Настоящее изобретение относится к области новых шоколадных продуктов, новых ингредиентов для применения в указанных продуктах и к вариантам применения новых ингредиентов.
Предпосылки создания изобретения
Хотя хорошо известно, что с растения какао собирают урожай с получением семян какао, которые используют для получения тертого какао, масла какао и какао-порошка, другие части стручка какао не используют.
Стручок какао состоит из лузги, мякоти и какао-бобов. Мякоть представляет собой ароматическую, влажную субстанцию, которая окружает бобы.
При первоначальной обработке семян какао мякоть, как правило, удаляют путем ферментации и гидролиза микроорганизмами. Гидролизованная мякоть известна в отрасли как «отлежка». Во время ферментации с помощью мякоти получают субстрат для различных микроорганизмов, которые необходимы для получения шоколадных вкусоароматических предшественников, которые в полной мере проявляются позже во время процесса обжаривания. Хотя мякоть необходима для ферментации, часто мякоти бывает больше, чем требуется.
Избыток мякоти использовали для получения какао-геля, спирта и уксуса, наты и переработанной мякоти. За счет контролируемой ферментации и перегонки из отлежки можно получать спиртовую эссенцию, содержащую более 40% этанола. Полученный спирт можно дополнительно подвергать ферментированию с получением уксусной кислоты.
Было показано, что отлежка какао является подходящим субстратом для ферментации с получением наты — продукта, обычно получаемого в результате ферментации кокосового молока.
Кроме того, сырую мякоть какао используют для производства смузи и других так называемых «здоровых» напитков.
Однако неизвестно применение мякоти какао или ее экстракта в кондитерских изделиях без добавления сахара, в частности в шоколадных продуктах, и в настоящем изобретении обеспечен новый продукт с преимущественными свойствами.
Ввиду природы мякоти какао, в частности, распределения сахаридов, переработку и сушку такого материала сложно оптимизировать, особенно принимая во внимание необходимость сохранения вкусоароматических свойств и эффективности сушки. Именно на решение этой задачи направлено настоящее изобретение.
Краткое описание изобретения
В настоящем изобретении предложен способ сушки мякоти или экстракта мякоти растений рода theobroma вместе со стабилизатором. Способ сушки настоящего изобретения обеспечивает эффективный процесс сушки и технологии, которые не наносят вреда органолептическим свойствам мякоти или экстракта мякоти.
Кроме того, стадия уменьшения количества полисахаридов, предпочтительно ферментативная обработка, обеспечивает улучшение вкуса и текстуры мякоти. Более конкретно применение пектинолитических и/или целлюлолитических ферментов понижает вязкость мякоти или экстракта мякоти и тем самым облегчает их переработку. В частности, увеличивает общее содержание твердых веществ с малой вязкостью перед распылительной сушкой для увеличения выхода и ослабления нежелательных органолептических свойств готового шоколада.
В настоящем изобретении предложены продукты питания, содержащие высушенную композицию из мякоти или экстракта мякоти растений рода theobroma вместе со стабилизатором.
Настоящее изобретение относится к шоколадным продуктам, содержащим композицию, полученную из мякоти или экстракта мякоти растения рода theobroma. В настоящем изобретении также предложены новые композиции, полученный из мякоти растения рода theobroma.
В настоящем изобретении предпочтительно предложен шоколадный продукт, предпочтительно без добавления сахара, который содержит композицию, полученную из мякоти какао или экстракта мякоти какао.
В настоящем изобретении предложено применение указанной композиции, полученной из мякоти какао или экстракта мякоти какао, в качестве заменителя сахара для применения в шоколадных продуктах.
Настоящее изобретение обеспечивает преимущественные свойства в отношении уменьшения или полного устранения добавления сахара, причем сладость обеспечивает натуральный источник, который предпочтительно также содержит другие компоненты стручка какао, которые влияют на вкусоароматические свойства шоколада.
Соответственно, в настоящем изобретении предложена альтернатива добавлению сахаров путем предоставления натуральных сахаров, которые присутствуют в источнике — массе какао, масле какао и/или какао-порошке.
Кроме того, в настоящем изобретении предложено применение побочного продукта процесса изготовления шоколада, который, как правило, выбрасывают. Таким образом, в настоящем изобретении обеспечены преимущества в отношении разумного использования ресурсов.
Таким образом, в настоящем изобретении обеспечена композиция, получаемая способом, включающим:
a. обработку мякоти какао или экстракта мякоти какао для уменьшения содержания полисахаридов и/или обработку мякоти какао или экстракта мякоти какао для корректировки уровня pH,
b. сушку продукта, полученного на стадии a), в комбинации со стабилизатором.
В настоящем изобретении также предложен способ получения композиции из мякоти какао или экстракта мякоти какао, который включает:
a. обработку мякоти какао или экстракта мякоти какао для уменьшения содержания полисахаридов и/или обработку мякоти какао или экстракта мякоти какао для корректировки уровня pH,
b. сушку продукта, полученного на стадии a), в комбинации со стабилизатором.
В настоящем изобретении также предложен способ получения шоколадного продукта, предпочтительно шоколада, включающий стадии:
a. обработки мякоти растения рода theobroma, предпочтительно мякоти какао, или экстракта мякоти растения рода theobroma, предпочтительно мякоти какао, для уменьшения содержания полисахаридов и/или обработки мякоти растения рода theobroma, предпочтительно мягкости какао, или экстракт мякоти растения рода theobroma, предпочтительно мякоти какао, для корректировки уровня рН,
b. сушки продукта, полученного на стадии a., в комбинации со стабилизатором, и
c. объединения продукта, полученного на стадии b., с по меньшей мере одним другим ингредиентом, присутствующим в шоколадном продукте.
Кроме того, как указано ниже, предварительная обработка мякоти и/или экстрактов мякоти настоящего изобретения обеспечивает преимущества в отношении условий обработки при производстве шоколадного продукта и в отношении органолептических свойств, например вкусовых ощущений, по сравнению с необработанной предварительно, просто высушенной мякотью.
В частности, в настоящем изобретении обеспечены композиции, способы и варианты применения, описанные в формуле изобретения.
Описание фигур
На фиг. 1–3 представлены данные метода газовой хроматографии — массовой спектрометрии (ГХ-МС) для примеров 8–10.
Подробное описание
Мякоть
Мякоть для применения в настоящем изобретении получают из растения или растений из рода Theobroma, К этому роду растений относятся виды Theobroma angustifolium, Theobroma bicolor (мокамбо), Theobroma cacao, Theobroma canumanense, Theobroma grandiflorum (купуасу), Theobroma mammosum, Theobroma microcarpum, Theobroma obovatum, Theobroma simiarum, Theobroma speciosum, Theobroma stipulatum Theobroma subincanum и Theobroma sylvestre. Мякоть предпочтительно выбрана из какао, купуасу, мокамбо и их смесей, предпочтительно какао.
Варианты осуществления, описанные ниже, предпочтительно упоминаются применительно к предпочтительному варианту осуществления какао, но в равной степени применимы к мякоти изо всех других растений рода Theobroma.
В настоящем изобретении термин «мякоть» относится к камедеобразному покрытию вокруг каждого боба. В настоящем изобретении термин «мякоть какао» также включает в себя высушенную мякоть какао, например, в форме порошка. Однако при использовании термина «высушенная мякоть какао» мякоть какао ограничена высушенной мякотью какао. Источник мякоти какао не имеет конкретных ограничений, и мякоть могут давать все известные разновидности стручков какао. Однако предпочтительно использовать мякоть какао с наибольшим возможным содержанием сахара.
В настоящем изобретении термин «экстракт» имеет обычное словарное значение, т.е. часть мякоти какао, содержащая один или более компонентов мякоти какао, причем один или более компонентов исходной мякоти какао удаляли при получении экстракта. В настоящем изобретении любая вода, присутствующая в мякоти какао, не считается экстрактом, т.е. экстракт мякоти какао не является водой. В варианте осуществления настоящего изобретения экстракт мякоти какао представляет собой порошок, т.е. экстракт мякоти какао высушен для удаления воды.
В предпочтительном варианте осуществления настоящего изобретения композиции, полученные из мякоти какао или экстракта мякоти какао, высушивают. Содержание остаточной влаги определено ниже.
В описанных ниже вариантах осуществления даны определения экстрактов мякоти какао, и описанные компоненты, разумеется, присутствуют в исходной мякоти какао, т.е. не являются добавляемыми.
В варианте осуществления экстракт мякоти какао может представлять собой композицию, получаемую способом, включающим:
a. обработку мякоти какао или экстракта мякоти какао (этот экстракт отличается от экстракта, полученного в данном способе) для уменьшения содержания полисахаридов и/или обработку мякоти какао или экстракта мякоти какао для корректировки уровня pH,
b. сушку продукта, полученного на стадии a), в комбинации со стабилизатором.
В предпочтительном варианте осуществления настоящего изобретения мякоть какао обрабатывают вышеописанным способом с получением композиции, представляющей собой экстракт мякоти какао. Соответственно, в настоящей заявке под термином «экстракт мякоти какао» подразумевают, без ограничений, композицию, полученную в соответствии со способом изобретения, т.е. композицию изобретения можно предпочтительно рассматривать как экстракт мякоти какао.
В варианте осуществления мякоть настоящего изобретения неферментирована.
В предпочтительном варианте осуществления мякоть настоящего изобретения обрабатывают на стадиях a. и/или b. без каких-либо зерен, полученных из растений рода theobroma. В предпочтительном варианте осуществления обработанную мякоть не смешивают с бобами, предпочтительно цельными бобами растений рода theobroma. В предпочтительном варианте осуществления обработанную мякоть не смешивают с бобами, предпочтительно цельными бобами растений рода theobroma. В предпочтительном варианте осуществления обработанную мякоть не смешивают с дроблеными бобами растений рода theobroma.
В предпочтительном варианте осуществления мякоть какао настоящего изобретения обрабатывают на стадиях a. и/или b. без цельных какао-бобов и/или дробленых какао-бобов.
В варианте осуществления настоящего изобретения предложен экстракт мякоти какао, который содержит сахар.
В варианте осуществления сахар представляет собой моносахариды (например, фруктозу, фукозу, галактозу, глюкозу и/или рамнозу), дисахариды (например, лактозу, мальтозу и/или сахарозу) и/или олигосахариды (например, менее 20, менее 10 или менее 8 сахаридных звеньев) и в настоящем документе он определяется как «какао-сахар». Предпочтительные сахара, присутствующие в мякоти какао или экстракте мякоти какао, включают в себя сахарозу, глюкозу или фруктозу, а также их смеси.
В варианте осуществления сахар экстракта мякоти какао представляет собой сахара, выбранные из группы, состоящей из глюкозы, сахарозы, фруктозы и их комбинаций, и в настоящем документе он определяется как «какао-сахар». Содержание и природа какао-сахара могут варьироваться в зависимости от сорта стручков какао.
В варианте осуществления настоящего изобретения экстракт мякоти какао или высушенная мякоть какао содержит от 20,0 мас.% до 100 мас.% какао-сахара в расчете на общую массу экстракта или мякоти, более предпочтительно от 30,0% до 99,75%, более предпочтительно от 30,0% до 99,50%, более предпочтительно от 30,0% до 99,25% и более предпочтительно от 40,0% до 95,0%.
В вариантах осуществления настоящего изобретения, например, экстракт мякоти какао или высушенная мякоть какао содержит от 50,0 мас.% до 95,0 мас.% какао-сахара в расчете на общую массу экстракта или мякоти, более предпочтительно от 60,0% до 95,0%, более предпочтительно от 65,0% до 90,0%, более предпочтительно от 65,0% до 85,0%, более предпочтительно от 65,0% до 80,0%.
В настоящем изобретении природа и количество содержащегося сахара оказывают влияние на процесс сушки.
Кроме того, количество и природа сахара оказывают влияние на переработку материала в шоколад.
В особенно предпочтительном варианте осуществления для обеспечения улучшенной сушки и переработки в шоколад мякоть и/или экстракт мякоти, высушенные способом настоящего изобретения, содержат от 20,0 мас.% до 80,0 мас.% какао-сахара в расчете на массу экстракта или мякоти, более предпочтительно от 30,0% до 77,5%, более предпочтительно от 40,0% до 75,0%, более предпочтительно от 45,0% до 70,0%, более предпочтительно от 45,0% до 65,0%.
В предпочтительном варианте осуществления указанные выше сахара содержат моносахариды, предпочтительно декстрозу и фруктозу. В предпочтительном варианте осуществления указанные выше диапазоны относятся к общему количеству декстрозы и фруктозы, т.е. мякоть и/или экстракт мякоти, высушенные способом настоящего изобретения, содержат от 20,0 мас.% до 80,0 мас.% декстрозы и фруктозы в сумме в расчете на массу экстракта или мякоти, более предпочтительно от 30,0% до 77,5%, более предпочтительно от 40,0% до 75,0%, например, от 45,0% до 70,0% или от 50,0% до 65,0%.
Соответственно, процессы уменьшения количества полисахаридов и сушки настоящего изобретения обеспечивают профиль сахаров, который облегчает переработку и сушку при производстве шоколада.
Использование более длительных периодов ферментативной обработки (например, около 20 часов) и/или фильтрования для получения композиций с высокими концентрациями (например, 80 мас.% и выше) декстрозы и фруктозы обеспечивает композиции, для которых выполнять сушку и/или переработку в шоколад оказывается затруднительно. Использование стабилизатора настоящего изобретения улучшает ситуацию, но указанные выше композиции дополнительно повышают простоту и эффективность сушки, что обеспечивается за счет способов уменьшения количества полисахаридов данного изобретения, предпочтительно стадий ферментативной обработки.
В варианте осуществления какао-сахар в экстракте мякоти какао или высушенной мякоти какао содержит значительное количество сахарозы, предпочтительно по большей части сахарозу. В варианте осуществления содержание сахарозы в сахарном компоненте составляет более 35,0 мас.%. в расчете на массу сахарного компонента (т.е. от общего содержания сахара), более предпочтительно более 40,0%, более предпочтительно более 45,0%, более предпочтительно более 50,0%, более предпочтительно более 55,0% и более предпочтительно более 60,0%.
В варианте осуществления компонент какао-сахар содержит менее 90,0 мас.% сахарозы от массы сахарного компонента, предпочтительно менее 85,0%, более предпочтительно менее 80,0%, более предпочтительно менее 75,0%.
В описанных выше вариантах осуществления какао-сахар содержит глюкозу, фруктозу или смесь глюкозы и фруктозы, и предпочтительно в сумме глюкоза, фруктоза и сахароза составляют более 95,0 мас.% компонента какао-сахара, более предпочтительно более 97,5%, более предпочтительно более 98,5%, более предпочтительно более 99,0% и более предпочтительно 100%.
В альтернативном варианте осуществления какао-сахар в экстракте мякоти какао или высушенной мякоти какао содержит значительное количество глюкозы и фруктозы, предпочтительно по большей части глюкозу и фруктозу. В варианте осуществления содержание глюкозы и фруктозы в компоненте сахара составляет более 45,0 мас.% сахарного компонента, более предпочтительно — более 50,0% и более предпочтительно — более 55,0%. Например, более 65,0%, более 75,0%, более 80,0% или более 85,0%.
В варианте осуществления компонент какао-сахара состоит на 100% или содержит менее 99,0 мас.% глюкозы и фруктозы, предпочтительно менее 95,0%. Например, менее 92,0%, менее 90,0%, менее 87,0%, менее 85,0% или менее 75,0%.
В варианте осуществления компонент какао-сахара содержит от 45,0% до 100% комбинации глюкозы и фруктозы от массы сахарного компонента, предпочтительно от 55,0% до 100% и предпочтительно от 60,0% до 100% или от 80,0% до 99,0%.
В варианте осуществления содержание фруктозы в сахарном компоненте составляет более 15,0 мас.%. сахарного компонента (т.е. от общего содержания сахара), более предпочтительно более 20,0%, более предпочтительно более 25,0%, более предпочтительно более 30,0%, более предпочтительно более 35,0% и более 40,0%.
В варианте осуществления компонент какао-сахара содержит менее 75,0 мас.% фруктозы от сахарного компонента, предпочтительно менее 70,0%, более предпочтительно менее 65,0%, более предпочтительно менее 60,0%.
В варианте осуществления компонент какао-сахара содержит от 20,0 мас.% до 75,0 мас.% фруктозы, предпочтительно от 30,0% до 60,0%.
В варианте осуществления содержание глюкозы в сахарном компоненте составляет более 15,0 мас.% сахарного компонента (т.е. от общего содержания сахара), более предпочтительно более 20,0%, более предпочтительно более 25,0%, более предпочтительно более 30,0%, более предпочтительно более 35,0% и более 40,0%.
В варианте осуществления компонент какао-сахара содержит менее 75,0 мас.% глюкозы от массы сахарного компонента, предпочтительно менее 70,0%, более предпочтительно менее 65,0%, более предпочтительно менее 60,0%.
В варианте осуществления компонент какао-сахара содержит от 20,0 мас.% до 75,0 мас.% глюкозы, предпочтительно от 30,0% до 60,0%.
В приведенных выше вариантах осуществления остальная часть какао-сахара содержит сахарозу, предпочтительно остальная часть сахара содержит сахарозу, лактозу, мальтозу, галактозу или их комбинации.
В предпочтительном варианте осуществления сахарный компонент мякоти какао или экстракта мякоти какао содержит от 0,10 мас.% до 50,0 мас.% или от 5,0 мас.% до 50,0 мас.% сахарозы, а сахарный компонент составляет от 20,0 мас.% до 100 мас.% мякоти какао или экстракта мякоти какао, предпочтительно мякоть какао или экстракт мякоти какао высушены.
В предпочтительном варианте осуществления сахарный компонент мякоти какао или экстракта мякоти какао содержит от 45,0 мас.% до 100,0 мас.% или от 45,0 мас.% до 99,0 мас.% фруктозы и глюкозы, и сахарный компонент составляет от 20,0 мас.% до 100 мас.% мякоти какао или экстракта мякоти какао, предпочтительно мякоть какао или экстракт мякоти какао высушены.
В предпочтительном варианте осуществления вышеуказанное содержание сахара определяют методом HPAEC-PAD (высокоэффективная анионообменная хроматография с импульсным амперометрическим детектированием). Предпочтительный метод анализа описан в разделе примеров.
В варианте осуществления настоящего изобретения экстракт мякоти какао содержит дополнительные компоненты, выбранные из списка, содержащего волокна, гидроколлоиды, белки, кислоты, полифенолы, фенольные полимеры, полисахариды, метилксантины и антиоксиданты (за исключением тех, которые охватывают другие перечисленные компоненты). В предпочтительном варианте осуществления они представляют собой неотъемлемые компоненты мякоти какао, и их не добавляют отдельно.
В варианте осуществления настоящего изобретения экстракт мякоти какао содержит компоненты, выбранные из перечня, состоящего из фенольных кислот, катехина, эпикатехина и проантоцианидинов.
В варианте осуществления настоящего изобретения экстракт мякоти какао содержит пектин. В варианте осуществления, как описано ниже, мякоть какао обрабатывают для предпочтительно частичного или, по существу, полного удаления пектина и необязательно предпочтительно частичного удаления других полисахаридов.
В варианте осуществления настоящего изобретения экстракт мякоти какао содержит лигнин.
В варианте осуществления настоящего изобретения экстракт мякоти какао содержит целлюлозу, или гемицеллюлозу, и их комбинацию. В варианте осуществления, как описано ниже, мякоть какао обрабатывают для предпочтительно частичного или, по существу, полного удаления целлюлозы, или гемицеллюлозы, или их комбинации, и необязательно предпочтительно частичного удаления других полисахаридов.
В варианте осуществления настоящего изобретения экстракт мякоти какао содержит компоненты, выбранные из списка, содержащего кофеин, теобромин и теофиллин.
В варианте осуществления настоящего изобретения экстракт мякоти какао содержит кислоту, выбранную из группы, состоящей из лимонной кислоты, яблочной кислоты, винной кислоты и аскорбиновой кислоты и их комбинаций.
В варианте осуществления настоящего изобретения волокна представляют собой пищевые волокна.
В предпочтительном варианте осуществления пищевые волокна представляют собой нерастворимые и растворимые пищевые волокна.
В предпочтительном варианте осуществления нерастворимые пищевые волокна представляют собой целлюлозу, гемицеллюлозу или их комбинацию. В предпочтительном варианте осуществления растворимое пищевое волокно представляет собой пектин.
В предпочтительном варианте осуществления средняя степень полимеризации пищевого волокна, предпочтительно как нерастворимых, так и растворимых вместе, составляет более 12, предпочтительно более 20, предпочтительно более 30 и предпочтительно более 40. В варианте осуществления средняя степень полимеризации пищевых волокон составляет менее 100, предпочтительно менее 75. Например, от 40 до 75. В варианте осуществления среднюю степень полимеризации определяют с использованием метода SEC-MALS (эксклюзионная размерная хроматография с многоугловым рассеянием света), например, образец частично растворяли в DMSO.
В варианте осуществления высушенная мякоть или экстракт мякоти содержит от 0,0 мас.% до 80,0 мас.% пищевого волокна в расчете на общую массу экстракта или мякоти, от 0,25% до 70,0%, от 0,5% до 70,0%, от 0,75% до 60,0%, и более предпочтительно от 5,0% до 60,0%.
В варианте осуществления приведенные выше проценты относятся к высушенной мякоти или экстрактам мякоти, которые не были предварительно обработаны в соответствии со способами настоящего изобретения. В предпочтительном варианте осуществления количество пищевого волокна в высушенной мякоти или экстракте мякоти содержит меньшее количество пищевых волокон из-за обработки для уменьшения содержания полисахаридов, предпочтительно из-за обработки целлюлазой и/или пектиназой. Как указано ниже, уменьшение количества полисахаридов путем обработки настоящего изобретения разрезает более крупные полисахариды на более мелкие полисахариды, олигосахариды (предпочтительно 3–8 сахаридов или 3–10 сахаридов) и/или ди-/моносахариды.
Соответственно, в варианте осуществления настоящего изобретения высушенная мякоть или экстракт мякоти содержит менее 30,0 мас.% пищевого волокна от массы высушенной мякоти или экстракта мякоти; предпочтительно менее 20,0 мас.%, предпочтительно менее 15,0 мас.% или предпочтительно менее 10,0 мас.%, менее 5,0 мас.% или менее 2,5 мас.%. Например, от 0,0 до 20,0 мас.% пищевого волокна или от 0,25 мас.% до 10,0 мас.% пищевого волокна или от 0,25 мас.% до 5,0 мас.% пищевого волокна.
В предпочтительном варианте осуществления количество пищевого волокна, полученное способами настоящего изобретения, обеспечивает общее количество пищевого волокна от 5,0 мас.% до 30,0 мас.% пищевого волокна в расчете на общую массу экстракта или мякоти, предпочтительно от 7,0% до 25,0%, более предпочтительно от 8,5% до 22,5%, более предпочтительно от 10,0% до 20,0% и более предпочтительно 11,0% до 18,0%. В этих вариантах осуществления переработка (например, в шоколад) и сушка продуктов из мякоти улучшаются за счет такого количества пищевого волокна.
Использование более длительных периодов ферментативной обработки (например, около 20 часов) и/или фильтрования для получения композиций с высокими концентрациями (например, 80 мас.% и выше) сахаров обеспечивает композиции, для которых выполнять сушку и/или переработку в шоколад оказывается затруднительно. Использование стабилизатора настоящего изобретения улучшает ситуацию, но указанные выше композиции дополнительно повышают простоту и эффективность сушки, что обеспечивается за счет способов уменьшения количества полисахаридов данного изобретения, предпочтительно стадий ферментативной обработки.
В варианте осуществления общее содержание пищевого волокна и его фракций в высушенной мякоти или высушенном экстракте мякоти измеряют ферментно-гравиметрическим методом быстрого интегрированного способа определения общего диетического волокна, как описано в Journal of AOAC International, Volume 102, Number 1, January-February 2019, pp. 196–207(12).
Соответственно, в особенно предпочтительном варианте осуществления в настоящем изобретении предложены высушенная мякоть или высушенный экстракт мякоти, содержащие:
• от 20,0 мас.% до 80,0 мас.% декстрозы и фруктозы в сумме в расчете на массу экстракта или мякоти, и
• от 5,0 мас.% до 30,0 мас.% пищевого волокна в расчете на общую массу экстракта или мякоти.
В дополнительном предпочтительном варианте осуществления в настоящем изобретении предложены высушенная мякоть или высушенный экстракт мякоти, содержащие:
• от 40,0 мас.% до 75,0 мас.% декстрозы и фруктозы в сумме в расчете на массу экстракта или мякоти, и
• от 10,0 мас.% до 30,0 мас.% пищевого волокна в расчете на общую массу экстракта или мякоти.
В дополнительном предпочтительном варианте осуществления в настоящем изобретении предложены высушенная мякоть или высушенный экстракт мякоти, содержащие:
• от 5,0 мас.% до 75,0 мас.% декстрозы и фруктозы в сумме в расчете на массу экстракта или мякоти, и
• от 10,0 мас.% до 20,0 мас.% пищевого волокна в расчете на общую массу экстракта или мякоти.
В варианте осуществления настоящего изобретения экстракт мякоти какао содержит волоконный компонент и кислотный компонент, причем количество волоконного компонента меньше сахарного компонента на 30 мас.% или более от массы экстракта мякоти.
Соответственно, в варианте осуществления настоящего изобретения высушенная мякоть или экстракт мякоти содержит (все процентные значения указаны в мас.% высушенной мякоти или экстракта) в диапазоне от 20,0 мас.% до 100 мас.% сахара, состоящего из моносахаридов, дисахаридов и/или олигосахаридов; от 0,0 мас.% до 80,0 мас.% пищевого волокна; от 0,0 мас.% до 10 мас.% кислотного компонента и от 0,0 мас.% до 10 мас.% воды. В предпочтительном варианте осуществления компонент пищевых волокон составляет менее 20 мас.%, предпочтительно менее 5,0%.
В варианте осуществления настоящего изобретения экстракт мякоти какао готовят с помощью способа, который включает извлечение мякоти какао из стручка какао, термическую обработку, необязательно концентрирование и сушку мякоти какао.
В варианте осуществления мякоть какао извлекают из стручка какао, например, по способу EP0442421 (Nestle SA). Альтернативным способом извлечения мякоти какао из стручков какао в варианте осуществления настоящего изобретения является применение доступного в продаже разрывателя, предпочтительно оснащенного щетками.
В описанном выше варианте осуществления стадия термической обработки относится к обработке при высоких температурах (как правило, от 120°C до 160°C) в течение очень короткого периода времени (как правило, не более 200 секунд и необязательно, как правило, более 50 секунд) для деактивации любых микробных загрязнителей, чтобы ингредиент был безопасным для потребления человеком. В альтернативном варианте осуществления можно использовать иные температуры, например от 80°C до 100°C, и иное время, например от 10 до 25 секунд. Стадия термической обработки не имеет конкретных ограничений при условии, что пастеризация происходит без деградации продукта.
В предпочтительном варианте осуществления способ сушки настоящего изобретения обеспечивает получение частиц, предпочтительно порошка. В варианте осуществления порошок имеет размер частиц d50 (предпочтительно такой диаметр, чтобы 50% массы частиц в образце имели диаметр меньше этого значения), предпочтительно в диапазоне от 20 до 1000 мкм, предпочтительно от 200 до 800 мкм или от 20 до 150 мкм. Например, от 100 до 1000 мкм, от 25 до 100 мкм или от 35 до 200 мкм. Размер частиц d50 предпочтительно определяют методом лазерной дифракции с использованием прибора Malvern Mastersizer 2000, методом Scirocco 2000 с сухим прикреплением по теории рассеяния Фраунгофера.
В альтернативном варианте осуществления размер частиц измеряют в меш, например частицы имеют размер менее 18 меш (1000 мкм), менее 20 меш (841 мкм), менее 40 меш (420 мкм), менее 100 меш (149 мкм), и менее 140 меш (105 мкм), и предпочтительно более 625 меш (20 мкм), более 550 меш (25 мкм), более 140 меш (105 мкм) или более 70 меш (210 мкм).
Порошок можно получать из высушенной мякоти какао или высушенного экстракта мякоти какао с использованием стандартных способов помола, например размалывания, измельчения в шаровой мельнице, измельчения в струйной мельнице, измельчения в 2, 3 или 5-вальцовой мельнице. В варианте осуществления порошок можно подвергать дополнительному рафинированию в процессе производства шоколадного продукта, например во время процесса конширования при приготовлении шоколада.
Хотя предпочтительно обрабатывать мякоть какао в свежем состоянии, в варианте осуществления после извлечения мякоть какао может быть заморожена до последующей обработки для обеспечения свежести. Такое замораживание можно осуществлять с использованием стандартного оборудования для заморозки овощного и фруктового материала, известного в данной области техники. При использовании замораживания в любой момент способа настоящего изобретения мякоть какао или экстракт мякоти какао предпочтительно сначала размораживают перед введением в продукт изобретения.
В варианте осуществления мякоть какао или экстракт мякоти какао обрабатывают для уменьшения содержания полисахаридов с получением композиции настоящего изобретения.
Термин «полисахарид» относится к словарному определению таких полимеров, т.е. углеводу, состоящему из ряда связанных друг с другом молекул, предпочтительно к полисахаридам, имеющим более 8 сахаридных звеньев, более 10 звеньев или более 20 звеньев и необязательно менее 1000 звеньев или менее 750 звеньев.
Термин охватывает, например, как гетеро-, так и гомополисахариды, как линейные, так и нелинейные.
В предпочтительном варианте осуществления уменьшение содержания полисахаридов означает расщепление исходных полисахаридов, например расщепление пектина, целлюлозы и т.п., на меньшие полисахариды, олигомеры и/или ди-/моносахариды. Такое расщепление приводит к изменению распределения молекулярной массы полисахаридов, т.е. молекулярная масса полисахаридов снижается из-за расщепления более крупных полисахаридов на более мелкие соединения.
Без ограничения какой-либо теорией уменьшение содержания полисахаридов, предпочтительно пектина и/или целлюлозы, приводит к уменьшению эффектов желирования и/или «закупорки» при употреблении продуктов настоящего изобретения.
В варианте осуществления мякоть какао или экстракт мякоти какао обрабатывают для модификации вязкости, предпочтительно для снижения вязкости.
В варианте осуществления вязкость уменьшается более чем на 20%, предпочтительно более чем на 40%, более предпочтительно более чем на 60%, более предпочтительно более чем на 80% и более предпочтительно более чем на 90% по отношению к вязкости необработанного образца. В варианте осуществления вязкость уменьшается менее чем на 98%, менее чем на 95%, менее чем на 75% или менее чем на 70%. В варианте осуществления изобретения вязкость уменьшается на величину от 20% до 98%, т.е. вязкость обработанного образца снижается по сравнению с вязкостью необработанного образца на более высокую процентную долю, связанную с более сильным уменьшением. Метод измерения вязкости приведен в примерах. Поскольку это относительное значение, используемый метод не имеет особой важности. Однако вязкость предпочтительно представляет собой динамическую вязкость, измеряемую в сантипуазах. Предпочтительный конкретный способ измерения вязкости представлен в примерах с использованием анализатора Rapid Viscosity Analyzer.
Обработка ферментом может приводить к улучшению вкусовых ощущений от шоколадного продукта, предпочтительно шоколада, содержащего композицию настоящего изобретения.
В варианте осуществления мякоть какао или экстракт мякоти какао гидролизуют для уменьшения содержания полисахаридов.
В варианте осуществления обработка мякоти какао или экстракта мякоти какао может увеличивать содержание моно-, и/или ди-, и/или олигосахаридов.
В варианте осуществления процесс получения экстракта мякоти какао включает обработку мякоти какао или экстракта мякоти какао ферментом. В варианте осуществления обработка ферментом уменьшает вязкость мякоти какао или экстракта мякоти какао. В этом аспекте изобретения обеспечены преимущества в отношении переработки композиции с получением продуктов и/или удаления любых возможных нежелательных органолептических свойств, обусловленных использованием слишком вязкого сырьевого материала.
В варианте осуществления обработку для уменьшения содержания полисахаридов и/или изменения вязкости можно проводить механическим или физическим способом, например, путем центрифугирования, предпочтительно в декантирующей центрифуге. Такую обработку можно применять для удаления полисахаридов, присутствующих в мякоти.
В варианте осуществления температура при ферментативной обработке составляет от 20°C до 75°C, например от 30°C до 65°C, от 55°C до 75°C или от 30°C до 55°C.
В варианте осуществления количество используемого фермента составляет от 10 мг/л до 250 мг/л мякоти какао или экстракта мякоти какао, предпочтительно от 25 мг/л до 200 мг/л, предпочтительно от 50 мг/л до 150 мг/л.
В варианте осуществления количество используемого фермента составляет от 1,0 г/л до 200 г/л мякоти какао или экстракта мякоти какао, предпочтительно от 2,0 г/л до 100 г/л, предпочтительно от 5,0 г/л до 50 г/л.
В варианте осуществления количество используемого фермента составляет от 0,05 мл/кг до 200 мл/кг экстракта какао или экстракта какао, от 0,1 мл/кг до 200 мл/кг, от 1,0 мл/кг до 200 мл/кг, предпочтительно от 2,0 мл/кг до 100 мл/кг и более предпочтительно от 5,0 мл/кг до 50 мл/кг, предпочтительно от 5,0 мл/кг до 20 мл/кг или от 0,1 мл/кг до 10 мл/кг.
В варианте осуществления количество применяемого фермента составляет от 0,10% до 20% от массы мякоти какао или экстракта мякоти какао, предпочтительно от 0,20% до 10%, более предпочтительно от 0,5% до 5,0%. Например, от 0,15% до 5,0% и о т 0,20% до 2,0%.
Указанные выше количества относятся ко всем присутствующим ферментам, т.е. к общему количеству ферментов по отношению к мякоти какао или экстракту мякоти какао.
В варианте осуществления приведенные выше соотношения даны в расчете на содержание твердых веществ в мякоти какао или экстракте мякоти какао от 10% до 75%, предпочтительно для мякоти какао с общим содержанием твердых веществ от 10% до 20%, т.е. приведенные выше количества для ферментативной обработки даны в расчете на % содержание до сушки.
В варианте осуществления способ обработки ферментом осуществляют в течение от 10 минут до 20 часов, от 10 минут до 10 часов, от 10 минут до 8 часов, от 10 минут до 6 часов, от 15 минут до 4 часов, от 15 минут до 3 часов, от 15 минут до 2 часов или от 30 минут до 2 часов.
В предпочтительном варианте осуществления общее используемое количество ферментов составляет от 0,15% до 5,0% и предпочтительно от 0,25% до 2,0% в расчете на % содержание в мякоти или экстракте мякоти до сушки, и время обработки составляет от 10 минут до 6 часов, предпочтительно от 15 минут до 4,5 часов или от 30 минут до 4 часов.
В варианте осуществления хранят обработанную мякоть какао или экстракт мякоти какао, а суспендированные частицы оседают предпочтительно при температуре от 2,0°C до 10,0°C и предпочтительно в течение периода времени от 12 часов до 72 часов (например, при температуре от 3,0°C до 5,0°C в течение от 24 часов до 60 часов). В варианте осуществления обработанную мякоть какао или экстракт мякоти какао затем фильтруют с использованием известных в области обработки фруктовой мякоти методов фильтрации с получением очищенного продукта.
В варианте осуществления мякоть какао или экстракт мякоти какао обрабатывают для удаления или расщепления пектина и/или целлюлозы предпочтительно путем обработки ферментом.
В варианте осуществления экстракт какао или экстракт мякоти какао обрабатывают пектиназой, например EC 4.2.2.10 (CAS 9033-35-6), EC 3.2.1.15 (CAS 9032-75-1), EC 3.1.1.11 (CAS 9025-98-3), EC 4.2.2.9 или EC 4.2.2.2 (CAS 9015-75-2) или их смесями.
В дополнительном варианте осуществления могут быть использованы ферменты, отличные от пектиназы, или могут быть использованы смеси ферментов. В варианте осуществления используемые ферменты могут быть выбраны из группы, содержащей лигнин-модифицирующие ферменты и карбогидразы (например, арабаназу/арабиназу, целлюлазу, бета-глюканазу, гемицеллюлазу и ксиланазу) или их смеси.
В варианте осуществления мякоть какао или экстракт мякоти какао обрабатывают целлюлазой, например EC 3.2.1.4, EC 3.2.1.91, или EC 3.2.1.21, или EC 3.2.1.99, и их смесями.
Пектиназы классифицируют по отношению к: 1) пектину, пектиновой кислоте или олиго-D-галактуронату, являющемуся субстратом; 2) является ли расщепление случайным (эндо-, разжижающие или деполимеризующие ферменты) или концевым (экзо- или сахарифицирующие ферменты) и 3) осуществляют ли действие путем гидролиза или трансэлиминации. В предпочтительном варианте осуществления используемый фермент выбран из группы, состоящей из пектинэстераз, полиметилгалактуроназ (экзо- или эндо), полигалактуроназ (экзо- или эндо), полиметилгалактуронатлиаз (экзо- или эндо), полигалактуронатлиаз (экзо- или эндо) и протопектиназ (например, эндо-1,5-альфа-L-арабинаназа) и их смесей.
В варианте осуществления фермент добавляют в мякоть какао или экстракт мякоти какао либо до, либо после любой стадии сушки и/или стадии концентрирования. В варианте осуществления добавление фермента происходит после стадии процесса, на котором инактивируют все собственные ферменты мякоти какао.
В варианте осуществления выбор фермента и условия реакции могут быть оптимизированы для обрабатываемого субстрата. Например, хорошо известно, что определенные пектиназы оптимально работают при кислом pH, а другие — при щелочном pH (например, см. таблицу 2, Pectinases: Enzymes for fruit processing industry, International Food Research Journal 21(2): 447–453 (2014), включена в настоящий документ путем ссылки).
В варианте осуществления количество используемой пектиназы составляет от 10 мг/л до 250 мг/л мякоти какао или экстракта мякоти какао, предпочтительно от 25 мг/л до 200 мг/л, предпочтительно от 50 мг/л до 150 мг/л.
В варианте осуществления количество используемой пектиназы составляет от 1,0 г/л до 200 г/л мякоти какао или экстракта мякоти какао, предпочтительно от 2,0 г/л до 100 г/л, предпочтительно от 5,0 г/л до 50 г/л.
В варианте осуществления количество используемой пектиназы составляет от 0,05 мл/кг до 200 мл/кг экстракта какао или экстракта какао, от 0,1 мл/кг до 200 мл/кг, от 1,0 мл/кг до 200 мл/кг, предпочтительно от 2,0 мл/кг до 100 мл/кг, и более предпочтительно от 5,0 мл/кг до 50 мл/кг, и более предпочтительно от 5,0 мл/кг до 20 мл/кг или от 0,1 мл/кг до 10 мл/кг.
В варианте осуществления количество применяемой пектиназы составляет от 0,10% до 20% от массы мякоти какао или экстракта мякоти какао, предпочтительно от 0,20% до 10%, более предпочтительно от 0,5% до 5,0%. Например, от 0,15% до 5,0% и от 0,20% до 2,0%.
Вышеуказанные количества относятся ко всем присутствующим пектиназам, т.е. при использовании смеси ферментов — к общему количеству используемой пектиназы по отношению к мякоти какао или экстракту мякоти какао.
В варианте осуществления пектиназа имеет активность от 0,50 ед до 1,50 ед на грамм мякоти, например от 0,75 ед до 1,25 ед на грамм мякоти.
При необходимости ферменты могут иметь активность от 1000 PGNU/мл до 30 000 PGNU/мл, от 2000 PGNU/мл до 10 000 PGNU/мл, например от 3000 PGNU/мл до 8500 PGNU/мл.
При необходимости ферменты могут иметь активность от 50 PTF до 500 PTF, например от 60 PTF до 400 PTF.
При необходимости ферменты могут иметь полигалактуроназную активность в диапазоне от 2000 до 20 000 микромоль/мин/г, например от 3000 до 12 000 микромоль/мин/г.
Активности различных пектиназ, которые можно использовать в настоящем изобретении, определены с помощью указанных известных стандартов. Полигалактуроназную единицу (PGNU) определяют как количество фермента, производящее 1 мг натриевой соли галактуроновой кислоты в стандартных условиях (ацетатный буфер, pH 4,5, 40°C, 10-минутное время реакции, 540 нм), в расчете на мл субстрата, или как количество фермента, необходимое для высвобождения одного микромоля галактуроновой кислоты из полигалактуроновой кислоты в минуту в ацетатном буфере, pH 4,5, 40°C, и приводится в мл или г фермента (предпочтительно используют последний способ). Соответственно, пектинэстеразная единица (PEU) активности представляет собой количество фермента, которое расходует 1 микроэквивалент гидроксида натрия в минуту в стандартных условиях (30°C, pH 4,5). Пектинлиазная единица (PLU) представляет собой количество фермента, которое катализирует расщепление связанного эндо-альфа-1,4-галактуронозидила (C6-метилового эфира), с образованием одного микромоля дельта-4,5-ненасыщенного продукта за одну минуту в соответствии с приведенными выше условиями, но при 45°C и pH 5,5. PTF-единица активности соответствует ферментативной активности, которая приводит к увеличению экстракции 0,01 через 1 минуту при рН 5,8 и 30°C при 235 нм в 0,5% растворе пектина.
В варианте осуществления изобретения фермент, используемый в способе обработки настоящего изобретения, выбран, например, из группы, состоящей из Ultrazym®AFP-L (например, от компании Novo Nordisk Ferment Ltd), Rohament® PL, Rohapect® TPL или PTF (компания AB Enzymes), Novozyme® 33095, Pectinex® Ultra AFP, UF, Ultra Colour или Ultra Clear (Novozymes A/S), Neopectinase PL1® (Novozymes A/S), pectin lyase 1A (nzytech), Depol 793 (Biocatalyst), Rapidase® Fibre (DSM) и их смесей.
В варианте осуществления мякоть какао или экстракт мякоти какао можно обрабатывать ферментами, отличными от пектиназ, или смесью пектиназы с другим ферментом. Другие ферменты могут обладать активностью в отношении других полисахаридов (например, глюканов, целлюлозы, гемицеллюлозы, арабинанов и/или бета-1,4-ксилана), присутствующих в мякоти какао.
В варианте осуществления количество используемой целлюлазы составляет от 0,05 мл/кг до 200 мл/кг мякоти какао или экстракта мякоти какао, от 0,10 мл/кг до 150 мл/кг, предпочтительно от 1,0 мл/кг до 100 мл/кг, предпочтительно от 5,0 мл/кг до 50 мл/кг и более предпочтительно от 5,0 мл/кг до 20 мл/кг или от 0,1 мл/кг до 10 мл/кг.
В варианте осуществления количество применяемого фермента составляет от 0,10% до 20% от массы мякоти какао или экстракта мякоти какао, предпочтительно от 0,20% до 10%, более предпочтительно от 0,5% до 5,0%. Например, от 0,15% до 5,0% и от 0,20% до 2,0%.
Вышеуказанные количества относятся ко всем присутствующим целлюлазам, т.е. при использовании смеси ферментов к общему количеству используемой целлюлазы по отношению к мякоти какао или экстракту мякоти какао.
В варианте осуществления приведенные выше соотношения даны в расчете на содержание твердых веществ в мякоти какао или экстракте мякоти какао от 10% до 75%, предпочтительно для мякоти какао с общим содержанием твердых веществ от 10% до 20%.
Активность различных целлюлаз, которые можно использовать в настоящем изобретении, определены с помощью указанных известных стандартов. Одну целлюлазную единицу (ед) определяют как количество фермента, которое вызывает высвобождение 1,25 микромоль эквивалентов глюкозы в минуту при pH 4,6 и 40°C. Одну целлюлолитическую единицу (ACU) определяют на основе снижения вязкости раствора гуаровой камеди. В предпочтительном варианте осуществления активность составляет от 400 до 3000 микромоль/мин/г, например от 500 до 2500 микромоль/мин/г.
В варианте осуществления изобретения фермент, используемый в способе обработки настоящего изобретения, выбран из группы, состоящей, например, из Cellulase 13L (Biocatalysts), Cellulase CE-3, Cellulase FG conc. (Enzyme Development Corporation), Cellulosin GMY и их смесей.
В варианте осуществления ферментативную обработку можно проводить, используя по меньшей мере две карбогидразы,
необязательно по меньшей мере три карбогидразы, необязательно по меньшей мере четыре карбогидразы, необязательно менее 20 карбогидраз или менее 10 карбогидраз.
В варианте осуществления используют смесь ферментов с активностью более 60 FBGU, необязательно более 75 FBGU. Необязательно активность составляет менее 180 FBGU, необязательно менее 150 FBGU и необязательно менее 125 FBGU. Например, от 60 FBGU до 180 FBGU. Одна единица грибковой бета-глюканазы (FBGU) представляет собой количество фермента, которое гидролизует грибковый бета-глюкан до восстанавливающих сахаров, соответствующих 1 мкмоль/л глюкозы в минуту при pH 5,0 и 30°C.
В варианте осуществления мякоть какао или экстракт мякоти какао обрабатывают смесью ферментов в течение периода от 1 часа до 7 часов, предпочтительно от 2 часов до 5 часов.
В варианте осуществления мякоть какао или экстракт мякоти какао обрабатывают с использованием Viscozyme L (Novozymes A/S), который представляет собой мультиферментный комплекс, содержащий широкий спектр карбогидраз, включая арабаназу, целлюлазу, бета-глюканазу, гемицеллюлазу и ксиланазу.
В варианте осуществления ферменты, используемые при обработке, могут быть деактивированы, предпочтительно перед любой сушкой мякоти какао и/или экстракта мякоти какао. Для такой деактивации можно использовать любой подходящий способ, например обработку при 80–110°C в течение периода времени, предпочтительно составляющего от 2 минут до 10 минут, например 5 минут.
В варианте осуществления мякоть какао или экстракт мякоти какао обрабатывают для увеличения pH, например, мякоть какао обрабатывают щелочной солью или основанием. Характер такого соединения не имеет конкретных ограничений, но предпочтительно соединение относится к пищевым. В предпочтительном варианте осуществления мякоть какао обрабатывают соединением, таким как моно-/ди-/три- натрия-/калия-/кальция фосфаты, фосфат моно-/ди-аммония, гидроксид натрия, гидроксид кальция, гидроксид калия, карбонат натрия, карбонат кальция или карбонат калия и их смеси, для увеличения pH.
В варианте осуществления щелочную соль или основание смешивают с мякотью какао или экстрактом мякоти какао в количестве более 0,10 мас.% мякоти какао или экстракта мякоти какао, предпочтительно более 0,15 мас.%, предпочтительно более 0,20 мас.%. В варианте осуществления щелочную соль или основание объединяют с мякотью какао или экстрактом мякоти какао в количестве менее 1,25 мас.% мякоти какао или экстракта мякоти какао, предпочтительно менее 1,0 мас.%, предпочтительно менее 0,90 мас.%, например от 0,10 мас.% до 1,25 мас.%, от 0,20 мас% до 0,90 мас.% или от 0,25 мас.% до 0,85 мас.%.
В варианте осуществления, как упомянуто выше, pH мякоти какао повышают до значения, превышающего диапазон 2,75–4,0, необязательно превышающего 3,3–4,0 или 3,0–3,7 (все измерения при 20°C), например pH повышают до значения более 4,5, более 5,0, более 5,5 или более 6,0. Например, значение pH увеличивают, но до значения не более 8,0, не более 7,5, или не более 7,0, или не более 6,5, или не более 6,0.
В предпочтительном варианте осуществления агент для увеличения pH добавляют к мякоти в виде водного раствора или суспензии. В предпочтительном варианте осуществления концентрация агента в воде составляет от 5 г/100 мл до 50 г/100 мл, предпочтительно от 10 г/100 мл до 30 г/100 мл. Предпочтительно при добавлении агента в виде водного раствора или суспензии не происходит нежелательное гелеобразование, способное увеличить вязкость мякоти при добавлении более высоких концентраций агента.
В варианте осуществления ферментативную обработку выполняют после обработки для повышения pH. В альтернативном варианте осуществления ферментативную обработку выполняют до обработки для коррекции pH.
В варианте осуществления ферментативную обработку выполняют, когда рН мякоти составляет от 3,3 до 6,0, предпочтительно от 4,25 до 5,0.
В альтернативном варианте осуществления обработку для коррекции pH выполняют с использованием диализа (ионного обмена). Например, с использованием процессов, описанных в публикации EP0049497 (Nestle SA).
В варианте осуществления способ включает обработку мякоти какао для максимального увеличения содержания сахара в экстракте. В варианте осуществления данная обработка должна увеличивать количество мономерных сахаридов за счет димерных, тримерных, олигомерных и/или полимерных сахаридов, или увеличивать содержание тримеров и/или олигомеров за счет полимерных сахаридов. В варианте осуществления такая обработка может быть ферментативной.
Вариант осуществления настоящего изобретения включает в себя следующие стадии: извлечение мякоти из стручков какао, пастеризация мякоти (например, термическая обработка), необязательно ферментативная обработка и/или необязательно подщелачивающая обработка и сушка (предпочтительно сублимационная сушка, вакуумная сушка или распылительная сушка). В предпочтительном варианте осуществления предложен способ, включающий: извлечение мякоти из стручков какао, пастеризацию мякоти (например, термическую обработку), ферментативную обработку и/или подщелачивающую обработку и сушку (предпочтительно сублимационную сушку, вакуумную сушку или распылительную сушку). Стадию пастеризации можно осуществлять в любой подходящий момент процесса, например, ее также можно выполнять после ферментативной обработки.
Вариант осуществления настоящего изобретения включает следующие стадии: извлечение мякоти из стручков какао, необязательное замораживание, необязательное размораживание, ферментативная обработка, необязательная пастеризация, подщелачивание и сушка.
Вариант осуществления настоящего изобретения включает следующие стадии: извлечение мякоти из стручков какао, замораживание, размораживание, ферментативная обработка, пастеризация, подщелачивание и сушка.
Вариант осуществления настоящего изобретения включает следующие стадии: извлечение мякоти из стручков какао, необязательное замораживание, необязательное размораживание, подщелачивание, ферментативная обработка, пастеризация и сушка.
Вариант осуществления настоящего изобретения включает следующие стадии: извлечение мякоти из стручков какао, замораживание, размораживание, подщелачивание, ферментативная обработка, пастеризация и сушка.
В описанных выше вариантах осуществления стадия подщелачивания относится к коррекции pH и может происходить до или после ферментативной обработки, предпочтительно после.
Настоящее изобретение обеспечивает преимущественные свойства в отношении уменьшения или полного устранения добавления сахара, причем сладость обеспечивают за счет натурального источника, который также содержит другие компоненты стручка какао, которые вносят свой вклад во вкусоароматические свойства шоколада.
Что касается добавленного сахара, в варианте осуществления термин «добавленный сахар» относится к рафинированному сахару, и сюда относятся обработанные сахара, например белые или коричневые сахара, которые имеют стандартные определения питательных веществ. Как указано в Регламенте (ЕС) № 1924/2006, настоящее изобретение предпочтительно относится к шоколадным продуктам, к которым сахара не добавлены, и продукт не содержит каких-либо добавленных моно- или дисахаридов или любых других пищевых продуктов, используемых из-за своих подслащивающих свойств, и отличных от сахаров, по природе присутствующих в ингредиентах.
Соответственно, в настоящем изобретении предложена альтернатива добавлению сахаров путем предоставления натуральных сахаров, которые присутствуют в источнике — массе какао, масле какао и/или какао-порошке. Таким образом, в настоящем изобретении обеспечен не добавленный сахарный шоколадный продукт, содержащий натуральный сахар.
Стадия сушки
В настоящем изобретении мякоть растений рода theobroma или ее экстракт, предпочтительно мякоть какао или экстракт мякоти какао, высушивают предпочтительно с использованием распыления и сушки, предпочтительно с использованием распылительной сушки.
Для повышения стабильности (и улучшения свойств, приобретаемых после переработки в продукт, например, органолептических свойств) и эффективности переработки мякоти или экстракта мякоти стадию распылительной сушки проводят с использованием стабилизатора.
В предпочтительном варианте осуществления добавление стабилизатора улучшает диффузию в жидкости, облегчая испарение воды. Не ограничиваясь рамками теории, стабилизатор может улучшить «высушиваемость» путем улучшения диффузии влаги (например, тем самым ускоряя экстракцию воды из распыленных капель) и предотвращает слипание порошка в оборудовании для распылительной сушки.
Кроме того, не ограничиваясь рамками теории, стабилизатор либо повышает температуру стеклования (низкая Tg является основной причиной «липкости» для аморфных материалов, что обычно имеет место для малых сахаров, таких как фруктоза, присутствующих в мякоти какао): В таком случае липкие аморфные материалы и стабилизатор с высокой Tg необходимо смешать на молекулярном уровне для получения смеси двух аморфных материалов с более высокой Tg, чем у одного липкого материала.
В дополнительном или альтернативном варианте осуществления стабилизатор препятствует комкованию путем «встраивания» липких аморфных материалов в нелипкую структуру, такую как волокна. В таком случае волокна (например, какао-порошок или волокна какао, пищевые волокна,) будут механически препятствовать агломерации липких материалов путем создания перемычек (например, выступая в роли «проставки»).
Указанные выше факторы важны для сушки мякоти или экстракта мякоти с точки зрения композиции мякоти, что оказывает влияние на применимость и эффективность известных способов сушки для эффективной и практичной сушки композиции на основе мякоти. Способ сушки может также влиять на органолептические свойства любой композиции на основе мякоти или продукта питания, содержащего такую композицию.
В варианте осуществления стабилизатор имеет температуру стеклования, обозначаемую Tg, превышающую или равную 40°C, предпочтительно по меньшей мере 45°C или выше, предпочтительно по меньшей мере 50°C или выше и более предпочтительно по меньшей мере 55°C или выше. В варианте осуществления настоящего изобретения температура стеклования ниже 85°C, предпочтительно ниже 80°C, необязательно ниже 75°C или ниже 70°C. Предпочтительным примером является температура стеклования от 40°C до 85°C.
Для измерения температуры стеклования можно использовать несколько методов и можно применять любой доступный или уместный метод, включая дифференциальную сканирующую калориметрию (DSC) и динамико-механический термоанализ (DMTA). В конкретном примере применяемого метода DSC используют прибор Q2000 компании TA Instruments. Использовали процедуру с двойным сканированием для устранения энтальпии релаксации и лучшей видимости стеклования. Скорость сканирования составляла 5°C/мин. Первое сканирование останавливали при температуре приблизительно на 30°C выше Tg. Далее систему охлаждали со скоростью 20°C/мин. Стеклование регистрировали при втором сканировании и определяли его как начало ступенчатого изменения теплоемкости.
В предпочтительном варианте осуществления стабилизатор выбирают из группы, состоящей из какао-порошка, волокон какао, гуаровой камеди, шелухи семян подорожника, карнаубского воска, глицерина, бета-глюкана, полисахаридов (таких как, например, крахмал или пектин), пищевых волокон (включая как нерастворимые, так и растворимые волокна), полидекстрозы, метилцеллюлозы, мальтодекстринов, инулина, сухого молока (например, сухого обезжиренного молока), молочной сыворотки, деминерализованного порошка молочной сыворотки, декстринов, таких как растворимый пшеничный или кукурузный декстрин (например, Nutriose®), растворимых волокон, таких как Promitor®, и любых их комбинаций.
В предпочтительном варианте осуществления указанные выше стабилизаторы содержат крахмал и волокна, которые а) выступают в роли «проставок» в композиции для устранения липкости продукта и/или b) облегчают сушку за счет повышения гигростабильности (т.е. увеличения Tg).
В варианте осуществления стабилизатор выбирают из группы, состоящей из пищевых волокон из злаков или зерен (например, овсяных отрубей, кукурузных отрубей, рисовых отрубей, ячменных отрубей, пшеничных отрубей, пивной дробины), волокон из цитрусовых, какао-порошка или волокон какао и их комбинаций.
В предпочтительном варианте осуществления стабилизатор представляет собой какао-порошок, волокна какао или их комбинацию.
Какао-порошок может представлять собой подщелоченный какао-порошок или натуральный какао-порошок. Какао-порошок может представлять собой обезжиренный какао-порошок.
Более подробно какао-порошок не ограничен своим происхождением и перерабатывается в соответствии с любыми известными в данной области способами (например, для улучшения вкуса, текстуры и/или внешнего вида). Например, его можно темперировать для получения темперированного какао-порошка, подщелачивать или «обрабатывать голландским способом» для улучшения цвета и/или вкусоароматических свойств или размалывать для получения более мелкозернистой или более однородной композиции.
В варианте осуществления какао-порошок может иметь размер частиц D50 в диапазоне 2–20 микрон. Это стандартный размер частиц для коммерчески доступного какао-порошка.
Являясь стандартом в данной области, какао-порошок может в общем содержать от 10 до 12 мас.% масла какао, но также может представлять собой какао-порошок с высоким содержанием жира или какао-порошок с пониженным содержанием жира. Какао-порошок с высоким содержанием жира будет содержать более 12 мас.% масла какао. Как правило, он содержит более 20 мас.% масла какао. Примеры какао-порошков с высоким содержанием жира содержат 20–24 мас.% масла какао. Какао-порошок с пониженным содержанием жира представляет собой какао-порошок с содержанием масла какао менее 10 мас.%. Являясь стандартом в данной области, если содержание масла какао снижено до 5 мас.% или ниже, какао-порошок будет называться «обезжиренным какао-порошком». Обезжиренные какао-порошки предпочтительно содержат менее 2 мас.% масла какао.
В предпочтительном варианте осуществления волокна какао получают из лузги какао или оболочек какао-бобов, необязательно обжаренных. Волокна какао можно приготовить известными способами, а их источник не ограничен.
В предпочтительном варианте осуществления содержание стабилизатора в расчете на содержание до сушки в композиции, также содержащей мякоть и/или экстракт мякоти, составляет по меньшей мере 4,0 мас.% композиции, предпочтительно по меньшей мере 5,0 мас.%, предпочтительно по меньшей мере 6,0 мас.%, или по меньшей мере 7,5 мас.%, или по меньшей мере 10,0 мас.%.
В предпочтительном варианте осуществления содержание стабилизатора в расчете на содержание до сушки в композиции, также содержащей мякоть или экстракт мякоти, составляет не более 25,0 мас.% композиции, предпочтительно не более 20,0 мас.%, предпочтительно не более 17,5 мас.% и более предпочтительно не более 15,0 мас.%.
В предпочтительном варианте осуществления количество стабилизатора в расчете на содержание до сушки в композиции, также содержащей мякоть или экстракт мякоти, составляет по меньшей мере 4,0 мас.% композиции и не более 25,0 мас.% композиции.
В предпочтительном варианте осуществления содержание мякоти и/или экстракта мякоти в расчете на содержание до сушки в композиции, также содержащей стабилизатор, составляет по меньшей мере 75,0 мас.% композиции, предпочтительно по меньшей мере 80,0 мас.%, предпочтительно по меньшей мере 82,5 мас.% и более предпочтительно по меньшей мере 85,0 мас.%.
В предпочтительном варианте осуществления содержание мякоти и/или экстракта мякоти в расчете на содержание до сушки в композиции, также содержащей стабилизатор, составляет не более 96,0 мас.% композиции, предпочтительно не более 95,0 мас.%, предпочтительно не более 94,0 мас.% и более предпочтительно не более 92,5 мас.% или не более 90,0 мас.%.
В предпочтительном варианте осуществления количество мякоти и/или экстракта мякоти в расчете на содержание до сушки в композиции, также содержащей стабилизатор, составляет по меньшей мере 75,0 мас.% композиции и не более 96,0 мас.% композиции.
Приведенные выше композиции относятся к состоянию до сушки.
В предпочтительном варианте осуществления после сушки содержание стабилизатора в расчете на содержание после сушки в композиции, также содержащей высушенную мякоть и/или высушенный экстракт мякоти, составляет по меньшей мере 10,0 мас.% композиции, предпочтительно по меньшей мере 20,0 мас.%, предпочтительно по меньшей мере 25,0 мас.% и более предпочтительно по меньшей мере 30,0 мас.% или по меньшей мере 35,0 мас.%.
В предпочтительном варианте осуществления содержание стабилизатора в расчете на содержание после сушки в композиции, также содержащей высушенную мякоть или высушенный экстракт мякоти, составляет не более 60,0 мас.% композиции, предпочтительно не более 55,0 мас.%, предпочтительно не более 50,0 мас.% и более предпочтительно не более 45,0 мас.%.
В предпочтительном варианте осуществления количество стабилизатора в расчете на содержание после сушки в композиции, также содержащей высушенную мякоть или высушенный экстракт мякоти, составляет по меньшей мере 10,0 мас.% композиции и не более 60,0 мас.% композиции.
В предпочтительном варианте осуществления в приведенных выше вариантах осуществления оставшаяся часть композиции представляет собой мякоть и/или экстракт мякоти, т.е. композиция состоит из мякоти и/или экстракта мякоти и стабилизатора.
В предпочтительном варианте осуществления содержание высушенной мякоти и/или высушенного экстракта мякоти в расчете на содержание после сушки в композиции, также содержащей стабилизатор, составляет по меньшей мере 40,0 мас.% композиции, предпочтительно по меньшей мере 45,0 мас.%, предпочтительно по меньшей мере 50,0 мас.% и более предпочтительно по меньшей мере 55,0 мас.%
В предпочтительном варианте осуществления содержание высушенной мякоти и/или высушенного экстракта мякоти в расчете на содержание после сушки в композиции, также содержащей стабилизатор, составляет не более 90,0 мас.% композиции, предпочтительно не более 80,0 мас.%, предпочтительно не более 75,0 мас.% и более предпочтительно не более 70,0 мас.% или не более 65,0 мас.%.
В предпочтительном варианте осуществления количество высушенной мякоти и/или высушенного экстракта мякоти в расчете на содержание после сушки в композиции, также содержащей стабилизатор, составляет по меньшей мере 40,0 мас.% композиции и не более 90,0 мас.% композиции.
В предпочтительном варианте осуществления количество высушенной мякоти и/или высушенного экстракта мякоти в расчете на содержание после сушки в композиции составляет по меньшей мере 40,0 мас.% композиции и не более 90,0 мас.% композиции, а количество стабилизатора составляет по меньшей мере 10,0 мас.% композиции и не более 60,0 мас.% композиции.
Соответственно, в особенно предпочтительном варианте осуществления в настоящем изобретении предложена композиция, содержащая высушенную мякоть и/или высушенный экстракт мякоти и стабилизатор, причем количество высушенной мякоти и/или высушенного экстракта мякоти в расчете на содержание после сушки в композиции составляет по меньшей мере 40,0 мас.% композиции и не более 90,0 мас.% композиции, а количество стабилизатора составляет по меньшей мере 10,0 мас.% композиции и не более 60,0 мас.% композиции, где высушенная мякоть или высушенный экстракт мякоти содержит:
• от 20,0 мас.% до 80,0 мас.% декстрозы и фруктозы в сумме в расчете на массу экстракта или мякоти, и
• от 5,0 мас.% до 30,0 мас.% пищевого волокна в расчете на общую массу экстракта или мякоти.
В дополнительном предпочтительном варианте осуществления в настоящем изобретении предложена композиция, содержащая высушенную мякоть и/или высушенный экстракт мякоти и стабилизатор, причем количество высушенной мякоти и/или высушенного экстракта мякоти в расчете на содержание после сушки в композиции составляет по меньшей мере 50,0 мас.% композиции и не более 80,0 мас.% композиции, а количество стабилизатора составляет по меньшей мере 20,0 мас.% композиции и не более 50,0 мас.% композиции, где высушенная мякоть или высушенный экстракт мякоти содержит:
• от 40,0 мас.% до 75,0 мас.% декстрозы и фруктозы в сумме в расчете на массу экстракта или мякоти, и
• от 10,0 мас.% до 30,0 мас.% пищевого волокна в расчете на общую массу экстракта или мякоти.
В дополнительном предпочтительном варианте осуществления в настоящем изобретении предложена композиция, содержащая высушенную мякоть и/или высушенный экстракт мякоти и стабилизатор, причем количество высушенной мякоти и/или высушенного экстракта мякоти в расчете на содержание после сушки в композиции составляет по меньшей мере 65,0 мас.% композиции и не более 80,0 мас.% композиции, а количество стабилизатора составляет по меньшей мере 20,0 мас.% композиции и не более 35,0 мас.% композиции, где высушенная мякоть или высушенный экстракт мякоти содержит:
• от 50,0 мас.% до 75,0 мас.% декстрозы и фруктозы в сумме в расчете на массу экстракта или мякоти, и
• от 10,0 мас.% до 20,0 мас.% пищевого волокна в расчете на общую массу экстракта или мякоти.
В варианте осуществления настоящего изобретения композиция, содержащая высушенный экстракт мякоти и/или высушенную мякоть и стабилизатор, содержит менее 10,0 мас.% воды, предпочтительно менее 8,0%, более предпочтительно менее 7,5%, более предпочтительно менее 6,0% и более предпочтительно менее 5,0% в расчете на массу композиции. В варианте осуществления отмечается, что полная дегидратация потенциально не достижима, таким образом, содержание воды необязательно составляет более 0,1%, более 0,5% или более 1,0%. В предпочтительном варианте осуществления указанное выше содержание воды можно измерять с использованием анализа Карла Фишера, например, с использованием анализа Карла Фишера, Orion 2 Turbo с соотношением метанола : формамида 2 : 1.
В предпочтительном варианте осуществления эффективность высушивания (особенно при низкой пропускной способности) можно регулировать вязкостью смеси мякоти и/или экстракта мякоти и стабилизатора перед сушкой. В предпочтительном варианте осуществления вязкость составляет менее 40 мПа·с при 1000 с-1, предпочтительно составляет менее чем 35 мПа·с при 1000 с-1 и более предпочтительно составляет менее чем 30 мПа·с при 1000 с-1. Конкретный способ измерения вязкости представлен в примерах с использованием анализатора Rapid Viscosity Analyzer.
В варианте осуществления вязкость можно регулировать путем добавления дополнительной воды или концентрирования указанной выше смеси для получения соответствующего общего содержания твердых веществ. В предпочтительном варианте осуществления общее содержание твердых веществ составляет от 25 мас.% до 50 мас.% перед сушкой, предпочтительно общее содержание твердых веществ составляет от 30 мас.% до 40 мас.%. Концентрирование смеси можно выполнять известными способами, предпочтительно не при тех температурах, которые вызывают деградацию смеси (например, менее 90°C, предпочтительно менее 85°C), и/или с использованием выпаривания под вакуумом (например, при менее 100 мбар, предпочтительно при менее 75 мбар). Предпочтительный способ показан в примерах.
В предпочтительном варианте осуществления температура воздуха на впуске составляет от 90°C до 160°C, предпочтительно от 100°C до 150°C и более предпочтительно от 110°C до 140°C.
В предпочтительном варианте осуществления температура на выходе составляет от 60°C до 110°C, предпочтительно от 70°C до 100°C и более предпочтительно от 75°C до 90°C.
В предпочтительном варианте осуществления используемое при распылительной сушке давление составляет от 20 бар до 100 бар, предпочтительно от 30 бар до 80 бар и более предпочтительно от 40 бар до 70 бар.
В предпочтительном варианте осуществления расход высушиваемого раствора составляет от 10 л/час до 35 л/час, предпочтительно от 15 л/час до 30 л/час и наиболее предпочтительно от 17 л/час до 25 л/час.
В предпочтительном варианте осуществления в настоящем изобретении предложен свободнотекучий порошок, который имеет приятный ароматный запах, обладает сладким и фруктовым вкусом благодаря недопущению деградации мякоти вследствие применения стабилизатора и/или условий сушки.
В варианте осуществления настоящего изобретения экстракт мякоти, высушенный экстракт мякоти или высушенная мякоть содержит менее 10,0 мас.% воды, предпочтительно менее 8,0%, более предпочтительно менее 7,5%, более предпочтительно менее 6,0% и более предпочтительно менее 5,0% или менее 3,0%. В варианте осуществления отмечается, что полная дегидратация потенциально не достижима, таким образом, содержание воды необязательно составляет более 0,1%, более 0,5% или более 1,0%.
В предпочтительном варианте осуществления указанное выше содержание воды можно измерять с использованием анализа Карла Фишера, например, с использованием анализа Карла Фишера, Orion 2 Turbo с соотношением метанола : формамида 2 : 1.
В варианте осуществления стадию сушки выполняют как можно быстрее после выделения мякоти из других компонентов стручка.
Продукты питания, напитки, кондитерские изделия и шоколадные продукты
В настоящем изобретении предложены новые продукты питания и напитки, содержащие материалы настоящего изобретения. Однако предпочтительные продукты питания представляют собой кондитерские изделия, предпочтительно шоколадные продукты, и композиции порошковых напитков.
К другим продуктам питания относятся кулинарное изделие, молочный продукт (например, йогурт), питательная смесь или мороженое. В выпечке, мороженом и топингах материал настоящего изобретения (предпочтительно в форме порошка, описанного ниже) можно использовать в качестве вкусоароматической добавки.
Следовательно, настоящее изобретение частично относится к способу изготовления композиции порошкового напитка согласно приведенному в настоящем документе описанию, который включает в себя стадию размалывания сухих ингредиентов, включая высушенную композицию настоящего изобретения, с необязательной последующей паровой агломерацией, как известно в данной области.
Более конкретно в настоящем изобретении предложена композиция порошкового напитка, содержащая высушенную композицию настоящего изобретения.
Другие компоненты, необязательно присутствующие в композиции порошкового напитка, не имеют конкретных ограничений. Однако другие присутствующие компоненты могут представлять собой любые компоненты, обычно используемые в данной области. Например, композиция порошкового напитка может дополнительно содержать компоненты, выбранные из группы, состоящей из солодового экстракта, сухого молока (например, сухого обезжиренного молока), какао-порошка, сахара (например, сахара, отличного от сахара из мякоти растений рода theobroma), жиров и/или масел (например, пальмового масла), молочной сыворотки, эмульгаторов (например, лецитина) и волокон (например, резистентного декстрина, мальтодекстрина, полидекстрозы, инулина и т.д..) и их комбинаций.
В варианте осуществления настоящего изобретения высушенная композиция настоящего изобретения может заменять по меньшей мере порцию какао-порошка и/или порцию сахара в известных композициях порошкового напитка со вкусом шоколада.
В варианте осуществления настоящего изобретения композиция порошкового напитка содержит от 15 мас.% до 100 мас.% композиции порошкового напитка высушенной композиции настоящего изобретения, предпочтительно от 30 мас.% до 95 мас.% или от 15 мас.% до 40 мас.%.
Композиция порошкового напитка является съедобной, т.е. одобренной для употребления людьми или животными. Кроме того, композиция порошкового напитка растворяется в воде или молоке.
Композиция порошкового напитка предназначена для растворения в питьевой жидкости, такой как вода или молоко. Предпочтительно питьевая жидкость представляет собой холодную жидкость. При использовании в настоящем описании выражение «холодная жидкость» или «холодная питьевая жидкость» означает жидкость, прошедшую холодильную обработку, т.е. жидкость, такую как молоко, при температуре менее 10°C. Предпочтительно композиция порошкового напитка диспергируется менее, чем за 3 минуты в холодной питьевой жидкости без перемешивания, как объясняется выше. Другими словами, как только порцию композиции порошкового напитка насыпают в холодную жидкость, композиция порошкового напитка быстро диспергируется, не оставляя комков.
Учитывая оптимальное дополнение молока, в качестве питьевой жидкости предпочтительным является молоко. Можно использовать любой вид молока, например обезжиренное молоко, молоко пониженной жирности или цельное молоко. Предпочтительно используют обезжиренное молоко или молоко пониженной жирности из-за более низкого содержания жира. Потребитель с непереносимостью лактозы также может пожелать развести свой напиток в молоке без лактозы. Предпочтительным считается коровье молоко.
Типичный размер порции может составлять от 100 до 250 мл или от 150 до 200 мл жидкости, в которую добавлена композиция порошкового напитка настоящего изобретения. Как правило, на 150–200 мл молока можно добавлять 1–3 чайные ложки композиции настоящего изобретения. Например, на 150 мл молока или на 200 мл молока можно добавлять 2 чайные ложки композиции. В граммах 2 чайные ложки композиции соответствуют от приблизительно 10 до приблизительно 14,5 г, например 13,5 г.
Соответственно, настоящее изобретение частично относится к способу получения напитка, который включает перемешивание порции композиции порошкового напитка, как описано выше, в питьевой жидкости. «Порция» представляет собой от 5 до 10 г указанной композиции порошкового напитка на 100 мл питьевой жидкости.
Настоящее изобретение также частично относится к напитку, который может быть приготовлен перемешиванием композиции порошкового напитка изобретения в питьевой жидкости, в особенности в молоке. Например, такой напиток содержит от 5 до 10 г композиции порошкового напитка в 100 мл питьевой жидкости, предпочтительно молока.
В варианте осуществления настоящего изобретения уровень pH напитка можно регулировать для попадания в диапазон от 6,0 до 8,0, предпочтительно от 6,5 до 7,5, используя известные пищевые регуляторы уровня pH.
В настоящем изобретении благодаря композиции из мякоти обеспечивается кисловатый и/или фруктовый вкус, а также более насыщенная сливочная текстура по сравнению с имеющимися сегодня на рынке композициями порошкового напитка.
В варианте осуществления композиции изобретения могут целесообразно представлять собой шоколадные продукты (как определено в настоящем документе), и более целесообразно они могут представлять собой шоколад или шоколадный составной продукт. Независимо от любых других доступных к применению юридических определений, которые могут быть использованы, композиции изобретения, имеющие содержание какао-жмыха в диапазоне от 25 до 35 мас.% вместе с молочным ингредиентом (таким как сухое молоко), в настоящем документе могут неофициально называться «молочным шоколадом» (этот термин также охватывает другие аналогичные шоколадные продукты с аналогичными количествами какао-жмыха или его заменителей). Независимо от любых других юридических определений, которые могут быть использованы, композиции изобретения, имеющие содержание какао-жмыха более 35 мас.% (до 100% (т.е. чистый какао-жмых), в настоящем документе могут неофициально называться «темным шоколадом» (этот термин также охватывает другие аналогичные шоколадные продукты с аналогичными количествами какао-жмыха или его заменителей).
Термин «шоколад» в контексте данного документа обозначает любой продукт (и/или его компонент, если он будет представлять собой продукт), который соответствует юридическому определению шоколада в любой юрисдикции, а также включает в себя продукт (и/или его компонент), в котором все масла какао (CB) или их часть заменены эквивалентами масла какао (CBE) и/или заменителями масла какао (CBR).
Термин «шоколадный составной продукт» в данном документе (если контекст явно не указывает иное) обозначает шоколадоподобные аналоги, характеризующиеся наличием какао-жмыха (который включает тертое какао/какао-массу, масло какао и какао-порошок) в любом количестве, несмотря на то, что в некоторых юрисдикциях составной продукт может быть законодательно определен при наличии в нем минимального количества какао-жмыха.
Термин «шоколадный продукт» в контексте данного документа обозначает шоколад, составной продукт и другие связанные материалы, которые содержат масло какао (CB), эквиваленты масла какао (CBE), заменители масла какао (CBR) и/или заместители масла какао (CBS). Таким образом, шоколадный продукт включает в себя продукты на основе шоколада и/или на основе аналогов шоколада, и, следовательно, например, в его основе может быть темный, молочный или белый шоколад.
Если контекст явно не указывает иное, также будет понятно, что в настоящем изобретении любой один шоколадный продукт можно применять для замены любого другого шоколадного продукта, и при этом ни термин «шоколад», ни термин «составной продукт» не следует рассматривать как ограничивающий объем изобретения конкретным типом шоколадного продукта. Предпочтительный шоколадный продукт содержит шоколад и/или составной продукт, более предпочтительный шоколадный продукт содержит шоколад, наиболее предпочтительный шоколадный продукт содержит шоколад, который законодательно определен в основной юрисдикции (такой как Бразилия, Европейский союз и/или США).
Термин «содержащее шоколад покрытие» в контексте данного документа (также называют «содержащей шоколад оболочкой») обозначает покрытия, полученные из любого шоколадного продукта. Термины «шоколадное покрытие» и «покрытие из составного продукта» могут быть определены аналогичным образом. Аналогично термины «содержащая шоколад композиция (или масса)», «шоколадная композиция (или масса)» и «составная композиция (или масса)» обозначают композиции (или массы), которые, соответственно, полностью или частично содержат шоколадный продукт, шоколад и составной продукт в качестве своего (-их) компонента (-ов). В зависимости от их составных частей определения таких композиций и/или масс могут, конечно, частично совпадать.
Термин «содержащее шоколад кондитерское изделие» в контексте данного документа обозначает любой продукт питания, который содержит шоколадный продукт и необязательно также другие ингредиенты и, следовательно, может относиться к продуктам питания, таким как конфеты, вафли, торты и/или печенья, в которых шоколадный продукт содержит шоколадное покрытие и/или массу продукта. Содержащее шоколад кондитерское изделие может содержать шоколадный продукт в любой подходящей форме, например в виде включений, слоев, наггетсов, кусочков и/или капель. Кондитерское изделие может дополнительно содержать любые другие подходящие включения, такие как хрустящие включения, например зерновые (например, воздушный и/или жареный рис) и/или кусочки сушеных фруктов.
Шоколадный продукт изобретения можно использовать для формования плитки и/или батончика для покрытия кондитерских изделий и/или для приготовления более сложных кондитерских изделий. До его применения для приготовления содержащих шоколад кондитерских изделий в шоколадный продукт можно необязательно добавлять включения в соответствии с желаемой рецептурой. Как будет очевидно специалисту в данной области, в некоторых случаях продукт изобретения будет иметь такую же рецептуру и такие же ингредиенты, что и соответствующая композиция и/или масса, тогда как в других случаях, особенно при добавлении включений или для более сложных продуктов, конечная рецептура продукта может отличаться от рецептуры композиции и/или массы, применяемой для его приготовления.
В одном крайне предпочтительном варианте осуществления изобретения содержащее шоколад кондитерское изделие содержит, по существу, твердую формованную шоколадную плитку, шоколадный батончик и/или печеный продукт, окруженный существенными количествами шоколадного продукта. Эти продукты, например, готовят, по существу, заполнением формы шоколадным продуктом и необязательно с добавлением включений и/или печеного продукта в такую форму для вытеснения шоколадного продукта из формы (так называемые способы влажного покрытия) с дополнительным покрытием формы шоколадным продуктом при необходимости. Для таких крайне предпочтительных продуктов изобретения шоколадный продукт составляет существенную часть продукта или весь продукт и/или толстый внешний слой, окружающий внутренний печеный продукт (например, многослойные вафли и/или печенье). Такие твердые продукты, где форма, по существу, заполнена шоколадом, следует отличать от продуктов, которые содержат формованные тонкие шоколадные оболочки, где возникают самые различные проблемы. Для приготовления оболочки с тонким шоколадным покрытием форму переворачивают, чтобы удалить избыток шоколада, и/или штампуют холодным плунжером для формирования оболочки и, по существу, освобождения формы. Таким образом, форму покрывают тонким слоем шоколада, к которому можно добавлять дополнительные ингредиенты и наполнители для формирования внутренней части продукта.
Если контекст данного документа явно не указывает иное, специалисту в данной области также будет хорошо понятно, что термин «содержащее шоколад кондитерское изделие», используемый в настоящем документе, может быть легко заменен и является эквивалентным термину «шоколадное кондитерское изделие», который используют в данной заявке, и на практике эти два термина при произвольном использовании в настоящем документе взаимозаменяемы. Однако при наличии различий в значении этих терминов в контексте, приведенном в настоящем документе, шоколадное кондитерское изделие и/или составное кондитерское изделие представляют собой предпочтительные варианты осуществления содержащего шоколад кондитерского изделия настоящего изобретения, причем предпочтительный вариант осуществления представляет собой шоколадное кондитерское изделие.
Предпочтительное содержащее шоколад кондитерское изделие может содержать один или более ингредиентов, которые, например, выбраны из группы, состоящей из шоколадного (-ых) продукта (-ов), составного (-ых) продукта (-ов), шоколадного (-ых) покрытия (покрытий) и/или составного (-ых) покрытия (покрытий). К продуктам могут относиться продукты без покрытия, такие как шоколадный (-ые) батончик (-и) и/или шоколадная (-ые) плитка (-и) с включениями или без них, и/или продукты, покрытые шоколадным продуктом, например печенье, пирожные, вафли и/или другие кондитерские изделия с покрытием. В более предпочтительном или альтернативном варианте осуществления любой из вышеупомянутых продуктов может содержать один или более заменителей масла какао (CBR), эквивалентов масла какао (CBE), заместителей масла какао (CBS) и/или любую (-ые) их подходящую (-ие) смесь (-и).
В содержащем шоколад кондитерском изделии масло какао (CB) можно заменять жирами из других источников. Такие продукты обычно могут содержать один или более жиров, выбранных из группы, состоящей из лауринового (-ых) жира (-ов) (например, заместителя масла какао (CBS), полученного из ядер плодов пальмовых деревьев); нелауринового (-ых) растительного (-ых) жира (-ов) (например, на основе пальмового или других специальных жиров); заменителя (-ей) масла какао (CBR); эквивалента (-ов) масла какао (CBE) и/или любой (-ых) их подходящей (-их) смеси (-ей). Некоторые CBE, CBR и особенно CBS могут содержать преимущественно насыщенные жиры и очень низкие уровни ненасыщенных омега-три и омега-шесть жирных кислот (с полезными для здоровья эффектами). Таким образом, в одном варианте осуществления в содержащем шоколад кондитерском изделии изобретения такие типы жира менее предпочтительны, чем CB.
В одном варианте осуществления изобретения обеспечен многослойный продукт, необязательно содержащий множество слоев печеного продукта питания (предпочтительно выбранного из одной или более вафель и/или слоев печенья), и/или один или более слоев наполнителя между ними с по меньшей мере одним слоем покрытия, расположенным вокруг этих слоев продукта питания, причем покрытие содержит шоколадный продукт изобретения или получаемый в соответствии с изобретением.
Дополнительный вариант осуществления изобретения предполагает содержащее шоколад кондитерское изделие, дополнительно покрытое шоколадом (или его эквивалентами, такими как составной продукт), например пралине, продукт с шоколадной оболочкой, и/или вафлю с шоколадным покрытием, или печенье, причем любой из продуктов может быть или не быть многослойным. Шоколадное покрытие может быть нанесено или создано с помощью любых подходящих средств, таких как глазирование или формование. Покрытие может содержать шоколадный продукт изобретения или получаемый в соответствии с изобретением.
Другой вариант осуществления изобретения обеспечивает содержащее шоколад кондитерское изделие настоящего изобретения и/или применяемое в настоящем изобретении, которое содержит наполнитель, окруженный внешним слоем, например пралине, продукт с шоколадной оболочкой.
В другом предпочтительном варианте осуществления изобретения продукт питания содержит многослойный шоколадный продукт с покрытием, содержащий множество слоев вафли, шоколадного материала, печенья и/или печеного продукта питания с наполнителем между ними, при этом по меньшей мере один слой или покрытие представляет собой шоколадный продукт (например, шоколад) изобретения. Многослойный продукт наиболее предпочтительно содержит содержащее шоколад кондитерское изделие (например, как описано в настоящем документе), выбранное из двухслойного печенья, коржика (-ов), вафли (вафель), маффина (-ов), прессованного (-ых) сухого (-их) завтрака (-ов) и/или пралине. Примером такого продукта являются наложенные друг на друга слои выпечной вафли и/или слои печенья с начинкой (-ами) между ними и покрытием шоколадом.
Печеные продукты питания, применяемые в изобретении, могут быть сладкими или пряными. Предпочтительные печеные продукты питания могут содержать печеные зерновые продукты питания, причем термин включает в себя продукты питания, которые содержат зерновые и/или зернобобовые. Более предпочтительны печеные зерновые продукты питания, наиболее предпочтительны печеные продукты питания из пшеницы, например вафля (-и) и/или печенье. Вафли могут быть плоскими или могут иметь определенную форму (например, рожка или корзинки для мороженого), и печенье может иметь много различных форм, хотя предпочтительная (-ые) вафля (-и) и/или печенье имеет (-ют) плоскую форму для обеспечения возможности его (их) расположения слоями вместе с кондитерским наполнителем изобретения (и необязательно фруктовым наполнителем). Более предпочтительные вафли представляют собой непряные вафли, например, со сладким или нейтральным вкусом.
Не имеющий ограничительного характера перечень этих возможных печеных продуктов питания, которые могут содержать шоколадные композиции, содержащие шоколадный продукт настоящего изобретения и/или используемый в настоящем изобретении, выбраны из: печенья с высоким содержанием жира, пирожных, хлеба, выпечки и/или пирогов; например, из группы, состоящей из: печенья ANZAC, бискотто, злаковых батончиков, курабье, нюрнбергских пряников, базельских пряников, миндального печенья, бурбонского печенья, сдобного печенья, диетического печенья, печенья с заварным кремом, прессованных снэков, флорентинского печенья с миндалем, вишнями и шоколадом, имбирных пряников гарибальди, кулуракии, курабьедес, линцского торта, маффинов, печенья oreo, печенья Nice, печенья с арахисовым маслом, польворон, пицелле, кренделя, круассана, бисквита, коржика, фруктового пирога (например, яблочного пирога, вишневого пирога), торта с лимонной глазурью, бананового хлеба, морковного торта, пирога с пеканом, яблочного штруделя, пахлавы, берлинского пончика, лимонной слойки и/или аналогичных продуктов.
Шоколадный продукт изобретения или полученный в соответствии с изобретением предпочтительно может быть пригоден для применения в качестве одного или более покрытий и/или наполнителей (полностью или частично в качестве компонента).
Покрытие и/или наполнитель могут содержать множество фаз, например одну или более твердых и/или текучих фаз, таких как жировая и/или водная жидкие фазы и/или газообразные фазы, такие как эмульсии, дисперсии, кремы и/или пены.
Таким образом, в широком смысле дополнительный аспект изобретения включает в себя шоколадный продукт, описанный в настоящем документе.
Еще один дополнительный аспект изобретения в целом включает применение шоколадного продукта изобретения или полученного в соответствии с изобретением в качестве содержащего шоколад кондитерского изделия, и/или наполнителя, и/или покрытия для того или иного продукта питания изобретения, как описано в настоящем документе.
Конкретные продукты изобретения
В варианте осуществления настоящего изобретения за счет присутствия мякоти какао и/или экстракта мякоти какао можно получить шоколадный продукт или композицию порошкового напитка, которые отличаются от ранее известных шоколадных продуктов или композиций порошкового напитка.
В предпочтительном варианте осуществления в настоящем изобретении обеспечена композиция, которая содержит пентанолацетат, предпочтительно 2-пентанолацетат, предпочтительно в настоящем изобретении обеспечен шоколадный продукт, содержащий пентанолацетат, предпочтительно 2-пентанолацетат, а наиболее предпочтительно шоколадный продукт или композиция порошкового напитка, которая содержит пентанолацетат, предпочтительно 2-пентанолацетат.
В предпочтительном варианте осуществления в настоящем изобретении обеспечена композиция, которая содержит гептанолацетат, предпочтительно 2-гептанолацетат, предпочтительно в настоящем изобретении обеспечен шоколадный продукт или композиция порошкового напитка, содержащая гептанолацетат, предпочтительно 2-гептанолацетат, а наиболее предпочтительно шоколадный продукт, который содержит гептанолацетат, предпочтительно 2-гептанолацетат.
В предпочтительном варианте осуществления отношение суммарного количества пентанолацетата и гептанолацетата к количеству фурфураля, присутствующего в шоколадном продукте, предпочтительно шоколаде или композиции порошкового напитка, составляет более 0,75 : 1,0, предпочтительно более 1,50 : 1,0, например предпочтительно более 2,00 : 1,0, более 3,00 : 1,0, более 5,00 : 1,0 или более 6,50 : 1,0. В предпочтительном варианте осуществления суммарное соотношение количества пентанолацетата и гептанолацетата к количеству линалоола, присутствующего в шоколадном продукте, предпочтительно шоколаде, составляет менее 10,0 : 1,0 или менее 9,0 : 1,0, например от 0,75 : 1,0 до 10,0 : 1,0.
В предпочтительном варианте осуществления отношение суммарного количества пентанолацетата и гептанолацетата к количеству линалоола, присутствующего в шоколадном продукте, предпочтительно шоколаде или композиции порошкового напитка, составляет более 1,20 : 1,0, предпочтительно более 1,40 : 1,0, например предпочтительно более 2,00 : 1,0, более 3,00 : 1,0, более 5,00 : 1,0 или более 6,50 : 1,0. В предпочтительном варианте осуществления суммарное соотношение количества пентанолацетата и гептанолацетата к количеству линалоола, присутствующего в шоколадном продукте, предпочтительно шоколаде, составляет менее 12,0 : 1,0 или менее 10,0 : 1,0, например от 1,20 : 1,0 до 12,0 : 1,0.
Вышеуказанные результаты предпочтительно получают с использованием ГХ-МС (масс-спектрометрии с газовой хроматографией), предпочтительно протокола ГХ-МС, изложенного в примерах настоящего описания. Вышеуказанные результаты могут быть получены из площадей соответствующих пиков при измерении в соответствии со стандартом, упомянутым в примерах.
В предпочтительном варианте осуществления пентанолацетат присутствует в шоколадном продукте, предпочтительно шоколаде или композиции порошкового напитка, в таком количестве, что отношение площади пика к стандарту, определенному ниже, составляет более 0,05 : 1,0, предпочтительно более 0,10 : 1,0, предпочтительно более 0,20 : 1,0, например более 0,25 : 1,0, более 0,50 : 1,0 или более 1,0 : 1,0.
В предпочтительном варианте осуществления пентанолацетат присутствует в шоколадном продукте, предпочтительно шоколаде или композиции порошкового напитка, в таком количестве, что отношение площади пика к стандарту, определенному ниже, составляет менее 2,00 : 1,0, более предпочтительно менее 1,75 : 1,0, более предпочтительно менее 1,50 : 1,0, например, менее 0,75 : 1,0, менее 0,30 : 1,0 или менее 0,25 : 1,0. Предпочтительный вариант осуществления вышеуказанного имеет отношение площади пика от 0,05 : 1,0 до 2,00 : 1,0.
В предпочтительном варианте осуществления гептанолацетат присутствует в шоколадном продукте, предпочтительно шоколаде или композиции порошкового напитка, в таком количестве, что отношение площади пика к стандарту, определенному ниже, составляет более 0,03 : 1,0, предпочтительно более 0,05 : 1,0, предпочтительно более 0,10 : 1,0, например более 0,15 : 1,0, более 0,20 : 1,0 или более 0,40 : 1,0.
В предпочтительном варианте осуществления пентанолацетат присутствует в шоколадном продукте, предпочтительно шоколаде или композиции порошкового напитка, в таком количестве, что отношение площади пика к стандарту, определенному ниже, составляет менее 1,00 : 1,0, предпочтительно менее 0,85 : 1,0, предпочтительно менее 0,75 : 1,0, например, менее 0,65 : 1,0, менее 0,60 : 1,0 или менее 0. 50 : 1,0. Предпочтительный вариант осуществления вышеуказанного имеет соотношение площади пика от 0,03 : 1,0 до 1,00 : 1,0.
В варианте осуществления настоящего изобретения шоколадный продукт, предпочтительно шоколад или композиции порошкового напитка, содержит от 5 мас.% до 65 мас.% этого шоколадного продукта, предпочтительно шоколада, мякоти какао (предпочтительно высушенной) или экстракта мякоти какао (предпочтительно высушенного), предпочтительно от 10% до 65%, более предпочтительно от 15% до 60%, более предпочтительно от 20% до 60%, например от 20% до 55%, от 20% до 40%, от 34% до 58% или от 37% до 50%.
В варианте осуществления настоящего изобретения обеспечена композиция, которая содержит мякоть какао или экстракт мякоти какао и какао-массу, причем предпочтительно часть (а предпочтительно весь) сахара в композиции обеспечивают мякотью какао или экстрактом мякоти какао.
В варианте осуществления настоящего изобретения композицию, предпочтительно в форме порошка, диспергируют по всему шоколадному продукту. В предпочтительном варианте осуществления композицию диспергируют в непрерывной жировой фазе шоколадного продукта, предпочтительно диспергируют в фазе масла какао. В предпочтительном варианте осуществления композиция представляет собой высушенный порошок, диспергированный в матрице масла какао в шоколадном продукте.
В варианте осуществления настоящего изобретения композиция может быть в форме включений, предпочтительно с размером 0,5–15,0 мм, например 1,0–10,0 мм. В варианте осуществления этот размер частиц можно измерять с помощью линейки для 10 или более образцов, предпочтительно 10, и усреднять по наибольшему диаметру, определяемому на глаз.
В предпочтительном варианте осуществления включения могут быть диспергированы в непрерывной жировой фазе шоколадного продукта, предпочтительно диспергированы в фазе масла какао.
В альтернативном варианте осуществления порошок и/или включения могут присутствовать в наполнителе шоколадного продукта.
В варианте осуществления настоящего изобретения мякоть какао или экстракт мякоти какао являются основным источником сахара в шоколадном продукте, предпочтительно шоколаде, предпочтительно какао-сахар составляет более 60 мас.% сахара в шоколадном продукте, предпочтительно более 75%, более предпочтительно более 80%, более предпочтительно более 85%, более предпочтительно более 90%, более предпочтительно более 95% и более предпочтительно 100%.
В варианте осуществления настоящего изобретения обеспечена композиция, которая содержит экстракт мякоти какао и какао-массу без добавления сахара.
В варианте осуществления шоколадный продукт содержит от 0 мас.% до 95 мас.% какао-массы в расчете на массу шоколадного продукта в зависимости от конечного продукта, предпочтительно от 0% до 85%, например от 45% до 80%, менее 5% или от 8% до 12% какао-массы в расчете на массу шоколадного продукта.
В варианте осуществления шоколадный продукт содержит от 0 мас.% до 35 мас.% масла какао в расчете на массу шоколадного продукта в зависимости от конечного продукта, предпочтительно от 0% до 30%, например от 6% до 15%, менее 5% или от 20% до 35% масла какао в расчете на массу шоколадного продукта. В варианте осуществления добавление масла какао не зависит от его наличия в какао-массе.
В варианте осуществления настоящего изобретения шоколадный продукт выбран из группы, состоящей из молочного шоколада, темного шоколада и белого шоколада.
В настоящем изобретении какао-масса состоит, по существу, из какао-жмыха и масла какао.
В варианте осуществления какао-масса представляет собой тертое какао предпочтительно в твердом или полутвердом состоянии при температуре окружающей среды (например, 20°C). В варианте осуществления тертое какао может быть обработано паром. В варианте осуществления какао-масса может представлять собой какао-массу Arriba.
В варианте осуществления композиция состоит, по существу, из какао-массы и экстракта мякоти какао или состоит, по существу, из какао-массы и высушенной мякоти какао.
В настоящем изобретении термин «состоит, по существу, из» означает по меньшей мере 95,0 мас.%, более предпочтительно по меньшей мере 97,5 мас.%, более предпочтительно по меньшей мере 98,0 мас.% и более предпочтительно по меньшей мере 99,0 мас.%, предпочтительно до 100,0 мас.% включительно.
В варианте осуществления в настоящем изобретении обеспечен шоколад, состоящий из какао-массы и экстракта мякоти какао.
В варианте осуществления композиция дополнительно содержит по меньшей мере один компонент, выбранный из группы, состоящей из ароматизатора, компонента на основе молока, эмульгатора, масла какао и дополнительного сахара, предпочтительно по меньшей мере один компонент, выбранный из группы, состоящей из компонента на основе молока, эмульгатора и масла какао.
В варианте осуществления композиция дополнительно содержит по меньшей мере один компонент, выбранный из группы, состоящей из компонента на основе молока, эмульгатора и масла какао, предпочтительно по меньшей мере один компонент, выбранный из группы, состоящей из компонента на основе молока, эмульгатора и масла какао.
В варианте осуществления при использовании в дополнение к какао-массе масла какао дополнительное масло какао применяют в количестве менее 20 мас.% композиции шоколадного продукта, предпочтительно менее 15 мас.% и предпочтительно более 2,5 мас.%, предпочтительно более 5,0 мас.%, например от 2,5% до 20%.
В варианте осуществления настоящего изобретения компонент на основе молока выбран из группы, состоящей из не содержащих жира твердых веществ молока, сухого молока (необязательно с полной жирностью, обезжиренного или полуобезжиренного) и молочного жира. В варианте осуществления молочные продукты могут быть высушены распылительной сушкой при стандартных параметрах производства этих известных продуктов.
В варианте осуществления эмульгатор выбран из группы, состоящей из лецитина, полиглицеринполирицинолеата и фосфатида аммония. В варианте осуществления количество эмульгатора может составлять от 0,05 мас.% до 1,0 мас.% композиции, предпочтительно от 0,1% до 0,5%. В альтернативном варианте осуществления эмульгатор может отсутствовать.
В варианте осуществления ароматизатор может представлять собой любой ароматизатор, обычно применяемый в производстве шоколада, например на основе ванили/экстракта (например, ванилин) или на основе фундука/экстракта (например, паста или масло из фундука).
В варианте осуществления композиция содержит включения. Включения могут быть любыми включениями, обычно применяемыми в данной области, например включениями на фруктовой основе, включениями на основе орехов, включениями на основе злаков и включениями на основе йогурта. Включения могут иметь любую обычно применяемую форму, например крошек, хлопьев и т.п. Включения могут присутствовать в количестве от 2,5% до 25% в расчете на массу шоколадного продукта.
В варианте осуществления настоящее изобретение относится к композиции белого шоколада, например композиции, содержащей от 10 мас.% до 65 мас.% мякоти какао (предпочтительно высушенной) или экстракта мякоти какао (предпочтительно высушенного) и от 20% до 60% сухого молока (необязательно смеси цельного и сухого обезжиренного молока).
В предпочтительном варианте осуществления в настоящем изобретении предложен шоколадный продукт, предпочтительно шоколад или составной продукт, содержащий высушенную мякоть и/или высушенный экстракт мякоти и стабилизатор, причем общее содержание пищевого волокна в шоколадном продукте составляет от 9,5 мас.% до 20,0 мас.% в расчете на массу шоколадного продукта, предпочтительно от 10,0 мас.% до 18,0 мас.%, предпочтительно от 11,0 мас.% до 17,0 мас.%, предпочтительно от 12,0 до 16,0 мас.%.
В вышеприведенном варианте осуществления шоколадный продукт содержит от 5 мас.% до 65 мас.% этого шоколадного продукта, предпочтительно шоколада, мякоти какао (предпочтительно высушенной) или экстракта мякоти какао (предпочтительно высушенного), предпочтительно от 10% до 65%, более предпочтительно от 15% до 60%, более предпочтительно от 20% до 60% и более предпочтительно от 20% до 40%, например от 20% до 55%, от 20% до 40%, от 34% до 58% или от 37% до 50%.
В настоящем документе описаны конкретные, не имеющие ограничительного характера рецептуры шоколада. Во всех вариантах осуществления, приведенных ниже, процентное содержание представляет собой мас.% от общей массы шоколадного продукта.
В варианте осуществления композиция шоколадного продукта содержит:
45–80% какао-массы
10–55% композиции настоящего изобретения
0–5% масла какао
0,0–0,5% лецитина
В варианте осуществления композиция шоколадного продукта содержит:
8–12% какао-массы
34–58% композиции настоящего изобретения,
18–25% масла какао
3,5–6,5% молочного жира
15–30% сухого молока
0,3–0,5 лецитина
В варианте осуществления композиция шоколадного продукта содержит:
37–50% композиции настоящего изобретения,
18–24% твердых веществ обезжиренного молока
4–7% молочного жира
22–35% (необязательно дезодорированного) масла какао
20–40% сухого молока
0,2–0,5 лецитина
В варианте осуществления настоящего изобретения шоколадные продукты приготовлены способами, включающими традиционные процессы ферментации и обжаривания какао-бобов, хорошо известные в данной области.
В варианте осуществления стручки растений рода theobroma являются неферментированными, слабоферментированными или ферментированными. В варианте осуществления указанные выше термины могут быть определены следующим образом. Ферментацию обычно выполняют в течение 2–6 дней в зависимости от сорта, происхождения и желаемого вкуса и аромата. Отсутствие ферментации означает отсутствие намеренной ферментации, а слабая ферментация означает менее 2 дней ферментации.
В альтернативном варианте осуществления шоколадные продукты изобретения необжарены. «Необжаренный» означает, что композицию получают без обжаривания, а твердые компоненты какао (такие как, например, какао-бобы или дробленые какао-бобы и т.п.) не подвергают действию высокой температуры (например, 140°C или выше или 120°C или выше) в течение длительного времени (например, 30 минут или более). Без ограничений, накладываемых каким-либо механизмом, считается, что в процессе без обжаривания в условиях или при недостаточно высокой температуре (предпочтительно менее 120°C, более предпочтительно менее или равной 110°C, еще более предпочтительно менее или равной 100°C, наиболее предпочтительно менее или равной 90°C, например менее или равной 80°C), и/или при достаточно небольшой продолжительности (предпочтительно менее 30 минут, более предпочтительно менее 20 минут, еще более предпочтительно менее 10 минут, наиболее предпочтительно менее 5 минут, например менее 4 минут) предотвращается значительная степень протекания нежелательных химических реакций, например реакции Майяра, и, следовательно, не образуется значительного количества ароматически активных веществ, которые могли бы внести в композицию сильные ноты обжарки. Способ или стадию обжаривания следует отличать от обработки, такой как мгновенное нагревание, при которой исходные ингредиенты, такие как какао-бобы и/или дробленые какао-бобы, можно обрабатывать при высоких температурах (как правило, от 120° до 160°C) в течение очень короткого периода времени (обычно не более 200 секунд) для деактивации любых микробных загрязнителей, чтобы обеспечить безопасное потребление ингредиента человеком. Такие способы и/или стадии противомикробной и/или антибактериальной обработки также считаются входящими в способ без обжаривания.
Таким образом, в настоящем изобретении предложен шоколадный продукт из одного источника, т.е. из стручков какао.
Соответственно, в настоящем изобретении предложен способ получения шоколадного продукта, в котором ингредиенты шоколадного продукта комбинируют с мякотью какао, предпочтительно высушенной, или экстрактом мякоти какао.
В предпочтительном варианте осуществления в настоящем изобретении также предложен способ получения шоколадного продукта, включающий стадии:
a. обработки мякоти какао или экстракта мякоти какао для уменьшения содержания полисахаридов и/или обработки мякоти какао или экстракта мякоти какао для корректировки уровня pH,
b. сушки продукта, полученного на стадии a., со стабилизатором, и
c. объединения продукта, полученного на стадии b., с по меньшей мере одним другим ингредиентом, присутствующим в шоколадном продукте.
В предпочтительном варианте осуществления указанный выше способ относится к приготовлению шоколадного продукта, предпочтительно шоколада, и по меньшей мере один другой ингредиент представляет собой какао-массу.
В варианте осуществления настоящего изобретения предложен способ получения шоколадного продукта, в котором все ингредиенты получены из стручка какао, т.е. шоколадный продукт состоит, по существу, из ингредиентов, полученных из стручка какао.
В варианте осуществления настоящего изобретения при производстве шоколадного продукта высушенную мякоть какао или экстракт мякоти какао смешивают с другими ингредиентами в момент, в который обычно вводят добавленный сахар.
В варианте осуществления настоящего изобретения предложен способ приготовления шоколадного продукта, включающий стадии смешивания какао-массы и мякоти какао или экстракта мякоти какао. В варианте осуществления объединение с мякотью какао или экстрактом мякоти какао можно осуществлять любым устройством, традиционно используемым для смешивания сахара с какао-массой в традиционном производстве шоколада.
В варианте осуществления шоколадную композицию настоящего изобретения можно при необходимости рафинировать с использованием известного оборудования. В предпочтительном варианте осуществления шоколад рафинируют для обеспечения незернистой текстуры. Например, рафинирование можно проводить для получения размера частиц (D90, измерен прибором Malvern Mastersizer 3000) менее 50 мкм, предпочтительно от 15 мкм до 35 мкм.
В варианте осуществления для приготовления шоколада применяют традиционный способ конширования. В предпочтительном варианте осуществления температура на стадии конширования не превышает 60°C, предпочтительно не превышает 57,5°C и предпочтительно не превышает 56°C. Контроль температуры на данной стадии позволит предотвратить карамелизацию мякоти и зернистость текстуры конечного продукта. В предпочтительном варианте осуществления температура составляет более 30°C, предпочтительно более 35°C, или более 40°C, или более 45°C.
В варианте осуществления конширование проводят в течение периода времени длительностью более 20 минут, предпочтительно более 30 минут, предпочтительно более 1,5 часов, предпочтительно более или равного 2 часам, предпочтительно более или равного 2,5 часам. В варианте осуществления конширование проводят в течение периода времени менее 8 часов, предпочтительно менее 6 часов.
В варианте осуществления конширование проводят в течение периода от 20 минут до 8 часов и от 1,5 часов до 8 часов при температуре от 30°C до 60°C.
В варианте осуществления скорость конширования составляет от 200 об/мин до 2000 об/мин, предпочтительно от 400 об/мин до 1600 об/мин.
В предпочтительном варианте осуществления мякоть какао и/или экстракт мякоти какао не карамелизованы, например стадии способа, используемые для получения композиции изобретения, не приводят к карамелизации.
В варианте осуществления скорость и/или температура конширования могут изменяться в течение стадии конширования в пределах указанных выше диапазонов.
Все используемые в настоящем документе технические и научные термины, если не дано иное их определение, имеют и должны иметь такое же значение, которое обычно понятно среднему специалисту в области, к которой относится настоящее изобретение.
Если в тексте явно не указано иное, формы множественного числа терминов в настоящем документе следует понимать как включающие в себя форму единственного числа, и наоборот.
Во всех диапазонах, указанных выше, крайние точки диапазонов включены в область диапазона в том виде, в котором они были записаны. Кроме того, можно комбинировать крайние точки самых широких диапазонов в варианте осуществления и крайние точки более узких диапазонов.
Следует понимать, что суммарное количество любых количеств, выраженное в настоящем документе в виде процентных содержаний, не может (с учетом ошибок округления) превышать 100%. Например, сумма всех компонентов, которые включены в композицию изобретения (или его часть (-и)), может в массовом (или ином) процентном содержании композиции (или аналогичной (-ых) ее части (-ей)) составлять в общей сумме 100%, допуская ошибки округления. Тем не менее, когда список компонентов не является исчерпывающим, сумма процентного содержания каждого из таких компонентов может быть меньше 100% для обеспечения определенного процента для дополнительного (-ых) количества (количеств) любого (-ых) дополнительного (-ых) компонента (-ов), который (-ые) может (могут) не быть описан (-ы) явным образом в настоящем документе.
Используемый в настоящем документе термин «по существу» может относиться к количеству или объекту, подразумевая их большое количество или пропорцию. Там, где это применимо в том контексте, в котором использован термин «по существу», его можно понимать в количественном плане (по отношению к любой величине или образованию, к которому оно относится в контексте описания), при этом подразумевается пропорция по меньшей мере 80%, предпочтительно по меньшей мере 85%, более предпочтительно по меньшей мере 90%, наиболее предпочтительно по меньшей мере 95%, особенно предпочтительно по меньшей мере 98%, например приблизительно 100% от соответствующего целого. По аналогии термин «по существу, не содержащий» может аналогично означать, что количество или объект, к которому оно относится, содержит не более 20%, предпочтительно не более 15%, более предпочтительно не более 10%, еще более предпочтительно не более 5% и наиболее предпочтительно не более 2%, например приблизительно 0% от соответствующего целого. При необходимости (например, при указании количеств ингредиента) такие процентные содержания предпочтительно являются массовыми.
Если не указано иное, все процентные содержания, перечисленные в настоящем документе, указаны в мас.%.
Настоящее изобретение дополнительно описано со ссылкой на конкретные примеры, не имеющие ограничительного характера.
Примеры
Были получены следующие композиции, входящие в область изобретения:
Таблица 1
Получение порошка мякоти какао для сравнительных примеров 1–4
Стручки какао сортов PH16, Salobrinho и CCN51 промывали в проточной воде. Затем их погружали в хлорированную воду, содержащую 200 мг/л свободного хлора на 10 минут. Затем их промывали хлорированной водой, содержащей 5 мг/л свободного хлора, путем распыления.
Плоды измельчали вручную с помощью ножей из нержавеющей стали. Затем семена в мякоти отделяли от корки.
Отделение мякоти выполняли на коммерческом измельчителе плодов с применением щеточной системы. Мякоть собирали непосредственно в полипропиленовые пластиковые мешки 40 x 50 см, которые запечатывали под вакуумом. После упаковывания мякоть замораживали и хранили в низкотемпературном холодильнике Cold Lab при температуре -80°C.
Лиофилизацию мякоти какао проводили на оборудовании Lio Top в течение 96 часов двумя партиями. В каждой партии на каждый из 8 лотков помещали по 2,5–3,0 кг на лоток.
После завершения процесса лиофилизации лотки с дегидратированной мякотью извлекали из оборудования. Лиофилизированную мякоть извлекали из лотков и помещали в рулонные мешки, которые затем запечатывали в вакууме с получением сублимированного порошка мякоти какао.
Приготовление шоколадных композиций
Эталонный пример 1
Порошок мякоти какао, полученный как указано выше, доводили до комнатной температуры и смешивали с тертым какао с использованием стандартного кухонного пищевого комбайна (дробилка-смеситель Crypto).
Для уменьшения размера частиц до 23 мкм (измеряли вручную с помощью микрометра) использовали 3-цилиндровый рафинатор Buhler SDY 200. Пространство в цилиндре контролировали путем установки давления на мельнице (показания датчиков — правый 0,7, 7; левый 0,4, 6,4; правый выход 0, 11,8 и левый выход 0,8, 7,8).
Затем рафинированную композицию подвергали коншированию в устройстве Elkolino ELK-0005-V со следующими параметрами. Перед началом стадии конширования добавить 100 г масла какао в конш-машину, обработать при 45°C, 10 минут, 500 оборотов в минуту, а затем изменить температуру и скорость вращения на 56°C, время 220 минут, 1200 оборотов в минуту. Добавить 500 г масла какао и изменить температуру на 45°C, 60 минут, 1500 оборотов в минуту.
Затем шоколад вручную темперировали при 29,8°C на столе с мраморной облицовкой.
Эталонный пример 2
Этот пример готовили в соответствии со способом, описанным для примера 1, но с изменением количества порошка мякоти какао, как показано в таблице 1.
Эталонный пример 3
Этот пример готовили в соответствии со способом, описанным для второго примера, но на стадии рафинирования обеспечивали размер частиц 41 мкм и добавляли кусочки клубники в указанном количестве.
Эталонный пример 4
Вместо вышеуказанных продуктов из темного шоколада готовили белый шоколад.
Сухое молоко, порошок мякоти какао, натуральную ваниль и часть масла какао (64% от общего количества масла какао в конечном продукте) объединяли с помощью кухонного комбайна. Композицию рафинировали до получения размера частиц 32 мкм. Оставшееся масло какао и рафинированную массу добавляли в лабораторную конш-машину Lipp и обрабатывали в течение 2 часов при температуре 45–50°C с получением конечного продукта.
Было обнаружено, что шоколадные композиции имеют фруктовый, цветочный вкус, отличающий их от шоколадных композиций, в которых не используют мякоть какао в качестве заменителя сахара.
Получение порошка мякоти какао для примеров 5–6
Стручки какао сортов PH16, Salobrinho и CCN51 промывали в проточной воде. Затем их погружали в хлорированную воду, содержащую 200 мг/л свободного хлора на 10 минут. Затем их промывали хлорированной водой, содержащей 5 мг/л свободного хлора, путем распыления.
Плоды измельчали вручную с помощью ножей из нержавеющей стали. Затем семена в мякоти отделяли от корки.
Отделение мякоти выполняли на коммерческом измельчителе плодов с применением щеточной системы. Мякоть собирали непосредственно в полипропиленовые пластиковые мешки 40 x 50 см, которые запечатывали под вакуумом. После упаковывания мякоть замораживали и хранили при -18°C.
Эталонный пример 5
Сначала мякоть размораживали. Затем для ферментативной обработки партии из 3,0 кг мякоти помещали в реактор с рубашкой, и температуру поднимали до 42,5°C при помощи термостатической бани, и при достижении этой температуры добавляли фермент (Pectinex® Ultra Clear, Novozymes) при следующих условиях:
• Концентрация: 1 мл фермента / 100 г мякоти
• Температура: 42°C
• Длительность реакции: 60 минут
• Вращение 100 об/мин
Вскоре после ферментативной обработки проводили термическую обработку при 90°C в течение 5 минут и охлаждали при 20°C. Охлажденный материал замораживали для дополнительной обработки лиофилизацией.
Эталонный пример 6
После 60 минут ферментативной реакции, описанной в примере 5, отбирали образец и добавляли к мякоти достаточное количество гидроксида кальция для доведения pH до приблизительно 5,0. Использовали следующие условия:
добавление по 12,9 г Ca(OH)2 на каждые 3 кг мякоти (0,43%);
смешивание с помощью миксера со скоростью 200 об/мин в течение приблизительно 15 минут; и затем пастеризация при 90°C в течение 5 минут и охлаждение до 20°C.
Охлажденный материал замораживали и отправляли на лиофилизацию.
Лиофилизацию мякоти какао проводили на оборудовании Lio Top в течение 96 часов двумя партиями. В каждой партии на каждый из 8 лотков помещали по 2,5–3,0 кг на лоток.
После завершения процесса лиофилизации лотки с дегидратированной мякотью извлекали из оборудования. Лиофилизированную мякоть извлекали из лотков и помещали в рулонные мешки, которые затем запечатывали в вакууме с получением сублимированного порошка мякоти какао.
Испытания
Было обнаружено, что перед лиофилизацией значение рН натуральной мякоти, ферментативно обработанной мякоти и обработанной двумя способами мякоти составляет 3,52 ± 0,32, 3,36 ± 0,02 и 4,77 ± 0,05 при 20°C соответственно для среднего значения из двух наборов измерений.
Измерения вязкости производили по среднему значению из двух наборов измерений с использованием реометра Brookfields RVDV III при 30°C при вращении в течение 60 с.
Эффективная вязкость (100 об/мин) и эффективная вязкость (250 об/мин) для натуральной мякоти, 611,5 ± 2,12 и 322,5 ± 3,53, ферментативно обработанной мякоти 400,0 ± 14,14 и 162,5 ± 10,60 и ферментативно обработанной мякоти с коррекцией pH 392,5 ± 12,43 и 158 ± 11,32 (все результаты представлены в сантипуазах).
Соответственно, можно видеть, что обработка настоящего изобретения обеспечивает снижение вязкости.
Эталонный пример 7
Композиции, полученные в примерах 5 и 6, перерабатывали в шоколадные композиции с использованием способа, описанного ранее для примера 1, за исключением того, что в состав была включена композиция мякоти в количестве 33 мас.% конечного продукта, какао-масса составляла 53%, и масло какао составляло 14%, а температура конширования составляла 50°C.
По данным неформальной дегустации небольшой комиссией предварительная обработка мякоти давала шоколад с более быстрым плавлением и меньшим временем пребывания во рту по сравнению с мякотью без предварительной обработки.
Эталонный пример 8
Образцы мякоти какао сортов PH16 и Salobrinho из вышеуказанного приготовленного образца оценивали с использованием ГХ-МС на 500 мг проб. Использовали следующий протокол:
Приготовление стандарта
Отвешивали 100 (±1) мг метилвалерата в мерную колбу емкостью 10 мл. Колбы доливали до 10 мл метанолом с получением маточных растворов с концентрациями 10 г/л. До применения растворы хранили в морозильнике при температуре приблизительно -30°C. Для приготовления рабочих растворов 50 мкл маточного раствора переносили пипеткой в мерную колбу емкостью 100 мл, содержащую приблизительно 30 мл воды. После этого колбу доливали до 100 мл водой и смесь гомогенизировали. Перед анализом рабочий раствор добавляли непосредственно к образцу. Для разных испытаний использовали свежеприготовленный рабочий раствор.
Делали точную навеску 500 (±5) мг порошка мякоти какао в виале со свободным пространством под крышкой объемом 20 мл. После этого добавляли 4 мл очищенной воды и 50 мкл рабочего раствора. Флакон герметизировали, смесь гомогенизировали и летучие компоненты экстрагировали из образца с использованием твердофазной микроэкстракции (SPME). Образцы анализировали в двух повторностях с помощью газовой хроматографией с масс-спектрометрией (ГХ-МС). SPME проводили автоматически с использованием прибора CTC CombiPAL (CTC Analytics, г. Цвинген, Швейцария). Образец инкубировали в течение 30 мин при 60°C и 300 об/мин. После этого летучие вещества абсорбировали на волокно с покрытием из дивинилбензола/карбоксена/полидиметилсилоксана (DVB/CAR/PDMS) (50/30 мкм, устойчивое растяжение / SS, 1 см, Supelco, г. Беллефонт, штат Пенсильвания, США) в течение 30 мин при 60°C и 300 об/мин. Затем пахучие вещества десорбировали во вход для ГХ-МС в течение 10 мин при 240°C, подавая в разделитель через 2 мин. Волокно повторно использовали без дополнительного кондиционирования в следующей экстракции.
Образцы анализировали с использованием газового хроматографа Agilent 6890 N (Agilent, г. Стокпорт, Великобритания) и Agilent 5973 Network MSD (Agilent, г. Стокпорт, Великобритания). Газовое хроматографическое разделение проводили на колонке BP-20 (60 м x 0,25 мм вн. диам.; толщина пленки 0,25 мкм; SGE Analytical Science, г. Милтон-Кинс, Великобритания). Образец впрыскивали в режиме без разделения при температуре на входе 240°C. В качестве газа-носителя использовали гелий (поток = 1,5 мл/мин). Масс-спектрометр работал в режиме сканирования от m/z 30 до 300 в режиме электронной бомбардировки (EI) с использованием энергии электронов 70 эВ. Температуры для линии переноса ГХ-МС, источника ионов и квадруполя составляли 280°C, 230°C и 150°C соответственно. Программа печи начиналась с изотермического стадии при 40°C в течение 5 мин и затем поднималась до 240°C со скоростью 5°C/мин. Затем печь выдерживали при температуре 240°C в течение 10 мин.
Файлы данных ГХ-МС преобразовывали в совместимые с MassHunter файлы с помощью конвертора MassHunter GC/MS Translator® B.07.00 (Agilent, г. Вальдброн, Германия). Затем эти файлы импортировали в MassHunter Unknown Analysis® B.06.00 (Agilent, г. Вальдброн, Германия). Деконволюцию проводили с использованием асимметричного окна 0,3 а.е.м слева и 0,7 а.е.м. справа. Идентификацию получали путем сравнения спектров пика после деконволюции с коммерческой библиотекой масс-спектров NIST. Положительные совпадения просматривали вручную. Площади пика для целевых аналитов получали с использованием значений m/z с помощью программного обеспечения MassHunter Quantitative Analysis® B.06.00 (Agilent, г. Вальдброн, Германия). Для каждого аналита рассчитывали отношение площадей (площадь пика (аналита)/ площадь пика (внутреннего стандарта)) и усредняли по повторностям (4 повтора).
Результаты показаны на фиг. 1.
Эталонный пример 9
Смеси какао-масс в массовом соотношении 60/40 для 1. Сахароза, 2. Salobrinho и 3. PH16 получали с использованием какао-массы из Кот-д'Ивуара.
Результаты показаны на фиг. 2.
Эталонный пример 10a
Образцы мякоти какао из примеров 5 и 6 испытывали как описано выше, и результаты представлены на фиг. 3.
Эталонный пример 10b
Композиции из примера 7 и эталонный образец с 33% сахарозы анализировали с использованием вышеприведенных процедур с получением соотношения площадей пиков.
Пример 11
Получали мякоть какао из различных растений какао, замораживали ее при температуре -20°C, а затем размораживали и проводили коррекцию рН и/или ферментативную обработку. Исходное значение pH мякоти составляло 3,0.
Регулирование pH:
1,4 г Ca(OH)2 на 500 г мякоти → pH 4
2,0 г Ca(OH)2 на 500 г мякоти → pH 4,5
3,0 г Ca(OH)2 на 500 г мякоти → pH 5
Ферментативная обработка
500 г мякоти + (2,0 г) Ca(OH)2 + 5 мл Depol™ → pH 4,5, 2 ч, 43°C
500 г мякоти + (3,5 г) Ca(OH)2 + 5 мл Depol™ → pH > 6, 2 ч, 43°C
Инактивировали ферменты путем обработки в течение 1 часа при 100°C в печи и высушивали при 80°C в печи с поверхностью сушки 500 см2 (лоток 25 x 20 см).
Вязкость измеряли с помощью консистометра Боствича, время фиксировали на 30 с и затем регистрировали расстояние перемещения в см. Измерения проводили при охлаждении образца до температуры окружающей среды (20,0°C).
Соответственно, в настоящем изобретении предложены материалы, которые можно легче обрабатывать в процессе производства продуктов питания, предпочтительно во время производства кондитерских изделий на шоколадной основе за счет уменьшения вязкости.
Шоколадные композиции, полученные с использованием предварительно обработанной мякоти какао, были легче в производстве из-за ферментативной обработки, обеспечивающей ингредиент, который удобнее использовать и перерабатывать в шоколадные продукты.
Эталонный пример 12
Порошки мякоти какао из описанного выше примера приготовления и примеров 5 и 6 оценивали методом HPAEC-PAD для определения содержания сахара, применяя следующую процедуру.
Образцы растворяют в деионизированной воде при pH выше при комнатной температуры, нагревают при 70°C в течение 27 минут, охлаждают, центрифугируют и готовят разбавленную аликвоту. Аликвоту фильтруют через шприц с фильтром 0,2 мкм и сахара разделяют с помощью анионообменной колонки из полистирол-дивинилбензола с водным раствором гидроксида натрия в качестве элюента и элюированные углеводы детектируют с помощью PAD.
Сорта какао, протестированные в примерах 5 и 6, отличаются от описанных в настоящем примере препарата 1. Кроме того, общее содержание сахаров относится к измеренным сахарам, например, не включает в себя потенциально присутствующие олигосахариды.
Кроме этого, замороженную мякоть, полученную от компании Ricaeli, высушивали и оценивали следующим образом.
Общее содержание сахаров в образцах мякоти какао измеряли с помощью высокоэффективной анионообменной хроматографии с импульсным амперометрическим детектированием (HPAEC-PAD). Сахара из образцов экстрагировали в горячую воду и вводили в систему HPAEC-PAD. Нейтральные сахара, являющиеся слабыми кислотами, частично ионизируют при высоком значении pH и могут быть разделены анионообменной хроматографией на стандартной щелочностабильной полимерной колонке (CarboPac PA20). Сахара определяют путем измерения электрического тока, генерируемого в результате их окисления на поверхности золотого электрода.
Общее содержание пищевого волокна и его фракций в образцах мякоти какао измеряют ферментно-гравиметрическим методом быстрого интегрированного способа определения общего диетического волокна, как описано в Journal of AOAC International, Volume 102, Number 1, January-February 2019, pp. 196–207(12).
Содержание белков определяли методом Кьельдаля, который состоит в расщеплении серной кислотой с разложением органического соединения и высвобождением азота в виде сульфата аммония. Далее следует перегонка в присутствии гидроксида натрия для превращения аммония в аммиак. Содержание аммиака и, следовательно, азота определяют титрованием. Количество азота преобразуют в количество белка посредством умножения на коэффициент пересчета 6,25.
Содержание лигнина в мякоти какао измеряли с помощью международного метода AACC 32-25.01.
Сырая мякоть какао преимущественно состоит из моно- и дисахаридов (79 мас.% сухого вещества), а пищевое волокно составляет 6,5% от тестируемой мякоти. Растворимые пищевые волокна с высокой молекулярной массой является основным компонентом фракции пищевых волокон в сырой мякоти какао, за которой следует нерастворимое волокно. Эти результаты показывают, что волокна мякоти какао не содержат значительного количества олигосахаридов при условии, что средняя степень полимеризации (DP) растворимого пищевого волокна с высокой молекулярной массой составляет ≥ 12 моносахаридных единиц (Okhuma et al., 2000. J AOAC Int. Volume 83, Number 4, Pages 1013–1019). Кроме этого, образец сублимированного порошка, содержащий нерастворимое волокно и растворимое пищевое волокно с высокой молекулярной массой подвергали анализу методом SEC-MALS. Для данного анализа образец частично растворяли в DMSO, и результаты показали среднюю молекулярную массу 9,5 кДа, что соответствует 50–60 DP.
Пример 13
30 г мякоти какао из того же источника, что и в примере 11, вводили в алюминиевую чашку анализатора вязкости Rapid Viscosity Analyser, RVA, и стабилизировали в течение 5 мин при 40°C при перемешивании со скоростью 50 об/мин. Затем добавляли 150 мкл жидкого фермента или 150 мг порошкообразного фермента в зависимости от формы фермента. Скорость перемешивания увеличивали до 960 об/мин на 8 с и возвращали к 50 об/мин, температура оставалась на уровне 40°C. Температуру поддерживали на уровне 40°C в течение еще 45 мин, после чего увеличивали до 90°C для инактивации фермента на 10 мин. Среднюю вязкость вычисляли как среднее от значений, полученных в промежутке времени от 41 до 49 мин для каждого прогона. Снижение вязкости рассчитывали по потере вязкости в сравнении с необработанным образцом и выражали в процентах.
Активность полигалактуроназы измеряли при 40°C, гидролизуя полигалактуроновую кислоту (Megazyme P-PGAT) в концентрации 5,0 г/мл в 100 мМ ацетатном буфере с pH 4,5. Образцы отбирали ровно через 2, 4, 6, 8, 10 и 12 мин для построения кинетических кривых. Для остановки ферментативной реакции и окраски высвобожденных восстанавливающих концов немедленно добавляли раствор реагента DNS (1% 3,3-динитросалициловая кислота +1,6% NaOH +40% K Na тартрат тетрагидрат), кипятили образцы в течение 10 мин. В заключение измеряли поглощение при 540 нм. Галактуроновую кислоту использовали в качестве стандарта для построения калибровочной кривой.
Анализ фермента: модифицированная процедура с набором эндо-целлюлазы CellG5 производства компании Megazyme. Активность целлюлазы измеряли при 37°C в 100 мМ ацетатном буфере с pH 4,5, содержащем 1 г/л бычьего сывороточного альбумина. Ферментативную реакцию останавливали ровно через 2, 4, 6, 8, 10 и 12 мин для построения кинетических кривых добавлением 2% TRIS-буфера, pH 10,0. В заключение считывали поглощение при 405 нм. В качестве стандарта для построения калибровочной кривой использовали п-нитрофенол. Использовали среднее значение по 3 показаниям.
Пример 14
Были проведены следующие исследования. 100 г пакеты с замороженной мякотью какао приобретали у компании Ricaeli. Вязкость эталонной мякоти составила 9,5 см при измерении с помощью консистометра Боствича, описанного выше. Использовали 800 г мякоти с pH 4,5, которую обрабатывали с помощью Pectinex® Ultra SP-L.
Вышеуказанные образцы были переработаны в шоколад с использованием того же способа, что и в примере 1 и примере 11. По данным дегустации небольшой неформальной комиссией предварительная обработка мякоти давала шоколад с более быстрым плавлением и меньшим временем пребывания во рту по сравнению с мякотью без предварительной обработки.
Пример 15
Для получения концентрата использовали испаритель EVAPOR модель CEP-1, тонкопленочный вакуумный испаритель с вращающимся конусом и центробежным течением.
Порошок получали с использованием 1,1 м распылительной сушилки.
«Термомикс», смешивание ингредиентов для шоколада проводили с использованием кухонной машины Kenwood Cooking Chef Gourmet KCC9063S 1500 Вт.
Рафинирование проводили с использованием мельницы Refiner Exaakt компании Haslas GmbH. Эта мельница состоит из 3-вальцовых мельниц, которые позволяют задавать 2 зазора. Первый позволяет произвести грубое рафинирование, а второй обеспечивает более мелкое рафинирование (в зависимости от размера частиц нерафинированного материала). Диапазон зазоров между валками составлял от 30 мкм до 50 мкм. Эксперименты проводили в условиях окружающей среды.
Сначала уровень pH мякоти какао регулировали до диапазона от 3,5 до 4,5.
Проводили ферментативную обработку ферментом 0,5% Pectinex Ultra-Clear в течение 1 часа при 40°C. Реакцию останавливали обработкой при высокой температуре 90°C в течение 10 мин.
Затем снова регулировали уровень pH до 5 и концентрировали мякоть какао от 25% общего содержания твердых веществ до 35% общего содержания твердых веществ, что соответствует максимальной вязкости 35 мПа·с для распылительной сушки (при 30% какао-порошка в расчете на содержание после сушки, т.е. 6% какао-порошка в расчете на содержание до сушки).
Температура испарения (температура вращающегося конуса) составляла 80°C, а давление в камере — 60 мбар.
Гидролизованную мякоть какао и какао-порошок взвешивали по отдельности, а затем смешивали в смесителе Polytron PT3000D до полного растворения при комнатной температуре при скорости от 6000 до 12 000 об/мин.
Входной раствор переносили в сосуд с контролируемой температурой 55°C, а затем прокачивали при давлении 50 бар. После предварительного нагрева при 60°C раствор высушивали распылительной сушкой в соответствии с параметрами, перечисленными в приведенной ниже таблице:
Пример 16
Для приготовления шоколадных продуктов использовали те же самые исходные ингредиенты:
Принимая во внимание, что премикс порошка распылительной сушки содержит либо 90% мякоти какао и 10% какао-порошка (60%/40% в расчете на содержание после сушки), либо 94% мякоти какао и 6% какао-порошка (70%/30% в расчете на содержание после сушки), все в мас.%, та же рецептура соответствует следующему («SD» (spray dried) — высушенный распылительной сушкой):
Использовали следующий протокол:
1 — Выдерживать тертое какао и масло какао при комнатной температуре по меньшей мере в течение 30 мин перед приготовлением.
2 — Смешать порошок распылительной сушки, тертое какао и порцию масла какао, соответствующую 30% от рецептуры.
3 — Рафинировать смесь дважды с зазором рафинирования 5–3. Между 2 стадиями рафинирования гомогенизировать смесь.
4 — Перемешать содержимое колб в «Термомиксе» при комнатной температуре (20°C) в течение 30–60 мин для гомогенизации смеси.
5 — Добавить оставшуюся часть масла какао и перемешать при 42°C в течение 1 ч.
6 — Темперировать для получения темного шоколада.
Пример 17
Было проведено следующее исследование:
Условия ферментативной обработки не отличались от применяемых в примере 15 с использованием либо 0,5% Pectinex Ultra Clear, либо 0,5% Cellulase FG conc (EDC Enzymes), и стадию размалывания проводили с использованием мельницы Retsch GM300 на высокой скорости в течение 2 мин.
Указанные выше композиции, обладающие признаками изобретения, проверяли на вкус по сравнению с эталоном, содержащим высушенную в печи мякоть какао (9 часов при 80°C), обработанную с использованием фермента Ultra Clear.
12 дегустаторов оценивали 23 органолептические характеристики, охватывающие вкус, аромат и текстуру, используя следующий способ:
Для каждого сравнительного испытания сначала попробуйте эталон:
1. Положите кусок шоколада в рот.
2. Разжуйте три раза.
3. Дайте ему растаять между языком и небом в течение приблизительно 20–30 секунд.
4. Проглотите.
Между каждым образцом имеется промежуток в 4 минуты, для подготовки вкусовых рецепторов использовали полоскание теплой водой и сухой крекер.
Органолептические данные показали, что шоколадные продукты с порошком распылительной сушки оказались более сладким и менее крупинчатыми, чем эталон.
Способ распылительной сушки придает порошку другую текстуру. Кроме того, поскольку используется мягкая термическая обработка, ароматность вкусоароматического компонента мякоти какао в порошке распылительной сушки сохраняется в большей степени, чем в эталонном образце.
Пример 18
Порошок распылительной сушки, полученный из премикса 94 мас.%/6 мас.% мякоти какао / какао-порошка в расчете на содержание до сушки смешивали с молоком в соотношении 13,5 г порошка на 200 мл молока и проверяли на вкус как порошковый растворенный напиток с дополнительным регулированием уровня pH до 6,5 с использованием пищевого гидроксида калия.
Проведенная неформальная оценка вкуса показала очень хорошие отзывы о напитке. Был отмечен кисловатый/фруктовый вкус. Напиток оказался достаточно сладким и имел более насыщенную сливочную текстуру по сравнению с имеющимися сегодня на рынке композициями порошкового напитка.
Пример 19
50 кг мякоти какао обрабатывали 15M KOH для получения уровня pH 4,5. Смесь обрабатывали комбинацией из 125 г каждого из ферментов Cellulosin GMY и Pectinex Ultra Clear (0,25 мас.% в расчете на содержание до сушки каждого). Обработку проводили в течение 1 часа при 43 град. C и затем прекращали. Уровень pH снова поднимали до 5,0 с помощью KOH, концентрировали упариванием и добавили 4,6 кг какао-порошка (добавлено 10% в расчете на содержание до сушки) и затем высушивали распылением, как описано выше, с получением примерно 7 кг высушенного материала.
579 г высушенного материала смешивали с 240 г масла какао, рафинировали двухстадийным способом с зазорами 7,4 и 4,2. Добавляли дополнительные 240 г масла какао и проводили конширование при 42 град. C в течение 30 минут, а затем выполняли темперирование и формование.
Полученный шоколад имел хорошо воспринимаемую однородную таящую текстуру.
Пример 20
Высушенную мякоть из примера 15 оценивали с использованием описанных выше способов измерения сахаров и общего количества пищевых волокон. Содержание фруктозы и декстрозы составило 70 мас.% от высушенной мякоти, и общее содержание пищевых волокон составило 12 мас.%.
Варианты осуществления настоящего изобретения определены в следующих пронумерованных пунктах.
1. Кондитерское изделие, содержащее мякоть растения рода theobroma, предпочтительно мякоть какао, или экстракт мякоти растения рода theobroma, предпочтительно мякоти какао.
2. Кондитерское изделие по п. 1, причем кондитерское изделие представляет собой шоколадный продукт, предпочтительно шоколад.
3. Кондитерское изделие по п. 1 или 2, в котором мякоть или экстракт мякоти обеспечивает источник сахара в кондитерском продукте, причем мякоть или экстракт мякоти являются основным источником сахара в кондитерском продукте.
4. Кондитерское изделие по любому из пп. 1–3, причем кондитерское изделие представляет собой шоколадный продукт, который содержит экстракт мякоти, высушенную мякоть или высушенный экстракт мякоти.
5. Кондитерское изделие по любому из пп. 1–4, в котором экстракт мякоти содержит компоненты, выбранные из группы, состоящей из сахаров, волокон, гидроколлоидов, белков, кислот, полифенолов, фенольных полимеров, полисахаридов, метилксантинов и их комбинаций.
6. Кондитерское изделие по п. 5, в котором экстракт мякоти содержит какао-сахар, предпочтительно какао-сахар выбран из группы, состоящей из сахарозы, фруктозы, глюкозы и их комбинаций.
7. Кондитерское изделие по п. 6, в котором экстракт мякоти содержит от 20 мас.% до 95 мас.% сахара мякоти в расчете на общую массу экстракта, предпочтительно содержит от 60 мас.% до 95 мас.% какао-сахара в расчете на общую массу экстракта.
8. Кондитерское изделие по любому из пп. 1–7, в котором от 10 мас.% до 65 мас.% кондитерского продукта составляет мякоть или экстракт мякоти, предпочтительно от 20% до 60%.
9. Кондитерское изделие по любому из пп. 1–8, которое содержит какао-массу, при этом предпочтительно кондитерское изделие содержит от 45 мас.% до 80 мас.% или от 8 мас.% до 12 мас.% какао-массы кондитерского продукта, причем необязательно кондитерское изделие, по существу, состоит из какао-массы и экстракта мякоти или из какао-массы и высушенной мякоти.
10. Способ получения шоколадного продукта, в котором все ингредиенты получены из стручка какао.
11. Композиция, полученная способом, включающим:
a. обработку мякоти растения рода theobroma, предпочтительно мякоти какао, или экстракта мякоти растения рода theobroma, предпочтительно мякоти какао, для уменьшения содержания полисахаридов и/или обработку мякоти растения рода theobroma, предпочтительно мякоти какао, или экстракт мякоти растения рода theobroma, предпочтительно мякоти какао, для корректировки рН,
b. сушку продукта, полученного на стадии a., со стабилизатором, причем стадию сушки выполняют с использованием распылительной сушки.
12. Композиция по п. 11, в которой стадия обработки a. включает в себя обработку ферментом для уменьшения содержания полисахаридов.
13. Композиция по п. 11 или 12, в которой стадия обработки a. включает в себя уменьшение содержания пектина и/или целлюлозы в мякоти или экстракте мякоти.
14. Композиция по п. 13, в которой стадия обработки a. включает в себя обработку пектиназой и/или целлюлазой.
15. Композиция по любому из пп. 12–14, в которой стадия обработки a. включает в себя обработку более чем одним ферментом.
16. Композиция по любому из пп. 12–15, в которой стадия обработки a. происходит с ферментами, отличными от пектиназ или смесью пектиназы с другим ферментом, и предпочтительно другие ферменты обладают активностью в отношении других полисахаридов, предпочтительно целлюлозы, гемицеллюлозы, арабинанов и/или бета-1,4-ксилана.
17. Композиция по любому из пп. 12–16, в которой ферментативную обработку выполняют в диапазоне от 20°C до 75°C в течение периода от 10 минут до 20 часов.
18. Композиция по любому из пп. 1–17, в которой мякоть какао или экстракт мякоти какао обрабатывают для повышения pH до уровня, превышающего pH 3,0, предпочтительно эта обработка может происходить до или после любой обработки для уменьшения содержания полисахаридов на стадии a.
19. Композиция по любому из пп. 1–18, в которой стадия сушки b. уменьшает содержание воды до менее 10,0 мас.% воды в полученной композиции.
20. Способ получения композиции, получаемой из мякоти растения рода theobroma, предпочтительно мякоти какао, или из экстракта мякоти растения рода theobroma, предпочтительно мякоти какао, который включает стадии способа, определенные в любом из пп. 11–19.
21. Продукт питания, предпочтительно кондитерское изделие, содержащий композицию по любому из пп. 11–20, причем предпочтительно кондитерское изделие представляет собой шоколадный продукт, предпочтительно шоколад, и при этом предпочтительно от 5 мас.% до 65 мас.% продукта питания, предпочтительно кондитерского продукта, составляет композиция по любому из пп. 11–20.
22. Продукт питания по п. 21, который представляет собой кондитерское изделие, причем кондитерское изделие состоит, по существу, из какао-массы и композиции по любому из пп. 11–19.
23. Способ по п. 20, включающий стадии:
i. обработки мякоти растения рода theobroma, предпочтительно мякоти какао, для уменьшения содержания полисахаридов, включая обработку пектиназой и/или целлюлазой,
ii. обработки продукта, полученного на стадии i., для корректировки pH до значения в диапазоне от 4,0 до 7,0, и
iii. высушивания продукта, полученного на стадии ii., до содержания воды менее 10%.
24. Применение композиции по любому из пп. 11–19 в качестве сахарозаменяющей композиции для замены сахара в пищевом продукте, предпочтительно в кондитерском изделии.
25. Кондитерское изделие, содержащее мякоть какао или экстракт мякоти какао.
26. Кондитерское изделие по п. 25, причем кондитерское изделие представляет собой шоколадный продукт, предпочтительно шоколад.
27. Кондитерское изделие по п. 25 или 26, в котором мякоть или экстракт мякоти обеспечивает источник сахара в кондитерском продукте, причем мякоть или экстракт мякоти являются основным источником сахара в кондитерском продукте.
28. Кондитерское изделие по любому из пп. 25–27, причем кондитерское изделие представляет собой шоколадный продукт, который содержит экстракт мякоти, высушенную мякоть или высушенный экстракт мякоти.
29. Кондитерское изделие по любому из пп. 25–28, в котором экстракт мякоти содержит компоненты, выбранные из группы, состоящей из сахаров, волокон, гидроколлоидов, белков, кислот, полифенолов, фенольных полимеров, полисахаридов, метилксантинов и их комбинаций.
30. Кондитерское изделие по п. 29, в котором экстракт мякоти содержит какао-сахар, предпочтительно какао-сахар выбран из группы, состоящей из сахарозы, фруктозы, глюкозы и их комбинаций.
31. Кондитерское изделие по п. 30, в котором экстракт мякоти содержит от 20 мас.% до 95 мас.% сахара мякоти в расчете на общую массу экстракта, предпочтительно содержит от 60 мас.% до 95 мас.% какао-сахара в расчете на общую массу экстракта.
32. Кондитерское изделие по любому из пп. 25–31, в котором от 10 мас.% до 65 мас.% кондитерского продукта составляет мякоть или экстракт мякоти, предпочтительно от 20% до 60%.
33. Кондитерское изделие по любому из пп. 25–32, причем кондитерское изделие содержит какао-массу, при этом предпочтительно кондитерское изделие содержит от 45 мас.% до 80 мас.% или от 8 мас.% до 12 мас.% какао-массы кондитерского продукта и при этом необязательно кондитерское изделие состоит, по существу, из какао-массы и экстракта мякоти или из какао-массы и высушенной мякоти.
34. Способ получения шоколадного продукта, в котором все ингредиенты получены из стручка какао.
35. Композиция, полученная способом, включающим:
a. обработку мякоти какао или экстракта мякоти какао для уменьшения содержания полисахаридов и/или обработки мякоти какао или экстракта мякоти какао для корректировки уровня pH,
b. сушку продукта, полученного на стадии a., со стабилизатором, причем сушку проводят с использованием распылительной сушки.
36. Композиция по п. 35, в которой стадия обработки a. включает в себя обработку ферментом для уменьшения содержания полисахаридов.
37. Композиция по п. 35 или 36, в которой стадия обработки a. включает в себя уменьшение содержания пектина и/или целлюлозы в мякоти или экстракте мякоти.
38. Композиция по п. 37, в которой стадия обработки a. включает в себя обработку пектиназой и/или целлюлазой.
39. Композиция по любому из пп. 36–38, в которой стадия обработки a. включает в себя обработку более чем одним ферментом.
40. Композиция по любому из пп. 36–39, в которой стадия обработки a. происходит с ферментами, отличными от пектиназ или смесью пектиназы с другим ферментом, и предпочтительно другие ферменты обладают активностью в отношении других полисахаридов, предпочтительно целлюлозы, гемицеллюлозы, арабинанов и/или бета-1,4-ксилана.
41. Композиция по любому из пп. 36–40, в которой ферментативную обработку выполняют в диапазоне от 20°C до 75°C в течение периода от 10 минут до 20 часов.
42. Композиция по любому из пп. 25–41, в которой мякоть какао или экстракт мякоти какао обрабатывают для повышения pH до уровня, превышающего pH 3,0, предпочтительно эта обработка может происходить до или после любой обработки для уменьшения содержания полисахаридов на стадии a.
43. Композиция по любому из пп. 25–42, в которой на стадии сушки b. уменьшают содержание воды до менее 10,0 мас.% воды в полученной композиции.
44. Способ получения композиции, получаемой из мякоти какао или экстракта мякоти какао, который включает стадии способа, определенные в любом из пп. 35–43.
45. Кондитерское изделие по любому из пп. 25–33, содержащее композицию по любому из пп. 35–44.
46. Способ по п. 44, включающий стадии:
i. обработки мякоти какао для уменьшения содержания полисахаридов, включая обработку пектиназой и/или целлюлазой,
ii. обработки продукта, полученного на стадии i., для корректировки pH до значения в диапазоне от 4,0 до 7,0, и
iii. высушивания продукта, полученного на стадии ii., до содержания воды менее 10%.
47. Применение композиции по любому из пп. 35–43 в качестве сахарозаменяющей композиции для замены сахара в пищевом продукте, предпочтительно в кондитерском изделии.
| название | год | авторы | номер документа |
|---|---|---|---|
| ШОКОЛАДНЫЕ ПРОДУКТЫ, ИНГРЕДИЕНТЫ, СПОСОБЫ И ПРИМЕНЕНИЕ | 2019 |
|
RU2793444C2 |
| ПРОДУКТЫ ПИТАНИЯ, ИНГРЕДИЕНТЫ, СПОСОБЫ И ПРИМЕНЕНИЕ | 2018 |
|
RU2799944C2 |
| КОМПОНЕНТЫ КАКАО, ПИЩЕВЫЕ ПРОДУКТЫ, ИМЕЮЩИЕ ПОВЫШЕННОЕ СОДЕРЖАНИЕ ПОЛИФЕНОЛОВ, И СПОСОБЫ ИХ ПОЛУЧЕНИЯ | 1997 |
|
RU2355179C2 |
| СПОСОБ ПЕРЕРАБОТКИ КАКАО-БОБОВ, ЧАСТИЧНО ОБЕЗЖИРЕННЫЕ ТВЕРДЫЕ ВЕЩЕСТВА КАКАО И СОДЕРЖАЩИЙ ИХ ПИЩЕВОЙ ПРОДУКТ | 1997 |
|
RU2242880C2 |
| АРОМАТИЗИРУЮЩАЯ КОМПОЗИЦИЯ, СОДЕРЖАЩАЯ ГЛЮКОЗИДЫ HMG | 2014 |
|
RU2641014C2 |
| АМОРФНЫЕ ПОРИСТЫЕ ЧАСТИЦЫ ДЛЯ УМЕНЬШЕНИЯ КОЛИЧЕСТВА САХАРА В ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТАХ | 2016 |
|
RU2733296C2 |
| КОНДИТЕРСКАЯ КОМПОЗИЦИЯ, СОДЕРЖАЩАЯ ОТРУБЕПОДОБНЫЙ МАТЕРИАЛ | 2017 |
|
RU2741122C2 |
| КОМПОЗИЦИЯ ДЛЯ ПОКРЫТИЯ ЗАМОРОЖЕННОГО КОНДИТЕРСКОГО ИЗДЕЛИЯ И СПОСОБ ЕЕ ПОЛУЧЕНИЯ | 2019 |
|
RU2804534C2 |
| МАНИПУЛИРОВАНИЕ АРОМАТОМ ШОКОЛАДА | 2002 |
|
RU2318393C2 |
| КОМПОЗИЦИЯ НАЧИНКИ НА ЖИРОВОЙ ОСНОВЕ | 2019 |
|
RU2807598C2 |
Изобретение относится к кондитерской промышленности. Предложенный способ сушки композиции, содержащей мякоть из растения рода Theobroma и/или экстракт мякоти из растения рода Theobroma, включает ферментативную обработку композиции, содержащей мякоть из растения рода Theobroma и/или экстракт мякоти из растения рода Theobroma. Причём ферментативную обработку композиции выполняют пектиназой и/или целлюлазой. Далее добавляют стабилизатор к ферментативно обработанной композиции, содержащей мякоть из растения рода Theobroma и/или экстракт мякоти из растения рода Theobroma. Проводят высушивание композиции, содержащей мякоть из растения рода Theobroma и/или экстракт мякоти из растения рода Theobroma в комбинации с указанным стабилизатором, предпочтительно с использованием распыления и сушки до снижения содержания воды до менее 10,0 мас.% в полученной композиции. Причём стабилизатор выбирают из группы, состоящей из какао-порошка, волокон какао, гуаровой камеди, шелухи семян подорожника, карнаубского воска, глицерина, бета-глюкана, полисахаридов, пищевых волокон, полидекстрозы, метилцеллюлозы, мальтодекстринов, инулина, сухого молока, молочной сыворотки, деминерализованного порошка молочной сыворотки, декстринов, растворимых волокон и любой их комбинации. При этом содержание стабилизатора в расчёте на содержание до сушки в композиции, также содержащей мякоть и/или экстракт мякоти, составляет по меньшей мере 4,0% композиции и не более 25,0 мас.% композиции, а содержание мякоти и/или экстракта мякоти в расчёте на содержание до сушки в композиции, также содержащей стабилизатор, составляет по меньшей мере 75,0 мас.% композиции и не более 96,0 мас.% композиции. Также предложена композиция для применения в продуктах питания, содержащая мякоть из растения рода Theobroma и/или экстракт мякоти из растения рода Theobroma, в комбинации с добавленным стабилизатором, и продукт питания. Изобретение направлено на сохранение органолептических свойств мякоти или экстракта мякоти из растения рода Theobroma и получение продуктов питания с высокими органолептическими характеристиками. 3 н. и 10 з.п. ф-лы, 3 ил., 16 пр.
1. Способ сушки композиции, содержащей мякоть из растения рода Theobroma и/или экстракт мякоти из растения рода Theobroma, включающий:
ферментативную обработку композиции, содержащей мякоть из растения рода Theobroma и/или экстракт мякоти из растения рода Theobroma, причём ферментативную обработку композиции выполняют пектиназой и/или целлюлазой;
добавление стабилизатора к ферментативно обработанной композиции, содержащей мякоть из растения рода Theobroma и/или экстракт мякоти из растения рода Theobroma;
высушивание композиции, содержащей мякоть из растения рода Theobroma и/или экстракт мякоти из растения рода Theobroma в комбинации с указанным стабилизатором, предпочтительно с использованием распыления и сушки до снижения содержания воды до менее 10,0 мас.% в полученной композиции,
причём стабилизатор выбирают из группы, состоящей из какао-порошка, волокон какао, гуаровой камеди, шелухи семян подорожника, карнаубского воска, глицерина, бета-глюкана, полисахаридов, пищевых волокон, полидекстрозы, метилцеллюлозы, мальтодекстринов, инулина, сухого молока, молочной сыворотки, деминерализованного порошка молочной сыворотки, декстринов, растворимых волокон и любой их комбинации,
при этом содержание стабилизатора в расчёте на содержание до сушки в композиции, также содержащей мякоть и/или экстракт мякоти, составляет по меньшей мере 4,0% композиции и не более 25,0 мас.% композиции, а содержание мякоти и/или экстракта мякоти в расчёте на содержание до сушки в композиции, также содержащей стабилизатор, составляет по меньшей мере 75,0 мас.% композиции и не более 96,0 мас.% композиции.
2. Способ по п. 1, в котором мякоть или экстракт мякоти представляет собой мякоть какао или экстракт мякоти какао.
3. Способ по п. 1 или 2, в котором стабилизатор выбран из группы, состоящей из пищевых волокон из злаков и/или зёрен, волокон из цитрусовых, какао-порошка или волокон какао и их комбинаций.
4. Способ по любому из пп. 1-3, в котором сушка обеспечивает композицию, в которой количество высушенной мякоти и/или высушенного экстракта мякоти в расчёте на содержание после сушки составляет по меньшей мере 40,0 мас.% композиции и не более 90,0 мас.% композиции, а количество стабилизатора в расчёте на содержание после сушки составляет по меньшей мере 10,0 мас.% композиции и не более 60,0 мас.% композиции.
5. Способ по любому из пп. 1-4, в котором стабилизатор представляет собой какао-порошок, волокна какао или их комбинацию.
6. Способ по любому из пп. 1-5, в котором ферментативную обработку выполняют для уменьшения содержания полисахаридов в мякоти и/или экстракте мякоти.
7. Способ по п. 6, в котором ферментативную обработку выполняют для уменьшения содержания пектина и/или содержания целлюлозы в мякоти или экстракте мякоти.
8. Способ по любому из пп. 1-7, в котором ферментативную обработку выполняют в диапазоне от 20°C до 75°C в течение периода от 10 минут до 20 часов.
9. Способ по любому из пп. 1-8, в котором мякоть или экстракт мякоти обрабатывают для повышения pH до уровня, превышающего pH 3,0.
10. Композиция для применения в продуктах питания, содержащая мякоть из растения рода Theobroma и/или экстракт мякоти из растения рода Theobroma в комбинации с добавленным стабилизатором, причём указанный стабилизатор выбирают из группы, состоящей из какао-порошка, волокон какао, гуаровой камеди, шелухи семян подорожника, карнаубского воска, глицерина, бета-глюкана, полисахаридов, пищевых волокон, полидекстрозы, метилцеллюлозы, мальтодекстринов, инулина, сухого молока, молочной сыворотки, деминерализованного порошка молочной сыворотки, декстринов, растворимых волокон и любой их комбинации.
11. Композиция по п. 10, приготовленная способом по любому из пп. 1-9.
12. Композиция по п. 10 или 11, в которой количество мякоти и/или экстракта мякоти в композиции в расчёте на содержание после сушки составляет по меньшей мере 40,0 мас.% композиции и не более 90,0 мас.% композиции, а количество стабилизатора в расчёте на содержание после сушки составляет по меньшей мере 10,0 мас.% композиции и не более 60,0 мас.% композиции.
13. Продукт питания, содержащий композицию по любому из пп. 10-12, который представляет собой шоколадный продукт или композицию порошкового напитка.
| FABIEN DECLERCQ ET AL, "Process for Extracting Sugars from Cocoa Pulp", RESEARCH DISCLOSURE, KENNETH MASON PUBLICATIONS, HAMPSHIRE, UK, GB,Vol | |||
| Автоматический указатель станций | 1914 |
|
SU582A1 |
| Способ приготовления сернистого красителя защитного цвета | 1921 |
|
SU84A1 |
| EP 3114939 A1, 11.01.2017 | |||
| US 4289790 A1, 15.09.1981 | |||
| EP 3114942 B1, 21.02.2018 | |||
| US 20110070332 A1, 24.03.2011 | |||
| US 4289790 | |||
