СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА РЖАНО-ПШЕНИЧНЫХ ХЛЕБЦЕВ Российский патент 2023 года по МПК A21D8/02 A21D2/36 

Изобретение относится к области пищевой промышленности, в частности к хлебопекарной отрасли, и может быть использовано для производства хлебобулочных изделий, предназначенных для профилактического питания.

Известен способ приготовления хрустящих ржано-пшеничных хлебцев, характеризующийся тем, что замешивают тесто на основе муки пшеничной высшего сорта, ржаной муки и муки из жмыха зародышей пшеницы, делят его на тестовые заготовки, формуют и выпекают при температуре 230-250°С в течение 20-25 мин, а затем подсушивают при температуре 150-170°С 10 мин, при следующем содержании исходных рецептурных компонентов, г: мука пшеничная высшего сорта 40, ржаная мука 54, мука жмыха зародышей пшеницы 6, соль поваренная 3, вода 100 (RU, патент №268732, МПК A21D 2/38, 2018).

Недостатком известного способа является то, что введение жмыха зародышей пшеницы обусловливает низкое содержание пищевых волокон и невысокие профилактические свойства.

Известен способ получения хлебцев хрустящих с хмелевым экстрактом, включающий подготовку хмелевого экстракта, приготовление питательной смеси для жидкой ржаной закваски из муки, воды и хмелевого экстракта, взятого в количестве 2-6% к массе воды в питательной смеси, выбраживание жидкой ржаной закваски до кислотности 9-13° и использование ее на производственный цикл, подготовку теста, выбраживание его, формование на противни, расстойку, накалывание, выпечку, резку и высушивание готового изделия (RU, патент №2363161, МПК A21D 2/36, A21D 13/06, 2016).

Недостатком этих хлебцев является использование дорогостоящего сырья, что увеличивает себестоимость изделия; невысокие профилактические свойства, обусловленные низким содержанием пищевых волокон.

Технической задачей изобретения является интенсификация процесса приготовления теста, значительное снижение себестоимости выпускаемой продукции, в получении продукта с улучшенными органолептическими свойствами, с повышенным составом биологически активных веществ, расширение ассортимента хлебцев из ржано-пшеничной муки за счет применения гомогенной пасты из плодов мелкоплодных яблонь.

Для решения технической задачи изобретения, предложен способ производства ржано-пшеничных хлебцев, включающий замес теста из ржаной обдирной муки, пшеничной муки 1 сорта, гомогенной пасты из плодов мелкоплодных яблонь, соли пищевой поваренной, соды пищевой, воды питьевой, осуществляют перемешивание рецептурных компонентов в тестомесильной машине в течение 5-8 минут, затем тестовые заготовки формуют и выпекают сначала при температуре 210-230°С в течение 20-35 мин, а затем подсушивают при температуре 160-180°С 8 мин, готовят ржано-пшеничные хлебцы при следующем содержании рецептурных компонентов, г на 100 г муки: мука ржаная обдирная - 60-62, мука пшеничная первого сорта - 38-40, гомогенная паста из плодов мелкоплодных яблонь - 55, соль поваренная пищевая - 2,8, сода пищевая - 0,2, вода питьевая - по расчету до влажности теста 39-40%.

Технический результат изобретения заключается в использовании пасты из плодов мелкоплодных яблонь с содержанием сухих веществ 45,5% для последующего использования в хлебобулочной продукции.

При добавлении в тесто гомогенной пасты из плодов мелкоплодных яблонь его компоненты (органические кислоты, сахара, пектиновые, минеральные, дубильные вещества) значительно влияют на биохимические, коллоидные, микробиологические процессы приготовления хлебцев. С пастой из плодов мелкоплодных яблонь в тесто вносятся сахара, значительное количество яблочной кислоты, активно снижающей рН среды, минеральные вещества и витамины, являющиеся биологически активными веществами. Эти факторы оказывают заметное влияние на ход технологического процесса и качество ржано-пшеничных хлебцев. Паста из плодов мелкоплодных яблонь интенсифицирует пенообразование в тесте и при взаимодействии с пищевой содой улучшает его подъемную силу, за счет выделения СО₂. С увеличением дозировки пасты из плодов мелкоплодных яблонь в тесте возрастает количество органических кислот. Под их влиянием происходят более глубокие изменения белков. В пасте из плодов мелкоплодных яблонь преобладает яблочная кислота она составляет 72-82% от общей суммы кислот. В тесте с пастой из плодов мелкоплодных яблонь повышается начальная кислотность и незначительно увеличивается содержание летучих кислот. Степень повышения кислотности определяется дозировкой продукта и его кислотностью. Снижение рН коррелирует с нарастанием кислотности, за счет чего исключается брожение теста, готовому изделию придаются улучшенные органолептические свойствам, готовое изделие обогащается биологически активными веществами. Установлено также, что хлебцы, содержащие пасту из плодов мелкоплодных яблонь, медленнее подвергается плесневению.

Способ производства ржано-пшеничных хлебцев осуществляется следующим образом.

Тесто для хлебцев готовится безопарным способом. Перед замесом теста подготавливают сырье. Воду питьевую подогревают до 40°С, учитывая, что при соединении с мукой и другими продуктами, температура теста будет в пределах 26-32°С. Соединяются оба вида муки, гомогенную пасту из плодов мелкоплодных яблонь, соль пищевую поваренную, пищевую соду. Замешивают тесто в течение 5-8 минут, чтобы получилось однородное, без комков, не очень крутое тесто. Температура теста для производства ржано-пшеничных хлебцев составляет 26-30°С. Сокращение технологического процесса происходит за счет введения гомогенной пасты из плодов мелкоплодных яблонь. Кислотность теста, содержащего гомогенную пасту из плодов мелкоплодных яблонь, выше, чем кислотность теста без добавок, тесто делят на тестовые заготовки, формуют и выпекают сначала при температуре 210-230°С в течение 20-35 мин, а затем подсушивают при температуре 160-180°С 8 мин, готовят ржано-пшеничные хлебцы при следующем содержании рецептурных компонентов, г на 100 г муки: мука ржаная обдирная - 60-62, мука пшеничная первого сорта - 38-40, гомогенная паста из плодов мелкоплодных яблонь - 55, соль поваренная пищевая - 2,8, сода пищевая - 0,2, вода питьевая - по расчету до влажности теста 39-40%.

Способ производства ржано-пшеничных хлебцев поясняется следующими примерами:

Пример 1

Замешивают тесто из муки ржаной обдирной, муки пшеничной первого сорта, пасты из плодов мелкоплодных яблонь, соли пищевой поваренной, пищевой соды, воды питьевой, в течение 5-8 минут, чтобы получилось однородное, без комков, не очень крутое тесто, делят его на тестовые заготовки, формуют и выпекают сначала при температуре 210°С в течение 30 мин, а затем подсушивают при температуре 180°С в течение 8 мин, готовят ржано-пшеничные хлебцы при следующем содержании рецептурных компонентов, г на 100 г муки: мука ржаная обдирная - 60, мука пшеничная первого сорта - 40, гомогенная паста из плодов мелкоплодных яблонь - 55, соль поваренная пищевая - 2,8, сода пищевая - 0,2, вода питьевая - по расчету до влажности теста 39-40%. Органолептические и физико-химические показатели качества готовых изделий представлены в таблице 1.

Пример 2

Способ осуществляют аналогично примеру 1, но выпечку тестовых заготовок производят сначала при температуре 220°С в течение 30 мин, а затем подсушивают при температуре 170°С 8 мин, готовят ржано-пшеничные хлебцы при следующем содержании рецептурных компонентов, г на 100 г муки: мука ржаная обдирная - 61, мука пшеничная первого сорта - 39, гомогенная паста из плодов мелкоплодных яблонь - 55, соль поваренная пищевая - 2,8, сода пищевая - 0,2, вода питьевая - по расчету до влажности теста 39-40%. Органолептические и физико-химические показатели качества готовых изделий представлены в таблице 1.

Пример 3 (оптимальный)

Способ осуществляют аналогично примеру 1, но выпечку тестовых заготовок производят сначала при температуре 230°С в течение 35 мин, а затем подсушивают при температуре 160°С 8 мин, готовят ржано-пшеничные хлебцы при следующем содержании рецептурных компонентов, г на 100 г муки: мука ржаная обдирная - 62, мука пшеничная первого сорта - 38, гомогенная паста из плодов мелкоплодных яблонь - 55, соль поваренная пищевая - 2,8, сода пищевая - 0,2, вода питьевая - по расчету до влажности теста 39-40%. Органолептические и физико-химические показатели качества готовых изделий представлены в таблице 1.

Из таблицы 1 видно, что предложенный способ производства ржано-пшеничных хлебцев из ржаной обдирной муки, пшеничной муки первого сорта, включающий замес теста с использованием гомогенной пасты из плодов мелкоплодных яблонь позволяет получить хлебобулочные изделия с хорошими органолептическими и физико-химическими показателями качества.

Предложенный способ производства ржано-пшеничных хлебцев с использованием гомогенной пасты из плодов мелкоплодных яблонь позволяет интенсифицировать процесс приготовления теста, повысить качество готового изделий и пищевую ценность.

Изобретение относится к области пищевой промышленности, в частности к хлебопекарной отрасли, и может быть использовано для производства хлебобулочных изделий, предназначенных для профилактического питания. Способ производства ржано-пшеничных хлебцев предусматривает замешивание теста из ржаной обдирной муки, пшеничной муки первого сорта, гомогенной пасты из плодов мелкоплодных яблонь с содержанием сухих веществ 45,5%, соли пищевой поваренной, пищевой соды, воды питьевой. При этом гомогенная паста из плодов мелкоплодных яблонь интенсифицирует пенообразование в тесте и при взаимодействия с пищевой содой улучшает его подъемную силу за счет выделения СО₂. Далее осуществляют перемешивание рецептурных компонентов в тестомесильной машине в течение 5-8 минут, чтобы получилось однородное, без комков, не очень крутое тесто. Тестовые заготовки формуют и выпекают сначала при температуре 210-230°С в течение 20-35 мин, затем подсушивают при температуре 160-180°С 8 мин. Тесто готовят при следующем содержании рецептурных компонентов, г на 100 г муки: мука ржаная обдирная - 60-62, мука пшеничная первого сорта - 38-40, гомогенная паста из плодов мелкоплодных яблонь - 55, соль поваренная пищевая - 2,8, сода пищевая - 0,2, вода питьевая - по расчету до влажности теста 39-40%. Изобретение позволяет интенсифицировать процесс приготовления теста, повысить органолептические показатели готовых изделий. 1 табл., 3 пр.

Способ производства ржано-пшеничных хлебцев, характеризующийся тем, что замешивают тесто из ржаной обдирной муки, пшеничной муки первого сорта, гомогенной пасты из плодов мелкоплодных яблонь с содержанием сухих веществ 45,5%, соли пищевой поваренной, пищевой соды, воды питьевой, при этом гомогенная паста из плодов мелкоплодных яблонь интенсифицирует пенообразование в тесте и при взаимодействии с пищевой содой улучшает его подъемную силу, за счет выделения СО₂, осуществляют перемешивание рецептурных компонентов в тестомесильной машине в течение 5-8 минут, чтобы получилось однородное, без комков, не очень крутое тесто, тестовые заготовки формуют и выпекают сначала при температуре 210-230°С в течение 20-35 мин, а затем подсушивают при температуре 160-180°С 8 мин, тесто готовят при следующем содержании рецептурных компонентов, г на 100 г муки: мука ржаная обдирная - 60-62, мука пшеничная первого сорта - 38-40, гомогенная паста из плодов мелкоплодных яблонь - 55, соль поваренная пищевая - 2,8, сода пищевая - 0,2, вода питьевая - по расчету до влажности теста 39-40%.