Способ производства зерновых батончиков Российский патент 2024 года по МПК A23L7/10 A23L7/126 A23L33/10 

Изобретение относится к области пищевой промышленности, в частности к кондитерской, и может быть использовано для приготовления зерновых батончиков.

Известен способ производства кондитерского батончика «Мюсли», предусматривающий приготовление инвертного сиропа, приготовление основного сиропа-связки из инвертного сиропа, патоки и меда с добавлением влагоудерживающей добавки. (RU, патент №2270581, МПК A23G 3/00, 2006).

Недостатком является сложность и длительность технологического процесса и потеря биологически активных веществ.

Известен способ производства зерновых батончиков, включающий подготовку и дозирование сырья, приготовление сиропа-связки путем смешивания инвертного сиропа на основе раствора сахара и лимонной кислоты и основного сиропа, содержащего патоку и глицерин, внесение в сироп-связку сухих рецептурных компонентов в виде янтарной кислоты, L-карнитина, хлопьев гречневых, перемешивание, резку на отдельные батончики (RU, патент №2468606, МПК A23L 1/10, A23L 1/164, A23G 3/00, 2012).

Недостатком данного способа производства зерновых батончиков является использование синтетических ароматизаторов, высокая сахароемкость, а также незначительное содержание биологически активных веществ.

Технической задачей изобретения является упрощение и сокращение длительности производства зерновых батончиков, обогащенных биологически активными веществами, расширение ассортимента функциональных продуктов питания.

Технический результат заключается в том, что заявленный способ производства зернового батончика позволяет получить зерновой батончик с повышенной биологической ценностью.

Технический результат достигается тем, в способе производства зерновых батончиков, включающем подготовку и дозирование сырья, приготовление сиропа-связки путем смешивания инвертного сиропа на основе раствора сахара-песка с лимонной кислотой и основного сиропа, содержащего патоку и глицерин, внесение в сироп-связку сухих рецептурных компонентов в виде биоактивированного голозерного зерна ячменя, жмыха ягод брусники, жмыха ядра кедрового ореха, сухого экстракта из гриба чаги.

Патока мальтозная представляет диетический, безопасный заменитель сахара, густая сладкая жидкость с выраженным вкусом жженого сахара характеризующийся низкой тенденцией к кристаллизации. При длительном хранении мальтозная патока имеет несущественную гигроскопичность, а значит дольше удерживает заданные параметры продукции и влагу, таким образом, продлевая срок хранения продукции, что очень важно для изделий подобного рода.

Глицерин является влагоудерживающей пищевой добавкой, что позволяет получать изделие с увеличенным сроком хранения так как.

Жмых ягод брусники является весьма ценным источником фенольных и полифенольных соединений. К ним относятся антоцианы, лейкоантоцианы, катехины, флавонолы и фенолокислоты, отличающиеся Р-витаминным действием и поэтому часто называемые биофлавоноидами. Фенольные кислоты присутствуют в связанном состоянии в виде эфиров или гликозидов. Благодаря наличию фенолокислот (бензойной, коричных, хлорогеновой), жмых ягоды брусники обладает бактерицидными и антибактериальными свойствами.

Биоактивированное зерно голозерного ячменя это источник полисахаридов, аминокислот, витаминов и минералов, таких как витамины А, Е и К, пантотеновая кислота, кальций и натрий, лигнанов как группу антиоксидантов, растворимые пищевые волокна.

Жмых из ядер кедрового ореха, используемый в способе производства зерновых батончиков, обладает высокой калорийностью, легко усваивается, способен быстро утолять аппетит, обеспечивая человека энергией. Жмых из ядер кедрового ореха, полученный путем холодного прессования ядер кедровых орехов с последующей обработкой двуокисью углерода при температуре 25-27°С и давлении 68 атм в течение 6,5 ч с измельчением до размера частиц не более 0,15 см, обладает более высокой биодоступностью микроэлементов; в жмыхе остаются минералы и витамины, находящиеся в кедровых орешках - витамины Е, РР, С и группы В, высокое содержание фосфора, магния, йода, легкоусвояемых белков (альбумины, глобулины, протамины), имеет сбалансированный аминокислотный состав.

Сухой экстракт из гриба чаги содержит пигменты, образующие хромогенный полифенолкарбоновый комплекс в сочетании с полисахаридами, агарициновой и гуминоподобной чаговыми кислотами, что определяет направленную функциональную активность на иммунную систему.

Способ производства зерновых батончиков осуществляется следующим образом.

Проводят подготовку сырья путем инспектирования, в процессе которого отделяются посторонние примеси и включения, далее производят дозирование сырья, осуществляют приготовление инвертного сиропа в открытом варочном котле с паровой рубашкой, в который загружают воду и сахар-песок, добавляют лимонную кислоту, и проводят инверсию при температуре 108-110°С в течение 8-10 мин с получением инвертного сиропа с массовой долей сухих веществ 85-87%, полученный инвертный сироп дозируют в варочный котел, вносят патоку мальтозную и глицерин и варят с получением сиропа-связки, затем смешивают полученный сироп-связку и предварительно подготовленные сухие рецептурные компоненты - биоактивированное зерно голозерного ячменя, жмых ягод брусники, жмых ядра кедрового ореха, сухой экстракт из гриба чаги в смесителе периодического или непрерывного действия не более 10 мин, полученную массу раскатывают в пласт, затем режут дисковыми ножами на порционные кусочки требуемых размеров и упаковывают в пленку, при этом исходные компоненты используют при следующем соотношении в мас. %: биоактивированное зерно голозерного ячменя -35,5-40,0, жмых ягод брусники 21,5-27,2, жмыха ядра кедрового ореха 18,0-24,0, сухой экстракт из гриба чаги 2,0-5,0, кислота лимонная 0,03-0,05, патока мальтозная 11,5-14,5, глицерин 0,4-0,8, сахар-песок остальное.

Способ производства зерновых батончиков поясняется следующими примерами.

Пример 1.

Проводят подготовку сырья путем инспектирования, в процессе которого отделяются посторонние примеси и включения, далее производят дозирование сырья, осуществляют приготовление инвертного сиропа в открытом варочном котле с паровой рубашкой, в который загружают воду и сахар-песок, добавляют лимонную кислоту, и проводят инверсию при температуре 108°С в течение 8 мин с получением инвертного сиропа с массовой долей сухих веществ 85%, полученный инвертный сироп дозируют в варочный котел, вносят патоку мальтозную и глицерин и варят с получением сиропа-связки, затем смешивают полученный сироп-связку и предварительно подготовленные сухие рецептурные компоненты - биоактивированное зерно голозерного ячменя, жмых ягод брусники, жмых ядра кедрового ореха, сухой экстракт из гриба чаги в смесителе периодического или непрерывного действия не более 10 мин, полученную массу раскатывают в пласт, затем режут дисковыми ножами на порционные кусочки требуемых размеров и упаковывают в пленку, при этом исходные компоненты используют при следующем соотношении в мас. %: биоактивированное зерно голозерного ячменя -35,5, жмых ягод брусники 21,5, жмыха ядра кедрового ореха 18,0, сухой экстракт из гриба чаги 2,0, кислота лимонная 0,03, патока мальтозная 11,5, глицерин 0,4, сахар-песок остальное.

Органолептические и физико-химические показатели качества готовых изделий представлены в таблице 1.

Пример 2.

Проводят подготовку сырья путем инспектирования, в процессе которого отделяются посторонние примеси и включения, далее производят дозирование сырья, осуществляют приготовление инвертного сиропа в открытом варочном котле с паровой рубашкой, в который загружают воду и сахар-песок, добавляют лимонную кислоту, и проводят инверсию при температуре 109°С в течение 9 мин с получением инвертного сиропа с массовой долей сухих веществ 86%, полученный инвертный сироп дозируют в варочный котел, вносят патоку мальтозную и глицерин и варят с получением сиропа-связки, затем смешивают полученный сироп-связку и предварительно подготовленные сухие рецептурные компоненты - биоактивированное зерно голозерного ячменя, жмых ягод брусники, жмых ядра кедрового ореха, сухой экстракт из гриба чаги в смесителе периодического или непрерывного действия не более 10 мин, полученную массу раскатывают в пласт, затем режут дисковыми ножами на порционные кусочки требуемых размеров и упаковывают в пленку, при этом исходные компоненты используют при следующем соотношении в мас. %: биоактивированное зерно голозерного ячменя -38,0, жмых ягод брусники 25,7, жмыха ядра кедрового ореха 20,0, сухого экстракта из гриба чаги 3,0, кислота лимонная 0,04, патока мальтозная 12,5, глицерин 0,6, сахар-песок остальное. Органолептические и физико-химические показатели качества готовых изделий представлены в таблице 1.

Пример 3.

Проводят подготовку сырья путем инспектирования, в процессе которого отделяются посторонние примеси и включения, далее производят дозирование сырья, осуществляют приготовление инвертного сиропа в открытом варочном котле с паровой рубашкой, в который загружают воду и сахар-песок, добавляют лимонную кислоту, и проводят инверсию при температуре 110°С в течение 10 мин с получением инвертного сиропа с массовой долей сухих веществ 87%, полученный инвертный сироп дозируют в варочный котел, вносят патоку мальтозную и глицерин и варят с получением сиропа-связки, затем смешивают полученный сироп-связку и предварительно подготовленные сухие рецептурные компоненты - биоактивированное зерно голозерного ячменя, жмых ягод брусники, жмых ядра кедрового ореха, сухой экстракт из гриба чаги в смесителе периодического или непрерывного действия не более 10 мин, полученную массу раскатывают в пласт, затем режут дисковыми ножами на порционные кусочки требуемых размеров и упаковывают в пленку, при этом исходные компоненты используют при следующем соотношении в мас. %: биоактивированное зерно голозерного ячменя 40,0, жмых ягод брусники 27,2, жмыха ядра кедрового ореха 24,0, сухого экстракта из гриба чаги 5,0, кислота лимонная 0,05, патока мальтозная 14,5, глицерин 0,8, сахар-песок остальное. Органолептические и физико-химические показатели качества готовых изделий представлены в таблице 1.

Из данных таблицы 1 следует, что злаковые батончики обладают улучшенными органолептическими свойствами, достаточно высоким содержанием биологически активных веществ.

Изобретение относится к области пищевой промышленности, в частности к кондитерской, и может быть использовано для приготовления зерновых батончиков. Способ производства зерновых батончиков включает подготовку и дозирование сырья, приготовление инвертного сиропа с массовой долей сухих веществ 85-87% в открытом варочном котле с паровой рубашкой, в который загружают воду и сахар-песок, добавляют лимонную кислоту, и проводят инверсию при температуре 108-110°С в течение 8-10 мин. Затем полученный инвертный сироп дозируют в варочный котел, вносят патоку мальтозную и глицерин и варят с получением сиропа-связки. Далее смешивают полученный сироп-связку и предварительно подготовленные сухие рецептурные компоненты - биоактивированное зерно голозерного ячменя, жмых ягод брусники, жмых ядра кедрового ореха, сухой экстракт из гриба чаги в смесителе периодического или непрерывного действия не более 10 мин. Полученную массу раскатывают в пласт, режут дисковыми ножами и упаковывают в пленку. При этом исходные компоненты используют при следующем соотношении в мас.%: биоактивированное зерно голозерного ячменя 35,5-40,0, жмых ягод брусники 21,5-27,2, жмых ядра кедрового ореха 18,0-24,0, сухой экстракт из гриба чаги 2,0-5,0, кислота лимонная 0,03-0,05, патока мальтозная 11,5-14,5, глицерин 0,4-0,8, сахар-песок - остальное. Изобретение позволяет получить готовый продукт с повышенной биологической ценностью, а также расширить ассортимент функциональных продуктов питания, которые имеют отличные потребительские свойства. 1 табл., 3 пр.

Способ производства зерновых батончиков, включающий подготовку сырья путем инспектирования, в процессе которого отделяются посторонние примеси и включения, далее производят дозирование сырья, осуществляют приготовление инвертного сиропа в открытом варочном котле с паровой рубашкой, в который загружают воду и сахар-песок, добавляют лимонную кислоту и проводят инверсию при температуре 108-110°С в течение 8-10 мин с получением инвертного сиропа с массовой долей сухих веществ 85-87%, полученный инвертный сироп дозируют в варочный котел, вносят патоку мальтозную и глицерин и варят с получением сиропа-связки, затем смешивают полученный сироп-связку и предварительно подготовленные сухие рецептурные компоненты - биоактивированное зерно голозерного ячменя, жмых ягод брусники, жмых ядра кедрового ореха, сухой экстракт из гриба чаги в смесителе периодического или непрерывного действия не более 10 мин, полученную массу раскатывают в пласт, затем режут дисковыми ножами на порционные кусочки требуемых размеров и упаковывают в пленку, при этом исходные компоненты используют при следующем соотношении в мас.%: биоактивированное зерно голозерного ячменя 35,5-40,0, жмых ягод брусники 21,5-27,2, жмых ядра кедрового ореха 18,0-24,0, сухой экстракт из гриба чаги 2,0-5,0, кислота лимонная 0,03-0,05, патока мальтозная 11,5-14,5, глицерин 0,4-0,8, сахар-песок - остальное.