Полуфабрикат рубленый из мяса индейки, завернутый в растительный лист Российский патент 2023 года по МПК A23L13/40 A23L33/10 

Изобретение относится к пищевой промышленности, общественному питанию, в частности к производству полуфабрикатов рубленых из мяса, завернутых в растительный лист.

Известен способ производства полуфабрикатов мясных рубленых, включающий измельчение мясного сырья, содержащего свинину и говядину, составление фарша с введением специй и водного настоя чая концентрацией 6-8%, перемешивание фарша и охлаждение (RU, А.с. №1741745, A23L 1/31).

Недостатком данного технического решения является то, что яркая окраска полуфабриката, полученная в результате применения водного настоя чая концентрацией 6-8%, может привести потребителя в заблуждение по поводу использования синтетических красителей.

Известен способ приготовления голубцов, включающий измельчение мясного сырья, отваривание рисовой крупы до полуготовности, пассерование лука, внесение его в фарш со специями - соль, перец и перемешивание. Одновременно целые листья капусты проваривают в кипящей воде 5-7 минут, охлаждают, отбивают стебли до толщины листа и заворачивают фарш. Далее сформованные голубцы подвергают тепловой обработке путем их обжаривания на сковороде и тушения в кастрюле с соусом («Книга о вкусной и здоровой пище». - М. 1953, с. 166).

Недостатком данного способа является трудоемкость приготовления голубцов, поскольку требуется предварительная подготовка капусты белокочанной, путем проваривания в кипящей воде в течение 5-7 минут и дальнейшего охлаждения, предварительная подготовка крупы рисовой, отваривание до полуготовности, и внесение ее в охлажденном состоянии в фарш, а также пассерование лука репчатого, что усложняет процесс приготовления.

Наиболее близким по технической сущности и достигаемому эффекту к предлагаемому изобретению (прототипом) является полуфабрикат рубленый из мяса индейки, завернутый в растительный лист, включающий измельчение мясного сырья, составление фарша с введением муки конопляной, молока коровьего питьевого 2,5% жирности, соли пищевой, перца, воды питьевой, перемешивание и заворачивание фарша в предварительно обработанные свежие листья растений, отличающийся тем, что заворачивание фарша осуществляют в листья савойской капусты, при этом в качестве мясного сырья полуфабрикаты содержат рубленую массу мякоти индейки в виде грудки, заливают бульоном и тушат в течение 30 минут, при следующем соотношении компонентов, мас. %: савойская капуста 31,1-32,4; грудка индейки 43,3-45,2; мука конопляная 10,0-11,5; молоко коровье питьевое 2,5% жирности 5,2-6,0; соль пищевая 0,28-0,30; перец черный молотый 0,01; вода питьевая остальное [Патент РФ №2760217, опубл. 22.11.2021 г.].

Основными недостатками данного технического решения являются:

- низкие органолептические показатели, поскольку конопляная мука придает зеленоватый оттенок фаршу;

- низкие функционально-технологические показатели, связанные с добавлением конопляной муки и отсутствием белково-жировой эмульсии;

- низкая пищевая и биологическая ценность, связанная с добавлением конопляной муки и отсутствием белково-жировой эмульсии.

Техническая проблема, решение которой обеспечивается при осуществлении изобретения, заключается в расширении ассортимента полуфабрикатов рубленых из мяса птицы, завернутых в растительный лист; улучшении органолептических (цвет полуфабриката), функционально-технологических свойств нового полуфабриката; придании диетических свойств, повышение пищевой и биологической ценности продукта.

Решение данной технической проблемы достигается тем, что способ приготовления полуфабриката рубленного из мяса индейки, завернутого в растительный лист, включает измельчение мясного сырья, состоящего из мякоти индейки в виде грудки, составление фарша с введением муки кедровой, молока коровьего питьевого 2,5% жирности, эмульсии на основе масла льняного, включающей взбитые яйцо куриное и масло льняное, соли пищевой, перца черного молотого, воды питьевой, перемешивание и заворачивание фарша в предварительно обработанные свежие листья савойской капусты следующим образом: листья савойской капусты промывают, срезают грубые утолщенные части и слегка ошпаривают кипятком, для придания им мягкости, тушение в бульоне в течение 30 минут при следующем соотношении компонентов полуфабриката, мас. %: савойская капуста 31,1-32,4; грудка индейки 43,3-45,2; мука кедровая 10,0-11,5; молоко коровье питьевое 2,5% жирности 5,2-6,0; эмульсия на основе масла льняного 3,5-4,4; соль пищевая 0,28-0,30; перец черный молотый 0,01; вода питьевая остальное, причем эмульсия на основе масла льняного содержит, мас. %: яйцо куриное 63,2-63,7; масло льняное 36,3-36,8.

Изобретение поясняется таблицей 1, в которой приведена рецептура полуфабриката рубленого из мяса индейки, завернутого в растительный лист, таблицей 2, в которой представлены органолептические показатели полуфабриката рубленого из мяса индейки, завернутого в растительный лист, таблицей 3, в которой представлены функционально-технологические показатели полуфабриката рубленого из мяса индейки, завернутого в растительный лист и таблицей 4, в которой представлена пищевая ценность полуфабриката рубленого из мяса индейки, завернутого в растительный лист, таблицей 5, в которой представлены микробиологические показатели полуфабриката рубленого из мяса индейки, завернутого в растительный лист.

Улучшенные органолептические показатели предлагаемого полуфабриката рубленого из мяса индейки, завернутого в растительный лист (Таблица 2) обусловлены введением в состав полуфабриката муки кедровой, эмульсии на основе масла льняного, включающей взбитые яйцо куриное и масло льняное, для придания приятного вкуса и цвета полуфабриката, а также сочной и нежной консистенции, удержания мясного сока от вытекания, повышения пищевой ценности, поскольку сочетание кедровой муки и эмульсии на основе масла льняного, включающей взбитые яйцо куриное и масло льняное позволяет связывать и удерживать влагу и жир в фарше, улучшить консистенцию фарша, и формование изделий.

Повышенные функционально-технологические свойства предлагаемого полуфабриката рубленого из мяса индейки, завернутого в растительный лист (Таблица 3) обусловлены введением в состав муки кедровой, эмульсии на основе масла льняного, включающей взбитые яйцо куриное и масло льняное, для увеличения влагосвязывающей, влагоудерживающей, жироудерживающей и эмульгирующей способности, стабильности эмульсии, устойчивости фарша, для снижения потерь при тепловой обработке и придания сочности полуфабрикату.

Высокая пищевая ценность предлагаемого полуфабриката рубленого из мяса индейки, завернутого в растительный лист (Таблица 4) обусловлена введением муки кедровой, эмульсии на основе масла льняного, включающей взбитые яйцо куриное и масло льняное. Кедровая мука не содержит в своем составе глютен и используется в питании людей с таким заболеванием, как целиакия. Кедровая мука содержит витамины: Е, РР и витамины группы В (В₁, В₂, В₅, В₆, В₉), макроэлементы - калий, магний, фосфор и микроэлементы - железо, марганец, медь и цинк. Наиболее высоко содержание витамина В₁, который входит в состав важнейших ферментов углеводного и энергетического обмена, обеспечивающих организм энергией и пластическими веществами, витамина РР, который участвует в окислительно-восстановительных реакциях энергетического метаболизма. Кедровая мука содержит насыщенные незаменимые аминокислоты. Отмечается высокая концентрация аргинина, триптофана, лизина и метионина. Кедровая мука характеризуется высоким содержанием полиненасыщенных жирных кислот (линолевой). В составе кедровой муки присутствует оптимальное соотношение полиненасыщенных жирных кислот Омега-3 и Омега-6, оказывающее выраженное антистрессовое действие, благоприятно влияющее на функциональное состояние нервной, эндокринной и репродуктивной систем, способствующее укреплению иммунитета.

Яйцо куриное имеет высокую пищевую ценность, содержит полноценные белки, витамины А, Е, D, Н, РР, витамины группы В, макро и - микроэлементы.

Масло льняное содержит полиненасыщенные жирные кислоты Омега-3, Омега-6, витамин Е, К, В₄, полезные и необходимые минералы - кальций, фосфор и цинк.

Содержание в полуфабрикате рубленом из мяса индейки, завернутом в растительный лист, муки кедровой в количестве 10,0-11,5 мас. % (Таблицы 1-5) является оптимальным, так как позволяет улучшить органолептические показатели (цвет и вкус), увеличить функционально-технологические, повысить пищевую ценность полуфабриката, получить безопасную продукцию.

Введение в полуфабрикат рубленый из мяса индейки, завернутый в растительный лист, муки кедровой в количестве менее 10,0 мас. % не обеспечивает улучшения органолептических свойств, повышение функционально-технологических показателей и пищевой ценности, а введение в полуфабрикат рубленый из мяса индейки муки кедровой в количестве более 11,5 мас. % ухудшает органолептические показатели, в частности появляются выраженный привкус кедровой муки, что делает полуфабрикат не привлекательным по вкусу.

Содержание в полуфабрикате рубленом из мяса индейки, завернутом в растительный лист, эмульсии на основе масла льняного, включающей взбитые яйцо куриное и масло льняное в количестве 3,5-4,4 мас. % (Таблицы 1-5) является оптимальным, так как позволяет улучшить органолептические показатели, увеличить функционально-технологические показатели, повысить пищевую ценность полуфабриката, получить безопасную продукцию.

Введение в полуфабрикат рубленый из мяса индейки, завернутый в растительный лист эмульсии на основе масла льняного, включающей взбитые яйцо куриное и масло льняное в количестве менее 3,5 мас. % не обеспечивает высокие органолептические показатели, увеличение функционально-технологических свойств фарша, повышение пищевой ценности, а введение в полуфабрикат рубленый из мяса индейки, завернутый с растительный лист эмульсии на основе масла льняного, включающей взбитые яйцо куриное и масло льняное в количестве более 4,4 мас. % ухудшает органолептические показатели, снижает устойчивость фарша, увеличивает потери при тепловой обработке.

Предлагаемое изобретение иллюстрируется нижеследующим примером.

Полуфабрикат рубленый из мяса индейки, завернутый в растительный лист приготовлен следующим образом.

Предварительно листья савойской капусты промывают, срезают грубые утолщенные части и слегка ошпаривают кипятком, для придания им мягкости. Мясо индейки в виде грудки измельчают на мясорезательной машине с диаметром решетки 3 мм, добавляют муку кедровую, молоко коровье питьевое 2,5% жирности, эмульсию на основе масла льняного, включающей взбитые яйцо куриное и масло льняное, соль пищевую, перец черный молотый, воду питьевую, перемешивают. На лист савойской капусты укладывают фарш, заворачивают его, придавая полуфабрикату цилиндрическую форму, затем заливают бульоном и тушат в течение 30 минут.

Анализ органолептических показателей полученного полуфабриката рубленого из мяса индейки, завернутого в растительный лист, количественный и качественный состав компонентов которого соответствует рецептуре, представленной в таблице 1, приведен в таблице 2 и свидетельствует о высоких характеристиках полуфабриката.

Как следует из таблицы 2, полученный полуфабрикат рубленый из мяса индейки, завернутый в растительный лист представляет собой полуфабрикат округло-приплюснутой формы, без наплывов мясного фарша на поверхности листа, поверхность полуфабриката имеет гофрированную текстуру, характерную для савойской капусты, выразительный зеленоватый цвет, характерный для савойской капусты, консистенция фарша однородная, сочная, нежная, цвет фарша свойственный, цвету мяса индейки и используемых рецептурных компонентов, запах и вкус свойственный компонентам, входящим в состав полуфабриката, без посторонних привкусов и запахов. Использование кедровой муки позволило придать полуфабрикату рубленому из мяса индейки, завернутому в растительный лист сочную и нежную консистенцию фарша с приятным привкусом кедровой муки. Таким образом, органолептические показатели предлагаемого полуфабриката рубленого из мяса индейки, завернутого в растительный лист, являются высокими.

Анализ функционально-технологических показателей полученного полуфабриката рубленого из мяса индейки, завернутого в растительный лист, количественный и качественный состав компонентов которого соответствует рецептуре, представленной в таблице 1, приведен в таблице 3 и свидетельствует о его высокой влагоудерживающей, жироудерживающей и эмульгирующей способности, стабильности эмульсии, устойчивости фарша, низких потерях при тепловой обработке, придавая полуфабрикату сочную и нежную консистенцию.

Анализ пищевой ценности полученного полуфабриката рубленого из мяса индейки, завернутого в растительный лист, количественный и качественный состав компонентов которого соответствует рецептуре, представленной в таблице 1, приведен в таблице 4 и свидетельствует о его высокой биологической ценности.

Так оценка пищевой ценности полуфабриката рубленого из мяса индейки, завернутого в растительный лист, обусловлена использованием не только муки кедровой, но и эмульсии на основе масла льняного, включающей взбитые яйцо куриное и масло льняное. Пищевая ценность предлагаемого полуфабриката рубленого из мяса индейки, завернутого в растительный лист, обеспечивается представленными в таблице 4 макро и микронутриентами. Потребление полуфабриката рубленого из мяса индейки, завернутого в растительный лист с мукой кедровой, эмульсией на основе масла льняного, включающей взбитые яйцо куриное и масло льняное восполняет на 34,3% суточную норму в пищевых волокнах, на 44,0% в витамине В₁, на 54,6% в витамине В₅, на 33,0% в витамине В₆, на 24,1% в витамине В₉, на 19,7% в витамине В₁₂, на 40,7% в витамине Е, на 27,9% в витамине К, покрывают потребность в макроэлементах: калии на 28,9%, кальции на 28,5%, магнии на 51,4%, фосфоре на 43,5%, сере на 21,7%, в микроэлементах: железе на 47,0%, марганце на 90,0%, меди на 38,0%, фторе на 58,3%, селене на 19,6% и цинке на 80,0%.

Анализ микробиологических показателей полученного полуфабриката рубленого из мяса индейки, завернутого в растительный лист, количественный и качественный состав компонентов которого соответствует рецептуре, представленной в таблице 1, приведен в таблице 5 и свидетельствует о высокой безопасности предлагаемого полуфабриката.

Предлагаемый полуфабрикат рубленый из мяса индейки, завернутый в растительный лист рекомендуется к потреблению как для массового, так и для диетического питания, для питания людей с таким заболеванием, как целиакия. Производство полуфабрикатов рубленых из мяса индейки, завернутых в растительный лист, с рациональной подобранной рецептурой, сбалансированной по основным питательным веществам, заслуживает, по мнению авторов, внимание со стороны не только производителей мясных полуфабрикатов, поскольку является нетрудоемким в изготовлении, оригинальным по внешнему виду, вкусу, консистенции фарша, но и со стороны потребителя, как для массового, так и диетического питания.

Разработанный способ приготовления полуфабриката рубленого из мяса индейки, завернутого в растительный лист, удовлетворяет по органолептическим и функционально-технологическим показателям качества и безопасности по микробиологическим показателям, а также по пищевой ценности, позволяет расширить ассортимент полуфабрикатов рубленых из мяса индейки, завернутых в растительный лист, и соответствует ожиданиям потребителей.

Изобретение относится к пищевой промышленности. Способ приготовления полуфабриката рубленного из мяса индейки, завернутого в растительный лист, характеризуется тем, что включает измельчение мясного сырья, состоящего из мякоти индейки в виде грудки, составление фарша с введением муки кедровой, молока коровьего питьевого 2,5% жирности, эмульсии на основе масла льняного, включающей взбитые яйцо куриное и масло льняное, соли пищевой, перца черного молотого, воды питьевой, перемешивание и заворачивание фарша в предварительно обработанные свежие листья савойской капусты следующим образом: листья савойской капусты промывают, срезают грубые утолщенные части и слегка ошпаривают кипятком для придания им мягкости, тушение в бульоне в течение 30 минут. Все компоненты взяты при определенном соотношении. Изобретение позволяет расширить ассортимент полуфабрикатов рубленых из мяса птицы, завернутых в растительный лист, улучшить органолептические, функционально-технологические свойства полуфабриката, придать диетические свойства, повысить пищевую и биологическую ценности продукта. 5 табл., 1 пр.

Способ приготовления полуфабриката рубленного из мяса индейки, завернутого в растительный лист, характеризующийся тем, что включает измельчение мясного сырья, состоящего из мякоти индейки в виде грудки, составление фарша с введением муки кедровой, молока коровьего питьевого 2,5% жирности, эмульсии на основе масла льняного, включающей взбитые яйцо куриное и масло льняное, соли пищевой, перца черного молотого, воды питьевой, перемешивание и заворачивание фарша в предварительно обработанные свежие листья савойской капусты следующим образом: листья савойской капусты промывают, срезают грубые утолщенные части и слегка ошпаривают кипятком, для придания им мягкости, тушение в бульоне в течение 30 минут при следующем соотношении компонентов полуфабриката, мас. %:

савойская капуста 31,1-32,4 грудка индейки 43,3-45,2 мука кедровая 10,0-11,5 молоко коровье питьевое 2,5% жирности 5,2-6,0 эмульсия на основе масла льняного 3,5-4,4 соль пищевая 0,28-0,30 перец черный молотый 0,01 вода питьевая остальное,

причем эмульсия на основе масла льняного содержит, мас. %:

яйцо куриное 63,2-63,7 масло льняное 36,3-36,8