Настоящее изобретение относится к области новых шоколадоподобных продуктов и шоколадных продуктов, новых ингредиентов для применения в указанных продуктах и к вариантам применения новых ингредиентов.
Предпосылки создания изобретения
Хотя хорошо известно, что с растения какао собирают урожай с получением семян какао, которые используют для получения тертого какао, масла какао и какао-порошка, другие части стручка какао не используют.
Стручок какао состоит из лузги, мякоти и какао-бобов. Мякоть представляет собой ароматическую, влажную субстанцию, которая окружает бобы.
При первоначальной обработке семян какао мякоть, как правило, удаляют путем ферментации и гидролиза микроорганизмами. Гидролизованная мякоть известна в отрасли как «отлежка». Во время ферментации с помощью мякоти получают субстрат для различных микроорганизмов, которые необходимы для получения шоколадных вкусоароматических предшественников, которые в полной мере проявляются позже во время процесса обжаривания. Хотя мякоть необходима для ферментации, часто мякоти бывает больше, чем требуется.
Избыток мякоти использовали для получения какао-геля, спирта и уксуса, наты и переработанной мякоти. За счет контролируемой ферментации и перегонки из отлежки можно получать спиртовую эссенцию, содержащую более 40% этанола. Полученный спирт можно дополнительно подвергать ферментированию с получением уксусной кислоты.
Было показано, что отлежка какао является подходящим субстратом для ферментации с получением наты — продукта, обычно получаемого в результате ферментации кокосового молока.
Кроме того, сырую мякоть какао используют для производства смузи и других так называемых «здоровых» напитков. Однако композиция и доступность мякоти влияют на ее коммерческую пригодность.
Заявитель предоставляет средство для более эффективного использования этого материала в продукте питания, в частности в шоколадном продукте, производство в WO 2019115731, WO 2019115735 и WO 2019149909.
В EP 3114939 и EP 3114941 упоминается возможность использования мякоти какао в качестве подсластителя. Однако эти документы фактически не раскрывают способы такого использования. Эти документы также относятся к специфическому трехфазному варианту разделения, составляющему традиционный способ изготовления шоколада, а не к комбинированному процессу, описанному ниже.
FR 2828379 относится к применению в питательных композициях лузги какао, а не содержимого бобов.
US 4331692 относится к использованию мякоти какао после отделения от остальной части бобовых и пищевых продуктов, содержащих этот материал.
Настоящее изобретение направлено на обеспечение способов и продуктов, которые используют другие части плодов растений рода Theobroma. Эти продукты и способы дают преимущества в отношении разумного использования ресурсов. Кроме того, в настоящем изобретении предложены способы, которые позволят потенциальным ингредиентам в указанных растениях стать коммерчески эффективными.
Кроме того, изобретение обеспечивает совершенно новые продукты, которые наделяются новыми органолептическими свойствами. В частности, обработка позволяет увеличить сладость альтернатив какао-массы и поддерживать технологическую пригодность таких продуктов для переработки в шоколад.
Настоящая заявка также позволяет обеспечить лучший контроль над процессом ферментации при получении этих новых композиций путем объединения части семян на управляемых стадиях во время процесса ферментации и производства.
Таким образом, настоящее изобретение позволяет решить проблемы, связанные с достижением следующего:
● улучшение консистенции продукта и процесса путем ферментации и/или ферментативного гидролиза пасты, а не отдельных бобов (уменьшение количества плохо ферментированных бобов);
● обеспечение контролируемой ферментации пасты с конкретными контролируемыми микроорганизмами;
● уменьшение загрязнения, так как оболочка какао не подвергается ферментации и сушке в потенциально неподходящих условиях;
● увеличение содержания волокон в шоколадных продуктах управляемым образом в рамках более упорядоченного процесса; и
● более однородные условия сушки и обжаривания из-за удаления отдельных бобов из процесса.
Изложение сущности изобретения
Настоящее изобретение относится к продуктам, которые содержат композицию, полученную из растения рода Theobroma. В настоящем изобретении также предложены новые композиции, полученные из мякоти растения рода Theobroma.
Настоящее изобретение предусматривает следующее:
● материал, полученный из растения рода Theobroma, предпочтительно в форме пасты,
● обработанное, предпочтительно ферментативным способом, производное материала,
● ферментированное производное вышеуказанных материалов,
● высушенную версию вышеуказанных материалов,
● обжаренную версию вышеуказанных материалов и
● способы получения вышеуказанных материалов.
В предпочтительном варианте осуществления указанные выше материалы используются в качестве промежуточных продуктов в производстве композиции шоколадного продукта.
Кроме того, в настоящем изобретении предложены процессы повышения сладости материалов и композиций, полученных из Theobroma.
В частности, в настоящем изобретении предложен процесс получения материала, полученного из растения рода Theobroma, включающий следующие стадии:
а. измельчение семян и/или части семян растения рода Theobroma, необязательно в присутствии следующих компонентов:
i. мякоть и/или экстракт мякоти растения рода Theobroma и/или
ii. не содержащая мякоти и семян часть плода растения рода Theobroma,
b. если оба из i. и ii. не присутствуют на стадии a., смешивание продукта стадии a. с каждым компонентом или обоими компонентами как из i, так и/или из ii.
Настоящее изобретение также может предпочтительно включать этап ферментации вышеописанной смеси.
Кроме того, в настоящем изобретении предложена композиция, полученная вышеуказанным процессом.
Этот продукт может быть предпочтительно описан в качестве альтернативы традиционной какао массы/тертому какао, поскольку продукт получают из семян рода Theobroma, но также предпочтительно включает сахара из мякоти и/или не содержащей мякоти и семян части плодов.
В настоящем изобретении предпочтительно предложен шоколадный продукт, предпочтительно без добавления сахара, который содержит композицию, которую можно получить из композиции настоящего изобретения.
Настоящее изобретение обеспечивает преимущественные свойства в отношении уменьшения или полного устранения добавления сахара, причём сладость обеспечивает натуральный источник, который предпочтительно также содержит другие компоненты стручка какао, которые влияют на вкусоароматические свойства шоколада.
Кроме того, настоящее изобретение обеспечивает средство увеличения содержания сахара в компонентах плодов Theobroma.
Соответственно, в настоящем изобретении предложена альтернатива добавлению сахаров путем предоставления натуральных сахаров, которые присутствуют в источнике — массе какао, масле какао и/или какао-порошке.
Кроме того, в настоящем изобретении предложено применение побочного продукта процесса изготовления шоколада, который, как правило, выбрасывают. Таким образом, в настоящем изобретении обеспечены преимущества в отношении разумного использования ресурсов и/или дифференциации вкусоароматических свойств.
В варианте осуществления компоненты в смеси гидролизованы, предпочтительно ферментативно, для уменьшения содержания полисахаридов. В варианте осуществления обработка смеси может увеличивать содержание моно-, и/или ди-, и/или олигосахаридов.
Обработка ферментом может приводить к улучшению вкусовых ощущений от шоколадного продукта, предпочтительно шоколада, содержащего композицию настоящего изобретения.
В варианте осуществления обработка мякоти или экстракта мякоти в смеси с ферментом снижает вязкость мякоти или экстракта мякоти. В этом аспекте изобретения обеспечены преимущества в отношении переработки композиции с получением продуктов и/или удаления любых возможных нежелательных органолептических свойств, обусловленных использованием слишком вязкого сырьевого материала.
В частности, в настоящем изобретении обеспечены композиции, способы и варианты применения, описанные в формуле изобретения.
Описание фигур
Фиг. 1–3: Блок-схемы для примеров процессов.
Подробное описание
Мякоть, семена, плоды и последующая смесь
Мякоть для применения в настоящем изобретении предпочтительно получают из растения или растений из рода Theobroma. Род растения содержит Theobroma angustifolium, Theobroma bicolor (mocambo), Theobroma cacao, Theobroma canumanense, Theobroma grandiflorum (cupuaçu), Theobroma mammosum, Theobroma microcarpum, Theobroma obovatum, Theobroma simiarum, Theobroma speciosum, Theobroma stipulatum, Theobroma subincanum и Theobroma sylvestre. Мякоть предпочтительно выбрана из какао, купуасу, мокамбо и их смесей, предпочтительно какао.
Варианты осуществления, описанные ниже, которые упоминаются применительно к предпочтительному варианту осуществления какао, в равной степени применимы к мякоти изо всех других растений рода Theobroma.
В настоящем изобретении термин «мякоть» относится к камедеобразному покрытию вокруг каждого боба.
В настоящем изобретении термин «мякоть какао» также включает в себя высушенную мякоть какао, например, в форме порошка. Однако при использовании термина «высушенная мякоть какао» мякоть какао ограничена высушенной мякотью какао. Источник мякоти какао не имеет конкретных ограничений, и мякоть могут давать все известные разновидности стручков какао. Однако предпочтительно использовать мякоть какао с наибольшим возможным содержанием сахара.
В настоящем изобретении термин «экстракт» имеет обычное словарное значение, т.е. часть мякоти какао, содержащая один или более компонентов мякоти какао, причём один или более компонентов исходной мякоти какао удаляли при получении экстракта. В настоящем изобретении любая вода, присутствующая в мякоти какао, не считается экстрактом, т.е. экстракт мякоти какао не является водой. В варианте осуществления настоящего изобретения экстракт мякоти какао представляет собой порошок, т.е. экстракт мякоти какао высушен для удаления воды.
В настоящем изобретении термин «семя» относится к нормальному словарному значению термина, т.е. включает часть стручка плода, называемую «бобами», например какао-бобы. Часть семени включает ядро (содержащие две семядоли), оболочки семян (оболочка или лузга) и эмбрион (зародыш) или семена, раздробленные на куски (т.е. не цельное семя).
Часть семени также может необязательно содержать дробленные какао бобы и/или оболочки какао, предпочтительно эти компоненты получают путем обжаривания и разрушения/провеивания семян.
В настоящем изобретении не содержащая мякоти и семян часть плода включает остальную часть плода, например, содержащую семяножку, плаценту, эндокарп, мезокарп и/или эндокарп, особенно предпочтительно плаценту.
В варианте осуществления зародыши компонентов/часть семян и (i) мякоть и/или экстракт мякоти и/или (ii) не содержащая мякоти и семян часть плода могут быть индивидуально экстрагированы из плода, а затем повторно смешаны, или же соответствующие части плодов можно объединить, а затем измельчить.
Например, семена могут быть полностью или частично депульпированы, а затем семена можно повторно смешать с необходимым количеством мякоти и/или экстрактом мякоти.
В варианте осуществления путем индивидуальной экстракции компонентов, смешанных по формуле изобретения 1, можно проводить любые необходимые предварительные обработки. Например, семена и/или часть семян можно обрабатывать кислотой или щелочью перед смешиванием с другими компонентами, как это требуется в настоящем изобретении.
В варианте осуществления мякоть и/или экстракт мякоти и/или не содержащая мякоти и семян часть плода могут быть обработаны для уменьшения содержания полисахарида и/или увеличения содержания моно- и/или дисахаридов способами, описанными в настоящем документе, до объединения с семенами и/или частью семян или обработаны после объединения с семенами и/или частью семян.
В варианте осуществления части компонентов могут быть добавлены дегидратированными и растворенными с использованием воды. В варианте осуществления мякоть можно обрабатывать любым стандартным способом перед объединением, например, она может быть отфильтрована, концентрирована, пастеризирована и/или продезинфицирована и т.д.
В варианте осуществления смесь, полученная на стадии a. или стадии b настоящего изобретения, содержит от 1,0 до 80,0 масс.%, предпочтительно от 5,0 до 75,0 масс.%, предпочтительно от 10,0 до 70,0 масс.% и предпочтительно от 15,0 до 65,0 масс.% мякоти, экстракта мякоти и/или не содержащей мякоти и семян части плода. Упоминаемое процентное содержание относится к фактической массе компонентов, т.е. не в пересчете на сухое вещество, поскольку мякоть может содержать значительное количество воды.
В варианте осуществления смесь, полученная на стадии a. или стадии b настоящего изобретения, содержит 0,0 и 80,0 масс.%, предпочтительно от 10,0 до 75,0 масс.%, предпочтительно от 20,0 до 70 масс.% и предпочтительно от 25,0 до 65,0 масс.% мякоти и/или экстракта мякоти, предпочтительно мякоти. Упоминаемое процентное содержание относится к фактической массе компонентов, т.е. не в пересчете на сухое вещество, поскольку мякоть может содержать значительное количество воды.
В варианте осуществления смесь, полученная на стадии a. или стадии b настоящего изобретения, содержит 0,0 и 80,0 масс.%, предпочтительно от 5,0 до 70,0 масс.%, предпочтительно от 10,0 до 50,0 масс.% и предпочтительно от 15,0 до 55,0 масс.% не содержащей мякоти и семян части плода. Упоминаемое процентное содержание относится к фактической массе компонентов, т.е. не в пересчете на сухое вещество.
Процесс по настоящему изобретению позволяет включать не содержащую семян и мякоти часть бобов в технологический процесс, где ее можно контролировать и обрабатывать вместе с другими ингредиентами, а также использовать семена. Это может обеспечить увеличение содержания волокон в шоколаде, которое желательно с точки зрения здоровья потребителя, при этом минимизируя сложность обработки из-за добавления источника волокон к шоколадной массе. Добавление источника волокон в дальнейшем в технологический процесс может привести к проблемам с вязкостью и обработкой, но добавление на ранних стадиях в общем процессе обеспечивает увеличение контроля и вариантов последующей обработки для минимизации влияния добавления.
В частности, в крайне предпочтительном варианте осуществления, как упомянуто ниже, ферментативная обработка настоящего изобретения обеспечивает снижение содержания волокон в такой степени, которая обеспечивает технологическую пригодность, но способ настоящего изобретения обеспечивает общее увеличение содержания волокон по сравнению с традиционным шоколадом. Совокупное воздействие настоящего изобретения позволяет повысить простоту, с которой содержание волокон может быть увеличено без соответствующего увеличения сложности обработки.
В варианте осуществления смесь, полученная на стадии a. или стадии b настоящего изобретения, содержит от 20,0 до 99,0 масс.% смеси, предпочтительно от 25,0 до 95,0 масс.%, предпочтительно от 30,0 до 90,0 масс.% и предпочтительно от 35,0 до 85,0 масс.% семян и/или части семян. Упоминаемое процентное содержание относится к фактической массе компонентов, т.е. не в пересчете на сухое вещество.
В предпочтительном варианте осуществления процесс настоящего изобретения обеспечивает уменьшение размера на стадии a, которая включает стадию истирания, размалывания, дробления, просеивания и/или измельчения в порошок. Такое уменьшение размера может осуществляться любым устройством, подходящим в зависимости от количества обработанной смеси. В промышленном масштабе можно использовать машины для обработки какао-бобов.
В предпочтительном варианте осуществления способ настоящего изобретения, в котором уменьшение размера на стадии a. включает уменьшение размера от 10 до 500 мкм, необязательно от 20 до 450 мкм, необязательно до от 30 до 400 мкм, предпочтительно от 30 до 250 мкм, или от 40 до 150 мкм.
В варианте осуществления указанный выше размер частиц относится к d50 (предпочтительно диаметр, в котором 50% массы частиц в образце имеет диаметр ниже этого значения). Размер частиц d50 предпочтительно определяют методом лазерной дифракции с использованием прибора Malvern Mastersizer 2000, методом Scirocco 2000 с сухим прикреплением по теории рассеяния Фраунгофера.
В варианте осуществления настоящего изобретения технологические этапы a. или b. обеспечивают получение пасты, предпочтительно пасты, содержание влаги которой находится в диапазоне от 0,5 до 80% от массы пасты.
При формировании пасты настоящее изобретение позволяет улучшить консистенцию на любых стадиях ферментации, т.е. устранить неоднородность в массе какао-бобов и уменьшить количество плохо ферментированных бобов. Удаление любого загрязнения оболочками какао из ферментируемой основной части также обеспечивает преимущества в настоящем изобретении, т.е. ферментация не происходит вблизи внешней оболочки. Кроме того, производство пасты в контролируемой среде устраняет любую возможность ферментации, возникающей в негигиеничных местах. Кроме того, производство пасты позволяет контролировать добавление, например, специфических микроорганизмов, технологических добавок, т.е. их можно добавлять контролируемым образом для получения субстрата более однородного, чем ферментирование бобов. Это обеспечивает дополнительные варианты модификации вкусоароматических свойств в контролируемой среде.
В предпочтительном варианте осуществления паста содержит более 2,5 масс.% влаги от массы пасты, предпочтительно более 5 масс.% и предпочтительно более 10 масс.%. В предпочтительном варианте осуществления паста содержит воду в количестве менее 70 масс.%, предпочтительно менее 60 масс.%, предпочтительно менее 50 масс.% и наиболее предпочтительно менее 40 масс.%. Например, от 2,5% до 70% или от 2,5% до 60% и наиболее предпочтительно от 40% до 70%.
В предпочтительном варианте осуществления содержание влаги, предпочтительно воды, измеряют с помощью анализа Karl Fischer, Orion 2 Turbo с метанолом: формамидом 2:1 или галогенным анализатором влажности (например, весами Mettler-Toledo).
В предпочтительном варианте осуществления смесь на стадии a. или стадии b., предпочтительно паста, имеет содержание сахара, предпочтительно содержание моно- и дисахаридов, более 3,0 масс.%, предпочтительно более 5,0 масс.%, предпочтительно более 6,0 масс.% и предпочтительно более 8,0 масс.%. В предпочтительном варианте осуществления смесь стадии a. или стадии b., предпочтительно паста, имеет содержание сахара, предпочтительно моно- и дисахаридов, составляющее менее 20,0 масс.%, предпочтительно менее 17,5 масс.%, предпочтительно менее 15,0 масс.% и предпочтительно менее 12,0 масс.%. Предпочтительно, от 3,0 масс.% до 20,0 масс.% или от 5,0 масс.% до 15,0 масс.%. Упоминаемое процентное содержание относится к фактической массе компонентов, т.е. не в пересчете на сухое вещество.
В расчете на массу сухого вещества в предпочтительном варианте осуществления смесь стадии a. или стадии b., предпочтительно паста, имеет содержание сахара, предпочтительно моно- и дисахаридов, от 10,0 масс.%до 40,0 масс.%, предпочтительно от 15,0 масс.% до 35,0 масс.% и предпочтительно от 17,5 масс.% до 32,5 масс.%.
В предпочтительном варианте осуществления сахар содержит смесь, содержащую сахара, выбранные из группы, содержащей мальтозу, сахарозу, фруктозу, галактозу и глюкозу, предпочтительно смесь содержит фруктозу и глюкозу. В предпочтительном варианте осуществления сахарная смесь настоящего изобретения содержит по меньшей мере 75 масс.% в расчете на массу сахарной смеси комбинации глюкозы и фруктозы, предпочтительно по меньшей мере 80 масс.% или по меньшей мере 85 масс.% или по меньшей мере 90 масс.%. В предпочтительном варианте осуществления сахарная смесь настоящего изобретения содержит менее 100 масс.% в расчете на массу сахарной смеси комбинации глюкозы и фруктозы, предпочтительно менее 99,5 масс.% или менее 99 масс.% или менее 95 масс.%. Предпочтительно, от 75 масс.% до 100 масс.% или от 85 масс.% до 99 масс.%.
В предпочтительном варианте осуществления, в котором смесь стадии a. или стадии b., предпочтительно пасту, обрабатывают для уменьшения содержания полисахаридов, предпочтительно путем ферментативной обработки, описанной в настоящем документе, содержание сахара предпочтительно увеличивается по сравнению с необработанной смесью.
В предпочтительном варианте осуществления обработанная смесь стадии a. или стадии b., предпочтительно паста, имеет содержание сахара, предпочтительно моно- и дисахаридов, составляющее более 6,0 масс.%, предпочтительно более 7,0 масс.%, предпочтительно более 8,0 масс.%, предпочтительно более 8,5 масс.% и предпочтительно более 9,0 масс.%. В предпочтительном варианте осуществления обработанная смесь стадии a. или стадии b., предпочтительно паста, имеет содержание сахара, предпочтительно моно- и дисахаридов, составляющее менее 20,0 масс.%, предпочтительно менее 17,5 масс.%, предпочтительно менее 15,0 масс.% и предпочтительно менее 12,0 масс.%. Предпочтительно, от 6,0 масс.% до 20,0 масс.%, от 7,0 масс.% до 20,0 масс.% или от 8,5 масс.% до 15,0 масс.%. Упоминаемое процентное содержание относится к фактической массе компонентов, т.е. не в пересчете на сухое вещество.
В расчете на массу сухого вещества в предпочтительном варианте осуществления обработанная смесь стадии a. или стадии b., предпочтительно паста, имеет содержание сахара, предпочтительно моно- и дисахаридов, от 10,0 масс.% до 40,0 масс.%, предпочтительно от 15,0 масс.% до 40,0 масс.%, предпочтительно от 22,0 масс.% до 35,0 масс.% и предпочтительно от 25,0 масс.% до 35,0 масс.%.
В предпочтительном варианте осуществления смесь на стадии a. или стадии b., предпочтительно паста, имеет общее содержание пищевых волокон, т.е. нерастворимых и растворимых, более 2,0 масс.%, предпочтительно более 3,0 масс.%, предпочтительно более 4,0 масс.% и предпочтительно более 5,0 масс.%. В предпочтительном варианте осуществления смесь стадии a. или стадии b., предпочтительно паста, имеет общее содержание пищевых волокон, т.е. нерастворимых и растворимых, менее 15,0 масс.%, предпочтительно менее 12,0 масс.%, предпочтительно менее 10,0 масс.%, предпочтительно менее 9,0 масс.% и предпочтительно менее 8,0 масс.%. Предпочтительно, от 2,0 масс.% до 12,0 масс.% или от 4,0 масс.% до 10,0 масс.%. Упоминаемое процентное содержание относится к фактической массе компонентов, т.е. не в пересчете на сухое вещество.
В расчете на массу сухого вещества в предпочтительном варианте осуществления смесь стадии a. или стадии b., предпочтительно паста, имеет общее содержание пищевых волокон, т.е. нерастворимых и растворимых, от 5,0 масс.% до 30,0 масс.%, предпочтительно от 10,0 масс.% до 25,0 масс.% и предпочтительно от 12,0 масс.% до 20,0 масс.%.
В предпочтительном варианте осуществления, в котором смесь стадии a. или стадии b., предпочтительно пасту, обрабатывали для уменьшения содержания полисахаридов, предпочтительно путем ферментативной обработки, описанной в настоящем документе, общее содержание пищевых волокон, т.е. нерастворимых и растворимых, уменьшалось по сравнению с необработанной смесью или пастой. В предпочтительном варианте осуществления содержание нерастворимых пищевых волокон снижается в большей степени, чем растворимых пищевых волокон.
В предпочтительном варианте осуществления обработанная смесь стадии a. или стадии b., предпочтительно паста, имеет общее содержание пищевых волокон, т.е. нерастворимых и растворимых, более 2,0 масс.%, предпочтительно более 3,0 масс.%, предпочтительно более 4,0 масс.% и предпочтительно более 4,5 масс.%. В предпочтительном варианте осуществления обработанная смесь стадии a. или стадии b., предпочтительно паста, имеет общее содержание пищевых волокон, т.е. нерастворимых и растворимых, менее 10,0 масс.%, предпочтительно менее 8,5 масс.%, предпочтительно менее 8,0 масс.% и предпочтительно менее 7,0 масс.%. Предпочтительно, от 2,0 масс.% до 10,0 масс.% или от 3,0 масс.% до 8,0 масс.%. Упоминаемое процентное содержание относится к фактической массе компонентов, т.е. не в пересчете на сухое вещество.
В расчете на массу сухого вещества в предпочтительном варианте осуществления обработанная смесь стадии a. или стадии b., предпочтительно паста, имеет общее содержание пищевых волокон, т.е. нерастворимых и растворимых, от 8,0 масс.% до 30,0 масс.%, предпочтительно от 10,0 масс.% до 25,0 масс.% и предпочтительно от 12,0 масс.% до 20,0 масс.% или от 12,0 масс.% до 17,0 масс.%.
В предпочтительном варианте осуществления необработанная смесь стадии a. или стадии b., предпочтительно паста, имеет общее содержание пищевых волокон, т.е. нерастворимых и растворимых, более 4,0 масс.%, предпочтительно более 5,0 масс.%, предпочтительно более 5,5 масс.% и предпочтительно более 6,0 масс.%. В предпочтительном варианте осуществления необработанная смесь стадии a. или стадии b., предпочтительно паста, имеет общее содержание пищевых волокон, т.е. нерастворимых и растворимых, менее 10,0 масс.%, предпочтительно менее 8,5 масс.%, предпочтительно менее 8,0 масс.% и предпочтительно менее 7,0 масс.%. Предпочтительно, от 4,0 масс.% до 10,0 масс.% или от 5,5 масс.% до 8,0 масс.%. Упоминаемое процентное содержание относится к фактической массе компонентов, т.е. не в пересчете на сухое вещество.
В расчете на массу сухого вещества в предпочтительном варианте осуществления необработанная смесь стадии a. или стадии b., предпочтительно паста, имеет общее содержание пищевых волокон, т.е. нерастворимых и растворимых, от 12,0 масс.% до 30,0 масс.%, предпочтительно от 14,0 масс.% до 25,0 масс.% и предпочтительно от 15,5 масс.% до 20,0 масс.%.
В предпочтительном варианте осуществления обработанная смесь стадии a. или стадии b., предпочтительно паста, имеет содержание нерастворимых пищевых волокон более 0,25 масс.%, предпочтительно более 0,5 масс.%, предпочтительно более 1,0 масс.% и предпочтительно более 1,5 масс.%. В предпочтительном варианте осуществления обработанная смесь стадии a. или стадии b., предпочтительно паста, имеет содержание нерастворимых пищевых волокон менее 6,0 масс.%, предпочтительно менее 5,0 масс.%, предпочтительно менее 4,0 масс.% и предпочтительно менее 3,0 масс.%. Предпочтительно, от 0,25 масс.% до 6,0 масс.% или от 0,5 масс.% до 4,0 масс.%. Упоминаемое процентное содержание относится к фактической массе компонентов, т.е. не в пересчете на сухое вещество.
В расчете на массу сухого вещества в предпочтительном варианте осуществления обработанная смесь стадии a. или стадии b., предпочтительно паста, имеет содержание нерастворимых пищевых волокон от 4,0 масс.% до 15,0 масс.%, предпочтительно от 5,0 масс.% до 12,0 масс.% и предпочтительно от 5,0 масс.% до 10,0 масс.%.
В предпочтительном варианте осуществления необработанная смесь стадии a. или стадии b., предпочтительно паста, имеет содержание нерастворимых пищевых волокон более 3,0 масс.%, предпочтительно более 4,0масс.%, предпочтительно более 4,5масс.% и предпочтительно более 5,0масс.%. В предпочтительном варианте осуществления необработанная смесь стадии a. или стадии b., предпочтительно паста, имеет содержание нерастворимых пищевых волокон менее 10,0 масс.%, предпочтительно менее 8,0 масс.%, предпочтительно менее 7,5 масс.% и предпочтительно менее 6,0 масс.%. Предпочтительно, от 3,0 до 10,0 масс.% или от 4,5 масс.% до 7,5 масс.%. Упоминаемое процентное содержание относится к фактической массе компонентов, т.е. не в пересчете на сухое вещество.
В расчете на массу сухого вещества в предпочтительном варианте осуществления необработанная смесь стадии a. или стадии b., предпочтительно паста, имеет содержание нерастворимых пищевых волокон от 8,0 масс.% до 25,0 масс.%, предпочтительно от 10,0 масс.% до 20,0 масс.% и предпочтительно от 11,5 масс.% до 17,5 масс.%.
Соответственно, в крайне предпочтительном варианте осуществления в настоящем изобретении предложена паста, которая содержит:
● сахар, предпочтительно моно- и дисахариды, в количестве от 3,0 масс.% до 20,0 масс.%,
● общее количество пищевых волокон, т.е. нерастворимых и растворимых, от 2,0 масс.% до 15,0 масс.% и
● влагу в диапазоне от 20,0 масс.% до 80 масс.%, предпочтительно от 40 до 70 масс.%.
Соответственно, в крайне предпочтительном варианте осуществления в настоящем изобретении предложена обработанная (предпочтительно ферментативным способом, описанным ниже) паста, которая содержит:
● сахар, предпочтительно моно- и дисахариды, в количестве от 6,0 масс.% до 20,0 масс.%,
● общее количество пищевых волокон, т.е. нерастворимых и растворимых, от 2,0 масс.% до 10,0 масс.%,
● влагу в диапазоне от 20,0 масс.% до 80 масс.%, предпочтительно от 40 до 70 масс.% и
● предпочтительно нерастворимые пищевые волокна в количестве от 0,25 масс.% до 6,0 масс.%.
Соответственно, в крайне предпочтительном варианте осуществления в настоящем изобретении предложена необработанная паста, которая содержит:
● сахар, предпочтительно моно- и дисахариды, от 3,0 масс.% до 8,5 масс.%,
● общее количество пищевых волокон, т.е. нерастворимых и растворимых, от 4,0 масс.% до 10,0 масс.%,
● влагу в диапазоне от 20,0 масс.% до 80 масс.%, предпочтительно от 40 до 70 масс.% и
● предпочтительно нерастворимые пищевые волокна в количестве от 3,0 масс.% до 10,0 масс.%.
В предпочтительном варианте осуществления смесь, полученная на стадии a. или стадии b., содержит:
● от 20,0 до 99,0 масс.% семян и/или частей семян, предпочтительно от 30,0 до 75,0 масс.% семян и/или частей семян;
● от 0,0 до 80,0 масс.% не содержащей мякоти и семян части плода, предпочтительно от 0,0 до 20,0 масс.%; и
● от 1,0 масс.% до 80,0 мякоти и/или экстракта мякоти, предпочтительно от 25,0 до 70,0 масс.% мякоти и/или экстракта мякоти.
В крайне предпочтительном варианте осуществления в настоящем изобретении предложена паста, содержащая:
● от 20,0 до 99,0 масс.% бобов, предпочтительно от 30,0 до 75,0 масс.% бобов,
● от 0,0 до 30,0 масс.% не содержащей мякоти и семян части плода, предпочтительно от 2,0 до 15,0 масс.%, и предпочтительно, когда не содержащая мякоти и семян часть плода представляет собой плаценту; и
● от 10,0 масс.% до 60,0 мякоти и/или экстракта мякоти, предпочтительно от 25,0 до 50,0 масс.% мякоти.
В предпочтительном варианте осуществления указанные выше смеси/пасты имеют содержание влаги от 0,5 до 80% масс.% пасты, предпочтительно от 20% до 70% и более предпочтительно от 40% до 65%.
В предпочтительном варианте осуществления смесь стадии a. или стадии b., предпочтительно паста, имеет содержание белка более чем 2,0 масс.%, предпочтительно более 2,5 масс.%, предпочтительно более 3,0 масс.% и предпочтительно более 4,0 масс.%. В предпочтительном варианте осуществления смесь стадии a. или стадии b., предпочтительно паста, имеет содержание белка менее 15,0 масс.%, предпочтительно менее 12,5 масс.%, предпочтительно менее 10,0 масс.% и предпочтительно менее 8,0 масс.%. Предпочтительно, от 2,0 масс.% до 15,0 масс.% или от 3,0 масс.% до 10,0 масс.%. Упоминаемое процентное содержание относится к фактической массе компонентов, т.е. не в пересчете на сухое вещество.
В расчете на массу сухого вещества в предпочтительном варианте осуществления смесь стадии a. или стадии b., предпочтительно паста, имеет содержание белка, составляющее от 5,0 масс.% до 24,0 масс.%, предпочтительно от 8,0 масс.% до 18,0 масс.% и предпочтительно от 9,0 масс.% до 15,0 масс.%.
Содержание белка относится к необработанным и обработанным смесям, т.е. ко всем вариантам осуществления настоящего изобретения.
В предпочтительном варианте осуществления смесь, полученная в соответствии с настоящим изобретением, обрабатывают для уменьшения содержания полисахаридов.
В предпочтительном варианте осуществления смесь, полученная в соответствии с настоящим изобретением, обрабатывается для увеличения содержания моно- и/или дисахаридов. Такая обработка предпочтительно повышает сладость смеси, предпочтительно путем увеличения количества моносахаридов, в частности фруктозы и глюкозы, предпочтительно глюкозы.
В варианте осуществления описанные выше стадии обработки могут выполняться отдельно и индивидуально, либо вместе. Каждая или обе эти стадии обработки могут быть выполнены с использованием фермента. В варианте осуществления можно использовать более одного фермента с необязательно ферментами, обеспечивающими множество функциональных возможностей.
Повышение сладости предпочтительно обеспечивается путем разложения полисахаридов, предпочтительно крахмала, целлюлозы, гемицеллюлозы и/или пектинов, которые присутствуют в семенах, экстракте мякоти/мякоти и/или в не содержащей мякоти и семян части плода. Разложение предпочтительно достигается с использованием ферментов.
В предпочтительном варианте осуществления настоящего изобретения обработка смеси включает обработку ферментом, субстратом которого могут быть растительные полисахариды, предпочтительно выбранным из ферментов, включающих амилазы, пектиназы, целлюлазы, ксиланазы, протеазы, предпочтительно класса 3 и 4 EC и их комбинации.
В варианте осуществления настоящего изобретения настоящее изобретение предпочтительно включает дополнительную обработку ферментом глюкозо(ксилозо) изомеразой (например, E.C. 5.3.1.5).
Термин «полисахарид» относится к словарному определению таких полимеров, т.е. углеводу, состоящему из ряда связанных друг с другом молекул, предпочтительно к полисахаридам, имеющим более 8 сахаридных звеньев, более 10 звеньев или более 20 звеньев и необязательно менее 1000 звеньев или менее 750 звеньев.
Термин охватывает, например, как гетеро-, так и гомополисахариды, как линейные, так и нелинейные.
В предпочтительном варианте осуществления уменьшение содержания полисахаридов означает расщепление исходных полисахаридов, например расщепление пектина, целлюлозы и т.п., на меньшие полисахариды, олигомеры и/или ди-/моносахариды. Такое расщепление приводит к изменению распределения молекулярной массы полисахаридов, т.е. молекулярная масса полисахаридов снижается из-за расщепления более крупных полисахаридов на более мелкие соединения.
В варианте осуществления смесь подвергают ферментативной обработке при температуре от 10°C до 80°C, например, температура при ферментативной обработке составляет от 20°C до 75°C, например от 30°C до 65°C, от 55°C до 75°C или от 30°C до 55°C.
Если используют несколько (т.е. по меньшей мере два) этапов обработки ферментами, температура может изменяться для каждого этапа обработки или оставаться постоянной.
В варианте осуществления смесь подвергают воздействию фермента в течение от 10 минут до 72 часов. Например, от 10 минут до 60 часов, от 60 минут до 50 часов, 100 минут и 40 часов, или от 200 минут до 35 часов.
В варианте осуществления смесь обрабатывают смесью ферментов в течение периода от 1 часа до 7 часов, предпочтительно от 2 часов до 5 часов.
Если используют несколько (т.е. по меньшей мере два) этапов обработки ферментами, каждый из отдельных этапов может быть выполнен в течение вышеуказанных периодов времени и/или общее время обработки находится в пределах вышеуказанных периодов времени.
Количество используемого фермента зависит от формата фермента (например, порошка, жидкости и т.д.), активности фермента и композиции смеси (например, влагосодержания, содержания семян и т.д.). Однако приведенные ниже количества представляют собой ориентировочные желаемые количества.
В варианте осуществления количество используемого фермента составляет от 10 мг/л до 250 мг/л мякоти какао или экстракта мякоти какао, предпочтительно от 25 мг/л до 200 мг/л, предпочтительно от 50 мг/л до 150 мг/л.
В варианте осуществления количество используемого фермента составляет от 1,0 г/л до 200 г/л смеси, предпочтительно от 2,0 г/л до 100 г/л, предпочтительно от 5,0 г/л до 50 г/л.
В варианте осуществления количество используемого фермента составляет от 0,05 мл/кг до 200 мл/кг смеси, от 0,1 мл/кг до 200 мл/кг, от 1,0 мл/кг до 200 мл/кг, предпочтительно от 2,0 мл/кг до 100 мл/кг, предпочтительно от 5,0 мл/кг до 50 мл/кг и более предпочтительно от 5,0 мл/кг до 20 мл/кг или 0,1 мл/кг до 10 мл/кг.
В варианте осуществления количество применяемого фермента составляет от 0,10 до 20% от смеси, предпочтительно от 0,20 до 10%, более предпочтительно от 0,5 до 5,0%.
Вышеуказанные количества относятся к отдельным ферментам или всем присутствующим ферментам, т.е. к общему количеству используемого фермента, как применимо.
В варианте осуществления мякоть или экстракт мякоти обрабатывают пектиназой, например, EC 4.2.2.10 (CAS 9033--35--6), EC 3.2.1.15 (CAS 9032--75--1), EC 3.1.1.11 (CAS 9025--98--3), EC 4.2.2.9 или EC 4.2.2.2 (CAS 9015--75--2) или их смесями.
Пектиназы классифицируют по отношению к: 1) пектину, пектиновой кислоте или олиго-D-галактуронату, являющемуся субстратом; 2) является ли расщепление случайным (эндо-, разжижающие или деполимеризующие ферменты) или концевым (экзо- или сахарифицирующие ферменты) и 3) осуществляют ли действие путем гидролиза или трансэлиминации. В предпочтительном варианте осуществления используемый фермент выбран из группы, состоящей из пектинэстераз, полиметилгалактуроназ (экзо- или эндо), полигалактуроназ (экзо- или эндо), полиметилгалактуронатлиаз (экзо- или эндо), полигалактуронатлиаз (экзо- или эндо) и протопектиназ (например, эндо-1,5-альфа-L-арабинаназа) и их смесей.
В варианте осуществления выбор фермента и условия реакции могут быть оптимизированы для обрабатываемого субстрата. Например, хорошо известно, что определенные пектиназы оптимально работают при кислом pH, а другие — при щелочном pH (например, см. таблицу 2, Pectinases: Enzymes for fruit processing industry, International Food Research Journal 21(2): 447–-453 (2014), включена в настоящий документ путем ссылки).
В варианте осуществления пектиназа имеет активность от 0,50 ед до 1,50 ед на грамм мякоти, например от 0,75 ед до 1,25 ед на грамм мякоти.
В варианте осуществления пектиназа имеет активность от 5,0 ед до 50,0 ед на грамм мякоти, например от 10,0 ед до 30,0 ед на грамм мякоти.
При необходимости ферменты могут иметь активность от 1000 PGNU/мл до 30 000 PGNU/мл, от 2000 PGNU/мл до 10 000 PGNU/мл, например от 3000 PGNU/мл до 8500 PGNU/мл.
При необходимости ферменты могут иметь активность от 50 PTF до 500 PTF, например от 60 PTF до 400 PTF.
При необходимости ферменты могут иметь полигалактуроназную активность в диапазоне от 2000 до 20 000 микромоль/мин/г, например от 3000 до 12 000 микромоль/мин/г.
Активности различных пектиназ, которые можно использовать в настоящем изобретении, определены с помощью указанных известных стандартов. Полигалактуроназную единицу (PGNU) определяют как количество фермента, производящее 1 мг натриевой соли галактуроновой кислоты в стандартных условиях (ацетатный буфер, pH 4,5, 40°C, 10-минутное время реакции, 540 нм), в расчете на мл субстрата, или как количество фермента, необходимое для высвобождения одного микромоля галактуроновой кислоты из полигалактуроновой кислоты в минуту в ацетатном буфере, pH 4,5, 40°C, и приводится в мл или г фермента (предпочтительно используют последний способ). Соответственно, пектинэстеразная единица (PEU) активности представляет собой количество фермента, которое расходует 1 микроэквивалент гидроксида натрия в минуту в стандартных условиях (30°C, pH 4,5). Пектинлиазная единица (PLU) представляет собой количество фермента, которое катализирует расщепление связанного эндо-альфа-1,4-галактуронозидила (C6-метилового эфира), с образованием одного микромоля дельта-4,5-ненасыщенного продукта за одну минуту в соответствии с приведенными выше условиями, но при 45°C и pH 5,5. PTF-единица активности соответствует ферментативной активности, которая приводит к увеличению экстракции, выраженному в изменении оптической плотности на 0,01 через 1 минуту при рН 5,8 и 30°C при 235 нм в 0,5% растворе пектина.
В варианте осуществления изобретения фермент, используемый в способе обработки настоящего изобретения, выбран, например, из группы, состоящей из Ultrazym®AFP-L (например, от компании Novo Nordisk Ferment Ltd), Rohament® PL, Rohapect® TPL или PTF (компания AB Enzymes), Novozyme® 33095, Pectinex® Ultra AFP, UF, Ultra Colour или Ultra Clear (Novozymes A/S), Neopectinase PL1® (Novozymes A/S), pectin lyase 1A (nzytech), Depol 793 (Biocatalyst), Rapidase® Fibre (DSM) и их смесей.
В варианте осуществления смесь обрабатывают целлюлазой, например EC 3.2.1.4, EC 3.2.1.91, или EC 3.2.1.21, или EC 3.2.1.99, и их смесями.
Активность различных целлюлаз, которые можно использовать в настоящем изобретении, определены с помощью указанных известных стандартов. Одну целлюлазную единицу (ед) определяют как количество фермента, которое вызывает высвобождение 1,25 микромоль эквивалентов глюкозы в минуту при pH 4,6 и 40°C. Одну целлюлолитическую единицу (ACU) определяют на основе снижения вязкости раствора гуаровой камеди. В предпочтительном варианте осуществления активность составляет от 400 до 3000 микромоль/мин/г, например от 500 до 2500 микромоль/мин/г.
В варианте осуществления изобретения фермент, используемый в способе обработки настоящего изобретения, выбран из группы, состоящей, например, из целлюлазы 13L (Biocatalysts), целлюлазы CE-3, целлюлазы FG конц. (Enzyme Development Corporation), целлюлозина GMY (HBI Enzymes Inc.) и их смесей.
В варианте осуществления ферментативную обработку можно проводить, используя по меньшей мере две карбогидразы, необязательно по меньшей мере три карбогидразы, необязательно по меньшей мере четыре карбогидразы, необязательно менее 20 карбогидраз или менее 10 карбогидраз.
В варианте осуществления используют смесь ферментов с активностью более 60 FBGU, необязательно более 75 FBGU. Необязательно активность составляет менее 180 FBGU, необязательно менее 150 FBGU и необязательно менее 125 FBGU. Например, от 60 FBGU до 180 FBGU. Одна единица грибковой бета-глюканазы (FBGU) представляет собой количество фермента, которое гидролизует грибковый бета-глюкан до восстанавливающих сахаров, соответствующих 1 мкмоль/л глюкозы в минуту при pH 5,0 и 30°C.
В варианте осуществления мякоть или экстракт мякоти какао обрабатывают с использованием Viscozyme L (Novozymes A/S), который представляет собой мультиферментный комплекс, содержащий широкий спектр карбогидраз, включая арабаназу, целлюлазу, бета-глюканазу, гемицеллюлазу и ксиланазу. В рамках объема настоящего изобретения можно использовать Viscozyme L для разложения присутствующей гемицеллюлозы.
Другие ферменты, которые можно использовать в контексте настоящего изобретения, включают амилазы (например, амилоглюкозидазы или глюкоамилазы или альфа-амилазы, например, novozyme 26210, амилазы AD11MP и AMG 1100 BG), протеазы (Biobake WH20 или WCH20 (также включает ксиланазу) и Neurase 1,5 MG).
В крайне предпочтительном варианте осуществления настоящего изобретения смесь ферментов содержит по меньшей мере одну целлюлазу, по меньшей мере одну пектиназу и по меньшей мере одну амилазу.
В крайне предпочтительном варианте осуществления смесь ферментов содержит целлюлазу, пектиназу, альфа-амилазу и амилоглюкозидазу.
В варианте осуществления общее количество используемой ферментной смеси составляет от 0,10 до 20% от массы субстрата (предпочтительно пасты, определенной выше), предпочтительно от 0,20 до 10%, более предпочтительно от 0,5 до 5,0%.
В предпочтительном варианте осуществления количество каждого отдельного фермента независимо присутствует в количестве от 0,025 до 5,0% от массы субстратов (предпочтительно указанных выше), предпочтительно от 0,05 до 2,5%, более предпочтительно от 0,1 до 1,25% .
Соответственно, в крайне предпочтительном варианте осуществления в настоящем изобретении используется смесь ферментов, которая содержит по меньшей мере одну целлюлазу, по меньшей мере одну пектиназу и по меньшей мере одну амилазу, причём общее количество используемой смеси ферментов составляет от 0,10 до 20% от массы субстрата, а количество каждого отдельного фермента независимо присутствует в количестве от 0,025 до 5,0% от массы субстрата.
В варианте осуществления настоящего изобретения предложена высушенная масса, предпочтительно альтернатива традиционной массе/тертому какао, с повышенным содержанием сахара. Сахар предпочтительно получают из мякоти, экстракта мякоти, не содержащей мякоти и семян части и/или путем расщепления семян/части семян (например, расщепления крахмала и/или целлюлозы с использованием ферментов в семени).
В варианте осуществления сахар представляет собой моносахариды (например, фруктозу, фукозу, галактозу, глюкозу и/или рамнозу), дисахариды (например, лактозу, мальтозу и/или сахарозу) и/или олигосахариды (например, менее 20, менее 10 или менее 8 сахаридных звеньев) и в настоящем документе он определяется как «какао-сахар». Предпочтительные сахара, присутствующие в композициях настоящего изобретения, включают в себя сахарозу, глюкозу или фруктозу, а также их смеси. В предпочтительном варианте осуществления сахарная смесь настоящего изобретения содержит по меньшей мере 75 масс.% в расчете на массу сахарной смеси комбинации глюкозы и фруктозы, предпочтительно по меньшей мере 80 масс.% или по меньшей мере 85 масс.% или по меньшей мере 90 масс.%. В предпочтительном варианте осуществления сахарная смесь настоящего изобретения содержит менее 100 масс.% в расчете на массу сахарной смеси комбинации глюкозы и фруктозы, предпочтительно менее 99,5 масс.% или менее 99 масс.% или менее 95 масс.%. Предпочтительно, от 75 масс.% до 100 масс.% или от 85 масс.% до 99 масс.%.
В варианте осуществления сахар экстракта мякоти какао представляет собой сахара, выбранные из группы, состоящей из глюкозы, сахарозы, фруктозы и их комбинаций, и в настоящем документе он определяется как «какао-сахар». Содержание и природа какао-сахара могут варьироваться в зависимости от сорта стручков какао.
В предпочтительном варианте осуществления вышеуказанное содержание сахара определяют методом HPAEC-PAD (высокоэффективная анионообменная хроматография с импульсным амперометрическим детектированием). Предпочтительный метод анализа описан в разделе примеров.
В предпочтительном варианте осуществления применение мякоти и/или экстракта мякоти обеспечивает нерастворимые и растворимые пищевые волокна в смеси, а также сахара и другие твердые вещества. Нерастворимые пищевые волокна представляют собой целлюлозу, гемицеллюлозу или их комбинацию. В предпочтительном варианте осуществления растворимое пищевое волокно представляет собой пектин.
Количество волокон в процентах зависит от содержания влаги в мякоти и экстракте мякоти.
В варианте осуществления мякоть и экстракт мякоти содержат масс.% пищевых волокон (предпочтительно пектина, гемицеллюлозы и целлюлозы) от 0,75 до 50,0 масс.%, от 1,0 до 40 масс.% или от 1,25 до 30 масс.%. Например, от 0,75 до 7,5 масс.% (например, высокое содержание влаги, мякоти) или от 8,0 до 50,0 масс.% (например, более низкое содержание влаги, высушенная мякоть или экстракт мякоти). Уменьшение количества полисахаридов, предпочтительно ферментативное, приводит к снижению количества этих волокон в смеси.
В предпочтительном варианте осуществления семена и/или часть семян обеспечивают крахмал и целлюлозу, а также другие компоненты. В варианте осуществления семена и/или часть семян содержат от 2,5 до 30,0 масс.% крахмала и целлюлозы, от 5,0 до 25,0 масс.% и от 10,0 до 20,0 масс.%. Уменьшение количества полисахаридов, предпочтительно ферментативно, приводит к снижению количества этих компонентов в смеси.
В предпочтительном варианте осуществления семена и/или часть семян обеспечивают сахар, предпочтительно моно- и дисахариды, как определено выше, для смеси, а также другие компоненты. В варианте осуществления семена и/или часть семян содержат от 0,25 до 10,0 масс.% такого общего сахара, от 0,5 до 5,0 масс.% и от 0,75 до 3,0 масс.%. Уменьшение количества полисахаридов, предпочтительно ферментативное, приводит к увеличению количества этих компонентов в смеси.
В предпочтительном варианте осуществления средняя степень полимеризации пищевого волокна, предпочтительно как нерастворимых, так и растворимых вместе, составляет более 12, предпочтительно более 20, предпочтительно более 30 и предпочтительно более 40. В варианте осуществления средняя степень полимеризации пищевых волокон составляет менее 100, предпочтительно менее 75. Например, от 40 до 75. В варианте осуществления среднюю степень полимеризации определяют с использованием метода SEC-MALS (эксклюзионная размерная хроматография с многоугловым рассеянием света), например, образец частично растворяли в DMSO.
Как указано ниже, уменьшение количества полисахаридов путем обработки настоящего изобретения осуществляется за счет расщепления более крупных полисахаридов на более мелкие полисахариды, олигосахариды (предпочтительно 3–8 сахаридов или 3–10 сахаридов) и/или ди-/моносахариды.
В варианте осуществления общее содержание пищевых волокон и их фракций в смеси измеряют ферментно-гравиметрическим методом, быстрым интегрированным методом определения общей пищевой клетчатки, как описано в Journal of AOAC International, Volume 102, Number 1, January-February 2019, pp. 196–-207(12).
В варианте осуществления настоящего изобретения экстракт мякоти какао готовят с помощью способа, который включает извлечение мякоти какао из стручка какао, термическую обработку, необязательно концентрирование и сушку мякоти какао.
В варианте осуществления мякоть какао извлекают из стручка какао, например, по способу EP 0442421 (Nestle SA). Альтернативным способом извлечения мякоти какао из стручков какао в варианте осуществления настоящего изобретения является применение доступного в продаже разрывателя, предпочтительно оснащенного щетками.
Семена можно получить с помощью общеизвестных способов в данной области техники. Семена могут сохранять некоторую мякоть из плода или могут быть повторно смешаны с мякотью и/или экстрактом мякоти в зависимости от ситуации. Аналогично, для не содержащей мякоти и семян части.
Компоненты для применения при получении смеси настоящего изобретения предпочтительно пастеризуют, предпочтительно один раз смешивают вместе, но могут обрабатывать отдельно.
В описанном выше варианте осуществления стадия термической обработки относится к обработке при высоких температурах (как правило, от 120°C до 160°C) в течение очень короткого периода времени (как правило, не более 200 секунд и необязательно, как правило, более 50 секунд) для деактивации любых микробных загрязнителей, чтобы ингредиент был безопасным для потребления человеком. В альтернативном варианте осуществления можно использовать иные температуры, например от 60°C до 100°C, и иное время, например от 10 до 120 секунд. Стадия термической обработки не имеет конкретных ограничений при условии, что пастеризация происходит без деградации продукта.
Хотя предпочтительно обрабатывать мякоть какао в свежем состоянии, в варианте осуществления после извлечения мякоть какао может быть заморожена до последующей обработки для обеспечения свежести. Такое замораживание можно осуществлять с использованием стандартного оборудования для заморозки овощного и фруктового материала, известного в данной области техники. При использовании замораживания на любом этапе процесса настоящего изобретения мякоть или экстракт мякоти предпочтительно сначала размораживают перед введением в продукт изобретения.
В варианте осуществления обработку для уменьшения содержания полисахаридов и/или изменения вязкости можно проводить механическим или физическим способом, например, путем центрифугирования, предпочтительно в декантирующей центрифуге. Такую обработку можно применять для удаления полисахаридов, присутствующих в мякоти.
В варианте осуществления приведенные выше соотношения даны в расчете на содержание твердых веществ в мякоти или экстракте мякоти от 10 до 75%, предпочтительно для мякоти какао с общим содержанием твердых веществ от 10 до 20%.
В варианте осуществления смесь обрабатывают для увеличения pH, например, смесь обрабатывают щелочной солью или основанием. Характер такого соединения не имеет конкретных ограничений, но предпочтительно соединение относится к пищевым. В предпочтительном варианте осуществления мякоть какао обрабатывают соединением, таким как моно-/ди-/три- натрия-/калия-/кальция фосфаты, фосфат моно-/ди-аммония, гидроксид натрия, гидроксид кальция, гидроксид калия, карбонат натрия, карбонат кальция или карбонат калия и их смеси, для увеличения pH.
В варианте осуществления щелочную соль или основание смешивают со смесью в количестве более 0,10 масc.% мякоти какао или экстракта мякоти какао, предпочтительно более 0,15 масc.%, предпочтительно более 0,20 масc.%. В варианте осуществления щелочную соль или основание объединяют с какао или экстрактом мякоти какао в количестве менее 1,25 масс.% мякоти какао или экстракта мякоти какао, предпочтительно менее 1,0 масс.%, предпочтительно менее 0,90 масс.%, например от 0,10 масс.% до 1,25 масс.%, от 0,20 масс.% до 0,90 масс.% или от 0,25 масс.% до 0,85 масс.%.
В варианте осуществления, как упомянуто выше, pH мякоти какао повышают до значения, превышающего диапазон 2,75–4,0, необязательно превышающего 3,3–4,0 или 3,0–3,7 (все измерения при 20°C), например pH повышают до значения более 4,5, более 5,0, более 5,5 или более 6,0. Например, значение pH увеличивают, но до значения не более 8,0, не более 7,5, или не более 7,0, или не более 6,5, или не более 6,0.
В предпочтительном варианте осуществления агент для увеличения pH добавляют к смеси в виде водного раствора или суспензии. В предпочтительном варианте осуществления концентрация агента в воде составляет от 5 г/100 мл до 100 г/100 мл или от 5 г/100 мл до 50 г/100 мл, предпочтительно от 10 г/100 мл до 30 г/100 мл. Предпочтительно при добавлении агента в виде водного раствора или суспензии не происходит нежелательное гелеобразование, способное увеличить вязкость мякоти при добавлении более высоких концентраций агента.
В варианте осуществления ферментативную обработку выполняют после обработки для повышения pH. В альтернативном варианте осуществления ферментативную обработку выполняют до обработки для коррекции pH.
В варианте осуществления ферментативную обработку выполняют, когда рН мякоти составляет от 3,3 до 6,0, предпочтительно от 4,25 до 5,0.
В альтернативном варианте осуществления обработку для коррекции pH выполняют с использованием диализа (ионного обмена). Например, с использованием процессов, описанных в публикации EP 0049497 (Nestle SA).
Настоящее изобретение обеспечивает преимущественные свойства в отношении уменьшения или полного устранения добавления сахара, причём сладость обеспечивают за счет натурального источника, который также содержит другие компоненты стручка какао, которые вносят свой вклад во вкусоароматические свойства шоколада.
Что касается добавленного сахара, в варианте осуществления термин «добавленный сахар» относится к рафинированному сахару, и сюда относятся обработанные сахара, например белые или коричневые сахара, которые имеют стандартные определения питательных веществ. Как указано в Регламенте (ЕС) № 1924/2006, настоящее изобретение предпочтительно относится к шоколадным продуктам, к которым сахара не добавлены, и продукт не содержит каких-либо добавленных моно- или дисахаридов или любых других пищевых продуктов, используемых из-за своих подслащивающих свойств, и отличных от сахаров, по природе присутствующих в ингредиентах.
Соответственно, в настоящем изобретении предложена альтернатива добавлению сахаров путем предоставления натуральных сахаров, которые присутствуют в источнике — массе какао, масле какао и/или какао-порошке. Таким образом, в настоящем изобретении обеспечен сахарный шоколадный продукт без добавленного сахара, содержащий натуральный сахар.
Ферментация
Стадия ферментации настоящего изобретения может быть проведена с использованием соответствующих способов.
В варианте осуществления ферментацию выбирают из группы, состоящей из естественной ферментации, контролируемой ферментации или контролируемой ферментации с погружением, а также комбинации этих процессов.
В варианте осуществления стручки растений рода theobroma являются неферментированными, слабоферментированными или ферментированными. В варианте осуществления указанные выше термины могут быть определены следующим образом.
В варианте осуществления продолжительность ферментации составляет до 10 дней, например от 2 до 8 дней. Ферментацию обычно выполняют в течение 2–6 дней в зависимости от сорта, происхождения и желаемого вкуса и аромата.
Отсутствие ферментации означает отсутствие намеренной ферментации, а слабая ферментация означает менее 2 дней ферментации.
Ферментацию предпочтительно проводят на пасте, полученной в настоящем изобретении.
В варианте осуществления ферментация представляет собой естественную ферментацию и проводится с использованием дрожжей, уксуснокислых и/или молочнокислых бактерий из локальной среды (например, присутствующих в пасте, в окружающем воздухе и т.д.). В варианте осуществления температурный профиль ферментации остается неконтролируемым и зависит от стадии ферментации. В варианте осуществления пасту для ферментации распределяют и переворачивают/перемешивают через равные промежутки времени для обеспечения полной ферментации.
В варианте осуществления ферментация представляет собой контролируемую ферментацию, открытую. Ферментацию предпочтительно контролируют путем добавления специально выбранных штаммов дрожжей, уксуснокислых и/или молочнокислых бактерий. Выбор добавки может быть определен в зависимости от стадии ферментации и может использоваться в комбинации с начальными стадиями естественной ферментации. В варианте осуществления температурный профиль ферментации контролируется для оптимальных условий роста выбранного микроорганизма. В варианте осуществления возможно добавление регуляторов кислотности для улучшения эффективности ферментации каждой стадии в соответствии с выбранным микроорганизмом. В варианте осуществления пасту для ферментации распределяют и переворачивают/перемешивают через равные промежутки времени для обеспечения полной ферментации. Альтернативно можно использовать реактор с фиксированным слоем.
В варианте осуществления ферментация представляет собой контролируемую ферментацию с погружением. В варианте осуществления смесь ферментируют внутри закрытого биореактора (например, бака перемешивания).
Ферментацию предпочтительно контролируют путем добавления специально выбранных штаммов дрожжей, уксуснокислых и/или молочнокислых бактерий. Выбор добавки может быть определен в зависимости от стадии ферментации и может использоваться в комбинации с начальными стадиями естественной ферментации. В варианте осуществления температурный профиль ферментации контролируется для оптимальных условий роста выбранного микроорганизма. В варианте осуществления возможно добавление регуляторов кислотности для улучшения эффективности ферментации каждой стадии в соответствии с выбранным микроорганизмом.
В этом варианте осуществления продолжительность ферментации составляет до 10 дней, но предпочтительно до 96 часов или до 72 часов или до 48 часов. В варианте осуществления при ферментации пасту для ферментации непрерывно перемешивают. В варианте осуществления во время аэробной фазы ферментационный кислород или сжатый воздух предпочтительно добавляют к ферментируемой смеси.
Ферментацию можно проводить при стандартных температурах, например, от 20 до 75°C, от 24 до 72°C или от 20 до 55°C. При необходимости ферментацию можно контролировать для обеспечения анаэробного или аэробного процесса.
В варианте осуществления для начала ферментации можно использовать стартовые культуры, известные в данной области техники.
В альтернативном варианте осуществления семена и/или часть семян ферментируют перед объединением с другими компонентами изобретения. Затем смесь может подвергаться дальнейшей ферментации или дополнительная ферментация может отсутствовать.
В альтернативном варианте осуществления шоколадные продукты изобретения необжарены. «Необжаренный» означает, что композицию получают без обжаривания, а твердые компоненты какао (такие как, например, какао-бобы или дробленые какао-бобы и т.п.) не подвергают действию высокой температуры (например, 140°C или выше или 120°C или выше) в течение длительного времени (например, 30 минут или более). Без ограничений, накладываемых каким-либо механизмом, считается, что в процессе без обжаривания в условиях или при недостаточно высокой температуре (предпочтительно менее 120°C, более предпочтительно менее или равной 110°C, еще более предпочтительно менее или равной 100°C, наиболее предпочтительно менее или равной 90°C, например менее или равной 80°C), и/или при достаточно небольшой продолжительности (предпочтительно менее 30 минут, более предпочтительно менее 20 минут, еще более предпочтительно менее 10 минут, наиболее предпочтительно менее 5 минут, например менее 4 минут) предотвращается значительная степень протекания нежелательных химических реакций, например реакции Майяра, и, следовательно, не образуется значительного количества ароматически активных веществ, которые могли бы внести в композицию сильные ноты обжарки. Способ или стадию обжаривания следует отличать от обработки, такой как мгновенное нагревание, при которой исходные ингредиенты, такие как какао-бобы и/или дробленые какао-бобы, можно обрабатывать при высоких температурах (как правило, от 120 до 160°C) в течение очень короткого периода времени (обычно не более 200 секунд) для деактивации любых микробных загрязнителей, чтобы обеспечить безопасное потребление ингредиента человеком. Такие способы и/или стадии противомикробной и/или антибактериальной обработки также считаются входящими в способ без обжаривания.
Производство тертого какао/массы
В настоящем изобретении предложены новые композиции, которые являются альтернативой традиционным массам на основе какао и тертого какао.
Соответственно, настоящее изобретение может обеспечить альтернативу традиционной массе какао/порошка какао, в которой семена или часть семян были ферментированы или нет.
Аналогично, семена и/или часть семян не обжаривают или обжаривают перед объединением с другими компонентами изобретения. Затем смесь можно подвергать обжариванию или дополнительному обжариванию на стадии сушки с получением высушенной массы настоящего изобретения.
Таким образом, процесс настоящего изобретения обеспечивает следующие варианты осуществления.
Процесс, включающий:
● объединение мякоти с семенами и/или частью семян с образованием смеси,
● измельчение смеси для уменьшения размера частиц и образования пасты, и
● сушку и необязательно обжаривание пасты с образованием высушенной массы.
Процесс, включающий:
● объединение мякоти с семенами и/или частью семян с образованием смеси,
● измельчение смеси для уменьшения размера частиц и образования пасты,
● ферментацию пасты,
● сушку и необязательно обжаривание пасты с образованием высушенной массы.
В предпочтительном варианте осуществления смесь также содержит не содержащую мякоти и семян часть плода, например, семяножку, плаценту, эндокарп, мезокарп и/или эндокарп, особенно предпочтительно плаценту.
В предпочтительном варианте осуществления высушенная масса имеет содержание сахара, предпочтительно содержание моно- и дисахаридов, составляющее более 8,0 масс.%, предпочтительно более 10,0 масс.%, предпочтительно более 12,0 масс.% и предпочтительно более 14,0 масс.%. В предпочтительном варианте осуществления содержание сахара, предпочтительно моно- и дисахаридов, составляет менее 35,0 масс.%, предпочтительно менее 30,0 масс.%, предпочтительно менее 27,5 масс.% и предпочтительно менее 25,0 масс.%. Предпочтительно, от 8,0 масс.% до 35,0 масс.% или от 12,0 масс.% до 25,0 масс.%. Процентное содержание относится к фактической массе, т.е. вместе с присутствующей влагой.
В предпочтительном варианте осуществления высушенная масса имеет общее содержание пищевых волокон, т.е. нерастворимых и растворимых, составляющее более 2,0 масс.%, предпочтительно более 3,0 масс.%, предпочтительно более 4,0 масс.% и предпочтительно более 5,0 масс.%. В предпочтительном варианте осуществления паста имеет общее содержание пищевых волокон, т.е. нерастворимых и растворимых, менее 18,0 масс.%, предпочтительно менее 16,0 масс.%, предпочтительно менее 14,0 масс.% и предпочтительно менее 13,5 масс.%. Предпочтительно, от 2,0 масс.% до 18,0 масс.% или от 4,0 масс.% до 14,0 масс.%. Процентное содержание относится к фактической массе, т.е. вместе с присутствующей влагой.
В предпочтительном варианте осуществления содержание жира в высушенной массе составляет более 18,0 масс.%, предпочтительно более 20,0 масс.%, предпочтительно более 22,0 масс.% и предпочтительно более 25,0 масс.%. В предпочтительном варианте осуществления общее содержание твердых веществ в молочном субстрате составляет менее 50,0 масс.%, предпочтительно менее 45,0 масс.%, предпочтительно менее 40,0 масс.% и предпочтительно менее 35,0 масс.%. Предпочтительно, от 18,0 масс.% до 50,0 масс.% или от 2 2,0 масс.% до 40,0 масс.%. Процентное содержание относится к фактической массе, т.е. вместе с присутствующей влагой.
Соответственно, в крайне предпочтительном варианте осуществления в настоящем изобретении предложена высушенная масса, которая содержит:
● сахар, предпочтительно моно- и дисахариды, в количестве от 8,0 масс.% до 35,0 масс.%,
● жир в количестве от 18,0 масс.% до 50,0 масс.% и
● влагу в количестве от 0,1 масс.% до 10,0 масс.%.
В дополнительном крайне предпочтительном варианте осуществления в настоящем изобретении предложена высушенная масса, которая содержит:
● сахар, предпочтительно моно- и дисахариды, в количестве от 12,0 масс.% до 25,0 масс.%,
● жир в количестве от 18,0 масс.% до 50,0 масс.% и
● влагу в количестве от 0,1 масс.% до 5,0 масс.%.
Соответственно, в крайне предпочтительном варианте осуществления в настоящем изобретении предложена высушенная масса, которая содержит:
● сахар, предпочтительно моно- и дисахариды, в количестве от 8,0 масс.% до 35,0 масс.%,
● общее количество пищевых волокон от 2,0 масс.% до 18,0 масс.% и
● влагу в количестве от 0,1 масс.% до 10,0 масс.%.
В дополнительном крайне предпочтительном варианте осуществления в настоящем изобретении предложена высушенная масса, которая содержит:
● сахар, предпочтительно моно- и дисахариды, в количестве от 12,0 масс.% до 25,0 масс.%,
● общее количество пищевых волокон от 4,0 масс.% до 14,0 масс.% и
● влагу в количестве от 0,1 масс.% до 5,0 масс.%.
Соответственно, в крайне предпочтительном варианте осуществления в настоящем изобретении предложена высушенная масса, которая содержит:
● сахар, предпочтительно моно- и дисахариды, в количестве от 8,0 масс.% до 35,0 масс.%,
● общее количество пищевых волокон от 2,0 масс.% до 18,0 масс.%,
● жир в количестве от 18,0 масс.% до 50,0 масс.% и
● влагу в количестве от 0,1 масс.% до 10,0 масс.%.
В дополнительном крайне предпочтительном варианте осуществления в настоящем изобретении предложена высушенная масса, которая содержит:
● сахар, предпочтительно моно- и дисахариды, в количестве от 12,0 масс.% до 25,0 масс.%,
● общее количество пищевых волокон от 4,0 масс.% до 14,0 масс.%,
● жир в количестве от 18,0 масс.% до 50,0 масс.% и
● влагу в количестве от 0,1 масс.% до 5,0 масс.%.
В предпочтительном варианте осуществления содержание белка составляет более 5,0 масс.%, предпочтительно более 7,5 масс.%, предпочтительно более 9,0 масс.% и предпочтительно более 10,0 масс.%. В предпочтительном варианте осуществления содержание белка в высушенной массе составляет менее 22,0 масс.%, предпочтительно менее 20,0 масс.%, предпочтительно менее 17,5 масс.% и предпочтительно менее 15,0 масс.%. Предпочтительно от 5,0 масс.% до 22,0 масс.% или от 9,0 масс.% до 17,5 масс.%. Процентное содержание относится к фактической массе, т.е. вместе с присутствующей влагой.
В варианте осуществления сушку предпочтительно выполняют с использованием распылительной сушки, вакуумной сушки, сушки в барабане, сушки в печи, пенной сушки, сушки в лотке, сушки в псевдоожиженном слое, сушки кристаллизацией (предпочтительно с использованием затравочного кристалла сахара), вальцовой сушки или сублимационной сушки (лиофилизации).
В варианте осуществления сушка происходит при более чем 45°C, предпочтительно более 50°C, предпочтительно более 55°C и более 60°C. В варианте осуществления сушка происходит при температуре менее 125°C, предпочтительно менее 100°C, предпочтительно менее 90°C и предпочтительно менее 85°C или менее 80°C. В предпочтительном варианте осуществления сушка происходит в диапазоне от 45°C до 100°C и более предпочтительно от 45°C до 85°C.
В варианте осуществления сушку проводят в течение более 1 часа, предпочтительно более 5 часов, предпочтительно более 10 часов, более 15 часов или более 20 часов. В варианте осуществления сушку проводят в течение менее 100 часов, предпочтительно менее 72 часов, предпочтительно менее 60 часов, предпочтительно менее 50 часов или менее 40 часов.
В предпочтительном варианте осуществления сушка происходит в диапазоне от 45°C до 125°C и от 1 часа до 72 часов. Указанные выше диапазоны относятся к сушке в печи, необязательно с использованием вакуума или без него.
В варианте осуществления настоящего изобретения высушенная масса содержит менее 10,0 масс.% воды, предпочтительно менее 8,0 масс.%, более предпочтительно менее 5,0 масс.%, более предпочтительно менее 3,0 масс.% и более предпочтительно менее 2,0 масс.%. В варианте осуществления отмечается, что полная дегидратация потенциально не достижима, таким образом, содержание воды необязательно составляет более 0,1%, более 0,5% или более 1,0%. В предпочтительном варианте осуществления указанное выше содержание воды можно измерить с помощью анализа Карла Фишера, как указано выше, или галогенного анализатора влажности (например, весами Mettler-Toledo).
В варианте осуществления может присутствовать дополнительный этап обжаривания, предпочтительно, когда смесь настоящего изобретения ферментирована и/или обработана ферментом.
В варианте осуществления обжаривание происходит при температуре более 85°C, предпочтительно более 100°C, предпочтительно более 105°C, предпочтительно более 125°C и более 150°C. В варианте осуществления сушка происходит при температуре менее 225°C, предпочтительно менее 210°C, предпочтительно менее 200°C и предпочтительно менее 195°C или менее 180°C. В предпочтительном варианте осуществления обжаривание происходит в диапазоне от 85°C до 225°C, более предпочтительно от 125°C до 200°C или от 100°C до 150°C.
В варианте осуществления обжаривание происходит в течение более 10 минут, предпочтительно более 20 минут или предпочтительно более 30 минут. В варианте осуществления обжаривание проводят в течение менее 2 часов, предпочтительно менее 1,5 часов, предпочтительно менее 1 часа.
В предпочтительном варианте осуществления обжаривание происходит в диапазоне от 85°C до 225°C и от 10 минут до 2 часов.
Соответственно, в крайне предпочтительном варианте осуществления в настоящем изобретении предложена высушенная масса, которая объединяется с другими ингредиентами в шоколадных продуктах (например, сахар, масло какао и/или ингредиенты на основе молока) с получением альтернативного шоколадного продукта к тем, которые в настоящее время известны. Высушенная масса настоящего изобретения является альтернативой традиционно используемой массе какао/тертого какао.
Альтернативные варианты осуществления
Технология настоящего изобретения также может применяться для экстракции дополнительных сахаров из других материалов рода Theobroma. Таким образом, описанные выше варианты осуществления могут быть использованы в этих вариантах осуществления ниже.
В настоящем изобретении предложен способ обработки, в котором стадии обработки можно проводить на субстрате на основе рода Theobroma, предпочтительно на субстрате на основе какао, наиболее предпочтительно какао-порошке и/или какао-массе/растворе (и соответствующие материалы, полученные из других растений в рода theobroma).
Соответственно, в настоящем изобретении предложен способ, включающий обработку гидролизацией какао-порошка и/или тертого какао.
В предпочтительном варианте осуществления обработка гидролизацией включает в себя обеспечение воздействия фермента на какао-порошок и/или тертое какао.
В предпочтительном варианте осуществления фермент содержит фермент, выбранный из группы, состоящей из пектиназ, целлюлаз, ксиланаз, протеаз и амилаз и их комбинаций.
В предпочтительном варианте осуществления фермент выбран из амилаз, предпочтительно амилоглюкозидазы или глюкоамилазы или альфа-амилазы.
В предпочтительном варианте осуществления, когда используется альфа-амилаза, она используется в комбинации с амилоглюкозидазой.
В предпочтительном варианте осуществления фермент или смесь ферментов используют в количестве от 0,10 до 20% от массы субстрата, предпочтительно от 0,20 до 10%, более предпочтительно от 0,5 до 5,0%.
В предпочтительном варианте осуществления количество используемых амилаз составляет от 0,10 до 10% от массы субстрата, предпочтительно от 0,15 до 5,0%, более предпочтительно от 0,20 до 2,5%.
В варианте осуществления способ обработки ферментом осуществляют в течение от 10 минут до 20 часов, от 10 минут до 10 часов, от 10 минут до 8 часов, от 10 минут до 6 часов, от 15 минут до 4 часов, от 15 минут до 2 часов или от 30 минут до 2 часов.
В варианте осуществления смесь подвергают ферментативной обработке при температуре от 10°C до 80°C, например, температура при ферментативной обработке составляет от 20°C до 75°C, например от 30°C до 65°C, от 55°C до 75°C или от 30°C до 55°C.
В варианте осуществления вышеописанные способы обработки могут быть выполнены вместе или отдельно с описанными для мякоти и экстрактов мякоти.
В варианте осуществления субстрат может быть объединен с мякотью и/или экстрактом мякоти, предпочтительно субстратом на основе какао и мякоти какао, предпочтительно какао-порошком и/или какао-массой/и мякотью какао.
В одном варианте осуществления субстрат и мякоть и/или экстракт мякоти объединяют с получением смеси, содержащей от 40 масс.% до 95 масс.% смеси, предпочтительно от 50 масс.% до 90 масс.% и более предпочтительно от 65 масс.% до 90 масс.% мякоти и/или экстракта мякоти и от 5 масс.% до 60 масс.% смеси, предпочтительно от 10 масс.% до 50 масс.% и от 10 масс.% до 35 масс.% субстрата.
В предпочтительном варианте осуществления смесь содержит от 40 масс.% до 95 масс.% мякоти и от 5 масс.% до 60 масс.% какао-порошка и/или тертого какао.
В предпочтительном варианте осуществления смесь содержит от 50 масс.% до 80 масс.% мякоти и от 20 масс.% до 50 масс.% раствора какао.
В предпочтительном варианте осуществления смесь содержит от 70 масс.% до 90 масс.% мякоти и от 10 масс.% до 30 масс.% какао-порошка.
В крайне предпочтительном варианте осуществления настоящего изобретения смесь ферментов содержит по меньшей мере одну целлюлазу, по меньшей мере одну пектиназу и по меньшей мере одну амилазу.
В крайне предпочтительном варианте осуществления смесь ферментов содержит целлюлазу, пектиназу, альфа-амилазу и амилоглюкозидазу.
В варианте осуществления общее количество используемой ферментной смеси составляет от 0,10 до 20% от общей массы субстрата и мякоти какао, предпочтительно от 0,20 до 10%, более предпочтительно от 0,5 до 5,0%.
В предпочтительном варианте осуществления количество каждого отдельного фермента независимо присутствует в количестве от 0,025 до 5,0% от массы суммарной массы субстрата и мякоти какао, предпочтительно от 0,05 до 2,5%, более предпочтительно от 0,075 до 1,25% и более предпочтительно от 0,1 до 0,75%.
В крайне предпочтительном варианте осуществления количество каждой отдельной пектиназы и целлюлазы независимо присутствует в количестве от 0,025 до 5,0% массы мякоти какао (влажная масса), предпочтительно от 0,05 до 2,5%, более предпочтительно от 0,1 до 1,75% и более предпочтительно от 0,25 до 1,25%.
В крайне предпочтительном варианте осуществления каждая отдельная амилаза независимо присутствует в количестве от 0,25 до 5,0% от массы субстрата (предпочтительно мякоти какао и/или тертого какао), предпочтительно от 0,40 до 2,5%, более предпочтительно от 0,50 до 1,75% и более предпочтительно от 0,50 до 1,50%.
Соответственно, в крайне предпочтительном варианте осуществления в настоящем изобретении используется смесь ферментов, которая содержит по меньшей мере одну целлюлазу, по меньшей мере одну пектиназу и по меньшей мере одну амилазу, причём общее количество используемой смеси ферментов составляет от 0,10% до 20% суммарной массы субстрата и мякоти какао, при этом каждый отдельный фермент независимо присутствует в количестве от 0,025 до 5,0% от суммарной массы субстрата и мякоти какао.
Таким образом, в настоящем изобретении предложен способ, включающий:
● ферментативную обработку смеси мякоти какао и какао-порошка и/или тертого какао,
● причём в ферментативной обработке используется смесь ферментов, которая содержит по меньшей мере одну целлюлазу, по меньшей мере одну пектиназу и по меньшей мере одну амилазу, причём общее количество используемой смеси ферментов составляет от 0,10 до 20% суммарной массы мякоти какао и какао-порошка и/или тертого какао, а каждый отдельный фермент независимо присутствует в количестве от 0,025 до 5,0% от суммарной массы мякоти какао и какао-порошка и/или тертого какао.
В крайне предпочтительном варианте осуществления в настоящем изобретении предложен способ, включающий:
ферментативную обработку смеси мякоти какао и какао-порошка и/или тертого какао, причём для ферментативного воздействия используется смесь ферментов, которая содержит целлюлазу в количестве от 0,1 до 1,50% от массы мякоти какао (влажная масса), пектиназу в количестве от 0,1 до 1,50% от массы мякоти какао (влажная масса), альфа-амилазу в количестве от 0,5 до 1,75% от массы какао-порошка и/или тертого какао и амилоглюкозидазу в количестве от 0,5 до 5,0% от массы какао-порошка и/или тертого какао.
В крайне предпочтительном варианте осуществления условия ферментативной обработки составляет от 30 минут до 1,5 часа, предпочтительно от 45 минут до 75 минут; при температуре от 55°C до 75°C; и при pH от 4,0 до 5,5, предпочтительно от 4,25 до 4,75.
В соответствии с настоящим изобретением предложена смесь, содержащая:
● от 40 масс.% до 95 масс.% мякоти и/или экстракта мякоти, предпочтительно при этом мякоть и/или экстракт мякоти обрабатывали для уменьшения содержания полисахарида,
● от 5 масс.% до 60 масс.% какао массы/тертого какао и/или какао-порошка, предпочтительно, при этом масса какао масса/тертое какао и/или какао-порошок обрабатывали для уменьшения содержания полисахаридов.
В предпочтительном варианте осуществления смесь обрабатывают комбинацией ферментов, содержащих целлюлазу, пектиназу и амилазу. Вышеописанный способ предпочтительно увеличивает содержание сахаров в обработанном материале, что может изменить требуемое количество сахаров из мякоти и из экстракта мякоти, и может также компенсировать любую потерю сахара в мякоти и экстрактах мякоти при дальнейшей обработке, например, сушке, деактивации фермента и т.д.
В варианте осуществления настоящего изобретения экстракт мякоти какао содержит целлюлозу, или гемицеллюлозу, и их комбинацию. В варианте осуществления, как описано ниже, мякоть какао обрабатывают для предпочтительно частичного или, по существу, полного удаления целлюлозы, или гемицеллюлозы, или их комбинации, и необязательно предпочтительно частичного удаления других полисахаридов.
В варианте осуществления полученную выше смесь высушивают. В варианте осуществления настоящего изобретения высушенная масса содержит менее 10,0 масc.% воды, предпочтительно менее 8,0 масc.%, более предпочтительно менее 5,0 масc.%, более предпочтительно менее 2,0 масc.% и более предпочтительно менее 1,0 масc.%. В варианте осуществления отмечается, что полная дегидратация потенциально не достижима, таким образом, содержание воды необязательно составляет более 0,1%, более 0,5% или более 1,0%. В предпочтительном варианте осуществления содержание воды выше можно измерить с помощью анализа Карла Фишера, как указано выше, или галогенным анализатором влажности (например, весами Mettler-Toledo).
В варианте осуществления сушку предпочтительно выполняют с использованием распылительной сушки, вакуумной сушки, сушки в барабане, сушки в печи, пенной сушки, сушки в лотке, сушки в псевдоожиженном слое, сушки кристаллизацией (предпочтительно с использованием затравочного кристалла сахара), вальцовой сушки или сублимационной сушки (лиофилизации).
В варианте осуществления сушка происходит при более чем 45°C, предпочтительно более 50°C, предпочтительно более 55°C и более 60°C. В варианте осуществления сушка происходит при температуре менее 125°C, предпочтительно менее 100°C, предпочтительно менее 90°C и предпочтительно менее 85°C или менее 80°C. В предпочтительном варианте осуществления сушка происходит в диапазоне от 45°C до 100°C и более предпочтительно от 45°C до 85°C.
В варианте осуществления сушку проводят в течение более 1 часа, предпочтительно более 5 часов, предпочтительно более 10 часов, более 15 часов или более 20 часов. В варианте осуществления сушку проводят в течение менее 72 часов, предпочтительно менее 60 часов, предпочтительно менее 50 часов или менее 40 часов.
В предпочтительном варианте осуществления сушка происходит в диапазоне от 45°C до 125°C и от 1 часа до 72 часов. Указанные выше диапазоны относятся к сушке в печи, необязательно с использованием вакуума или без него.
Высушенную смесь можно дополнительно обрабатывать для получения порошка. Порошок можно получать из высушенной смеси с использованием стандартных способов помола, например размалывания, измельчения в шаровой мельнице, измельчения в струйной мельнице, измельчения в 2, 3 или 5-вальцовой мельнице. В варианте осуществления порошок можно подвергать дополнительному рафинированию в процессе производства шоколадного продукта, например во время процесса конширования при приготовлении шоколада.
Обработка ферментом может приводить к улучшению вкусовых ощущений от шоколадных продуктов, предпочтительно шоколада, содержащего композицию настоящего изобретения. Настоящее изобретение также обеспечивает вкусоароматическую дифференциацию.
Шоколадный продукт и шоколадоподобные продукты
Общие продукты изобретения
В настоящем изобретении обеспечены новые шоколадные продукты и шоколадноподобные продукты, содержащие материалы настоящего изобретения.
Термин «шоколадоподобный» охватывает продукты, в которых компоненты, традиционно обеспечиваемые растением какао, заменены аналогичными материалами, полученными из других растений рода Theobroma, полученными способом настоящего изобретения.
Материал настоящего изобретения обеспечивает альтернативный вариант традиционной массы какао/порошка какао, а также предпочтительно часть добавленного сахара, обычно используемого в производстве шоколада.
В варианте осуществления композиции изобретения могут целесообразно представлять собой шоколадные продукты (как определено в настоящем документе) и более целесообразно они могут представлять собой шоколад или шоколадный составной продукт. Независимо от любых других юридических определений, которые могут использоваться, композиции изобретения с содержанием какао-жмыха в диапазоне от 25 масc.% до 35 масc.% вместе с молочным ингредиентом (таким как сухое молоко) в настоящем документе могут неофициально называться «молочным шоколадом» (этот термин также охватывает другие аналогичные шоколадные продукты с аналогичными количествами какао-жмыха или его заменителей). Независимо от любых других доступных к применению юридических определений, композиции изобретения с содержанием какао-жмыха более 35 масc.% (до 100% (т.е. чистый какао-жмых)), в настоящем документе могут неофициально называться «темным шоколадом» (этот термин также охватывает другие аналогичные шоколадные продукты с аналогичными количествами какао-жмыха или его заменителей).
Термин «шоколад» в контексте данного документа обозначает любой продукт (и/или его компонент, если он будет представлять собой продукт), который соответствует юридическому определению шоколада в любой юрисдикции, а также включает продукт (и/или его компонент), в котором все масла какао (CB) или их часть заменены эквивалентами масла какао (CBE) и/или заменителями масла какао (CBR).
Термин «шоколадный составной продукт» в данном документе (если контекст явно не указывает иное) обозначает шоколадоподобные аналоги, характеризующиеся наличием какао-жмыха (который включает тертое какао/какао-массу, масло какао и какао-порошок) в любом количестве, несмотря на то, что в некоторых юрисдикциях составной продукт может быть законодательно определен при наличии в нем минимального количества какао-жмыха.
Термин «шоколадный продукт» в контексте данного документа обозначает шоколад, составной продукт и другие связанные материалы, которые содержат масло какао (CB), эквиваленты масла какао (CBE), заменители масла какао (CBR) и/или заместители масла какао (CBS). Таким образом, шоколадный продукт включает продукты на основе шоколада и/или на основе аналогов шоколада, и, следовательно, в его основе, например, может быть темный, молочный или белый шоколад.
Если контекст явно не указывает иное, также будет понятно, что в настоящем изобретении любой один шоколадный продукт можно применять для замены любого другого шоколадного продукта, и при этом ни термин «шоколад», ни термин «составной продукт» не следует рассматривать как ограничивающий объем изобретения конкретным типом шоколадного продукта. Предпочтительный шоколадный продукт содержит шоколад и/или составной продукт, более предпочтительный шоколадный продукт содержит шоколад, наиболее предпочтительный шоколадный продукт содержит шоколад, который законодательно определен в основной юрисдикции (такой как Бразилия, Европейский союз и/или США).
Термин «содержащее шоколад покрытие» в контексте данного документа (также называемое «содержащей шоколад оболочкой») обозначает покрытия, полученные из любого шоколадного продукта. Термины «шоколадное покрытие» и «покрытие из составного продукта» могут быть определены аналогичным образом. Аналогично термины «содержащая шоколад композиция (или масса)», «шоколадная композиция (или масса)» и «составная композиция (или масса)» обозначают композиции (или массы), которые, соответственно, полностью или частично содержат шоколадный продукт, шоколад и составной продукт в качестве своего (-их) компонента (-ов). В зависимости от их составных частей определения таких композиций и/или масс могут, конечно, частично совпадать.
Термин «содержащее шоколад кондитерское изделие» в контексте данного документа обозначает любой продукт питания, который содержит шоколадный продукт и необязательно также другие ингредиенты и, следовательно, может относиться к продуктам питания, таким как конфеты, вафли, торты и/или печенья, в которых шоколадный продукт содержит шоколадное покрытие и/или массу продукта. Содержащее шоколад кондитерское изделие может содержать шоколадный продукт в любой подходящей форме, например в виде включений, слоев, крупиц, кусочков и/или капель. Кондитерское изделие может дополнительно содержать любые другие подходящие включения, такие как хрустящие включения, например зерновые (например, воздушный и/или жареный рис) и/или кусочки сушеных фруктов.
Шоколадный продукт изобретения можно использовать для формования плитки и/или батончика, для покрытия кондитерских изделий и/или для приготовления более сложных кондитерских изделий. До его применения для приготовления содержащих шоколад кондитерских изделий в шоколадный продукт можно необязательно добавлять включения в соответствии с желаемой рецептурой. Как будет очевидно специалисту в данной области, в некоторых случаях продукт изобретения будет иметь такую же рецептуру и такие же ингредиенты, что и соответствующая композиция и/или масса, тогда как в других случаях, особенно при добавлении включений или для более сложных продуктов, конечная рецептура продукта может отличаться от рецептуры композиции и/или массы, применяемой для его приготовления.
В одном крайне предпочтительном варианте осуществления изобретения содержащее шоколад кондитерское изделие содержит, по существу, твердую формованную шоколадную плитку, шоколадный батончик и/или печеный продукт, окруженный существенными количествами шоколадного продукта. Эти продукты, например, готовят, по существу, заполнением формы шоколадным продуктом, необязательно добавляя включения и/или печеный продукт в такую форму для вытеснения шоколадного продукта из формы (так называемые способы влажного покрытия), с дополнительным покрытием формы шоколадным продуктом при необходимости. Для таких крайне предпочтительных продуктов изобретения шоколадный продукт составляет существенную часть продукта или весь продукт и/или толстый внешний слой, окружающий внутренний печеный продукт (например, многослойные вафли и/или печенье). Такие твердые продукты, где форма, по существу, заполнена шоколадом, следует отличать от продуктов, которые содержат формованные тонкие шоколадные оболочки, где возникают самые различные проблемы. Для приготовления оболочки с тонким шоколадным покрытием форму переворачивают, чтобы удалить избыток шоколада, и/или штампуют холодным плунжером для формирования оболочки и, по существу, освобождения формы. Таким образом, форму покрывают тонким слоем шоколада, к которому можно добавлять дополнительные ингредиенты и наполнители для формирования внутренней части продукта.
Если контекст данного документа явно не указывает иное, специалисту в данной области также будет хорошо понятно, что термин «содержащее шоколад кондитерское изделие», используемый в настоящем документе, может быть легко заменен и является эквивалентным термину «шоколадное кондитерское изделие», который используют в данной заявке, и на практике эти два термина при произвольном использовании в настоящем документе взаимозаменяемы. Однако при наличии различий в значении этих терминов в контексте, приведенном в настоящем документе, шоколадное кондитерское изделие и/или составное кондитерское изделие представляют собой предпочтительные варианты осуществления содержащего шоколад кондитерского изделия настоящего изобретения, причём предпочтительный вариант осуществления представляет собой шоколадное кондитерское изделие.
Предпочтительное содержащее шоколад кондитерское изделие может содержать один или более ингредиентов, которые, например, выбраны из группы, состоящей из шоколадного (-ых) продукта (-ов), составного (-ых) продукта (-ов), шоколадного (-ых) покрытия (покрытий) и/или составного (-ых) покрытия (покрытий). К продуктам могут относиться продукты без покрытия, такие как шоколадный (-ые) батончик (-и) и/или шоколадная (-ые) плитка (-и) с включениями или без них, и/или продукты, покрытые шоколадным продуктом, например печенье, пирожные, вафли и/или другие кондитерские изделия с покрытием. В более предпочтительном или альтернативном варианте осуществления любой из вышеупомянутых продуктов может содержать один или более заменителей масла какао (CBR), эквивалентов масла какао (CBE), заместителей масла какао (CBS) и/или любую (-ые) их подходящую (-ие) смесь (-и).
В содержащем шоколад кондитерском изделии масло какао (CB) можно заменять жирами из других источников. Такие продукты обычно могут содержать один или более жиров, выбранных из группы, состоящей из лауринового (-ых) жира (-ов) (например, заместителя масла какао (CBS), полученного из ядер плодов пальмовых деревьев); нелауринового (-ых) растительного (-ых) жира (-ов) (например, на основе пальмового или других специальных жиров); заменителя (-ей) масла какао (CBR); эквивалента (-ов) масла какао (CBE) и/или любой (-ых) их подходящей (-их) смеси (-ей). Некоторые CBE, CBR и особенно CBS могут содержать преимущественно насыщенные жиры и очень низкие уровни ненасыщенных омега-три и омега-шесть жирных кислот (с полезными для здоровья эффектами). Таким образом, в одном варианте осуществления в содержащем шоколад кондитерском изделии изобретения такие типы жира менее предпочтительны, чем CB.
В одном варианте осуществления изобретения обеспечен многослойный продукт, необязательно содержащий множество слоев печеного продукта питания (предпочтительно выбранного из одной или более вафель и/или слоев печенья), и/или один или более слоев наполнителя между ними с по меньшей мере одним слоем покрытия, расположенным вокруг этих слоев продукта питания, причём покрытие содержит шоколадный продукт изобретения или получаемый в соответствии с изобретением.
Дополнительный вариант осуществления изобретения предполагает содержащее шоколад кондитерское изделие, дополнительно покрытое шоколадом (или его эквивалентами, такими как составной продукт), например пралине, продукт с шоколадной оболочкой, и/или вафлю с шоколадным покрытием, или печенье, причём любой из продуктов может быть или не быть многослойным. Шоколадное покрытие может быть нанесено или создано с помощью любых подходящих средств, таких как глазирование или формование. Покрытие может содержать шоколадный продукт изобретения или получаемый в соответствии с изобретением.
Другой вариант осуществления изобретения обеспечивает содержащее шоколад кондитерское изделие настоящего изобретения и/или применяемое в настоящем изобретении, которое содержит наполнитель, окруженный внешним слоем, например пралине, продукт с шоколадной оболочкой.
В другом предпочтительном варианте осуществления изобретения продукт питания содержит многослойный шоколадный продукт с покрытием, содержащий множество слоев вафли, шоколадного материала, печенья и/или печеного продукта питания с наполнителем между ними, при этом по меньшей мере один слой или покрытие представляет собой шоколадный продукт (например, шоколад) изобретения. Многослойный продукт наиболее предпочтительно содержит содержащее шоколад кондитерское изделие (например, как описано в настоящем документе), выбранное из двухслойного печенья, печенья, вафли (вафель), маффина (-ов), экструдированного (-ых) снэка (-ов) и/или пралине. Примером такого продукта являются наложенные друг на друга слои выпечной вафли и/или слои печенья с начинкой (-ами) между ними и покрытием шоколадом.
Печеные продукты питания, применяемые в изобретении, могут быть сладкими или пряными. Предпочтительные печеные продукты питания могут содержать печеные зерновые продукты питания, причём термин включает продукты питания, которые содержат зерновые и/или зернобобовые. Более предпочтительны печеные зерновые продукты питания, наиболее предпочтительны печеные продукты питания из пшеницы, например вафля (-и) и/или печенье. Вафли могут быть плоскими или формованными (например, в форме рожка или корзинки для мороженого), и печенье может иметь много различных форм, хотя предпочтительная (-ые) вафля (-и) и/или печенье имеет (-ют) плоскую форму для обеспечения возможности его (их) расположения слоями вместе с кондитерским наполнителем изобретения (и необязательно фруктовым наполнителем). Более предпочтительные вафли представляют собой непряные вафли, например со сладким или нейтральным вкусом.
Не имеющий ограничительного характера перечень этих возможных печеных продуктов питания, которые могут содержать шоколадные композиции, содержащие шоколадный продукт настоящего изобретения и/или используемый в настоящем изобретении, выбраны из: печенья с высоким содержанием жира, пирожных, хлеба, выпечки и/или пирогов; например, из группы, состоящей из: печенья ANZAC, бискотто, злаковых батончиков, курабье, нюрнбергских пряников, базельских пряников, миндального печенья, бурбонского печенья, сдобного печенья, диетического печенья, печенья с заварным кремом, экструдированных снэков, флорентини, имбирных пряников гарибальди, кулуракии, курабьедес, линцского торта, маффинов, печенья oreo, печенья Nice, печенья с арахисовым маслом, польворон, пицелле, кренделя, круассана, бисквита, коржика, фруктового пирога (например, яблочного пирога, вишневого пирога), торта с лимонной глазурью, бананового хлеба, морковного торта, пирога с пеканом, яблочного штруделя, пахлавы, берлинского пончика, лимонной слойки и/или аналогичных продуктов.
Шоколадный продукт изобретения или полученный в соответствии с изобретением предпочтительно может быть пригоден для применения в качестве одного или более покрытий и/или наполнителей (полностью или частично в качестве компонента).
Покрытие и/или наполнитель могут содержать множество фаз, например одну или более твердых и/или текучих фаз, таких как жировая и/или водная жидкие фазы и/или газообразные фазы, такие как эмульсии, дисперсии, кремы и/или пены.
Таким образом, в широком смысле дополнительный аспект изобретения включает в себя шоколадный продукт, описанный в настоящем документе.
Еще один дополнительный аспект изобретения в целом включает применение шоколадного продукта изобретения или полученного в соответствии с изобретением в качестве содержащего шоколад кондитерского изделия, и/или наполнителя, и/или покрытия для того или иного продукта питания изобретения, как описано в настоящем документе.
Конкретные продукты изобретения
В варианте осуществления настоящего изобретения присутствие альтернативы какао-массе позволяет получить шоколадный продукт или шоколадоподобный продукт, отличный от ранее известных шоколадных продуктов.
«Масса» настоящего изобретения представляет собой высушенный продукт процессов настоящего изобретения.
В варианте осуществления шоколадный продукт содержит от 0,5 масc.% до 95 масс.% в расчете на массу шоколадного продукта настоящего изобретения в зависимости от конечного продукта, предпочтительно от 5 до 85%, например от 45 до 80%, менее 5% или от 8% до 20% масс. в расчете на массу шоколадного продукта.
В варианте осуществления настоящего изобретения масса настоящего изобретения является основным источником какао массы/тертого какао в шоколадном продукте, предпочтительно шоколаде, предпочтительно такая масса составляет более 60% от массы шоколадного продукта, предпочтительно более 75%, более предпочтительно более 80%, более предпочтительно более 85%, более предпочтительно более 90%, более предпочтительно более 95% и более предпочтительно 100%.
В варианте осуществления шоколадный продукт содержит от 0 масс.% до 35 масс.% масла какао от массы шоколадного продукта в зависимости от конечного продукта, предпочтительно от 0 до 30%, например от 6 до 20%, менее 5% или от 20 до 35% масла какао от массы шоколадного продукта. В варианте осуществления добавление масла какао не зависит от наличия его любого количества, присутствующего в какао-массе.
В варианте осуществления настоящего изобретения шоколадный продукт, предпочтительно шоколад, содержит от 5 масс.% до 65 масс.% шоколадного продукта, предпочтительно шоколада, сахара, предпочтительно от 10 до 65%, более предпочтительно от 15 до 60%, более предпочтительно от 20 до 60%, например от 20 до 55%, 20% и 40%, от 34 до 58% или от 37 до 50%.
В варианте осуществления сахар может представлять собой сахарозу. В альтернативном варианте осуществления часть или весь сахар может представлять собой высушенную мякоть или высушенный экстракт мякоти, обеспечиваемый способами, описанными в WO 2019115731, WO 2019115735 и WO 2019149909.
В варианте осуществления настоящего изобретения шоколадный продукт выбран из группы, состоящей из молочного шоколада и темного шоколада.
В варианте осуществления композиция состоит, по существу, из какао-массы и экстракта мякоти какао или состоит, по существу, из какао-массы и высушенной мякоти какао.
В настоящем изобретении термин «состоит, по существу, из» означает по меньшей мере 95,0 масc.%, более предпочтительно по меньшей мере 97,5 масc.%, более предпочтительно по меньшей мере 98,0 масc.% и более предпочтительно по меньшей мере 99,0 мас.%, предпочтительно до 100,0 масc.% включительно.
В варианте осуществления в настоящем изобретении обеспечен шоколад, состоящий из массы настоящего изобретения и экстракта мякоти какао.
Соответственно, в настоящем изобретении предложен способ, включающий стадии:
● смешивания высушенной массы настоящего изобретения с по меньшей мере одним другим ингредиентом, присутствующим в шоколадных продуктах, предпочтительно сахаром,
● необязательно рафинирования полученной комбинации,
● необязательно добавления других ингредиентов, присутствующих в шоколадном продукте, и
● необязательно конширования комбинации.
В варианте осуществления композиция дополнительно содержит по меньшей мере один компонент, выбранный из группы, состоящей из ароматизатора, компонента на основе молока, эмульгатора, масла какао и дополнительного сахара, предпочтительно по меньшей мере один компонент, выбранный из группы, состоящей из компонента на основе молока, эмульгатора и масла какао.
В варианте осуществления композиция дополнительно содержит по меньшей мере один компонент, выбранный из группы, состоящей из компонента на основе молока, эмульгатора и масла какао, предпочтительно по меньшей мере один компонент, выбранный из группы, состоящей из компонента на основе молока, эмульгатора и масла какао.
В варианте осуществления при использовании в дополнение к массе изобретения масла какао, дополнительное масло какао применяют в количестве менее 25 масc.% композиции шоколадного продукта, предпочтительно менее 20 масc.% и предпочтительно более 2,5 масc.%, предпочтительно более 5,0 масc.%, например от 2,5 до 25%.
В варианте осуществления настоящего изобретения компонент на основе молока выбран из группы, состоящей из не содержащих жира твердых веществ молока, сухого молока (необязательно с полной жирностью, обезжиренного или полуобезжиренного) и молочного жира. В варианте осуществления молочные продукты могут быть высушены распылительной сушкой при стандартных параметрах производства этих известных продуктов.
В варианте осуществления эмульгатор выбран из группы, состоящей из лецитина, полиглицеринполирицинолеата и фосфатида аммония. В варианте осуществления количество эмульгатора может составлять от 0,05 масс.% до 1,0 масс.% композиции, предпочтительно от 0,1 до 0,5%. В альтернативном варианте осуществления эмульгатор может отсутствовать.
В варианте осуществления ароматизатор может представлять собой любой ароматизатор, обычно применяемый в производстве шоколада, например на основе ванили/экстракта (например, ванилин) или на основе фундука/экстракта (например, паста или масло из фундука).
В варианте осуществления композиция содержит включения. Включения могут быть любыми включениями, обычно применяемыми в данной области, например включениями на фруктовой основе, включениями на основе орехов, включениями на основе злаков и включениями на основе йогурта. Включения могут иметь любую обычно применяемую форму, например крошек, хлопьев и т.п. Включения могут присутствовать в количестве от 2,5 до 25% от массы шоколадного продукта.
В настоящем документе описаны конкретные, не имеющие ограничительного характера рецептуры шоколада. Во всех вариантах осуществления, приведенных ниже, процентное содержание представляет собой мас.% от общей массы шоколадного продукта.
В варианте осуществления композиция шоколадного продукта содержит:
45–80% массы настоящего изобретения
10–55% источника сахара
0–15% масла какао
0,0–0,5% лецитина
В варианте осуществления композиция шоколадного продукта содержит:
8–25% массы настоящего изобретения
25–58% источника сахара,
10–25% масла какао
0,0–6,5% молочного жира
15–40% сухого молока
0,0–0,5% лецитина
Таким образом, настоящее изобретение может обеспечивать шоколадный продукт из одного источника, т.е. стручков какао, или шоколадный продукт, в котором используются композиции настоящего изобретения и другие традиционные ингредиенты.
В варианте осуществления настоящего изобретения предложен способ получения шоколадного продукта, в котором все ингредиенты получены из стручка какао, т.е. шоколадный продукт состоит, по существу, из ингредиентов, полученных из стручка какао.
В варианте осуществления настоящего изобретения при производстве шоколадного продукта высушенную мякоть какао или экстракт мякоти какао смешивают с другими ингредиентами в момент, в который обычно вводят добавленный сахар.
В варианте осуществления настоящего изобретения предложен способ приготовления шоколадного продукта, включающий стадии смешивания какао-массы настоящего изобретения и мякоти какао или экстракта мякоти какао. В варианте осуществления объединение с мякотью какао или экстрактом мякоти какао можно осуществлять любым устройством, традиционно используемым для смешивания сахара с какао-массой в традиционном производстве шоколада.
В варианте осуществления шоколадную композицию настоящего изобретения можно при необходимости рафинировать с использованием известного оборудования. В предпочтительном варианте осуществления шоколад рафинируют для обеспечения незернистой текстуры. Например, рафинирование можно проводить для получения размера частиц (D90 при измерении прибором Malvern Mastersizer 3000) менее 50 мкм, предпочтительно от 15 мкм до 35 мкм.
В варианте осуществления для приготовления шоколада применяют традиционный способ конширования.
В варианте осуществления температура на стадии конширования не превышает 80°C, предпочтительно не превышает 75,5°C и предпочтительно не превышает 70°C. В предпочтительном варианте осуществления температура составляет более 35°C, более 40°C, предпочтительно более 45°C, или более 50°C, или более 55°C.
В варианте осуществления конширование проводят в течение более 5 часов, предпочтительно 10 часов или предпочтительно 15 часов или более. В варианте осуществления конширование проводят в течение периода времени менее 60 часов, предпочтительно менее 50 часов.
В варианте осуществления конширование проводят в течение периода от 5 часов до 60 часов при температуре от 40°C до 80°C.
Когда источник сахара в продукте получают из мякоти и/или экстракта мякоти, температуру и продолжительность конширования предпочтительно регулируют для соответствия параметрам, приведенным ниже.
В предпочтительном варианте осуществления температура на стадии конширования не превышает 60°C, предпочтительно не превышает 57,5°C и предпочтительно не превышает 56°C. Контроль температуры на данной стадии позволит предотвратить карамелизацию мякоти и зернистость текстуры конечного продукта. В предпочтительном варианте осуществления температура составляет более 30°C, предпочтительно более 35°C, или более 40°C, или более 45°C.
В варианте осуществления конширование проводят в течение более 1,5 часа, предпочтительно 2 часов или более, предпочтительно 2,5 часа или более. В варианте осуществления конширование проводят в течение периода времени менее 8 часов, предпочтительно менее 6 часов.
В варианте осуществления конширование проводят в течение периода от 1,5 часа до 8 часов при температуре от 30°C до 60°C.
В варианте осуществления скорость конширования составляет от 200 об/мин до 2000 об/мин, предпочтительно от 400 об/мин до 1600 об/мин.
В предпочтительном варианте осуществления мякоть и/или экстракт мякоти не карамелизованы, например, стадии процесса, используемые для получения композиции изобретения, не приводят к карамелизации.
В варианте осуществления скорость и/или температура конширования могут изменяться в течение стадии конширования в пределах указанных выше диапазонов.
Все используемые в настоящем документе технические и научные термины, если не дано иное их определение, имеют и должны иметь такое же значение, которое обычно понятно среднему специалисту в области, к которой относится настоящее изобретение.
Если в тексте явно не указано иное, формы множественного числа терминов в настоящем документе следует понимать как включающие в себя форму единственного числа, и наоборот.
Во всех диапазонах, указанных выше, крайние точки диапазонов включены в область диапазона в том виде, в котором они были записаны. Кроме того, можно комбинировать крайние точки самых широких диапазонов в варианте осуществления и крайние точки более узких диапазонов.
Следует понимать, что сумма любых количеств, выраженных в настоящем документе в процентах, не может (с учетом ошибок округления) превышать 100%. Например, сумма всех компонентов, которые включены в композицию изобретения (или его часть (-и)), может в массовом (или ином) процентном содержании композиции (или аналогичной (-ых) ее части (-ей)) составлять в общей сумме 100%, допуская ошибки округления. Тем не менее, когда список компонентов не является исчерпывающим, сумма процентного содержания каждого из таких компонентов может быть меньше 100% для обеспечения определенного процента для дополнительного (-ых) количества (количеств) любого (-ых) дополнительного (-ых) компонента (-ов), который (-ые) может (могут) не быть описан (-ы) явным образом в настоящем документе.
Используемый в настоящем документе термин «по существу» может относиться к количеству или объекту, подразумевая их большое количество или пропорцию. Там, где это применимо в том контексте, в котором использован термин «по существу», его можно понимать в количественном плане (по отношению к любой величине или образованию, к которому оно относится в контексте описания), при этом подразумевается пропорция по меньшей мере 80%, предпочтительно по меньшей мере 85%, более предпочтительно по меньшей мере 90%, наиболее предпочтительно по меньшей мере 95%, особенно предпочтительно по меньшей мере 98%, например приблизительно 100% от соответствующего целого. По аналогии термин «по существу, не содержащий» может аналогично означать, что количество или объект, к которому оно относится, содержит не более 20%, предпочтительно не более 15%, более предпочтительно не более 10%, еще более предпочтительно не более 5% и наиболее предпочтительно не более 2%, например приблизительно 0% от соответствующего целого. При необходимости (например, при указании количеств ингредиента) такие процентные содержания предпочтительно являются массовыми.
Если не указано иное, все процентные содержания, перечисленные в настоящем документе, указаны в мас.%.
Настоящее изобретение дополнительно описано со ссылкой на конкретные примеры, не имеющие ограничительного характера.
Примеры
Эталонный пример 1
Приготовление порошка из мякоти какао
Стручки какао сортов PH16, Salobrinho и CCN51 промывали в проточной воде. Затем их погружали в хлорированную воду, содержащую 200 мг/л свободного хлора на 10 минут. Затем их промывали хлорированной водой, содержащей 5 мг/л свободного хлора, путем распыления.
Плоды измельчали вручную с помощью ножей из нержавеющей стали. Затем семена в мякоти отделяли от корки.
Отделение мякоти выполняли на коммерческом измельчителе плодов с применением щеточной системы. Мякоть собирали непосредственно в полипропиленовые пластиковые мешки 40 × 50 см, которые запечатывали под вакуумом. После упаковывания мякоть замораживали и хранили при -18°C.
Пример A
Сначала мякоть размораживали. Затем для ферментативной обработки партии из 3,0 кг мякоти помещали в реактор с рубашкой, и температуру поднимали до 42,5°C при помощи термостатической бани, и при достижении этой температуры добавляли фермент (Pectinex® Ultra Clear, Novozymes) при следующих условиях:
• Концентрирование: 1 мл фермента / 100 г мякоти
• Температура: 42,5°C
• Длительность реакции: 60 минут
• Вращение 100 об/мин
Вскоре после ферментативной обработки проводили термическую обработку при 90°C в течение 5 минут и охлаждали при 20°C. Охлажденный материал замораживали для дополнительной обработки лиофилизацией.
Пример B
После 60 минут ферментативной реакции, описанной в Примере A, отбирали образец и добавляли к мякоти достаточное количество гидроксида кальция для доведения pH до приблизительно 5,0. Использовали следующие условия:
добавление по 12,9 г Ca(OH)2 на каждые 3 кг мякоти (0,43%);
смешивание с помощью миксера со скоростью 200 об/мин в течение приблизительно 15 минут; и затем проводили пастеризацию при 90°C в течение 5 минут и охлаждение до 20°C.
Охлажденный материал замораживали и отправляли на лиофилизацию.
Лиофилизацию мякоти какао проводили на оборудовании Lio Top в течение 96 часов двумя партиями. В каждой партии на каждый из 8 лотков помещали по 2,5–3,0 кг на лоток.
После завершения процесса лиофилизации лотки с дегидратированной мякотью извлекали из оборудования. Лиофилизированную мякоть извлекали из лотков и помещали в рулонные мешки, которые затем запечатывали в вакууме с получением сублимированного порошка мякоти какао.
Испытания
Было обнаружено, что перед лиофилизацией значение рН натуральной мякоти, ферментативно обработанной мякоти и обработанной двумя способами мякоти составляет 3,52 ± 0,32, 3,36 ± 0,02 и 4,77 ± 0,05 при 20°C соответственно для среднего значения из двух наборов измерений.
Измерения вязкости производили по среднему значению из двух наборов измерений с использованием реометра Brookfields RVDV III при 30°C при вращении в течение 60 с.
Эффективная вязкость (100 об/мин) и эффективная вязкость (250 об/мин) для натуральной мякоти, 611,5 ± 2,12 и 322,5 ± 3,53, ферментативно обработанной мякоти 400,0 ± 14,14 и 162,5 ± 10,60 и ферментативно обработанной мякоти с коррекцией pH 392,5 ± 12,43 и 158 ± 11,32 (все результаты представлены в сантипуазах).
Соответственно, можно видеть, что обработка настоящего изобретения обеспечивает снижение вязкости.
Порошки мякоти какао из описанного выше примера приготовления и примеров А и B оценивали методом HPAEC-PAD для определения содержания сахара, применяя следующую процедуру.
Образцы растворяют в деионизированной воде при pH выше при комнатной температуры, нагревают при 70°C в течение 27 минут, охлаждают, центрифугируют и готовят разбавленную аликвоту. Аликвоту фильтруют через шприц с фильтром 0,2 мкм и сахара разделяют с помощью анионообменной колонки из полистирол-дивинилбензола с водным раствором гидроксида натрия в качестве элюента и элюированные углеводы детектируют с помощью PAD.
Общее содержание сахаров относится к измеренным сахарам, например, не включает в себя потенциально присутствующие олигосахариды.
Кроме этого, замороженную мякоть, полученную от компании Ricaeli, высушивали и оценивали следующим образом.
Общее содержание сахаров в образцах мякоти какао измеряли с помощью высокоэффективной анионообменной хроматографии с импульсным амперометрическим детектированием (HPAEC-PAD). Сахара из образцов экстрагировали в горячую воду и вводили в систему HPAEC-PAD. Нейтральные сахара, являющиеся слабыми кислотами, частично ионизируют при высоком значении pH и могут быть разделены анионообменной хроматографией на стандартной щелочностабильной полимерной колонке (CarboPac PA20). Сахара определяют путем измерения электрического тока, генерируемого в результате их окисления на поверхности золотого электрода.
Общее содержание пищевых волокон и их фракций в образцах мякоти какао измеряют ферментно-гравиметрическим быстрым интегрированным методом определения общей пищевой клетчатки, как описано в Journal of AOAC International, Volume 102, Number 1, January-February 2019, pp. 196–207(12).
Содержание белков определяли методом Кьельдаля, который состоит в расщеплении серной кислотой с разложением органического соединения и высвобождением азота в виде сульфата аммония. Далее следует перегонка в присутствии гидроксида натрия для превращения аммония в аммиак. Содержание аммиака и, следовательно, азота определяют титрованием. Количество азота преобразуют в количество белка посредством умножения на коэффициент пересчета 6,25.
Содержание лигнина в мякоти какао измеряли с помощью международного метода AACC 32-25.01.
Сырая мякоть какао преимущественно состоит из моно- и дисахаридов (79 масс.% сухого вещества), а пищевые волокна составляют 6,5% от исследуемой мякоти. Растворимые пищевые волокна с высокой молекулярной массой является основным компонентом фракции пищевых волокон в сырой мякоти какао, за которой следует нерастворимое волокно. Эти результаты показывают, что волокна мякоти какао не содержат значительного количества олигосахаридов при условии, что средняя степень полимеризации (DP) растворимого пищевого волокна с высокой молекулярной массой составляет ≥ 12 моносахаридных единиц (Okhuma et al., 2000. J AOAC Int. Volume 83, Number 4, Pages 1013–1019). Кроме этого, образец сублимированного порошка, содержащий нерастворимое волокно и растворимое пищевое волокно с высокой молекулярной массой подвергали анализу методом SEC-MALS. Для данного анализа образец частично растворяли в DMSO, и результаты показали среднюю молекулярную массу 9,5 кДа, что соответствует 50–60 DP.
Эталонный пример 2
30 г мякоти какао из того же источника, что и в примере 1, вводили в алюминиевую чашку анализатора вязкости Rapid Viscosity Analyser (RVA) и стабилизировали в течение 5 мин при 40°C при перемешивании со скоростью 50 об/мин. Затем добавляли 150 мкл жидкого фермента или 150 мг порошкообразного фермента в зависимости от формы фермента. Скорость перемешивания увеличивали до 960 об/мин на 8 с и возвращали к 50 об/мин, температура оставалась на уровне 40°C. Температуру поддерживали на уровне 40°C в течение еще 45 мин, после чего увеличивали до 90°C для инактивации фермента на 10 мин. Среднюю вязкость вычисляли как среднее от значений, полученных в промежутке времени от 41 до 49 мин для каждого прогона. Снижение вязкости рассчитывали по потере вязкости в сравнении с необработанным образцом и выражали в процентах.
Активность полигалактуроназы измеряли при 40°C, гидролизуя полигалактуроновую кислоту (Megazyme P-PGAT) в концентрации 5,0 г/мл в 100 мМ ацетатном буфере с pH 4,5. Образцы отбирали ровно через 2, 4, 6, 8, 10 и 12 мин для построения кинетических кривых. Для остановки ферментативной реакции и окрашивания высвобожденных восстанавливающих концов немедленно добавляли раствор реагента DNS (1% 3,3-динитросалициловая кислота + 1,6% NaOH + 40% K Na тартрат тетрагидрат), кипятили образцы в течение 10 мин. В заключение измеряли поглощение при 540 нм. Галактуроновую кислоту использовали в качестве стандарта для построения калибровочной кривой.
Анализ фермента: модифицированная процедура с набором эндо-целлюлазы CellG5 производства компании Megazyme. Активность целлюлазы измеряли при 37°C в 100 мМ ацетатном буфере с pH 4,5, содержащем 1 г/л бычьего сывороточного альбумина. Ферментативную реакцию останавливали ровно через 2, 4, 6, 8, 10 и 12 мин для построения кинетических кривых добавлением 2% TRIS-буфера, pH 10,0. В заключение считывали поглощение при 405 нм. В качестве стандарта для построения калибровочной кривой использовали п-нитрофенол. Использовали среднее значение по 3 показаниям.
Пример 1 (эталонный)
Неферментированные необжаренные какао-бобы и мякоть какао подвергали пастеризации и смешивали с использованием вакуумного куттера с вращающейся чашей при 80°C в течение 20 минут с образованием пасты. Пасту помещали в лотки и сушили в течение 45 часов при 70°C. С помощью галогенного анализатора влажности Mettler-Toledo были получены следующие результаты содержания воды (доступной влажности % масс.)
Через 22 ч при 70°C = доступная влажность % масс. 16,66
Через 27 ч при 70°C = доступная влажность % масс. 5,40
Через 45 часов при 70°C = доступная влажность % масс. 1,96
Темный шоколад готовили с использованием 1,8 кг сахара, 3,9 кг высушенной массы, описанной выше, 0,02 кг лецитина, 0,6 кг масла какао и 0,01 кг ванили, смешивали, коншировали и формировали в шоколадный продукт.
Молочный шоколад готовили с использованием 2,0 кг сухого молока, 2,5 кг сахара, 1,2 кг высушенной массы, описанной выше, 0,02 кг лецитина, 1,2 кг масла какао и 0,01 кг ванили, смешивали, коншировали и формировали в шоколадный продукт.
В частности, сахар и высушенный какао смешивали вместе и рафинировали три раза на 3 цилиндрах рафинера Buehler, чтобы уменьшить размер частиц до 20 микрон. Конширование проводили в течение 12 часов при 65°C для молочного шоколада и 24 часа при 70°C для темного шоколада.
Пример 2 (эталонный)
120 г натуральных хлебопекарных дрожжей добавляли к 3 кг пастеризованной пасты какао и помещали в печь при 30°C на 24 часа. Затем ферментированную массу обжаривали при 175°C в течение 40 минут.
Темный шоколад готовили с использованием 1,8 кг сахара, 3,9 кг высушенной массы, описанной выше, 0,02 кг лецитина, 0,6 кг масла какао и 0,01 кг ванили, смешивали, коншировали и формировали в шоколадный продукт.
В частности, сахар и высушенный какао смешивали вместе и рафинировали три раза на 3 цилиндрах рафинера Buehler, чтобы уменьшить размер частиц до 20 микрон. Конширование проводили в течение 48 часов при 70°C.
Пример 3 (эталонный)
Необжаренные ферментированные выделенные какао-бобы и мякоть какао из Ricaeli смешивали (150 г:275 г) и обрабатывали в комбайне для пищевых продуктов с полной скоростью в течение 20 минут. 300 г пасты высушивали на лотке в течение 24 часов при 70°C. Высушенную массу измельчали на куски с образованием порошка. 229,5 г массы смешивали с 40,5 г масла какао, рафинировали и выдерживали при 40°C в течение 7 часов.
Пример 4 (эталонный)
Хлопья, обработанные неферментативным способом (CPP-хлопья), изготавливали в соответствии со следующим процессом. 20 кг неферментированной мякоти, бобов, плаценты были измельчены в вакуумном куттере с вращающейся чашей при 80°C в течение 20 минут (с получением пасты pH 4,9), а затем pH доводили до pH 5,5 с помощью KOH. Содержание твердых веществ измеряли с помощью галогенного анализатора влажности Mettler-Toledo при 105°C в течение 13 минут с получением результата 72,9%.
Затем пасту высушивали на лотках в печи при 75°C или при 50°C с получением хлопьев.
Затем хлопья перемещали в печь для обжаривания и обжаривали при 120°C (измеренная температура продукта) в течение 20 минут. Время обжаривания контролировали по внешнему виду и вкусу хлопьев. Конечный продукт имел выход 38%, содержание жира в 38,83% и 3,97% влаги.
Пример 5 (эталонный)
Хлопья, обработанные ферментами (CPP-хлопья), изготавливали в соответствии со следующим способом. 20,8 кг неферментированной мякоти, бобов, плаценты были измельчены в вакуумном куттере с вращающейся чашей при 80°C в течение 20 минут (получали пасту pH 4,9).
Затем пасту обрабатывали ферментами в расчете на% масс. пасты:
100 г каждого фермента отмеряли в 3020 г воды и добавляли к пасте. Смесь оставляли перемешиваться в смесителе с низкой скоростью в течение 2 часов при 50°C. После ферментативной обработки наблюдалось значительное снижение вязкости, паста превращалась в тонкую гомогенную текучую среду. Повышение сладости также было очень заметным.
Уровень pH доводили до 5,5, используя КОН.
Затем пасту высушивали в лотках в печи при 75°C в течение 19 часов с получением хлопьев.
Влажность хлопьев в конце процесса сушки составляла 8,3% (105°C в течение 13 мин).
Затем хлопья перемещали в печь для обжаривания и обжаривали при 110°C (измеренная температура продукта) в течение 15 минут. Время обжаривания контролировали по внешнему виду и вкусу хлопьев. Конечный продукт имел выход 32%, содержание жира в 36,90% и 5,15% влаги.
Пример 6 (эталонный)
Рецептуры шоколадных масс были основаны на темном шоколаде 70%, который содержит 70% твердого какао-жмыха (из всех источников — включая мякоть и плаценту), 48% жира и без эмульгаторов. Партии обоих хлопьев, с ферментативной обработкой и без нее, разделяли пополам, чтобы обеспечить получение 2 вариантов массы шоколада на каждый вид хлопьев, при этом одна половина содержала сахарозу и другая содержала порошок мякоти какао.
Пример 6a
Пример 6b
Пример 6c
Пример 6d
Использовали способ из примера 1 для получения шоколада с той разницей, что температура конширования составляла 40°C.
Порошок мякоти какао получали способом WO 2019149909, пример 14.
Размер частиц хлопьев, используемых в примерах 6a и 6b, измеряли с помощью анализатора размера частиц Malvern Mastersizer 2000, способ Scirocco 2000 с сухими связывающими веществами по теории дифракции света Фраунгофера после рафинирования на 3-роликовом рафинере. В примере 6a D90 имел значение 16 микрон и в примере 6b – 38 микрон.
Было показано, что ферментативная обработка снижает вязкость во время стадии конширования. Однако все пробы были однородными. Также было показано, что ферментативный процесс увеличивает сладость. Следует отметить, что процессы сушки и обжаривания могут влиять на количество конечных сахаров из-за реакции карамелизации и Майяра.
Пример 7 (эталонный)
Как упомянуто выше, целью настоящего изобретения является использование всех внутренних компонентов плодов какао, которые, как правило, содержат 77% лузги, 13% бобов, 8% мякоти и 2% плаценты. Была проанализирована композиция какао-пюре, изготовленного из бобов, мякоти и плаценты, и результаты приведены в таблице 10. Показано, что она содержит приблизительно 8% сахара (> 90% фруктозы и глюкозы в соотношении, близком к 1:1), 13% жира, 6,5% волокон (85% нерастворимых волокон), 4,5% белка и 62% влаги. рH пюре какао составляет 4,9.
Результаты NQAC
Расчетную композицию рецептуры шоколада с ферментативно обработанным CPP и порошком мякоти какао рассчитывали на основе состава их ингредиентов. Расчетная композиция демонстрирует очень хорошее соответствие аналитическим результатам. Это также указывает на то, что шоколадная композиция не была изменена процессом изготовления шоколада.
Пример 8
Описанную выше обработку комбинации фермента проводили на комбинации какао-порошка и мякоти какао следующим образом.
Ферментативную обработку проводили в соответствии со следующим способом:
1. Перемешивали мякоть какао из Ricaeli и какао-порошок из Barry Callabo с 10–12% жира с частотой 800 об/мин
2. Доводили pH до 4,5 путем добавления 15 M (56%) гидроксида калия
3. Добавляли как Pectinex Ultra Clear, так и Целлюлозин GMY
4. Инкубировали в течение 1 ч при 40°C
5. Увеличили pH до 5,5 и температуру до 60°C
6. Добавили как амилазу AD11MP, так и амилолюкозидазу 1100 BG
7. Выдерживали дополнительно в течение приблизительно 2 ч при 60°C
8. Переместили продукт в бутылку и инактивировали ферменты путем автоклавирования продукта
в течение 15 мин при 95°C
Используемые количества приведены ниже.
Пример 9
Описанную выше комбинированную обработку ферментами проводили на комбинации какао-порошка и мякоти какао/тертого какао следующим образом.
Эталонные и контрольные испытания проводили в соответствии со следующим процессом:
1. Вводили мякоть какао в реактор Polylave
2. Доводили pH до 4,5 путем добавления 15 M (56%) гидроксида калия
3. Нагревали до 60°C при перемешивании
4. Растворяли все ферменты в воде и добавляли к мякоти какао
5. Выдерживали в течение 1 ч при 60°C при перемешивании
6. Добавляли какао-порошок/тертое какао
7. Доводили pH до 5,5 путем добавления 15 M (56%) гидроксида калия
8. Инактивировали ферменты путем нагревания в течение 10 мин при 95°C при перемешивании
9. Охлаждали до менее 65°C и переместили в бутылку объемом 2 л
Испытания проб проводили в соответствии со следующим процессом:
1. Смешивали мякоть какао и какао-порошок/тертое какао в реакторе Polylave
2. Доводили pH до 4,5 путем добавления 15 M (56%) гидроксида калия
3. Нагревали до 60°C при перемешивании
4. Растворяли все ферменты в воде и добавляли к предыдущей смеси
5. Выдерживали в течение 1 ч при 60°C при перемешивании
6. Доводили pH до 5,5 путем добавления 15 M (56%) гидроксида калия
7. Инактивировали ферменты путем нагревания в течение 10 мин при 95°C при перемешивании
8. Охлаждали до менее 65°C и переместили в бутылку объемом 2 л
Рецептуры приведены ниже (количества в г):
Пример 10
Эталонное испытание проводили в соответствии со следующим способом:
1. Вводили мякоть какао в бак с двойной рубашкой
2. Доводили pH до 4,5 путем добавления 15 M (56%) гидроксида калия
3. Нагревали до 60°C при перемешивании
4. Добавляли ферменты к мякоти какао
5. Выдерживали в течение 1 ч при 60°C при перемешивании
6. Инактивировали ферменты путем нагревания в течение 10 мин при 95°C при перемешивании
7. Выпаривали с использованием ротационного конусного испарителя Okawara (температура нагрева = 70°C/
Температура продукта = 40°C)
8. Добавляли какао-порошок
9. Доводили pH до 5,5 путем добавления 15 M (56%) гидроксида калия
10. Сушили с использованием распылительной сушилки Niro SD 6.3 (65°C/ c бифлюидной форсункой, также можно выполнить с помощью вращающегося дискового распылителя)
Для примеров 10a и 10b на стадии 1 добавляли мякоть какао или тертое какао, а этап 8 отсутствовал. Этап 7 не использовали для примера 10b.
Шоколады получали в соответствии со следующим процедурой:
Масло какао расплавляли в печи при 65°C, а достаточное количество охлаждали до 30°C перед добавлением в высушенный распылительной сушкой порошок и перемешиванием при комнатной температуре с использованием кухонного миксера Kenwood. Полученную смесь дважды рафинировали с уменьшением просвета между цилиндрами: 5 и 3.
Вторую часть масла какао постепенно добавляли в очищенный порошок и перемешивали при 42°C в течение 1 ч. Затем шоколадную массу охлаждали с добавлением семян из масла при 35°C. После достижения температуры 28°C шоколад выливали в предварительно нагретые формы (24°C) и оставляли в холодильнике в течение 1 ч перед извлечением из формы.
Пример 11
Этот когидролиз мякоти какао и какао-порошка с использованием по 0,5% Pectinex Ultra Clear и Целлюлозина GMY рассчитывали в сравнении с влажной мякотью с использованием по 1,0% амилазы AD11MP и амилоглюкозидазы 1100 BG и в сравнении с какао-порошком.
Три разных продукта получали в соответствии с блок-схемой, показанной на фиг. 1
Эталон: когда пектиназой и целлюлазой обрабатывали только мякоть какао, какао-порошок добавляли после в соответствии с композицией шоколада, содержащей 48% масла какао, 30% мякоти какао и 22% обезжиренного какао-порошка.
Пример: когда мякоть какао и какао-порошок совместно гидролизовали с использованием пектиназы, целлюлазы, амилазы и амилоглюкозидазы. Соотношение мякоти/порошка определяли для шоколада, состоящего из 48% масла какао, 25% мякоти какао и 27% обезжиренного какао-порошка
Контроль: когда только мякоть какао обрабатывали пектиназой и целлюлазой, а какао-порошок добавляли после в соответствии с композицией шоколада, состоящей из 48% масла какао, 25% мякоти какао и 27% обезжиренного какао-порошка.
Процесс повторяли для тертого какао (фиг. 2).
Измеряли уровни сахара, в примере он был наибольшим.
Сенсорную панель 12 использовали для проведения оценки сладости когидролизованной мякоти какао и какао-порошка/тертого какао. Применяли ранжировочный тест для дифференцирования проб на основе их сладости без оценки шкалы интенсивности 0–10. Для этой цели пробы одновременно представляли дегустаторам и просили оценить их по шкале от наименее сладкого до самого сладкого. Дегустаторы дважды выполнили оценку, получив в общей сложности 24 оценки.
Органолептическая оценка жидких продуктов идеально коррелировала с уровнем сахара, подтверждающим, что глюкоза, высвобождаемая из какао-порошка из-за когидролиза, может усиливать восприятие сладости в жидком какао, что делает жидкий какао значительно более сладким по сравнению с эталонным (содержащим 30% мякоти какао).
Пример 12
Были получены три варианта (см. блок-схемы на фиг. 3):
Эталон с ферментативно гидролизованной мякотью какао с добавлением какао-порошка перед сушкой до достижения 30% мякоти в конечном шоколаде.
Пример порошка 12a с когидролизом мякоти какао и какао-порошка в соотношении, соответствующем 25% мякоти в конечном шоколаде.
Пример тертого какао 12b с когидролизом мякоти какао и тертого какао в соотношении, соответствующем 25% мякоти в конечном шоколаде.
Пектинex Ultra Clear и Целлюлозин GMY вводили в дозе 0,25% каждого в сравнении с влажной мякотью в качестве эталона. Амилазу AD11MP и амилоглюкозидазу 1100 BG добавляли в количестве 1% в сравнении с какао-порошком или эквивалентом в тертом какао.
После ферментативного гидролиза и инактивации ферментов была выполнена стадия выпаривания с целью уменьшения количества воды, удаляемой во время распылительной сушки.
Сахара анализировали в полученных высушенных распылением порошках – эталон – 43 масс.% глюкозы и фруктозы (21 масс.% глюкозы и 22 масс.% фруктозы), пример 12a – 41масс.% глюкозы и фруктозы (21 масс.% глюкозы и 20 масс.% фруктозы) и пример 12b – 31масс.% глюкозы и фруктозы (15 масс.% глюкозы и 16 масс.% фруктозы)
Шоколад получали, как описано выше. Органолептическая оценка полученного шоколада не показала значительных различий между пробами, что подтверждает возможность снижения мякоти какао от 30 до 25% без ущерба для сладости. Повышенная сладость за счет ферментативной обработки заметна, особенно в пробе когидролизованного тертого какао.
| название | год | авторы | номер документа |
|---|---|---|---|
| ШОКОЛАДНЫЕ ПРОДУКТЫ, ИНГРЕДИЕНТЫ, СПОСОБЫ И ПРИМЕНЕНИЕ | 2019 |
|
RU2793444C2 |
| ПРОДУКТЫ ПИТАНИЯ, ИНГРЕДИЕНТЫ, СПОСОБЫ И ПРИМЕНЕНИЕ | 2018 |
|
RU2799944C2 |
| Способ сушки композиции, содержащей мякоть из растений рода Theobroma и/или экстракт мякоти из растений рода Theobroma, композиция и продукт питания | 2020 |
|
RU2829876C2 |
| ШОКОЛАДНЫЙ ПРОДУКТ И СПОСОБ ЕГО ПОЛУЧЕНИЯ | 2012 |
|
RU2638018C2 |
| ШОКОЛАД, ШОКОЛАДНЫЕ ИЗДЕЛИЯ, НАБОР ДЛЯ ИЗГОТОВЛЕНИЯ ШОКОЛАДА И ИХ СПОСОБЫ ПОЛУЧЕНИЯ | 2016 |
|
RU2694187C1 |
| КАКАО-ПРОДУКТЫ НА ОСНОВЕ НЕФЕРМЕНТИРОВАННЫХ КАКАО-БОБОВ И СПОСОБЫ ИХ ПОЛУЧЕНИЯ | 2016 |
|
RU2687365C1 |
| Способ получения шоколада с антиоксидантами | 2022 |
|
RU2781065C1 |
| МАНИПУЛИРОВАНИЕ АРОМАТОМ ШОКОЛАДА | 2002 |
|
RU2318394C2 |
| ПИЩЕВОЙ ШОКОЛАДНЫЙ ПРОДУКТ | 2018 |
|
RU2768029C2 |
| ТЕРМОУСТОЙЧИВЫЙ ШОКОЛАД | 2012 |
|
RU2575362C2 |
Изобретение относится к кондитерской отрасли. Предложен способ производства шоколадного продукта, включающий получение материала, полученного из субстрата на основе какао. Способ предусматривает обработку субстрата на основе какао по меньшей мере одним ферментом, выбранным из амилаз, причём субстрат на основе какао выбран из какао-порошка и/или какао-массы. Также способ включает обработку мякоти какао по меньшей мере одним ферментом, выбранным из по меньшей мере одной целлюлазы и/или по меньшей мере одной пектиназы. При этом способ включает смешивание мякоти какао и субстрата на основе какао. После чего проводят стадию сушки и смешивание высушенного продукта с маслом какао. В другом варианте способ производства шоколадного продукта включает дополнительное смешивание с ингредиентами, выбранными из группы, содержащей сахар, эмульгатор, ингредиенты на основе молока и вкусоароматические добавки и их смеси. Также предложен шоколадный продукт, произведённый указанным способом, содержащий масло какао и от 20,0 масс.% до 90,0 масс.% смеси обработанной ферментом мякоти какао и обработанного ферментом субстрата на основе какао. Изобретение направлено на улучшение консистенции продукта и процесса путем ферментации и/или ферментативного гидролиза пасты, а не отдельных бобов (уменьшение количества плохо ферментированных бобов); обеспечение контролируемой ферментации пасты с конкретными контролируемыми микроорганизмами; уменьшение загрязнения, так как оболочка какао не подвергается ферментации и сушке в потенциально неподходящих условиях; увеличение содержания волокон в шоколадных продуктах управляемым образом в рамках более упорядоченного процесса и более однородных условиях сушки и обжаривания из-за удаления отдельных бобов из процесса. 3 н. и 10 з.п. ф-лы, 3 ил., 12 пр.
1. Способ производства шоколадного продукта, включающий получение материала, полученного из субстрата на основе какао, включающий следующие стадии:
i. обработка субстрата на основе какао по меньшей мере одним ферментом, причём субстрат на основе какао выбран из какао-порошка и/или какао-массы;
ii. обработка мякоти какао по меньшей мере одним ферментом,
при этом способ включает смешивание мякоти какао и субстрата на основе какао;
iii. стадия сушки; и
iv. смешивание высушенного продукта с маслом какао,
причём по меньшей мере один фермент на стадии i. выбран из амилаз
и по меньшей мере один фермент на стадии ii. выбран из по меньшей мере одной целлюлазы и/или по меньшей мере одной пектиназы.
2. Способ по п. 1, в котором по меньшей мере один фермент на стадии i. выбран из амилоглюкозидазы, глюкоамилазы и альфа-амилазы.
3. Способ по п. 1 или 2, в котором на стадии сушки получают высушенную смесь, содержащую менее 10,0 масс.% воды.
4. Способ по п. 3, в котором смесь содержит от 40 масс.% до 95 масс.% мякоти и от 5 масс.% до 60 масс.% субстрата на основе какао.
5. Способ по любому из пп. 1–4, в котором общее количество используемого фермента составляет от 0,10 до 20% суммарной массы субстрата и мякоти какао, предпочтительно от 0,20 до 10%, более предпочтительно от 0,5 до 5,0%.
6. Способ по любому из пп. 2–5, в котором смесь ферментов содержит целлюлазу, пектиназу, альфа-амилазу и амилоглюкозидазу.
7. Способ по любому из пп. 1–6, в котором субстрат на основе какао и мякоть какао смешивают перед обработкой ферментом.
8. Способ по любому из пп. 1–7, в котором этапы обработки ферментами на стадиях i. и ii. являются параллельными или последовательными.
9. Способ по любому одному из пп. 1–8, который включает:
ферментативную обработку смеси мякоти какао и какао-порошка и/или тёртого какао, причём для ферментативной обработки используется смесь ферментов, которая содержит по меньшей мере одну целлюлазу, по меньшей мере одну пектиназу и по меньшей мере одну амилазу, причём общее количество используемой смеси ферментов составляет от 0,10 до 20% суммарной массы мякоти какао и какао-порошка и/или тёртого какао, а количество каждого отдельного фермента независимо составляет от 0,025 до 5,0% от суммарной массы мякоти какао и какао-порошка и/или тёртого какао.
10. Способ по любому из пп. 1–9, причём условия ферментативной обработки составляют от 30 минут до 1,5 часа при температуре от 55°C до 75°C; и при pH от 4,0 до 5,5.
11. Способ производства шоколадного продукта, включающий способ по любому из пп. 1–10, дополнительно смешивание с ингредиентами, выбранными из группы, содержащей сахар, эмульгатор, ингредиенты на основе молока и вкусоароматические добавки и их смеси.
12. Шоколадный продукт, произведённый способом по любому из пп. 1–10, содержащий масло какао и от 20,0 масс.% до 90,0 масс.% смеси обработанной ферментом мякоти какао и обработанного ферментом субстрата на основе какао.
13. Шоколадный продукт по п. 12, в котором смесь обработанной ферментом мякоти какао и обработанного ферментом субстрата на основе какао содержит от 5 масс.% до 60 масс.% субстрата на основе какао.
| EP 3498102 A1, 19.06.2019 | |||
| FABIEN DECLERCQ et al., "Process for Extracting Sugars from Cocoa Pulp", RESEARCH DISCLOSURE, KENNETH MASON PUBLICATIONS, HAMPSHIRE, UK, GB, Vol | |||
| Автоматический указатель станций | 1914 |
|
SU582A1 |
| Способ приготовления сернистого красителя защитного цвета | 1921 |
|
SU84A1 |
| Машина для просекания дыр | 1925 |
|
SU872A1 |
| EP 3520621 A1, 07.08.2019 | |||
| СОСТАВ ДЛЯ ПРОИЗВОДСТВА ЗЕРНОВОГО ЭКСТРУДИРОВАННОГО ПРОДУКТА ТИПА ХРУСТЯЩИХ ХЛЕБЦЕВ | 1997 |
|
RU2127534C1 |
| JP 2013252114 A, 19.12.2013 | |||
| JP 2007043931 A, 22.02.2007 | |||
