СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ ТВОРОЖНОГО ПРОДУКТА Российский патент 2023 года по МПК A23C23/00 A23C19/76 

Изобретение относится к молочной промышленности и может быть использовано при производстве творожного продукта с добавлением рыбного фарша из судака.

Известен способ получения творожного продукта, согласно которому, в молочную основу вводят биологически активную добавку в виде гомогенизированных молок лососевых рыб, получают сгусток, отделяют сыворотку, отпрессовывают и охлаждают, отличающийся тем, что сгусток получают путем термической обработки молочной основы представляющей собой смесь стерилизованного нормализованного молока с творогом, взятым в количестве 30-50% от массы молока; после отделения сыворотки сгусток купажируют с яйцом куриным, маслом сливочным и предварительно просоленными молоками, взятыми в количестве (в %) 5,5; 5,0; 15-40 от массы молока соответственно, далее купаж плавят при интенсивном перемешивании, затем вымешивают и перед охлаждением формуют (Патент RU 2421008, 2011).

Недостатком данного способа является многостадийность процесса, связанная с изготовлением продукта и его многокомпонентность.

Наиболее близким к предлагаемому техническому решению является способ получения творога, включающий внесение в молочное сырье растительного масла, рыбного фарша сурими и поваренной соли. Смесь гомогенизируют, нагревают при постоянном перемешивании до образования агломератов творога. Затем удаляют сыворотку и самопрессуют (Патент RU 2133095, 1999).

Недостатком данного способа является многооперационность производства, которая выражается в том, что сначала получают рыбный фарш сурими, а затем его вносят в смесь перед гомогенизацией, а так же невысокая физиологическая ценность готового продукта.

Технический результат - повышение качественных характеристик готового продукта, обладающего пищевой и биологической ценностью и расширение ассортимента молочных продуктов.

Он достигается тем, что в известном способе включающем внесение в молочное сырье рыбного фарша, гомогенизации смеси, структурообразования, удаление сыворотки и самопрессование, нормализованное молоко жирностью 1,5% доводят до кипения и охлаждают до 40°С, в качестве белкового компонента вносят бланшированный водяным паром в течение 15 мин протертый рыбный фарш судака, процесс структурообразования осуществляют сквашиванием смеси при температуре 40-41°С в течение 18-20 часов, используя закваску БАД «Эвиталия», 10%-ный раствор хлорида кальция, при следующем соотношении исходных компонентов, мас.%:

Молочное сырье 50-74 Рыбный бланшированный фарш 11 -30 Закваска БАД «Эвиталия» 10-17 Хлорид кальция 10%-ный раствор 3-5.

Полученный продукт приобретает требуемую структуру и доводится до кулинарной готовности, обладает биологической ценностью и пробиотической активностью.

В качестве молочного сырья используют нормализованное молоко, жирностью 1,5%. Уменьшение содержания молочного сырья ниже 50% приводит к образованию плотной массы творожного продукта. Повышение количества молочного сырья свыше 74% не дает возможности получить продукт с требуемой консистенцией.

Для приготовления творожного продукт, обогащенного белковыми веществами, добавляют бланшированный фарш судака. Использование рыбного бланшированного фарша судака ниже 11% не позволяет получить продукт с необходимым содержанием белковых веществ. Повышение содержания рыбного фарша в продукте более 30% приводит к ощутимому наличию рыбного запаха и снижению органолептических показателей готового продукта.

Закваска БАД "Эвиталия" представляет собой лиофильно высушенные, но сохранившие способность размножаться в пищеварительном тракте, специальные штаммы молочнокислых и других микроорганизмов: Lactococcus lactis, Streptococcus thermophilus, Lactobacillus acidophilus, Lactobacillus helveticus, Propionibacterium freudenreichii ssp. shermanii. A также продуценты витаминов: B1, B2, В6, В12, А, Е, С, фолиевой кислоты, микроэлементов железа, кальция, магния и др. Главной особенностью этого ассоциата микроорганизмов является их способность сбраживать углеводы без образования газа, но с образованием кислот, которые закисляют содержимое кишечника и тем самым подавляют рост гнилостных и условно патогенных микробов, снижают нагрузку на печень за счет уменьшения образования аминов, энтеротоксинов и др. веществ микробного происхождения, что благотворно влияет на повышение общей резистентности человека. «Эвиталия» способствует нормализации и поддержанию нормальной микрофлоры кишечника, активизирует собственную бифидо- и колибактериальную микрофлору кишечника (см. интернет-ссылку https://www.eapteka.ru).

При уменьшении содержания закваски БАД «Эвиталия» ниже 10% снижается физиологическая ценность и способность готового продукта к длительному хранению, за счет снижения антагонистических свойств молочнокислых микроорганизмов к возбудителям порчи. При повышении количества закваски свыше 17% готовый продукт имеет повышенную кислотность.

Внесение 10%-ного раствора хлорида кальция (CaCl₂) менее 3% не приводит к образованию продукта с требуемой структурой, а использование более 5% придает горький вкус готовому продукту.

Предлагаемый способ получения творожного продукта обеспечивает повышение массовой доли белка, биологической ценности готового продукта. Отсутствие жирового компонента, соли и наличие закваски БАД «Эвиталия» способствует получению диетического продукта с пробиотическими свойствами для людей с проблемным пищеварением. Кроме того, увеличивается срок хранения готового продукта до пяти суток.

Способ приготовления творога осуществляется следующим образом:

Молоко, нормализованное жирностью 1,5%, предварительно доводят до кипения и охлаждают до температуры 40°С. Предварительно приготавливают фарш из судака, для этого рыбное филе измельчают, бланшируют водяным паром в течение 15 мин и протирают через сито или тонко измельчают. Подготовленное молоко смешивают с протертым рыбным фаршем, вносят закваску БАД «Эвиталия», которая содержит в своем составе штаммы молочнокислых микроорганизмов (закваску готовят согласно прилагаемой инструкции) в количестве 10-17 мас.% и 10%-ный раствор хлорида кальция в количестве 3-5 мас.%. Подготовленную смесь тщательно перемешивают и сквашивают при температуре 40-41°С в течение 18-20 часов для образования творожного сгустка. Отделяют образовавшийся сгусток путем удаления сыворотки, самопрессуют его до состояния творожного агломерата

Пример 1. Молоко, нормализованное жирностью 1,5% в количестве 1,82 л (50 мас.%) предварительно доводят до кипения и охлаждают до температуры 40°С. Параллельно приготавливают 1,1 кг (30 мас.%) фарша из судака посредством измельчения его филе с последующим бланшированием водяным паром продолжительностью 15 мин и протиранием или тонким измельчением. Отдельно приготавливают 0,62 кг (17 мас.%) закваски БАД «Эвиталия» (согласно прилагаемой инструкции) и 0,11 кг (3 мас.%) 10%-ного раствора хлорида кальция. Подготовленное молоко смешивают с протертым рыбным фаршем, закваской БАД «Эвиталия», добавляют 10%-ный раствор хлорида кальция. Подготовленную смесь тщательно перемешивают и сквашивают при температуре 40°С в течение 20 часов для образования творожного сгустка, который отделяют от сыворотки фильтрованием и самоподпрессовывают до состояния творога.

Пример 2. Осуществляется аналогично примеру 1. При этом соотношения компонентов составляют: молоко, нормализованное жирностью 1,5% в количестве 2,5 л (74 мас.%), рыбный фарш судака 0,37 кг (11 мас.%), закваска БАД «Эвиталия» 0,34 кг (10 мас.%), 10%-ный раствор хлорида кальция и 0,17 кг (5 мас.%). Сквашивание смеси осуществляют при температуре 41°С в течение 18 часов.

Органолептические и физико-химические показатели качества образцов творожного продукта приведены в таблице 1.

Из таблицы 1 видно, что творожный продукт обладает выраженным кисломолочным вкусом и запахом со слабым оттенком рыбного, белым цветом и консистенцией, свойственной натуральному творогу с мелкими агломератами.

В таблице 2 представлен химический состав и энергетическая ценность образца творожного продукта

Из таблицы 2 видно, что внесение рыбного фарша судака способствует повышению массовой доли белка в готовом творожном продукте в 1,5-1,6 раза, по сравнению с прототипом.

Положительный эффект: предлагаемый способ позволяет получить творожный продукт с хорошими органолептическими характеристиками, с повышенным содержанием белка при более низком содержании жира, содержит пробиотические культуры молочнокислых микроорганизмов, что способствует его биологической активности и обеспечивает возможность употребления его в функциональном питании в качестве диетического и лечебно-профилактического продукта, причем его срок хранения увеличивается до 5 суток.

Изобретение относится к молочной промышленности. Способ получения творожного продукта включает внесение в нормализованное молоко жирностью 1,5% рыбного фарша, гомогенизацию смеси, структурообразование, удаление сыворотки и самопрессование, при этом молоко доводят до кипения и охлаждают до 40°С, в качестве фарша используют бланшированный водяным паром в течение 15 мин протертый рыбный фарш судака, процесс структурообразования осуществляют сквашиванием смеси при температуре 40-41°С в течение 18-20 часов, используя закваску БАД «Эвиталия» и 10%-ный раствор хлорида кальция, при этом исходные компоненты используют в следующих количествах, мас.%: молочное сырье – 50-74, рыбный бланшированный фарш – 11-30, закваска – 10-17, хлорид кальция 10% раствор – 3-5. Изобретение позволяет получить способ позволяет получить продукт с хорошими органолептическими характеристиками, с повышенным содержанием белка при более низком содержании жира и сроком хранения 5 суток. 2 табл., 2 пр.

Способ получения творожного продукта, включающий внесение в молочное сырье рыбного фарша, гомогенизации смеси, структурообразования, удаление сыворотки и самопрессование, отличающийся тем, что нормализованное молоко жирностью 1,5% доводят до кипения и охлаждают до 40°С, в качестве белкового компонента вносят бланшированный водяным паром в течение 15 мин протертый рыбный фарш судака, процесс структурообразования осуществляют сквашиванием смеси при температуре 40-41°С в течение 18-20 часов, используя закваску БАД «Эвиталия», 10%-ный раствор хлорида кальция, при следующем соотношении исходных компонентов, мас.%:

Молочное сырьё 50-74 Рыбный бланшированный фарш 11-30 Закваска БАД «Эвиталия» 10-17 Хлорид кальция 10%-ный раствор 3-5