СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ПИЩЕВОГО ПРОДУКТА СО СЛОЯМИ МАКАРОННОГО ТЕСТА Российский патент 2002 года по МПК A23L1/16 A23P1/08 

Изобретение относится к способу приготовления пищевого продукта со слоями макаронного теста, в частности к приготовлению продукта типа "lasagne". Настоящее изобретение особенно пригодно для приготовления замороженного продукта "lasagne".

Этот продукт обычно изготавливают из широких полос макаронного теста, которые, будучи сваренными или несваренными, сырыми или обезвоженными, перекладывают послойно соусом на поддоне. В зависимости от размера каждый слой макаронного теста может состоять из одной или более широких полос, расположенных впритык или слегка перекрывающих друг друга. Соусом обычно является томатный соус, соус бешамель или сырный соус, мясной и томатный соус или их комбинация. Наслоенный продукт затем запекают в печи.

Замороженная лапша "lasagne" продается как готовый продукт. Такие продукты разогреваются на поддоне в обычной или в микроволновой печи. Для подогрева 600 грамм "lasagne" обычно требуется около 40 минут в обычной печи и 20 минут в микроволновой печи.

Неожиданно было установлено, что недостатки известных способов приготовления "lasagne" устраняются способом согласно настоящему изобретению. Этот способ обеспечивает значительное сокращение периода нагрева для приготовления готового продукта "lasagne" из его замороженного состояния.

Соответственно настоящее изобретение относится к способу приготовления пищевого продукта со слоями макаронного теста, который предусматривает стадии образования множества отдельных сегментов пищевого продукта, каждый из которых состоит из слоев теста, размещения сегментов на поддоне, добавления варочной жидкости в поддон и нагрева сегментов и варочной жидкости.

В конкретном варианте способ по изобретению используют для приготовления "lasagne". Настоящий способ предусматривает стадии образования множества отдельных сегментов "lasagne", размещения сегментов "lasagne" на поддоне, добавления варочной жидкости в поддон и нагрева указанных сегментов и варочной жидкости.

Неожиданно было обнаружено, что отдельные сегменты продукта "lasagne", после подогрева, могут образовать единый блок продукта. Варочную жидкость добавляют с учетом объема сегментов "lasagne" и применяемой температуры нагрева. Для этого предпочтительно, чтобы во время нагрева сегментов продукта и варочной жидкости по существу вся варочная жидкость поглощалась в сегментах или испарялась из них. Когда варочная жидкость испаряется или поглощается во время варки, тесто в сегментах слипается и образует единый продукт.

В данном контексте варочной жидкостью является среда приготовления, например вода, молоко, бульон или другое вещество, добавляемое отдельно от пищевого продукта со слоями теста.

Следует отметить, что настоящее изобретение различает пищевые продукты, в которых сегменты, содержащие слои теста, помещены в жидкий соус, например, баночные равиоли в соусе, приготовление которых осуществляют путем выливания соуса с сегментами в поддон и нагрева его. Согласно настоящему изобретению сегменты разъединены, то есть они не соединены в жидком соусе.

Сегменты "lasagne" и варочную жидкость можно нагреть до температуры по меньшей мере 50^oС в поддоне или на сковороде, но предпочтительно нагревать продукт и жидкость до температуры по меньшей мере 70^oС.

В данном контексте сковородой называется утварь, устанавливаемая на плиту. Таким образом, сковородой может быть обычная сковорода, глубокая сковорода, горшок с плоским донышком, чаша, кастрюля и т. п. Предпочтительно использовать неподгорающую тефлоновую сковородку.

Установлено также, что замороженный продукт "lasagne" можно приготовить на сковородке со слоями теста и мясным наполнителем, удерживаемым между упомянутыми слоями после повторного нагрева. Установлено также, что если "lasagne" снабжают соусом в виде верхнего слоя подходящей вязкости, то он будет удерживаться как покрытие продукта.

Продукт "lasagne" по изобретению можно легко делить на порции для клиентов, что обычно нельзя сделать с обычными продуктами этого типа из-за того, что полосы теста простираются по всей ширине продукта. Кроме того, потребитель может выбрать размер приготавливаемого продукта. Обычный замороженный продукт неудобно разделять, поскольку он заморожен в виде блока.

Хотя настоящее изобретение особенно пригодно для "lasagne", однако таким пищевым продуктом, содержащим слои теста, могут быть также равиоли (типа пельменей в соусе), тортеллини (типа лепешек), канеллони (типа рожков) или другие изделия из макаронного теста, содержащие тесто и наполнитель или соус. В качестве соуса может использоваться как соус, так и другой обычный наполнитель, включающий в себя рыбную, мясную или овощную основу.

Преимущественно соус-наполнитель, например томатный соус для "lasagne" с кусочками, например, мяса или овощей, согласно настоящему изобретению имеет вязкость максимум 2 cgr по Боствику (60 сек при 15^oС). Предпочтительный сырный соус имеет вязкость 10 cgr по Боствику (60 сек при 60^oС).

Дополнительным преимуществом сегментов продукта по изобретению является то, что если потребуется, их можно расположить так, чтобы получить нетрадиционную форму представления этого известного продукта. Например, их можно разместить в форме звезды или другой фигуры. Однако их можно также расположить традиционным образом в виде блока. С обычным типом "lasagne" изменение формы невозможно, поскольку этот продукт представляет один большой блок. Сегменты продукта можно также нагревать в микроволновой печи с хорошим результатом.

Способ по изобретению также можно применять для приготовления пищевых продуктов, которые не были заморожены или которые были разморожены. Однако настоящее изобретение особенно подходит для приготовления или разогревания замороженной "lasagne".

Следует понять, что можно применять различные формы сегментов продукта. Однако было установлено, что если сегменты продукта имеют ромбовидную форму, то они особенно подходят для размещения на сковороде с круглой нагревательной поверхностью благодаря способности ромбов заполнять круглую поверхность по существу полностью. Поперечное сечение таких сегментов позволяет также быстро их нагревать. Предпочтительно, сегменты расположены с промежутками между ними. Это позволяет быстрее нагревать сегменты в результате непосредственного контакта сегментов продукта с варочной жидкостью.

Предпочтительно, продукт содержит широкие полосы (листы) бланшированного макаронного теста. Тесто может быть сырым или обезвоженным. При этом, однако, следует соответственно регулировать время варки сегментов продукта и добавленной варочной жидкости.

Сегменты продукта могут содержать по меньшей мере два слоя теста. Однако предпочтительно, чтобы сегмент содержал по меньшей мере три слоя теста.

Размер сегментов может изменяться. Тем не менее предпочтительно, чтобы сегменты не были короче 2 см. Если сегменты слишком маленькие, то их долго раскладывать на сковороде. Однако, если сегменты слишком большие, то расположить их на сковороде соответствующим образом будет трудно, а время нагрева повысится. Следовательно, предпочтительно, чтобы максимальный размер был не более 15 см, предпочтительно не более 12 см.

Следовательно, масса отдельного сегмента должна составлять от 20 до 80 грамм, предпочтительно 40-60 грамм.

Для обеспечения хорошего нагрева продукта предпочтительно, чтобы его сегменты имели толщину 2-3 см, еще лучше - около 2 см.

Иногда желательно подрумянить поверхность сегментов специальным покрытием. Для этого верхний слой продукта покрывают, например, сыром или сырным соусом и пропускают под грилем или нагревательным элементом другого типа. Вместо такого верхнего слоя или в дополнение к нему можно поместить тертый сыр на верхней поверхности. Для улучшения цвета верхней поверхности продукта можно использовать красители.

Когда потребитель размещает сегменты продукта на сковороде, покрытая поверхность должна быть обращена вверх.

В конкретном предпочтительном варианте выполнения изобретения продукт приготовляют способом, описанным в одновременно рассматриваемой Европейской заявке настоящих заявителей под названием "Инкапсулированный пищевой продукт, содержащий макаронное тесто и наполнитель", поданной с той же датой, что и настоящая Европейская заявка на патент, содержание которой включено сюда путем ссылки. В этом способе приготовление пищевого продукта предусматривает стадии образования сегмента "lasagne", заключенное в съедобное покрытие, предпочтительно в соус.

В этом варианте изобретения продукт имеет покрытие из соуса на всех его поверхностях и, следовательно, также на боковой поверхности и на основании сегментов. Это позволяет приготавливать продукт на сковородке на плите, и в итоге продукт можно легко удалить со сковородки после приготовления.

Как уже упоминалось, настоящее изобретение не ограничено приготовлением "lasagne". Согласно способу по изобретению можно также приготавливать и другие типы продуктов из макаронного теста, содержащие слои теста и наполнитель, расположенный между ними. В зависимости от количества приготавливаемой пищи количество варочной жидкости и степень ее испарения, необходимые для ее приготовления, могут изменяться. Другими продуктами из макаронного теста, которые можно успешно приготовить, являются продукты типа равиоли или тортеллини. Для этого сегментами являются отдельные равиоли или тортеллини. В общем обсужденные параметры способа и прочие указанные выше условия можно также использовать для других продуктов из макаронного теста, содержащих слои теста.

Настоящее изобретение далее объясняется более подробно на неограничивающем примере со ссылкой на прилагаемые чертежи, на которых:
фиг. 1 - замороженные сегменты (дольки) продукта;
фиг. 2 - сегмент замороженного продукта, инкапсулированный в съедобное покрытие согласно предпочтительному варианту изобретения;
фиг. 3 - сегмент продукта, снабженный сверху покрытием;
фиг. 4 - сегмент продукта, расположенный на сковороде;
фиг. 5 - добавка варочной жидкости;
фиг. 6 - продукт по изобретению, приготовленный на сковороде;
фиг. 7 - приготовление продукта на плите.

Фиг. 1 показывает отрезанный сегмент 1 "lasagne". Сегмент состоит из трех слоев макаронного теста с наполнителем между слоями. В предпочтительном варианте сегмент 1 инкапсулирован в соусе 2 согласно упомянутой выше одновременно рассматриваемой заявке на патент (см. фиг. 2). Для получения привлекательного внешнего вида и запаха верхняя поверхность 3 сегмента снабжена покрытием, и продукт заморожен в виде отдельных замороженных сегментов. Сегмент с покрытием целиком показан на фиг. 3.

Фиг. 4-7 показывают стадии приготовления сегментов продукта на сковороде 4. Сегменты 1 располагают на сковороде 4. Отдельные сегменты располагают предпочтительно рядом, но не касаясь смежных сегментов. Предпочтительно между сегментами оставляют промежутки 5. В особенно предпочтительном варианте сегменты имеют ромбовидную форму. Это делает сегменты особенно удобными для размещения на круглой сковороде, поскольку такая геометрия сегментов позволяет покрыть большую часть нагревательной поверхности круглой сковороды. Можно применять и другую геометрию сегментов. Например, форма нижней поверхности сегментов 1 продукта может иметь вид фигурки животного или любую другую форму, которая бы сделала их более привлекательными для детей.

В примере, показанном на фиг. 3, покрытие верхней поверхности сегментов требует, чтобы пользователь, приготавливающий продукт на сковороде, размещал его сегменты 1 покрытой поверхностью 3 вверх для достижения наиболее привлекательного внешнего вида продукта.

После того, как в сковороду 4 помещены сегменты 1 замороженного продукта, добавляют варочную жидкость 6, как показано на фиг. 5. Сковороду 4 устанавливают затем на плиту, обычно по возможности при наивысшей температуре нагрева. Во время нагрева варочная жидкость 6 испаряется и поглощается сегментами продукта. В итоге сегменты 1 стремятся прилипнуть друг к другу, образуя единый продукт 7, как показано на фиг. 6. Один пример продукта 7, приготовленного на сковороде по изобретению, показан на фиг. 7.

Пример 1. Приготовление сегментов "lasagne"
Сегменты, имеющие три слоя макаронного теста, можно приготовить следующим образом.

Самые нижние полосы теста бланшируют в бланширователе непрерывного действия и направляют на ленточный конвейер, причем каждая полоса имеет ширину готового сегмента продукта. На каждую полосу выдавливают непрерывно вдоль полосы нить болонского соуса. Бланшируют средние полосы теста в бланширователе непрерывного действия и помещают на болонский соус. На среднюю полосу теста выдавливают другой слой соуса и на него помещают верхнюю полосу теста. Средняя и верхняя полосы теста имеют также такую же ширину, как и готовые сегменты продукта. Многослойную полосу режут по длине гильотинным ножом на требуемые сегменты. Полученные сегменты покрывают затем сырным соусом в соответствии со способом, описанным в вышеупомянутой одновременно рассматриваемой Европейской заявке. Если потребуется, то верхнюю поверхность сегментов покрывают (корочкой) путем пропускания сегментов под нагревательным элементом или грилем. Сегменты продукта затем направляют в морозилку, например, камеру с поверхностным контактом для глубокого замораживания. Сегменты замороженного продукта затем упаковывают, например, по несколько сегментов в каждой упаковке соответственно количеству, составляющему одну порцию.

Макаронное тесто, болонский и сырный соусы описаны в представленных ниже примерах. Могут использоваться и другие типы соусов.

Пример 2. Тесто
Соответствующее макаронное тесто может содержать, например, 70-80 вес. % муки, 15-20 вес. % цельных яиц и воду. Мукой является предпочтительно крупчатка из твердых сортов пшеницы.

Тесто замешивают и пропускают через месильную машину, вальцовочную машину и раскатывают, например, до толщины примерно 1,5 мм. Раскатанное тесто затем предпочтительно бланшируют.

Пример 3. Сырный соус
Сырный соус можно приготовить из следующих ингредиентов, вес. %:
Жир - 6 - 8
Мука и крахмал - 5 - 6
Молочный порошок - 7 - 9
Сыр - 4 - 8
Соль, перец, специи и вода - Остальное
Пример 4. Болонский соус
Болонский соус можно приготовить обычным способом путем совместного тушения говядины, лука, томатного пюре, сыра, моркови, сельдерея и зелени.

Пример 5. Приготовление "lasagne"
Согласно изобретению сегменты "lasagne" нагревают на сковороде. Блок "lasagne" подобной рецептуры нагревали в обычной печи. Приготовленные продукты попробовали и установили, что их вкус и консистенция были одинаковыми. Продукт легко удалялся с нагревающей поверхности сковороды.

Пример 7. Длительность нагревания
В обычной печи нагревали при температуре 225^oС 600-граммовый блок замороженной "lasagne". Установлено, что для ее нагрева при температуре 70^oС требуется примерно 40 минут. Сегменты замороженной "lasagne" того же рецепта приготавливали следующим образом. На сковороду помещали 12 ромбовидных сегментов замороженной "lasagne". Каждый сегмент имел размер 90х50х17 мм. В качестве варочной жидкости добавляли 150 мл воды. Во время варки варочная жидкость испарялась или поглощалась продуктом и образовывалась единая форма из 12 сегментов. Для всего приготовления требовалось около 10-12 минут.

Изобретение относится к способам приготовления пищевого продукта со слоями макаронного теста, в частности, пригодного для приготовления продукта типа "lasagne". Способ предусматривает стадии образования множества отдельных сегментов пищевого продукта, каждый из которых содержит слои теста, размещения сегментов на сковороде, добавления варочной жидкости в сковороду и нагревания сегментов и варочной жидкости. Способ обеспечивает значительное сокращение периода нагрева для приготовления готового к употреблению продукта "lasagne". 13 з. п. ф-лы, 7 ил.

1. Способ приготовления пищевого продукта со слоями макаронного теста и начинкой, предусматривающий стадии образования множества отдельных сегментов пищевого продукта, каждый из которых содержит слои теста и начинку, расположения указанных сегментов на сковороде, добавления в сковороду варочной жидкости, и нагревания сегментов и варочной жидкости. 2. Способ по п. 1, отличающийся тем, что пищевым продуктом является лазанья, а отдельными сегментами пищевого продукта являются сегменты лазаньи. 3. Способ по п. 1 или 2, отличающийся тем, что сегменты пищевого продукта отдельно заморожены. 4. Способ по любому из пп. 1-3, отличающийся тем, что сегменты пищевого продукта имеют ромбовидную форму. 5. Способ по любому из пп. 1-4, отличающийся тем, что сегменты пищевого продукта и варочной жидкости нагревают до температуры по меньшей мере 50^oС. 6. Способ по любому из пп. 1-5, отличающийся тем, что сегменты пищевого продукта размещают на сковороде с промежутками между ними. 7. Способ по любому из пп. 1-6, отличающийся тем, что сегменты пищевого продукта содержат бланшированные полосы теста. 8. Способ по любому из пп. 1-7, отличающийся тем, что сегменты пищевого продукта содержат по меньшей мере три слоя теста. 9. Способ по любому из пп. 1-8, отличающийся тем, что сегменты пищевого продукта имеют длину или ширину от 2 до 12 см. 10. Способ по любому из пп. 2-9, отличающийся тем, что единица массы сегмента лазаньи составляет от 20 до 80 г, предпочтительно от 40 до 60 г. 11. Способ по любому из пп. 2-10, отличающийся тем, что сегменты имеют толщину 2-3 см. 12. Способ по любому из пп. 1-11, отличающийся тем, что сегменты имеют подрумяненную поверхность. 13. Способ по любому из пп. 2-11, отличающийся тем, что во время нагрева сегментов продукта и варочной жидкости, по существу вся варочная жидкость поглощается или испаряется. 14. Способ по любому из пп. 1-12, отличающийся тем, что сегменты продукта по существу инкапсулированы в съедобном покрытии, причем этим покрытием является предпочтительно соусное покрытие.