Стабилизатор для молочной продукции Российский патент 2024 года по МПК A23C23/00 A23L29/219 A23L29/238 

Изобретение относится к пищевой промышленности. Применяется при производстве сквашенных молочных, молочных составных и молокосодержащих продуктов, в том числе и с заменителем молочного жира, вырабатываемых по технологии кисломолочных продуктов, таких как десертный йогурт, питьевой йогурт, кефирный продукт, простокваша, ряженка и других.

Известен документ РФ 2178977, опубл. 10.02.2002, который раскрывает добавку к пищевым продуктам жидкой группы, которая содержит также композицию из L-аскорбиновой кислоты и D-изоаскорбата натрия, витамина Е, витамина Д2 и минеральных солей. Изобретение позволяет увеличить срок хранения пищевых продуктов за счет стабилизации входящего в состав предложенной добавки β-каротина в водных средах.

Известен документ РФ 2565551, опубл. 20.10.2015, который раскрывает изобретение относящееся к молочной продукции, а именно молочный десерт в качестве исходных компонентов, который включает апельсиновый сок, молоко, сливки 35 % жирности, яйца, подсластитель и стабилизатор структуры, в качестве подсластителя используется фруктоза, в качестве стабилизатора - яблочно-цитрусовый пектин в виде 1% водного раствора и пищевые волокна “Цитри-Фай”, смешанные с молоком и водой в соотношении 0,7:4,7:4,7 при следующем соотношении исходных компонентов, мас. г/кг: апельсиновый сок - 120-150, фруктоза - 140-160, яйца - 70-90, молоко - 180-200, сливки 35% жирности - 80-110, яблочно-цитрусовый пектин - 60-65, пищевые волокна “Цитри-фай” - 25-35, вода - остальное. Изобретение позволяет получить продукт , обладающий высокими пищевыми достоинствами, пониженной калорийностью, профилактическим действием, увеличенным сроком хранения и выраженными функциональными свойствами.

Известен документ РФ 2311788, опубл. 10.12.2007, который раскрывает изобретение, относящееся к молочной промышленности и может быть использовано при производстве творожных продуктов. Продукт содержит обезжиренный кварк, сливки с массовой долей жира 20%, коллагенсодержащую добавку, препарат Стабисол MS 60 и обезжиренное молоко. Творожный продукт может также содержать вкусовые наполнители. Изобретение позволяет расширить ассортимент вырабатываемых творожных продуктов, повысить пищевую ценность при снижении калорийности, придать продукту профилактические свойства, улучшить вкус продукта, снизить себестоимость и увеличить срок хранения.

Как видно из предшествующего уровня техники и известных документов - широко распространено добавление стабилизаторов, добавок в продукты питания, особенно широко такие добавки распространены в производствах молочной продукции.

Задачей изобретения является расширение арсенала известных стабилизаторов и пищевых добавок, используемых в производстве молочной продукции, кисломолочной продукции и соответственно создание стабилизатора «Фабрикус КМ».

Техническим результатом является, то что стабилизатор обеспечивает улучшение качества продукции и сохранения ее свойств на протяжении всего срока хранения, а именно стабилизатор представляет собой специальные добавки, которые обеспечивают стабильность структуры кисломолочных продуктов. Стабилизатор позволяет сохранять неизменной текстуру и консистенцию продукта как после его расфасовки, так и в процессе хранения. Благодаря этому, молочная продукция выглядит привлекательно и аппетитно даже через длительное время после изготовления.

Кроме того, стабилизатор предназначен для улучшения качества и вкусовых характеристик. Он позволяет достичь нужного баланса между кремовостью и густотой йогурта, что делает его более приятным для потребителей. Благодаря стабильности и сохранности структуры йогурта, производители могут создавать различные вкусы и добавлять разнообразные начинки и фрукты без опасения, что продукт потеряет свои качества.

Важным свойством предложенного стабилизатора является возможность варьировать технологию производства и частично замещать молочное сырье. Это необходимо для производителей, которые могут экономить на сырьевых составляющих и одновременно поддерживать высокое качество готовой продукции. Более того, использование стабилизаторов позволяет снизить затраты на производство и повысить его эффективность.

Еще одним важным свойством данного стабилизатора является способность повышать агрегативную устойчивость белка к высоким температурам. Это особенно актуально при производстве продукции, подвергающейся тепловой обработке. Благодаря использованию данного стабилизатора, белок сохраняет свою структуру и функциональные свойства даже при высоких температурах, что позволяет получить продукты с наилучшими органолептическими характеристиками.

Таким образом, можно сделать очевидный вывод, что предложенный стабилизатор для молочной продукции:

- Обеспечивает однородную, кремообразную консистенцию и глянцевую поверхность.

- Снижает тенденцию к синерезису в процессе хранения.

- Повышает устойчивость к механическому воздействию при фасовке и транспортировке.

- Повышает термостабильность готовой продукции.

- Позволяет варьировать технологию производства и частично замещать молочное сырье.

Технический результат достигается за счёт стабилизатора для молочной продукции, следующей рецептуры (в % от общей массы смеси):

Е1442 (Гидроксипропилен-крахмала фосфат) - 30-50%

Е 1422 (Дикрахмаладипат ацетилированный) - 40-60%

Е 440 (Пектин)-2-5%

Желатин -2-5%

Е 412 (Гуаровая камедь) -0,5-2%

Стабилизатор получают путем механического смешивания составляющих компонентов в смесительной установке до обеспечения однородного состава смеси.

Нормы внесения:

Стабилизатор характеризуется оптимальной дозой внесения в смесь. В Таблице 1 приведены оптимальные нормы введения стабилизатора в кисломолочных продуктах, примеры приведены, как со сметаной и сметанным продуктом различной степени жирности, так и с распространёнными молочными продуктами.

Таблица 1. Наименование продукции Норма внесения стабилизатора
(в % от общей массы нормализованной смеси) Сметана (сметанный продукт) 10% 0,6-0,8% Сметана (сметанный продукт) 15% 0,4-0,6% Сметана (сметанный продукт) 20% 0,3-0,5% Йогурт, кефир, ряженка 2,5-3,2% 0,3-0,7% Десертный йогурт 2,5-3,2% 1,2-1,7%

Способ применения предложенного стабилизатора:

Стабилизатор (добавка комплексная пищевая) вносится в сухом виде через насос-диспергатор на стадии восстановления сухих компонентов, можно с внесением СОМ, СЦМ или в уже готовую смесь до гомогенизации и пастеризации. Процесс внесения зависит от технологических особенностей оборудования. Добавку комплексную пищевую вносят частями, следя за отсутствием образования комков и её равномерным распределением в смеси. При изготовлении продукта с использованием сахара, пищевую добавку рекомендуется предварительно смешать с сахаром.

После внесения стабилизатора для молочной продукции (добавки комплексной пищевой), следует придерживаться режимов технологического процесса на конкретный молочный продукт, установленных на предприятии. После розлива (фасовки) требуется хранение продукта в холодильной камере при температуре (4±2)°С не менее 8 часов и не более срока годности продукции. На данном этапе происходит процесс активного структурообразования продукта.

Конкретные примеры реализации стабилизатора для молочной продукции при применении в продуктах (м.д.ж. - массовая доля жира):

Пример 1 (Сметанный продукт, 20% жирности).

Сливки 20% м.д.ж. - 1000 кг.

Стабилизатор для молочной продукции - 4 кг.

Заквасочная культура - Di-prox MTTX - 20U (доза на 1000 кг.)

Технологическая карта производства:

Нормализованные сливки, м.д.ж. 20%

↓

Внесение Стабилизатора для молочной продукции

↓

Гомогенизация

(t=65-70°С) Р= 12-15 мПа

↓

Пастеризация (t=92-95°С)

↓

Охлаждение до t заквашивания:

В летнее время 25-29°С в зависимости от закваски

В зимнее время 28-32°С в зависимости от закваски

↓

Внесение закваски

↓

Сквашивание 10-12 часов

Кислотность (75-85°Т) в зависимости от закваски

↓

Перемешивание

↓

Фасовка

↓

Созревание и охлаждение в камере (t=4±2°С)

↓

Готова продукция - Сметанный продукт 20% жирности.

Пример 2 (Йогурт десертный, 2,5% жирности).

Молоко цельное 2,5% м.д.ж. - 1000 кг.

Стабилизатор для молочной продукции - 13 кг.

Заквасочная культура - Bioprox Yo-Prox 031 - 20U (доза на 1000 кг.)

Технологическая карта производства:

Молоко нормализованное 2,5% м.д.ж.

↓

Внесение Стабилизатора для молочной продукции

↓

Гомогенизация

(t=55-60°С) Р= 15±2,5 мПа

↓

Пастеризация (t=92-95°С)

↓

Охлаждение до t заквашивания:

В летнее время 40-41°С в зависимости от закваски

В зимнее время 40-43°С в зависимости от закваски

↓

Внесение закваски

↓

Сквашивание 4-6 часов

Кислотность (75-85°Т) в зависимости от закваски

↓

Перемешивание

↓

Фасовка

↓

Созревание и охлаждение в камере (t=4±2°С)

↓

Готовая продукция - Йогурт десертный, 2,5% жирности

Органолептические показатели:

Внешний вид - порошкообразная сыпучая масса белого цвета однородная по всему объему, с наличием отдельных легко рассыпающихся комочков. Имеет слабо выраженный вкус и запах характерный для включенных в состав компонентов.

Таблица 2. Физико-химические показатели: Массовая доля влаги макс. 15% Массовая доля металлических примесей (частиц не более 0,3 мм в наибольшем линейном измерении) макс. 3×10^-4 Посторонние примеси отсутствуют Содержание токсичных элементов и пестицидов: Свинец (Pb) макс. 0,5 мг/кг Мышьяк (As) макс. 0,5 мг/кг Кадмий (Cd) макс. 0,1 мг/кг Ртуть (Hg) макс. 0,02 мг/кг Гексахлорциклогексан (α, β, γ -изомеры) макс. 0,5 мг/кг ДДТ и его метаболиты макс. 0,05 мг/кг Микробиологические показатели КМАФАнМ макс. 1×10⁴ КОЕ/г БГКП отсутствуют в 0,01 г. Патогенные, в том числе сальмонеллы отсутствуют в 25 г. Дрожжи макс. 500 КОЕ/г Плесени макс. 500 КОЕ/г

Пищевая ценность 100 г продукта: белок - 0,9 г; жир-0,5 г; углеводы-82,3 г.

Энергетическая ценность (калорийность) 100 г продукта: 1413 кДж (337 Ккал).

Содержание ГМО: не содержит генно-модифицированных организмов.

Стабилизатор для молочной продукции (добавка комплексная пищевая) является инновационным продуктом, с помощью которого производители могут улучшить качество своей продукции, повысить ее долговечность и экономическую эффективность производства. Эти технологии позволяют создавать разнообразные молочные продукты, которые радуют потребителей своим вкусом и качеством.

Предложенный стабилизатор прошёл необходимые испытания и зарекомендовал себя исключительно с положительной стороны, при этом никаких негативных последствий для молочной продукции и для потребителя не выявлено.

Изобретение относится к пищевой промышленности. Стабилизатор для кисломолочной продукции содержит в своём составе масс.%: гидроксипропилен-крахмала фосфат – 30-50%; дикрахмаладипат ацетилированный – 40-60%; пектин – 2-5%; желатин – 2-5%; гуаровая камедь – 0,5-2%. Изобретение позволяет достичь нужного баланса между кремовостью и густотой йогурта, что делает его более приятным для потребителей, а также стабильность и сохранность структуры йогурта. 2 табл., 2 пр.

Стабилизатор для кисломолочной продукции, содержащий в своём составе масс.%:

Гидроксипропилен-крахмала фосфат 30-50 Дикрахмаладипат ацетилированный 40-60 Пектин 2-5 Желатин 2-5 Гуаровая камедь 0,5-2