-химические показатели качества многокомпонентной бездрожжевой хлебопекарной смеси представлены в таблице 1.

Из таблицы 1 видно, что предложенный способ производства многокомпонентной бездрожжевой хлебопекарной смеси обладает повышенной кислотностью, что позволит исключить процессы брожения и расстойки теста и сократить приготовление теста на 3-5 ч.

Предложенный способ производства многокомпонентной бездрожжевой хлебопекарной смеси позволяет повысить качество бездрожжевого хлеба за счет увеличения пищевой ценности, обогащение биологически активными веществами, улучшение физико-химических и органолептических показателей готового продукта, увеличения продолжительности хранения, интенсификации производства.

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к хлебопекарному производству, и может быть использовано для производства хлебопекарной смеси, предназначенной для приготовления хлеба. Способ производства многокомпонентной бездрожжевой хлебопекарной смеси характеризуется тем, что ржаную обдирную муку и пшеничные отруби предварительно просеивают и отделяют металлопримеси. Далее дозируют с помощью весов и вносят в загрузочное устройство ленточного смесителя ржаную обдирную муку, пшеничные отруби, ультрадисперсный яблочный порошок из выжимок плодов мелкоплодных яблонь, соль пищевую поваренную и соду пищевую, перемешивают 10 мин. Причем ультрадисперсный яблочный порошок получен путем высушивания и измельчения до размеров не более 50 мкм выжимок плодов мелкоплодных яблонь. При этом смесь готовят при следующем массовом соотношении компонентов, г: мука ржаная обдирная - 50,0-60,0, пшеничные отруби - 45,0-55,0, ультрадисперсный яблочный порошок из выжимок плодов мелкоплодных яблонь - 5-15, соль поваренная пищевая - 1,5, сода пищевая - 0,2. Изобретение позволяет повысить качество бездрожжевого хлеба за счет увеличения пищевой ценности, обогащения биологически активными веществами, улучшения физико-химических и органолептических показателей готового продукта. 1 табл. 3 пр.

Способ производства многокомпонентной бездрожжевой хлебопекарной смеси, характеризующийся тем, что ржаную обдирную муку и пшеничные отруби предварительно просеивают и отделяют металлопримеси, дозируют с помощью весов и вносят в загрузочное устройство ленточного смесителя ржаную обдирную муку, пшеничные отруби, ультрадисперсный яблочный порошок из выжимок плодов мелкоплодных яблонь, полученный путем высушивания и измельчения до размеров не более 50 мкм выжимок плодов мелкоплодных яблонь, соль пищевую поваренную и соду пищевую, перемешивают 10 мин, при этом смесь готовят при следующем массовом соотношении компонентов, г: мука ржаная обдирная - 50,0-60,0, пшеничные отруби - 45,0-55,0, ультрадисперсный яблочный порошок из выжимок плодов мелкоплодных яблонь - 5-15, соль поваренная пищевая - 1,5, сода пищевая - 0,2.