Перекрестная ссылка на родственные заявки / включение путем ссылки
Не применяется.
Заявление о финансировании исследования или разработки из федерального бюджета
Не применяется.
Предпосылки создания изобретения
В настоящее время известны различные способы получения пригодного для длительного хранения готового к употреблению в пищу макаронного изделия. Некоторые способы включают в себя применение полного подкисления бланшированного макаронного изделия до рН ниже 4,5 (см., например патенты EPO № EP0807386 и EP0745331). Другие способы включают в себя включение добавок в сырьевые материалы или конечный продукт. См., например патент США № 4,552,772, в котором описано включение соли в процессе бланширования; патент США № 2,005,026, в котором описывается добавление соевого белка и яиц в макаронные изделия; и публикацию международной заявки на патент № WO 99/02044, в котором описано добавление в макаронные изделия пропиленальгината. В альтернативных вариантах осуществления в других способах используют ферменты, добавляемые к исходным ингредиентам и/или включаемые в них во время обработки для улучшения характеристик конечного продукта. См., например публикацию заявки на патент США № US 2006/0115567, в которой описано включение оксидоредуктазы в рецептуру макаронного изделия для улучшения гидратации; и публикацию международной заявки на патент № WO 2008/01940, в которой добавляют гликозилтрансферазу. В другом альтернативном варианте осуществления в патенте EPO № EP0274891 описаны способы изготовления свежего макаронного изделия, а затем его обработки для обеспечения пригодности для длительного хранения. В еще одном альтернативном варианте осуществления для получения подходящего конечного продукта используют множество стадий обработки (таких как, без ограничений, многократное бланширование, погружение в различные кислотные ванны и т.п.). См., например, патент EPO № EP0968659, в котором описана стадия погружения макаронного изделия в подкисленную водяную баню после бланширования; и патент EPO № EP0602953, в котором описано проведение второй стадии нагревания и варки подкисленного крахмального продукта.
Однако существующие в настоящее время способы имеют различные недостатки, связанные с цветом, текстурой, вкусом и ароматами продуктов, обусловленные различными стадиями обработки, описанными выше. Таким образом, желательны новые и улучшенные способы получения пригодного для длительного хранения готового к употреблению в пищу макаронного изделия, обладающего цветом, текстурой, вкусами и ароматами, напоминающими домашние высококачественные макаронные изделия.
Было обнаружено, что посредством подкисления макаронного изделия до значения рН около 4,3 или менее перед стадией термообработки, которая включает в себя автоклавирование, получают продукты с относительно высоким качеством; тем не менее все еще необходима некоторая дополнительная оптимизация продукта, полученного таким способом. Эти дополнительные стадии оптимизации включают: (i) полное подкисление бланшированного макаронного изделия; (ii) включение кислот в рецептуру макаронного изделия; (iii) бланширование в подкисленной воде; (iv) промывание подкисленной водой до достижения pH макаронного изделия менее 4,5 и его последующую более мягкую термообработку; и/или (v) включение в рецептуру макаронного изделия ферментов или стабилизирующих агентов. Однако из-за этих или аналогичных действий добавится нежелательная негативно воспринимаемая потребителем надпись на этикетке и заметный кислый посторонний привкус.
В конкретном примере одного из способов предшествующего уровня техники равиоли с начинкой или макаронные изделия без начинки формируют и пропускают через ванну с горячей водой непрерывного действия (например, представляющую собой длинный плоский бак с сетчатым транспортером) при температуре 200°F в течение около 4–5 минут. Эта стадия бланширования достаточно продолжительна для удаления избыточных муки/крахмала и достижения существенного снижения микробной нагрузки; во время этой стадии равиоли дополнительно поглощают около 15–20% воды. Затем горячие частично гидратированные бланшированные равиоли подвергают процедуре замораживания (например, без ограничений, в туннеле для заморозки, криогенном туннеле, скороморозильном аппарате или спиральном скороморозильном аппарате), в ходе которой макаронные изделия превращаются в замороженный твердый продукт. Затем замороженные равиоли транспортируют/складируют и помещают в лоток для готового продукта. Затем в лоток заливают бульон так, чтобы он полностью покрывал равиоли, после чего лоток, содержащий макаронные изделия в бульоне, герметизируют. Однако макаронные изделия, полученные таким способом, демонстрируют слабый кислый вкус и аромат; кроме того, в течение срока хранения такие макаронные изделия выделяют прогорклые ноты и приобретают розоватый оттенок.
Таким образом, в данной области техники существует потребность в новых и улучшенных пригодных для длительного хранения макаронных изделиях и способах их изготовления, способных преодолеть недостатки и дефекты предшествующего уровня техники. Именно к таким продуктам, а также к способам их получения и применения, относится настоящее изобретение. В способах настоящего описания впервые предложено установление способа, включающего стадию (-и) предварительной термообработки, на которой получают макаронное изделие с минимальным избытком крахмала, комкованием, потускнением, обесцвечиванием или потерей текстуры или полным отсутствием указанных эффектов.
Краткое описание фигур
На фиг. 1 графически представлена схема обработки, выполненная с возможностью масштабирования от лабораторной до опытной установки, одного не имеющего ограничительного характера варианта осуществления способов настоящего описания. «ККТ» означает «критическая контрольная точка».
На фиг. 2 представлены изображения образцов, подвергнутых чрезмерной термической обработке, из лабораторной установки 3446B. Макаронное изделие (A), бланшированное в чистой воде, имело явный серый оттенок, тогда как макаронное изделие (B), бланшированное в подкисленной воде, было более сочного желтого цвета.
На фиг. 3 представлены изображения, показывающие выбранные образцы подвергнутых избыточной обработке, т.е. бланшированию в течение 11 минут, макаронного изделия (A), заправленного 2% маслом, бланшированного в чистой воде, и макаронного изделия (B), бланшированного в воде, подкисленной 0,1% раствором лимонной кислоты, из лабораторной установки 3447B.
На фиг. 4 представлены изображения макарон мини пенне Barilla, бланшированных в подкисленной воде (0,1 мас.% лимонной кислоты, 8 минут), заправленных маслом, подвергнутых автоклавированию до F0 = 4 с водяным душем и (A) 0 об/мин, (B) 6 об/мин и (C) 10 об/мин.
На фиг. 5 представлены изображения макаронного изделия, бланшированного в течение 7 минут в 0,1 мас.% растворе лимонной кислоты до (A) и после (B) добавления 2 мас.% подсолнечного масла. Эти макаронные изделия выглядят намного светлее, чем на других рисунках, вероятно, из-за различного освещения.
На фиг. 6 представлены дополнительно обработанные изображения макаронного изделия, полученного на опытной установке: бланширование в 0,1% растворе лимонной кислоты без (A) и с (b) добавлением 2% масла и бланширование в 0,2% растворе лимонной кислоты без (c) и с (d) добавлением 2% масла.
На фиг. 7 представлены изображения макаронного изделия, бланшированного с увеличением уровней лимонной кислоты (В1 — 0% кислоты, В2 — 0,025% кислоты, В3 — 0,05% кислоты, В4 — 0,075% кислоты, В5 — 0,1% кислоты), в день производства.
На фиг. 8 представлены изображения, подчеркивающие различия в цвете между образцами макаронного изделия мини пенне Barilla, бланшированного в воде с увеличивающимися уровнями лимонной кислоты (В1 — 0% кислоты, В2 — 0,025% кислоты, В3 — 0,05% кислоты, В4 — 0,075% кислоты, В5 — 0,1% кислоты).
На фиг. 9 представлены изображения макаронного изделия, бланшированного с увеличением уровней лимонной кислоты (В1 — 0% кислоты, В2 — 0,025% кислоты, В3 — 0,05% кислоты, В4 — 0,075% кислоты, В5 — 0,1% кислоты), через семь дней после производства.
На фиг. 10 представлены изображения бланшированных в неподкисленной воде (верхняя панель) и бланшированных в подкисленной воде (нижняя панель) серийно выпускаемых макаронных изделий с начинкой: (A) мини равиоли с сыром Great Value; (B) тортеллини с сыром Great Value; (C) свежие мини равиоли Buitoni; и (d) свежие мини тортеллини с сыром Buitoni.
На фиг. 11 представлены изображения кусочков овощных макаронных изделий с наполнителями из тыквы (A), фиолетовой моркови (B), зеленых овощей (C), томатов (d) и оранжевой моркови (e), полученных в соответствии со способами настоящего описания, в которых макаронные изделия бланшируют в подкисленной воде и автоклавируют без жидкости.
На фиг. 12 представлены изображения кусочков овощных макаронных изделий с начинкой из оранжевой моркови (A), помидоров (B), шпината (C) и фиолетовой моркови (D) после бланширования и автоклавирования с использованием способов настоящего описания.
На фиг. 13 представлены изображения макаронного изделия мини пенне Barilla, бланшированного в воде с различными типами добавленных подкислителей (В1 — лимонная кислота, В2 — глюконодельталактон (GDL), В3 — уксусная кислота, В4 — концентрат лимонного сока) и без кислоты (В5) в день производства.
На фиг. 14 представлены изображения макарон мини пенне Barilla, бланшированных в воде с различными типами добавленных подкислителей (В1 — лимонная кислота, В2 — глюконодельталактон (GDL), В3 — уксусная кислота, В4 — концентрат лимонного сока) и без кислоты (В5) через семь дней после производства.
На фиг. 15 представлены этикетка с перечисленными ингредиентами и изображение продукта для макарон мини пенне Barilla.
На фиг. 16 представлены этикетка с перечисленными ингредиентами и изображение продукта для замороженных мини равиоли с сыром Great Value.
На фиг. 17 представлены этикетка с перечисленными ингредиентами и изображение продукта для замороженных тортеллини с сыром Great Value.
На фиг. 18 представлены этикетка с перечисленными ингредиентами и изображение продукта для свежих мини равиоли Buitoni.
На фиг. 19 представлены этикетка с перечисленными ингредиентами и изображение продукта для свежих мини тортеллини с сыром Buitoni.
На фиг. 20 представлены этикетка с перечисленными ингредиентами и изображение продукта для тортеллини Barilla «Три сыра».
Подробное описание
Прежде чем подробно описать по меньшей мере один не имеющий ограничительного характера вариант осуществления метода посредством языка примеров и результатов, следует понимать, что настоящее описание не ограничивается в своей применимости деталями конструкции и взаимной организацией компонентов, представленных в приведенном ниже описании. Настоящее описание допускает другие варианты осуществления или применение на практике или реализацию различными способами. Как таковой язык, использованный в настоящем документе, предназначен для расширения объема и значения описания (насколько это возможно), а варианты осуществления приводятся лишь в качестве примеров и не являются исчерпывающими. Кроме того, следует понимать, что фразеология и терминология, использованные в настоящем документе, даны только для описания и не должны рассматриваться как ограничение.
Если в настоящем документе не определено иное, механические и технические термины, используемые в связи с настоящим описанием, будут иметь значения, обычно понимаемые специалистами в данной области техники. Кроме того, за исключением случаев, когда из контекста явно следует иное, термины в единственном числе включают множественное число, а термины во множественном — единственное. Вышеуказанные продукты и способы, как правило, получают и выполняют традиционными способами, хорошо известными в данной области и описанными в различных общих и более конкретных ссылках, которые цитируют и обсуждают в настоящем описании.
Все патенты, опубликованные патентные заявки и непатентные публикации, упомянутые в описании, представляют собой показатель уровня навыков специалистов в данной области, для которых составлено настоящее подробное описание. Все патенты, опубликованные патентные заявки, непатентные публикации, упомянутые в настоящей заявке в каком-либо объеме, считаются в явно выраженной форме в полном объеме включенными в настоящий документ посредством ссылки в равной мере, как если бы было указано, что определенный патент или публикация была отдельно и в индивидуальном порядке включена посредством ссылки.
Все описанные в настоящем документе композиции, продукты и/или способы могут быть изготовлены и выполнены без проведения экспериментов, не относящихся к настоящему описанию. Поскольку композиции, изделия и способы настоящего описания были описаны в терминах конкретных вариантов осуществления, для специалистов в данной области будет очевидно, что отклонения могут быть применимы к композициям, изделиям и/или способам, а также к стадиям или к последовательности стадий способов, описанных в настоящем документе, без отхода от замысла, сущности и объема настоящего описания. Все подобные замены и модификации, очевидные для специалистов в данной области, считаются соответствующими сущности, объему и замыслу настоящего описания, как изложено в прилагаемой формуле изобретения.
Если не указано иное, следующие термины при применении в описании в настоящем документе необходимо понимать следующим образом:
использование в формуле и/или спецификации термина «один» в сочетании с термином «состоящий из» может означать «единственный», но также согласуется со значением «один или более», «по меньшей мере один» и «один или более одного». В рамках настоящего документа применение терминов в единственном числе включает ссылку на множественное число, если из контекста четко не следует иное. Таким образом, например, упоминание «соединение» может относиться к одному или более соединениям, двум или более соединениям, трем или более соединениям, четырем или более соединениям или большему числу соединений. Термин «множество» означает два или более.
Применение термина «по меньшей мере один» следует понимать как включение одного, а также любого количества более одного, в том числе без ограничений, значения из 2, 3, 4, 5, 10, 15, 20, 30, 40, 50, 100 и т.д. Термин «по меньшей мере один» может расширяться до 100, 1000 или более, в зависимости от термина, с которым он употребляется; количества 100/1000 не следует дополнительно рассматривать как имеющие ограничительный характер, поскольку более высокие пределы могут также давать удовлетворительные результаты. Дополнительно применение термина «по меньшей мере один из X, Y и Z» следует понимать как включение X отдельно, Y отдельно и Z отдельно, а также какой-либо комбинации X, Y и Z. Порядковые числительные (например, «первый», «второй», «третий», «четвертый» и т.д.) применяются исключительно с целью различения двух и более элементов и не предусматривают указание какой-либо последовательности, порядка или важности одного предмета в сравнении с другим или, например, какого-либо порядка добавления.
Считается, что применение термина «или» в формуле изобретения подразумевает также включение термина «и/или», кроме случаев, когда четко указано, что следует рассматривать только альтернативы или альтернативы являются взаимоисключающими; тем не менее, подробное описание поддерживает определение, в котором рассматриваются только альтернативы и «и/или». Например, условие «A или B» выполняется в любой из следующих ситуаций: A истинно (или присутствует) и B ложно (или отсутствует), A ложно (или отсутствует) и B истинно (или присутствует), и оба элемента A и B истинны (или присутствуют).
Любое упоминание в настоящем документе выражения «один вариант осуществления», «вариант осуществления», «некоторые варианты осуществления», «один пример», «например» или «пример» означает, что конкретный элемент, признак, структуру или характеристику, описанные в связи с данным вариантом осуществления, включают по меньшей мере в один не имеющий ограничительного характера вариант осуществления. Фраза «в некоторых вариантах осуществления» или «один пример» в различных местах данного описания необязательно относится, например, к одному и тому же варианту осуществления. Кроме того, все ссылки на один или более вариантов осуществления или примеров следует рассматривать как не имеющие ограничительного характера для формулы изобретения.
По тексту настоящей заявки термин «около» используется для указания того, что значение включает собственное отклонение или погрешность устройства/композиции/продукта/устройства/набора, способа, использованного для определения значения, или что это отклонение существует в рамках субъектов исследований. Например, но без ограничений, при использовании термина «около» указанное значение может колебаться в пределах плюс или минус двадцать процентов, или пятнадцать процентов, или двенадцать процентов, или одиннадцать процентов, или десять процентов, или девять процентов, или восемь процентов, или семь процентов, или шесть процентов, или пять процентов, или четыре процента, или три процента, или два процента, или один процент от указанного значения в той мере, в которой такие вариации подходят для выполнения описанных способов и как понятно специалистам в данной области. Термин «около» можно также понимать как обозначающий числа из диапазона чисел. Более того, следует понимать, что все числовые диапазоны в настоящем документе включают в себя все целые или дробные числа, входящие в диапазон.
Согласно использованию в настоящем описании и формуле (-ах) изобретения слова «содержащий» (и любые формы слова «содержащий», такие как «содержать» и «содержит»), «имеющий» (и любые формы слова «имеющий», такие как «иметь» и «имеет»), «включающий в себя» (и любые формы слова «включающий в себя», такие как «включает в себя» и «включать в себя») или «включающий» (и любые формы слова «включающий», такие как «включает» и «включать») открыты или неограничены и не исключают дополнительных, неперечисленных элементов или стадий способа.
Термин «или их комбинации», используемый в данном описании, относится ко всем перестановкам и комбинациям перечисленных элементов, предшествующих данному термину. Например, выражение «A, B, C или их комбинации» предназначено для включения в него по меньшей мере одного из следующих вариантов: A, B, C, AB, AC, BC или ABC, а если в конкретном контексте важен порядок, также BA, CA, CB, CBA, BCA, ACB, BAC или CAB. Продолжая этот пример, в данное выражение прямо включены комбинации, которые содержат повторы одного или более элементов или терминов, такие как BB, AAA, AAB, BBC, AAABCCCC, CBBAAA, CABABB и т.п. Специалисты в данной области должны понимать, что обычно число элементов или терминов в какой-либо комбинации не ограничено, если из контекста явно не следует иное.
При применении в настоящем документе, термин «по существу» подразумевает, что описанное далее событие или обстоятельство происходит полностью или описанное далее событие или обстоятельство происходит в значительной степени или мере. Например, в отношении определенного события или обстоятельства термин «по существу» подразумевает, что описанное далее событие или обстоятельство происходит по меньшей мере 80% времени, или по меньшей мере 85% времени, или по меньшей мере 90% времени, или по меньшей мере 95% времени. Например, термин «по существу прилегающий» может означать, что два элемента на 100% прилегают друг к другу, или что два элемента находятся в непосредственной близости друг к другу, но не на 100% прилегают друг к другу, или что часть одного из двух элементов не на 100% прилегает к другому элементу, но находится в непосредственной близости к другому элементу.
При использовании в настоящем документе термин «добавленный» следует понимать как относящийся к элементу, который вводят в композицию, а не к элементу, который может существовать в композиции естественным образом.
При использовании в настоящем документе термин «бланширование» следует понимать как относящийся к процедуре варки и/или гидратации, в ходе которой пищевой (-ые) продукт (-ы) помещают в горячую воду, извлекают через определенный интервал времени, а затем подвергают стадии охлаждения, такой как (без ограничений) помещение пищевого (-ых) продукта (-ов) в холодную воду или под холодную воду.
В настоящем документе под термином «холодная водяная баня» следует понимать водяную баню, которая охлаждает пищевой (-ые) продукт (-ы) до температуры ниже его текущей температуры. Не имеющие ограничительного характера примеры температур для холодной водяной бани, используемые в соответствии с настоящим описанием, включают в себя: около 50°F или ниже, около 40°F или ниже, около 30°F или ниже, в диапазоне от около 50°F до около 30°F, в диапазоне от около 40°F до около 30°F и в диапазоне от около 50°F до около 40°F. Кроме того, в настоящем документе следует понимать, что термин «холодная водяная баня» включает в себя термин «ледяная водяная баня».
Используемый в настоящем документе термин «пригодный для длительного хранения» относится к способности пищевого продукта соответствовать условиям безопасного хранения и продажи в герметичном контейнере при температуре окружающей среды или комнатной температуре и иметь при этом полезный срок хранения, при котором сохраняются текстура, вкусовые и питательные характеристики (т.е. сохранность питательных веществ, питательный потенциал и т.д.) продукта. Примеры временных периодов, которые считаются «полезным сроком хранения», включают, без ограничений, по меньшей мере приблизительно два месяца, по меньшей мере приблизительно три месяца, по меньшей мере приблизительно четыре месяца, по меньшей мере приблизительно пять месяцев, по меньшей мере приблизительно шесть месяцев, по меньшей мере приблизительно двенадцать месяцев и дольше.
Используемый в настоящем документе термин «термообработка» относится к способу стерилизации пищевых продуктов, в котором продукт нагревают при температуре, достаточно высокой для уничтожения микроорганизмов и ферментов. Конкретный требуемый период времени зависит от конкретного пищевого продукта и специфики роста ферментов или микроорганизмов. И текстура, и пищевая ценность пищевого продукта в результате термообработки могут быть изменены. Некоторые примеры термообработки включают, без ограничений: автоклавирование, ультравысокотемпературную обработку (UHT) или асептическую обработку, пастеризацию, ультрапастеризацию, заполнение горячей средой, увеличение срока годности (ESL), микроволновую термическую стерилизацию (MATS), обработку под высоким и сверхвысоким давлением (HPP/UHPP) и обработку высокоинтенсивным импульсным светом (HILP), а также другие признанные в отрасли способы и любые их комбинации.
При использовании в настоящем документе под термином «овощное макаронное изделие» следует понимать макаронное изделие, которое содержит по меньшей мере 3 мас.% овощей. В настоящем документе термин «овощи» включает в себя твердые вещества овощей, включая, без ограничений, свежие овощи, овощной порошок, овощное пюре, овощные макаронные изделия и их комбинации.
Используемый в настоящем документе термин «подкислитель» относится к пищевым добавкам, которые придают пищевым продуктам острый вкус (т.е. терпкий, кислый и/или кислотный ароматизатор) и действуют как консерванты для снижения pH продукта.
Что касается способов настоящего описания, в этих способах впервые предложены стадии предварительной термической обработки, обуславливающие получение пригодного для длительного хранения готового к употреблению в пищу макаронного изделия с минимальным комкованием, избыточным крахмалом, потускнением, обесцвечиванием или потерей текстуры или полным отсутствием указанных эффектов. В некоторых не имеющих ограничительного характера вариантах осуществления эти способы включают способность термообработки макаронного изделия без соуса или жидкости. Как показано в настоящем документе, за счет бланширования макаронного изделия в подкисленной воде получают макаронное изделие, выдерживающее термообработку без добавления жидкости или соуса и обладающее цветом, текстурой, вкусом и ароматами, напоминающими домашние высококачественные макаронные изделия. Показано, что эти способы полезны для макаронных изделий без начинки и с начинками, «традиционных» макаронных изделий из пшеничной муки сортов Семолина и Дурум, овощных макаронных изделий и макаронных изделий с яйцами или яичными белками и без них. Эти способы имеют дополнительное преимущество, заключающееся в отсутствии необходимости доводить рН макаронного изделия до 4,6 или менее.
Благодаря использованию стадии кислотного бланширования и непрямому подкислению макаронного изделия в способах настоящего описания исключена необходимость ориентации на получение pH макаронного изделия ниже 4,5–4,6. Стадия кислотного бланширования может быть дополнительно выполнена с применением воды для бланширования, имеющей уровень подкисления всего лишь около 0,05% лимонной кислоты, и при этом обеспечивать вышеупомянутые преимущества. Другие преимущества способов настоящего описания включают (а) отсутствие необходимости в добавлении воды (или другой жидкости) в упаковку/контейнер, которая может абсорбироваться на одной или более стадиях обработки; и (b) отсутствие необходимости в каком-либо подкислении после стадии варки.
Пригодное для длительного хранения готовое к употреблению в пищу макаронное изделие, полученное способами настоящего описания (которые включают применение подкисленной воды для бланширования и термообработки без добавления жидкости), имеет более жесткую текстуру и более яркий цвет, который лучше выдерживает термообработку. Макаронные изделия можно дополнительно подвергать более жестким условиям термообработки (в отличие от требования по «более мягкой» термообработке, назначенной макаронным изделиям с повышенной кислотностью предшествующего уровня техники). Кроме того, в этих способах не нужно добавлять подкислители, стабилизаторы или другие добавки, чтобы макаронные изделия, подвергшиеся термообработке без жидкости, смогли выдержать стадии термообработки (которые требуются в некоторых способах предшествующего уровня техники) для получения высококачественного продукта. Кроме того, в способах настоящего описания нет необходимости в избыточном количестве бульона, воды, соуса или иной жидкости в контейнере/лотке.
Было отмечено, что макаронное изделие, бланшированное в подкисленной воде, поглощает меньше воды, что указывает на возможное укрепление и поддержку (или даже уменьшение) размера пор в матрице макаронного изделия и/или влияние на поглощение воды гранулами крахмала, присутствующими в матрице. Вследствие бланширования макаронного изделия в подкисленной воде также происходят химические изменения поверхностных белков и крахмала. Таким образом, макаронные изделия могут стать тверже, благодаря чему макаронные изделия лучше переносят термообработку.
Кроме того, было показано, что способы настоящего описания эффективны в макаронных изделиях торговых сортов из пшеничной муки сортов Семолина и Дурум, не предназначенных для промышленного производства, макаронных изделий с начинками и без начинки, а также макаронных изделий с начинками и без начинки с высоким содержанием овощных порошков. Способы настоящего описания также были протестированы с помощью стационарного автоклавирования и автоклавирования во вращающемся автоклаве с водяным душем, и обе эти методики можно применять в соответствии с настоящим описанием.
Некоторые не имеющие ограничительного характера варианты осуществления настоящего описания относятся к способу получения макаронного изделия. Способ включает стадии: (A) бланширования макаронного изделия в подкисленной воде; (B) слива воды с макаронных изделий; (C) промывки макаронного изделия (например (но без ограничений), для удаления избыточного крахмала); (D) охлаждения макаронного изделия (например (но без ограничений), для подавления дополнительной гидратации); (E) упаковки макаронного изделия в герметичный контейнер; и (F) термообработки макаронного изделия в герметичном контейнере; с условием, что макаронное изделие не имеет pH ≤ около 4,5.
Предполагается, что в описание включен по меньшей мере один не имеющий ограничительного характера вариант осуществления способа, в котором макаронное изделие представляет собой макаронное изделие, пригодное для длительного хранения.
Предполагается, что в описание включен по меньшей мере один не имеющий ограничительного характера вариант осуществления способа, в котором макаронное изделие после обработки характеризуется отсутствием комкования или лишь минимальным комкованием.
Предполагается, что в описание включен по меньшей мере один не имеющий ограничительного характера вариант осуществления способа, в котором макаронное изделие после обработки не содержит избыточного крахмала или содержит лишь минимальный избыток.
Предполагается, что в описание включен по меньшей мере один не имеющий ограничительного характера вариант осуществления способа, в котором макаронное изделие после обработки характеризуется отсутствием потускнения или лишь минимальным потускнением.
Предполагается, что в описание включен по меньшей мере один не имеющий ограничительного характера вариант осуществления способа, в котором макаронное изделие после обработки характеризуется отсутствием обесцвечивания или лишь минимальным обесцвечиванием.
Предполагается, что в описание включен по меньшей мере один не имеющий ограничительного характера вариант осуществления способа, в котором макаронное изделие после обработки характеризуется отсутствием потери текстуры или лишь минимальной потерей.
Предполагается, что в описание включен по меньшей мере один не имеющий ограничительного характера вариант осуществления способа, в котором рецептура макаронного изделия не содержит добавленных подкислителей.
Предполагается, что в описание включен по меньшей мере один не имеющий ограничительного характера вариант осуществления способа, в котором рецептура макаронного изделия не содержит добавленных стабилизаторов.
Предполагается, что в описание включен по меньшей мере один не имеющий ограничительного характера вариант осуществления способа, в котором рецептура макаронного изделия не содержит добавленного альгината.
Предполагается, что в описание включен по меньшей мере один не имеющий ограничительного характера вариант осуществления способа, в котором рецептура макаронного изделия не содержит добавленного пропиленальгината.
Предполагается, что в описание включен по меньшей мере один не имеющий ограничительного характера вариант осуществления способа, в котором рецептура макаронного изделия не содержит добавленных ферментов.
Предполагается, что в описание включен по меньшей мере один не имеющий ограничительного характера вариант осуществления способа, в котором рецептура макаронного изделия не содержит яичного белка.
Предполагается, что в описание включен по меньшей мере один не имеющий ограничительного характера вариант осуществления способа, в котором макаронное изделие не содержит или содержит лишь минимальное количество добавленного соуса или жидкости на стадии термообработки (т.е. герметизированные в контейнере макаронные изделия не содержат или содержат лишь минимальное количество добавленного соуса или жидкости).
Предполагается, что в описание включен по меньшей мере один не имеющий ограничительного характера вариант осуществления способа, в котором макаронное изделие не содержит или содержит лишь минимальное количество добавленного соуса или жидкости на стадии автоклавирования (т.е. герметизированные в контейнере макаронные изделия не содержат или содержат лишь минимальное количество добавленного соуса или жидкости).
Предполагается, что в описание включен по меньшей мере один не имеющий ограничительного характера вариант осуществления способа, в котором макаронное изделие представляет собой макаронное изделие с начинкой.
Предполагается, что в описание включен по меньшей мере один не имеющий ограничительного характера вариант осуществления способа, в котором макаронное изделие представляет собой макаронное изделие без начинки.
Предполагается, что в описание включен по меньшей мере один не имеющий ограничительного характера вариант осуществления способа, в котором макаронное изделие представляет собой макаронное изделие из муки Семолина.
Предполагается, что в описание включен по меньшей мере один не имеющий ограничительного характера вариант осуществления способа, в котором макаронное изделие представляет собой макаронное изделие из муки Дурум.
Предполагается, что в описание включен по меньшей мере один не имеющий ограничительного характера вариант осуществления способа, в котором макаронное изделие представляет собой овощное макаронное изделие.
Предполагается, что в описание включен по меньшей мере один не имеющий ограничительного характера вариант осуществления способа, в котором подкисление воды для бланширования проводили до получения значения pH около 4.
Воду для бланширования можно подкислять любыми кислотами, благодаря которым возможно получение макаронного изделия в соответствии с настоящим описанием. По меньшей мере в одном не имеющим ограничительного характера варианте осуществления вода для бланширования содержит лимонную кислоту. Может присутствовать любое количество лимонной кислоты, при котором вода для бланширования может оказывать действие в соответствии с настоящим описанием. В конкретном (но не имеющем ограничительного характера) варианте осуществления подкисленная вода для бланширования содержит от около 0,05% до около 0,3% лимонной кислоты. В настоящем описании явным образом заявлено любое целочисленное или нецелочисленное значение, находящееся в пределах этого диапазона; представленные в настоящем документе не имеющие ограничительного характера примеры включают в себя 0,05% лимонной кислоты и 0,1% лимонной кислоты.
В альтернативных не имеющих ограничительного характера вариантах осуществления воду для бланширования подкисляют с использованием кислот, отличных от лимонной кислоты, таких как (без ограничений) выбранных из группы, содержащей лимонный сок, концентрат лимонного сока, дистиллированный уксус, уксусную кислоту, глюконодельталактон (GDL) или их комбинации. В конкретном (но не имеющем ограничительного характера) примере воду для бланширования подкисляют лимонным соком и/или концентратом лимонного сока. В другом конкретном (но не имеющем ограничительного характера) примере воду для бланширования подкисляют дистиллированным уксусом. В еще одном конкретном (но не имеющем ограничительного характера) примере воду для бланширования подкисляют уксусной кислотой. В другом конкретном (но не имеющем ограничительного характера) примере воду для бланширования подкисляют глюконодельталактоном (GDL).
Стадию бланширования можно осуществлять при любой температуре и в течение любого периода времени, при которых можно получать макаронное изделие в соответствии с настоящим описанием. По меньшей мере в одном не имеющем ограничительного характера варианте осуществления макаронное изделие бланшируют в подкисленной воде при температуре в диапазоне от около 180°F до около 200°F и в течение периода времени в диапазоне от около 2,5 минут до около 25 минут (в зависимости от типа используемого макаронного изделия). Как показано в настоящем документе, с помощью этих параметров, не ограничивающих объем настоящего описания, удается сохранить цвет и текстуру макаронного изделия и свести к минимуму потускнение, количество избыточного крахмала, потерю твердости и обесцвечивания макаронного изделия, а также свести к минимуму или предотвратить другие нежелательные изменения в макаронном изделии, обусловленные различными видами обработки, применяемыми в предшествующем уровне техники. Благодаря способам настоящего описания может дополнительно стать ненужным яичный белок в рецептуре макаронного изделия (хотя следует понимать, что любые макаронные изделия, используемые в соответствии с настоящим описанием, по-прежнему могут включать яйцо / яичный белок, если это необходимо).
По меньшей мере в одном не имеющем ограничительного характера варианте осуществления способа стадия охлаждения дополнительно включает стадии: a) погружения макаронного изделия в холодную водяную баню; и b) извлечения макаронного изделия из холодной водяной бани и слива избыточной воды. Макаронное изделие можно погружать в холодную водяную баню на любой период времени, за который можно получать макаронное изделие в соответствии с настоящим описанием. Например (но без ограничений), макаронное изделие можно погружать в холодную водяную баню на период времени в диапазоне от около 10 секунд до около 60 минут, например (без ограничений) примерно на 2 минуты. В конкретном (но не имеющем ограничительного характера) варианте осуществления холодная водяная баня представляет собой ледяную водяную баню.
Стадию термообработки можно выполнить с применением любого способа стерилизации пищевых продуктов, в котором продукт нагревают при температуре, достаточно высокой для уничтожения микробов и ферментов. Конкретный требуемый период времени зависит от конкретного пищевого продукта и специфики роста ферментов или микробов. Не имеющие ограничительного характера примеры способов термообработки, которые можно использовать в соответствии с настоящим описанием, включают: автоклавирование, ультравысокотемпературную обработку (UHT) или асептическую обработку, пастеризацию, ультрапастеризацию, заполнение горячей средой, увеличение срока годности (ESL), микроволновую термическую стерилизацию (MATS), обработку под высоким и сверхвысоким давлением (HPP/UHPP); обработку высокоинтенсивным импульсным светом (HILP) и другие, признанные в отрасли способы, а также любую комбинацию из двух или более из перечисленных выше способов.
В некоторых не имеющих ограничительного характера вариантах осуществления стадия термообработки включает автоклавирование. Предполагается, что в описание включен по меньшей мере один не имеющий ограничительного характера вариант осуществления способа, в котором автоклав представляет собой погружной автоклав. Предполагается, что в описание включен по меньшей мере один не имеющий ограничительного характера вариант осуществления способа, в котором автоклав представляет собой автоклав с водяным душем. Предполагается, что в описание включен по меньшей мере один не имеющий ограничительного характера вариант осуществления способа, в котором автоклав представляет собой стационарный автоклав с водяным душем. Предполагается, что в описание включен по меньшей мере один не имеющий ограничительного характера вариант осуществления способа, в котором автоклав представляет собой вращающийся автоклав с водяным душем. В случае применения вращающегося автоклава с водяным душем предполагается, что в описание включен по меньшей мере один не имеющий ограничительного характера вариант осуществления способа, в котором автоклав вращается с частотой в диапазоне от около 0 об/мин (оборотов в минуту) до около 6 об/мин.
Предполагается, что в описание включен по меньшей мере один не имеющий ограничительного характера вариант осуществления способа, в котором конкретный термический процесс, применяемый на стадии термообработки, дополняют применением одного или более дополнительных источников тепла и/или энергии. Например (но без ограничений), дополнительный источник (-и) может (могут) быть выбран (-ы) из группы, содержащей микроволновые, радиочастотные, акустические, другие аналогичные современные технологии выработки тепла и/или энергии или их комбинации.
Способы настоящего описания могут включать одну или более дополнительных стадий. Например (но без ограничений), предполагается, что по меньшей мере один не имеющий ограничительного характера вариант осуществления способа включает в себя вторую стадию бланширования с использованием подкисленной воды, как описано выше в настоящем документе.
В альтернативном и/или дополнительном к нему варианте осуществления предполагается, что по меньшей мере один не имеющий ограничительного характера вариант осуществления способа дополнительно включает в себя стадии: a) погружения макаронного изделия в ледяную водяную баню; и b) извлечения макаронного изделия из ледяной водяной бани и слива избыточной воды. Макаронное изделие можно погружать в ледяную водяную баню на любой период времени, за который можно получать макаронное изделие в соответствии с настоящим описанием. Например (но без ограничений), макаронные изделия можно погружать в ледяную водяную баню на период времени в диапазоне от около 10 секунд до около 60 минут, например (но без ограничений) примерно на 2 минуты.
Предполагается, что в описание включен по меньшей мере один не имеющий ограничительного характера вариант осуществления способа, в котором после стадии охлаждения макаронное изделие заправляют маслом. Стадия добавления масла может быть выполнена любыми известными в данной области способами или иным способом, предусмотренным в настоящем документе. Например (но без ограничений), стадия добавления масла может включать добавление масла в макаронное изделие путем распыления. В определенных не имеющих ограничительного характера вариантах осуществления макаронное изделие дополнительно заправляют маслом и перемешивают, подвергают вибрации и/или вращают для обеспечения более равномерного распределения масла.
Предполагается, что в описание включен по меньшей мере один не имеющий ограничительного характера вариант осуществления способа, в котором упаковки перед герметизацией продувают инертным газом.
Предполагается, что в описание включен по меньшей мере один не имеющий ограничительного характера вариант осуществления способа, включающий стадию заморозки перед стадией упаковки для заморозки макаронного изделия перед упаковкой. Макаронное изделие может быть заморожено с применением любых способов, известных в данной области, или иным образом, предусмотренным в настоящем документе, при условии, что таким образом можно получить макаронное изделие в соответствии с настоящим описанием. Например (но без ограничений), макаронные изделия можно замораживать в криогенном туннеле, замораживать в туннеле для заморозки, замораживать в скороморозильном аппарате и/или замораживать в спиральном скороморозильном аппарате.
Предполагается, что в описание включен по меньшей мере один не имеющий ограничительного характера вариант осуществления способа, включающий стадию транспортировки после стадии заморозки, посредством которой макаронные изделия транспортируют для упаковки, дополнительной обработки и/или хранения.
Предполагается, что по меньшей мере один не имеющий ограничительного характера вариант осуществления способа включает стадию хранения после стадии заморозки. Предполагается, что в описание включен по меньшей мере один не имеющий ограничительного характера вариант осуществления способа, в котором макаронные изделия хранятся в замороженном виде.
Предполагается, что в описание включен по меньшей мере один не имеющий ограничительного характера вариант осуществления способа, в котором макаронные изделия заправляют маслом после стадии заморозки. Стадия добавления масла может быть выполнена любыми известными в данной области способами или иным способом, предусмотренным в настоящем документе. Например (но без ограничений), стадия добавления масла может включать добавление масла в макаронные изделия путем распыления масла на макаронные изделия. В определенных не имеющих ограничительного характера вариантах осуществления макаронное изделие дополнительно заправляют маслом в процессе перемешивания, подвержения вибрации и/или вращения для обеспечения более равномерного распределения масла.
Предполагается, что в описание включен по меньшей мере один не имеющий ограничительного характера вариант осуществления способа, в котором макаронное изделие лучше переносит термообработку. Термин «более стойкий» при использовании в настоящем документе следует понимать как относящийся к способности макаронного изделия быть менее подверженным необратимому изменению/деформации одной или более из их структурных характеристик по сравнению с макаронным изделием предшествующего уровня техники. Например (но без ограничений), может быть верно одно или более из нижеследующего: (i) макаронное изделие обладает большей стойкостью к комкованию; (ii) макаронное изделие обладает большей стойкостью к избыточному образованию крахмала (т.е. избыточной «крахмалистости»); (iii) макаронное изделие обладает большей стойкостью к потускнению; (iv) макаронное изделие обладает большей стойкостью к обесцвечиванию; и/или (v) макаронное изделие обладает большей стойкостью к потере текстуры.
Предполагается, что в описание включен по меньшей мере один не имеющий ограничительного характера вариант осуществления способа, в котором за упаковкой следует стадия покоя. Стадия покоя может длиться в течение любого периода времени, за который можно получать макаронное изделие в соответствии с настоящим описанием. Например (но без ограничений), стадия покоя может длиться по меньшей мере около 7 суток.
Предполагается, что в описание включен по меньшей мере один не имеющий ограничительного характера вариант осуществления способа, в котором после упаковки идет стадия покоя в течение по меньшей мере 7 суток после упаковки и в котором за стадией покоя следует стадия употребления в пищу.
Предполагается, что в описание включен по меньшей мере один не имеющий ограничительного характера вариант осуществления способа, который включает после упаковки стадию потребления/употребления в пищу, причем на стадии потребления/употребления в пищу по меньшей мере часть макаронного изделия употребляет в пищу человек или животное.
Предполагается, что в описание включен по меньшей мере один не имеющий ограничительного характера вариант осуществления способа, в котором макаронное изделие не охлаждают после стадии упаковки. Тем не менее следует понимать, что объем настоящего описания может также включать воздействие на макаронное изделие охлаждением или заморозкой после стадии упаковки, если это необходимо.
Предполагается, что в описание включен по меньшей мере один не имеющий ограничительного характера вариант осуществления способа, включающий процесс предварительной термообработки с целью получения макаронного изделия с минимальным избытком крахмала, комкованием, потускнением, обесцвечиванием или потерей текстуры или полным отсутствием указанных эффектов по сравнению с домашними макаронными изделиями. Способ включает термообработку макаронного изделия без добавления соуса или жидкости. Способ включает бланширование макаронного изделия в подкисленной воде, за счет которого, как показано в настоящем документе, получают макаронное изделие, выдерживающее термообработку без добавления жидкости или соуса и обладающие цветом, текстурой, вкусом и ароматами, напоминающими домашние высококачественные макаронные изделия. Показано, что этот способ можно применять для макаронных изделий без начинки, макаронных изделий с начинками, «традиционных» макаронных изделий из пшеничной муки сортов Семолина и Дурум, овощных макаронных изделий и макаронных изделий с яичными белками и без них; этот способ также имеет дополнительное преимущество, заключающееся в отсутствии необходимости доводить рН изделия до 4,6 или менее.
Предполагается, что в описание включен по меньшей мере один не имеющий ограничительного характера вариант осуществления способа, включающий процесс предварительной обработки автоклавированием для получения макаронного изделия с минимальным избытком крахмала, комкованием, потускнением, обесцвечиванием или потерей текстуры или полным отсутствием указанных эффектов по сравнению с домашними макаронными изделиями. Способ включает обработку автоклавированием без добавления соуса или жидкости. Способ включает бланширование макаронного изделия в подкисленной воде, за счет которого, как показано в настоящем документе, получают макаронное изделие, выдерживающее автоклавирование без добавления жидкости или соуса и обладающее цветом, текстурой, вкусом и ароматами, напоминающими домашние высококачественные макаронные изделия. Показано, что этот способ можно применять для макаронных изделий без начинки, макаронных изделий с начинками, «традиционных» макаронных изделий из пшеничной муки сортов Семолина и Дурум, овощных макаронных изделий и макаронных изделий с яичными белками и без них; этот способ также имеет дополнительное преимущество, заключающееся в отсутствии необходимости доводить рН изделия до 4,6 или менее.
В конкретном (но не имеющем ограничительного характера) варианте осуществления способа макаронное изделие бланшируют в подкисленной воде, с отваренного макаронного изделия тщательно сливают воду и промывают его для удаления избыточного крахмала, а затем охлаждают, чтобы предотвратить дополнительную гидратацию. После необязательной дополнительной стадии промывки с макаронного изделия сливают избыточную влагу, а затем помещают в один или более выбранных контейнеров. Контейнер (-ы) продувают инертным газом для обеспечения небольшого свободного пространства над продуктом и затем герметизируют. Продукт термически обрабатывают, например, (без ограничений) в автоклаве с водяным душем и при вращении с частотой от около 0 до около 6 об/мин. На необязательной стадии макаронные изделия замораживают (например, но без ограничений, криогенно) после стадии кислотного бланширования, чтобы упростить заполнение контейнера (-ов) во время обработки.
Некоторые не имеющие ограничительного характера варианты осуществления настоящего описания относятся к макаронному изделию, полученному любым из описанных выше способов. В конкретных (но не имеющих ограничительного характера) вариантах осуществления макаронное изделие также может обладать одной или более из перечисленных ниже характеристик.
Некоторые не имеющие ограничительного характера варианты осуществления настоящего описания также относятся к продукту, который содержит герметичный контейнер, в котором располагается пригодное для длительного хранения готовое к употреблению в пищу макаронное изделие. Уровень pH макаронного изделия превышает около 5 (например, без ограничений превышает около 4,5 или превышает около 4,6), и с макаронного изделия сливают избыточную влагу так, чтобы в контейнере, по существу, не осталось добавленной жидкости.
В конкретном не имеющем ограничительного характера варианте осуществления макаронные изделия получают из пшеничной муки сортов Дурум и/или Семолина.
В конкретном не имеющем ограничительного характера варианте осуществления макаронное изделие содержит яйца. В другом не имеющем ограничительного характера варианте осуществления макаронное изделие, по существу, не содержит яиц.
В конкретном не имеющем ограничительного характера варианте осуществления макаронное изделие имеет начинку.
В конкретном не имеющем ограничительного характера варианте осуществления макаронное изделие не имеет начинки.
В конкретном не имеющем ограничительного характера варианте осуществления в макаронном изделии содержится много овощей.
В конкретном не имеющем ограничительного характера варианте осуществления макаронное изделие автоклавируют в герметичном контейнере и без добавленной в герметичный контейнер жидкости.
В конкретном не имеющем ограничительного характера варианте осуществления макаронное изделие имеет улучшенный вкус, текстуру и цвет по сравнению с пригодным для длительного хранения готовым к употреблению в пищу макаронным изделием, упакованным в бульоне и имеющим pH около 4,5 или менее.
В конкретном не имеющем ограничительного характера варианте осуществления цвет макаронного изделия менее обесцвечен по сравнению с пригодным для длительного хранения готовым к употреблению в пищу макаронным изделием, упакованным в бульоне и имеющим pH около 4,5 или менее.
В конкретном не имеющем ограничительного характера варианте осуществления вкус макаронного изделия менее кислый по сравнению с пригодным для длительного хранения готовым к употреблению в пищу макаронным изделием, упакованным в бульоне и имеющим pH около 4,5 или менее.
В конкретном не имеющем ограничительного характера варианте осуществления макаронное изделие, по существу, не содержит добавленных подкислителей.
В конкретном не имеющем ограничительного характера варианте осуществления макаронное изделие, по существу, не содержит добавленных стабилизаторов.
В конкретном не имеющем ограничительного характера варианте осуществления макаронное изделие, по существу, не содержит добавленного альгината.
В конкретном не имеющем ограничительного характера варианте осуществления макаронное изделие, по существу, не содержит добавленного пропиленальгината.
В конкретном не имеющем ограничительного характера варианте осуществления макаронное изделие не содержит добавленных ферментов.
В конкретном не имеющем ограничительного характера варианте осуществления макаронное изделие, по существу, не содержит добавленного соуса.
В конкретном не имеющем ограничительного характера варианте осуществления продукт пригоден для употребления в пищу ребенку, начинающему ходить, благодаря особой форме и размеру. В альтернативном не имеющем ограничительного характера варианте осуществления продукт пригоден для употребления в пищу подросткам и/или взрослым, благодаря особой форме и размеру.
В конкретном не имеющем ограничительного характера варианте осуществления макаронное изделие характеризуется отсутствием комкования или лишь минимальным комкованием.
В конкретном не имеющем ограничительного характера варианте осуществления макаронное изделие характеризуется отсутствием избыточного крахмала или лишь минимальным избытком крахмала.
В конкретном не имеющем ограничительного характера варианте осуществления макаронное изделие характеризуется отсутствием потускнения или лишь минимальным потускнением.
В конкретном не имеющем ограничительного характера варианте осуществления макаронное изделие характеризуется отсутствием обесцвечивания или лишь минимальным обесцвечиванием.
В конкретном не имеющем ограничительного характера варианте осуществления макаронное изделие характеризуется отсутствием потери текстуры или лишь минимальной потерей.
Предполагается, что в документ включен по меньшей мере один вариант осуществления настоящего описания, в котором макаронное изделие помещают во второй варочный бак, заполненный подкисленной горячей водой в соответствии с настоящим способом, для обеспечения дополнительной гидратации, необходимой для сохранения текстуры и термообработки (еще 10–20%), а также для индуцирования химических изменений поверхностных белков и крахмала; затем полностью гидратированный бланшированный в подкисленной воде макаронный продукт замораживают. Предполагается, что в документ включен по меньшей мере один вариант осуществления настоящего описания, в котором на эти замороженные, но теперь в полностью гидратированные макаронные изделия (такие как, без ограничений, равиоли) может быть добавлено масло (например, без ограничений, путем распыления масляного тумана) либо до, либо после помещения в лотки для готового продукта. Благодаря смешиванию макаронного изделия с маслом перед помещением в лоток его будет намного проще хранить.
Предполагается, что в документ включен по меньшей мере один вариант осуществления настоящего описания, в котором макаронные изделия помещают на хранение в замороженном состоянии. Например (но без ограничений), помещение макаронного изделия в лоток (лотки) может быть гораздо менее трудоемким, когда макаронное изделие заморожено, чем когда оно разморожено. Однако объем настоящего описания не ограничивается применением замороженных макаронных изделий. Действительно, предполагается, что в документ включен по меньшей мере один вариант осуществления настоящего описания, в котором макаронное изделие помещают на хранение после частичного или полного размораживания.
Предполагается, что в документ включен по меньшей мере один вариант осуществления настоящего описания, в котором макаронное изделие может быть заправлено маслом перед заморозкой продукта. Предполагается, что в документ включен по меньшей мере один вариант осуществления настоящего описания, в который для лучшего смешивания с маслом, по существу, на всех поверхностях включена стадия вибрации или вращения.
Предполагается, что в документ включен по меньшей мере один вариант осуществления настоящего описания, который включает в себя период покоя продолжительностью около семи суток, предшествующий употреблению продукта в пищу, в течение которого продукт полностью балансируется, т.е. балансируется любое гетерогенное распределение влаги, при котором одни секции макаронного изделия оказываются чрезмерно гидратированными, а другие оказываются недостаточно гидратированными. За счет этого исчезают все пятна, вызванные гетерогенной гидратацией, и макаронное изделие приобретает гомогенный яркий цвет и текстуру al dente.
Примеры
Ниже в настоящем документе приведены примеры. Тем не менее следует понимать, что настоящее описание не ограничивается в своем применении конкретными экспериментами, результатами и лабораторными процедурами, описанными в настоящем документе. Напротив, примеры приведены в качестве одного из различных вариантов осуществления и имеют показательный, а не исчерпывающий характер.
Описанная в данном примере работа была выполнена для разработки и оптимизации производственных процессов, посредством которых можно получать готовые к употреблению в пищу пригодные для длительного хранения макаронные изделия, прошедшие термическую обработку (такую как, без ограничений, автоклавирование), не содержащие жидкости или соуса, и при этом не нужно полностью подкислять макаронное изделие. Эта работа проводилась как на лабораторном уровне, так и на уровне опытной установки. На лабораторном уровне использовали индукционные плиты и стандартное кухонное оборудование. Для лучшего понимания масштабируемости процесса были выполнены испытания на опытной установке в условиях непоточного производства с использованием котлов с паровой рубашкой.
Благодаря бланшированию макаронного изделия в потенциально недекларируемом 0,1% растворе лимонной кислоты получали полностью отваренное макаронное изделие без посторонних привкусов с ярким цветом и текстурой al dente даже после автоклавирования без соуса или жидкости. Было показано, что данный процесс эффективен для «традиционных» макаронных изделий из пшеничной муки сортов Семолина и Дурум без начинки и с начинкой, а также для макаронных изделий без начинки и с начинкой, имеющих высокое содержание овощей. Результаты экспериментов на лабораторной и опытной установке, описанные в данном примере, показывают, что полное подкисление (pH ≤ 4,3) макаронного изделия не является необходимым; проведенные после автоклавирования наблюдения за образцами, в которых не удалось успешно подкислить матрицу макаронного изделия (т.е. конечные значения pH через 24 часа после получения варьировались в диапазоне 4,84–6,04), показали, что хотя обычное значение pH кислой среды, используемое в предшествующем уровне техники, не было получено, макаронные изделия, бланшированные в подкисленной воде, имели лучшую (более твердую) текстуру и более яркий желтый цвет, чем макаронные изделия предшествующего уровня техники, бланшированные в чистой воде и затем подкисленные (см., например фиг. 2, а также описание, приведенное в настоящем документе).
Способами, описанными в настоящем документе, возможно дополнительно устранить необходимость добавлять яичный белок в рецептуру макаронного изделия. Кроме того, способы, описанные в настоящем документе, могут быть реализованы в существующих продуктах. Кроме того, способы, описанные в настоящем документе, подходят для масштабирования процесса и упаковки до промышленного уровня.
Методология и испытания
I. Лабораторные испытания
Для оптимизации метода были выполнены многочисленные лабораторные испытания. Хотя между данными лабораторных испытаний имелись небольшие различия, ниже приводятся общие материалы и способы. Там, где это уместно, указаны конкретные различия.
Материалы
Ингредиенты: подсолнечное масло с высоким содержанием олеиновой кислоты SUNVELLA Premium SunPure (Oil Force LLC, г. Авентура, штат Флорида, США); макароны мини пенне Barilla (Barilla USA, пр. Нортбрук, штат Иллинойс, США; в данном примере использовались различные партии макарон мини пенне Barilla, поэтому конкретная информация о партии для лабораторных испытаний здесь не приведена; см. фиг. 15 для получения информации об ингредиентах); кислота лимонная, безводная; лед; водопроводная вода; набор прозрачных лотков с крышками объемом 6 унций.
Модификации ингредиентов. Макаронное изделие с начинкой — макаронные изделия мини пенне Barilla были заменены следующими макаронными изделиями: замороженными мини равиоли с сыром Great Value, замороженными тортеллини с сыром Great Value, свежими мини равиоли Buitoni, свежими мини тортеллини с сыром Buitoni и тортеллини Barilla «Три сыра». Этикетки с перечисленными ингредиентами для каждого из этих макаронных изделий см. на фиг. 16–20. Овощное макаронное изделие — макаронное изделие мини пенне Barilla заменили следующими макаронными изделиями: (i) макаронные изделия без начинки — помидоры, зеленые овощи, фиолетовая морковь, оранжевая морковь и мускатная тыква; (ii) макаронные изделия с начинкой — шпинат, помидор, морковь и фиолетовая морковь.
Типы подкислителей — схема эксперимента была расширена и в нее были включены следующие кислоты: безводная лимонная кислота, концентрат лимонного сока (концентрат лимонного сока Citromax 400GP), дистиллированный белый уксус (Great Value), глюконодельталактоновая (GDL) кислота (Soymerica) или кислота включена не была.
Оборудование. Цифровые термометры Fluke 53II с одним входом (компании Fluke Corporations, г. Эверетт, штат Вашингтон, США) — откалиброванные; кастрюли объемом 3,5 кварт (для использования с индукционными плитами); стандартные встраиваемые индукционные варочные панели (CookTek, LLC, г. Карлротон, штат Техас, США); сетчатый фильтр из нержавеющей стали; и установка для герметизации Koch UltraSource.
Способ
Для получения образцов на лабораторном уровне использовали следующую процедуру:
1. Подготавливали навески ингредиентов.
2. Приготовленный раствор лимонной кислоты (уровни кислоты, использованные в лабораторных испытаниях, включали 0,1%, 0,2% и 0,3% в расчете на массу).
3. Подготавливали ледяную водяную баню для макаронного изделия.
4. Нагревали раствор воды / лимонной кислоты до 190°F (эту температуру применяют на производстве для опытных установок для сведения к минимуму разбрызгивания и выкипания).
5. После доведения до температуры добавляли в кастрюлю макаронное изделие и бланшировали при температуре около 190°F (хотя приемлема любая температура в диапазоне от около 180°F до около 200°F) в течение определенного периода времени.
6. Кастрюлю снимали с варочной панели, сливали с макаронного изделия воду через дуршлаг и тщательно промывали их холодной водой для удаления избыточного крахмала.
7. Макаронное изделие погружали в ледяную водяную баню на 2 минуты.
8. Макаронное изделие извлекали из ледяной водяной бани и давали стечь избыточной воде.
9. Макаронное изделие заправляли подсолнечном маслом.
10. Взвешивали 60 г макаронного изделия в лотке восьмиугольной формы (объем 6 унций).
11. Лотки герметизировали с использованием установки для герметизации Koch с продувкой азотом.
12. Лотки транспортировали для термообработки.
13. Образцы подвергали обработке в автоклаве Allpax (г. Ковингтон, штат Луизиана, США).
Модификации способа
Макаронное изделие с начинкой. Для этих макаронных продуктов время бланширования было оптимизировано так, чтобы обеспечивать надлежащий уровень гидратации. В общем случае время бланширования макаронных изделий было меньше на от около 30 секунд до одной минуты, чем рекомендовалось на упаковке (таблица 1). Остальную часть установленной процедуры не меняли.
Таблица 1. Время бланширования (мин.) для макаронного изделия с начинкой
Овощное макаронное изделие. Овощные макаронные изделия без начинки бланшировали в 0,1 мас.% растворе лимонной кислоты в течение 4 мин; остальную часть установленной процедуры не меняли. Овощные макаронные изделия с начинкой бланшировали в 0,1 мас.% растворе лимонной кислоты в течение 25 мин; остальную часть установленной процедуры не меняли.
Типы подкислителей. Основное различие в методологии, используемой для различных типов кислот, заключалось в необходимости определения в первую очередь соответствующей концентрации кислоты. Для этого растворы каждого вида кислоты готовили так, чтобы их значение pH достигало значения pH 0,1% раствора лимонной кислоты, а именно 3,98.
В таблице 2 отражены концентрация подкислителя и конечное значение pH раствора.
Таблица 2. Концентрации альтернативных подкислителей и конечное значение pH подкисленной воды для бланширования
Процесс автоклавирования
Примеры различных комбинаций процессов автоклавирования, применяемых во время оптимизации способа (включая автоклавирование погружением или душем и стационарный или вращающийся автоклав), описаны в таблице 3.
Таблица 3. Примеры комбинаций (автоклавирование погружением/душем и стационарный/вращающийся автоклав) процессов автоклавирования, использованных во время оптимизации
II. Масштабирование до опытной установки
Материалы
Ингредиенты. Макаронные изделия мини пенне Barilla, подсолнечное масло, лимонная кислота, вода.
Оборудование. Котел Groen, лоток восьмиугольной формы объемом 6 унций, установка для герметизации Koch, корзины Tram, декодер Video Jet, рентгеновский аппарат, автоклав Allpax.
Способ
Параметры процесса для опытной установки были такими же, как и на лабораторных установках. Процесс схематично представлен на фиг. 1. Для обеспечения надлежащей промывки/слива использовали большое плоское сито. Кроме того, примерно через каждые 2 минуты часть макаронного изделия (и воду для бланширования) удаляли со дна котла, а затем снова добавляли назад в котел для снижения риска комкования и засорения системы.
III. Исследование срока хранения
Материалы
Материалы, использованные в данном исследовании, включали в себя лотки с макаронным изделием мини пенне, бланшированными в 0,1% и 0,2% растворе лимонной кислоты, полученными на опытной установке, и инкубационные камеры при 4°C, 20°С и 30°C.
Способ
Для хранения и тестирования при исследовании срока хранения использовали следующую процедуру.
1. После извлечения продукта из опытной установки образцы маркировали и хранили в инкубационных камерах с заданной температурой.
2. В заданные моменты времени (2, 4, 6, 8, 12, 16, 20, 24, 28, 32, 36, 40, 44, 48 и 52 недель) образцы отбирали из камер для анализа вкусов текстуры и влажности и фотографирования. Дегустации проводили при комнатной температуре, поскольку так можно было представить худший сценарий с точки зрения текстуры.
Результаты
Оптимизация способа
Бланширование в подкисленной воде
Наблюдения за образцами, прошедшими термообработку, в которых матрица макаронного изделия не была успешно подкислена, показали, что, несмотря на недостижение соответствующего значения pH (конечные значения pH через 24 часа после получения варьировались в диапазоне 4,84–6,04), макаронное изделие, бланшированное в подкисленной воде, демонстрировало лучшую (более жесткую) текстуру и более яркий желтый цвет, чем макаронные изделия, бланшированные в чистой воде (фиг. 2).
Было выдвинуто предположение, что механизм, посредством которого подкисление улучшает способность макаронного изделия выдерживать термообработку, можно обеспечивать в результате воздействия на макаронное изделие подкислителей, т.е. при этом необязательно полагаться на пониженное значение pH макаронного изделия. Несмотря на недостижение целевого значения рН макаронного изделия предшествующего уровня техники (≤ 4,5), тем не менее макаронное изделие по-прежнему характеризовалось более ярким цветом и лучшей текстурой благодаря подкислению. Механизм, посредством которого достигается этот эффект, неизвестен; однако было выдвинуто предположение, что вызванных подкислителем физико-химических изменений на поверхности макаронного изделия может быть достаточно для изменения взаимодействия крахмал-белок, и это крайне важно для качества макаронного изделия. И действительно, как говорится в Fuad and Prabhasankar (2010), «сочетание желатинизации крахмала и образования белковой сети является наиболее важным взаимодействием для текстуры макаронного изделия»; De Noni и Pagani (2010) утверждают, что «физическая конкуренция между этими двумя явлениями в конечном счете определяет окончательную текстуру продукта». Существует вероятность того, что благодаря присутствию кислоты в воде для бланширования (i) изменилась прочность белковой сети и уменьшился размер пор, через которые вода могла проникнуть в матрицу макаронного изделия, и/или увеличилась жесткость матрицы, за счет чего ограничилась степень, до которой гранулы крахмала, захваченные в белковой сети, могут набухать (Marti et al., 2014); и/или (ii) инициировался кислотный гидролиз крахмала, за счет чего снизилось количество желатинизированного крахмала в матрице. Согласно de Noni и Pagani (2010) и BeMiller and Whistler (2009) вследствие задержки набухания и солюбилизации гранул снижается нарушение развития белковой сети». Было показано, что благодаря укреплению белковых сетей в макаронном изделии посредством обогащения белком, например добавления яичного белка, повышается твердость и эластичность макаронного изделия и в то же время уменьшается сжимаемость отваренного макаронного изделия и снижается поглощение воды (Laleng, et al.; Kill 2001; и Marti et al. 2014). Возможно, что модификации в белковой сети макаронного изделия, инициированные кислотным бланшированием, дают то же преимущество.
Преимущество бланширования в подкисленной воде стало более очевидным, когда макаронные изделия подвергали чрезмерному термическому воздействию в автоклаве; по оценкам, фактическое значение F0 превышало 30. Интересно, что, несмотря на тщательную избыточную обработку образцов, наблюдалась очевидная разница между образцами, бланшированными в подкисленной воде и в чистой воде. Как показано на фиг. 2 и 3, контрольные (бланшированные в чистой воде) образцы демонстрировали заметно матовый сероватый внешний вид; и наоборот, образцы, бланшированные в подкисленной воде (хотя и ни в коей мере не приемлемые) были значительно более яркого цвета, меньше напоминали застывшую аморфную массу и больше походили на отдельные макаронины, которые были сжаты вместе, но которые можно было относительно легко отделять друг от друга путем встряхивания лотка, если они заправлены 2% масла.
Было проведено всестороннее исследование для проверки предложенной гипотезы (приложение, таблица 14, лабораторные установки 3449B, 3450B и 3451B), в ходе которого макаронные изделия бланшировали в течение 5, 8 или 11 минут в чистой воде, 0,1 мас.% растворе лимонной кислоты, 0,2 мас.% растворе лимонной кислоты или 0,3 мас.% растворе лимонной кислоты и заправляли маслом или заправляли 2% маслом перед заполнением лотков (макаронные изделия, бланшированные в течение 5 минут, были определены как «наихудший сценарий» и были выбраны для применения в исследовании процесса термической обработки). Данное исследование обрабатывали с использованием процесса термообработки автоклавированием с душем и вращением с частотой 6 или 10 об/мин. Было отмечено, что при 5-минутном бланшировании макаронного изделия они оставались слегка al dente, при 8-минутном бланшировании, по-видимому, удавалось получить подходящую текстуру, а при 11-минутном бланшировании макаронное изделие было слегка переварено. Во всех случаях при бланшировании в подкисленной воде получали более яркий цвет и более жесткую текстуру, чем при бланшировании в чистой воде. По мере увеличения концентрации кислоты текстура, как правило, становилась более жесткой, а на уровне 0,3% (независимо от времени бланширования) появлялись незначительные посторонние привкусы. Образцы, обработанные при частоте вращения 10 об/мин, были значительно деформированы и демонстрировали существенное комкование, тогда как в образцах, обработанных при частоте 6 об/мин, были продемонстрированы как минимальная деформация, так и незначительное комкование. Дополнительную работу проводили для проверки, можно ли достичь аналогичных результатов с помощью автоклавирования в стационарном автоклаве с водяным душем (фиг. 4). Результаты были сопоставимы результатам процесса при частоте 6 об/мин.
В таблице 4 кратко описывается оптимизированный процесс для макаронных изделий мини пенне Barilla.
Таблица 4. Оптимизированный процесс для мини пенне Barilla
Масса наполнения 60 г
Время герметизации: 2 с
Время разматывания: 3,5 с
Заданное значение давления газа: -15 мбар
Заданное значение вакуума: -600 мбар
Температура герметизирующей головки 1: 205°C
Температура герметизирующей головки 2: 205°C
По меньшей мере в одном варианте осуществления во избежание комкования примерно через каждые 2 минуты или около этого открывают клапан пароварочного котла и выгружают воду для бланширования и макаронное изделие из системы, чтобы предотвратить образование комков. При возврате макаронного изделия в котел изменяли соотношение воды и макаронного изделия.
Полученное в результате испытаний макаронное изделие (фиг. 5–6 и таблица 5) были аналогичны изделиям, полученным на лабораторном уровне, хотя и незначительно отличались по текстуре и внешнему виду. Благодаря менее тщательным стадиям промывки и слива получали макаронные изделия с немного более высоким содержанием крахмала и большей склонностью к комкованию, хотя за счет добавления масла этот эффект значительно снизился. Следует рассмотреть возможность надлежащего осуществления промывки и слива макаронного изделия. Полученный продукт считали приемлемым и использовали в испытаниях на подтверждение срока хранения в один год.
Таблица 5. Аналитические параметры полученного макаронного изделия1
1 Данные были получены на полностью сбалансированном макаронном изделии, которое хранилось в течение около трех недель, т.е. было взято не сразу после изготовления.
2 Коэффициент гидратации рассчитывали по массовому балансу, в котором исходное содержание влаги в сухом макаронном изделии составило 9,90%.
Исследование срока хранения
Результаты неизменно показывали, что хранение при температуре холодильной системы (4°C) было неидеальным для данного способа; образцы были более сухими, имели более хрупкую текстуру, чем их аналоги, хранящиеся при температурах 20°C и 30°C. Аналогично показатели заправленных маслом образцов были неизменно в целом лучше показателей аналогов без масла. Образцы, хранящиеся при температуре 30°C, описывались как более «влажные» и «пружинистые» и имеющие лучшую текстуру в ходе всего исследования. На данный момент заправленный маслом образец, бланшированный в 0,1% растворе лимонной кислоты, считается лучшим образцом, независимо от температуры инкубации.
По литературным данным (Singer 2010), наиболее значимые изменения твердости возникают в течение первых 20 дней после изготовления при минимальных изменениях содержания воды (±1%) и активности воды (±0,01).
Это описание впервые подтвердило, что подкисление макаронного изделия до pH ≤ 4,2 не является необходимым для получения высококачественного термообработанного макаронного изделия. В настоящем документе было показано, что концентрация раствора лимонной кислоты 0,1 мас.% подходит для получения преимуществ, аналогичных подкислению, а концентрация раствора лимонной кислоты 0,3 мас.% — максимальная, при которой начинают проявляться посторонние привкусы и нежелательные изменения внешнего вида продукта, четкая минимальная концентрация установлена не была.
Как продемонстрировано на фиг. 7–9 и кратко описывается в таблице 6, во внешнем виде и общем качестве образцов наблюдаются существенные различия. По мере увеличения количества кислоты макаронное изделие приобретало все более яркий цвет, было способны легче разделяться и имело лучшую текстуру al dente. Наиболее явно в течение дня изготовления проявлялись различия в цвете, хотя также были заметны и различия во всех вышеупомянутых признаках. Минимальная концентрация, при которой можно было бы определить преимущества бланширования в подкисленной воде, составила 0,05 мас.% лимонной кислоты.
Таблица 6. Органолептическое описание макаронного изделия, бланшированного с увеличением уровней лимонной кислоты, в день изготовления и через семь дней после изготовления
Затруднительное разделение
Необходимость долгого встряхива-ния для разделения; практически пред-ставляет собой «брикет» с неболь-шим количеством комков из макаронин
Трудное разделение, хотя легче, чем В1
Кроме того, выгля-дит как брикет, возможно, с боль-шим количеством комков; необходи-мо долго встряхивать для разделения
Затруднительное разделение
Все еще брикетоподобный, с меньшими комками (≤ 5 макаронин); требуется меньше усилий для разделения
Легкое разделение, почти так же, как В5
Несколько отдельных макаронин, легкое разделение; несколько макаронин, объединенных парами
Более легкое разделение, чем у всех прочих образцов
Очень простое разделение встряхиванием из одного большого комка
Практически такая же текстура, как у В2, В3 и В4
Были проведены аналитические измерения (как показано в таблицах 7 и 8) для лучшего понимания некоторых изменений, вызванных незначительным увеличением концентрации лимонной кислоты в воде для бланширования. В соответствии с предыдущими наблюдениями увеличении количества кислоты в воде для бланширования (при этом все остальные условия не менялись) влияло на степень гидратации макаронного изделия. Иными словами, чем выше было количество кислоты в воде для бланширования, тем ниже была степень гидратации. Это, вероятно, связано с механизмом, предложенным выше в настоящем документе (см. выше раздел «Бланширование в подкисленной воде»). Титруемая кислотность бланшированного макаронного изделия увеличивалась вместе с увеличением количества кислоты, присутствующей в воде для бланширования, тогда как рН незначительно снижался.
Таблица 7. Влажность, титруемая кислотность и рН сырого и отваренного бланшированного макаронного изделия при различных концентрациях кислоты (значения представляют собой среднее по двум повторностям)
Таблица 8. Lab и XYZ в D50/2 при D65/10 для образцов макаронного изделия, бланшированного в воде с различными концентрациями кислоты (значения представляют собой среднее по пяти повторностям)
В данных, представленных в таблице 8, показано, что при уровнях освещения D50/2 и D65/10 наблюдалось незначительное увеличение значения b (связанное с большим содержанием желтого и меньшим содержанием синего) с увеличением содержания кислоты в воде для бланширования (определения параметров были получены из презентации «Основы восприятия и измерения цвета», распространенной компанией HunterLab). Значение L (степень светлоты) и значение «a» (степень красноты или зелености) не возрастали или не уменьшались монотонно в зависимости от уровня кислоты. С другой стороны, все значения X, Y и Z демонстрировали заметное снижение при увеличении уровней кислоты. Статистический анализ данных показывает отрицательную корреляцию между содержанием кислоты и значением L (-0,774), значением X (-0,801), значением Y (-0,774) и значением Z (-0,725) для уровня освещения D50/2. Для уровня освещения D65/10 были получены аналогичные результаты, которые демонстрировали отрицательную корреляцию между содержанием кислоты и значением L (-0,778), значением X (-0,796), значением Y (-0,774) и значением Z (-0,714). Интерпретация этих результатов сопряжена с трудностями, поскольку они не соответствуют эффектам, постоянно наблюдаемым при более высоком уровне кислоты, т.е. увеличение яркости и сочности цвета макаронного изделия. Возможно, что искажения результатов обусловлены небольшим размером макаронного изделия в сочетании с имеющимися на них неровностями. Поэтому предлагается проводить один и тот же тест с длинными листами макаронного изделия с минимальными неровностями поверхности, чтобы получать более точные показания колориметра.
Макаронное изделие с начинкой
Применение способа настоящего изобретения к макаронным изделиям с начинкой представляет большой интерес (фиг. 10), хотя необходимо принимать во внимание ограничения, связанные с формой и размером макаронного изделия. Крупные макаронные изделия, как правило, слипаются в единый комок, особенно если поверхность имеет форму, близкую к плоской (например, как в равиоли). Макаронные изделия с более сложной/неправильной формой (такой как тортеллини), как правило, лучше выдерживают процесс и гораздо меньше склонны к комкованию. Несмотря на эффективность процесса, для сведения комкования к минимуму может быть желательным использовать макаронные изделия с начинкой, имеющие более сложную форму.
Овощное макаронное изделие
Образцы овощного макаронного изделия без начинки, полученные способом настоящего изобретения, имели приемлемые характеристики качества, связанные с текстурой, вкусом и внешним видом (фиг. 11). Конечные значения pH находились в диапазоне 5,38–5,85. Различия между макаронными изделиями объясняются различиями в их композиции (таблица 11), причем макаронные изделия с тыквой является самыми мягкими, а макаронные изделия с зелеными овощами — самые твердые. Важно отметить, что текстура этих овощных макаронных изделий, как правило, более твердая и хрупкая, чем образцы мини пенне Barilla, изготовленные при аналогичных условиях.
По аналогии с овощными макаронными изделиями без начинки, овощные макаронные изделия с начинкой были признаны подходящими для данного способа (фиг. 12 и таблицы 13 и 14), хотя в этом случае текстура, как правило, была более мягкой, чем у образцов мини пенне Barilla, изготовленных при аналогичных условиях.
Типы подкислителей
Для полной оценки возможностей предлагаемого способа было бы интересно исследовать бланширование в подкисленной воде, включающей различные типы подкислителей. В таблице 9 и на фиг. 13 и 14 обобщены результаты замены лимонной кислоты, используемой в подкисленной воде для бланширования, глюконодельталактоном (GDL), уксусной кислотой, дистиллированным белым уксусом и/или концентратом лимонного сока со значением pH до 4 (для контроля применяли среду, не содержащую кислоты).
Таблица 9. Результаты, наблюдаемые в день изготовления или через семь суток после изготовления, на образцах макаронного изделия, отваренного в воде для бланширования, содержащей различные типы подкислителей
Нет посторонних привкусов
Сухой внешний вид и более темный цвет с очень светлой нижней стороной; динамика выравнивания влажности, предположительно, отличается от динамики других образцов.
Ужасный кислый вкус, намного более мягкая текстура.
Очень кислотный, очень неприятный «цветочный» вкус. Очень сильный кислотный аромат.
Текстура и внешний вид похожи на текстуру и внешний вид образца, полученного с помощью лимонной кислоты, хотя и с устойчивым металлическим привкусом.
Легкий посторонний привкус (не противный или сильный) можно легко замаскировать соусом. Менее чистый вкус, чем у образца, полученного с помощью лимонной кислоты.
Слабый горький привкус лимонной цедры, который можно легко замаскировать соусом; не противный.
В целом результаты показывают, что возможна реализация способа настоящего изобретения с использованием дистиллированного белого уксуса или концентрата лимонного сока для подкисления воды для бланширования с получением макаронного изделия, характеризующегося минимальным комкованием, более ярким цветом и более выраженной текстурой al dente. Однако конечные свойства макаронного изделия не были идентичны тем образцам, которые были получены с использованием лимонной кислоты (хотя и были значительно лучше по сравнению со свойствами макаронного изделия, полученного способами предшествующего уровня техники).
Способы, описанные в настоящем документе, отличаются от способов предшествующего уровня техники, поскольку в способе настоящего изобретения: (i) нет зависимости от полного подкисления макаронного изделия (pH ≤ 4,5) путем добавления подкислителей в рецептуру макаронного изделия, и/или бланширования в подкисленной воде, и/или промывки подкисленной водой для получения преимуществ более мягкой термообработки; (ii) не использованы ферменты; и/или (iii) не включены стабилизирующие агенты в состав макаронного изделия для повышения устойчивости к термообработке. Наоборот, способ настоящего изобретения привносит физико-химические изменения, вызванные присутствием низких (0,05–0,3%) уровней слабой кислоты (такой как без ограничений лимонная кислота) в среде для бланширования макаронного изделия. Считается, что эти за счет этих модификаций усиливается белковая сеть матрицы макаронного изделия, а значит, макаронные изделия становятся значительно более устойчивыми к термообработке: текстура остается al dente, цвет улучшается и сохраняется, в конечном продукте не ощущаются посторонние привкусы, а комкование и потускнение сводятся к минимуму (следует отметить, что удаление избыточного крахмала с поверхности макаронного изделия после бланширования, а также добавление 2% масла после герметизации, тоже являются определяющими факторами против комкования и потускнения). Было показано, что эти результаты применимы к макаронному изделию с начинкой из сыра, макаронному изделию с яйцами и без них и к макаронному изделию с высоким содержанием овощей в рецептуре, а также к макаронному изделию самых разнообразных форм (следует отметить, что в данный отчет включена не вся работа по тестированию форм макаронного изделия). Другие подкислители, такие как (без ограничений) концентрат лимонного сока и дистиллированный белый уксус, также показали благоприятные результаты. Сводная информация по диапазону и оптимизированным значениям для ключевых параметров представлена в таблице 10.
Хотя термический процесс в способах, описанных в настоящем документе, неизменно ориентирован на получение значения F0 = 4, был протестирован широкий спектр настроек, чтобы лучше понять влияние орошения в сравнении с погружением и обработки в статическом автоклаве в сравнении с обработкой во вращающемся автоклаве. В целом было обнаружено, что способ дает наилучшие результаты при автоклавировании продукта с использованием водяного орошения в качестве нагревающей среды и при частоте вращения 0–6 об/мин (хотя эти условия не носят ограничительный характер в отношении объема настоящего описания, а другие способы, описанные в настоящем документе, также входят в объем настоящего описания). При частотах вращения 10 об/мин или выше получают макаронное изделие с менее желательным внешним видом, в котором зачастую образуются «узлы» или распределяются по стенкам набора из упаковки и крышки.
Таблица 10. Сводная информация по параметрам обработки способа настоящего изобретения
60–65% для макаронного изделия с начинкой
20–25 минут для макаронного изделия с начинкой
В ходе выполнения многочисленных испытаний на лабораторных и опытных установках, описанных в данном примере, были выявлены преимущества и гарантии, связанные с реализацией данного способа. Эти преимущества и гарантии описаны в таблице 11.
Таблица 11. Потенциальные преимущества и гарантии, связанные с реализацией способов настоящего описания
○ Снижение риска высоких уровней алюминия
• Потенциальное улучшение продуктов
○ Лучшая текстура и внешний вид
○ Обработка без жидкости/бульона
• Подкисление необязательно
○ Возможна реализация в более сложных рецептурах макаронного изделия (овощного макаронного изделия и т.п.)
○ Из-за остаточного крахмала происходит потускнение и комкование
○ Добавление масла обеспечивает лучшую защиту от потускнения и комкования
• Процесс обычно не подходит для хранения в холодильнике
○ Из-за хранения в холодильнике получается ломкая, сухая и твердая текстура, напоминающая недоваренное макаронное изделие.
○ Вероятно, это обусловлено модификацией при ретроградации крахмала.
Приложения для примеров
На приведенных ниже фиг. 15–20 представлены этикетки с перечисленными ингредиентами и изображения продуктов для различных серийно выпускаемых продуктов. Фиг. 15. Макароны мини пенне Barilla. Фиг. 16. Замороженные мини равиоли с сыром Great Value. Фиг. 17. Замороженные тортеллини с сыром Great Value. Фиг. 18. Свежие мини равиоли Buitoni. Фиг. 19. Свежие мини тортеллини с сыром Buitoni. И фиг. 20. Тортеллини Barilla «Три сыра».
Композиции овощного макаронного изделия приведены в таблицах 12–14.
В таблице 15 перечислены различные выполненные испытания, относящиеся к описанным выше примерам, для способов оптимизации готового к употреблению в пищу макаронного изделия.
Таблица 12. Рецептура (мас.%) овощного макаронного изделия без начинки
Таблица 13. Рецептура (мас.%) оболочки макаронного изделия для макаронного изделия с начинкой из зеленого шпината / брокколи перед бланшированием, после первого бланширования и после последнего бланширования в подкисленной воде (0,1% растворе лимонной кислоты)
Для оболочки овощного макаронного изделия с начинкой, описанного в данном отчете, представлена только одна рецептура. Эта рецептура приведена в качестве примера, хотя конечные значения рецептуры могут немного отличаться.
Таблица 14. рецептура (мас.%) начинки для макаронного изделия с начинкой из зеленого шпината / брокколи перед бланшированием, после первого бланширования и после последнего бланширования в подкисленной воде (0,1% растворе лимонной кислоты)
Для начинки овощных макаронных изделий с начинкой, описанных в данном отчете, представлена только одна рецептура. Эта рецептура приведена в качестве примера, хотя конечные значения рецептуры могут немного отличаться.
Таблица 15. Перечень выполненных испытаний, связанных с оптимизацией способа настоящего изобретения для макаронного изделия
бланширование 15 минут, pH 7,14, влажность 71,21%, 3,05-кратная гидратация
бланширование 15 минут, pH 7,05, влажность 71,83%, 2,93-кратная гидратация
бланширование 15 минут, pH 7,18, влажность 71,89%, 3,09-кратная гидратация
бланширование 15 минут, pH 7,14, влажность 70,5%, 2,77-кратная гидратация
В лотки добавляли 0,3% раствор лимонной кислоты для достижения содержания влаги ~ 70%
В1 — бланширование 2 мин; 48 г макаронного изделия +
17 г подкисленной воды
В2 — бланширование 5 мин; 55 г макаронного изделия +
10 г подкисленной воды
В3 — бланширование 8 мин; 61 г макаронного изделия +
4 г подкисленной воды
В4 — бланширование 11 мин; 64 г макаронного изделия +
1 г подкисленной воды
В5 — бланширование 15 мин; 65 г макаронных изделий
В6 — 65 г сухих макаронных изделий
Тестирование разного времени бланширования (5, 8 или 14 мин) в подкисленной (0, 0,1%, 0,2% или 0,3% раствор лимонной кислоты) и неподкисленной воде
В1 — бланширование 5 мин
В2 — бланширование 5 мин в 0,1% растворе лимонной кислоты
В3 — бланширование 5 мин в 0,2% растворе лимонной кислоты
В4 — бланширование 5 мин в 0,3% растворе лимонной кислоты
В5 — бланширование 8 мин
В6 — бланширование 8 мин в 0,1% растворе лимонной кислоты
В7 — бланширование 8 мин в 0,2% растворе лимонной кислоты
В8 — бланширование 8 мин в 0,3% растворе лимонной кислоты
В9 — бланширование 14 мин
В10 — бланширование 14 мин в 0,1% растворе лимонной кислоты
В11 — бланширование 14 мин в 0,2% растворе лимонной кислоты
В12 — бланширование 14 мин в 0,3% растворе лимонной кислоты
Тестирование разного времени бланширования (5, 8 или 14 мин) в подкисленной (0, 0,1%, 0,2% или 0,3% раствор лимонной кислоты) и неподкисленной воде
В1 — бланширование 5 мин
В2 — бланширование 5 мин в 0,1% растворе лимонной кислоты
В3 — бланширование 5 мин в 0,2% растворе лимонной кислоты
В4 — бланширование 5 мин в 0,3% растворе лимонной кислоты
В5 — бланширование 8 мин
В6 — бланширование 8 мин в 0,1% растворе лимонной кислоты
В7 — бланширование 8 мин в 0,2% растворе лимонной кислоты
В8 — бланширование 8 мин в 0,3% растворе лимонной кислоты
В9 — бланширование 14 мин
В10 — бланширование 14 мин в 0,1% растворе лимонной кислоты
В11 — бланширование 14 мин в 0,2% растворе лимонной кислоты
В12 — бланширование 14 мин в 0,3% растворе лимонной кислоты
В1 — бланширование 5 мин, без добавления масла
В2 — бланширование 5 мин, добавление 2% масла
В3 — бланширование 5 мин в 0,1% растворе лимонной кислоты, без добавления масла
В4 — бланширование 5 мин в 0,1% растворе лимонной кислоты, с добавлением 2% масла
В5 — бланширование 5 мин в 0,2% растворе лимонной кислоты, без добавления масла
В6 — бланширование 5 мин в 0,2% растворе лимонной кислоты, с добавлением 2% масла
В7 — бланширование 8 мин, без добавления масла
В8 — бланширование 8 мин, добавление 2% масла
В9 — бланширование 8 мин в 0,1% растворе лимонной кислоты, без добавления масла
В10 — бланширование 8 мин в 0,1% растворе лимонной кислоты, с добавлением 2% масла
В11 — бланширование 8 мин в 0,2% растворе лимонной кислоты, без добавления масла
В12 — бланширование 8 мин в 0,2% растворе лимонной кислоты, с добавлением 2% масла
В13 — бланширование 11 мин, без добавления масла
В14 — бланширование 11 мин, добавление 2% масла
В15 — бланширование 11 мин в 0,1% растворе лимонной кислоты, без добавления масла
В16 — бланширование 11 мин в 0,1% растворе лимонной кислоты, с добавлением 2% масла
В17 — бланширование 11 мин в 0,2% растворе лимонной кислоты, без добавления масла
В18 — бланширование 11 мин в 0,2% растворе лимонной кислоты, с добавлением 2% масла
В1 — бланширование 8 мин в 0,1% растворе лимонной кислоты, без добавления масла
В2 — бланширование 8 мин в 0,1% растворе лимонной кислоты, с добавлением 2% масла
Описанные в настоящем документе варианты осуществления и/или признаки можно свободно комбинировать друг с другом.
Таким образом, в соответствии с настоящим описанием предложены композиции, наборы и устройства, а также способы их получения и применения, полностью удовлетворяющие целям и преимуществам, установленным выше в настоящем документе. Хотя описание настоящего описания приводится в дополнение к специальным чертежам, экспериментам, результатам и пояснениям, изложенным выше в настоящем документе, очевидно, что специалисты в данной области техники увидят множество альтернатив, модификаций и вариаций. Таким образом, подразумевается, что изобретение охватывает все такие изменения, модификации и вариации, которые соответствуют сущности и объему в широком смысле настоящего описания.
Ссылки
Следующие ссылки, в той мере, в какой они представляют примеры процедур или другие сведения, дополнительные к изложенным в настоящем документе, особо включены в настоящий документ путем ссылки. Кроме того, приведенная ниже информация не является заявлением об описании информации; вместо этого заявление об описании информации в соответствии с положениями 37 CFR, § 1.97 будет представлено отдельно.
Maningat, C. C., Seib, P. A., Bassi, S. D., Woo, K. S., Lasater, G. D. Wheat Starch: Production, Properties, Modification and Uses. Starch, Chemistry and Technology, Third Edition. Elsevier Inc. (2009). И, в частности, BeMiller, J. N., Whistler, R. L., Pages 485–486.
de la Pena, E., Wiesenborn, D.P., Manthey, F.A. Pasta-to-Water Ratio, Hotplate Surface, and Beaker Material Affect Pasta Cooking Time and Cooked Quality. Cereal Chemistry. 91(5); 489–495 (2014).
de Noni, I., Pagani, M.A. Cooking Properties and Heat Damage of Dried Pasta as Influenced by Raw Material Characteristics and Processing Conditions. Critical Reviews in Food Science and Nutrition. 50: 465-472 (2010).
Fuad, T., Prabhasankar, P. Role of Ingredients in Pasta Product Quality: A Review on Recent Development. Critical Reviews in Food Science and Nutrition. 50: 787–798 (2010).
HunterLab. The Basics of Color Perception and Measurement. University of California
Division of Agriculture and Natural Resources, DatastoreFiles. (2001).
Kill, R.C., Turnbull, Eds. Chapter 7: Additional Ingredients. Pasta and Semolina Technology. Blackwell Science Ltd. Pages 176–180 (2001).
Laleng, K., Barron, C., Sante-Lhoutellier, V., Walrand, S., Micard, V. Protein Enriched Pasta: Structure and Digestibility of its Protein Network. Food and Function. 7(2):1196–1207 (2016).
Marti, A., Pagani, M.A., Seetharaman, K., Eds. Textural Attributes of Wheat and Gluten Free Pasta. Food Texture Design and Optimization. First Edition. John Wiley & Sons, Ltd. (2014).
Singer, P. Acidifying Sauces & Dressings Without Compromising Taste. Jungbunzlauer. Базель, Швейцария. (2010).
| название | год | авторы | номер документа |
|---|---|---|---|
| ОТДЕЛЬНО ЗАМОРОЖЕННЫЙ ПИЩЕВОЙ ПРОДУКТ, СОДЕРЖАЩИЙ МАКАРОННОЕ ТЕСТО И НАЧИНКУ | 1998 |
|
RU2178657C2 |
| СПОСОБ ПОДКИСЛЕНИЯ И КОНСЕРВИРОВАНИЯ ПИЩЕВЫХ КОМПОЗИЦИЙ С ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ ЭЛЕКТРОДИАЛИЗИРОВАННЫХ КОМПОЗИЦИЙ | 2005 |
|
RU2355255C2 |
| ЖИДКАЯ МОЛОЧНАЯ СМЕСЬ ДЛЯ КУЛИНАРНЫХ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ | 2015 |
|
RU2692549C2 |
| СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ПИЩЕВОГО ПРОДУКТА СО СЛОЯМИ МАКАРОННОГО ТЕСТА | 1998 |
|
RU2178656C2 |
| НАТУРАЛЬНОЕ ПОДКИСЛЕНИЕ ЗАМОРОЖЕННЫХ МОЛОЧНЫХ ДЕСЕРТОВ С ПРИМЕНЕНИЕМ НАТУРАЛЬНЫХ РАСТИТЕЛЬНЫХ ИСТОЧНИКОВ | 2014 |
|
RU2673655C1 |
| СУХИЕ МАКАРОННЫЕ ИЗДЕЛИЯ НА ОСНОВЕ БОБОВЫХ И СПОСОБ ИХ ПРОИЗВОДСТВА | 2018 |
|
RU2767345C2 |
| СПОСОБ СНИЖЕНИЯ СОДЕРЖАНИЯ АКРИЛАМИДА ПОСРЕДСТВОМ ОБРАБОТКИ ПИЩЕВОГО ПРОДУКТА | 2011 |
|
RU2578480C2 |
| СПОСОБ ОБРАБОТКИ ПИЩЕВОГО ПРОДУКТА | 2010 |
|
RU2431417C1 |
| ИМИТИРУЮЩИЙ СЛИВОЧНЫЙ СЫР ПИЩЕВОЙ ПРОДУКТ, А ТАКЖЕ СПОСОБ ЕГО ПОЛУЧЕНИЯ | 2016 |
|
RU2689949C1 |
| ИНГРЕДИЕНТ ДЛЯ ПРОДУКТОВ ПИТАНИЯ | 2017 |
|
RU2749923C2 |
Изобретение относится к способам получения готового к употреблению в пищу макаронного изделия. Предложен способ изготовления макаронного изделия, пригодного для длительного хранения, готового к употреблению в пищу, включающий стадии: А) бланширования макаронного изделия в подкисленной воде, причём подкисленная вода содержит кислоты в концентрации по меньшей мере 0,05 мас.% , выбранные из группы, состоящей из лимонного сока, концентрата лимонного сока, дистиллированного уксуса, уксусной кислоты, лимонной кислоты и их комбинаций; В) слива воды с макаронного изделия; С) промывки макаронного изделия; D) охлаждения макаронного изделия; Е) упаковки макаронного изделия в герметичный контейнер и F) термообработки герметичного контейнера, содержащего макаронное изделие; с условием, что макаронное изделие имеет pH выше 4,6, и при этом макаронное изделие не содержит добавленных подкислителей, добавленных стабилизаторов, добавленных ферментов, не содержит соуса или жидкости или содержит их лишь в минимальном количестве. Также предложен продукт, содержащий: герметичный контейнер, в котором находится пригодное для длительного хранения готовое к употреблению в пищу макаронное изделие, причём макаронное изделие приготовлено указанным способом, при этом макаронное изделие имеет pH выше 4,6, и причём с макаронного изделия слита избыточная влага; и при этом контейнер, по существу, не содержит добавленной жидкости. Изобретением обеспечивается получение готового к употреблению в пищу макаронного изделия, которое имеет улучшенный вкус, текстуру и цвет. 2 н. и 12 з.п. ф-лы, 20 ил., 15 табл.
1. Способ изготовления макаронного изделия, пригодного для длительного хранения, готового к употреблению в пищу, включающий стадии:
А) бланширования макаронного изделия в подкисленной воде, причём подкисленная вода содержит кислоты в концентрации по меньшей мере 0,05 мас.%, выбранные из группы, состоящей из лимонного сока, концентрата лимонного сока, дистиллированного уксуса, уксусной кислоты, лимонной кислоты и их комбинаций;
В) слива воды с макаронного изделия;
С) промывки макаронного изделия;
D) охлаждения макаронного изделия;
Е) упаковки макаронного изделия в герметичный контейнер и
F) термообработки герметичного контейнера, содержащего макаронное изделие;
с условием, что макаронное изделие имеет pH выше 4,6,
и при этом макаронное изделие не содержит добавленных подкислителей, добавленных стабилизаторов, добавленных ферментов, не содержит соуса или жидкости или содержит их лишь в минимальном количестве.
2. Способ по п. 1, в котором макаронное изделие представляет собой макаронное изделие с начинкой или в котором макаронное изделие представляет собой по меньшей мере одно из: макаронного изделия из муки Семолина, макаронного изделия из муки Дурум, овощного макаронного изделия или их комбинаций.
3. Способ по п. 1 или п. 2, в котором макаронное изделие не содержит яичного белка.
4. Способ по любому из пп. 1–3, в котором подкисленная вода имеет pH 4.
5. Способ по любому из пп. 1–4, в котором бланширование осуществляют в течение от 2,5 до 25 минут; и при этом бланширование осуществляют при температуре в диапазоне от около 180°F (82,2°С) до около 200°F (93,3°С).
6. Способ по любому из пп. 1–5, дополнительно включающий второе бланширование с использованием подкисленной воды.
7. Способ по любому из пп. 1–6, в котором стадия (D) дополнительно определяется как включающая стадию:
a) погружения макаронного изделия в холодную водяную баню;
b) извлечения макаронного изделия из холодной водяной бани и слива избыточной воды.
8. Способ по любому из пп. 1–7, в котором стадия термообработки дополнительно включает применение дополнительного (-ых) источника (-ов) тепла и/или энергии, выбранного (-ых) из группы, содержащей микроволновые, радиочастотные, акустические, другие аналогичные современные технологии выработки тепла и/или энергии или их комбинации.
9. Способ по любому из пп. 1–8, дополнительно включающий добавление масла в макаронное изделие после стадии охлаждения.
10. Способ по любому из пп. 1–9, в котором стадия упаковки дополнительно включает продувку упаковки инертным газом перед герметизацией.
11. Способ по любому из пп. 1–10, дополнительно включающий стадию заморозки перед стадией упаковки для замораживания макаронного изделия.
12. Способ по любому из пп. 1–11, в котором макаронное изделие более устойчиво к термообработке, причем большая устойчивость определяется как по меньшей мере одно из: большей устойчивости к комкованию макаронного изделия, большей устойчивости к избыточной крахмалистости макаронного изделия, большей устойчивости к потускнению макаронного изделия, большей устойчивости к обесцвечиванию макаронного изделия, большей устойчивости к потере текстуры макаронного изделия в сравнении с пригодным для длительного хранения, готовым к употреблению в пищу макаронным изделием, упакованным в бульоне и имеющим pH 4,6 или менее.
13. Способ по любому из пп. 1–12, дополнительно включающий после стадии упаковки
с) стадию покоя в течение по меньшей мере 7 суток; и
b) стадию потребления, на которой макаронное изделие употребляет человек или животное.
14. Продукт, содержащий:
герметичный контейнер, в котором находится пригодное для длительного хранения, готовое к употреблению в пищу макаронное изделие,
причём макаронное изделие приготовлено способом, выбранным из группы, состоящей из способов, заявленных в любом из пп. 1–13,
при этом макаронное изделие имеет pH выше 4,6, и
причём с макаронного изделия слита избыточная влага; и
при этом контейнер, по существу, не содержит добавленной жидкости.
| WO 9909841 A1, 04.03.1999 | |||
| WO 9902044 A1, 21.01.1999 | |||
| JPS 6474958 A, 20.03.1989 | |||
| WO 9911146 A1, 11.03.1999 | |||
| Преобразователь время-вероятность | 1975 |
|
SU602953A1 |
| Прибор для охлаждения жидкостей в зимнее время | 1921 |
|
SU1994A1 |
| Устройство для испытания изделий на ударные нагрузки | 1981 |
|
SU968659A1 |
| ЩИТОВОЙ ДЛЯ ВОДОЕМОВ ЗАТВОР | 1922 |
|
SU2000A1 |
| СУХИЕ МАКАРОННЫЕ ИЗДЕЛИЯ БЫСТРОГО ПРИГОТОВЛЕНИЯ, ИХ ПРИМЕНЕНИЕ И СПОСОБ ИЗГОТОВЛЕНИЯ | 2011 |
|
RU2584076C2 |
| RU 2010115290 A, 27.10.2011. | |||
