Настоящее изобретение относится к области новых шоколадных продуктов, новых ингредиентов для применения в указанных продуктах и к вариантам применения новых ингредиентов.
Кроме того, настоящее изобретение относится к композициям повышающих тропикостойкость агентов на жировой основе, к способам их приготовления, к способам повышения тропикостойкости шоколада или его аналогов и к шоколаду или аналогам шоколада, содержащим агенты, повышающие тропикостойкости. В частности, оно относится к применению ферментов в способах изобретения и их внедрению в композиции повышающих тропикостойкость агентов и в продукты изобретения.
Предпосылки создания изобретения
Хотя хорошо известно, что с растения какао собирают урожай с получением семян какао, которые используют для получения тертого какао, масла какао и какао-порошка, другие части стручка какао не используют.
Стручок какао состоит из кожицы, мякоти и какао-бобов. Мякоть представляет собой ароматическую, влажную субстанцию, которая окружает бобы.
При первоначальной обработке семян какао мякоть, как правило, удаляют путем ферментации и гидролиза микроорганизмами. Гидролизованная мякоть известна в отрасли как «отлежка». Во время ферментации с помощью мякоти получают субстрат для различных микроорганизмов, которые необходимы для получения шоколадных вкусоароматических предшественников, которые в полной мере проявляются позже во время процесса обжаривания. Хотя мякоть необходима для ферментации, часто мякоти бывает больше, чем требуется.
Избыток мякоти использовали для получения какао-геля, спирта и уксуса, наты и переработанной мякоти. За счет контролируемой ферментации и перегонки из отлежки можно получать спиртовую эссенцию, содержащий более 40% этанола. Полученный спирт можно дополнительно подвергать ферментированию с получением уксусной кислоты.
Было показано, что отлежка какао является подходящим субстратом для ферментации с получением наты — продукта, обычно получаемого в результате ферментации кокосового молока.
Кроме того, сырую мякоть какао используют для производства смузи и других так называемых «здоровых» напитков.
Однако неизвестно применение мякоти какао или ее экстракта в кондитерских изделиях без добавления сахара, в частности в шоколадных продуктах, и в настоящем изобретении обеспечен новый продукт с преимущественными свойствами.
Кроме того, традиционно производимый шоколад состоит из сахаров, какао-жмыха и белка (как правило, молочного), однородно диспергированных в жире и жирных веществах, полученных из масла какао. Аналоги шоколада содержат другие растительные жиры, частично/полностью заменяющие жиры масла какао. Часто непрерывная жировая фаза также содержит молочный жир.
Масло какао, как правило, начинает размягчаться при температуре приблизительно 28°C, что приводит к потере механической прочности шоколада. Это означает, что при высоких температурах окружающей среды, часто встречающихся в тропических странах, шоколад становится липким или даже текучим. Он, как правило, прилипает к обертке и распадается при снятии обертки, при этом остается полужидкая масса, которую часто можно съесть только ложкой, чтобы не запачкаться. Глазированные шоколадные продукты, как правило, теряют целостность в этих условиях, причем их содержимое часто вытекает, а отдельные элементы обычно слипаются друг с другом в упаковке. Шоколад также теряет «хрусткость» — важную (и приятную) текстурную характеристику шоколада, хранящегося и съедаемого в прохладных условиях.
Многократно предпринимали попытки получения шоколада, обладающего устойчивостью к нагреву. Специалисты в данной области обычно называют способы получения термостойкого шоколада или его аналогов способами повышения тропикостойкости шоколада. Наиболее широко используемые подходы можно разделить на две основные группы: 1) включение жиров с высокой температурой плавления; и 2) создание трехмерной матрицы или сети сахарных кристаллов или белковых частиц, которые будут выступать в качестве губки и удерживать жир, таким образом, поддерживая структуру продукта даже при плавлении жира. За последнее столетие сообщалось о многих различных способах.
Существует два основных недостатка применения в шоколаде жиров с высокой температурой плавления. А именно, нормы производства пищевых продуктов во многих странах ограничивают использование заменителей масла какао в шоколаде. Кроме того, жиры с высокой температурой плавления в шоколадоподобных продуктах создают неприятные воскообразные вкусовые ощущения.
Было описано множество способов, приводящих к росту сахарных кристаллов в результате добавления воды или многоатомного спирта к шоколаду, что было первоначально описано в публикации DE 389 127 (1919). В публикации CH 409,603 (1962) описано непосредственное внедрение воды в жидкую шоколадную массу во время производства, что приводит к быстрому увеличению вязкости. В результате оказывается невозможным разлитие материала в формы или использование для глазирования.
В публикации EP0688506 описано приготовление гелей, содержащих смесь полиола или полиола/воды с желирующими веществами и солями щелочных или щелочноземельных металлов. Гели получают нагреванием до температур 120°C и затем замораживают в жидком азоте, после чего добавляют к жидкому шоколаду. Эти описания предшествующего уровня техники имеют недостатки, такие как попадание воды в шоколадную массу, которое происходит на ранней стадии процесса и не замедляется на достаточно долгое время, чтобы материал можно было использовать для типичных процессов глазирования; диспергирование и высвобождение воды контролируют недостаточно жестко для предотвращения образования неприятно зернистых текстур в конечном продукте; и/или для полного развития структур, необходимых для обеспечения стабильности, требуется активация и/или неудобное длительное время хранения.
Многие из процессов сложны, или требуют дополнительных стадий в производственной процедуре, и/или требуют применения эмульгаторов и/или желирующих веществ. Из-за применения таких агентов возникают неблагоприятные органолептические свойства при употреблении шоколадного продукта.
В этих и многих других способах применяют ингредиенты, не относящиеся к «чистым», т.е. полиолы, плохо воспринимаемые потребителем.
Авторы настоящего изобретения неожиданно обнаружили, что применение мякоти настоящего изобретения или экстракта из нее обеспечивает эффект повышения тропикостойкости шоколада или аналогов шоколада, предпочтительно при воздействии подходящих ферментов.
В соответствии с описанным изобретением композицию настоящего изобретения можно вводить в жидкую шоколадную массу в качестве повышающего тропикостойкость агента, что повышает термостойкость получаемого шоколада без какого-либо значительного увеличения вязкости в течение типичного времени обработки.
Краткое описание изобретения
Настоящее изобретение относится к шоколадным продуктам, содержащим композицию, полученную из мякоти или экстракта мякоти растения рода theobroma. В настоящем изобретении также предложены новые композиции, полученный из мякоти растения рода theobroma.
В настоящем изобретении предпочтительно предложен шоколадный продукт, предпочтительно без добавления сахара, который содержит композицию, полученную из мякоти какао или экстракта мякоти какао.
В настоящем изобретении предложено применение указанной композиции, полученной из мякоти какао или экстракта мякоти какао, в качестве заменителя сахара для применения в шоколадных продуктах.
Настоящее изобретение обеспечивает преимущественные свойства в отношении уменьшения или полного устранения добавления сахара, причем сладость обеспечивает натуральный источник, который предпочтительно также содержит другие компоненты стручка какао, которые влияют на вкусоароматические свойства шоколада.
Соответственно, в настоящем изобретении предложена альтернатива добавлению сахаров путем предоставления натуральных сахаров, которые присутствуют в источнике — массе какао, масле какао и/или какао-порошке.
Кроме того, в настоящем изобретении предложено применение побочного продукта процесса изготовления шоколада, который, как правило, выбрасывают. Таким образом, в настоящем изобретении обеспечены преимущества в отношении разумного использования ресурсов.
Таким образом, в настоящем изобретении обеспечена композиция, получаемая способом, включающим:
a. обработку мякоти какао или экстракта мякоти какао для уменьшения содержания полисахаридов и/или обработку мякоти какао или экстракта мякоти какао для корректировки pH,
b. высушивание продукта стадии a.
В настоящем изобретении также предложен способ получения композиции из мякоти какао или экстракта мякоти какао, который включает:
a. обработку мякоти какао или экстракта мякоти какао для уменьшения содержания полисахаридов и/или обработку мякоти какао или экстракта мякоти какао для корректировки pH,
b. высушивание продукта стадии a.
В настоящем изобретении также предложен способ получения шоколадного продукта, предпочтительно шоколада, включающий стадии:
a. обработки мякоти растения рода theobroma, предпочтительно мякоти какао, или экстракта мякоти растения рода theobroma, предпочтительно мякоти какао, для уменьшения содержания полисахаридов и/или обработки мякоти растения рода theobroma, предпочтительно мягкости какао, или экстракт мякоти растения рода theobroma, предпочтительно мякоти какао, для корректировки рН,
b. высушивания продукта стадии a., и
c. объединения продукта стадии b. с по меньшей мере одним другим ингредиентом, присутствующим в шоколадном продукте.
В соответствии с одним аспектом изобретения предложено применение мякоти растения рода theobroma, предпочтительно мякоти какао, или экстракта мякоти из растения рода theobroma, предпочтительно мякоти какао, в качестве повышающего тропикостойкость агента в шоколадном продукте.
В другом аспекте изобретение включает в себя применение предварительно обработанной (т.е. обработку выполняют перед введением в шоколадный продукт) в качестве повышающего тропикостойкость агента.
В еще одном дополнительном аспекте изобретение относится к шоколаду или аналогу шоколада, содержащему композицию повышающего тропикостойкость агента в количестве, достаточном для улучшения целостности, термостабильности или сохранения формы шоколада или аналога шоколада.
Термины «повышение тропикостойкости», «способы повышения тропикостойкости» и их вариации, используемые в настоящем документе, относятся к способам и процессам изобретения для достижения термостойкости и стабильности формы продуктов из шоколада или аналогов шоколада.
Термин «продукты повышенной тропикостойкости» и его вариации, используемые в настоящем документе, относятся к продуктам из шоколада и аналогов шоколада изобретения, которые обладают устойчивостью к нагреву и устойчивостью формы.
Преимуществом является то, что композиция повышающего тропикостойкость агента настоящего изобретения, может быть приготовлена из пищевых ингредиентов и не требует применения какого-либо эмульгирующего агента, желирующего агента или иной добавки. Преимуществом является то, что композиция повышающего тропикостойкость агента подходит для применения в шоколаде в условиях ограничения или запрета введения искусственных добавок в шоколад во многих странах нормы пищевой промышленности.
Преимуществом является то, что в настоящем изобретении обеспечен шоколадный продукт, который демонстрирует улучшенную стабильность формы при температурах выше комнатной температуры, например при температурах до 40°C и даже при более высоких температурах.
Шоколадный продукт является сухим при прикосновении, не прилипает к обертке и не принимает форму обертки даже при воздействии температур, превышающих диапазон плавления жировой композиции.
Преимуществом является то, что сохраняется хорошая текстура и органолептические свойства обычного шоколада, что, как правило, не характерно для шоколада с повышенной тропикостойкостью.
Кроме того, как указано ниже, предварительная обработка мякоти и/или экстрактов мякоти настоящего изобретения обеспечивает преимущества в отношении условий обработки при производстве шоколадного продукта и в отношении органолептических свойств, например вкусовых ощущений, по сравнению с необработанной предварительно, просто высушенной мякотью.
Таким образом, настоящее изобретение решает смежные проблемы, связанные с термической стабильностью, трудностями обработки и воспринимаемыми органолептическими свойствами, без необходимости в дополнительных добавках к шоколадным продуктам.
В частности, в настоящем изобретении обеспечены композиции, способы и варианты применения, описанные в формуле изобретения.
Описание фигур
На фиг. 1–3 представлены данные метода газовой хроматографии — массовой спектрометрии (ГХ-МС) для примеров 8–10.
На фиг. 4 и 5 показаны результаты образования поседения для примера 20.
Подробное описание
Мякоть
Мякоть для применения в настоящем изобретении получают из растения или растений из рода Theobroma. К этому роду растений относятся виды Theobroma angustifolium, Theobroma bicolor (mocambo), Theobroma cacao, Theobroma canumanense, Theobroma grandiflorum 
Theobroma mammosum, Theobroma microcarpum, Theobroma obovatum, Theobroma simiarum, Theobroma speciosum, Theobroma stipulatum Theobroma subincanum и Theobroma sylvestre. Мякоть предпочтительно выбрана из какао, купуасу, мокамбо и их смесей, предпочтительно какао.
Варианты осуществления, описанные ниже, упоминаются применительно к предпочтительному варианту осуществления какао, но в равной степени применимы к мякоти изо всех других растений рода Theobroma.
В настоящем изобретении термин «мякоть» относится к камедеобразному покрытию вокруг каждого боба. В настоящем изобретении термин «мякоть какао» также включает в себя высушенную мякоть какао, например, в форме порошка. Однако при использовании термина «высушенная мякоть какао» мякоть какао ограничена высушенной мякотью какао. Источник мякоти какао не имеет конкретных ограничений, и мякоть могут давать все известные разновидности стручков какао. Однако предпочтительно использовать мякоть какао с наибольшим возможным содержанием сахара.
В настоящем изобретении термин «экстракт» имеет обычное словарное значение, т.е. часть мякоти какао, содержащая один или более компонентов мякоти какао, причем один или более компонентов исходной мякоти какао удаляли при получении экстракта. В настоящем изобретении любая вода, присутствующая в мякоти какао, не считается экстрактом, т.е. экстракт мякоти какао не является водой. В варианте осуществления настоящего изобретения экстракт мякоти какао представляет собой порошок, т.е. экстракт мякоти какао высушен для удаления воды.
В предпочтительном варианте осуществления настоящего изобретения композицию, полученную из мякоти какао или экстракта мякоти какао, высушивают. Содержание остаточной влаги определено ниже.
В описанных ниже вариантах осуществления даны определения экстрактов мякоти какао, и описанные компоненты, разумеется, присутствуют в исходной мякоти какао, т.е. не являются добавляемыми.
В варианте осуществления экстракт мякоти какао может представлять собой композицию, получаемую способом, включающим:
a. обработку мякоти какао или экстракта мякоти какао (этот экстракт отличается от экстракта, полученного в данном способе) для уменьшения содержания полисахаридов и/или обработку мякоти какао или экстракта мякоти какао для корректировки pH,
b. высушивание продукта стадии a.
В предпочтительном варианте осуществления настоящего изобретения мякоть какао обрабатывают вышеописанным способом с получением композиции, представляющей собой экстракт мякоти какао. Соответственно, в настоящей заявке под термином «экстракт мякоти какао» подразумевают, без ограничений, композицию, полученную в соответствии со способом изобретения, т.е. композицию изобретения можно предпочтительно рассматривать как экстракт мякоти какао.
В варианте осуществления мякоть настоящего изобретения неферментирована.
В предпочтительном варианте осуществления мякоть настоящего изобретения обрабатывают на стадиях a. и/или b. без каких-либо зерен, полученных из растений рода theobroma. В предпочтительном варианте осуществления обработанную мякоть не смешивают с бобами, предпочтительно цельными бобами растений рода theobroma. В предпочтительном варианте осуществления обработанную мякоть не смешивают с бобами, предпочтительно цельными бобами растений рода theobroma. В предпочтительном варианте осуществления обработанную мякоть не смешивают с дроблеными бобами растений рода theobroma.
В предпочтительном варианте осуществления мякоть какао настоящего изобретения обрабатывают на стадиях a. и/или b. без цельных какао-бобов и/или дробленых какао-бобов.
В варианте осуществления настоящего изобретения предложен экстракт мякоти какао, который содержит сахар.
В варианте осуществления сахар представляет собой моносахариды (например, фруктозу, фукозу, галактозу, глюкозу и/или рамнозу), дисахариды (например, лактозу, мальтозу и/или сахарозу) и/или олигосахариды (например, менее 20, менее 10 или менее 8 сахаридных звеньев) и в настоящем документе он определяется как «какао-сахар». Предпочтительные сахара, присутствующие в мякоти какао или экстракте мякоти какао, включают в себя сахарозу, глюкозу или фруктозу, а также их смеси.
В варианте осуществления сахар экстракта мякоти какао представляет собой сахара, выбранные из группы, состоящей из глюкозы, сахарозы, фруктозы и их комбинаций, и в настоящем документе он определяется как «какао-сахар». Содержание и природа какао-сахара могут варьироваться в зависимости от сорта стручков какао.
В варианте осуществления настоящего изобретения экстракт мякоти какао или высушенная мякоть какао содержит от 20,0 мас.% до 100 мас.% какао-сахара в расчете на общую массу экстракта или мякоти, более предпочтительно от 30,0 мас.% до 99,75 мас.%, более предпочтительно от 30,0 мас.% до 99,50 мас.%, более предпочтительно от 30,0 мас.% до 99,25 мас.% и более предпочтительно от 40,0 мас.% до 95,0 мас.%.
В вариантах осуществления настоящего изобретения, например, экстракт мякоти какао или высушенная мякоть какао содержит от 50,0 мас.% до 95,0 мас.% какао-сахара в расчете на общую массу экстракта или мякоти, более предпочтительно от 60,0 мас.% до 95,0 мас.%, более предпочтительно от 65,0 мас.% до 90,0 мас.%, более предпочтительно от 65,0 мас.% до 85,0 мас.%, более предпочтительно от 65,0 мас.% до 80,0 мас.%.
В варианте осуществления какао-сахар в экстракте мякоти какао или высушенной мякоти какао содержит значительное количество сахарозы, предпочтительно по большей части сахарозу. В варианте осуществления содержание сахарозы в сахарном компоненте составляет более 35,0 мас.%. в расчете на массу сахарного компонента (т.е. от общего содержания сахара), более предпочтительно более 40,0 мас.%, более предпочтительно более 45,0 мас.%, более предпочтительно более 50,0 мас.%, более предпочтительно более 55,0 мас.%, а более предпочтительно более 60,0 мас.%.
В варианте осуществления компонент какао-сахар содержит менее 90,0 мас.% сахарозы от массы сахарного компонента, предпочтительно менее 85,0 мас.%, более предпочтительно менее 80,0 мас.%, более предпочтительно менее 75,0 мас.%.
В описанных выше вариантах осуществления какао-сахар содержит глюкозу, фруктозу или смесь глюкозы и фруктозы, и предпочтительно в сумме глюкоза, фруктоза и сахароза составляют более 95,0 мас.% компонента какао-сахара, более предпочтительно более 97,5 мас.%, более предпочтительно более 98,5 мас.%, более предпочтительно более 99,0 мас.% и более предпочтительно 100 мас.%.
В альтернативном варианте осуществления какао-сахар в экстракте мякоти какао или высушенной мякоти какао содержит значительное количество глюкозы и фруктозы, предпочтительно по большей части глюкозу и фруктозу. В варианте осуществления содержание глюкозы и фруктозы в компоненте сахара составляет более 45,0 мас.% сахарного компонента, более предпочтительно — более 50,0 мас.%, а более предпочтительно — более 55,0 мас.%. Например, более 65,0%, более 75,0%, более 80,0% или более 85,0%.
В варианте осуществления компонент какао-сахара состоит на 100 мас.% или содержит менее 99,0 мас.% глюкозы и фруктозы, предпочтительно менее 95,0 мас.%. Например, менее 92,0%, менее 90,0%, менее 87,0%, менее 85,0% или менее 75,0%.
В варианте осуществления компонент какао-сахара содержит от 45,0% до 100% комбинации глюкозы и фруктозы от массы сахарного компонента, предпочтительно от 55,0% до 100% и предпочтительно от 60,0% до 100% или от 80,0% до 99,0%.
В варианте осуществления содержание фруктозы в сахарном компоненте составляет более 15,0 мас.%. сахарного компонента (т.е. от общего содержания сахара), более предпочтительно более 20,0 мас.%, более предпочтительно более 25,0 мас.%, более предпочтительно более 30,0 мас.%, более предпочтительно более 35,0 мас.% и более 40,0 мас.%.
В варианте осуществления компонент какао-сахара содержит менее 75,0 мас.% фруктозы от сахарного компонента, предпочтительно менее 70,0 мас.%, более предпочтительно менее 65,0 мас.%, более предпочтительно менее 60,0 мас.%.
В варианте осуществления компонент какао-сахара содержит от 20,0 мас.% до 75,0 мас.% фруктозы, предпочтительно от 30,0 мас.% до 60,0 мас.%.
В варианте осуществления содержание глюкозы в сахарном компоненте составляет более 15,0 мас.% сахарного компонента (т.е. от общего содержания сахара), более предпочтительно более 20,0 мас.%, более предпочтительно более 25,0 мас.%, более предпочтительно более 30,0 мас.%, более предпочтительно более 35,0 мас.% и более 40,0 мас.%.
В варианте осуществления компонент какао-сахара содержит менее 75,0 мас.% глюкозы от массы сахарного компонента, предпочтительно менее 70,0 мас.%, более предпочтительно менее 65,0 мас.%, более предпочтительно менее 60,0 мас.%.
В варианте осуществления компонент какао-сахара содержит от 20,0 мас.% до 75,0 мас.% глюкозы, предпочтительно от 30,0 мас.% до 60,0 мас.%.
В приведенных выше вариантах осуществления остальная часть какао-сахара содержит сахарозу, предпочтительно остальная часть сахара содержит сахарозу, лактозу, мальтозу, галактозу или их комбинации.
В предпочтительном варианте осуществления сахарный компонент мякоти какао или экстракта мякоти какао содержит от 0,10 мас.% до 50,0 мас.% или от 5,0 мас.% до 50,0 мас.% сахарозы, а сахарный компонент составляет от 20,0 мас.% до 100 мас.% мякоти какао или экстракта мякоти какао, предпочтительно мякоть какао или экстракт мякоти какао высушены.
В предпочтительном варианте осуществления сахарный компонент мякоти какао или экстракта мякоти какао содержит от 45,0 мас.% до 100,0 мас.% или от 45,0 мас.% до 99,0 мас.% фруктозы и глюкозы, и сахарный компонент составляет от 20,0 мас.% до 100 мас.% мякоти какао или экстракта мякоти какао, предпочтительно мякоть какао или экстракт мякоти какао высушены.
В предпочтительном варианте осуществления вышеуказанное содержание сахара определяют методом HPAEC-PAD (высокоэффективная анионообменная хроматография с импульсным амперометрическим детектированием). Предпочтительный метод анализа описан в разделе примеров.
В варианте осуществления настоящего изобретения экстракт мякоти какао содержит дополнительные компоненты, выбранные из списка, содержащего волокна, гидроколлоиды, белки, кислоты, полифенолы, фенольные полимеры, полисахариды, метилксантины и антиоксиданты (за исключением тех, которые охватывают другие перечисленные компоненты). В предпочтительном варианте осуществления они представляют собой неотъемлемые компоненты мякоти какао, и их не добавляют отдельно.
В варианте осуществления настоящего изобретения экстракт мякоти какао содержит компоненты, выбранные из перечня, состоящего из фенольных кислот, катехина, эпикатехина и проантоцианидинов.
В варианте осуществления настоящего изобретения экстракт мякоти какао содержит пектин. В варианте осуществления, как описано ниже, мякоть какао обрабатывают для предпочтительно частичного или, по существу, полного удаления пектина и необязательно предпочтительно частичного удаления других полисахаридов.
В варианте осуществления настоящего изобретения экстракт мякоти какао содержит лигнин.
В варианте осуществления настоящего изобретения экстракт мякоти какао содержит целлюлозу, или гемицеллюлозу, и их комбинацию. В варианте осуществления, как описано ниже, мякоть какао обрабатывают для предпочтительно частичного или, по существу, полного удаления целлюлозы, или гемицеллюлозы, или их комбинации, и необязательно предпочтительно частичного удаления других полисахаридов.
В варианте осуществления настоящего изобретения экстракт мякоти какао содержит компоненты, выбранные из списка, содержащего кофеин, теобромин и теофиллин.
В варианте осуществления настоящего изобретения экстракт мякоти какао содержит кислоту, выбранную из группы, состоящей из лимонной кислоты, яблочной кислоты, винной кислоты и аскорбиновой кислоты и их комбинаций.
В варианте осуществления настоящего изобретения волокна представляют собой пищевые волокна.
В предпочтительном варианте осуществления пищевые волокна представляют собой нерастворимые и растворимые пищевые волокна.
В предпочтительном варианте осуществления нерастворимые пищевые волокна представляют собой целлюлозу, гемицеллюлозу или их комбинацию. В предпочтительном варианте осуществления растворимое пищевое волокно представляет собой пектин.
В предпочтительном варианте осуществления средняя степень полимеризации пищевого волокна, предпочтительно как нерастворимых, так и растворимых вместе, составляет более 12, предпочтительно более 20, предпочтительно более 30 и предпочтительно более 40. В варианте осуществления средняя степень полимеризации пищевых волокон составляет менее 100, предпочтительно менее 75. Например, от 40 до 75. В варианте осуществления среднюю степень полимеризации определяют с использованием метода SEC-MALS (эксклюзионная размерная хроматография с многоугловым рассеянием света), например образец частично растворяли в DMSO.
В варианте осуществления высушенная мякоть или экстракт мякоти содержит от 0,0 мас.% до 80,0 мас.% пищевого волокна в расчете на общую массу экстракта или мякоти, от 0,25 мас.% до 70,0 мас.%, от 0,5 мас.% до 70,0 мас.%, от 0,75 мас.% до 60,0 мас.%, и более предпочтительно от 5,0 мас.% до 60,0 мас.%.
В варианте осуществления приведенные выше проценты относятся к высушенной мякоти или экстрактам мякоти, которые не были предварительно обработаны в соответствии со способами настоящего изобретения. В предпочтительном варианте осуществления количество пищевого волокна в высушенной мякоти или экстракте мякоти содержит меньшее количество пищевых волокон из-за обработки для уменьшения содержания полисахаридов, предпочтительно из-за обработки целлюлазой и/или пектиназой. Как указано ниже, уменьшение количества полисахаридов путем обработки настоящего изобретения разрезает более крупные полисахариды на более мелкие полисахариды, олигосахариды (предпочтительно 3–8 сахаридов или 3–10 сахаридов) и/или ди-/моносахариды.
Соответственно, в варианте осуществления настоящего изобретения высушенная мякоть или экстракт мякоти содержит менее 30,0 мас.% пищевого волокна от массы высушенной мякоти или экстракта мякоти; предпочтительно менее 20,0 мас.%, предпочтительно менее 15,0 мас.% или предпочтительно менее 10,0 мас.%, менее 5,0 мас.% или менее 2,5 мас.%. Например, от 0,0 до 20,0 мас.% пищевого волокна или от 0,25 до 10,0 мас.% пищевого волокна или от 0,25 до 5,0 мас.% пищевого волокна.
В варианте осуществления общее содержание пищевого волокна и его фракций в высушенной мякоти или высушенном экстракте мякоти измеряют ферментно-гравиметрическим методом быстрого интегрированного способа определения общего диетического волокна, как описано в Journal of AOAC International, Volume 102, Number 1, January-February 2019, pp. 196–207(12).
В варианте осуществления настоящего изобретения экстракт мякоти какао содержит волоконный компонент и кислотный компонент, причем количество волоконного компонента меньше сахарного компонента на 30 мас.% или более от массы экстракта мякоти.
Соответственно, в варианте осуществления настоящего изобретения высушенная мякоть или экстракт мякоти содержит (все процентные значения указаны в мас.% высушенной мякоти или экстракта) в диапазоне от 20,0 мас.% до 100 мас.% сахара, состоящего из моносахаридов, дисахаридов и/или олигосахаридов; от 0,0 мас.% до 80,0 мас.% пищевого волокна; от 0,0 мас.% до 10 мас. % кислотного компонента и от 0,0 мас.% до 10 мас.% воды. В предпочтительном варианте осуществления компонент пищевых волокон составляет менее 20 мас.%, предпочтительно менее 5,0 мас.%.
В варианте осуществления шоколадные продукты настоящего изобретения содержат дополнительные компоненты, полученные из плода какао, например продукты содержат какао-порошок или волокна какаовеллы (растворимые и нерастворимые пищевые волокна). В варианте осуществления дополнительные компоненты обеспечены в качестве носителя для мякоти какао или экстракта мякоти какао. В варианте осуществления перед приготовлением композиций изобретения дополнительные компоненты объединяют с мякотью какао или экстрактом мякоти какао.
В варианте осуществления настоящего изобретения экстракт мякоти какао, высушенный экстракт мякоти какао или высушенная мякоть какао содержит менее 10,0 мас.% воды, предпочтительно менее 8,0 мас.%, более предпочтительно менее 5,0 мас.%, более предпочтительно менее 2,0 мас.% и более предпочтительно менее 1,0 мас.%. В варианте осуществления отмечается, что полная дегидратация потенциально не достижима, таким образом, содержание воды необязательно составляет более 0,1 мас.%, более 0,5 мас.% или более 1,0 мас.%.
В варианте осуществления настоящего изобретения шоколадный продукт содержит от 0,1 мас.% до 5 мас.% воды от массы шоколадного продукта, предпочтительно от 0,5 мас.% до 4,5 мас.%, более предпочтительно от 0,75 мас.% до 3,5 мас.%, более предпочтительно от 1,0 до 3,0% воды и наиболее предпочтительно от 1,5 мас.% до 2,75 мас.%.
В предпочтительном варианте осуществления вышеуказанное содержание воды может быть измерено с помощью анализа Карла Фишера, например с помощью методов, указанных в примерах.
В варианте осуществления настоящего изобретения экстракт мякоти какао готовят с помощью способа, который включает извлечение мякоти какао из стручка какао, термическую обработку, необязательно концентрирование и сушку мякоти какао.
В варианте осуществления мякоть какао извлекают из стручка какао, например, по способу EP0442421 (Nestle SA). Альтернативным способом извлечения мякоти какао из стручков какао в варианте осуществления настоящего изобретения является применение доступного в продаже разрывателя, предпочтительно оснащенного щетками.
В описанном выше варианте осуществления стадия термической обработки относится к обработке при высоких температурах (как правило, от 120°C до 160°C) в течение очень короткого периода времени (как правило, не более 200 секунд и необязательно, как правило, более 50 секунд) для деактивации любых микробных загрязнителей, чтобы ингредиент был безопасным для потребления человеком. В альтернативном варианте осуществления можно использовать иные температуры, например от 80°C до 100°C, и иное время, например от 10 до 25 секунд. Стадия термической обработки не имеет конкретных ограничений при условии, что пастеризация происходит без деградации продукта.
В варианте осуществления сушку предпочтительно выполняют с использованием распылительной сушки, вакуумной сушки, сушки в барабане, сушки в печи, пенной сушки, сушки в лотке, сушки в псевдоожиженном слое, сушки кристаллизацией (предпочтительно с использованием затравочного кристалла сахара) или сублимационной сушки (лиофилизации).
В варианте осуществления сушка происходит при температуре выше 45°C, предпочтительно выше 50°C, предпочтительно выше 55°C и выше 60°C. В варианте осуществления сушка происходит при температуре менее 125°C, предпочтительно менее 100°C, предпочтительно менее 90°C и предпочтительно менее 85°C или менее 80°C. В предпочтительном варианте осуществления сушка происходит в диапазоне от 45°C до 100°C и более предпочтительно от 45°C до 85°C.
В варианте осуществления сушку проводят в течение более 1 часа, предпочтительно более 5 часов, предпочтительно более 10 часов, более 15 часов или более 20 часов. В варианте осуществления сушку проводят в течение менее 72 часов, предпочтительно менее 60 часов, предпочтительно менее 50 часов или менее 40 часов.
В предпочтительном варианте осуществления сушка происходит в диапазоне от 45°C до 125°C и от 1 часа до 72 часов. Указанные выше диапазоны относятся к сушке в печи, необязательно с использованием вакуума или без него.
В варианте осуществления стадию сушки выполняют как можно быстрее после выделения мякоти какао из других компонентов стручка какао.
В предпочтительном варианте осуществления мякоть какао и/или экстракт мякоти какао используют в форме порошка, предпочтительно высушенного порошка. В варианте осуществления порошок имеет размер частиц d50 (предпочтительно такой диаметр, чтобы 50% массы частиц в образце имели диаметр меньше этого значения), предпочтительно в диапазоне от 20 до 1000 мкм, предпочтительно от 200 до 800 мкм или от 20 до 150 мкм. Например, от 100 до 1000 мкм, от 25 до 100 мкм или от 35 до 200 мкм. Размер частиц d50 предпочтительно определяют методом лазерной дифракции с использованием прибора Malvern Mastersizer 2000, методом Scirocco 2000 с сухим прикреплением по теории рассеяния Фраунгофера.
В альтернативном варианте осуществления размер частиц измеряют в меш, например частицы имеют размер менее 18 меш (1000 мкм), менее 20 меш (841 мкм), менее 40 меш (420 мкм), менее 100 меш (149 мкм), и менее 140 меш (105 мкм), и предпочтительно более 625 меш (20 мкм), более 550 меш (25 мкм), более 140 меш (105 мкм) или более 70 меш (210 мкм).
Порошок можно получать из высушенной мякоти какао или высушенного экстракта мякоти какао с использованием стандартных способов помола, например размалывания, измельчения в шаровой мельнице, измельчения в струйной мельнице, измельчения в 2, 3 или 5-вальцовой мельнице. В варианте осуществления порошок можно подвергать дополнительному рафинированию в процессе производства шоколадного продукта, например во время процесса конширования при приготовлении шоколада.
Хотя предпочтительно обрабатывать мякоть какао в свежем состоянии, в варианте осуществления после извлечения мякоть какао может быть заморожена до последующей обработки для обеспечения свежести. Такое замораживание можно осуществлять с использованием стандартного оборудования для заморозки овощного и фруктового материала, известного в данной области техники. При использовании замораживания в любой момент способа настоящего изобретения мякоть какао или экстракт мякоти какао предпочтительно сначала размораживают перед введением в продукт изобретения.
В варианте осуществления мякоть какао или экстракт мякоти какао обрабатывают для уменьшения содержания полисахаридов с получением композиции настоящего изобретения.
Термин «полисахарид» относится к словарному определению таких полимеров, т.е. углеводу, состоящему из ряда связанных друг с другом молекул, предпочтительно к полисахаридам, имеющим более 8 сахаридных звеньев, более 10 звеньев или более 20 звеньев и необязательно менее 1000 звеньев или менее 750 звеньев.
Термин охватывает, например, как гетеро-, так и гомополисахариды, как линейные, так и нелинейные.
В предпочтительном варианте осуществления уменьшение содержания полисахаридов означает расщепление исходных полисахаридов, например расщепление пектина, целлюлозы и т.п., на меньшие полисахариды, олигомеры и/или ди-/моносахариды. Такое расщепление приводит к изменению распределения молекулярной массы полисахаридов, т.е. молекулярная масса полисахаридов снижается из-за расщепления более крупных полисахаридов на более мелкие соединения.
Без ограничения какой-либо теорией уменьшение содержания полисахаридов, предпочтительно пектина и/или целлюлозы, приводит к уменьшению эффектов желирования и/или «закупорки» при употреблении продуктов настоящего изобретения.
В варианте осуществления мякоть какао или экстракт мякоти какао обрабатывают для модификации вязкости, предпочтительно для снижения вязкости.
В варианте осуществления вязкость уменьшается более чем на 20%, предпочтительно более чем на 40%, более предпочтительно более чем на 60%, более предпочтительно более чем на 80% и более предпочтительно более чем на 90% по отношению к вязкости необработанного образца. В варианте осуществления вязкость уменьшается менее чем на 98%, менее чем на 95%, менее чем на 75% или менее чем на 70%. В варианте осуществления изобретения вязкость уменьшается на величину от 20% до 98%, т.е. вязкость обработанного образца снижается по сравнению с вязкостью необработанного образца на более высокую процентную долю, связанную с более сильным уменьшением. Метод измерения вязкости приведен в примерах. Поскольку это относительное значение, используемый метод не имеет особой важности. Однако вязкость предпочтительно представляет собой динамическую вязкость, измеряемую в сантипуазах. Предпочтительный конкретный способ измерения вязкости представлен в примерах с использованием анализатора Rapid Viscosity Analyzer.
Обработка ферментом может приводить к улучшению вкусовых ощущений от шоколадного продукта, предпочтительно шоколада, содержащего композицию настоящего изобретения.
В варианте осуществления мякоть какао или экстракт мякоти какао гидролизуют для уменьшения содержания полисахаридов.
В варианте осуществления обработка мякоти какао или экстракта мякоти какао может увеличивать содержание моно-, и/или ди-, и/или олигосахаридов.
В варианте осуществления процесс получения экстракта мякоти какао включает обработку мякоти какао или экстракта мякоти какао ферментом. В варианте осуществления обработка ферментом уменьшает вязкость мякоти какао или экстракта мякоти какао. В этом аспекте изобретения обеспечены преимущества в отношении переработки композиции с получением продуктов и/или удаления любых возможных нежелательных органолептических свойств, обусловленных использованием слишком вязкого сырьевого материала.
В варианте осуществления обработку для уменьшения содержания полисахаридов и/или изменения вязкости можно проводить механическим или физическим способом, например, путем центрифугирования, предпочтительно в декантирующей центрифуге. Такую обработку можно применять для удаления полисахаридов, присутствующих в мякоти.
В варианте осуществления температура при ферментативной обработке составляет от 20°C до 75°C, например от 30°C до 65°C, от 55°C до 75°C или от 30°C до 55°C.
В варианте осуществления количество используемого фермента составляет от 10 мг/л до 250 мг/л мякоти какао или экстракта мякоти какао, предпочтительно от 25 мг/л до 200 мг/л, предпочтительно от 50 мг/л до 150 мг/л.
В варианте осуществления количество используемого фермента составляет от 1,0 г/л до 200 г/л мякоти какао или экстракта мякоти какао, предпочтительно от 2,0 г/л до 100 г/л, предпочтительно от 5,0 г/л до 50 г/л.
В варианте осуществления количество используемого фермента составляет от 0,05 мл/кг до 200 мл/кг экстракта какао или экстракта какао, от 0,1 мл/кг до 200 мл/кг, от 1,0 мл/кг до 200 мл/кг, предпочтительно от 2,0 мл/кг до 100 мл/кг и более предпочтительно от 5,0 мл/кг до 50 мл/кг, предпочтительно от 5,0 мл/кг до 20 мл/кг или от 0,1 мл/кг до 10 мл/кг.
В варианте осуществления количество применяемого фермента составляет от 0,10% до 20% от массы мякоти какао или экстракта мякоти какао, предпочтительно от 0,20% до 10%, более предпочтительно от 0,5% до 5,0%.
Указанные выше количества относятся ко всем присутствующим ферментам, т.е. к общему количеству ферментов по отношению к мякоти какао или экстракту мякоти какао.
В варианте осуществления приведенные выше соотношения даны в расчете на содержание твердых веществ в мякоти какао или экстракте мякоти какао от 10% до 75%, предпочтительно для мякоти какао с общим содержанием твердых веществ от 10% до 20%.
В варианте осуществления способ обработки ферментом осуществляют в течение от 10 минут до 20 часов, от 10 минут до 10 часов, от 10 минут до 8 часов, от 10 минут до 6 часов, от 15 минут до 4 часов, от 15 минут до 2 часов или от 30 минут до 2 часов.
В варианте осуществления хранят обработанную мякоть какао или экстракт мякоти какао, а суспендированные частицы оседают предпочтительно при температуре от 2,0°C до 10,0°C и предпочтительно в течение периода времени от 12 часов до 72 часов (например, при температуре от 3,0°C до 5,0°C в течение от 24 часов до 60 часов). В варианте осуществления обработанную мякоть какао или экстракт мякоти какао затем фильтруют с использованием известных в области обработки фруктовой мякоти методов фильтрации с получением очищенного продукта.
В варианте осуществления мякоть какао или экстракт мякоти какао обрабатывают для удаления или расщепления пектина и/или целлюлозы предпочтительно путем обработки ферментом.
В варианте осуществления экстракт какао или экстракт мякоти какао обрабатывают пектиназой, например, EC 4.2.2.10 (CAS 9033-35-6), EC 3.2.1.15 (CAS 9032-75-1), EC 3.1.1.11 (CAS 9025-98-3), EC 4.2.2.9 или EC 4.2.2.2 (CAS 9015-75-2) или их смесями.
В дополнительном варианте осуществления могут быть использованы ферменты, отличные от пектиназы, или могут быть использованы смеси ферментов. В варианте осуществления используемые ферменты могут быть выбраны из группы, содержащей лигнин-модифицирующие ферменты и карбогидразы (например, арабаназу/арабиназу, целлюлазу, бета-глюканазу, гемицеллюлазу и ксиланазу) или их смеси.
В варианте осуществления мякоть какао или экстракт мякоти какао обрабатывают целлюлазой, например EC 3.2.1.4, EC 3.2.1.91, или EC 3.2.1.21, или EC 3.2.1.99, и их смесями.
Пектиназы классифицируют по отношению к: 1) пектину, пектиновой кислоте или олиго-D-галактуронату, являющемуся субстратом; 2) является ли расщепление случайным (эндо-, разжижающие или деполимеризующие ферменты) или концевым (экзо- или сахарифицирующие ферменты) и 3) осуществляют ли действие путем гидролиза или трансэлиминации. В предпочтительном варианте осуществления используемый фермент выбран из группы, состоящей из пектинэстераз, полиметилгалактуроназ (экзо- или эндо), полигалактуроназ (экзо- или эндо), полиметилгалактуронатлиаз (экзо- или эндо), полигалактуронатлиаз (экзо- или эндо) и протопектиназ (например, эндо-1.5-альфа-L-арабинаназа) и их смесей.
В варианте осуществления фермент добавляют в мякоть какао или экстракт мякоти какао либо до, либо после любой стадии сушки и/или стадии концентрирования. В варианте осуществления добавление фермента происходит после стадии процесса, на котором инактивируют все собственные ферменты мякоти какао.
В варианте осуществления выбор фермента и условия реакции могут быть оптимизированы для обрабатываемого субстрата. Например, хорошо известно, что определенные пектиназы оптимально работают при кислом pH, а другие — при щелочном pH (например, см. таблицу 2, Pectinases: Enzymes for fruit processing industry, International Food Research Journal 21(2): 447–453 (2014), включена в настоящий документ путем ссылки.
В варианте осуществления количество используемой пектиназы составляет от 10 мг/л до 250 мг/л мякоти какао или экстракта мякоти какао, предпочтительно от 25 мг/л до 200 мг/л, предпочтительно от 50 мг/л до 150 мг/л.
В варианте осуществления количество используемой пектиназы составляет от 1,0 г/л до 200 г/л мякоти какао или экстракта мякоти какао, предпочтительно от 2,0 г/л до 100 г/л, предпочтительно от 5,0 г/л до 50 г/л.
В варианте осуществления количество используемой пектиназы составляет от 0,05 мл/кг до 200 мл/кг экстракта какао или экстракта какао, от 0,1 мл/кг до 200 мл/кг, от 1,0 мл/кг до 200 мл/кг, предпочтительно от 2,0 мл/кг до 100 мл/кг, и более предпочтительно от 5,0 мл/кг до 50 мл/кг, и более предпочтительно от 5,0 мл/кг до 20 мл/кг или от 0,1 мл/кг до 10 мл/кг.
В варианте осуществления количество применяемой пектиназы составляет от 0,10% до 20% от массы мякоти какао или экстракта мякоти какао, предпочтительно от 0,20% до 10%, более предпочтительно от 0,5% до 5,0%.
Вышеуказанные количества относятся ко всем присутствующим пектиназам, т.е. при использовании смеси ферментов — к общему количеству используемой пектиназы по отношению к мякоти какао или экстракту мякоти какао.
В варианте осуществления пектиназа имеет активность от 0,50 ед до 1,50 ед на грамм мякоти, например от 0,75 ед до 1,25 ед на грамм мякоти.
При необходимости ферменты могут иметь активность от 1000 PGNU/мл до 30 000 PGNU/мл, от 2000 PGNU/мл до 10 000 PGNU/мл, например от 3000 PGNU/мл до 8500 PGNU/мл.
При необходимости ферменты могут иметь активность от 50 PTF до 500 PTF, например от 60 PTF до 400 PTF.
При необходимости ферменты могут иметь полигалактуроназную активность в диапазоне от 2000 до 20 000 микромоль/мин/г, например от 3000 до 12 000 микромоль/мин/г.
Активности различных пектиназ, которые можно использовать в настоящем изобретении, определены с помощью указанных известных стандартов. Полигалактуроназную единицу (PGNU) определяют как количество фермента, производящее 1 мг натриевой соли галактуроновой кислоты в стандартных условиях (ацетатный буфер, pH 4,5, 40°C, 10-минутное время реакции, 540 нм), в расчете на мл субстрата, или как количество фермента, необходимое для высвобождения одного микромоля галактуроновой кислоты из полигалактуроновой кислоты в минуту в ацетатном буфере, pH 4,5, 40°C, и приводится в мл или г фермента (предпочтительно используют последний способ). Соответственно, пектинэстеразная единица (PEU) активности представляет собой количество фермента, которое расходует 1 микроэквивалент гидроксида натрия в минуту в стандартных условиях (30°C, pH 4,5). Пектинлиазная единица (PLU) представляет собой количество фермента, которое катализирует расщепление связанного эндо-альфа-1,4-галактуронозидила (C6-метилового эфира), с образованием одного микромоля дельта-4,5-ненасыщенного продукта за одну минуту в соответствии с приведенными выше условиями, но при 45°C и pH 5,5. PTF-единица активности соответствует ферментативной активности, которая приводит к увеличению экстракции 0,01 через 1 минуту при рН 5,8 и 30°C при 235 нм в 0,5% растворе пектина.
В варианте осуществления изобретения фермент, используемый в способе обработки настоящего изобретения, выбран, например, из группы, состоящей из Ultrazym®AFP-L (например, от компании Novo Nordisk Ferment Ltd), Rohament® PL, Rohapect® TPL или PTF (компания AB Enzymes), Novozyme® 33095, Pectinex® Ultra AFP, UF, Ultra Colour или Ultra Clear (Novozymes A/S), Neopectinase PL1® (Novozymes A/S), pectin lyase 1A (nzytech), Depol 793 (Biocatalyst), Rapidase® Fibre (DSM) и их смесей.
В варианте осуществления мякоть какао или экстракт мякоти какао можно обрабатывать ферментами, отличными от пектиназ, или смесью пектиназы с другим ферментом. Другие ферменты могут обладать активностью в отношении других полисахаридов (например, глюканов, целлюлозы, гемицеллюлозы, арабинанов и/или бета-1,4-ксилана), присутствующих в мякоти какао.
В варианте осуществления количество используемой целлюлазы составляет от 0,05 мл/кг до 200 мл/кг мякоти какао или экстракта мякоти какао, от 0,10 мл/кг до 150 мл/кг, предпочтительно от 1,0 мл/кг до 100 мл/кг, предпочтительно от 5,0 мл/кг до 50 мл/кг и более предпочтительно от 5,0 мл/кг до 20 мл/кг или от 0,1 мл/кг до 10 мл/кг.
В варианте осуществления количество применяемого фермента составляет от 0,10% до 20% от массы мякоти какао или экстракта мякоти какао, предпочтительно от 0,20% до 10%, более предпочтительно от 0,5% до 5,0%.
Вышеуказанные количества относятся ко всем присутствующим целлюлазам, т.е. при использовании смеси ферментов к общему количеству используемой целлюлазы по отношению к мякоти какао или экстракту мякоти какао.
В варианте осуществления приведенные выше соотношения даны в расчете на содержание твердых веществ в мякоти какао или экстракте мякоти какао от 10% до 75%, предпочтительно для мякоти какао с общим содержанием твердых веществ от 10% до 20%.
Активность различных целлюлаз, которые можно использовать в настоящем изобретении, определены с помощью указанных известных стандартов. Одну целлюлазную единицу (ед) определяют как количество фермента, которое вызывает высвобождение 1,25 микромоль эквивалентов глюкозы в минуту при pH 4,6 и 40°C. Одну целлюлолитическую единицу (ACU) определяют на основе снижения вязкости раствора гуаровой камеди. В предпочтительном варианте осуществления активность составляет от 400 до 3000 микромоль/мин/г, например от 500 до 2500 микромоль/мин/г.
В варианте осуществления изобретения фермент, используемый в способе обработки настоящего изобретения, выбран из группы, состоящей, например, из Cellulase 13L (Biocatalysts), Cellulase CE-3, Cellulase FG conc. (Enzyme Development Corporation), Cellulosin GMY и их смесей.
В варианте осуществления ферментативную обработку можно проводить, используя по меньшей мере две карбогидразы, необязательно по меньшей мере три карбогидразы, необязательно по меньшей мере четыре карбогидразы, необязательно менее 20 карбогидраз или менее 10 карбогидраз.
В варианте осуществления используют смесь ферментов с активностью более 60 FBGU, необязательно более 75 FBGU. Необязательно активность составляет менее 180 FBGU, необязательно менее 150 FBGU и необязательно менее 125 FBGU. Например, от 60 FBGU до 180 FBGU. Одна единица грибковой бета-глюканазы (FBGU) представляет собой количество фермента, которое гидролизует грибковый бета-глюкан до восстанавливающих сахаров, соответствующих 1 мкмоль/л глюкозы в минуту при pH 5,0 и 30°C.
В варианте осуществления мякоть какао или экстракт мякоти какао обрабатывают смесью ферментов в течение периода от 1 часа до 7 часов, предпочтительно от 2 часов до 5 часов.
В варианте осуществления мякоть какао или экстракт мякоти какао обрабатывают с использованием Viscozyme L (Novozymes A/S), который представляет собой мультиферментный комплекс, содержащий широкий спектр карбогидраз, включая арабаназу, целлюлазу, бета-глюканазу, гемицеллюлазу и ксиланазу.
В варианте осуществления ферменты, используемые при обработке, могут быть деактивированы, предпочтительно перед любой сушкой мякоти какао и/или экстракта мякоти какао. Для такой деактивации можно использовать любой подходящий способ, например обработку при 80-110°C в течение периода времени, предпочтительно составляющего от 2 минут до 10 минут, например 5 минут.
В варианте осуществления мякоть какао или экстракт мякоти какао обрабатывают для увеличения pH, например мякоть какао обрабатывают щелочной солью или основанием. Характер такого соединения не имеет конкретных ограничений, но предпочтительно соединение относится к пищевым. В предпочтительном варианте осуществления мякоть какао обрабатывают соединением, таким как моно-/ди-/три- натрия-/калия-/кальция фосфаты, фосфат моно-/ди-аммония, гидроксид натрия, гидроксид кальция, гидроксид калия, карбонат натрия, карбонат кальция или карбонат калия и их смеси, для увеличения pH.
В варианте осуществления щелочную соль или основание смешивают с мякотью какао или экстрактом мякоти какао в количестве более 0,10 мас.% мякоти какао или экстракта мякоти какао, предпочтительно более 0,15 мас.%, предпочтительно более 0,20 мас.%. В варианте осуществления щелочную соль или основание объединяют с мякотью какао или экстрактом мякоти какао в количестве менее 1,25 мас.% мякоти какао или экстракта мякоти какао, предпочтительно менее 1,0 мас.%, предпочтительно менее 0,90 мас.%, например от 0,10 мас.% до 1,25 мас.%, от 0,20 мас% до 0,90 мас.% или от 0,25 мас.% до 0,85 мас.%.
В варианте осуществления, как упомянуто выше, pH мякоти какао повышают до значения, превышающего диапазон 2,75–4,0, необязательно превышающего 3,3–4,0 или 3,0–3,7 (все измерения при 20°C), например pH повышают до значения более 4,5, более 5,0, более 5,5 или более 6,0. Например, значение pH увеличивают, но до значения не более 8,0, не более 7,5, или не более 7,0, или не более 6,5, или не более 6,0.
В предпочтительном варианте осуществления агент для увеличения pH добавляют к мякоти в виде водного раствора или суспензии. В предпочтительном варианте осуществления концентрация агента в воде составляет от 5 г/100 мл до 50 г/100 мл, предпочтительно от 10 г/100 мл до 30 г/100 мл. Предпочтительно при добавлении агента в виде водного раствора или суспензии не происходит нежелательное гелеобразование, способное увеличить вязкость мякоти при добавлении более высоких концентраций агента.
В варианте осуществления ферментативную обработку выполняют после обработки для повышения pH. В альтернативном варианте осуществления ферментативную обработку выполняют до обработки для коррекции pH.
В варианте осуществления ферментативную обработку выполняют, когда рН мякоти составляет от 3,3 до 6,0, предпочтительно от 4,25 до 5,0.
В альтернативном варианте осуществления обработку для коррекции pH выполняют с использованием диализа (ионного обмена). Например, с использованием процессов, описанных в публикации EP0049497 (Nestle SA).
В варианте осуществления способ включает обработку мякоти какао для максимального увеличения содержания сахара в экстракте. В варианте осуществления данная обработка должна увеличивать количество мономерных сахаридов за счет димерных, тримерных, олигомерных и/или полимерных сахаридов, или увеличивать содержание тримеров и/или олигомеров за счет полимерных сахаридов. В варианте осуществления такая обработка может быть ферментативной.
Вариант осуществления настоящего изобретения включает в себя следующие стадии: извлечение мякоти из стручков какао, пастеризация мякоти (например, термическая обработка), необязательно ферментативная обработка и/или необязательно подщелачивающая обработка и сушка (предпочтительно сублимационная сушка, вакуумная сушка или распылительная сушка). В предпочтительном варианте осуществления предложен способ, включающий: извлечение мякоти из стручков какао, пастеризацию мякоти (например, термическую обработку), ферментативную обработку и/или подщелачивающую обработку и сушку (предпочтительно сублимационную сушку, вакуумную сушку или распылительную сушку). Стадию пастеризации можно осуществлять в любой подходящий момент процесса, например, ее также можно выполнять после ферментативной обработки.
Вариант осуществления настоящего изобретения включает следующие стадии: извлечение мякоти из стручков какао, необязательное замораживание, необязательное размораживание, ферментативная обработка, необязательная пастеризация, подщелачивание и сушка.
Вариант осуществления настоящего изобретения включает следующие стадии: извлечение мякоти из стручков какао, замораживание, размораживание, ферментативная обработка, пастеризация, подщелачивание и сушка.
Вариант осуществления настоящего изобретения включает следующие стадии: извлечение мякоти из стручков какао, необязательное замораживание, необязательное размораживание, подщелачивание, ферментативная обработка, пастеризация и сушка.
Вариант осуществления настоящего изобретения включает следующие стадии: извлечение мякоти из стручков какао, замораживание, размораживание, подщелачивание, ферментативная обработка, пастеризация и сушка.
В описанных выше вариантах осуществления стадия подщелачивания относится к коррекции pH и может происходить до или после ферментативной обработки, предпочтительно после.
Настоящее изобретение обеспечивает преимущественные свойства в отношении уменьшения или полного устранения добавления сахара, причем сладость обеспечивают за счет натурального источника, который также содержит другие компоненты стручка какао, которые вносят свой вклад во вкусоароматические свойства шоколада.
Что касается добавленного сахара, в варианте осуществления термин «добавленный сахар» относится к рафинированному сахару, и сюда относятся обработанные сахара, например белые или коричневые сахара, которые имеют стандартные определения питательных веществ. Как указано в Регламенте (ЕС) № 1924/2006, настоящее изобретение предпочтительно относится к шоколадным продуктам, к которым сахара не добавлены, и продукт не содержит каких-либо добавленных моно- или дисахаридов или любых других пищевых продуктов, используемых из-за своих подслащивающих свойств, и отличных от сахаров, по природе присутствующих в ингредиентах.
Соответственно, в настоящем изобретении предложена альтернатива добавлению сахаров путем предоставления натуральных сахаров, которые присутствуют в источнике — массе какао, масле какао и/или какао-порошке. Таким образом, в настоящем изобретении обеспечен не добавленный сахарный шоколадный продукт, содержащий натуральный сахар.
Как указано выше, настоящее изобретение обеспечивает благоприятные свойства в отношении термостабильности.
В предпочтительном варианте осуществления для обеспечения этих свойств не требуется применения дополнительных желирующих веществ, эмульгаторов и/или увлажнителей, обычно применяемых для улучшения термостабильности, предпочтительно шоколадный продукт настоящего изобретения, по существу, не содержит таких добавок, предпочтительно не состоит из таких добавок. В предпочтительном варианте осуществления шоколадные продукты настоящего изобретения, по существу, не содержат, предпочтительно не содержат увлажнителей, предпочтительно жидких увлажнителей пищевого класса. Примеры увлажнителей включают в себя пропиленгликоль, полиэтиленгликоль, полиолы, такие как глицерин, и сахарные спирты, такие как сорбит, ксилит, мальтит, маннит или любая их смесь. В соответствии с конкретным исключением, жидкий увлажнитель представляет собой полиол. В соответствии с некоторыми исключениями жидкий увлажнитель представляет собой глицерин. В соответствии с другим исключением жидкий увлажнитель представляет собой пропиленгликоль. Однако предусмотрены и другие полиолы, такие как сахарные спирты.
Имеющие повышенную тропикостойкость шоколад и аналоги шоколада изобретения можно преимущественно использовать в тропических странах, где горячая погода вызывает частое или быстрое плавление шоколада или аналогов шоколада. Например, аналоги шоколада, включающие в себя покрытия или глазурь, которые являются тонкими и склонны к быстрому расплавлению, могут быть неожиданно и преимущественно получены с использованием повышающего тропикостойкость агента изобретения. Имеющие повышенную тропикостойкость пищевые продукты изобретения остаются нелипкими, и их легко отделить от обертки, и при употреблении продукт не остается на пальцах потребителя.
В предпочтительном варианте осуществления параметры термостабильности подтверждают испытанием с тепловым шоком и механическим шоком, как показано в примерах настоящего изобретения. Например, подтверждают при помощи SRI (индекс сохранения формы = (l1 x w1) / (l2 x w2), где l1 и w1 представляют собой длину и ширину плитки перед нагреванием, а l2 и w2 представляют собой длину и ширину минимальной прямоугольной области, полностью заключающей в себе образец после испытания тепловым и механическим шоком).
В рамках настоящего изобретения значение SRI более 0,65, предпочтительно более 0,70 и предпочтительно более 0,75 показывает желаемые параметры термостабильности. SRI не может превышать 1, то есть l1 и w1 никогда не превышают l2 и w2.
Кроме этого, настоящее изобретение демонстрирует улучшенные свойства термостабильности за счет замедления развития поседения. Поседение шоколада представляет собой один из двух типов белесого покрытия, которое может появляться на поверхности шоколада: жировое поседение, вызванное изменениями жировых кристаллов в шоколаде; и сахарное поседение из-за кристаллов, образующихся под воздействием влаги на сахар. Жировое и сахарное поседение ухудшают внешний вид шоколада и ограничивают его срок хранения. «Поседевший» шоколад сохраняет свои безопасные для еды свойства (поскольку он не портится из-за содержания сахара), но может иметь неаппетитный внешний вид и текстуру поверхности.
В предпочтительном варианте осуществления было обнаружено, что при увеличении содержания мякоти или экстракта мякоти появление поседения можно дополнительно замедлить. Соответственно, в предпочтительном варианте осуществления шоколадный продукт, предпочтительно шоколад, содержит от 15 мас.% до 65 мас.% этого шоколадного продукта, предпочтительно шоколада, мякоти (предпочтительно высушенной) или экстракта мякоти (предпочтительно высушенного), предпочтительно от 20 мас.% до 60 мас.%, более предпочтительно от 22,5 мас.% до 50 мас.%, более предпочтительно от 25 мас.% до 45 мас.%, например, от 25 мас.% до 40 мас.% или от 30 мас.% до 40 мас.%.
Без ограничений, накладываемых какой-либо теорией, считается, что обработка настоящего изобретения дает распределение сахаридов, которое приводит к преимуществам по сравнению с применением необработанной мякоти и экстрактов мякоти, что обеспечивает лучшую термическую стабильность и характеристики поседения, а также обеспечивает преимущества по сравнению с необработанной мякотью плане производства и органолептических свойств, предпочтительно во вкусовых ощущениях, по сравнению с необработанной мякотью.
Шоколадный продукт
Общие продукты изобретения
В настоящем изобретении обеспечены новые шоколадные продукты, содержащие материалы настоящего изобретения.
В варианте осуществления композиции изобретения могут целесообразно представлять собой шоколадные продукты (как определено в настоящем документе), и более целесообразно они могут представлять собой шоколад или шоколадный составной продукт. Независимо от любых других доступных к применению юридических определений, которые могут быть использованы, композиции изобретения, имеющие содержание какао-жмыха в диапазоне от 25 до 35 мас.% вместе с молочным ингредиентом (таким как сухое молоко), в настоящем документе могут неофициально называться «молочным шоколадом» (этот термин также охватывает другие аналогичные шоколадные продукты с аналогичными количествами какао-жмыха или его заменителей). Независимо от любых других юридических определений, которые могут быть использованы, композиции изобретения, имеющие содержание какао-жмыха более 35 мас.% (до 100% (т.е. чистый какао-жмых) в настоящем документе могут неофициально называться «темным шоколадом» (этот термин также охватывает другие аналогичные шоколадные продукты с аналогичными количествами какао-жмыха или его заменителей).
Термин «шоколад» в контексте данного документа обозначает любой продукт (и/или его компонент, если он будет представлять собой продукт), который соответствует юридическому определению шоколада в любой юрисдикции, а также включает в себя продукт (и/или его компонент), в котором все масла какао (CB) или его часть заменены эквивалентами масла какао (CBE) и/или заменителями масла какао (CBR).
Термин «шоколадный составной продукт» в контексте данного документа (если контекст явно не указывает иное) обозначает шоколадоподобные аналоги, характеризующиеся наличием какао-жмыха (который включает тертое какао/какао-массу, масло какао и какао-порошок) в любом количестве, несмотря на то, что в некоторых юрисдикциях составной продукт может быть законодательно определен при наличии в нем минимального количества какао-жмыха.
Термин «шоколадный продукт» в контексте данного документа обозначает шоколад, составной продукт и другие связанные материалы, которые содержат масло какао (CB), эквиваленты масла какао (CBE), заменители масла какао (CBR) и/или заместители масла какао (CBS). Таким образом, шоколадный продукт включает в себя продукты на основе шоколада и/или на основе аналогов шоколада, и, следовательно, например, в его основе может быть темный, молочный или белый шоколад.
Если контекст явно не указывает иное, также будет понятно, что в настоящем изобретении любой один шоколадный продукт можно применять для замены любого другого шоколадного продукта, и при этом ни термин «шоколад», ни термин «составной продукт» не следует рассматривать как ограничивающий объем изобретения конкретным типом шоколадного продукта. Предпочтительный шоколадный продукт содержит шоколад и/или составной продукт, более предпочтительный шоколадный продукт содержит шоколад, наиболее предпочтительный шоколадный продукт содержит шоколад, который законодательно определен в основной юрисдикции (такой как Бразилия, Европейский союз и/или США).
Термин «содержащее шоколад покрытие» в контексте данного документа (также называют «содержащей шоколад оболочкой») обозначает покрытия, полученные из любого шоколадного продукта. Термины «шоколадное покрытие» и «покрытие из составного продукта» могут быть определены аналогичным образом. Аналогично термины «содержащая шоколад композиция (или масса)», «шоколадная композиция (или масса)» и «составная композиция (или масса)» обозначают композиции (или массы), которые, соответственно, полностью или частично содержат шоколадный продукт, шоколад и составной продукт в качестве своего (-их) компонента (-ов). В зависимости от их составных частей определения таких композиций и/или масс могут, конечно, частично совпадать.
Термин «содержащее шоколад кондитерское изделие» в контексте данного документа обозначает любой продукт питания, который содержит шоколадный продукт и необязательно также другие ингредиенты и, следовательно, может относиться к продуктам питания, таким как конфеты, вафли, торты и/или печенья, в которых шоколадный продукт содержит шоколадное покрытие и/или массу продукта. Содержащее шоколад кондитерское изделие может содержать шоколадный продукт в любой подходящей форме, например в виде включений, слоев, наггетсов, кусочков и/или капель. Кондитерское изделие может дополнительно содержать любые другие подходящие включения, такие как хрустящие включения, например зерновые (например, воздушный и/или жареный рис) и/или кусочки сушеных фруктов.
Шоколадный продукт изобретения можно использовать для формования плитки и/или батончика для покрытия кондитерских изделий и/или для приготовления более сложных кондитерских изделий. До его применения для приготовления содержащих шоколад кондитерских изделий в шоколадный продукт можно необязательно добавлять включения в соответствии с желаемой рецептурой. Как будет очевидно специалисту в данной области, в некоторых случаях продукт изобретения будет иметь такую же рецептуру и такие же ингредиенты, что и соответствующая композиция и/или масса, тогда как в других случаях, особенно при добавлении включений или для более сложных продуктов, конечная рецептура продукта может отличаться от рецептуры композиции и/или массы, применяемой для его приготовления.
В одном крайне предпочтительном варианте осуществления изобретения содержащее шоколад кондитерское изделие содержит, по существу, твердую формованную шоколадную плитку, шоколадный батончик и/или печеный продукт, окруженный существенными количествами шоколадного продукта. Эти продукты, например, готовят, по существу, заполнением формы шоколадным продуктом и необязательно с добавлением включений и/или печеного продукта в такую форму для вытеснения шоколадного продукта из формы (так называемые способы влажного покрытия) с дополнительным покрытием формы шоколадным продуктом при необходимости. Для таких крайне предпочтительных продуктов изобретения шоколадный продукт составляет существенную часть продукта или весь продукт и/или толстый внешний слой, окружающий внутренний печеный продукт (например, многослойные вафли и/или печенье). Такие твердые продукты, где форма, по существу, заполнена шоколадом, следует отличать от продуктов, которые содержат формованные тонкие шоколадные оболочки, где возникают самые различные проблемы. Для приготовления оболочки с тонким шоколадным покрытием форму переворачивают, чтобы удалить избыток шоколада, и/или штампуют холодным плунжером для формирования оболочки и, по существу, освобождения формы. Таким образом, форму покрывают тонким слоем шоколада, к которому можно добавлять дополнительные ингредиенты и наполнители для формирования внутренней части продукта.
Если контекст данного документа явно не указывает иное, специалисту в данной области также будет хорошо понятно, что термин «содержащее шоколад кондитерское изделие», используемый в настоящем документе, может быть легко заменен и является эквивалентным термину «шоколадное кондитерское изделие», который используют в данной заявке, и на практике эти два термина при произвольном использовании в настоящем документе взаимозаменяемы. Однако при наличии различий в значении этих терминов в контексте, приведенном в настоящем документе, шоколадное кондитерское изделие и/или составное кондитерское изделие представляют собой предпочтительные варианты осуществления содержащего шоколад кондитерского изделия настоящего изобретения, причем предпочтительный вариант осуществления представляет собой шоколадное кондитерское изделие.
Предпочтительное содержащее шоколад кондитерское изделие может содержать один или более ингредиентов, которые, например, выбраны из группы, состоящей из шоколадного (-ых) продукта (-ов), составного (-ых) продукта (-ов), шоколадного (-ых) покрытия (-ий) и/или составного (-ых) покрытия (-ий). К продуктам могут относиться продукты без покрытия, такие как шоколадный (-ые) батончик (-и) и/или шоколадная (-ые) плитка (-и) с включениями или без них, и/или продукты, покрытые шоколадным продуктом, например печенье, пирожные, вафли и/или другие кондитерские изделия с покрытием. В более предпочтительном или альтернативном варианте осуществления любой из вышеупомянутых продуктов может содержать один или более заменителей масла какао (CBR), эквивалентов масла какао (CBE), заместителей масла какао (CBS) и/или любую (-ые) их подходящую (-ие) смесь (-и).
В содержащем шоколад кондитерском изделии масло какао (CB) можно заменять жирами из других источников. Такие продукты обычно могут содержать один или более жиров, выбранных из группы, состоящей из лауринового (-ых) жира (-ов) (например, заместителя масла какао (CBS), полученного из ядер плодов пальмовых деревьев); нелауринового (-ых) растительного (-ых) жира (-ов) (например, на основе пальмового или других специальных жиров); заменителя (-ей) масла какао (CBR); эквивалента (-ов) масла какао (CBE) и/или любой (-ых) их подходящей (-их) смеси (-ей). Некоторые CBE, CBR и особенно CBS могут содержать преимущественно насыщенные жиры и очень низкие уровни ненасыщенных омега-три и омега-шесть жирных кислот (с полезными для здоровья эффектами). Таким образом, в одном варианте осуществления в содержащем шоколад кондитерском изделии изобретения такие типы жира менее предпочтительны, чем CB.
В одном варианте осуществления изобретения обеспечен многослойный продукт, необязательно содержащий множество слоев печеного продукта питания (предпочтительно выбранного из одной или более вафель и/или слоев печенья), и/или один или более слоев наполнителя между ними с по меньшей мере одним слоем покрытия, расположенным вокруг этих слоев продукта питания, причем покрытие содержит шоколадный продукт изобретения или получаемый в соответствии с изобретением.
Дополнительный вариант осуществления изобретения предполагает содержащее шоколад кондитерское изделие, дополнительно покрытое шоколадом (или его эквивалентами, такими как составной продукт), например пралине, продукт с шоколадной оболочкой, и/или вафлю с шоколадным покрытием, или печенье, причем любой из продуктов может быть или не быть многослойным. Шоколадное покрытие может быть нанесено или создано с помощью любых подходящих средств, таких как глазирование или формование. Покрытие может содержать шоколадный продукт изобретения или получаемый в соответствии с изобретением.
Другой вариант осуществления изобретения обеспечивает содержащее шоколад кондитерское изделие настоящего изобретения и/или применяемое в настоящем изобретении, которое содержит наполнитель, окруженный внешним слоем, например пралине, продукт с шоколадной оболочкой.
В другом предпочтительном варианте осуществления изобретения продукт питания содержит многослойный шоколадный продукт с покрытием, содержащий множество слоев вафли, шоколадного материала, печенья и/или печеного продукта питания с наполнителем между ними, при этом по меньшей мере один слой или покрытие представляет собой шоколадный продукт (например, шоколад) изобретения. Многослойный продукт наиболее предпочтительно содержит содержащее шоколад кондитерское изделие (например, как описано в настоящем документе), выбранное из двухслойного печенья, коржика (-ов), вафли (вафель), кекса (-ов), прессованного (-ых) сухого (-их) завтрака (-ов) и/или пралине. Примером такого продукта являются наложенные друг на друга слои выпечной вафли и/или слои печенья, проложенные наполнителем (-ями) и покрытые шоколадом.
Печеные продукты питания, применяемые в изобретении, могут быть сладкими или пряными. Предпочтительные печеные продукты питания могут содержать печеные зерновые продукты питания, причем термин включает в себя продукты питания, которые содержат зерновые и/или зернобобовые. Более предпочтительны печеные зерновые продукты питания, наиболее предпочтительны печеные продукты питания из пшеницы, например вафля (-и) и/или печенье. Вафли могут быть плоскими или могут иметь определенную форму (например, рожка или корзинки для мороженого), и печенье может иметь много различных форм, хотя предпочтительная (-ые) вафля (-и) и/или печенье имеет (-ют) плоскую форму для обеспечения возможности его (их) расположения слоями вместе с кондитерским наполнителем изобретения (и необязательно фруктовым наполнителем). Более предпочтительные вафли представляют собой непряные вафли, например, со сладким или нейтральным вкусом.
Не имеющий ограничительного характера перечень этих возможных печеных продуктов питания, которые могут содержать шоколадные композиции, содержащие шоколадный продукт настоящего изобретения и/или используемый в настоящем изобретении, выбраны из: печенья с высоким содержанием жира, пирожных, хлеба, выпечки и/или пирогов; например, из группы, состоящей из: печенья ANZAC, бискотто, злаковых батончиков, курабье, нюрнбергских пряников, базельских пряников, миндального печенья, бурбонского печенья, сдобного печенья, диетического печенья, печенья с заварным кремом, прессованных снэков, флорентинского печенья с миндалем, вишнями и шоколадом, имбирных пряников гарибальди, кулуракии, курабьедес, линцского торта, маффинов, печенья Oreo, печенья Nice, печенья с арахисовым маслом, польворон, пицелле, кренделя, круассана, бисквита, коржика, фруктового пирога (например, яблочного пирога, вишневого пирога), торта с лимонной глазурью, бананового хлеба, морковного торта, пирога с пеканом, яблочного штруделя, пахлавы, берлинского пончика, лимонной слойки и/или аналогичных продуктов.
Шоколадный продукт изобретения или полученный в соответствии с изобретением предпочтительно может быть пригоден для применения в качестве одного или более покрытий и/или наполнителей (полностью или частично в качестве компонента).
Покрытие и/или наполнитель могут содержать множество фаз, например одну или более твердых и/или текучих фаз, таких как жировая и/или водная жидкие фазы и/или газообразные фазы, такие как эмульсии, дисперсии, кремы и/или пены.
Таким образом, в широком смысле дополнительный аспект изобретения включает в себя шоколадный продукт, описанный в настоящем документе.
Еще один дополнительный аспект изобретения в целом включает применение шоколадного продукта изобретения или полученного в соответствии с изобретением в качестве содержащего шоколад кондитерского изделия, и/или наполнителя, и/или покрытия для того или иного продукта питания изобретения, как описано в настоящем документе.
Конкретные продукты изобретения
В варианте осуществления настоящего изобретения за счет мякоти какао и/или экстракта мякоти какао можно получить шоколадный продукт, который отличается от ранее известных шоколадных продуктов.
В предпочтительном варианте осуществления в настоящем изобретении обеспечена композиция, которая содержит пентанолацетат, предпочтительно 2-пентанолацетат, предпочтительно в настоящем изобретении обеспечен шоколадный продукт, содержащий пентанолацетат, предпочтительно 2-пентанолацетат, а наиболее предпочтительно шоколадный продукт, который содержит пентанолацетат, предпочтительно 2-пентанолацетат.
В предпочтительном варианте осуществления в настоящем изобретении обеспечена композиция, которая содержит гептанолацетат, предпочтительно 2-гептанолацетат, предпочтительно в настоящем изобретении обеспечен шоколадный продукт, содержащий гептанолацетат, предпочтительно 2-гептанолацетат, а наиболее предпочтительно шоколадный продукт, который содержит гептанолацетат, предпочтительно 2-гептанолацетат.
В предпочтительном варианте осуществления отношение суммарного количества пентанолацетата и гептанолацетата к количеству фурфураля, присутствующего в шоколадном продукте, предпочтительно шоколаде, составляет более 0,75 : 1,0, предпочтительно более 1,50 : 1,0, например предпочтительно более 2,00 : 1,0, более 3,00 : 1,0, более 5,00 : 1,0 или более 6,50 : 1,0. В предпочтительном варианте осуществления суммарное соотношение количества пентанолацетата и гептанолацетата к количеству линалоола, присутствующего в шоколадном продукте, предпочтительно шоколаде, составляет менее 10,0 : 1,0 или менее 9,0 : 1,0, например от 0,75 : 1,0 до 10,0 : 1,0.
В предпочтительном варианте осуществления отношение суммарного количества пентанолацетата и гептанолацетата к количеству линалоола, присутствующего в шоколадном продукте, предпочтительно шоколаде, составляет более 1,20 : 1,0, предпочтительно более 1,40 : 1,0, например предпочтительно более 2,00 : 1,0, более 3,00 : 1,0, более 5,00 : 1,0 или более 6,50 : 1,0. В предпочтительном варианте осуществления суммарное соотношение количества пентанолацетата и гептанолацетата к количеству линалоола, присутствующего в шоколадном продукте, предпочтительно шоколаде, составляет менее 12,0 : 1,0 или менее 10,0 : 1,0, например от 1,20 : 1,0 до 12,0 : 1,0.
Вышеуказанные результаты предпочтительно получают с использованием ГХ-МС (масс-спектрометрии с газовой хроматографией), предпочтительно протокола ГХ-МС, изложенного в примерах настоящего описания. Вышеуказанные результаты могут быть получены из площадей соответствующих пиков при измерении в соответствии со стандартом, упомянутым в примерах.
В предпочтительном варианте осуществления пентанолацетат присутствует в шоколадном продукте, предпочтительно шоколаде, в таком количестве, что отношение площади пика к стандарту, определенному ниже, составляет более 0,05 : 1,0, предпочтительно более 0,10 : 1,0, предпочтительно более 0,20 : 1,0, например более 0,25 : 1,0, более 0,50 : 1,0 или более 1,0 : 1,0.
В предпочтительном варианте осуществления пентанолацетат присутствует в шоколадном продукте, предпочтительно шоколаде, в таком количестве, что отношение площади пика к стандарту, определенному ниже, составляет менее 2,00 : 1,0, более предпочтительно менее 1,75 : 1,0, более предпочтительно менее 1,50 : 1,0, например, менее 0,75 : 1,0, менее 0,30 : 1,0 или менее 0,25 : 1,0. Предпочтительный вариант осуществления вышеуказанного имеет отношение площади пика от 0,05 : 1,0 до 2,00 : 1,0.
В предпочтительном варианте осуществления гептанолацетат присутствует в шоколадном продукте, предпочтительно шоколаде, в таком количестве, что отношение площади пика к стандарту, определенному ниже, составляет более 0,03 : 1,0, предпочтительно более 0,05 : 1,0, предпочтительно более 0,10 : 1,0, например более 0,15 : 1,0, более 0,20 : 1,0 или более 0,40 : 1,0.
В предпочтительном варианте осуществления пентанолацетат присутствует в шоколадном продукте, предпочтительно шоколаде, в таком количестве, что отношение площади пика к стандарту, определенному ниже, составляет менее 1,00 : 1,0, предпочтительно менее 0,85 : 1,0, предпочтительно менее 0,75 : 1,0, например, менее 0,65 : 1,0, менее 0,60 : 1,0 или менее 0,50 : 1,0. Предпочтительный вариант осуществления вышеуказанного имеет отношение площади пика от 0,03 : 1,0 до 1,00 : 1,0.
В варианте осуществления настоящего изобретения шоколадный продукт, предпочтительно шоколад, содержит от 5 мас.% до 65 мас.% этого шоколадного продукта, предпочтительно шоколада, мякоти какао (предпочтительно высушенной) или экстракта мякоти какао (предпочтительно высушенного), предпочтительно от 10 мас.% до 65 мас.%, более предпочтительно от 15 мас.% до 60 мас.%, более предпочтительно от 20 мас.% до 60 мас.%, например от 20 мас.% до 55 мас.%, от 20 мас.% до 40 мас.%, от 34 мас.% до 58 мас.% или от 37 мас.% до 50 мас.%.
В варианте осуществления настоящего изобретения обеспечена композиция, которая содержит мякоть какао или экстракт мякоти какао и какао-массу, причем предпочтительно часть (а предпочтительно весь) сахара в композиции обеспечивают мякотью какао или экстрактом мякоти какао.
В варианте осуществления настоящего изобретения мякоть какао или экстракт мякоти какао, предпочтительно в форме порошка, диспергируют по всему шоколадному продукту. В предпочтительном варианте осуществления мякоть какао или экстракт мякоти какао диспергируют в непрерывной жировой фазе шоколадного продукта, предпочтительно диспергируют в фазе масла какао. В предпочтительном варианте осуществления мякоть какао или экстракт мякоти какао представляет собой высушенный порошок, диспергированный в матрице масла какао в шоколадном продукте.
В варианте осуществления настоящего изобретения мякоть какао или экстракт мякоти какао могут быть в форме включений, предпочтительно с размером 0,5–15,0 мм, например 1,0–10,0 мм. В варианте осуществления этот размер частиц можно измерять с помощью линейки для 10 или более образцов, предпочтительно 10, и усреднять по наибольшему диаметру, определяемому на глаз.
В предпочтительном варианте осуществления включения могут быть диспергированы в непрерывной жировой фазе шоколадного продукта, предпочтительно диспергированы в фазе масла какао.
В альтернативном варианте осуществления порошок и/или включения могут присутствовать в наполнителе шоколадного продукта.
В варианте осуществления настоящего изобретения мякоть какао или экстракт мякоти какао являются основным источником сахара в шоколадном продукте, предпочтительно шоколаде, предпочтительно какао-сахар составляет более 60 мас.% сахара в шоколадном продукте, предпочтительно более 75 мас.%, более предпочтительно более 80 мас.%, более предпочтительно более 85 мас.%, более предпочтительно более 90 мас.%, более предпочтительно более 95 мас.% и более предпочтительно 100 мас.%.
В варианте осуществления настоящего изобретения обеспечена композиция, которая содержит экстракт мякоти какао и какао-массу без добавления сахара.
В варианте осуществления шоколадный продукт содержит от 0 мас.% до 95 мас.% какао-массы в расчете на массу шоколадного продукта в зависимости от конечного продукта, предпочтительно от 0 мас.% до 85 мас.%, например от 45 мас.% до 80 мас.%, менее 5 мас.% или от 8 мас.% до 12 мас.% какао-массы в расчете на массу шоколадного продукта.
В варианте осуществления шоколадный продукт содержит от 0 мас.% до 35 мас.% масла какао в расчете на массу шоколадного продукта в зависимости от конечного продукта, предпочтительно от 0 мас.% до 30 мас.%, например от 6 мас.% до 15 мас.%, менее 5 мас.% или от 20 мас.% до 35 мас.% масла какао в расчете на массу шоколадного продукта. В варианте осуществления добавление масла какао не зависит от его наличия в какао-массе.
В варианте осуществления настоящего изобретения шоколадный продукт выбран из группы, состоящей из молочного шоколада, темного шоколада и белого шоколада.
В настоящем изобретении какао-масса состоит, по существу, из какао-жмыха и масла какао.
В варианте осуществления какао-масса представляет собой тертое какао предпочтительно в твердом или полутвердом состоянии при температуре окружающей среды (например, 20°C). В варианте осуществления тертое какао может быть обработано паром. В варианте осуществления какао-масса может представлять собой какао-массу Arriba.
В варианте осуществления композиция состоит, по существу, из какао-массы и экстракта мякоти какао или состоит, по существу, из какао-массы и высушенной мякоти какао.
В настоящем изобретении термин «состоит, по существу, из» означает по меньшей мере 95,0 мас.%, более предпочтительно по меньшей мере 97,5 мас.%, более предпочтительно по меньшей мере 98,0 мас.% и более предпочтительно по меньшей мере 99,0 мас.%, предпочтительно до 100,0 мас.% включительно.
В варианте осуществления в настоящем изобретении обеспечен шоколад, состоящий из какао-массы и экстракта мякоти какао.
В варианте осуществления композиция дополнительно содержит по меньшей мере один компонент, выбранный из группы, состоящей из ароматизатора, компонента на основе молока, эмульгатора, масла какао и дополнительного сахара, предпочтительно по меньшей мере один компонент, выбранный из группы, состоящей из компонента на основе молока, эмульгатора и масла какао.
В варианте осуществления композиция дополнительно содержит по меньшей мере один компонент, выбранный из группы, состоящей из компонента на основе молока, эмульгатора и масла какао, предпочтительно по меньшей мере один компонент, выбранный из группы, состоящей из компонента на основе молока, эмульгатора и масла какао.
В варианте осуществления при использовании в дополнение к какао-массе масла какао дополнительное масло какао применяют в количестве менее 20 мас.% композиции шоколадного продукта, предпочтительно менее 15 мас.% и предпочтительно более 2,5 мас.%, предпочтительно более 5,0 мас.%, например от 2,5 мас.% до 20 мас.%.
В варианте осуществления настоящего изобретения компонент на основе молока выбран из группы, состоящей из не содержащих жира твердых веществ молока, сухого молока (необязательно с полной жирностью, обезжиренного или полуобезжиренного) и молочного жира. В варианте осуществления молочные продукты могут быть высушены распылительной сушкой при стандартных параметрах производства этих известных продуктов.
В варианте осуществления эмульгатор выбран из группы, состоящей из лецитина, полиглицеринполирицинолеата и фосфатида аммония. В варианте осуществления количество эмульгатора может составлять от 0,05 до 1,0 мас.% композиции, предпочтительно от 0,1 мас.% до 0,5 мас.%. В альтернативном варианте осуществления эмульгатор может отсутствовать.
В варианте осуществления ароматизатор может представлять собой любой ароматизатор, обычно применяемый в производстве шоколада, например на основе ванили/экстракта (например, ванилин) или на основе фундука/экстракта (например, паста или масло из фундука).
В варианте осуществления композиция содержит включения. Включения могут быть любыми включениями, обычно применяемыми в данной области, например включениями на фруктовой основе, включениями на основе орехов, включениями на основе злаков и включениями на основе йогурта. Включения могут иметь любую обычно применяемую форму, например крошек, хлопьев и т.п. Включения могут присутствовать в количестве от 2,5 мас.% до 25 мас.% в расчете на массу шоколадного продукта.
В варианте осуществления настоящее изобретение относится к композиции белого шоколада, например композиции, содержащей от 10 до 65 мас.% мякоти какао (предпочтительно высушенной) или экстракта мякоти какао (предпочтительно высушенного) и от 20% до 60% сухого молока (необязательно смеси цельного и сухого обезжиренного молока).
В настоящем документе описаны конкретные, не имеющие ограничительного характера рецептуры шоколада. Во всех вариантах осуществления, приведенных ниже, процентное содержание представляет собой мас.% от общей массы шоколадного продукта.
В варианте осуществления композиция шоколадного продукта содержит:
45–80 мас.% какао-массы;
10–55 мас.% экстракта мякоти какао настоящего изобретения;
0–5 мас.% масла какао;
0,0–0,5 мас.% лецитина.
В варианте осуществления композиция шоколадного продукта содержит:
8–12 мас.% какао-массы;
34–58 мас.% экстракта мякоти какао настоящего изобретения;
18–25 мас.% масла какао;
3,5–6,5 мас.% молочного жира;
15–30 мас.% сухого молока;
0,3–0,5 лецитина.
В варианте осуществления композиция шоколадного продукта содержит:
37–50 мас.% экстракта мякоти какао настоящего изобретения;
18–24 мас.% твердых веществ обезжиренного молока;
4–7 мас.% молочного жира;
22–35 мас.% (необязательно дезодорированного) масла какао;
20–40 мас.% сухого молока;
0,2–0,5 лецитина.
В варианте осуществления настоящего изобретения шоколадные продукты приготовлены способами, включающими традиционные процессы ферментации и обжаривания какао-бобов, хорошо известные в данной области.
В варианте осуществления стручки растений рода theobroma являются неферментированными, слабоферментированными или ферментированными. В варианте осуществления указанные выше термины могут быть определены следующим образом. Ферментацию обычно выполняют в течение 2–6 дней в зависимости от сорта, происхождения и желаемого вкуса и аромата. Отсутствие ферментации означает отсутствие намеренной ферментации, а слабая ферментация означает менее 2 дней ферментации.
В альтернативном варианте осуществления шоколадные продукты изобретения необжарены. «Необжаренный» означает, что композицию получают без обжаривания, а твердые компоненты какао (такие как, например, какао-бобы или дробленые какао-бобы и т.п.) не подвергают действию высокой температуры (например, 140°C или выше или 120°C или выше) в течение длительного времени (например, 30 минут или более). Без ограничений, накладываемых каким-либо механизмом, считается, что в процессе без обжаривания в условиях или недостаточно высокой температуры (предпочтительно менее 120°C, более предпочтительно меньше или равна 110°C, еще более предпочтительно меньше или равна 100°C, наиболее предпочтительно меньше или равна 90°C, например меньше или равна 80°C), и/или достаточно небольшой продолжительности (предпочтительно менее 30 минут, более предпочтительно менее 20 минут, еще более предпочтительно менее 10 минут, наиболее предпочтительно менее 5 минут, например менее 4 минут) предотвращается значительная степень протекания нежелательных химических реакций, например реакции Майара, и, следовательно, не образуется значительного количества ароматически активных веществ, которые могли бы внести в композицию сильные ноты обжарки. Процесс или стадию обжаривания следует отличать от обработки, такой как мгновенное нагревание, при которой исходные ингредиенты, такие как какао-бобы и/или дробленые какао-бобы, можно обрабатывать при высоких температурах (как правило, от 120°С до 160°C) в течение очень короткого периода времени (обычно не более 200 секунд) для деактивации любых микробных загрязнителей, чтобы обеспечить безопасное потребление ингредиента человеком. Такие способы и/или стадии противомикробной и/или антибактериальной обработки также считаются входящими в процесс без обжаривания.
Таким образом, в настоящем изобретении предложен шоколадный продукт из одного источника, т.е. из стручков какао.
Соответственно, в настоящем изобретении предложен способ получения шоколадного продукта, в котором ингредиенты шоколадного продукта комбинируют с мякотью какао, предпочтительно высушенной, или экстрактом мякоти какао.
В предпочтительном варианте осуществления в настоящем изобретении также предложен способ получения шоколадного продукта, включающий стадии:
a. обработки мякоти какао или экстракта мякоти какао для уменьшения содержания полисахаридов и/или обработки мякоти какао или экстракта мякоти какао для корректировки pH,
b. высушивания продукта стадии a., и
c. объединения продукта стадии b. с по меньшей мере одним другим ингредиентом, присутствующим в шоколадном продукте.
В предпочтительном варианте осуществления указанный выше способ относится к приготовлению шоколадного продукта, предпочтительно шоколада, и по меньшей мере один другой ингредиент представляет собой какао-массу.
В варианте осуществления настоящего изобретения предложен способ получения шоколадного продукта, в котором все ингредиенты получены из стручка какао, т.е. шоколадный продукт состоит, по существу, из ингредиентов, полученных из стручка какао.
В варианте осуществления настоящего изобретения при производстве шоколадного продукта высушенную мякоть какао или экстракт мякоти какао смешивают с другими ингредиентами в момент, в который обычно вводят добавленный сахар.
В варианте осуществления настоящего изобретения предложен способ приготовления шоколадного продукта, включающий стадии смешивания какао-массы и мякоти какао или экстракта мякоти какао. В варианте осуществления объединение с мякотью какао или экстрактом мякоти какао можно осуществлять любым устройством, традиционно используемым для смешивания сахара с какао-массой в традиционном производстве шоколада.
В варианте осуществления шоколадную композицию настоящего изобретения можно при необходимости рафинировать с использованием известного оборудования. В предпочтительном варианте осуществления шоколад рафинируют для обеспечения незернистой текстуры. Например, рафинирование можно проводить для получения размера частиц (D90, измерен прибором Malvern Mastersizer 3000) менее 50 мкм, предпочтительно от 15 мкм до 35 мкм.
В варианте осуществления для приготовления шоколада применяют традиционный способ конширования. В предпочтительном варианте осуществления температура на стадии конширования не превышает 60°C, предпочтительно не превышает 57,5°C и предпочтительно не превышает 56°C. Контроль температуры на данной стадии позволит предотвратить карамелизацию мякоти и зернистость текстуры конечного продукта. В предпочтительном варианте осуществления температура составляет более 30°C, предпочтительно более 35°C, или более 40°C, или более 45°C.
В варианте осуществления конширование проводят в течение периода более 1,5 часов, предпочтительно равного 2 часам или более предпочтительно равного 2,5 часам или более. В варианте осуществления конширование проводят в течение периода времени менее 8 часов, предпочтительно менее 6 часов.
В варианте осуществления конширование проводят в течение периода от 1,5 часов до 8 часов при температуре от 30°C до 60°C.
В варианте осуществления скорость конширования составляет от 200 об/мин до 2000 об/мин, предпочтительно от 400 об/мин до 1600 об/мин.
В предпочтительном варианте осуществления мякоть какао и/или экстракт мякоти какао не карамелизованы, например стадии процесса, используемые для получения композиции изобретения, не приводят к карамелизации.
В варианте осуществления скорость и/или температура конширования могут изменяться в течение стадии конширования в пределах указанных выше диапазонов.
Все используемые в настоящем документе технические и научные термины, если не дано иное их определение, имеют и должны иметь такое же значение, которое обычно понятно среднему специалисту в области, к которой относится настоящее изобретение.
Если в тексте явно не указано иное, формы множественного числа терминов в настоящем документе следует понимать как включающие в себя форму единственного числа и наоборот.
Во всех диапазонах, указанных выше, крайние точки диапазонов включены в область диапазона в том виде, в котором они были записаны. Кроме того, можно комбинировать крайние точки самых широких диапазонов в варианте осуществления и крайние точки более узких диапазонов.
Следует понимать, что суммарное количество любых количеств, выраженное в настоящем документе в виде процентных содержаний, не может (с учетом ошибок округления) превышать 100%. Например, сумма всех компонентов, которые включены в композицию изобретения (или его часть (-и)), может в массовом (или ином) процентном содержании композиции (или аналогичной (-ых) ее части (-ей)) составлять в общей сумме 100%, допуская ошибки округления. Тем не менее, когда список компонентов не является исчерпывающим, сумма процентного содержания каждого из таких компонентов может быть меньше 100% для обеспечения определенного процента для дополнительного (-ых) количества (количеств) любого (-ых) дополнительного (-ых) компонента (-ов), который может не быть описан явным образом в настоящем документе.
Используемый в настоящем документе термин «по существу» может относиться к количеству или объекту, подразумевая их большое количество или пропорцию. Там, где это применимо в том контексте, в котором использован термин «по существу», его можно понимать в количественном плане (по отношению к любой величине или образованию, к которому оно относится в контексте описания), при этом подразумевается пропорция по меньшей мере 80%, предпочтительно по меньшей мере 85%, более предпочтительно по меньшей мере 90%, наиболее предпочтительно по меньшей мере 95%, особенно предпочтительно по меньшей мере 98%, например около 100% от соответствующего целого. По аналогии термин «по существу, не содержащий» может аналогично означать, что количество или объект, к которому оно относится, содержит не более 20%, предпочтительно не более 15%, более предпочтительно не более 10%, еще более предпочтительно не более 5% и наиболее предпочтительно не более 2%, например около 0% от соответствующего целого. При необходимости (например, при указании количеств ингредиента такие процентные содержания предпочтительно являются массовыми.
Если не указано иное, все процентные содержания, перечисленные в настоящем документе, указаны в мас.%.
Настоящее изобретение дополнительно описано со ссылкой на конкретные примеры, не имеющие ограничительного характера.
Примеры
Были получены следующие композиции, входящие в область изобретения.
Получение порошка мякоти какао для примеров 1–4
Стручки какао сортов PH16, Salobrinho и CCN51 промывали в проточной воде. Затем их погружали в хлорированную воду, содержащую 200 мг/л свободного хлора на 10 минут. Затем их промывали хлорированной водой, содержащей 5 мг/л свободного хлора, путем распыления.
Плоды измельчали вручную с помощью ножей из нержавеющей стали. Затем семена в мякоти отделяли от корки.
Отделение мякоти выполняли на коммерческом измельчителе плодов с применением щеточной системы. Мякоть собирали непосредственно в полипропиленовые пластиковые мешки 40 x 50 см, которые запечатывали под вакуумом. После упаковывания мякоть замораживали и хранили в низкотемпературном холодильнике Cold Lab при температуре -80°C.
Лиофилизацию мякоти какао проводили на оборудовании Lio Top в течение 96 часов двумя партиями. В каждой партии на каждый из 8 лотков помещали по 2,5–3,0 кг на лоток.
После завершения процесса лиофилизации лотки с дегидратированной мякотью извлекали из оборудования. Лиофилизированную мякоть извлекали из лотков и помещали в рулонные мешки, которые затем запечатывали в вакууме с получением сублимированного порошка мякоти какао.
Приготовление шоколадных композиций
Пример 1
Порошок мякоти какао, полученный как указано выше, доводили до комнатной температуры и смешивали с тертым какао с использованием стандартного кухонного пищевого комбайна (дробилка-смеситель Crypto).
Для уменьшения размера частиц до 23 мкм (измеряли вручную с помощью микрометра) использовали 3-цилиндровый рафинатор Buhler SDY 200. Пространство в цилиндре контролировали путем установки давления на мельнице (показания датчиков — правый 0,7, 7; левый 0,4, 6,4; правый выход 0, 11,8 и левый выход 0,8, 7,8).
Затем рафинированную композицию подвергали коншированию в устройстве Elkolino ELK-0005-V со следующими параметрами. Перед началом стадии конширования добавить 100 г масла какао в конш-машину, обработать при 45°C, 10 минут, 500 оборотов в минуту, а затем изменить температуру и скорость вращения на 56°C, время 220 минут, 1200 оборотов в минуту. Добавить 500 г масла какао и изменить температуру на 45°C, 60 минут, 1500 оборотов в минуту.
Затем шоколад вручную темперировали при 29,8°C на столе с мраморной облицовкой.
Пример 2
Этот пример готовили в соответствии с процессом, описанным для примера 1, но с изменением количества порошка мякоти какао, как показано в таблице 1.
Пример 3
Этот пример готовили в соответствии с процессом, описанным для второго примера, но на стадии рафинирования обеспечивали размер частиц 41 мкм и добавляли кусочки клубники в указанном количестве.
Пример 4
Вместо вышеуказанных темных шоколадов готовили белый шоколад.
Сухое молоко, порошок мякоти какао, натуральную ваниль и часть масла какао (64% от общего количества масла какао в конечном продукте) объединяли с помощью кухонного комбайна. Композицию рафинировали до получения размера частиц 32 мкм. Оставшееся масло какао и рафинированную массу добавляли в лабораторную конш-машину Lipp и обрабатывали в течение 2 часов при температуре 45–50°C с получением конечного продукта.
Было обнаружено, что шоколадные композиции имеют фруктовый, цветочный вкус, отличающий их от шоколадных композиций, в которых не используют мякоть какао в качестве заменителя сахара.
Получение порошка мякоти какао для примеров 5–6
Стручки какао сортов PH16, Salobrinho и CCN51 промывали в проточной воде. Затем их погружали в хлорированную воду, содержащую 200 мг/л свободного хлора на 10 минут. Затем их промывали хлорированной водой, содержащей 5 мг/л свободного хлора, путем распыления.
Плоды измельчали вручную с помощью ножей из нержавеющей стали. Затем семена в мякоти отделяли от корки.
Отделение мякоти выполняли на коммерческом измельчителе плодов с применением щеточной системы. Мякоть собирали непосредственно в полипропиленовые пластиковые мешки 40 x 50 см, которые запечатывали под вакуумом. После упаковывания мякоть замораживали и хранили при -18°C.
Пример 5
Сначала мякоть размораживали. Затем для ферментативной обработки партии из 3,0 кг мякоти помещали в реактор с рубашкой, и температуру поднимали до 42,5°C при помощи термостатической бани, и при достижении этой температуры добавляли фермент (Pectinex® Ultra Clear, Novozymes) при следующих условиях:
• концентрация: 1 мл фермента/100 г мякоти;
• температура: 42,5°C;
• длительность реакции: 60 минут;
• вращение 100 об/мин.
Вскоре после ферментативной обработки проводили термическую обработку при 90°C в течение 5 минут и охлаждали при 20°C. Охлажденный материал замораживали для дополнительной обработки лиофилизацией.
Пример 6
После 60 минут ферментативной реакции, описанной в примере 5, отбирали образец и добавляли к мякоти достаточное количество гидроксида кальция для доведения pH до приблизительно 5,0. Использовали следующие условия:
добавление по 12,9 г Ca(OH)2 на каждые 3 кг мякоти (0,43%);
смешивание с помощью миксера со скоростью 200 об/мин в течение приблизительно 15 минут; и затем пастеризация при 90°C в течение 5 минут и охлаждение до 20°C.
Охлажденный материал замораживали и отправляли на лиофилизацию.
Лиофилизацию мякоти какао проводили на оборудовании Lio Top в течение 96 часов двумя партиями. В каждой партии на каждый из 8 лотков помещали по 2,5–3,0 кг на лоток.
После завершения процесса лиофилизации лотки с дегидратированной мякотью извлекали из оборудования. Лиофилизированную мякоть извлекали из лотков и помещали в рулонные мешки, которые затем запечатывали в вакууме с получением сублимированного порошка мякоти какао.
Испытания
Было обнаружено, что перед лиофилизацией значение рН натуральной мякоти, ферментативно обработанной мякоти и обработанной двумя способами мякоти составляет 3,52 ± 0,32, 3,36 ± 0,02 и 4,77 ± 0,05 при 20°C соответственно для среднего значения из двух наборов измерений.
Измерения вязкости производили по среднему значению из двух наборов измерений с использованием реометра Brookfields RVDV III при 30°C при вращении в течение 60 с.
Эффективная вязкость (100 об/мин) и эффективная вязкость (250 об/мин) для натуральной мякоти, 611,5 ± 2,12 и 322,5 ± 3,53, ферментативно обработанной мякоти 400,0 ± 14,14 и 162,5 ± 10,60 и ферментативно обработанной мякоти с коррекцией pH 392,5 ± 12,43 и 158 ± 11,32 (все результаты представлены в сантипуазах).
Соответственно, можно видеть, что обработка настоящего изобретения обеспечивает снижение вязкости.
Пример 7
Композиции, полученные в примерах 5 и 6, перерабатывали в шоколадные композиции с использованием процесса, описанного ранее для примера 1, за исключением того, что в состав была включена композиция мякоти в количестве 33 мас.% конечного продукта, какао-масса составляла 53%, и масло какао составляло 14%, а температура конширования составляла 50°C.
По данным неформальной дегустации небольшой комиссией предварительная обработка мякоти давала шоколад с более быстрым плавлением и меньшим временем пребывания во рту по сравнению с мякотью без предварительной обработки.
Пример 8
Образцы мякоти какао сортов PH16 и Salobrinho из вышеуказанного приготовленного образца оценивали с использованием ГХ-МС на 500 мг проб. Использовали следующий протокол.
Приготовление стандарта
Отвешивали 100 (±1) мг метилвалерата в мерную колбу емкостью 10 мл. Колбы доливали до 10 мл метанолом с получением маточных растворов с концентрациями 10 г/л. До применения растворы хранили в морозильнике при температуре приблизительно -30°C. Для приготовления рабочих растворов 50 мкл маточного раствора переносили пипеткой в мерную колбу емкостью 100 мл, содержащую приблизительно 30 мл воды. После этого колбу доливали до 100 мл водой и смесь гомогенизировали. Перед анализом рабочий раствор добавляли непосредственно к образцу. Для разных испытаний использовали свежеприготовленный рабочий раствор.
Делали точную навеску 500 (±5) мг порошка мякоти какао в виале со свободным пространством под крышкой объемом 20 мл. После этого добавляли 4 мл очищенной воды и 50 мкл рабочего раствора. Флакон герметизировали, смесь гомогенизировали и летучие компоненты экстрагировали из образца с использованием твердофазной микроэкстракции (SPME). Образцы анализировали в двух повторностях с помощью газовой хроматографией с масс-спектрометрией (ГХ-МС). SPME проводили автоматически с использованием прибора CTC CombiPAL (CTC Analytics, г. Цвинген, Швейцария). Образец инкубировали в течение 30 мин при 60°C и 300 об/мин. После этого летучие вещества абсорбировали на волокно с покрытием из дивинилбензола/карбоксена/полидиметилсилоксана (DVB/CAR/PDMS) (50/30 мкм, устойчивое растяжение/SS, 1 см, Supelco, р. Беллефонт, штат Пенсильвания, США) в течение 30 мин при 60°C и 300 об/мин. Затем пахучие вещества десорбировали во вход для ГХ-МС в течение 10 мин при 240°C, подавая в разделитель через 2 минуты. Волокно повторно использовали без дополнительного кондиционирования в следующей экстракции.
Образцы анализировали с использованием газового хроматографа Agilent 6890 N (Agilent, г. Стокпорт, Великобритания) и Agilent 5973 Network MSD (Agilent, г. Стокпорт, Великобритания). Газовое хроматографическое разделение проводили на колонке BP-20 (60 м x 0,25 мм вн. диам.; толщина пленки 0,25 мкм; SGE Analytical Science, г. Милтон-Кинс, Великобритания). Образец впрыскивали в режиме без разделения при температуре на входе 240°C. В качестве газа-носителя использовали гелий (поток = 1,5 мл/мин). Масс-спектрометр работал в режиме сканирования от m/z 30 до 300 в режиме электронной бомбардировки (EI) с использованием энергии электронов 70 эВ. Температуры для линии переноса ГХ-МС, источника ионов и квадруполя составляли 280°C, 230°C и 150°C соответственно. Программа печи начиналась с изотермического стадии при 40°C в течение 5 мин и затем поднималась до 240°C со скоростью 5°C/мин. Затем печь выдерживали при температуре 240°C в течение 10 мин.
Файлы данных ГХ-МС преобразовывали в совместимые с MassHunter файлы с помощью конвертора MassHunter GC/MS Translator® B.07.00 (Agilent, г. Вальдброн, Германия). Затем эти файлы импортировали в MassHunter Unknown Analysis® B.06.00 (Agilent, г. Вальдброн, Германия). Деконволюцию проводили с использованием асимметричного окна 0,3 а.е.м слева и 0,7 а.е.м. справа. Идентификацию получали путем сравнения спектров пика после деконволюции с коммерческой библиотекой масс-спектров NIST. Положительные совпадения просматривали вручную. Площади пика для целевых аналитов получали с использованием значений m/z с помощью программного обеспечения MassHunter Quantitative Analysis® B.06.00 (Agilent, г. Вальдброн, Германия). Для каждого аналита рассчитывали отношение площадей (площадь пика (аналита)/ площадь пика (внутреннего стандарта)) и усредняли по повторностям (4 повтора).
Результаты показаны на фиг. 1.
Пример 9
Смеси какао-масс в массовом соотношении 60/40 для 1. Сахароза, 2. Salobrinho и 3. PH16 получали с использованием какао-массы из Кот-д'Ивуара.
Результаты показаны на фиг. 2.
Пример 10a
Образцы мякоти какао из примеров 5 и 6 испытывали как описано выше, и результаты представлены на фиг. 3.
Пример 10b
Композиции из примера 7 и эталонный образец с 33% сахарозы анализировали с использованием вышеприведенных процедур с получением соотношения площадей пиков.
Пример 11
Получали мякоть какао из различных растений какао, замораживали ее при температуре -20°C, а затем размораживали и проводили коррекцию рН и/или ферментативную обработку. Исходное значение pH мякоти составляло 3,0.
Регулирование pH
1,4 г Ca(OH)2 на 500 г мякоти → pH 4
2,0 г Ca(OH)2 на 500 г мякоти → pH 4,5
3,0 г Ca(OH)2 на 500 г мякоти → pH 5
Ферментативная обработка
500 г мякоти + (2,0 г) Ca(OH)2 + 5 мл Depol™ → pH 4,5, 2 ч, 43°C
500 г мякоти + (3,5 г) Ca(OH)2 + 5 мл Depol™ → pH > 6, 2 ч, 43°C
Инактивировали ферменты путем обработки в течение 1 часа при 100°C в печи и высушивали при 80°C в печи с поверхностью сушки 500 см2 (лоток 25 x 20 см).
Вязкость измеряли с помощью консистометра Боствича, время фиксировали на 30 с и затем регистрировали расстояние перемещения в см. Измерения проводили при охлаждении образца до температуры окружающей среды (20,0°C).
Соответственно, в настоящем изобретении предложены материалы, которые можно легче обрабатывать в процессе производства продуктов питания, предпочтительно во время производства кондитерских изделий на шоколадной основе за счет уменьшения вязкости.
Шоколадные композиции, полученные с использованием предварительно обработанной мякоти какао, были легче в производстве из-за ферментативной обработки, обеспечивающей ингредиент, который удобнее использовать и перерабатывать в шоколадные продукты.
Пример 12
Порошки мякоти какао из описанного выше примера приготовления и примеров 5 и 6 оценивали методом HPAEC-PAD для определения содержания сахара, применяя следующую процедуру.
Образцы растворяют в деионизированной воде при pH выше при комнатной температуры, нагревают при 70°C в течение 27 минут, охлаждают, центрифугируют и готовят разбавленную аликвоту. Аликвоту фильтруют через шприц с фильтром 0,2 мкм, и сахара разделяют с помощью анионообменной колонки из полистирол-дивинилбензола с водным раствором гидроксида натрия в качестве элюента, и элюированные углеводы детектируют с помощью PAD.
Сорта какао, протестированные в примерах 5 и 6, отличаются от описанных в настоящем примере препарата 1. Кроме того, общее содержание сахаров относится к измеренным сахарам, например, не включает в себя потенциально присутствующие олигосахариды.
Кроме этого, замороженную мякоть, полученную от компании Ricaeli, высушивали и оценивали следующим образом.
Общее содержание сахаров в образцах мякоти какао измеряли с помощью высокоэффективной анионообменной хроматографии с импульсным амперометрическим детектированием (HPAEC-PAD). Сахара из образцов экстрагировали в горячую воду и вводили в систему HPAEC-PAD. Нейтральные сахара, являющиеся слабыми кислотами, частично ионизируют при высоком значении pH и могут быть разделены анионообменной хроматографией на стандартной щелочностабильной полимерной колонке (CarboPac PA20). Сахара определяют путем измерения электрического тока, генерируемого в результате их окисления на поверхности золотого электрода.
Общее содержание пищевого волокна и его фракций в образцах мякоти какао измеряют ферментно-гравиметрическим методом быстрого интегрированного способа определения общего диетического волокна, как описано в Journal of AOAC International, Volume 102, Number 1, January-February 2019, pp. 196–207(12).
Содержание белков определяли методом Кьельдаля, который состоит в расщеплении серной кислотой с разложением органического соединения и высвобождением азота в виде сульфата аммония. Далее следует перегонка в присутствии гидроксида натрия для превращения аммония в аммиак. Содержание аммиака и, следовательно, азота определяют титрованием. Количество азота преобразуют в количество белка посредством умножения на коэффициент пересчета 6,25.
Содержание лигнина в мякоти какао измеряли с помощью международного метода AACC 32-25.01.
Сырая мякоть какао преимущественно состоит из моно- и дисахаридов (79 мас.% сухого вещества), а пищевое волокно составляет 6,5% от тестируемой мякоти. Растворимые пищевые волокна с высокой молекулярной массой является основным компонентом фракции пищевых волокон в сырой мякоти какао, за которой следует нерастворимое волокно. Эти результаты показывают, что волокна мякоти какао не содержат значительного количества олигосахаридов при условии, что средняя степень полимеризации (DP) растворимого пищевого волокна с высокой молекулярной массой составляет ≥ 12 моносахаридных единиц (Okhuma et al., 2000. J AOAC Int. Volume 83, Number 4, Pages 1013–1019). Кроме этого, образец сублимированного порошка, содержащий нерастворимое волокно и растворимое пищевое волокно с высокой молекулярной массой подвергали анализу методом SEC-MALS. Для данного анализа образец частично растворяли в DMSO, и результаты показали среднюю молекулярную массу 9,5 кДа, что соответствует 50–60 DP.
Пример 13
30 г мякоти какао из того же источника, что и в примере 11, вводили в алюминиевую чашку анализатора вязкости Rapid Viscosity Analyser, RVA, и стабилизировали в течение 5 мин при 40°C при перемешивании со скоростью 50 об/мин. Затем добавляли 150 мкл жидкого фермента или 150 мг порошкообразного фермента в зависимости от формы фермента. Скорость перемешивания увеличивали до 960 об/мин на 8 с и возвращали к 50 об/мин, температура оставалась на уровне 40°C. Температуру поддерживали на уровне 40°C в течение еще 45 мин, после чего увеличивали до 90°C для инактивации фермента на 10 мин. Среднюю вязкость вычисляли как среднее от значений, полученных в промежутке времени от 41 до 49 мин для каждого прогона. Снижение вязкости рассчитывали по потере вязкости в сравнении с необработанным образцом и выражали в процентах.
Активность полигалактуроназы измеряли при 40°C, гидролизуя полигалактуроновую кислоту (Megazyme P-PGAT) в концентрации 5,0 г/мл в 100 мМ ацетатном буфере с pH 4,5. Образцы отбирали ровно через 2, 4, 6, 8, 10 и 12 мин для построения кинетических кривых. Для остановки ферментативной реакции и окраски высвобожденных восстанавливающих концов немедленно добавляли раствор реагента DNS (1% 3,3-динитросалициловая кислота + 1,6% NaOH + 40% K Na тартрат тетрагидрат), кипятили образцы в течение 10 минут. В заключение измеряли поглощение при 540 нм. Галактуроновую кислоту использовали в качестве стандарта для построения калибровочной кривой.
Анализ фермента: модифицированная процедура с набором эндо-целлюлазы CellG5 производства компании Megazyme. Активность целлюлазы измеряли при 37°C в 100 мМ ацетатном буфере с pH 4,5, содержащем 1 г/л бычьего сывороточного альбумина. Ферментативную реакцию останавливали ровно через 2, 4, 6, 8, 10 и 12 мин для построения кинетических кривых добавлением 2% TRIS-буфера, pH 10,0. В заключение считывали поглощение при 405 нм. В качестве стандарта для построения калибровочной кривой использовали п-нитрофенол. Использовали среднее значение по 3 показаниям.
Пример 14
Были проведены следующие исследования. 100 г пакеты с замороженной мякотью какао приобретали у компании Ricaeli. Вязкость эталонной мякоти составила 9,5 см при измерении с помощью консистометра Боствича, описанного выше. Использовали 800 г мякоти с pH 4,5, которую обрабатывали с помощью Pectinex® Ultra SP-L.
Вышеуказанные образцы были переработаны в шоколад с использованием того же процесса, что и в примере 1 и примере 11. По данным дегустации небольшой неформальной комиссией предварительная обработка мякоти давала шоколад с более быстрым плавлением и меньшим временем пребывания во рту по сравнению с мякотью без предварительной обработки.
Примеры 15–19 и эталонные примеры E1–E8
Готовили эталонную композицию E1 со следующим составом.
100 г сухого порошка цитрусового волокна диспергировали в 300 г расплавленного заменителя масла какао (пальмоядровое масло) и лецитина 7,5 г при температуре 55°C с помощью присоединяемого контейнера-соковыжималки кухонного комбайна Kenwood Multi Pro, работающего на максимальной скорости в течение 2 минут.
200 г глицерина нагревали до 55°C и медленно и постепенно добавляли к дисперсии волокна при постоянной высокой скорости. Получали гомогенную смесь из всех четырех компонентов, при этом глицерин был равномерно распределен по дисперсии частиц волокна. Все время перемешивания при добавлении глицерина составило 30 минут.
Смеси давали остыть и затвердеть при температуре окружающей среды.
Готовили эталонную композицию E2 со следующим составом.
100 г сухого порошка цитрусового волокна диспергировали в 300 г расплавленного заместителя масла какао (пальмоядровое масло) и лецитина (7,5 г) при температуре 55°C с помощью присоединяемого контейнера-соковыжималки кухонного комбайна Kenwood Multi Pro, работающего на максимальной скорости в течение 2 минут.
200 г воды нагревали до 55°C и медленно и постепенно добавляли к дисперсии волокна при постоянной высокой скорости. Получали гомогенную смесь из всех четырех компонентов, при этом вода была равномерно распределена по дисперсии частиц волокна. Все время перемешивания при добавлении воды составило 30 минут.
Смеси давали остыть и затвердеть при температуре окружающей среды.
Готовили эталонную композицию E3 со следующим составом.
100 г сухого порошка цитрусового волокна диспергировали в 300 г расплавленного заместителя масла какао (пальмоядровое масло) и лецитина (7,5 г) при температуре 55°C с помощью присоединяемого контейнера-соковыжималки кухонного комбайна Kenwood Multi Pro, работающего на максимальной скорости в течение 2 минут.
200 г глицерина нагревали до 55°C и медленно и постепенно добавляли к дисперсии волокна при постоянной высокой скорости. Получали гомогенную смесь из всех четырех компонентов, при этом вода была равномерно распределена по дисперсии частиц волокна. Все время перемешивания при добавлении воды составило 30 минут.
Смеси давали остыть и затвердеть при температуре окружающей среды.
Готовили эталонную композицию E4 со следующим составом.
100 г сухого порошка пшеничного волокна диспергировали в 300 г расплавленного заменителя масла какао (пальмоядровое масло) и лецитина (7,5 г) при температуре 55°C с помощью присоединяемого контейнера-соковыжималки кухонного комбайна Kenwood Multi Pro, работающего на максимальной скорости в течение 2 минут.
200 г глицерина нагревали до 55°C и медленно и постепенно добавляли к дисперсии волокна при постоянной высокой скорости. Получали гомогенную смесь из всех четырех компонентов, при этом вода была равномерно распределена по дисперсии частиц волокна. Все время перемешивания при добавлении воды составило 30 минут.
Смеси давали остыть и затвердеть при температуре окружающей среды.
Образцы шоколадной массы получали путем добавления E1, E2, E3, E4 в жидкое соединение [сахар (44,5%), пальмоядровое масло (27,23%), сухое обезжиренное молоко (22%), какао-порошок (6%), лецитин (0,23%)] в соотношении как в примере композиции: соединение 6: 94 мас./мас. Образцы тщательно перемешивали с помощью вертикальной мешалки с w-образной лопастью, установленной на 100 об/мин, в течение 20 минут.
Образцы из различных приготовленных масс аналогов шоколада формовали в плитки, хранили при 22°C и анализировали через 22 дня.
Выполняли ударное испытание (механический сдвиг), и изменение объема измеряли по SRI (индекс сохранения формы = (l1 x w1) / (l2 x w2), где l1 и w1 представляют собой длину и ширину плитки перед нагреванием, а l2 и w2 представляют собой длину и ширину минимальной прямоугольной области, полностью заключающей в себе образец после испытания тепловым и механическим шоком).
Полученные результаты представлены ниже. Для протестированных образцов идеальным значением SRI будет 1, а существенно расплавленный составной продукт будет иметь SRI меньше 0,5.
Методика, применяемая для оценки стабильности формы и размеров шоколада при воздействии высоких температур, включает:
(i) Формование образцов жидкого шоколада в плитки со стандартизированными размерами путем разливания в формы одинаковых размеров с обеспечением охлаждения и затвердевания.
(ii) Извлечение шоколадных плиток из формы и измерение размеров (длина х ширина) твердой шоколадной плитки перед нагреванием.
(iii) Хранение шоколадных плиток при условиях окружающей среды в течение 22 дней.
(iv) Нагревание шоколадных плиток на горизонтальном металлическом лотке до 40°C в течение достаточного времени для полного расплавления жировой матрицы (в ходе этих испытаний использовали нагревание в течение 1 часа).
(v) Затем воздействие на образец механическим шоком в виде многократной ударной нагрузки по вертикали вниз, путем постукивание по столу. Предоставление шоколаду возможности охладиться и снова затвердеть, а затем измерение площади минимального прямоугольника, который полностью содержит распределившийся образец шоколадного продукта после термической обработки.
(vi) Расчет индекса сохранения формы, SRI = (l1 x w1) / (l2 x w2), где l1 и w1 представляют собой длину и ширину плитки перед нагреванием, а l2 и w2 представляют собой длину и ширину минимальной прямоугольной области, полностью содержащей образец после испытания тепловым и механическим шоком.
Идентификатор образца Индекс сохранения формы (SRI)
Плитка, содержащая комп. E1 0,54
Плитка, содержащая комп. E2 0,70
Плитка, содержащая комп. E3 0,74
Плитка, содержащая комп. E4 0,72
Для демонстрации эффекта настоящего изобретения были получены следующие композиции, а шоколад был изготовлен способом, описанным выше. Ферментную обработку и обработку для коррекции рН из примера 14 повторяли за исключением использования 2 часов при 45°C и необходимого изменения обработки для коррекции рН. Обработанные мякоти сушили в печи до содержания влаги менее 5 мас.%.
Кроме того, тестировали эталонные примеры с использованием коммерческих стандартных шоколадов и образцов, изготовленных с использованием высушенных яблочных волокон и волокон какао.
Содержание воды в высушенной мякоти и шоколадных продуктах исследовали с использованием метода Карла Фишера, прибор Orion 2 Turbo, со смесью метанол : формамид 2 : 1 для высушенной мякоти, а для шоколада — с применением прибора Karl Fischer Orion AF8 со смесью метанол : гексан 2 : 1.
Результаты четко показывают влияние известных методов повышения тропикостойкости, но демонстрируют потребность в добавлении увлажнителей/воды и дополнительных субстратов.
Однако настоящее изобретение обеспечивает превосходящие или сопоставимые свойства в отношении термостабильности без необходимости в добавлении увлажнителей.
Пример 20
На фиг. 4 представлены результаты развития поседения у подвергнутого термическому шоку шоколада из примера 15b по сравнению с эталоном E8b. Как можно видеть при визуальной проверке, настоящее изобретение обеспечивает значительное уменьшение развития поседения по сравнению с коммерческим эталонным образцом.
Кроме того, для оценивания поседения проводили дополнительные исследования, основанные на примерах 15–19a через 18 дней и примерах 15–19b через 22 дня. Было обнаружено дополнительное замедление появления поседения при увеличении количества высушенной обработанной мякоти какао (фиг. 5).
Соответственно, в дополнение к обеспечению термостабильности, композиции, используемые в настоящем изобретении, замедляют начало поседения у подвергнутых термическому шоку шоколадов. Считается, что данное преимущество распространяется также на не подвергнутые термическому шоку шоколады, поскольку термический шок потенциально ускоряет появление поседения.
Варианты осуществления настоящего изобретения определены в следующих пронумерованных пунктах.
1. Кондитерское изделие, содержащее мякоть растения рода theobroma, предпочтительно мякоть какао, или экстракт мякоти растения рода theobroma, предпочтительно мякоти какао.
2. Кондитерское изделие по п. 1, причем кондитерское изделие представляет собой шоколадный продукт, предпочтительно шоколад.
3. Кондитерское изделие по п. 1 или 2, в котором мякоть или экстракт мякоти обеспечивает источник сахара в кондитерском продукте, причем мякоть или экстракт мякоти являются основным источником сахара в кондитерском продукте.
4. Кондитерское изделие по любому из пп. 1–3, причем кондитерское изделие представляет собой шоколадный продукт, который содержит экстракт мякоти, высушенную мякоть или высушенный экстракт мякоти.
5. Кондитерское изделие по любому из пп. 1–4, в котором экстракт мякоти содержит компоненты, выбранные из группы, состоящей из сахаров, волокон, гидроколлоидов, белков, кислот, полифенолов, фенольных полимеров, полисахаридов, метилксантинов и их комбинаций.
6. Кондитерское изделие по п. 5, в котором экстракт мякоти содержит какао-сахар, предпочтительно какао-сахар выбран из группы, состоящей из сахарозы, фруктозы, глюкозы и их комбинаций.
7. Кондитерское изделие по п. 6, в котором экстракт мякоти содержит от 20 мас.% до 95 мас.% сахара мякоти в расчете на общую массу экстракта, предпочтительно содержит от 60 мас.% до 95 мас.% какао-сахара в расчете на общую массу экстракта.
8. Кондитерское изделие по любому из пп. 1–7, в котором от 10 мас.% до 65 мас.% кондитерского продукта составляет мякоть или экстракт мякоти, предпочтительно от 20 мас.% до 60 мас.%.
9. Кондитерское изделие по любому из пп. 1–8, причем кондитерское изделие содержит какао-массу, при этом предпочтительно кондитерское изделие содержит от 45 мас.% до 80 мас.% или от 8 мас.% до 12 мас.% какао-массы кондитерского продукта и при этом необязательно кондитерское изделие состоит, по существу, из какао-массы и экстракта мякоти или из какао-массы и высушенной мякоти.
10. Способ получения шоколадного продукта, в котором все ингредиенты получены из стручка какао.
11. Композиция, полученная способом, включающим:
a. обработку мякоти растения рода theobroma, предпочтительно мякоти какао, или экстракта мякоти растения рода theobroma, предпочтительно мякоти какао, для уменьшения содержания полисахаридов и/или обработку мякоти растения рода theobroma, предпочтительно мякоти какао, или экстракт мякоти растения рода theobroma, предпочтительно мякоти какао, для корректировки рН,
b. высушивание продукта стадии a.
12. Композиция по п. 11, в которой стадия обработки a. включает в себя обработку ферментом для уменьшения содержания полисахаридов.
13. Композиция по п. 11 или 12, в которой стадия обработки a. включает в себя уменьшение содержания пектина и/или целлюлозы в мякоти или экстракте мякоти.
14. Композиция по п. 13, в которой стадия обработки a. включает в себя обработку пектиназой и/или целлюлазой.
15. Композиция по любому из пп. 12–14, в которой стадия обработки a. включает в себя обработку более чем одним ферментом.
16. Композиция по любому из пп. 12–15, в которой стадия обработки a. происходит с ферментами, отличными от пектиназ или смесью пектиназы с другим ферментом, и предпочтительно другие ферменты обладают активностью в отношении других полисахаридов, предпочтительно целлюлозы, гемицеллюлозы, арабинанов и/или бета-1,4-ксилана.
17. Композиция по любому из пп. 12–16, в которой ферментативную обработку выполняют в диапазоне от 20°C до 75°C в течение периода от 10 минут до 20 часов.
18. Композиция по любому из пп. 1–17, в которой мякоть какао или экстракт мякоти какао обрабатывают для повышения pH до уровня, превышающего pH 3,0, предпочтительно эта обработка может происходить до или после любой обработки для уменьшения содержания полисахаридов на стадии a.
19. Композиция по любому из пп. 1–18, в которой стадия сушки b. уменьшает содержание воды до менее 10,0 мас.% воды в полученной композиции.
20. Способ получения композиции, получаемой из мякоти растения рода theobroma, предпочтительно мякоти какао, или из экстракта мякоти растения рода theobroma, предпочтительно мякоти какао, который включает стадии способа, определенные в любом из пп. 11–19.
21. Продукт питания, предпочтительно кондитерское изделие, содержащий композицию по любому из пп. 11–20, причем предпочтительно кондитерское изделие представляет собой шоколадный продукт, предпочтительно шоколад, и при этом предпочтительно от 5 мас.% до 65 мас.% продукта питания, предпочтительно кондитерского продукта, составляет композиция по любому из пп. 11–20.
22. Продукт питания по п. 21, который представляет собой кондитерское изделие, причем кондитерское изделие состоит, по существу, из какао-массы и композиции по любому из пп. 11–19.
23. Способ по п. 20, включающий стадии:
i. обработки мякоти растения рода theobroma, предпочтительно мякоти какао, для уменьшения содержания полисахаридов, включая обработку пектиназой и/или целлюлазой,
ii. обработки продукта стадии i. для корректировки pH до значения в диапазоне от 4,0 до 7,0, и
iii. высушивания продукта стадии ii. до содержания воды менее 10%.
24. Применение композиции по любому из пп. 11–19 в качестве сахарозаменяющей композиции для замены сахара в пищевом продукте, предпочтительно в кондитерском изделии.
25. Кондитерское изделие, содержащее мякоть какао или экстракт мякоти какао.
26. Кондитерское изделие по п. 25, причем кондитерское изделие представляет собой шоколадный продукт, предпочтительно шоколад.
27. Кондитерское изделие по п. 25 или 26, в котором мякоть или экстракт мякоти обеспечивает источник сахара в кондитерском продукте, причем мякоть или экстракт мякоти являются основным источником сахара в кондитерском продукте.
28. Кондитерское изделие по любому из пп. 25–27, причем кондитерское изделие представляет собой шоколадный продукт, который содержит экстракт мякоти, высушенную мякоть или высушенный экстракт мякоти.
29. Кондитерское изделие по любому из пп. 25–28, в котором экстракт мякоти содержит компоненты, выбранные из группы, состоящей из сахаров, волокон, гидроколлоидов, белков, кислот, полифенолов, фенольных полимеров, полисахаридов, метилксантинов и их комбинаций.
30. Кондитерское изделие по п. 29, в котором экстракт мякоти содержит какао-сахар, предпочтительно какао-сахар выбран из группы, состоящей из сахарозы, фруктозы, глюкозы и их комбинаций.
31. Кондитерское изделие по п. 30, в котором экстракт мякоти содержит от 20 мас.% до 95 мас.% сахара мякоти в расчете на общую массу экстракта, предпочтительно содержит от 60 мас.% до 95 мас.% какао-сахара в расчете на общую массу экстракта.
32. Кондитерское изделие по любому из пп. 25–31, в котором от 10 мас.% до 65 мас.% кондитерского продукта составляет мякоть или экстракт мякоти, предпочтительно от 20 мас.% до 60 мас.%.
33. Кондитерское изделие по любому из пп. 25–32, причем кондитерское изделие содержит какао-массу, при этом предпочтительно кондитерское изделие содержит от 45 мас.% до 80 мас.% или от 8 мас.% до 12 мас.% какао-массы кондитерского продукта и при этом необязательно кондитерское изделие состоит, по существу, из какао-массы и экстракта мякоти или из какао-массы и высушенной мякоти.
34. Способ получения шоколадного продукта, в котором все ингредиенты получены из стручка какао.
35. Композиция, полученная способом, включающим:
a. обработку мякоти какао или экстракта мякоти какао для уменьшения содержания полисахаридов и/или обработку мякоти какао или экстракта мякоти какао для корректировки pH,
b. высушивание продукта стадии a.
36. Композиция по п. 35, в которой стадия обработки a. включает в себя обработку ферментом для уменьшения содержания полисахаридов.
37. Композиция по п. 35 или 36, в которой стадия обработки a. включает в себя уменьшение содержания пектина и/или целлюлозы в мякоти или экстракте мякоти.
38. Композиция по п. 37, в которой стадия обработки a. включает в себя обработку пектиназой и/или целлюлазой.
39. Композиция по любому из пп. 36–38, в которой стадия обработки a. включает в себя обработку более чем одним ферментом.
40. Композиция по любому из пп. 36–39, в которой стадия обработки a. происходит с ферментами, отличными от пектиназ или смесью пектиназы с другим ферментом, и предпочтительно другие ферменты обладают активностью в отношении других полисахаридов, предпочтительно целлюлозы, гемицеллюлозы, арабинанов и/или бета-1,4-ксилана.
41. Композиция по любому из пп. 36–40, в которой ферментативную обработку выполняют в диапазоне от 20°C до 75°C в течение периода от 10 минут до 20 часов.
42. Композиция по любому из пп. 25–41, в которой мякоть какао или экстракт мякоти какао обрабатывают для повышения pH до уровня, превышающего pH 3,0, предпочтительно эта обработка может происходить до или после любой обработки для уменьшения содержания полисахаридов на стадии a.
43. Композиция по любому из пп. 25–42, в которой на стадии сушки b. уменьшают содержание воды до менее 10,0 мас.% воды в полученной композиции.
44. Способ получения композиции, получаемой из мякоти какао или экстракта мякоти какао, который включает стадии способа, определенные в любом из пп. 35–43.
45. Кондитерское изделие по любому из пп. 25–33, содержащее композицию по любому из пп. 35–44.
46. Способ по п. 44, включающий стадии:
i. обработки мякоти какао для уменьшения содержания полисахаридов, включая обработку пектиназой и/или целлюлазой,
ii. обработки продукта стадии i. для корректировки pH до значения в диапазоне от 4,0 до 7,0, и
iii. высушивания продукта стадии ii. до содержания воды менее 10%.
47. Применение композиции по любому из пп. 35–43 в качестве сахарозаменяющей композиции для замены сахара в пищевом продукте, предпочтительно в кондитерском изделии.
| название | год | авторы | номер документа |
|---|---|---|---|
| ПРОДУКТЫ ПИТАНИЯ, ИНГРЕДИЕНТЫ, СПОСОБЫ И ПРИМЕНЕНИЕ | 2018 |
|
RU2799944C2 |
| СПОСОБ ПЕРЕРАБОТКИ КАКАО-БОБОВ, ЧАСТИЧНО ОБЕЗЖИРЕННЫЕ ТВЕРДЫЕ ВЕЩЕСТВА КАКАО И СОДЕРЖАЩИЙ ИХ ПИЩЕВОЙ ПРОДУКТ | 1997 |
|
RU2242880C2 |
| КОМПОНЕНТЫ КАКАО, ПИЩЕВЫЕ ПРОДУКТЫ, ИМЕЮЩИЕ ПОВЫШЕННОЕ СОДЕРЖАНИЕ ПОЛИФЕНОЛОВ, И СПОСОБЫ ИХ ПОЛУЧЕНИЯ | 1997 |
|
RU2355179C2 |
| КОМПОЗИЦИЯ ЗАМОРОЖЕННОГО КОНДИТЕРСКОГО СОУСА | 2018 |
|
RU2773124C2 |
| ПИЩЕВОЙ ПРОДУКТ, ИМЕЮЩИЙ ПОВЫШЕННОЕ СОДЕРЖАНИЕ ПОЛИФЕНОЛОВ КАКАО, СПОСОБ ЕГО ПРОИЗВОДСТВА И ДИЕТИЧЕСКАЯ ДОБАВКА | 1999 |
|
RU2271115C2 |
| АЭРИРОВАННЫЙ ПРОДУКТ НА ЖИРОВОЙ ОСНОВЕ И ЕГО ПРИГОТОВЛЕНИЕ | 2015 |
|
RU2706474C2 |
| СПОСОБ ОБРАБОТКИ СВЕЖИХ КАКАО-БОБОВ | 1991 |
|
RU2028063C1 |
| АРОМАТИЗИРУЮЩАЯ КОМПОЗИЦИЯ, СОДЕРЖАЩАЯ ГЛЮКОЗИДЫ HMG | 2014 |
|
RU2641014C2 |
| КОМПОЗИЦИЯ ДЛЯ ПОКРЫТИЯ ЗАМОРОЖЕННОГО КОНДИТЕРСКОГО ИЗДЕЛИЯ И СПОСОБ ЕЕ ПОЛУЧЕНИЯ | 2019 |
|
RU2804534C2 |
| ЗАМЕНИТЕЛЬ КАКАО НА ОСНОВЕ ШИ | 2018 |
|
RU2774580C2 |
Изобретение относится к кондитерской отрасли. Предложенный шоколадный продукт содержит мякоть растения рода theobroma или экстракт мякоти растения рода theobroma. Мякоть или экстракт мякоти ферментативно обработаны для снижения содержания полисахаридов. Мякоть или экстракт мякоти высушены до содержания воды менее 10,0 мас.% в расчёте на массу высушенной мякоти или экстракта мякоти. Шоколадный продукт содержит от 1,0 до 65 мас.% мякоти или экстракта мякоти от массы шоколадного продукта. Причём мякоть или экстракт мякоти ферментативно обработаны для снижения содержания пектина и/или целлюлозы. При этом мякоть или экстракт мякоти содержит от 40,0 до 85,0 мас.% сахарного компонента в расчёте на общую массу мякоти или экстракта мякоти, и при этом сахарный компонент содержит моносахариды, дисахариды и олигосахариды, и при этом сахарный компонент содержит менее 87 мас.% глюкозы и фруктозы. Также предложены способ получения шоколадного продукта повышенной тропикостойкости и применение композиции для улучшения термостабильности шоколадного продукта и замедления наступления поседения шоколадного продукта. Изобретение направлено на повышение термостабильности шоколадных продуктов. 3 н. и 14 з.п. ф-лы, 5 ил., 13 табл., 20 пр.
1. Шоколадный продукт, содержащий мякоть растения рода theobroma или содержащий экстракт мякоти растения рода theobroma, в котором:
a) мякоть или экстракт мякоти ферментативно обработаны для снижения содержания полисахаридов и в котором мякоть или экстракт мякоти высушены до содержания воды менее 10,0 мас.% в расчёте на массу высушенной мякоти или экстракта мякоти; и
b) шоколадный продукт содержит от 1,0 до 65 мас.% мякоти или экстракта мякоти от массы шоколадного продукта,
причём мякоть или экстракт мякоти ферментативно обработаны для снижения содержания пектина и/или целлюлозы, и при этом мякоть или экстракт мякоти содержит от 40,0 до 85,0 мас.% сахарного компонента в расчёте на общую массу мякоти или экстракта мякоти, и при этом сахарный компонент содержит моносахариды, дисахариды и олигосахариды, и при этом сахарный компонент содержит менее 87 мас.% глюкозы и фруктозы.
2. Шоколадный продукт по п. 1, в котором мякоть или экстракт мякоти представляет собой мякоть какао или экстракт мякоти какао.
3. Шоколадный продукт по п. 1 или 2, в котором мякоть или экстракт мякоти находится в форме порошка, предпочтительно порошка со значением d50 в диапазоне от 20 до 1000 мкм.
4. Шоколадный продукт по любому из пп. 1-3, в котором высушенная мякоть или высушенный экстракт мякоти содержит от 50,0 до 85,0 мас.% сахара в расчёте на общую массу высушенной мякоти или высушенного экстракта мякоти.
5. Шоколадный продукт по любому из пп. 1–4, в котором мякоть или экстракт мякоти содержит от 5,0 до 30,0 мас.% пищевого волокна от массы мякоти или экстракта мякоти.
6. Шоколадный продукт по п. 5, в котором мякоть или экстракт мякоти содержит от 10,0 до 30 мас.% пищевого волокна от массы мякоти или экстракта мякоти.
7. Шоколадный продукт по любому из пп. 1–6, в котором мякоть или экстракт мякоти диспергированы в непрерывной жировой фазе шоколадного продукта.
8. Шоколадный продукт по любому из пп. 1–7, содержащий какао-массу, причём шоколадный продукт предпочтительно содержит от 45 до 80 мас.% или от 8 до 12 мас.% какао-массы шоколадного продукта.
9. Шоколадный продукт по любому из пп. 1-7, причём шоколадный продукт содержит от 8 до 95 мас.% какао-массы шоколадного продукта и от 0 до 35 мас.% масла какао шоколадного продукта.
10. Способ приготовления шоколадного продукта повышенной тропикостойкости, включающий стадии:
a) обработки мякоти растения рода theobroma или экстракта мякоти растения рода theobroma для уменьшения содержания полисахаридов;
b) необязательно обработки мякоти растения рода theobroma или экстракта мякоти растения рода theobroma для корректировки pH до или после стадии (а);
c) высушивания продукта стадии (a) или стадии (b) при наличии;
d) смешивания продукта стадии (c) с другими ингредиентами в шоколадном продукте,
в котором на стадии высушивания (с) содержание воды уменьшено до менее 10,0 мас.% воды в полученной композиции, причём стадия обработки (а) включает в себя обработку пектиназой и/или целлюлазой, и при этом ферментативная обработка выполняется в диапазоне от 20 до 75°C в течение периода от 10 мин до 20 ч, и причём высушивание проводят в диапазоне от 45 до 125°С и от 1 до 72 ч.
11. Способ по п. 10, в котором стадия обработки (а) включает обработку в течение от 15 мин до 4 ч.
12. Способ по п. 10 или 11, в котором высушивание проводят в течение более 1 ч.
13. Способ по любому из пп. 11, 12, в котором высушивание проводят в диапазоне от 45 до 100°С.
14. Способ по любому из пп. 10-13, в котором высушивание представляет собой сушку в печи.
15. Способ по любому из пп. 10–14, в котором мякоть или экстракт мякоти обработаны на стадии (b) для повышения pH до уровня, превышающего pH 3,0.
16. Способ по п. 10, включающий стадии:
i) обработки мякоти какао для уменьшения содержания полисахаридов, включая обработку пектиназой и/или целлюлазой,
ii) обработки продукта стадии (i) для корректировки pH до значения в диапазоне от 4,0 до 7,0, и
iii) высушивания продукта стадии (ii) до содержания воды менее 10%.
17. Применение композиции, приготовленной на стадиях (a)–(c) по любому из пп. 10–16, для улучшения термостабильности шоколадного продукта и замедления наступления поседения шоколадного продукта.
| FABIEN DECLERCQ ET AL | |||
| "Process for extracting sugars from cocoa pulp", Research Diclosure, Kenneth Mason Publications, Hampshire, UK, GB, vol.582, no.84, опубл | |||
| Печь для непрерывного получения сернистого натрия | 1921 |
|
SU1A1 |
| EP 3114939 B1, 21.02.2018 | |||
| US 20110070332 A1, 24.03.2011 | |||
| EP 3114942 B1, 21.02.2018 | |||
| US 4289790 A1, 15.09.1981 | |||
| WO 2017044610 A1, 16.03.2017 | |||
| RU | |||
