Варенье из ягод паслена черного и плодов хеномелеса с ядрами кедрового ореха Российский патент 2023 года по МПК A23L21/10 

Изобретение относится к пищевой и консервной промышленности и может быть использовано при приготовлении варений.

Известно варенье из паслена приготовленное различными способами, предусматривающие подготовку растительных компонентов в виде паслена, или айвы, или алычи, или грецких орехов, или инжира, или лимонов, или яблок, приготовление сахарного сиропа, заливку растительных компонентов сахарным сиропом, варку до достижения содержания сухих веществ в сиропе 73-76% и фасовку (https://www.povarenok.ru/recipes/show/79961/), (https://mostech-group.ru), (https://cookpad.com/ru/recipes/10785351/). Их общими недостатками являются: длительность процесса подготовки плодов к варке, снижение пищевых достоинств плодов за счет длительных вымачиваний в различных растворах.

Известен способ производства желе из садового паслена Санберри для функционального питания. Способ предусматривает смешивание плодов паслена садового Санберри и сахара-песка в вакуум-аппарате, подогрев до температуры 65-70°С и выдерживание 10 мин при остаточном давлении 21,3 кПа. Затем вносят пектин, предварительно растворенный в воде 1:3,5 и протертый через сито 3 мм, лимонную кислоту. Смесь деаэрируют и подают на пастеризацию при 95°С в течение 10-20 мин и последующим охлаждением до 20°С (Патент РФ №2601600, опубл. 10.11.2016 г.).

Недостатком таких желе является то, что они почти не содержат биологически активные вещества - антиоксиданты и не могут быть отнесены к продуктам для здорового питания.

Известен функциональный продукт, содержащий натуральный пчелиный мед и бланшированную измельченную мякоть плодов хеномелеса при следующем соотношении компонентов на 100 г, в г: натуральный пчелиный мед - 80, мякоть плодов хеномелеса - 20. (Патент РФ №2750886, опубл. 03.11.2020 г.). Недостатком данного продукта является недостаточно высокие потребительские свойства.

За прототип выбран состав варенья из паслена черного с кедровым орехом, состоящее из паслена черного и сахара, отличающееся тем, что дополнительно содержит орех кедровый, измельченный до 2,0-3,0 мм, в качестве сахара используют сахар песок при следующем соотношении в масс. %:

Паслен черный, % - 50

Сахар песок, % - 35

Орех кедровый (ядро), % - 15

(Патент РФ №2728384, опубл. 29.07.2020 г.).

Недостатками данного продукта является недостаточно гармоничный аромат варенья.

Задача - создание и расширение ассортимента варений из ягод и области применения хеномелеса.

Техническим результатом изобретения является повышение питательной ценности варенья из ягод паслена черного.

Технический результат достигается приготовлением варенья из ягод паслена черного и плодов хеномелеса с ядрами кедрового ореха, состоящее из паслена черного, сахара песка и измельченных до 2,0-3,0 мм ядер кедрового ореха, отличающееся тем, что дополнительно содержит измельченную до 2,0-5,0 мм мякоть плодов хеномелеса при следующем соотношении компонентов в масс. %:

Ягоды паслена черного, % - 25

Мякоть плодов хеномелеса, % - 25

Сахар песок, % - 35

Ядро ореха кедрового, % - 15

Существенными признаками заявленного изобретения является использование мякоти хеномелеса. Хеномелес (айва японская) - это род цветковых растений из семейства Розовые. Плоды хеномелеса крупные, яблокообразной или грушевидной формы.

Хеномелес очень полезный продукт при диетическом питании, не содержит жиров, натрия, холестерина и при этом в нем много органического волокна, меди, фосфора, калия и кальция, витаминов B1, В2, РР, а уровень накопления аскорбиновой кислоты в плодах хеномелеса доходит до 320 мг/100 г. Также полезные свойства плодов хеномелеса проявляются за счет большого количества пектинов (0,9-2,1%), которые помогают организму выводить тяжелые металлы.

Согласно японским исследованиям, хеномелес лечит язву желудка, обладает противовирусным свойством. Большое количество антиоксидантов борется со свободными радикалами, этим же уменьшая риск развития рака. Антиоксидантное свойство айвы превышает чистую аскорбиновую кислоту.

Хеномелес полезно употреблять регулярно, он снизит уровень холестерина в крови и благодаря содержанию калия поспособствует понижению давления. Его можно использовать как успокаивающее средство природного происхождения, ведь она помогает бороться со стрессами. Витамин С уменьшает риск развития сердечных болезней, а сочетание дубильных и пектиновых веществ в составе оказывают хорошее кровоостанавливающее, противовоспалительное и закрепляющее действие.

Отваренные плоды используют при заболеваниях печени и как противорвотное средство. Сок спелого хеномелеса это отличный антисептик, а также он очень полезный для астматиков и пациентов, страдающих любым другим заболеванием дыхательных путей.

Плоды в основном используют после переработки, так как они твердые и кислые в свежем виде. Химический состав 100 г. плодов хеномелеса приведен в таблице 1.

В данном изобретении используется мякоть плодов хеномелеса. Свежие плоды должны быть светло-желтого или светло-зеленого цвета с выраженным ароматом. Затем плоды измельчают на кусочки размером 2-5 мм. Такой способ необходим для улучшения органолептических показателей, а именно улучшения вкусовых качеств продукта.

Кедровый орех - обобщенное название употребляемых в пищу семян нескольких видов растений из рода сосна (Pinus), называемых кедровыми соснами. Чаще всего в России кедровыми орехами называют семена сибирской кедровой сосны (Pinus sibirica). Средняя масса ореха составляет 0,23-0,25 грамм. Крупными считаются орешки 9 мм, средними - 7-9 мм, мелкими - 7 мм и менее. Россия - крупнейший производитель кедровых орехов в мире.

Ядра кедровых орехов очень вкусные и являются лидерами среди орехов по полезным свойствам, которые объясняются их химическим составом и содержат много полезных питательных веществ, таких как кедровое масло, незаменимые аминокислоты, углеводы (фруктоза, сахароза, глюкоза, крахмал), микроэлементы (медь, йод, железо, цинк). Регулярное употребление кедровых орехов в сочетании с ягодами - это лучшая профилактика сердечно-сосудистых заболеваний, патологий печени и пищеварительной системы.

Ядро кедрового ореха содержит 55-66% жиров, 13,5-20% белков, крахмал, сахара, витамины группы В, витамины А, Е (в виде альфа-токоферола). В них высоко содержание жира, особенно полиненасыщенных незаменимых жирных кислот, которые улучшают обмен веществ, формируют клеточную мембрану, что в конечном итоге повышает иммунитет и замедляет процесс старения организма. Химический состав 100 г ядер кедрового ореха приведен в таблице 2.

Паслен черный (лат.Solanum nigrum) - вид рода паслен семейства Пасленовые, съедобное растение, произрастающее почти по всей России с высокой витаминно-минеральная пользой. В мякоти ягод присутствуют такие нутриенты, как аскорбиновая кислота, кальций, марганец, магний, рутин, каротин, дубильные вещества и органические кислоты, гликозиды и алкалоиды. Паслен черный оказывает спазмолитическое, противовоспалительное, болеутоляющее, мочегонное, мягчительное действие при ряде заболеваний нервной системы, желудочно-кишечного тракта. Кроме того, паслен черный обладает гепатопротекторным, антитоксическим, желчегонным и антиоксидантным свойствами при острых и хронических инфекционных, токсических и лекарственных гепатитах, циррозе печени, анорексии, жировом гепатозе, а также профилактике токсических поражений печени, вызываемых антибиотиками и жаропонижающими препаратами. Пасленовое варенье отличается высокой пищевой ценностью. Химический состав 100 г. варенья из ягод паслена с ядрами кедрового ореха приведен в таблице 3.

Пример конкретного выполнения.

В начале процесса приготовления варенья из ягод паслена черного, плодов хеномелеса и ядра кедрового ореха проводили подготовку растительных компонентов (ягод, плодов и ореха): сортировка, очистка механизированным путем в карборундовой машине, ополаскивание, измельчение. Использовали ягоды паслена черного 500 г, измельченную до 2,0-5,0 мм мякоть плодов хеномелеса 500 г, сахар песок 700 г, ядро кедрового ореха измельченного до 2,0-3,0 мм 300 г. Производили варку растительных компонентов в течение 30 минут при постоянном помешивании при темрературе 180°С. Далее процесс приготовления заканчивается расфасовкой, укупоркой и стерилизацией по обычной технологии. Химический состав 100 г варенья из ягод паслена и плодов хеномелеса с ядрами кедрового ореха приведен в таблице 4.

При варке происходят следующие физико-химические изменения:

- за счет разности концентраций происходит диффузия сахаров внутрь ореха;

- соединяясь, ароматические вещества паслена и ореха создают в комплексе специфический аромат, придающий готовому продукту новое качество;

- полученный продукт приобретает органолептические показатели, характерные для варенья, привлекательный внешний вид однородной консистенции с кисло-сладким вкусом, нежным ароматом ореха и легким привкусом цитрусовых.

Специфика химического состава используемых для смешивания компонентов позволяет достичь повышения питательной ценности и сбалансированного состава целевого продукта по биологически активным веществам.

Таким образом, заявленная рецептура варенья из ягод паслена и плодов хеномелеса с ядром кедрового ореха обеспечивает повышение питательной ценности варенья и улучшение органолептических показателей.

Изобретение относится к пищевой и консервной промышленности и может быть использовано при приготовлении варений. Предложено варенье из ягод паслена черного и плодов хеномелеса с ядрами кедрового ореха. Варенье готовят из ягод паслена черного, сахара-песка, измельченной до 2,0-5,0 мм мякоти плодов хеномелеса и измельченных до 2,0-3,0 мм ядер кедрового ореха. Компоненты берут в следующем соотношении в мас.%: ягоды паслена черного - 25; измельченная до 2,0-5,0 мм мякоть плодов хеномелеса - 25; сахар-песок - 35; измельченные до 2,0-3,0 мм ядра кедрового ореха - 15. Изобретение обеспечивает повышение питательной ценности варенья из ягод паслена черного. 4 табл.

Варенье из ягод паслена черного и плодов хеномелеса с ядрами кедрового ореха, приготовленное из ягод паслена черного, сахара-песка, измельченной до 2,0-5,0 мм мякоти плодов хеномелеса и измельченных до 2,0-3,0 мм ядер кедрового ореха при следующем соотношении компонентов в мас.%:

Ягоды паслена черного 25 Измельченная до 2,0-5,0 мм мякоть плодов хеномелеса 25 Сахар-песок 35 Измельченные до 2,0-3,0 мм ядра кедрового ореха 15